PASCA PANEN TANAMAN TROPIKA: BUAH DAN SAYUR (Post Harvest of Tropical Plant Products: Fruit and Vegetable)
I Ma ad de eS S.. Uta am ma Nyyo om man S S.. A Antarra
DISCLAIMER
This
publicaton
support States
of
the
Agency
is
made
American for
possible people
Internatonal
by
the
through
generous
the
Development
United (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M University and Udayana University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.
DAFTAR ISI 1. PENDAHULUAN 2. PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA 2.1. 2.2. 2.3. 2.4.
Pentingnya Fase Pascapanen Mutu Produk Segar Kematangan Produk hortikultura Indeks Kematangan
3. PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN SAYURAN SEGAR 3.1. Karakteristik Alami Produk Segar 3.2 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan PascaPanen Produk Buah dan Sayuran
4. KEMUNDURAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7.
Faktor-faktor Pemacu Kemunduran Karakteristik Umum Produk Pascapanen Pengaruh Suhu Pengaruh Gas Lingkungan Kehilangan Air Pengaruh Sinar Pelukaan dan Kerusakan
5. PENGELOLAA N PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7.
Pengelolaan Suhu Prinsip Dasar Pendinginan Produk Hortikultura Sistem Refrigerasi Mekanis Sumber Panas Teknik Pendinginan Prosedur Tambahan Perlindungan produk Pascapanen
6. PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9.
Pentingnya Penyiapan Produk Untuk Pasar Panen Rancangan Rumah Pengemas Transfer ke Rumah Pengemas Dumping Sortasi Awal dan Pembersihan Perlakuan Pascapanen Grading Pemaletan
7. DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN 7.1. 7.2. 7.3. 7.4.
Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai pendinginan Pengemasan Produk Hortikultura Transportasi Penyimpanan
8. PEMASARAN 8.1. 8.2. 8.3. 8.4.
Karakteristik Pasar Menentukan Strategi Pasar Saluran Pemasaran Pemasaran Retail
1- 1 2- 1 2- 1 2–2 2- 7 2- 8 3–1 3 -- 3 1 3 4- 1 4- 1 4- 3 4- 7 4- 7 4 -10 4- 12 4- 12 5- 1 5- 1 5- 2 5- 5 5- 6 5- 7 5- 13 5- 16 6- 1 6- 1 6- 2 6- 6 6- 7 6- 8 6- 9 6 -10 6- 12 6- 16
7- 1 7- 2 7- 4 7- 9 7–15 8- 1 8- 1 8- 3 8- 5 8- 7
KATA PENGANTAR Suatu kebahagiaan bagi kami akhirnya dapat disusun kumpulan modul kuliah mengenai Pasca Panen Tanaman Tropika yang spesifik untuk buah dan sayuran. Buku ini terdiri dari delapan modul mencakup aspek-aspek penanganan dan perlakuan pascapanen produk buah dan sayur segar yang ditujukan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpannya. Sebagai awal dari pembuatan buku ajar ini tentunya masih banyak perlu untuk ditambahkan maka untuk masa selanjutnya akan senantiasa diadakan perbaikan-perbaikan serta penambahan-penambahan sehingga buku ajar ini dapat lebih konprehensif. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada USAID Tropical Curriculum Project yang telah mendukung terselesaikannya buku ajar ini. Juga kami mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan yang telah membantu terwujudnya buku ajar ini. Akhirnya kami berharap semoga buku ajar yang berkaitan dengan Pasca Panen Tanaman Tropika ini bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan keterampilan penangan pascapanen produk hortikultura segar untuk pengembangan hortikultura di Indonesia.
Denpasar, 8 November 2013 Penulis, I Made S. Utama Nyoman S. Antara
1 -
PENDAHULUAN
1
P PE EN ND DA AH HU UL LU UA AN N
1
Buah dan sayuarn segar sudah
menyembuhkan
anak
buah
kapalnya,
menjadi bagian dari makanan manusia
namun sampai akhir abad ke-18 belum
sejak
dipublikasikan aturan konsumsinya untuk
mulainya
sendiri.
sejarah
manusia
itu
Akan tetapi, pentingnya nutrisi
penyembuhan penyakit tersebut.
dari buah dan sayuran secara penuh baru dicermati hanya beberapa waktu
C)
belakangan.
bagi
mencegah penyakit sariawan dan radang
pengaturan
perut belum terjadi sampai tahun 1930-an.
makanan yang secara total vegerarian,
Namun, setelah itu diperlihatkan bahwa
apakah dengan alasan kepercayaan atau
asam
ekonomi, adalah sangat tergantung pada
menguntungkan
buah dan sayuran untuk bisa bertahan
penyembuhan
hidup.
antioksidan.
masyarakat
Pada dengan
sisi pola
lain,
Dengan bantuan ilmu nutrisi
Penemuan asam askorbat (vitamin sebagai ingredient yang mampu
askorbat
mempunyai
pengaruh
berhubungan luka
dan
dengan sebagai
Sekarang, timbul spekulasi
moderen, pandangan terhadap buah dan
yang mengatakan bahwa asam askorbat
sayuran sekarang ini meningkat secara
berperan sebagai bahan anti-viral dan anti
drastis, dan para professional di bidang
kanker. Sumber vitamin C sangat penting
kesehat-an, khususnya di negara telah berkem-bang, secara aktif menganjurkan
karena tubuh manusia tidak mampu untuk
peningkatan konsumsi buah dan sayuran
mengandung
dan membatasi konsumsi daging.
sebagai sumber yang memasok sekitar
Nilai nutrisi buah dan sayuran pertama kali dicermati pada awal abad
mensintesisnya. Semua buah dan sayuran vitamin
C,
diperkirakan
95% terhadap kebutuhan tubuh manusia. Buah dan sayuran tertentu telah
ke-17 di Inggris. Salah satunya adalah
diidentifikasi
kemampuan buah jeruk menyembuhkan
provitamin A (karotenoida) yang sangat
penyakit radang perut akibat kekurangan
baik, yang sangat esensial untuk menjaga
vitamin C, yang pada saat itu diderita
kesehatan mata, begitu juga asam folat,
para angkatan laut Inggris.
untuk mencegah penyakit anemia.
angkatan adanya
laut
tersebut
Kapten
pula
sebagai
sumber
FAO
mengetahui
penyembu-han
mengkonsumsi jeruk dan mampu
dengan
dan WHO mempunyai program yang mempromosikan penana-man sayuran di rumah tangga yang murah dan siap
1 -
PENDAHULUAN
tersedia setiap saat untuk mencegah
dung bahan kimia tambahan.
penyakit kekurangan vitamin khususnya di daerah-daerah kurang berkembang. Meningkatnya perhatian terhadap
2
Penelitian-penelitian yang menunjukkan bahwa buah dan sayuran mempunyai khasiat
fisiologis
dan/atau
mengurangi
pentingnya nutrisi dari buah dan sayuran
risiko penyakit kronis selain fungsinya
distimulasi
sebagai nutrisi dasar (functional foods)
oleh
berbagai
degeneratif
dalam
khususnya
di
Kebanyakan berhubungan,
penyakit
masyarakat
maju
telah pula meningkatkan konsumsi produk
barat.
segar tersebut. Seperti bawang putih dan
tersebut
merah dengan kandungan allyl sulfat, buah
negara-negara dari
penyakit
paling
tidak
sebagian,
dan
sayuran
yang
mengandung
dengan gaya hidup masyarakat moderen
karotenoida,
yang tidak baik.
mengandung likopen, sayur sawi yang
kegemukan,
Perhatian terhadap
dan
penyakit
jantung
mengandung
buah
tomat
indoles,
yang
jeruk
yang
koroner mengarahkan promosi terhadap
mengandung flavonoida diduga mampu
pengurangan
mencegah penyakit kanker.
konsumsi
lemak,
sementara serat dipandang menguntungkan dalam mengurangi atau mencegah kondisi medis yang kurang baik, seperti apendiksitis, kanker kolon dan rectal, konstipasi, dibetes, diverticulitis, batu kantung empedu, bawasir dan
hernia.
Kandungan lemak buah dan sayuran umumnya rendah akan lemak dan kaya akan serat, oleh karena itu dipromosikan sebagai pengganti makanan berbasis daging.
Persepsi masyarakat tersebut, telah memberikan tekanan tambahan kepada industri hortikultura untuk menjaga image kesegaran alami dengan meminimalkan penggunaan bahan kimia sintetik selama produksi dan penanganan pascapanen. Di samping status nutrisi, daya tarik buah dan sayuran
untuk
konsumen
adalah
dari
rangsangan sensoris. Buah dan sayuran bervariasi dalam warna, bentuk, rasa, aroma dan tekstur, dan keragaman dari
Status buah dan sayuran segar
atribut-atribut
tersebut
sangat diuntungkan dari kecenderungan
produk
membedakan
internasional
sayuran dengan kelompok bahan pangan
yang
mengarah
pada
makanan alami segar, yang dipandang lebih
baik
dibandingkan
dengan
makanan olahan dan kurang mengan-
telah
antar
individu
buah
dan
biji-bijian, daging dan produk-produk susu.
1 -
PENDAHULUAN
Keragaman dalam bentuk dan
3
disebabkan banyaknya produk luar negeri
warna digunakan oleh pedagang dalam
dengan
memajang
sebagai
simpan yang lebih baik masuk ke Indonesia.
daya tarik potensial terhadap pembeli.
Kalau percepatan tersebut tidak dilakukan
Tukang
maka
produk
masak
tersebut
secara
tradisional
nilai
mutu,
diyakini
penampilan,
Indonesia
hanya
masa
akan
menggunakan buah dan sayuran untuk
menjadi target pasar produk luar dan produk
meningkatkan
dalam negeri sendiri tidak mampu bersaing.
daya
tarik
dalam
penghidangan makanan di atas meja. Kesadaran masyarakat, terutama di
negara-negara
yang
telah
Pelatihan-pelatihan intensif tentang penerapan teknologi dan penelitian dalam hal pengembangan teknologi harus pula
berkembang, tentang pentingnya buah
dilakukan dengan cepat.
dan
pelatihan
sayuran
ini
pengembangan yang
relatif
telah
memacu
teknologi-teknologi
adalah
dikembangkan.
penting
Modul-modul untuk
segera
Pelatihan-pelatihan akan
cepat
untuk
mampu
mampu mefasilitasi percepatan pemahaman
mutu
sesuai
dengan
dan
meningkatkan
penerapan
teknologi
pascapanen
tuntutan konsumen, mempertahankan
produk hortikultura.
mutu
penanganan
modul yang disusun dalam buku ini, akan
memper-baiki
mampu mempercepat pemberdayaan dan
penampilan dan memperpanjang masa
penguatan daya saing para petani di dalam
simpan.
era pasar global sekarang ini.
selama
periode
pascapanennya,
Selain tuntutan konsumen,
pengembangan
teknologi
ini
Diharapkan modul-
juga
sangat mempertimbangkan karakteristik fisiologis, patologis, fisik produk dan aspek ekonomis Di negara-negara yang sedang berkembang, seperti halnya Indonesia, dasa warsa belakangan ini, penerapan dan pengembangan teknologi masih dirasakan
relatif
memasuki
era
lambat. pasar
Dengan
global,
maka
dituntut penerapan dan pengembangan teknologi yang lebih cepat. Hal ini
Gambar 1. Brokoli yang dimport ke Indonesia dimana pengemasan dilakukan dengan penambahan es curah.
2 - 1
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
PASCAPANEN PRODUK
2
SEGAR HORTIKULTURA
2.1 Penti ngn ya Fase Pascapanen Sering ada pertanyaan tentang apa
yang
dimaksud
dengan
penggambaran
yang
jelas
tentang
pentingnya fase atau periode pascapanen untuk
produk
hortikultura.
Secara
“pascapanen hortikultura” dan bagaimana ini bisa terintegrasi di dalam
skematis,
sistem produksi secara keseluruhan dan
keseluruhan
dalam sistem pemasaran.
dibagi dalam fase produksi dan fase
Berdasarkan pertanyaan tersebut perlu
Tabel
2.1
sistem
memperlihatkan hortikultura
yang
pascapanen. Periode pascapanen dimulai dari
Tabel 2.1 Sistem hortikultura.
produk dipanen sampai produk tersebut dikonsumsi, atau diproses lebih lanjut.
I S K U D O R P
1.
PERENCANAAN PRODUKSI (Meliputi pertimbangan pasar)
2.
PEMILIHAN LOKASI
3.
PENYIAPAN TANAH
penanganan,
pascapanen yang
PEMBUDIDAYAAN (Irigasi, pemupukan, perlindungan tanaman, pemangkasan, dsb).
sangat
diterima
simpan
4. PENANAMAN 5.
Cara
atau
dan
perlakuan
menentukan
konsumen masa
serta
pasar.
mutu masa Namun
demikian, periode pascapanen tidak bisa terlepas dari sistem produksi, bahkan sangat tergantung dari sistem produksi produk tersebut.
Cara berproduksi yang
tidak baik mengakibatkan mutu panen
N E N A P A C S A P
1.
PANEN
2.
PERSIAPAN PASAR
tidak baik pula, dan sistem pascapanennya UNTUK
hanyalah
bertujuan
mempertahankan
3.
PENDINGINAN
4.
PENGANGKUTAN
5.
PENJUALAN BESAR
6. 7.
PENJUALAN ECERAN KONSUMSI (konsumen, pengolah)
mutu
untuk produk
yang
dipanen (penampakan, tekstur, cita rasa, PARTAI
nilai
nutrisi
dan
keamanannya),
memperpanjang masa simpan, serta masa pasar,
atau
teknologi
dengan
pascapanen
kata
lain
adalah
peran untuk
mengurangi susut sebanyak mungkin sela-
2 - 2
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
ma periode antara panen dan konsumsi.
terbatas, petani langsung terlibat dalam
Ini membutuhkan pemahaman struktur,
pemasaran terutama skala usah kecil di
komposisi, biokimia dan fisiologi dari
negara-negara berkembang.
produk
hortikultura
dengan
teknologi
pascapanen secara umum akan bekerja menurunkan laju metabolisme. tetapi, pada
tidak
menimbulkan
produk.
Akan
kerusakan
Walaupun
terdapat
struktur dan metabolisme umum, namun jenis produk yang berbeda mempunyai respon
beragam
terhadap
pascapanen
tertentu.
pascapanen
yang
dikembangkan perbedaan beragam
Teknologi sesuai
untuk
tersebut. dapat
pula
kondisi
harus
mengatasi Respon
terjadi,
yang karena
Penerapan teknik pascapanen yang efektif dapat berarti adanya perbedaan antara keuntungan dan kehilangan pada stadia keseluruhan sistem. Produk yang diperlakukan dengan baik, dan dalam kondisi yang baik dapat relatif bertahan dari stress waktu, suhu, penanganan, transportasi
dan
mikroorganisme
pembusuk selama proses pendistribusiannya.
Dengan
demikian,
fase
pascapanen adalah sangat penting bagi petani, pedagang besar, pengecer dan konsumen.
perbedaan kultivar, stadia kematangan, daerah pertumbuhan dan musim.
2.2 Mutu Produk Segar
Pengelolaan yang efektif selama periode pascapanen adalah kunci
mutu
keberhasilan untuk mencapai tujuan di
kumpulan dari karakteristik dan atribut
atas. Operasi dalam sekala besar dapat
yang memberikan nilai terhadap produk
diuntungkan dari investasi mahal dari
itu sendiri. Relatif penting masing-masing
alat atau mesin pananganan, dan dari
atribut tersebut tergantung pada produk
perlakuan pascapanen dengan teknologi
itu sendiri, penggunaannya pada sektor
tinggi; sering operasi ini tidak terdapat
industri atau individu yang menentukan/
untuk penangan skala kecil dengan
menguji mutu tersebut. Sebagai ilustrasi
alasan sederhana, karena skala ekonomi
adanya persepsi yang berbeda terhadap
yang kecil. Walaupun cukup sederhana,
mutu tomat oleh kelompok-kelompok di
teknologi
dalam
biaya
rendah
dapat
lebih
Pada produk hortikultura segar, dapat didefinisikan sebagai
sistem
hortikultura
ditunjukkan
sesuai untuk skala usaha yang kecil,
pada Tabel 2.2.
sumber sarana operasi komersial
tomat pada alur sistem hortikultura diuji
Diperlihatkan bahwa
2 - 3
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
Tabel 2.2. Komponen mutu hasil persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura Petani
Pedagang besar
Pengecer
Konsumen
(Wholesaler)
Warna
Warna
Warna
Warna
Ukuran
Ukuran
Ukuran
Ukuran
Bentuk
Bentuk
Bentuk
Bentuk
Hasil tinggi
Kekerasan
Kekerasan
Kelembutan tekstur
Tahan penyakit
Masa simpan
Masa simpan
Nilai nutrisi
Mudah dipanen
Keamanan
Keamanan
Keamanan
Respon terhadap pemasakan terkendali
Ada-tidaknya cacat
Ada-tidaknya cacat
Cita rasa
Dapat ditransportasi dengan mudah
Dapat ditransportasi dengan mudah
Dapat ditransportasi dengan mudah
Ada-tidaknya cacat
mutunya oleh petani, pedagang besar,
terhadap komponen mutu tidak terlihat.
pengecer dan konsumen. Dalam Tabel
Cita rasa, tekstur, nilai nutrisi, tidak
terlihat komponen mutu (karakteristik
adanya kerusakan fisiologi dan mekanis
dan
bahan
secara internal akan menentukan secara
pertimbangan penilaian dari kelompok.
berarti apakah produk akan dapat dijual
Baik karakteristik yang terlihat maupun
kembali atau tidak. Sebagai contoh, bila
yang
bahan
konsumen membeli mangga rasanya
atribut)
tidak
yang
terlihat
pertimbangan
dijadikan
menjadi
dalam
agak masam dan tidak bisa dimasakan
menentukan mutu oleh setiap kelompok
penting
secara penuh dalam minggu ini, maka
di atas.
pada minggu berikutnya orang tidak
Karakteristik terlihat seperti
ukuran, warna, bentuk dan adanya cacat adalah
secara
bersama-sama
memberikan penampakan dari produk tersebut.
penampakan
masih
merupakan parameter penting di dalam perdagangan. Namun demikian, ada peningkatan persepsi dari masyarakat
akan mau lagi membelinya.
2.2.1 Faktor-fakt or terhadap Mutu Ada
beberapa
Berpengaruh
faktor
yang
berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung terhadap mutu. Baik
2 - 4
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
faktor pra-panen maupun pascapanen
rata-rata lebih besar.
sangat penting dan berinteraksi satu
tumbuh pada musim panas di daerah
sama lainnya sehingga menyebabkan
empat musim akan matang dengan
evaluasi mutu produk hortikultura adalah
ukuran lebih besar dibandingkan dengan
merupakan
kompleks.
varietas yang sama yang ditumbuhkan
Interaksi tersebut menyebabkan adanya
selama awal musim semi di mana suhu
variasi mutu dari produk segar tersebut
adalah
sepanjang waktu.
selada adalah sama karena genotipenya
proses
yang
sama, Faktor Pra-panen Faktor
yang
iklim
selama
periode
Penampakan
ekspresi
ukurannya
kondisi
lingkungan
oleh
selama
pertumbuhan
dan
perkembangannya.
Genotipe kultivar dan rootstock Kondisi
rendah.
namun
dipengaruhi pra-panen
berpengaruh terhadap mutu meliputi:
lebih
Selada yang
Ketika khusus
petani
atau
memilih
memilih
varietas
menggunakan
rootstock dengan jenis tertentu, maka
produksi
Praktik budidaya
genotipe dalam material tanaman akan
Populasi tanaman
menentukan karakteristik awal produk.
Genoti pe Kultiv ar dan Rootstock Gen-gen tanaman
sering
genotipe
dari
yang
membangun
disebut tanaman
sebagai tersebut.
Tetapi,
karakkteristik
ini
dapat
termodifikasi dalam hal bentuk oleh kondisi lingkungan selama pertumbuhan dan
perkembangannya
Informasi
pasar
di
dapat
lapangan. digunakan
Genotipe mengendalikan karakteristik
sebagai petunjuk oleh petani dalam
tanaman, seperti bentuk daun dan buah.
memilih varietas yang sesuai dengan
Namun demikian, lingkungan tempat
permintaan konsumen pada pasar-pasar
tumbuh berpengaruh terhadap ekspresi
tertentu. Bila pasar menginginkan apel
dari genotipe ini. Seperti buah manggis
merah, maka tidak ada alasan untuk
yang tumbuh di dataran rendah akan
memilih varietas apel hijau. Warna apel
lebih
ditentukan
cepat
mengalami
pematangan
oleh
genotipe.
Dengan
dibandingkan buah manggis dengan
demikian, pekerjaan pertama yang harus
varietas yang sama dan tumbuh di daerah dataran tinggi dengan ukuran
dilakukan petani adalah memilih bahan genetik (genotipe) yang benar untuk
2 - 5
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
menghasilkan
mutu
produk
yang
diinginkan.
faktor
penting
mutu
saat
berpengaruh
panen
dan
terhadap kehidupan
pascapanen berbagai buah dan sayuran. Kondisi Iklim Selama Produksi Kondisi
Kekurangan,
cuaca
panas,
kelebihan
atau
ketidakseimbangan berbagai nutrisi telah
lembab/basah, kering dan dingin akan
diketahui
berpengaruh
pertumbuhan
sempurnanya produk dan membatasi
Dalam kondisi cuaca kering
masa simpan kebanyakan buah dan
tanaman.
terhadap
mengakibatkan
di mana irigasi tersedia, mutu produk
sayuran.
sering lebih baik. Namun, dalam kondisi
Populasi Tanaman
tidak
periode basah berkepanjangan dengan Untuk mencapai ukuran produk
dibarengi hujan badai, maka mutu akan tidak baik. Angin yang berlebihan akan pula mengurangi kenampakan produk
yang optimum, populasi tanaman harus diatur
sebelum pemanenan dilakukan.
akan Praktek Bud idaya Setiap caranya
sendiri
baik
menghasilkan
kebanyakan
petani
membudidayakan
dengan
di
lapangan.
Umumnya, populasi tanaman yang tinggi
mempunyai di
dalam
tanaman.
Praktik
Sebaliknya,
produk
ukurannya populasi
yang kecil.
tanaman
yang
rendah akan menghasilkan beberapa produk yang besar.
Biasanya mutu
agronomi, dengan tersedianya irigasi,
premium adalah antara dua ukuran yang
pemupukan dan implementasi strategi
ekstrem tersebut seperti pada jeruk dan
pengendalian
apel. Produk lainnya akan lebih disukai
tanaman
dan
adalah
berpengaruh
perlindungan
secara
terhadap
langsung
masa
ukuran yang lebih besar seperti pisang.
hidup
Bienial bearing (produksi berlebih
pascapanen produk yang dipanen dan
pada
mutu saat dipanen. Penerapan praktik-
produksi) pada
praktik tersebut, seperti waktu dalam
tertentu dapat mengurangi keuntungan
hubungannya
dari petani dalam dua hal.
tanaman
dan
dengan
siklus
pengelolaan
hidup
satu
tahun
dalam
dua
tahun
tanaman buah-buahan
Pertama,
tanaman
hasil tanaman pada off-year akan jauh
secara keseluruhan dicerminkan pada
berkurang. Kedua, harga yang diterima
mutu produk yang dihasilkan.
petani dapat menurun karena kebanyakan buah ukurannya diluar
Status nutrisi tanaman adalah
2 - 6
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
ukuran yang dikehendaki (buah yang
iknya tidak dipanen di tengah siang hari.
sangat besar pada off-year, karena
Namun,
jumlah buah per pohon sedikit atau buah
terkadang
tidak
Beberapa
produk
sangat
kecil
pada
on-year,
karena
jumlah buah per pohon sangat banyak). Wortel adalah contoh yang baik untuk memberikan gambaran pengaruh
pada
praktiknya bisa
hal
ini
dihindarkan.
seperti
sayuran
berdaun adalah lebih sensitif terhadap pemanenan selama periode panas hari dibandingkan produk lainnya. Status air atau kandungan air produk adalah faktor
populasi tanaman terhadap mutu hasil. Jika tanaman wortel dengan populasi yang
tinggi,
akan
cenderung
kritis dan kandungannya adalah tertinggi pada saat pagi hari. Karena kandungan air untuk kebanyakan produk sangat
menghasilkan wortel yang pendek.
ditentukan pada saat panen, selada yang Dengan
meningkatkan
jarak
tanam,
maka akar akan semakin panjang dan lebih besar. Pasar produk wortel segar lebih menyenangi ukuran yang medium. Dengan
demikian,
merupakan penting
komponen
yang
penetapan
ukuran mutu
ditentukan
jarak
wortel
tanam;
mengalami pelayuan saat panen hanya akan menjadi lebih layu lagi setelah pemanenan. direhidrasi
Bunga (diserapkan
saat
pada
awal
Kebanyakan
ini
berkurangnya
Faktor pascapanen meliputi:
produk
hortikultura
adalah dipanen dengan tangan. panen
Faktor Pascapanen
mempunyai salah
beberapa
satunya
kerusakan
Cara
fisik
adalah atau
mekanis. Tidak adanya kerusakan fisik;
Panen
seperti lecet, memar, adalah penting sebagai parameter mutu.
Perlakuan-perlakuan pascapanen
Faktor
Panen Saat hari panen dan metode pemanenan
setelah
panen.
kelebihan,
air)
dapat
yang
pada
siklus hidup tanaman.
potong
secara
langsung
ber
pengaruh terhadap mutu produk yang akan dijual. Waktu terbaik untuk panen adalah pagi hari atau sore hari dengan suhu lingkungan rendah. Produk seba-
penting
lainnya
yang
menentukan mutu pada saat panen adalah stadia kematangan dari produk. Hal ini khususnya untuk buah yang mengalami proses pemasakan setelah panen. Konsep kematangan hortikultura akan diperlihatkan lebih detail dalam seksi khusus dalam modul ini.
2 - 7
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
Perlakuan Pascapanen Setelah
produk
menentukan: dipanen,
dia
harus melalui satu seri proses sampai
siap dipasarkan.
Jumlah dan jenis
Mutu Masa simpan dan masa pasar Cara
yang
sesuai
proses untuk produk secara individu
penanganan,
adalah
pemasaran produk.
beragam
sesuai
dengan
kelompok dari produk tersebut.
untuk
transportasi
dan
Pada
Kematangan hortikultura didasar-
dasarnya, produk harus dievaluasi mutunya, diperlakukan bila diperlukan,
kan pada produk yang telah mencapai stadia perkembangan tertentu yang
kemudian
dapat memuaskan konsumen dalam
dikemas
untuk
pendistribusiannya.
penggunaannya.
Berbagai selanjutnya pendinginan
ragam diberikan
sebelum
proses
Perlu adanya pembedaan yang
seperti
jelas antara kematangan fisiologis dan
didistribusikan.
kematangan hortikultura.
Teknik pascapanen khusus terkadang
jelasnya
digunakan tergantung pada bagaimana
beberapa
produk
digunakan
tersebut
dipersiapkan
untuk
pasar.
berikut
definisi
terminasi para
Untuk lebih
ini
dari
yang
sering
di
bidang
ahli
pascapanen hortikultura. Faktor yang sebenarnya sangat berpengaruh terhadap mutu
Perkembangan ( development ): seri dari proses mulai dari awalnya
keseluruhan produk hortikultura adalah
pertumbuhan atau inisiasi pertumbuhan
waktu.
sampai pada kematian tanaman atau
penting
Karena mutu produk adalah
puncaknya pada saat panen, semakin lama
periode
antara
panen
dan
konsumsi, maka semakin besar susut mutunya.
Dengan
pendistribusiannya
demikian dalam harus
dilakukan
dengan baik karena kerusakan mutu berlangsung cepat.
2.3 Kematangan Produk Hortikultura Kematangan suatu produk akan
bagian tanaman. Pertumbuhan ( growth ): atribut-atribut
Peningkatan
(karakteristik)
fisik
dari
tanaman atau bagian tanaman yang berkembang. Kematangan perkembangan
( maturation ): yang
Stadia
menuju
tercapainya kematangan atau kematangan fisiologis.
pada
hortikultura
2 - 8
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
Kematangan hortikultura ( horticultuInisiasi
Kematian Perkembangan
___________________________………… Pertumbuhan
ral maturity ):
tanaman
...._________…
mempunyai
Pematangan …________…. Matang fisiologis ….______… Pemasakan …..___________ Pelayuan
Stadia perkembangan
atau
bagian
kondisi
atau
tanaman nilai
yang
dibutuhkan untuk maksud tertentu oleh konsumen.
Berbagai
komoditi
dapat
matang secara hortikultura pada stadia perkembangan yang berbeda (Gambar
Kemata ngan Hortikul tura
2.2). Sebagai contoh, tauge (kecambah)
Kecambah Batang dan daun ________……..._______________………. Asparagus, seladri, selada, kol
adalah matang secara hortikultura pada awal
Bunga …..___________…… Brokoli, bunga kol, artichoke
stadia
sedangkan
perkembangannya,
kebanyakan
jaringan
vegetatif, bunga, buah dan umbi-umbian
Buah berkembang sebagian ……____________…….. Mentimun, jagung manis, okra Green beans
mengalami
kematangan
pada
pertengahan stadia perkembangannya,
Buah berkembang penuh ……__________… Apel, pear, jeruk, tomat
dan pada kacang-kacangan dan bijibijian
stadia
kematangannya
adalah
pada akhir stadia perkembangan. Akar dan umbi Biji ….____________………. Wortel, bawang, Polong Kentang kering
Pemasakan ( ripening ): Proses yang terjadi dari stadia akhir pertumbuhan dan perkembangan sampai pada awal stadia
Tan.potong dalam pot berdaun Tan. Bunga Bunga Benih Stok bibit dalam pot Potong Biji .….._________________________________________………
Gambar 2.2. Kematangan hortikultura kaitannya dengan stadia perkembangan tanaman (Watada et al., 1984).
maturity ):
atau
fisiologis
( Physiological
Stadia perkembangan tanaman
bagian
tanaman
sudah
karakteristik mutu. Diperlihatkan dengan adanya perubahan komposisi, warna,
Tanaman Ornamental
Kematangan
pelayuan yang mengakibatkan timbulnya
melalui
pertumbuhan dan perkembangan alami yang
tekstur
atau
atribut-atribut
sensoris
lainnya. Pelayuan ( senescence ): Proses yang mengikuti kematangan fisiologis atau kematangan hortikultura dan mengarah pada kematian jaringan.
2.4 Indeks Kematangan
memadai (dapat meliputi pemasakan), mutunya paling tidak pada tingkat minimum
Pengukuran kematangan yang dilakukan
untuk kebutuhan konsumen.
oleh produsen, penangan, personel
2 - 9
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
pengendali
mutu
sederhana,
siap
haruslah
digunakan
di
lapangan atau kebun dan murah. Pengukuran hendaknya objektif dan konsisten berhubungan dengan mutu dan masa simpan pascapanennya dan dapat berlaku luas atau umum. Bila memungkinkan Indeks tersebut adalah
non-destruktif.
Tabel 2.3. Indeks kematangan yang dapat digunakan untuk beberapa contoh produk hortikultura
Indeks Jumlah hari saat pembungaan sampai panen Perkembangan lapisan absisi Morfologi dan struktur permukaan
Berbagai
indeks telah digunakan dalam usaha untuk
mengestimasi
Beberapa
contoh
kematangan.
yang
penggunaannya,
diusulkan
dan
untuk
Berat jenis
telah
digunakan diperlihatkan pada Tabel 2.3.
Ukuran besar
Bentuk
Beragam metode digunakan megukur
indeks
panen Soliditas/kepadatan
dicantumkan pada Tabel 2.4. Beberapa strategi yang dapat digunakan untuk menentukan indeks
Tekstur: Firmness Tenderness Warna permukaan
kematanagan adalah:
Menentukan perubahan di dalam
Warna internal dan struktur
komoditi sepanjang perkembangannya.
Melihat beberapa sifat (ukuran, warna, kepadatan, dsb.) yang berhubungan
dengan
stadia
perkembangan komoditi.
Melakukan
percobaan
penyim-
panan dan uji organoleptik untuk menentukan
nilai
indeks
kematangan
yang
dapat
menggambarkan penerimaan
Faktor Komposisi: Kandungan pati Kandungan gula Kandungan asam, ratio gula/asam Kandungan jus Kadar tannin Kons. Etilen internal
Contoh Produk Apel, mangga dan pear Melon, semangka, apel Pembentukan kutikula pada anggur, tomat Pembentukan jaringjaring pada melon Pembentukan lilin pada sejumlah buah. Keseluruhan buah dan beberapa sayuran Ceri, semangka, kentang Lingkaran penuh pada pisang Perkembangan penuh punggung mangga Kekompakan dari brokoli dan bunga kol Selada, kol, Brussels sprout Apel, pear Peas Keseluruhan buah dan kebanyakan sayuran Pembentukan bahan menyerupai jelly pada tomat Warna daging buah kebanyakan buahbuahan Apel, pear, pisang Apel, pear, anggur, mangga, strawberry Delima, jeruk, pepaya, melon Jeruk Persimon, kurma, salak Apel, pear
2 -10
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
Tabel 2.4. Metode penentuan kematangan
Indeks
Metode penentuan
Subjektif
Jumlah hari dari munculnya bunga
Komputasi
Perkembangan lapisan absisi
Visual atau dengan memisahkan tangkai
X
Struktur permukaan
Visual
X
Ukuran
Berbagai alat pengukur, berat
Bentuk
Dimensi, rasioXchart
Soliditas/kepadatan
Perasaan, densitas kamba, sinar gamma, sinar-X
Objektif
Warna luar Warna dalam
X
X
X
X
X X
X X
X
Kandungan gula Kandungan asam Kandungan jus Kandungan minyak Kandungan tanin Etilen internal
X
X
X
X
X
X
X
Texturometer, fibrometer (juga tes kimia untuk polisakarida). Pemantulan sinar, color chart visual Transmitansi sinar, penundaan emisi sinar Pemeriksaan visual
X
Sampling, pengeringan Tes KI, tes kimia lainnya Refraktometer, tes kimia Titrasi, tes kimia Ekstraksi Ekstraksi, tes kimia Ferric chloride test Chromatografi Gas
Sumber: Reid (2002)
X X X
X X
X Faktor Komposisi: Bahan kering Kandungan pati
X
Firmnesss tester, deformasi
Tenderness Tendrometer Toughness
Nondestruktif
X
Sifat tekstur: Firmness
Destru ktif
X X X
X X
X
X
X X X X X
X X X X X
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
2 -11
kematangan minimum. o
Bila hubungan antara kuantitas dan kualitas indeks kematangan dan masa simpan dari komoditas sudah
ditentukan,
maka
nilai
indeks dapat dihasilkan untuk penerimaan
kematangan
minimum. o
Melakukan uji terhadap indeks tersebut untuk beberapa tahun dan
pada
beberapa
daerah
perkebunan
lainnya
untuk
meyakinkan
bahwa
indeks
mutu
secara
mencerminkan
konsisten dari produk yang telah dipanen.
Gambar 2.3. Beberapa alat yang dapat digunakan untuk mengukur komponen mutu; Texture analyzer (gambar paling atas) dan penetrometer (No. 2 dari atas) untuk mengukur kekerasan; hand refractometer (No. 3 dari atas) dan digital refractometer (paling bawah) untuk mengukur padatan terlarut yang berhubungan dengan kadar gula.
3- 1
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
PRINSIP DASAR PENANGANAN
3
PASCAPANEN BUAH DAN SAYURAN SEGAR
3.1 Karakteristik A lami Produk Segar Karakteristik
penting
produk
pascapanen buah dan sayuaran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi, metabolisme tidak sama dengan tanaman
induknya
dengan
lingkungan
yang
tumbuh
aslinya,
karena
produk yang telah dipanen mengalami berbagai
bentuk
stress,
seperti
hilangnya
suplai
nutrisi,
kondisi
berbeda dengan pertumbuhannya yang ideal
dengan
adanya
peningkatan
suhu, kelembaban, proses panen yang sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut.
Orientasi
gravitasi
Gambar 3.1. Berbagai macam stress yang dialami produk segar
produk
pascapanen umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu dan sebagainya. keseluruhan pascapanen
bahan
hidup
dapat
Secara sayuran
dikatakan
mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus dipanen dan
Gambar 3.2. Sayuran yang dikemas dengan keranjang bambu dan ditempatkan pada panas matahari.
3- 2
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
dipindahkan melalui beberapa sistem
tersebut.
penanganan dan transportasi ke tempat
konflik antara kebutuhan hidup dari bagian
penggunaannya, seperti pasar retail atau
tanaman
langsung ke konsumen dengan menjaga
untuk mendistribusikan, dan memasarkan,
sedapat mungkin status hidupnya dan
serta menjaga mutu produk itu, sedapat
dalam kondisi kesegaran optimum. Jika
mungkin dalam jangka waktu tertentu
stress melebihi
sampai
saatnya
adanya
keharusan
toleransi fisik
dan
fisiologis, maka terjadi kematian. Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses menghasil-kan menyebabkan
respirasi.
Respirasi
panas terjadinya
yang peningkatan
panas pada produk itu sendiri, sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air,
pelayuan,
mikroorganisme meningkat.
dan
pertumbuhan
akan
semakin
Mikroorganisme pembusuk
akan mendapatkan kondisi pertumbuhan yang ideal dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada
Konsekuensi langsung
tersebut,
kebutuhan
elemen
manusia
dikonsumsi, untuk
kompromi-kompromi. dasar
dari
dari
adalah
melakukan
Kompromi
adalah
setiap
tingkat
penanganan pascapanen produk-produk tanaman yang ringkih sayuran dan buahbuahan. suhu
Dapat dalam bentuk kompromi
untuk
meminimumkan
metabolisme,
juga
aktivitas
dihindari
adanya
kerusakan dingin, atau kompromi dalam hal
konsentrasi
oksigen
untuk
meminimumkan respirasi, tetapi dihindari terjadinya
respirasi
anaerobik,
atau
kompromi dalam keketatan pengemasan untuk meminimumkan kerusakan akibat tekanan tetapi dihindari adanya kerusakan karena fibrasi, dan sebagainya. Pemahaman
alami
pengaruh
cara
produk
proses pelayuan. Akhirnya, produk yang
penanganannya adalah sangat penting
demikian dipersembahkan di pasar retail
untuk melakukan kompromi terbaik untuk
farm
fresh.
menjaga kondisi optimum produk. menda-patkan
Di sini dapat dilihat bahwa adanya konflik
antara
kebutuhan
manusia
dengan sifat alamiah biologis dari produk ringkih sayuran yang telah dipanen
dan
sifat
kondisi suhu dan kelembaban memacu
kepada konsumen sebagai produk
panen
tentang
bentuk
kompromi
Untuk yang
optimal beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis.
3- 3
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
3.1
Pertimb angan-perti mbangan Penting dalam Penanganan Pascapanen Produk Buah dan Sayuran
3.2.1
Pertimbangan Fisiologis
pirasikan
dan
jika
tidak
dikendalikan
produk akan cepat menjadi layu.
Laju Re spir asi
Laju
respirasi sering digunakan sebagai indeks Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan
dengan
adanya
aktivitas
metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi
berlangsung
memperoleh hidupnya. bahan
energi
untuk
untuk
aktivitas
Dalam proses respirasi ini,
tanaman
terutama
kompleks
karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula)
yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen
produk
segar
(Ryal
dan
Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai laju
respirasi
berbeda,
umumnya
tergantung pada struktur morfologi dan tingkat
perkembangan
jaringan
tanaman tersebut (Kays, 1991).
bagian Secara
umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa.
selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. respirasi (CO2),
ini uap
Laju respirasi menentukan potensi
Hasil sampingan dari adalah air
karbondioksida
(H2O)
dan
(Salunkhe dan Desai, 1984).
panas Semakin
tinggi laju respirasi, semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan ditrans-
pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Masa
simpan
diperpanjang
produk
dengan
segar
dapat
menempatkannya
dalam lingkunngan yang dapat memper-
Karbon dioksida OKSIGEN
Enerji Panas Air Gambar 3.3. Proses respirasi produk hortikultura segar
3- 4
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
Tabel 3.1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju rproduksi etilen Laju produksi etile n
Jenis komoditi Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk,
Sangat rendah
delima, strawberi, sayuran daun, sayuran umbi, kentang, kebanyakan bunga potong. Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive,
Rendah
kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka. Moderat Tinggi
Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat. Apel, apricot, alpukat, buah kiwi, nectarine, pepaya, peach, plum. Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel.
Sangat tinggi
lambat laju respirasi dan transpirasi melalui
penurunan
suhu
produk,
Etilen
dalam
ruang
penyimpanan
dapat berasal dari produk atau sumber
mengurangi ketersediaan oksigen (O2)
lainnya.
atau meningkatkan konsentrasi CO2,
beberapa
dan menjaga kelembaban nisbi yang
bersama, dan pada kondisi ini etilen yang
mencukupi
dilepaskan oleh satu komoditi yang dapat
dari udara sekitar produk
tersebut
jenis
selama
pemasaran,
komoditi
merusak komoditi lainnya.
Produksi etilen Etilen
adalah
senyawa
organik
hidrokarbon paling sederhana (C 2H4) berupa
gas
proses
fisiologis
dikategorikan
berpengaruh
terhadap
tanaman.
sebagai
hormon
Etilen alami
untuk penuaan dan pemasakan dan secara
Sering
fisiologis
sangat
aktif
dalam
konsentarsi sangat rendah (<0.005 uL/L)
disimpan
Gas hasil
bakaran minyak kendaraan bermotor mengandung etilen dan kontaminasi terhadap produk yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu kemunduran pada produk nonklimakterik
dan
bunga-bungaan
atau
bahan tanaman hias. Kebanyakan bunga potong sensitive terhadap etilen. 3.2.2 Perti mb angan Fisik
(Wills et al., 1988). Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasinya dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan akibat benturan-benturan fisik. Kerusakan
3- 5
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan
ruhi oleh faktor-faktor internal (karakteristik
dari
morfologi
kegiatan
sebelum
panen,
penanganan,
grading,
permukaan dan volume, pelukaan pada
pengemasan, transportasi, penyimpan-
permukaan dan stadia kematangan), dan
an,
faktor
pemanenan,
akhirnya
konsumen.
sampai
ke
tangan
Kerusakan yang umum
terjadi adalah memar, terpotong, adanya
dan
anatomi,
eksternal
lingkungan
nisbah
atau
(suhu,
luas
faktor-faktor
kelembaban,
aliran
udara dan tekanan atmosfer).
tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula terjadi sebagai hasil stress metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan yang rusak, induksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Kerusakan fisik
juga
memacu
kerusakan
baik
fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk).
Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan, serangan
atau
mikroorganisme
pembusuk. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan tersebut. Jaringan
Secara morfologis pada jaringan
infeksi
tanaman
dapat
menghasilkan bahan pelindung sebagai
luar permukaan produk segar dapat
respon dari adanya pelukaan.
mengandung
seperti
bukaan-bukaan (lubang)
lignin
alami yang dinamakan stomata dan
diakumulasikan
lentisel.
dan dan
suberin,
Bahan yang
diendapkan
Stomata adalah bukaan alami
mengelilingi bagian luka, dapat sebagai
khusus yang memberikan jalan adanya
pelindung dari serangan mikroor-ganisme
pertukaraan uap air, CO2 dan O2 dengan
pembusuk (Eckert, 1978; Brown, 1989).
udara sekitar produk. stomata
yang
dapat
Tidak seperti membuka
menutup, lenticel tidak dapat menutup. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air.
Kehilangan air dari
produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan
alami
ini.
3.2.3 Pertim bangan Patolo gis
dan
Laju
transpirasi atau kehilangan air dipenga-
Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan nutrisi ini sangat
baik
bagi
pertumbuhan
mikroorganisme. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan
3- 6
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
sampai yang menyebabkan pembusu-
sayuran tersebut tumbuh di lapangan,
kan.
namun Mikroorganisme pembusuk dapat
tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti
adanya
pelukaan-pelukaan,
kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai
dan
sebagainya.
Adanya
dalam
pembatas
utama
di
dalam
memperpanjang masa simpan buah dan
Mikroorganisme
pembusuk
yang
menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri.
Infeksi awal
dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih di akibat
adanya
kerusakan
mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik.
tersebut
tidak
tersebut
Bila
kondisinya
terutama setelah produk
dipanen
dan
mengalami
penanganan dan penyimpanan lebih lanjut, mikroorganisme
tersebut
segera
dapat tumbuh, dan berkembang serta menyebabkan pembusukan yang serius. Infeksi mikroorganisme di atas dinamakan infeksi laten. Contoh mikroorganisme yang
sayuran.
lapangan
jaringan.
memungkinkan
maka mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor
mikroorganisme
tumbuh dan berkembang, hanya berada di
melakukan
infeksi
laten
adalah
Colletotrichum spp yang menyebabkan pembusukan pada buah dan pisang. yang
mangga, pepaya
Ada pula mikroorganisme
hanya
berlabuh
pada
bagian
permukaan produk namun belum mampu menginfeksi.
Infeksi baru dilakukan bila
ada pelukaan-pelukaan pemanenan, pasca
akibat operasi panen dan
pendistribusiannya.
Pembusukan pada buah-buahan
Ada pula mikroorganisme seperti bakteri
umumnya sebagai akibat infeksi jamur,
pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan
sedangkan pada sayur-sayuran lebih
Pseudomonas
banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini
penyakit
diperkirakan disebabkan oleh pH yang
mampu menghasilkan enzim yang mampu
rendah
atau
melunakkan jaringan dan setelah jaringan
keasamannya yang tinggi dibandingkan
tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.
dengan sayuran yang pH nya rata-rata
Jadi, jenis mikroorganisme ini tidak perlu
lebih besar dari 5.
menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi
(kurang
dari
4.5)
Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah dan
busuk
marginalis lunak)
(penyebab
pada
sayuran
akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan.
3- 7
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
3.2.4 Perti mb angan kon dis i
3.2.5 Pertim bangan Ekonomi s
lingkungan
Kondisi
Suhu adalah faktor yang sangat penting
dan
terhadap
laju
paling
berpengaruh
kemun-duran
komoditi
ekonomis
dan
standar
kehidupan konsumen merupakan faktor penting di dalam menentukan kompromikompromi yang dilakukan melalui metode
pascapanen. Setiap peningkatan 10oC,
penanganan
laju kemunduran meningkat dua sampai
Investasi berlebihan untuk penanganan
tiga kali. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan
buah dapat mengakibatkan economic loss, karena konsumen tidak mampu menyerap
suhu
biaya
penyimpanan
menyebabkan kerusakan
produksi
terjadinya
fisiologis.
berpengaruh
optimal, berbagai Suhu
terhadap
etilen,
juga
peningkatan
penurunan
O2
dan
dan
penyediaan
tambahan.
fasilitas.
Sebagai
contoh,
prosedur penyimpanan dengan atmosfer terkendali
yang
dikembangkan
dengan
konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih
peningkatan CO2 yang berakibat tidak
baik.
baik terhadap komoditi. Perkecambahan
diadopsi secepatnya oleh petani di AS
spora
untuk
dan
mikroorganisme
laju
pertumbuhan
lainnya
sangat
dipengaruhi oleh suhu. Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan penampakan. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan, namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda
Diperkirakan teknologi ini akan
meningkatkan
mutu
apel
yang
kemudian dapat dijual pada saat tidak musimnya. petani
Tetapi,
dalam
realitanya,
ragu
untuk
melakukan
sangat
investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut,
karena
pasar
belum
siap
membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi (Liu, 1988).
Hal ini menunjukkan
bahwa
metode
pnerapan
penanganan
sangat ditentukan sejauh mana konsumen mau
membayar
lebih
dengan
tingkat
penanganan yang lebih baik.
pula. Umumnya, tanda-tanda kerusakan
Jarak antara kebun dan pasar adalah
jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-
salah
satu
penentu
utama
di
dalam
8% dari beratnya.
memutuskan apakah suatu teknologi akan digunakan. Bila jaraknya dekat, metode
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
penanganan
akan
lebih
sederhana.
Terkadang interval waktu antara panen dan penjualan hanyalah berlangsung beberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya sedikit
perlakuan
pascapanen
yang
diperlukan, dan cara paling efektif untuk mengurangi
kerusakan
adalah
mengajarkan petani untuk memanen dan menangani produknya secara hati-hati. Bila interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku pemasaran yang lebih kompleks, maka diperlukan penangananpenanganan yang lebih kompleks pula atau melibatkan teknologi yang lebih banyak dan jumlah yeng lebih besar dari faktor manusia dan ekonomi.
.
3- 8
4
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
-1
KEMUNDURAN PRODUK
4
BUAH DAN SAYUR SEGAR
Kemunduran produk buah dan sayur mulai terjadi begitu setelah panen. Kemunduruan adalah batasan yang digunakan untuk menggambarkan segala perubahan yang mengarah pada
tidaklah reversible.
proses kematian ini dapat diperlambat.
4.1 Faktor -faktor Pemicu Kemunduran
kehilangan mutu seiring dengan adanya perubahan fisiologi, kerusakan mekanis, kehilangan
air
dan
segala
bentuk
kerusakan lainnya dari produk.
berlanjut melakukan seluruh aktivitas hidupnya
seperti
pemanenan.
sebelum
dilakukan
merupakan
statemen
memacu
berbagai
yang dialaminya.
laju
macam
stres
Produk segar mulai
pula menuju kematian segera setelah dipisahkan dari tanaman induknya, dia
kemunduran
yang
berkurangnya
masa
Hilangnya suplai air terhadap produk
Tidak
adanya
tingkat
sinar
untuk
aktivitas fotosintesis.
Penempatan pada regim suhu di luar normal suhu lingkungannya.
implikasi dengan aktivitas hidup cukup dengan
dihadapkan
simpan. Pemacu tersebut adalah:
yang
sederhana, padahal terkandung banyak
rumit
pascapanen
pada enam bentuk stres utama yang
Dikatakan bahwa produk
buah dan sayur pascapanen adalah hidup,
Produk
mengakibatkan
Setelah panen, produk secara
Akan tetapi, dengan
aplikasi yang tepat dari teknik pascapanen,
Adanya
kerusakan
mekanis
yang
disebabkan oleh pemanenan.
Meningkatnya kepekaan dari serangan mikroorganisme panen
dan
pembusuk selama
mulai
penanganan
pascapanennya.
hanya mampu menjaga nilai pasarnya 4.1.1 Hil angn ya Suplai Air
semasih dia dapat hidup. Perhatian
para
ahli
terhadap
pascapanen buah dan sayur adalah
Semasih tanaman
mendapatkan memperlambat laju kemunduran dan memaksimalkan masa hidupnya. Kemunduran atau proses kematian ini
produk
induknya, suplai
melekat produk
air
yang
pada
tersebut diserap
melalui sistem perakarannya. Air ini
4
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
kemudian
seluruh
rendah.
jaringan
fotosintesis, yang merupakan mekanisme
xylem). Di lain pihak, air yang disuplai
tanaman untuk memperoleh makanan.
secara berlanjut dilepaskan lagi melalui
Sebagai akibatnya, tidak terjadi produksi
proses transpirasi.
makanan setelah pemanenan.
struktur
air
didistribusikan tanaman
tersebut
transpirasi
(melalui
Saat panen, suplai
mulai
masih
ke
-2
terhenti,
tetap
namun
Kondisi ini mencegah proses
4.1.3. Penempatan pada Kondisi diluar
berlangsung.
Kondisi Suhu Norm alny a
Kebanyakan produk buah dan sayurn Ketika produk masih melekat pada
dibentuk oleh air yang banyak (>80%), bahkan pada beberapa produk, seperti selada dan seladri batang, kandungan airnya sampai 95%. Hanya 2-3% dari air tersebut
digunakan
untuk
proses
biokimia dan menjaga turgiditas dari selsel.
Turgiditas
kandungan air sel.
mencerminkan Turgiditas sangat
penting sebelum dilakukan pemanenan dalam menyediakan dukungan mekanis; untuk
ketegarannya
setelah
tanaman induknya, dia dihadapkan pada pola
dengan
setelah
panen
Transpirasi
menyebabkan
pengkerutan dan pelayuan, sehingga menurunkan mutu produk. 4.1.2
Tidak
Adanya
Tingkat
Sinar
Setelah panen, produk dikemas suatu
kemasan,
yang
normal
suhu
pascapanennya
dapat
selama
periode
Suhu
selama
menyebabkan
percepatan kemunduran. 4.1.4
Kerusakan
Mekanis
yang
Disebabkan oleh Peman enan. Proses pemanenan menyebabkan kerusakan mekanis, menyebabkan produk menjadi
stress
metabolisme.
dan
perubahan
rekasi
Produk secara alami akan
memproduksi
etilen
sebagai
respon
adanya kerusakan. Etilen adalah hormon
untuk Aktivitas Fotosintesis
dalam
regim
pascapanennya.
untuk komponen mutu seperti keberairan
kenampakan (appearance).
suhu
Suhu di mana produk
diekspos sebelum panen sangat berbeda
panen,
(juiceness), kerenyahan (crispness) dan
perubahan
(siang/malam).
kemudian
ditempatkan di dalam ruang pendingin atau kendaraan transportasi yang gelap atau mempunyai intensitas sinar yang
tanaman
yang
mengendalikan
pelayuan
(atau
kematian)
tanaman.
Pada produk buah dan sayur
di
fase dalam
setelah panen, peningkatan produksi etilen akan
mengakibatkan
peningkatan
laju
kemunduran atau kelayuan, yang sangat tidak diinginkan.
4
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
4.1.5
-3
Menin gkatn ya Kepek aan dari
Serangan Mikroo rganisme P atogeni k Kondisi alami produk buah dan sayur,
bahwa
saat
panen
pada
permukaannya dilabuhi oleh berbagai spesies microorganisme (selain infeksi laten),
baik
patogenik
mapun
nonpatogenik. Kebanyakan pathogen tidak agresif menyerang produk segar, mereka membutuhkan entry site untuk menginvasi infeksi.
jaringan Panen
dan akan
melakukan mengkreasi
berbagai tempat dari patogen untuk melakukan
invasi,
seperti
kerusakan
mekanis,
adanya
fisiologi
kerusakan karena insekta.
dan
Semakin
banyak kerusakan-kerusakan tersebut, maka
semakin
tinggi
kepekaannya
terhadap infeksi mikroorganisme.
adalah
hidup.
berupa
bagian
Pengertian ”hidup”
mencerminkan bahwa produk tersebut masih
melakukan
H2O menjadi karbohidrat dan O2
(Gambar 4.1).
Proses ini hanya bisa
terjadi bila ada sinar. Sinar tersebut harus dengan
intensitas
tinggi
untuk
terjadinya fotosintesis yang aktif.
bisa Pada
intensitas yang dapat digunakan untuk
Semua produk pascapanen buah
tanaman
dan
atau ada sinar, tetapi jauh di bawah
Pascapanen
sayur
energi matahari, dengan ketersediaan CO 2
fase pascapanen, sinar sering ditiadakan
4.2 Karakteristik Umum Produk
dan
Gambar 4.1. Siklus fotosintesis dan respirasi di dalam tanaman.
proses
fisiologi
normalnya. Proses fisiologi yang terjadi meliputi fotosintesis, respirasi, transpirasi dan pelayuan.
fotosintesis. Dari pandangan pascapanen, fotosintesis
atau
produksi
karbohidrat
berhenti pada saat pemanenan. Ini berarti bahwa proses hidup yang terjadi setelah panen harus menggunakan karbohidrat cadangan yang terbatas jumlahnya dan terus menurun jumlahnya selama periode pascapanen. Karena produk segar yang dimakan
adalah
memanfaatkan
4.2.1 Fotosintesis karbohidratnya, sehingga berkurangnya Fotosintesis adalah suatu proses pada tanaman hijau untuk merubah
4
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
karbohidrat tersebut harus diminimalkan.
Air
(H2O)
dihasilkan.
Air
-4
ini
berpengaruh terhadap komposisi dan
4.2.2 Respirasi
tekstur dari produk. Respirasi indikator
dari
dalam jaringan. karbohidrat
dijadikan aktivitas
sebagai
metabolisme
Aktivitas ini memecah
yang
diproduksi
selama
proses fotosintesis dengan ketersediaan O2 yang menghasilkan CO2, H2O dan energi. Proses ini tidak memerlukan air, dan terjadi siang-malam.
Tujuan dari
teknik pascapanen adalah menurunkan laju
respirasi
menurunkan Respirasi
yang
berarti
perombakan setelah
pula
karbohidrat,
panen
haruslah
dipandang sebagai berikut: Karbohidrat
yang
dihasilkan oleh proses fotosintesis tidak
lagi
memproduksi
panas.
direspirasikan menghasilkan 673 joules energi panas.
Panas yang dihasilkan ini
menyebabkan masalah selama pendistribusian produk buah dan sayur tersebut. Respirasi sangat tergantung pada suhu (Gambar 4.1). respirasi
sejalan
Awal peningkatan
atau
linier
dengan
peningkatan suhu (mulai dari 0 oC). Ini menunjukkan peningkatan laju respirasi
tersimpan
Respirasi
Setiap gram berat molekul glukosa yang
dihasilkan
(pada
yang signifikan sejalan dengan meningkatnya suhu.
Hardenburg et al. (1986)
mengatakan bahwa setiap peningkatan suhu 10oC, laju respirasi secara kasar
kebanyakan produk) setelah panen. Karena itu penggunaan karbohidrat setelah panen akan menurunkan nilai produk sebagai sumber karbohidrat dan beberapa perubahan mutu akan
Oksigen
(O2)
proses respirasi.
dibutuhkan
untuk
Suplai O2 harus
dijaga untuk tetap terjadi ke dalam sel produk jika diinginkan produk tersebut masih tetap hidup.
Karbondioksida
(CO2)
dihasilkan.
Gas ini harus dilepaskan, biasanya dengan pengaturan ventilasi yang baik.
di atas 30oC, grafik menjadi mendatar, memperlihatkan peningkatan laju respirasi yang kecil.
Jika produk di ekspos pada
suhu sekitar 45oC atau lebih tinggi, produk
terjadi.
meningkat 2 – 3 kali. Jika suhu meningkat
mulai mati dan respirasi mulai terhenti atau menurun cepat menuju kematian. Hal ini menunjukkan, semakin tinggi suhu produk (tanpa
membunuh
respirasi
produk),
dipercepat
dipercepat pula.
dan
kecepatan kemunduran
Sebaliknya, semakin
rendah suhu produk (tanpa membekukan produk), semakin rendah pula laju respirasi.
4
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
Ada dijumpai
dua
pola
pada
buah
pemasakannya.
umum
-5
respirasi
selama
fase
Yang pertama adalah
pola klimakterik dan yang kedua adalah non-klimakterik.
Karakteristik
pola
respirasi klimakterik dicirikan oleh adanya peningkatan signifikan laju respirasi saat mulainya proses pemasakan (ripening). Gambar 4.1. respirasi
Hubungan suhu dengan laju
Peningkatan berlanjut sampai tercapainya puncak klimakterik.
Buah yang menun-
dan laju kemunduran akan diperlambat
jukkan pola respirasi ini dapat dilihat pada
pula.
Tabel 4.2. Jaringan
tanaman
muda
Sayuran
sering
dibandingkan dengan yang telah dewasa.
perkembangan hidupnya penuh (seperti
Produk seperti brokoli, jagung manis,
selada, mentimun, asparagus, wortel).
asparagus,
Kebanyakan
polong
hijau
dan
sebelum
dari
tanaman
buncis
induknya
dipanen
mempunyai laju respirasi lebih tinggi
kelompok
siklus
sayuran
tidak
bunga potong mempunyai laju respirasi
mempunyai periode pemasakan dan tidak
yang tinggi. Laju respirasi untuk setiap produk tersebut ditentukan oleh suhu dari
menunjukkan peningkatan respirasi tibatiba seperti halnya pola klimakterik.
produk tersebut.
Tomat,
Beberapa produk mempunyai laju respirasi
moderat
(kentang,
bawang,
anggur, lemon, tomat), sementara bijibijian kering dan kurma mempunyai laju respirasi yang sangat rendah. Tabel 4.1 memperlihatkan laju respirasi berbagai produk buah dan sayur setelah dipanen.
paprika
dan
melon
walau
diklasifikasikan sebagai sayuran, namun melakukan proses pemasakan. 4.2.3 Transpirasi Transpirasi adalah proses fisik di mana uap air lepas dari jaringan tanaman berevaporasi Peranan
ke
dari
lingkungan
sekitar.
transpirasi
adalah
melepaskan air ke luar struktur tanaman
4
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
-6
Tabel 4.1. Klasifikasi buah dan sayuran berdasarkan laju respirasinya. Laju sangat tinggi Asparagus Brokoli Jamur Pea Spinach Jagung manis
Laju tingg i
Laju moderat
Laju rendah
Alpokat Artichoke Blueberry Brussel Sprout Bunga kol Bunga potong Buncis hijau
Aprikot pisang Sawi Paprika wortel Cherry Fig
Apel Jeruk Bawang putih Anggur Buah kiwi Bawang merah Ketang
Raspberry Bawang pre StrawberI
Selada Nectarine Peach Pear Plum Kentang muda Tomat
dewasa Ubi jalar
Laju sangat rendah Kacangkacangan Kurma
Tabel 4.2. Buah-buah yang tergolong klimakterik dan non-klimakterik. Buah Kli makterik Buah non-kli makterik Pome fruit (apel dan pear) Berries (strawberry, blackberry) Stone fruit (apricot, peach, necrarine, Cherry plum) Mentimun Alpokat Terung Pisang Anggur Fig Jeruk Buah kiwi Mangga Rockmelon Tomat untuk
Leci Paprika Nenas
mengatur
suhu
melalui
proses
normal
eveporatif.
Proses
menggunakan
energi
bahan
tetap
pendinginan fisiologis
dari
ini
respirasi
untuk merubah air menjadi uap air. Ingat
perubahan
stadia
adalah
dari
cair
menjadi
gas
energi.
Transpirasi, secara prinsip
membutuhkan
yang tipikal yang terjadi pada jaringan hidup, transpirasi
dipengaruhi
oleh
4.2.4 Pelayuan Perkembangan
buah
dan
sayuran
dapat dibagi menjadi tiga stadia fisiologis utama setelah perkecambahan. stadia
tersebut
adalah
terjadi pada daun melalui struktur yang dinamakan stomata. Sebagai proses
aktivitas
fisiologis produk.
Pendewasaan, dan Pelayuan.
Ketiga
Pertumbuhan,
4
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
Pertumbuhan
-7
meliputi
pertambahan dalam ukuran dan bahan kering;
Pendewasaan tumpang tindih
dengan Pertumbuhan dan melibatkan berbagai aktivitas;
Pelayuan meliputi Pelayuan
pemecahan bahan kering. adalah
proses
mengakibatkan
fisiologis
khusus
degradasi
molekul
dengan struktur yang komplek. Tandatanda
Pelayuan
dapat
meliputi
pemecahan klorofil, serta absisi daun dan petala. Pelayuan ádalah termasuk atau bagian dari kemunduran.
4.3 Pengaruh Suhu Ada
enam
pengaruh
suhu
langsung terhadap kemunduran yaitu:
Gambar 4.2. Pola respirasi non-klimakterik (atas) dan klimakterik (bawah).
Laju respirasi ditentukan oleh suhu produk.
nisme
Laju kehilangan air dari produk pascapanen
adalah
secara
seluruh
mempengaruhi
aktivitas
metabolisme
dalam jaringan meliputi pula sintesa gas etilen, dan aktivitasnya, serta sensitivitasnya
bila
di
ekspos
dengan sumber etilen eksternal. Suhu
lebih
pembusukan. Suhu rendah akan menurunkan aktivitas
tersebut.
ditempatkan. produk
menyebabkan
cukup lama dapat membunuh insek
lingkungan di mana produk tersebut
Suhu
yang
insekta dan dalam jangka waktu yang
langsung dipengaruhi oleh suhu
penyakit
rendah
akan
mengendalikan banyak mikroorga-
Suhu lingkungan dan suhu produk akan menentukan besarnya pertumbuhan dan perkembangan setelah panen.
4.4 Pengaruh Gas Lingk un gan Ada empat jenis gas penting dalam periode pascapanen produk buah dan sayur. Gas-gas
tersebut
adalah
oksigen
(O2),
karbon dioksida (CO2), etilen (C2H4) dan uap
4
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
air (H 2O). Udara normal adalah terdiri
atau ruang pendingin).
atas
perbedaan
78%
0.03%
Nitrogen,
21%
Karbondioksida
oksigen,
dan
volatil-
Pergerakan
difusi keseluruhan gas yang berdekatan
produk adalah proses difusi sederhana.
sepanjang waktu.
Kehilangan akan
terjadi bila konsentrasi molekul uap air di dalam produk adalah lebih besar
semakin
Pergerakan udara akan mempengaruhi
masuk-keluar
Sebagai contoh, uap air akan bergerak baik ke luar dan ke dalam produk
konsentrasinya,
tinggi ke konsentrasi rendah.
gas
Semakin besar
besar laju difusi gas dari konsentrasi
volatil lainnya (meliputi etilen) yang jumlahnya sekitar 1%.
-8
dengan permukaan produk. Tekanan udara mempengaruhi laju difusi gas. udara,
Dengan menurunnya tekanan
maka
laju
difusi
meningkat.
Kehilangan air akan lebih signifikan selama transportasi udara.
dibandingan dengan lingkungan udara Produk
sekitar. Umumnya, produk mempunyai kondisi
hampir
Dengan
jenuh
demikian,
(97% bila
RH). udara
lingkungannya mempunyai 97% RH, maka akan tidak terjadi kehilangan air, karena laju uap air menuju keluar akan sama dengan laju uap air masuk ke dalam.
Akan
tetapi,
kelembaban
relative (RH) lingkungan luar umumnya jauh lebih kecil. produk
buah
dan
Oleh karenanya, sayur
umumnya
mengalami kehilangan air dan besarkecilnya
adalah
tergantung
pada
perbedaan RH di dalam dan di luar
menghasilkan
CO2
melalui
proses respirasi yang berdifusi ke luar, dan O2
yang
digunakan
dalam
proses
ini
berdifusi ke dalam jaringan tanaman. Etilen dapat berdifusi dalam dua arah. Jika buah klimakterik
mengalami
pemasakan
memproduksi banyak gas etilen berdifusi keluar, produk lainnya
dan yang yang
disimpan bersamaan dengan buah yang mengalami
pemasakan
tersebut
memberikan respon negatif. lain, seperti
proses pada
berdasarkan
pengendalian buah perlakuan
akan
Dengan kata pemasakan
pisang, etilen
adalah yang
didifusikan ke dalam produk untuk memacu
produk.
proses pemasakan. Laju difusi gas dikendalikan oleh: 4.4.1 Pengaruh Respirasi
Perbedaan
konsentrasi
antara
lingkungan dalam produk dan lingkungan luar (dalam kemasan
Proses fisiologi dijelaskan sebelumnya.
respirasi telah Suplai O2 harus
tetap dijaga pada produk dalam keseluruhan
4
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
fase
pascapanennya,
untuk
dengan konsentrasi sangat rendah
melanjutkan proses hidupnya. Karena
(0.01
respirasi
kebanyakan jaringan;
maka
adalah
reaksi
bolak-balik,
memungkinkan
mengatur
respirasinya.
mempengaruhi
difusinya
respon
saat
produksinya mulai dirangsang, maka laju
laju
produksinya
akan
terus
meningkat dengan laju peningkatan
Hal yang sama, jumlah tertentu (seperti bola menggelinding dari bukit);
CO2 di lingkungan sekitar produk dapat ditingkatkan
memacu
artinya
sekitar produk untuk memanipulasi laju dan
ppm),
autokatalitik,
konsentrasi O2 di lingkungan atmósfera
difusi
-9
untuk
keluar
mengurangi
dari
produk
salju
laju yang
diproduksi di dalam tanaman (etilen endogenous).
berakibat pada reaksi respirasi yang
mempengaruhi
berbalik.
Faktor laju
yang
produksinya
adalah varietas, stadia kematangan, Produk buah dan sayur segar beragam
dalam
terhadap
peningkatan
penurunan O2.
hal
suhu, konsentrasi O2 dan CO2, dan
toleransinya CO2
dapat pula disebabkan oleh berbagai
dan
bentuk pelukaan;
Hal di atas adalah
pengetahuan dasar yang digunakan
terdapat dilingkungan luar tanaman
atmosfer
dalam
penyimpanan
atau
dan
akan
memacu produk untuk menghasilkan etilen endogenous.
pengemasan.
Buah
4.4.2 Pengaruh Etilen
exogenous)
(etilen
untuk pengendalian atau modifikasi
klimakterik
dapat
dipacu
kemasakannya dengan mengekpos produk Etilen adalah hormon tanaman alami
yang
penting
pengaruhnya
pada sumber etilen exogenous. Proses ini dinamakan “Pengendalian Pemasakan”. jika
terhadap pelayuan dan pemasakan dari
buah klimakterik telah mulai masak, buah
buah
tersebut menghasilkan etilen dalam jumlah
klimakterik.
karakteristik
etilen
dipertimbangkan pengaruhnya
Ada
beberapa
yang bila
terhadap
perlu menguji
penampilan
cukup banyak.
Etilen
yang dihasilkan
tersebut, dapat memulai proses pemasakan produk
buah
klimakterik
yang
sedang
produk pascapanen buah dan sayur
matang
segar. Etilen adalah;
meningkatkan kemunduran mutu produk
.gas volatil; secara fisiologis aktif
atau
belum
masak
atau
yang sensitive etilen. Karena itu, di dalam
4 10 -
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
transportasi atau penyimpanan, buah
produk
klimakterik
yang
yang
dijual
berdasarkan
berat,
mengalami
kehilangan air adalah bersifat kuantitatif.
pemasakan
sebaiknya
tidak
Kehilangan air sekitar 5% untuk sayuran
ditempatkan
bersamaan
dengan
daun dan sekitar 10% untuk produk seperti
produk lainnya yang sensitive terhadap
apel dan kentang berpengaruh terhadap
etilen.
potensi pasarnya.
Sumber etilen eksternal dapat berasal dari hasil pembakaran minyak kendaraan bermotor, lampu
Laju kehilangan air tergantung pada:
Kealamiahan
dan
kondisi
dari
permukaan produk
fluorescence, bahan tanaman yang membusuk, aktivitas mikroorganisme,
produk
bakaran rokok, buah yang mengalami pemasakan, dan produk dengan luka mekanis.
Rasio luas permukaan dan volume
Kondisi lingkungan
4.5.1 Kon disi Alami P ermukaan P rodu k
4.5 Kehilangan Air
Kulit atau sistem dermal produk mempunyai
Seperti disebutkan sebelumnya,
pengaruh besar terhadap laju kehilangan air
kebanyakan produk buah dan sayur
setelah panen.
mempunyai
tinggi,
mempunyai kulit, seperti jamur pangan,
sehingga setelah dipanen sangatlah peka terhadap kehilangan air sejalan
sementara produk lainnya mempunyai sistem dermal alami yang beragam.
dengan pemisahan dirinya dari sumber
Keragaman
suplai air, yaitu tanaman induknya.
ketebalan permukaan dan bahan kimia alami
kandungan
Kehilangan
air
air
dapat
mengakibatkan susut produk qualitatif dan kuantitatif. penampakan
karena
pengkerutan,
mengurangi
karena
penurunan
berkurangnya
secara
Mengurangi
pelayuan
dan
sukulensi turgiditas,
kerenyahan
dan
hilangnya juiceness, semuanya adalah kehilangan kualitatif. Untuk produk-
penyusunnya.
Beberapa produk tidak
tersebut
Ke
terkait
dua
kondisi
dengan
tersebut
mempengaruhi laju kehilangan air.
Untuk
produk yang masih muda, sistem dermalnya mungkin sangat tipis.
sedangkan jaringan
lebih dewasa, jaringan dermalnya lebih tebal dan mempunyai penebalan sekunder seperti lapisan lilin (lapisan lilin dengan jaringan kutin disebut kutikula atau cuticle) yang secara alami dibentuk oleh produk itu sendiri. Pelapisan lilin dapat dilakukan
4 11 -
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
secara buatan sebagai bagian dari
rasio tersebut, semakin besar kehilangan
perlakuan pascapanen.
airnya. Produk yang mempunyai rasio luas
Struktur
anatomi
permukaan
produk, seperti stomata, lentisel dan hidatoda, alami,
yang
merupakan
dapat
pula
kehilangan air.
bukaan
mempengaruhi
Struktur transpirasi
dengan volume tinggi adalah Jamur pangan, brokoli, dan semua produk sayuran daun. Jeruk kecil akan kehilangan air lebih cepat dibandingkan dengan yang besar. Semakin kecil buah jeruk tersebut, semakin tinggi rasio luas area dan volumenya.
stomata terdapat pada sayur-sayuran daun. Untuk produk yang tidak mempunyai stomata, seperti tomat, semua kehilangan air setelah panen melalui tangkai buah yang tertinggal saat pemanenan.
Untuk buah jeruk
yang dilapisi dengan baik oleh lilin alami,
maka
pori-pori
terbuka
dari
lentisel, adalah bukaan alami terjadinya evaporasi air dari dalam buah.
4.5.3 Lin gkun gan Luar Produk Suhu,
RH,
pergerakan
udara
dan
tekanan udara adalah empat komponen lingkungan yang berpengaruh terhadap laju kehilangan air produk pascapanen.
Suhu
tinggi, RH rendah, pergerakan udara yang cepat
dan/atau
tekanan
udara
yang
berkurang akan meningkatkan laju evaporasi uap air dari produk.
Berbagai bentuk kerusakan atau
Kelembaban
relatif
(RH)
adalah
pelukaan akan merusak barier alami yang
menghalangi
produk.
kehilangan
air
Pelukaan-pelukaan tersebut
meningkatkan Kerusakan
laju
kehilangan
mekanis
yang
air.
merusak
bagian dari sistem dermal meningkatkan kehilangan air melalui evaporasi langsung dari dalam produk ke luar produk. 4.5.2
air yang bisa dipegang oleh udara adalah tergantung pada suhu.
Udara semakin
hangat dapat memegang air lebih banyak. Contohnya, udara pada 30 oC dan 90% RH adalah lebih kering dibandingkan dengan udara pada 20oC dan 90% RH, sederhana karena dapat memegang uap air lebih
Rasio Luas Permukaan dan
Volume P rodu k Rasio volume
batasan umum untuk menggambarkan jumlah uap air di dalam udara. Jumlah uap
luas
adalah
banyak. Kita
dapat
berakibat
potensi
permukaan
dan
lingkungan
menentukan
laju
terjadinya dehidrasi produk segar dengan
kehilangan air produk. Semakin besar
yang
menentukan
terhadap
melihat defisit tekanan uap air (Vapour
4 12 -
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
pressure deficit = VPD).
Jika VPD
meningkat dua kali, maka kehilangan
udara lebih rendah.
4.6. Pengaruh Sinar
uap air akan dua kali pula. Perhitungan VPD
dapat
dilakukan
Pergerakan udara sekitar produk pascapanen hendaknya diminimalkan kecuali bila produk didinginkan secara cepat (seperti pada forced-air cooling). banyak
udara
kebanyakan
sistem
penanganan pascapanen, sinar mungkin
menggunakan Psychrometric Chart.
Semakin
Dalam
dengan
bergerak
sekitar produk dan semakin besar velositasnya, semakin banyak air yang
ada tetapi tidak selalu dalam intensitas yang cukup
untuk
fotosintesis.
melakukan
aktivitas
Hal ini menunjukkan bahwa
setelah panen tidak ada karbohidrat yang diproduksi dan aktivitas respirasi justru menggunakan
sumber
karbohidrat
cadangan.
Praktek
penanganan
pascapanen yang baik akan memperlambat
hilang.
penggunaan karbohidrat cadangan. Jika
udara
digunakan
untuk
mendinginkan produk, maka velositas
4.7 Pelukaan dan Kerus akan
udara harus dikurangi sesegera setelah pendinginan tercapai. telah
dingin
di
penyimpanan
Produk yang
dalam
lingkungan
dingin
hanya
Seluruh produk buah dan sayur sensitif terhadap berbagai pelukaan dan perusakan setelah panen.
Besar kecilnya kerusakan
beragam antar produk, kematangan dan
memerlukan tingkat pergerakan udara
kadar
yang rendah; cukup untuk melepaskan
kemasan yang digunakan dan kondisi dari
panas respirasi yang akan diproduksi
produk.
oleh produk pada suhu penyimpanan
utama, yaitu kerusakan mekanis, kerusakan
tersebut.
patologis, kerusakan karena insek dan tikus
Semakin mendekati suhu
penyimpanan 0oC,
semakin
rendah
jumlah panas respirasi yang dihasilkan. Tekanan mempengaruhi produk.
Hal
udara laju ini
sering
air
menjadi
perhatian saat dilakukan pengiriman menggunakan kapal udara. Uap air menguap lebih cepat pada tekanan
sistem
penanganan,
bentuk
Ada empat bentuk kerusakan
dan kerusakan fisiologis. 4.7.1 Kerusakan Mekanis
dapat
kehilangan
air,
Kerusakan
mekanis
sering
terjadi
dalam pemasaran produk buah dan sayur. Kerusakan mekanis menurunkan mutu dan daya
jual
penampakan
produk visual,
melalui
perubahan
meningkatnya
kemunduran dan kehilangan air, serta
laju
4 13 -
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
meningkatnya
kepekaan
terhadap
pembusukan.
menempatkan buah, yang ditempatkan di
Ada tiga bentuk kerusakan mekanis, yaitu
benturan
(compression)
(impact),
tekanan
getaran
(vibration).
dan
Kerusakan akibat benturan dapat terjadi, karena produk dijatuhkan pada produk lainnya atau pada permukaan keras. Kerusakan benturan sering terjadi oleh ketinggian jatuhan dalam pemanenan dan pengemasan, penanganan manual, serta forklift
atau
forklif tidak
beroperasinya dengan baik.
Kerusakan
tidak adanya
karena tekanan dapat terjadi akibat terlalu banyaknya produk dimasukkan ke dalam satu kemasan.
Penumpukan kemasan
terlalu tinggi di mana kemasan itu sendiri tidak mampu menopang berat di atasnya menyebabkan kerusakan mekanis yang umum terjadi pada produk buah dan sayur segar
di
negara-negara
sedang
berkembang. Pada keadaan penumpukan ini, yang menopang berat di atasnya adalah produk yang terdapat di dalam kemasan
di
bawahnya,
bukan
kemasannya.
dalam
Kerusakan karena getaran umumnya
abrasi
pada
kemasan
dapat
mengurangi
kerusakan karena getaran. Alas tersebut diseleksi dengan usuran lekukan sesuai dengan ukuran (diameter) buah. 4.7.2 Kerusakan Patologis Kerusakan
dan
susut
karena
pembusukan untuk produk segar cukup tinggi. Kerusakan ini terutama berakibat terhadap penurunan mutu. infeksi
yang
Kebanyakan
dilakukan
oleh
mikroorganisme patogenik adalah melalui jaringan yang rusak secara mekanis (luka atau
kulit
yang
tertusuk).
Dengan
demikian, metode penanganan setelah panen akan sangat menentukan besarkecilnya
pembusukan
pascapanen.
Pembusukan pascapanen untuk produk segar umumnya disebabkan oleh jamur dan
bakteria.
Untuk
buah-buahan,
umumnya yang menyerang adalah jamur sedangkan sayur-sayuran adalah bakteri. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh pH buah-buahan yang umumnya di bawah 4.5,
adalah superficial (di bawah permukaan), menyebabkan
atau gabus dengan lekukan-lekukan untuk
yang
menghambat
kebanyakan
bakteri pembusuk. 4.7.3
permukaan
Keru sakan Karen a In sekta dan Tikus
produk. Bila sel-sel rusak, maka cairan sel Keruskan akibat serangan insekta bocor ke luar dan kontak dengan udara dan O2, menyebakan warna coklat pada permukaan buah. Penggunaan alas plastik
dan
rodent
atau
tikus
sangat
mempengaruhi penampakan produk.
4 14 -
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
Penampakan
masih
merupakan
mengendalikan laju kemunduran produk.
komponen utama mutu, maka penting
Pengelolaan suhu yang tidak baik dapat
untuk meminimalkan pengaruh aktivitas
menyebabkan kerusakan serius.
insekta dan tikus tersebut. Di samping mengakibatkan kerusakan produksi
kerusakan
juga etilen
menyediakan
visual,
meningkatkan
laju
endogenous
tempat
dan (entry
masuk
Ada tiga bentuk kerusakan karena suhu (Gambar 4.3), yaitu: Kerusakan karena suhu tinggi
Kerusakan
point) bagi mikroorganisme pembusuk, yang mempersingkat masa simpan dan
Kerusakan
meningkatkan laju kemunduran.
suhu
rendah
karena
suhu
beku
(freezing injury).
4.7.4 Kerusakan Fisiologis
Pada suhu di atas 30 oC, aktivitas
Kebanyakan penyebab kerusakan
biokimia produk mungkin dipengaruhi secara
fisiologis adalah akibat tidak baiknya
nyata.
pengelolaan
suhu
karena
(chilling injury)
setelah
mulai menjadi tidak aktif. Kematian produk
panen atau akibat difisiensi nutrisi atau
akan terjadi pada suhu mendekati 45oC
mineral
untuk kebanyakan produk.
selama
produk
Suhu di atas 40oC enzim-enzim
pertumbuhan
dan
perkembangannya dikebun. Kepekaan produk terhadap kerusakan fisiologis tergantung pada;
Chilling
varietas,
kematangan produk saat panen, cara berproduksi sebelum panen, kondisi
iklim selama
pertumbuh-
annya,
pra-panen maupun pascapanen.
ukuran produk, dan
peka
cara panen.
Kerusakan karena suhu . Sering ditekankan bahwa pengelolaan suhu yang baik adalah cara terbaik untuk
terhadap
chilling
Produk injury
kebanyakan diproduksi di daerah tropika dan sub-tropika. Alpokat, pisang, mentimun, terung,
jeruk,
mangga,
manggis,
salak,
melon, paprika, nenas, tomat dan pepaya adalah
oleh
Kerusakan ini kumulatif, dapat terjadi baik
yang
diakibatkan
bukan freezing, selama periode tertentu.
injury
penempatan produk pada suhu rendah,
beberapa
contoh
produk
yang
sensitif terhadap chilling injury. Besar-kecilnya chilling injury ditentukan oleh tiga faktor yaitu suhu, lamanya ekspos
4 15 -
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
Penyimpanan Transit Rusak Beku
Rusak chillin g
Rusak suhu tin ggi
Pemasakan
_______0_______5_______10_______15_______20_______25_______30_______35____ Suhu (oC) Gambar 4.3. Pintu suhu untuk produk buah dan sayur
pada suhu mingin, dan sensitivitas produkt.
Suhu
kerusakan
adalah
aktual
penyebab
sangat
gagal untuk masak,
perubahan tekstur,
spesifik
tergantung produk. Contohnya, nenas mengalami chilling injury di bawah suhu
off-flavor dan off-odor, berkurangnya nilai nutrisi.
o
15 C dan tomat hijau pada suhu 12.5oC. Varietas yang berbeda untuk produk
yang
memperlihatkan
sama sensitivitas
dapat berbeda
terhadap chilling injury.
peningkatan
kerusakan
dan
lekukan permukaan yang kecil (pitting)
karena
yang
(dengan
matang
kandungan di
penuh gula
bawah
dan tinggi)
suhu
masak dapat
tersebut.
Umumnya produk mulai membeku antara 0 sampai – 2oC. Saat terjadinya pembekuan,
eksternal,
beku
air, contohnya selada dan seladri batang,
membeku
internal
suhu
sel. Cairan produk yang mendekati seperti
buah oleh
mikroorganisme, diskolorasi
karena
akan membeku sekitar –0.5oC, sedangkan
Tanda-tanda chilling injury;
Kerusakan
tergantung pada bahan terlarut pada cairan
kepekaannya
air intraselular atau ekstraselular membeku dan
mengembang
atau
bertambah
terhadap kehilangan air,
volumenya, yang merusak dinding sel. Saat
kemasakan tidak beraturan atau
thawing, produk menjadi terdesintegrasi dan
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
menjadi seperti kantong air. Defisiensi
sayuran fisiologis
Nutrisi-Mineral
juga
.
mengalami
yang
sering
Sayurkerusakan
berhubungan
dengan defisiensi nutrisi-mineral selama pertumbuhannya di kebun.
Identifikasi
satatus unsur hara atau nutrisi terutama mineral dalam tanah sangat penting untuk
melakukan
pemupukan
sesuai
dengan kebutuhan pertumbuhan yang optimal serta membentuk mutu yang baik dari bagian tanaman yang dipanen.
4 16 -
5 -1
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
PEN NGE ELOL LAAN PASCA PA ANEN PRODUK
5
BUAH DAN SAYUR Karakteristik alami produk buah
kan
pengaruh
suhu
terhadap
dan sayur segar pascapanen adalah
penghambatan kerusakan pada produk.
adanya berbagai macam bentuk stress
Walaupun perlakuan pascapanen (di luar
yang
perlakuan suhu) secara sendiri mampu
dialami
produk
segar
tersebut
begitu dilepaskan dari tanaman induknya
menghambat
atau dilepaskan dari kondisi normal
spesifik pada produk, namun hambatan
lingkungan
tersebut
hidupnya.
Kebutuhan
perubahan-prubahan
tidaklah
seoptimal
manusia
akan
produk
segar
yang
digabungkan
bermutu
dan
masih
layak
untuk
suhu. Pada tulisan ini, akan dijelaskan
dikonsumsi,
menuntut
pengelolaan
dengan
bila
tentang pengelolaan suhu dan prosedur-
stress yang dilakukan sedemikian rupa
prosedur
sehingga produk tersebut masih mampu
pengelolaan produk.
mempertahankan direfleksikan
hidupnya dalam
yang bentuk
pengendalian
tambahan
di
dalam
5.1 Pengelolaan Suhu
kesegarannya dan perubahan minimal
Pengelolaan suhu dapat dibagi
mutu nutrisinya. Pengelolaan stress ini
menjadi dua fase. Pertama adalah fase
juga dilakukan untuk memperpanjang
pendinginan untuk melepaskan panas
masa simpan dan masa pasar.
lapang,
dan
kedua
adalah
produk
pada
suhu
optimum
Pengendalian suhu adalah cara yang paling penting untuk menjaga mutu produk buah dan sayur pascapanen. Dengan pengendalian suhu yang baik maka segala aktivitas dalam produk yang
menuju
pada
kerusakan
atau
kematian dapat diperlambat. Perlakuan-
penyimpanan Kebanyakan
dan
menjaga selama
pendistribusiannya.
produk,
terutama
yang
mempunyai laju respirasi sangat tinggi, memerlukan pendinginan segera setelah panen dilakukan untuk memaksimumkan retensi
mutu
dan
masa
simpan.
Pengelolaan suhu yang baik mulai dari perlakuan pascapanen adalah hanyalah prosedur tambahan untuk mengoptimal-
panen
dan
berlanjut
pada
periode
pendistribusiannya akan mampu lebih
5 -2
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
memaksimalkan retensi mutu dan masa
kan laju pendingiann yang cepat dan laju
simpan.
penghangatan yang lambat bila menangani
untuk
Suhu optimal akan bervariasi masing-masing
Umumnya,
jenis
semakin
produk.
segar.
Untuk
meyakinkan
suhu,
pendinginan yang cepat dan pencegahan
sampai tidak menimbulkan kerusakan,
penghangatan, ruang penyimpanan dingin
semakin
harus mampu secara aktif menampung dan
besar
rendah
produk
pula
pengaruhnya
terhadap:
melepaskan beban panas yang dihasilkan dari berbagai sumber panas.
Laju respirasi
Laju kehilangan air
Aktivitas patologi
energi sinar, energi kinetik, energi potensial
Aktivitas insekta
dan energi kimia.
Pertumbuhan dan perkembangan
dari satu bentuk ke bentuk lainnya, tetapi
Panas adalah bentuk energi seperti
Energi dapat berubah
pascapanen
total energi di dalam sistem adalah tetap
Produksi etilen.
konstan.
Energi
dilibatkan
dalam
Sebelum kita melihat lebih jauh tentang
perubahan-perubahan fase suatu benda.
teknik
Panas dapat diserap atau dilepaskan bila
pendinginan,
penting
untuk
memahami prinsip-prinsip pendinginan
perubahan fase tersebut terjadi.
pada produk buah dan sayur segar.
Energi panas bergerak dari daerah dengan
5.2 Prinsip Dasar Pendinginan
tingkat energi tinggi (panas) ke tingkat energi rendah (dingin).
Produk Buah da n sayur Pada dasarnya kita mengingin-
Gambar 5.1 Prinsip pertukaran panas. Saat bahan berubah dari padat ke cair atau dari cair ke gas, panas diserap. Bila bahan berubah dari gas ke cair atau cair ke padat, panas dilepaskan.
5 -3
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Selama
pendinginan,
air
dalam
berkurang
(contohnya,
suhu
o
produk berubah dari cair menjadi gas
menurun
(uap air), menyerap panas dari produk.
pertukaran
Laju pendinginan sangat ditentukan oleh:
ditunjukkan o leh slope dari kurva).
Perbedaan
suhu
o
produk
dan
pendingin atau coolant. o
Luasnya kontak yang terjadi antara
pengemas
Kurva pemanasan biasanya sebagai
keseluruhan faktor adalah konstan. Tetapi,
Karena sifat hidup alami produk dan
respirasi, menyebabkan kurva pemanasan
Semakin besar perbedaan suhu dari produk dan suhu coolant (udara, air, es), semakin cepat laju pendinginan. memperlihatkan
kurva
berbeda
dengan
Produk
akan
kembali
lebih
respirasi) pendinginan
yang
ditunjukkan pada gambar di bawah mempunyai laju pendinginan awal yang
kurva
pendinginan.
mengalami cepat
pemanasan
dibandingkan
meningkat.
kontribusi
panas
begitu
suhu
Bila
produk
(panas
lingkungan yang
dingin
ditempatkan pada tempat hangat, maka kondensat akan terbentuk
cepat, tetapi kemudian kurva mendatar akibat berkurangnya perbedaan suhu. Sebagai contoh, jika produk mempunyai suhu 30oC dan suhu udara dalam ruang pendingin
adalah
4oC,
maka
bila
didinginkan karena produk itu sendiri akan memberikan
pertukaran panas. Kurva
laju
(seperti
kemampuan produk menghasilkan panas
5.2.1 Perbedaan suhu
5.2
maka
berkurang
pada kenyataannya, seluruh faktor tidaklah konstan dalam produk buah dan sayur.
Konduktivitas termal dari produk dan
Gambar
20 C),
panas
cermin image dari kurva pendinginan jika
produk dan coolant. o
menjadi
produk
ada
perbedaan suhu yang tinggi dan terjadi laju pertukaran panas yang sangat tinggi, seperti ditunjukkan oleh slope dari kurva. Namun, ketika perbedaan suhu mulai Gambar 5. 2 Kurva pertukaran panas
5 -4
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
di
produk.
Pada suatu sistem di mana udara
Proses kondensasi melibatkan uap air
bagian
permukaan
sebagai coolant atau pendingin, Laju
yang
aliran
berubah
luar
kembali
menjadi
air
udara
yang
tinggi
akan
jumlah
udara
yang
(cairan), dan melepaskan panas. Panas
meningkatkan
ini akan menghangatkan kembali produk,
bergerak ke dalam kemasan melalui
menyebabkan
ventilasi.
dia
berespirasi
lebih
Umumnya, semakin tinggi
cepat, menghasilkan panas lebih banyak
velositas udara, semakin besar kontak
dari panas respirasinya sendiri. Dengan
dan
demikian,
menghangat
Dengan demikian, ketika produk telah
lebih cepat dibandingkan dengan laju
mencapai suhu dingin yang diinginkan,
pendinginannya.
velositas udara harus segera diturunkan
produk
dapat
semakin
pada
5.2.2 Besarnya Kontak
cepat
tingkat
pendinginan.
secukupnya
untuk
lingkungan pendinginan untuk mencegah Lebih banyak terjadinya kontak
kehilangan air yang berlebihan.
antara produk dengan coolant (air, es atau udara), maka laju pendinginan lebih cepat. Ada produk didinginkan setelah pengemasan.
Pendinginan sebagian
5.2.3 Konduktivitas Terma l Konduktivitas termal atau panas beragam
tergantung
pada
produk.
ditentukan oleh akses coolant ke produk
Semakin tinggi konduktivitas termalnya,
dalam
semakin
kemasan.
Produk
yang
ditempatkan curah atau dikemas terlalu ketat,
mengalami
pendinginan
agak
lambat, karena kurangnya kontak dari coolant kemasan
terhadap
produk.
sangat
penting,
Ventilasi karena
memungkinkan coolant kontak langsung dengan
produk.
Penumpukan
dan
penyusunan kemasan dapat membantu coolant berpenetrasi juga
menghambat
atau sebaliknya penetrasinya.
cepat
berlangsungnya
pendinginan. Air adalah konduktor yang baik dari energi panas dibandingkan dengan udara. sebagai
Contohnya, hydrocooling (air coolant)
adalah
teknik
pendinginan yang cepat. Room cooling, didasarkan pada konduksi panas melalui media udara ke produk dan kemasan. Jaringan berpori (seperti sayuran daun) menghantarkan
panas
lebih
cepat
Sehingga penyusunan kemasan dalam ruang pendinginan menjadi penting.
dibandingkan dengan produk yang padat (seperti buah-buahan).
5 -5
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
produk
Sistem refrigerasi mekanis yang
mempengaruhi waktu yang dibutuhkan
Begitu
digunakan di dalam ruang pendingin
untuk menghantarkan energi panas dari
adalah
dalam produk ke permukaan produk di
sederhana
mana coolant kontak dengan produk.
dibicarakan sebelumnya, yaitu cairan
Bahan
pula
ukuran
pengemas
umumnya
penghantar panas yang buruk. Karton board penghantar panas yang lambat. Polistiren adalah bahan insulator yang baik atau tidak menghantarkan panas. Jika produk yang hangat ditempatkan pada kotak polistiren tertutup, kemudian ditempatkan di ruang pendingin, produk akan
mengalami
pemanasan
akibat
panas hasil respirasi dari produk yang terperangkap di dalam kotak.
didasarkan pertukaran
pada panas
prinsip yang
harus menyerap panas untuk berubah menjadi gas. Udara hangat dalam ruang pendingin bergerak melalui refrigeran cair dalam evaporator.
Refrigeran cair
menyerap panas ruang pendingin (yang datang dari produk dan sumber panas lainnya), merubah refrigeran ke dalam bentuk gas.
Gas refrigeran kemudian
bergerak ke luar menuju kompresor, di mana gas tersebut dikondensasikan lagi ke dalam bentuk cairan, melepaskan panas ke luar ruang pendingin.
5.3 Sistem Refri gerasi Me kanis
Gambar 5.3 Diagram sistem refrigerasi mekanis. Refrigeran cair keluar dari reciever dan melalui evaporator.
5 -6
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
yang
5.4 Sumber Panas Selama
pendinginan,
ada
dihasilkan
dapat
diminimumkan
dengan suhu rendah karena lambatnya laju
beberapa sumber panas di mana sistem
respirasi.
refrigerasi harus bekerja melawannya,
5.4.2 Panas Konduksi
yaitu: o
o
luar
ruang
pendingin
lantai ke dalam ruang pendingin.
Panas konduksi
Ruang
pendingin mempunyai dinding dan atap
Panas inflitrasi
o
di
dikonduksikan melalui dinding, atap dan
panas respirasi) o
Panas
Panas produk (panas lapang dan
terinsulasi untuk meminimumkan beban
Sumber panas lainnya
panas
5.4.1 Panas Produk
konduksi.
Disarankan
untuk
menempatkan ruang pendingin, seperti di
Panas produk dibentuk oleh dua
bawah
bangunan
peneduh
untuk
Pertama, panas lapang
mengurangi beban panas konduksi. Ruang
produk. Suhu produk saat panen akan
pendingin besar akan mempunyai beban
sama dengan suhu lingkungannya. Bila
panas
panen dilakukan pada waktu lingkungan
dengan ruang lebih kecil, karena luas
hangat,
lapang
permukaan dinding, atap dan lantai lebih
Kedua,
besar.
komponen.
maka
jumlah
panas
dalam produk cukup tinggi. panas respirasi.
dibandingkan
5.4.3 Panas Inflitrasi Saat pintu ruang pendingin terbuka,
dan panas respirasi yang dihasilkan berbeda pula. Untuk produk dengan laju respirasi sangat tinggi, jumlah panas yang dihasilkan dapat 50 kali lebih besar dibandingkan dengan produk dengan respirasi
tinggi
Produk yang berbeda
mempunyai laju respirasi yang berbeda,
laju
konduksi
rendah.
Untuk
mengkuantifikasi beban panas respirasi selama pendinginan, ragam produk yang didinginkan harus diidentifikasi.
Walau
suhu produk rendah, mereka masih
panas akan berinflitrasi ke dalam ruang. Jika pintu dibiarkan terbuka dalam periode cukup lama, inflitrasi panas ke dalam ruangan pendingin akan tinggi. Jika ruang pendingin mempunyai dua pintu, maka jangan pernah membuka keduanya dalam saat
bersamaan,
meningkatkan
jumlah
secara dramatis.
karena
akan
inflitrasi
panas
Korden plastik atau
korden udara bertekanan dapat digunakan berespirasi dan masih menghasilkan panas. Akan tetapi, panas respirasi
untuk mengurangi inflitrasi panas dengan
5 -7
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
menyediakan barier untuk membantu udara dingin tetap di dalam dan udara hangat
di
luar.
Tempatkan
ruang
Tabel 5.1. Teknik pendinginan dan kesesuaian produk. Room cooling
pendingin pada bangunan peneduh, hal ini akan menghindarkan panas matahari menyentuh dinding ruang pendingin dan
Forced-air cooling
membantu menurunkan suhu di luar bangunan pendingin.
Hydro-cooling
5.4.4 Sumber panas La inn ya Sumber
panas
lainnya
yang
Vacuum cooling
memberikan kontribusi terhadap beban panas dalam ruang pendingin, meliputi manusia,
fiting
lampu
komponen-komponen
dari
Package icing
elektrik, sistem
Hanya produk yang mempunyai keringkihan sangat rendah sampai rendah Buah-buahan, sayur buah, umbi, bunga potong, sayuran bunga. Batang, sayuran daun, beberapa buah dan sayuran buah. Sayuran daun, beberapa batan dan sayuran bunga. Akar-akaran, beberapa sayuran bunga, batang, beberapa sayuran daun.
referigrasi dan forklift. produk dan di dalam kemasan harus
5.5 Teknik Pendinginan
dialirkan Banyak cara untuk mendinginkan
melalui
sel-sel
produk setelah panen. Teknik pendinginan dapat menggunakan udara,
dan
air,
permukaan kemasan.
evaporasi
air,
dan
es
sebagai
yang
saling
berhubungan dalam produk ke luar produk selanjutnya
melalui
permukaan-
permukaan produk dalam kemasan ke Panas kemudian
coolant. Tabel 1 menunjukkan lima cara
harus melalui dinding kemasan sebelum
pendinginan produk dengan spesifikasi
dapat diambil keluar oleh udara dingin yang
produknya.
tersirkulasi dalam ruang pendingin.
5.5.1 Room Cooling
Ada tiga faktor yang menentukan laju
Cara pendinginan ini secara luas digunakan walaupun hanya memberikan pola pendinginan tidak seragam dan lambat.
Di
dalam
room
cooling,
ditempatkan produk yang dikemas atau curah.
Pendinginan
dicapai melalui
konduktivitas termal. Panas di dalam
pendinginan.
Pertama , fisiologi dan struktur produk yang akan menentukan laju dan jumlah konduktivitas panas.
5 -8
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Kedua , ukuran kemasan atau wadah
5.5.2 Forced- Air Cooling
curah yang menentukan waktu yang dibutuhkan
untuk
menghantarkan
panas dari pusat kemasan atau wadah ke udara dingin tersirkulasi.
Ketiga ,
metode
kemasan
atau
penempatannya pendingin
penyusunan
yang
palet dalam secara
dan
Cara ini banyak digunakan, mudah, tidak mahal untuk diinstal pada ruang pendingin yang sudah ada dan sesuai untuk ragam produk buah dan sayur dan kemasan yang luas.
Udara
dingin sebagai coolant, namun udara dingin ini didihembuskan melalui kemasan atau wadah
ruang langsung
mempengaruhi jumlah udara yang tersirkulasi di sekitar setiap wadah atau kemasan.
curah, mengkondisikan kontak langsung dengan produk. Cara ini dibantu dengan kipas besar yang
mampu
mensirkulasikan
banyak dan cepat.
udara
yang
Cara umum forced-air
cooling (Gambar 5.4 A dan B) yang digunakan adalah forced-air tunnel. Dua barisan kemasan
Kelebihan. Kelebihan utama sistem ini adalah
kemampuan
refrigerasi
berlangsung dalam jangka waktu relatif lama.
Kipas yang lebih kecil dapat
digunakan dibandingkan dengan forcedair cooling.
Biaya operasional dan
instalasi lebih rendah.
di atas palet disusun sejajar dan pada salah satu ujung tunnel ditempatkan exhaust fan. Udara
dingin
dihembuskan
dihisap
oleh
melalui
Kekurangan utama cara
ini adalah waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan produk relatif lama. Pada kebanyakan produk yang hangat, jumlah kemunduran yang terjadi sebelum terjadi penurunan suhu yang berarti adalah
kemudian
kemasan sehingga ke luar dari kemasan. Udara yang ke luar dari kemasan ini dalam kondisi hangat karena mengambil panas produk yang dilalui sebelumnya.
Kekurangan.
fan
tumpukan-tumpukan
Udara hangat ini
ditarik oleh kipas selanjutnya disirkulasikan melalui evaporator untuk kembali didinginkan. Udara dingin ini kembali dihisap oleh exhaust fan
dan
dihembuskan
melalui
tumpukan-
tumpukan kemasan untuk mengambil panas dari produk.
cukup memakan biaya, bila dilihat dari mutu produk.
Kemunduran ini akan
semakin diperbesar oleh penyusunan produk dalam kemasan yang ketat.
Sepertine forced-air cooling dari
forced-air
cooling
adalah cara lain
diperuntukkan
bagi
produk dalam bin atau wadah curah yang cukup besar (Gambar 5.4 C)
5 -9
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
agi
A
B
D D
C
Figure 5.4 Forced air cooling dengan system tunnel (A and B), serpentine (C) dan cold wall (D)
Bin ditumpuk satu-satu ke atas dan setiap
Secara umum, produk yang besar dan
bin pada bagian bawahnya ada ventilasi.
padat membutuhkan waktu pendinginan
5.5.3 Hydrocooling
yang lebih lama dibandingkan produk yang lebih kecil dan berpori.
Cara ini menggunakan air dingin sebagai coolant. Karena air sebagai konduktor panas yang sangat baik, sistem ini mampu menurunkan suhu produk o
(35 C)
menjadi
mendekati
suhu
Metode pengemasan yang digunakan. Kemasan membatasi penggunaan cara ini, karena sistem ini membutuhkan kemasan yang tahan terhadap air.
penyimpanan (5oC) secara cepat (15-45
Kebanyakan
menit).
adalah karton boks yang tidak toleran dengan
Waktu pendinginan dipengaruhi
oleh:
Ukuran dan densitas produk.
kemasan
yang
digunakan
air, sehingga tidaklah umum digunakan untuk kemasan karton, terkecuali kemasan tersebut dilapisi dengan lilin yang cukup tebal.
5 10 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Gambar 5.5 Hydrocooler tipe batch dengan produk dalam peti (kiri) dan Hydrocooler tipe aliran kontinyu dengan pencelupan (kanan) Kebanyakan dilaksanakan
tahapan operasi di bangsal pengemasan.
wadah
curah
Atau dengan kata lain adalah merupakan
sebelum dikemas lebih lanjut.
Cara
salah satu bagian operasi di dalam bangsal
pendinginan ini sesuai untuk berbagai
pengemasan. Produk di atas ban berjalan
jenis buah dan sayuran.
Kebanyakan
atau konveyor dimasukkan ke dalam air
sayuran daun, sayuran akar, sayuran
dingin untuk mencapai suhu dingin yang
batang,
diinginkan.
dan
dengan
hydrocooling
sayuran
buah
dapat
dihydrocooling. Produk seharusnya:
Gambar 5.5 menunjukkan dua tipe hydrocooler. Pertama, produk yang sudah
Tahan terhadap pembasahan
Tidak rusak bila kena klorin dalam air,
di dalam peti dimasukkan ke dalam ruang dan dihujani dengan air dingin (tipe batch).
dan
Kedua,
tidak peka terhadap kerusakan fisik dari aksi benturan air bila disemprot, salah satu cara dari hydrocooling.
produk
ditempatkan
di
atas
konveyor yang berjalan dalam air dingin (tipe kontinyu).
Air dingin diatur suhunya
oleh koil pendingin.
Ada dua tipe hydrocooler, yaitu shower hydrocooler dan immersion hydrocooler. Shower hydrocooler adalah dengan cara menyemprotkan air pada produk secara statis
maupun
dengan
menggerakan
produk melalui pancuran-pancuran air dingin
secara
otomatis.
Immersion
hydrocooler sering merupakan salah satu
Cara lain yang sederhana yang dapat dilakukan oleh petani-petani kecil adalah pendinginan dengan menggunakan air es (liquid ice cooling).
Es balok dipecahkan
menjadi bagian-bagian yangkecil halus dan dicampurkan dengan air.
Produk dapat
dimasukkan ke dalam cairan es, atau cairan
5 11 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
es tersebut dituangkan ke dalam kemasan
pertama, pendinginan sangat cepat dengan
yang di dalamnya ada produk, atau air es
waktu pendinginan sekitar setengah jam
diinjeksikan ke dalam kemasan.
untuk sekitar empat tumpukan palet. Suhu
Beberapa
produk
yang
dapat
dapat
diturunkan
sampai
mendekati
o
dengan baik didinginkan dengan metode
optimalnya (0 C) setelah setengah jam panen. Untuk produk yang sangat ringkih,
ini tanpa kerusakan adalah:
metode Asparagus
Bunga kol (cauli-
Brokoli Cantaloupes Wortel
flower) Jagung manis Bawang hijau Daun hijau
retensi
yang
menghasilkan
sangat
baik
dan
yang menguap dari setiap sel dalam produk hampir
dengan
mutu
ini
memaksimalkan masa simpan. Kedua, Air
5.5.4 Vacuum Cooling Pendinginan
pendinginan
seragam.
Kehilangan
air
didistribusikan pada setiap sel dari produk. cara
ini
Komentar sering diberikan bahwa selada
Vacuum
yang didinginkan dengan cara ini lebih
adalah menurunkan tekanan udara dalam
renyah dibandingkan dengan cara forced-air
ruang sampai 4.6 mm Hg di mana pada
cooling dengan jumlah kehilangan airnya
kondisi ini air menguap (menguap dari
sama.
produk) pada suhu 0oC. Produk dikemas
penggunaan
dan ditempatkan dalam ruang yang kuat
dilakukan terhadap produk yang dikemas,
dengan bentuk umum seperti tangki minyak. Di dalam tangki tersebut terdapat
yang di dalamnya pengemas internal.
dicapai melalui penguapan air.
koil yang mengkondensasikan uap air
Keuntungan vacuum
ketiga
adalah
cooling
terdapat
dapat
bahan
5.5.5 Package Icing
dari produk menjadi air yang selanjutnya Metode ini ditentukan oleh jumlah es
dikeluarkan melalui kran. Tangki ini harus
yang digunakan dalam kemasan.
betul-betul kuat dan kedap udara.
Jumlah
es yang dibutuhkan untuk mendinginkan Cara
pendinginan
ini
baik
dilakukan untuk produk yang mempunyai rasio luas permukaan dan volume tinggi seperti selada. Produk lain yang dapat didinginkan dengan cara ini adalah seladri
produk
beragam,
tergantung
pada
produknya. Karena perbedaan suhu antara es dengan produk adalah tinggi, maka awalnya akan terjadi pendinginan yang cepat.
Laju pendinginan akan menurun
batang, wortel, jagung manis, bunga kol dan kapsikum.
Alat ini cukup mahal,
namun memberikan kelebihan yaitu,
nyata karena es mencair. Handenburg et al (1986) menyebutkan bahwa untuk mendinginkan produk dari 35 oC ke 2oC
5 12 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Gambar 5.6 Komponen kunci vacuum cooler kapasitas 20 pallets (atas) dan gambar nyata dari vacuum cooler dengan pallets yang siap didinginkan (bawah. membutuhkan es yang mencair sama
dengan
dengan 38% dari berat produk.
Produk
contohnya, dikemas dalam boks atau kotak
harus tahan kontak dengan es. Brokoli,
polistiren di dalamnya berisi es. Produk
jagung manis, radish, eschallots, parsley,
sebelumnya didinginkan dengan forced-air
kol, wortel, brussel sprout dapat dikemas
es.
Brokoli
dari
Queensland
5 13 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
cooling. Jika tidak dilakukan pre-cooling
5.6.1 Manipulasi G as Lingk ungan
sebelum dikemas dengan es dalam kotak polistiren, maka es akan cepat meleleh karena panas respirasi yang dihasilkan produk. yang
biasanya
dilakukan
untuk menangani brokoli di Australia: Panen
oksigen (O2), karbondioksida (CO2), etilen (C 2H4)
Cara
Dalam memanipulasi gas lingkungan, yang umumnya dirubah adalah konsentrasi
ditempatkan
dalam
wadah
dan
uap
air
(H 2O).
Dalam
pengendalian dan modifikasi gas dalam atmosfer lingkungan, yang menjadi objek perubahan adalah penurunan gas oksigen dan peningkatan gas karbondioksida dari
besar atau kecil
kondisi normal udara (78% Nitrogen, 21%
dinginkan dengan
forced-air cooling
atau room cooling
O2 dan 0.03 % CO2), yang memberikan keuntungan:
Kemas ke dalam polistiren esky atau
kemasan kotak karton dengan lapisan
pula
plastik polietilen
Menurunkan laju respirasi dan tentunya pemasakan
(pelunakan
dan
perubahan komposisi) dan pelayuan.
Tambahkan es (sekitar 4 kg) di atas
produk dalam kemasan (top-icing).
Menurunkan aktivitas mikroorganisme pembusuk.
5.6 Prosedur Tambahan
Ada beberapa prosedur tambahan untuk mengoptimalkan pengelolaan suhu,
Mengurangi produksi dan aktivitas etilen dalam jaringan tanaman.
Mengurangi
sensitivitas
meliputi:
Manipulasi lingkungan gas (atmosfer
terkendali dan termodifikasi).
penghambat pelilinan,
(
curing,
panjang
angkutan
laut
karena
meningkatnya masa simpan produk.
penyakit,
disinfestasi serangga dan perlakuan etilen).
periode
Memungkinkan akses pasar yang jauh melalui
perkecambahan,
pengendalian
setelah
transportasi.
air. pascapanen
Untuk mendapatkan keuntungan lebih baik
Teknik untuk mengurangi kehilangan
Perlakuan
jaringan
tanaman terhadap ekspose etilen
Mengurangi kerusakan fisiologis tertentu (meliputi pengurangan sensitivitas terhadap kerusakan chilling).
5 14 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Atmosfer
terkendaliatau
atmosphere dalam
(CA)
skala
pendingin,.
biasanya
besar,
Kondisi
controlled
kedua jenis gas tersebut konsentrasinya
dilakukan
tidak sengaja dikreasi tetapi digenarasi oleh
dalam atmosfer
kamar
dikehendaki secara tepat digenerasi dan secara beraturan dimonitor.
produk itu sendiri.
yang
Sistem ini
cukup mahal dan biasanya digunakan
Oksigen atau O2 dikurangi di bawah 10%, tetapi tidak pernah mencapai di bawah 2% karena dapat terjadi kondisi anaerobik. Tingkat konsentrasi gas O2 dan CO2 sangat
untuk menyimpan buah-buahan dalam jangka waktu cukup lama (contohnya apel).
tergantung pada produk. Strawberry tahan dan diuntungkan dengan konsentrasi CO2 tinggi, tetapi dalam kondisi konsentrasi gas
Atmosfer modified
termodifikasi
atmosphere
(MA)
atau dapat
dilakukan pada tiga tingkat: Tingkat
produk
yang sama selada akan rusak. Karena itu, perlu
penggunaan
(contohnya
kemasan
menempatkan
(contohnya
buah
kiwi
gas-gas
rekomendasi tersebut
untuk
Etilen dapat memberikan pengaruh menguntungkan dan juga merugikan. Etilen
dengan kertas atau plastik)
melihat
berbagai produk.
membungkus jeruk secara individu
Tingkat
untuk
dalam
dapat dihilangkan dari atmosfer sekitar produk dengan berbagai cara, yaitu dengan meminimalkan stres yang dialami produk,
kemasan berlapis plastik)
tidak menyimpan produk penghasil etilen
Tingkat palet (contohnya strawberry yang
telah
dikemas
dalam
kotak
karton ditumpuk dan ditutup dengan plastik di atas palet).
dan yang sensitif etilen di tempat yang sama, ventilasi yang baik akan mengurangi konsentrasi
etilen
di
atmosfer
sekitar
produk, dengan menggunakan pengoksidasi
MA dikreasi oleh produk itu sendiri setelah
kuat
dibungkus
tembaga tiosulfat dan titanium oksida.
secara
individu,
atau
ditempatkan dalam kemasan yang dilapisi plastik, atau produk terkemas diatur di
seperti
potasium
permanganat,
5.6.2 Teknik M engurangi Kehilan gan Air
atas palet dan dibungkus dengan plastik. Pertama kali, udara sekitar produk berada
Air secara berlanjut menguap dari produk buah dan sayur yang telah dipanen.
pada kondisi normal, namun beberapa saat kemudian, konsentrasi O2 menurun
Laju kehilangan air sangat tergantung pada
dan CO2 meningkat. Pada kondisi ini
defisit tekanan uap air (vapour pressure
5 15 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
deficit = VPD). laju
kehilangan
Cara untuk mengurangi adalah
curing, pertama yang merujuk pada desikasi
dengan
dari bagian luar daun umbi bawang merah
mengurangi VPD atau memberikan barier
dan putih, untuk membentuk barier yang
fisik
efektif efektif terhadap kehilangan air dan
terhadap
air
produk.
Dengan
mengurangi suhu dan meningkatkan RH,
meminimumkan
tempat
masuknya
VPD akan turun. Semakin rendah VPD,
mikroorganisme pembusuk.
Yang kedua
semakin kecil kehilangan air dari produk.
adalah digunakan untuk kentang, ubi jalar,
Penempatan dehumidifier dalam ruang
yam dan
pendingin yang RHnya rendah adalah
pemanenan
sangat membantu menurunkan VPD.
mengalami kerusakan mekanis cukup tinggi.
Penggunaan barier kelembaban adalah
cukup
efektif.
Pengemasan
membantu membuat RH tinggi sekitar produk. Namun, kotak karton menyerap kelembaban,
sehingga
kotak
tersebut
tanpa dilapisi lilin akan menyebabkan percepatan hilangnya air dari produk. Hal
ubi ketela
pohon.
umbi-umbi
Selama
tersebut
dapat
Pelukaan atau kerusakan ini dapat memacu kehilangan
air
dan
meningkatkan
pembusukan oleh mikroorganisme.
Untuk
menginduksi pertumbuhan pada bagian luka setelah
panen,
umbi-umbian
tersebut
ditempatkan pada suhu hangat dengan RH tinggi.
ini dapat dihindari dengan pemberian
Penghambat Perkecambahan . Pengham-
lapisan lilin pada permukaan karton atau menggunakan lapisan plastik.
bat perkecambahan dapat dipergunakan pada umbi-umbian dan sayuran umbi lapis.
Pengemasan
dengan
Kentang
hydrocooling
akan
es
atau
dan
bawang
merah
sering
membantu
berkecambah selama periode penyimpanan
menurunkan jumlah hilangnya air setelah
setelah waktu istirahatnya (dormansinya)
panen.
terlampaui.
Pembungkusan produk dengan
Lama
waktu
dormansi
plastik regang, perlakuan pelapisan lilin
umumnya dikendalikan.
dan curing mengurangi jumlah air yang
telah terdaftar di berbagai negara yang
hilang dari produk setelah panen.
digunakan
untuk
5.6.3 Perlakuan pada Produk
perkecambahan
selama
Maleik Hydrazida
mencegah penyimpanan
pascapanennya. Perlakuan bahan kimia ini Curing adalah proses yang digunakan untuk akar, umbi dan umbi lapis, apakah itu di lapangan atau dalam ruang khusus untuk curing. Ada dua batasan dari
dilakukan sebelum panen.
Pelilinan adalah perlakuan pascapanen yang diberikan untuk satu atau
5 16 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
dan sebagai sumber inokulum harus
5.7 Perlin du ngan Prod uk Pascapanen
dilepaskan dan dibersihkan dari pohon.
5.7.1 Pengendalian Penyakit Penyakit penyebab
pascapanen
terbesar
sayuran segar. pascapanen
susut
itu
kebersihan
kebun
dan banyaknya gulma dapat sebagai
adalah
buah
oleh
samping
seperti banyaknya ranting-ranting tua
tempat berlabuhnya inokulum, karena
dan
itu sanitasi kebun harus diperhatikan.
Tingkat pembusukan
dipengaruhi
Di
faktor
Praktek
perlindungan
tanaman
sebelum atau prapanen dan sesudah
dilapangan
panen
pestisida menyangkut jenis pestisida,
atau
pascapanen.
Faktor
prapanen meliputi:
Iklim
selama
produk
periode
penggunaan
waktu aplikasi dan kondisi iklim akan pertumbuhan
berpengaruh
dan
kerusakan
perkembangan produk di lapangan. Jika
seperti
berkembang
musim
hujan
terhadap pascapanen
selama akan
Faktor berpengaruh
jamur yang mampu berkecambah dan
mikroorganisme pembusuk adalah:
menginfeksi produk.
Jika
tingkat inokulum adalah tinggi, maka tingkat pembusukan pascapanen akan tinggi pula.
Untuk mikroorganisme
penyebab infeksi laten (buah diinfeksi dilapang
namun
penyakit
akibat
mikroorganisme pembusuk.
berhadapan banyak dengan spora
Tingkat inokulum di lapangan.
tingkat
pascapanen terhadap
yang
perkembangan
Tingkat pelukaan Sanitasi Pengelolaan suhu Adanya air bebas
Kematangan produk
Aplikasi perlakuan pascapanen seperti
tidak
fungisida, pencelupan ke dalam air
berkembang penuh sampai setelah
panas, perlakuan uap air panas dan
panen, dan baru berkembang serta
curing.
tumbuh setelah buah tersebut mengalami pemasakan), maka buah-buah
Waktu – semakin tua produk, semakin sedikit resistansi bahan alami yang ada
yang sudah terlalu tua dan lama tinggal dipohon yang biasanya dilabuhi organisme penyebab penyakit
untuk melawan pembusuk.
mikroorganisme
5 17 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Higiene penting.
dan
sanitasi
adalah
Sangat baik bila mempunyai
Suhu dan kelembaban adalah alat pengendali
yang
“mental rumah sakit” di mana lingkungan
perkembangan
harus
Kebanyakan
selalu
kemungkinan
bersih
dan
mencegah
mikroorganisme
penyebab
tidak
dingin.
Penempatan pada suhu dingin
terjadinya disinfektanisasi pada produk,
tidaklah
membunuh
namun rekontaminasi dapat terjadi lagi
tersebut, tetapi setidaknya menghambat
pada stadia berikutnya bila higiene dan
perkembangannya lebih lanjut.
sanitasi buruk.
tinggi
air
pencuci
Kematangan
penyakit.
terhadap pascapanen.
penyakit
Klorinasi
perkembangan
baik
penyakit
menyebabkan
adalah
opsi
pengendalian oleh produk itu sendiri. Jika kepekaan produk tinggi dari serangan penyakit, khususnya buah yang masak, maka akan sangat baik bila pemanenan dilakukan lebih awal (sejauh kematangan fisiologis masak
dapat dengan
tercapai dan dapat baik
pada
saat
bagi mikroorganisme pembusuk untuk dapat melakukan infeksi.
Karena itu,
minimalkan pelukaan-pelukaan pada buah
tempat
memacu
penanganan
pascapanen
dan
Curing dapat mengurangi
masuknya
mikroorganisme
pembusuk pada umbi-umbian dan akar-
suhu
penyakit
RH yang
perkembangan Jeruk yang
biasanya diserang oleh dua penyakit berarti (disebabkan Penicillium
oleh
jamur
digitatum
dan
hijau
atau
biru
atau
Penicillium italicum), disimpan pada RH rendah untuk menciptakan lingkungan yang tidak
sesuai
dengan
perkembangan
penyakit tersebut. Manipulasi
Pelukaan mekanis adalah penting
distribusinya.
dapat
pada
penyebab
mikroorganisme pembusuk.
pemasaran).
selama
berkembang
gas
lingkungan,
khususnya peningkatan konsentrasi CO2 (15%) dapat secara efektif mengendalikan penyakit pada strawberi yang disebabkan oleh Botrytes cinerea.
Dengan demikian,
teknik
juga
CA
keuntungan
dan
MA dalam
mempunyai pengendalian
mikroorganisme penyebab penyakit pada buah dan sayuran.
akaran dengan mekanisme penyembuhan
Perlakuan bahan kimia juga adalah salah
sendiri pada bagian yang mengalami luka dan memar.
satu opsi, seperti perlakuan fungisida untuk melindungi produk selama penanganan pascapanen dan distribusinya. Tidak
5 18 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
banyak
fungisida
digunakan
teregistrasi
dapat
panen,
yang
setelah
mempunyai aktivitas spektrum yang luas.
Stadia siklus hidup hama (telur, larva, pupa atau dewasa).
5.7.2 Pengendalian Hama
Suhu
Aplikasi perlakuan pascapanen seperti fumigasi, perlakuan uap air panas atau
Perhatian hama
diberikan
pascapanen
Pertama,
terhadap
karena
berlanjutnya
dua
aktivitas
hal. hama
akan mengurangi penampakan produk akibat pelukaan. dalam
produk
Kedua, adanya hama yang
dikemas
dapat
insektisida. Higiene harus dijaga baik ketika produk dipetik dari tanaman induknya. Screen atau jaring
mungkin
pengemasan
dibutuhkan
yang
pada
di
bangsal
malam
hari
berfungsi sebagai perangkap.
menyababkan masalah dalam mengakses pasar.
Disinfestasi kimia dapat dilakukan
Negara-negara tertentu, seperti
Jepang, mempunyai barier karantina yang berusaha
untuk
mencegah
masuknya
serangga yang secara ekonomis akan menimbulkan masalah (economic pest). Banyak perlakuan pascapanen yang bisa dilakukan
yang
persyaratan
impor
dapat ke
memenuhi
negara-negara
dengan fumigasi dan insektisida. Fumigasi adalah perlakuan terhadap produk dengan gas sterilan seperti metil bromida atau etil dibromida. beracun
sangat hati-hati
harus
digunakan
dengan
Supaya perlakuan efektif,
maka produk harus dijaga suhunya 21 oC atau lebih.
tertentu.
Keduanya merupakan bahan
dan
Setelah diperlakukan, produk
harus segera didinginkan untuk menjaga Faktor
pra-panen
yang
harus
mutu dan masa simpan yang panjang.
diperhatikan meliputi: Disinfestasi dingin adalah pilihan
Kondisi iklim selama produksinya di lapangan.
jangka waktu lama, maka perlakuan dingin
Tingkat populasi serangga hama di lapangan.
Keefektifan
lain. Untuk produk yang tahan dingin dalam
dapat berhasil mengatasi hama. contoh,
praktik
perlidungan
tanaman di lapangan.
jeruk
yang
akan
Sebagai
diekspor
ke
Jepang, direkomendasikan perlakuan suhu 1oC (defiasi 0.5oC) untuk 16 hari. Suhu ini
Faktor pascapanen yang harus
adalah batas minimum, dan kalau lebih
diperhatikan adalah: Tingkat
higiene
di
bangsal
pengemasan atau lapangan
rendah, produk akan mengalami kerusakan dingin.
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Disinfestasi
panas
merupakan
topik dari banyak penelitian. Dua metode yang digunakan adalah pencelupan ke dalam
air
hangat
dan
dengan
menggunakan uap air panas. Perlakuan tersebut harus segera diikuti dengan pendinginan. beberapa
Mangga,
jenis
sayuran
papaya, baik
dan untuk
perlakuan ini. Teknologi iradiasi dapat digunakan bila opsi lainnya tidak ada atau tidak sesuai.
Cara Ini adalah cara yang
potensial. Contohnya, hama di dalam biji buah yang sulit dikendalikan dengan insektisida dapat dikendalikan dengan iradiasi. hanya
Cara ini tergolong mahal dan dilakukan
untuk
produk-produk
tertentu dengan nilai komersial tinggi. Iradiasi juga mampu menurunkan tingkat serangan mikroorganisme pembusuk dan menghambat perkecambahan.
5 19 -
6 - 1
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
PENYIA P A N PRODUK UNTUK PA S A R
6 6.1
Pentingnya
Penyiapan
(seperti adanya pedagang pengumpul tradisional dan pedagang pengumpul
Produk untu k Pasar
besar), dan jarak pasar yang harus Kemampuan
untuk
membawa
ditempuh.
produk buah dan sayuran segar ke pasar dengan mutu yang baik membutuhkan perhatian yang detil mulai dari praktik budidaya di lapangan sampai produk tersebut di pasar berlanjut sampai siap dikonsumsi. seperti
Praktik-praktik
pemangkasan,
pengendalian sebagainya,
hama, yang
budidaya
pemupukan, penyakit,
tidak
baik,
dan dapat
mengurangi mutu produk pascapanen.
Di
negara-negara
berkembang
secara
sedang
umum
tingkat
keterlibatan teknologi dalam penyiapan pasar
masih
teknologi
terbatas.
yang
mengakibatkan memberikan
Pemahaman
kurang
telah
belum perlindungan
mampu terhadap
produk secara optimal dari kerusakan fisik, fisiologis dan mikrobiologis. Dalam hubungan ini, sering dilaporkan bahwa
Susut atau penurunan mutu juga diakibatkan oleh penanganan kasar yang
tingkat susut produk hortikultura di negara-negara ini relatif sangat tinggi
dilakukan selama dan setelah panen.
(30-50%).
Dengan demikian, perlindungan sangat penting, baik dalam produksinya maupun penanganan
pascapanennya,
menghindari
penyebab
secepat
mungkin
untuk
kemunduran dan
untuk
memperlambat kemunduran yang dapat terjadi selama pendistribusiannya.
suatu produk sering dipengaruhi oleh pasar
yang
dijadikan
dan pemasaran, telah dikembangkan cukup
maju
sejalan
dengan
perkembangan tuntutan konsumen yang juga semakin menginginkan mutu lebih baik dan masa simpan cukup panjang.
Tingkat teknologi penyiapan pasar
tingkat
Di negara-negara maju, teknologi mulai dari panen, pascapanen, distribusi
target,
keterlibatan komponen-komponen pasar
Pengertian teknologi di sini tidak selalu berarti suatu cara, metode atau perlakuan yang cangih, namun dapat juga diartikan sebagai suatu cara
6 - 2
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
sederhana
yang
perlindungan kerusakan
mampu
terhadap atau
memberikan
Memar k arena b entu ran. Kerusakan ini
kerusakan-
dapat terjadi karena produk jatuh ke
memperlambat
kemunduran dengan baik.
komoditi hortikultura selama panen dan dapat
benda
keras
sesuatu yang memukulnya.
Kerusakan-kerusakan fisik pada
pascapanennya
permukaan
berupa
produk
dapat
dilihat
permukaan
dengan
atau
atau
nyata
berupa
ada
Kerusakan pada
kerusakan
internal.
yang terpotong, tertusuk dan memar atau lecet. Memar dapat disebabkan oleh
Memar karena getaran . Kerusakan ini dapat terjadi karena transportasi. Sering
tekanan, benturan dan getaran.
dijumpai produk dimasukkan ke dalam
Memar karena tekanan.
Kerusakan ini
dapat terjadi karena tekanan dari atas terhadap produk yang melebihi tingkat toleransi
dari
produk
itu
sendiri.
Kerusakan ini merupakan fungsi dari waktu.
Kerusakan
biasanya
terjadi
karena pengisian berlebihan dari wadah seperti kotak karton dan satu kotak dengan kotak lainnya ditumpuk sehingga
kotak dengan kondisi pengisian yang longgar,
sehingga
terjadi
pergerakan
produk yang menyebabkan benturan satu dengan lainnya atau benturan dengan dinding wadah.
Pada bagian produk
yang memar, respirasinya meningkat. Untuk menghindari hal ini, maka produk hendaknya dikemas cukup ketat sejauh bisa
ditoleransi
sehingga
berat produk yang ada pada kemasan di
dapat diminimalkan.
atas akan ditopang oleh produknya yang
6.2
pergerakan
Panen
berada dalam kotak di bawahnya dan Panen
bukan ditopang oleh kekuatan kotaknya. Kemungkinan lain terjadinya kerusakan adalah akibat lemahnya wadah di bagian bawah untuk menopang berat wadah di atasnya. curah,
Produk yang disimpan secara
tingkat
kerusakannya
mungkin
masih dapat diterima. Penyimpanan cara curah ini bertujuan untuk memaksimalkan kapasitas penyimpanan karena alasan ekonomis.
dengan
cepat
produk
dari
hendaknya untuk
dilakukan
mengumpulkan
lapangan
dengan
kematangan yang tepat, kerusakan fisik atau mekanis sekecil mungkin, dan biaya murah. 6.2.1 Pemanenan dengan Ta n gan Operasi
panen
secara
umum
masih dilakukan dengan menggunakan tangan. Ada beberapa keuntungan dari
6 - 3
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
Gambar 6.1. Beberapa alat panen menggunakan tangkai kayu untuk memanen buah pada pohon relatif tinggi: (a) tangkai dengan kantong dan pemotong bersama-sama, (b) untuk pemanenan pepaya di Thailand, (c) kantong anyaman dengan tepi pemotong, (d) kantong kanvas dengan lekukan pemotong, (e) alat pemanen mangga di Philipina, (f) alat panen apel di UK dan (g) alat panen buah manggis dengan alumunium atau bamboo dipecah dan bagian dalamnya dilapisi karet. pemanenan ini, yaitu: o
Panen
dapat
selektif
dilakukan
dimana
kematangan dipanen.
o
secara
hanya
optimal
saja
Kerusakan o
stadia yang
Panen dapat dilakukan berulang. dapat
ditekan
seminimum mungkin. Mudah
o
Hal ini dapat dikatakan
untuk
kecepatan
sebagai sortasi awal, dimana mutu
meningkatkan panen
produk yang kurang baik ditinggalkan dilapangan.
dengan
menambah pekerja pemanenan. o
Investasi modal minimum.
6 - 4
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
Kekurangan
dari
pemanenan
dengan tangan adalah: o
o
seperti pada Gambar 6.1, biasanya digunakan untuk pemanenan.
Biaya tenaga kerja cukup tinggi. suplai
tenaga
kerja
yang
Cara
sesuai
pelepasan
buah
untuk mencegah kerusakan lebih lanjut,
sering mengalami kesulitan.
seperti infeksi oleh jamur. o
Membutuhkan
dari
tanaman induknya juga sangat penting
pengelolaan
tenaga
Buah yang
dipanen dengan meninggalkan sedikit
kerja yang khusus. Untuk
buah-buah
yang
lunak
seperti strawberi, yang posisinya dekat
tangkai jamur
dibandingkan bila dipetik tanpa tangkai.
dengan media tumbuh, panen dilakukan dengan memisahkannya dari tanaman induk serta meletakkannya ke dalam wadah yang memadai.
Wadah dapat
berupa kotak atau punnet yang dapat langsung dibawa ke pasar.
Atau buah
dapat ditempatkan dalam wadah yang selanjutnya
dibawa
pengemasan
untuk
ke
tempat
grading
dan
ditransfer ke dalam kemasan khusus untuk konsumen. Sedangkan buah yang posisinya pada tanaman yang tinggi, seperti apel, mangga, jeruk dan apokat, lebih
sulit
untuk
dipanen.
Secara
tradisional biasanya digunakan tangga untuk
mencapai
tersebut. yang
yang
tinggi
Untuk buah-buah yang melekat cukup kuat pada tanaman induknya, seperti halnya buah manggis, biasanya pemanenan dilakukan dengan memuntir buah
ke
samping
sehingga
buah
memisah atau terlepas pada bagian daerah
pemisahan
alami.
Dengan
demikian alat panen harus dirancang sedemikian rupa sehingga pemuntiran dapat dilakukan dengan tidak menyebab goresan-goresan pada permukaan buah. Goresan-goresan dapat dihindari dengan menambahkan bahan lembut atau karet pada bagian permukaan dalam alat, seperti diperlihatkan pada Gambar 6.1. (g).
Cara ini memerlukan waktu
lama,
dilakukan pemanenan. yang
buah
akan mengurangi kerusakan selama penyimpanannya,
sehingga untuk
cara
mempercepat
Batang kayu atau bambu
panjang
diujungnya
berbagai
dengan
bersama
kantong
dengan
alat
pemotong atau pematah tangkai buah,
Sayur-sayuran
yang
tumbuh
pendek dekat dengan media tumbuh, dapat dipanen dengan cara yang sama seperti buah yang tumbuh dekat dengan media pertumbuhannya. Sayur-sayuran berbentuk umbi harus dipanen dengan
6 - 5
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
cara
membongkar
tanah,
biasanya
dengan cara memasukkan alat berupa
hampir sama), o
garpu atau alat yang sama lainnya di
harus memperhatikan jarak barisan dan jarak tanaman,
bawah tanaman dan mengangkatnya ke atas.
Beberapa umbi-umbian dapat
dipanen
dengan
cara
o
untuk membantu pembungaan,
mencabut
tanamannya, sementara tanaman seperti
o
asparagus
o
dan
dilakukan
selada,
dengan
pemanenan
cara
ke
dalam
tanah
tanpa
pada
umbi.
operasional, o
menimbulkan
kerusakan
tinggi tanaman harus seragam, Keberadaan tanaman harus berlanjut sehingga mesin dapat tetap
memotong.
Penggunaan alat harus hati-hati untuk dimasukkan
pemangkasan mungkin dibutuhkan
pengamatan kematangan buah harus sering dilakukan untuk menentukan
Begitu pula dengan cara pencabutan,
waktu panen yang bersamaan secara
cara ini sering menimbulkan kerusakan
tepat.
pada umbi, terlebih lagi pada saat tanah
Kelebihan utama dari pemanenan
dalam keadaan keras dan kering.
6.2.1 Pemanenan Secara Mekani s
secara mekanis adalah; o
Pemanenan mekanis
telah
dengan
cara
dikembangkan
cepat sampai kapasitas maksimum,
untuk
beberapa komoditi hortikultura. Namun
o
oleh sifat alami pada beberapa produk hortikultura yang betul-betul ringkih dari kerusakan fisik.
Produk hortikultura
yang dipanen secara mekanis biasanya ditumbuhkan
khusus
untuk
maksud
pemanenan mekanis. Seperti halnya; o
varietas
diseleksi
(mempunyai kematangan
secara
kisaran tidak
berbeda
selektif waktu luas,
serta pola pertumbuhan tanaman
dapat
menyediakan
kondisi
kerja
lebih baik untuk pekerja,
demikian, tingkat kerusakan mekanis sering masih cukup tinggi disebabkan
pemanenan dapat dilakukan secara
o
mengurangi kebutuhan pekerja dan pengelolaan tenaga kerja.
Pemanenan
secara
mekanis
memerlukan tanaga kerja atau operator dengan keterampilan tinggi dibandingkan pekerja
pemetik.
secara
beraturan
Pemeliharaan
alat
dan
memerlukan
penyesuaian setiap saat
alat tersebut
dioperasionalkan. sering
dijumpai
Permasalahan yang dengan
secara mekanis adalah;
pemanenan
6 - 6
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
o
sering menimbulkan kerusakan pada
Keuntungan yang didapat, bila perhatian
produk,
dicurahkan
sering merusak tanaman,
o
dalam o
dengan
baik
dengan
berbagai pertimbangan yang diambil
bila pemanenan dilakukan dengan
membuat
rancangan
rumah
pengemas, meliputi;
kecepatan tinggi, maka penanganan pascapanen dan pengolahan tidak
o
sering
akan
minimum
efisien.
mengalami o
kerusakan secara cepat.
pengemas
karena penggunaan tenaga kerja yang
mampu dilaksanakan dengan baik, peralatan o
biaya
peralatan digunakan secara efisien dan terpelihara dengan baik, dan akan
o
pemanenan pada saat musim hujan
memaksimalkan out-put,
mungkin sulit dilakukan. rancangan
yang
o
Banyak produk hortikultura yang
mengurangi
akan diolah dapat dipanen dengan cara mekanis,
seperti
wortel,
baik
kehiruk-pikukan,
memperbaiki
kentang,
akan
kondisi
kerja
dan
meminimalkan kecelakaan,
bawang putih dan merah, tomat,Brussel sprouts, jagung manis, dan sebagainya.
perencanaan
yang
o
memungkinkan
6.3
Rancang an Rumah
industri
hortikultura
dan memungkinkan operator dari bangsal pengemas untuk
menengah sampai besar, rancangan
mengembangkan
tempat pengemas adalah faktor penting
teknologi terkini.
mempengaruhi keberhasilan operasional tempat pengemas.
Investasi bangsal
besar proses yang umumnya dimulai dari panen
operasinya
haruslah
pengemasan.
Ini
rumah
menguntungkan. pengemas
harus
penggunaan
Gambar 6.2 menunjukkan garis
pengemas adalah cukup besar, maka
berarti
a dalah melakukan
penambahan fasilitas dikemudian hari
Pengemas Untuk
baik
untuk
sampai
operasi
di
bangsal
Dengan memperhatikan
aliran proses produk tersebut, maka
direncanakan dengan baik, dirancang
akan
dengan baik, beroperasi secara efisien,
perencanaan
dijaga dan dipelihara dengan baik.
peralatan,
lebih
mudah dalam tenaga
dilakukan
hal kerja
investasi dan
kemungkinan pengembangan di masa depan.
6 - 7
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
TRANSIT
PANEN
SORTASI AWA L
DUMPING
PRODUK MASUK
PEMBERSIHAN
PERLAKUAN PASCAPANEN PRODUK TERKEMAS KEL UAR
PENYIMPANAN SEMENTARA
PENEMPATAN DI ATA S PALLET
PENGEMASAN
GRADING
Gambar 6.2. Garis besar proses yang umum didapatkan dari panen melalui operasi rumah pengkemas.
6.4
Transfer
ke
Rumah
dalam, ketinggian jatuhan ke dalam wadah hendaknya diminimalkan untuk
Pengemas
mengurangi kerusakan akibat benturan Saat transfer merupakan saat yang nyata dapat menimbulkan kemunduran.
Kerusakan
umumnya
terjadi karena penanganan kasar pada saat
pengemasan
di
atau mungkin pada bagian bawah wadah dialasi dengan bahan yang lembut untuk mencegah benturan kuat. Tempatkan
lapangan,
produk
matahari di lapangan, menaikkan dan
Dapat ditempatkan di bawah pohon.
menurunkan
Peneduhan akan mengurangi kehilangan
pengangkut, terbuka
di
dan mana
alat
kendaraan pengangkut
panas
matahari
langsung mengenai produk. Produk yang peka terhadap kerusakan akibat tekanan seharusnya tidak ditempatkan dalam wadah yang
air,
setelah
bawah
penempatan produk di bawah panas
dari
teduh
di
tempat
mencegah
matahari
pemanenan.
terbakar
atau
oleh
sunburn,
sinar dan
meminimalkan pemanasan.
Transfer
produk
bangsal
dari
pengemasan
lapangan atau
ke ke
fasilitas
pendinginan harus terjadwal dengan
6 - 8
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
6.5.1
Dumpin g Kering Produk dalam wadah yang
relatif agak besar dituang ke atas sabuk konveyor yang selanjutnya dipindahkan atau digerakkan ke bagian lainnya. sedikit
Wadah atau bin
diangkat
dan
dituang
dengan hati-hati sehingga produk Gambar 6.3. Kendaraan pengangkut produk sayuran dari lapangan dimana truk ditutup dengan jaring plastik sebagai peneduh.
bergulir
tanpa
terjadi
jatuhan.
Wadah
bisa
ditutup
dengan
penutup khusus untuk mengurangi
baik. Bila waktu transfer diperpanjang,
kerusakan karena getaran yang
maka es dapat ditambahkan di tas
mampu mengendalikan aliran ke
produk sayuran, atau disemprot dengan
atas sabuk. Jika dirancang dengan
air dingin.
baik, maka dumping kering akan
Kondisi kendaraan terhadap
jalan
juga
dapat
tingkat
benturan,
dan
kecepatan berpengaruh
kerusakan
tekanan
dan
akibat getaran.
Rancangan kemasan harus diperhatikan untuk dapat mengurangi kerusakan fisik tersebut selama produk ditransfer dari lapangan ke bangsal pengemasan.
6.5
ketika produk telah ditransfer ke rumah pengemas,
produk
dituang
alur
tersebut
pengemasan
harus yang
diistilahkan dengan dumping. Dua cara biasanya
dilakukan,
yaitu
dumping kering dan dumping basah.
dan
tidak
menyebabkan
tingkat kerusakan tinggi.
Jeruk
biasanya menggunakan cara ini. 6.5.1. Dumping Basah Ada dua cara dumping basah. Pertama, produk dimasukkan ke
Tangki
Untuk industri menengah dan besar,
dumping
produk
dalam
Dumping
ke
memberikan aliran seragam dari
tangki ini
besar
dapat
berisi
berada
air. rata
dengan lantai atau di atas lantai. Cara ini lebih hati-hati dibandingkan dengan
dumping
kedua,
dengan
kering.
Cara
memasukkan
wadah ke dalam tangki air dan produk akan mengambang. ini harus dilakukan hati-hati.
Cara
6 - 9
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
Jika produk tidak mengambang,
biasanya
kotor
dengan
debu
atau
maka sodium sulfat ditambahkan ke
kotoran lainnya, seperti tanah, residu
dalam air untuk merubah berat jenis air,
penyemprotan,
sehingga
melekat
produk
dipompakan
dan
mengambang.
Air
disirkulasikan
yang
menyebabkan pergerakan produk menuju
Hal
yang
perlu
digunakan diklorinasi. Air untuk dumping basah akan cepat kotor, sehingga harus diganti secara periodik.
6.6
awal
memisahkan
Produk dapat dibersihkan dengan melewatkannya di atas jaring kawat atau screen di atas udara bergerak dengan kecepatan
yang dilakukan
produk
Pembers ih an Kerin g
tinggi.
Udara
akan
menghembuskan kotoran-kotoran ringan
Sortasi awal
Sortasi
yang produk.
produk tersebut dipasarkan.
diperhatikan
adalah sanitasi. Biasanya air bersih yang
serangga
permukaan
Kotoran ini harus dibersihkan sebelum
6.6.1
konveyor dan jalur pengemasan.
atau
pada
yang
kecil dan yang rusak.
untuk
ukurannya
Pemisahan ini
dapat dilakukan dengan menggunakan
datang
lapangan.
bersama Beberapa
produk produk
dari dapat
dibersihkan dengan melewatkannya di atas sikat-sikat berputar. 6.6.2
Pencucian
sabuk berlubang atau pemutar batang
Beberapa metode dapat dilakukan
silinder yang dipasang dengan jarak
untuk mencuci produk. Pertama, dengan
antar
diatur
cara sederhana, yaitu menenggelamkan
sedemikian rupa sehingga produk yang
produk ke dalam air diikuti dengan
ukurannya kecil akan jatuh ke bawah.
pembersihan dengan air pembilas.
Sortasi awal ini akan menghindarkan
adalah sistem yang baik jika kotoran
produk-produk yang kecil atau yang
harus dilepaskan dan dibersihkan tanpa
rusak ke dalam sistem pengemasan,
merusak lapisan lilin pada permukaan.
sehingga
Deterjen
dua
batang
menghemat
pemutar
biaya
dalam
dapat
ditambahkan
Ini
untuk
memberikan perlakuan terhadap produk
meningkatkan daya pencucian begitu
yang jelas tidak akan bisa dipasarkan.
pula sikat lembut atau spon dapat
6.7 Pembersihan
digunakan untuk pembersihannya.
Produk datang dari lapangan
6 -10
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
Air
yang
teragitasioleh
bergerak pompa
atau
biasanya
menghilangkan duri-duri kecil (trichomes) pada
permukaan
buah
salak
atau
digunakan jika daya pencucian yang
peaches dapat dilakukan dengan cara
lebih kuat diperlukan.
melalukannya di atas sikat.
Produk dilalukan
ke dalam air pencuci yang teragitasi,
6.8
Perlak uan Pascapan en
selanjutnya dibilas dengan air bersih Aplikasi pelilinan, fungisida dan
sebelum menuju ke proses berikutnya.
insektisida Pencuci berputar dapat dilakukan terhadap produk yang tidak sensitif terhadap pelukaan. Cara ini mempunyai daya pencucian sangat kuat. Pencuci
dapat
beberapa produk. perlakuan
diberikan
pada
Berbagai kombinasi
tersebut
dapat
dilakukan
karena lilin sering digunakan sebagai karier untuk fungisidan atau insektisida.
biasanya berupa drum berputar yang digunakan untuk membersihkan wortel.
6.8.1
Pelilinan
Pada alat ini dapat ditambahkan sikat
Pelilinan dilakukan pada beberapa
atau karet dengan tonjolan-tonjolan untuk
buah-buahan dan juga sayur-sayuran
memberikan
berupa buah. Alasan mengapa pelilinan
aksi
penyikatan
pada
produk.
dilakukan, telah dijelaskan pada Seksi
Jika tidak ada perlakuan lebih lanjut
5.6.3 sebelumnya.
setelah pencucian maka produk perlu
Pelilinan
dikeringkan dari air sebelum dilakukan
dilakukan dengan cara:
grading.
Pengeringan dapat dilakukan
terhadap
Pencelupan
o
dengan cara melalukannya ke dalam
atau
produk
dapat
penyemprotan
dengan emulsi lilin.
terowongan pengering yang di dalamnya ada udara hangat yang tersirkulasi. Jika
o
o
atas rollers yang diselimuti spon untuk menyerap kelebihan air pada permukaan produk. biasanya
Pemangkasan dilakukan
atau
terhadap
trimming
lilin
yang
dilarutkan
dalam pelarut.
produk diperlakukan dengan pelilinan, maka produk sebelumnya dilakukan di
Pengkabutan
Meneteskan emulsi lilin ke atas sikat berputar,
o
Menyikat
langsung
dengan
lilin
padat.
produk Cara pertama adalah cara yang umum
seperti selada, seladri, sawi, atau kol sebelum dikemas. Akar atau daun bagian luar biasanya dipangkas. Untuk
dilakukan. Beberapa hal praktis harus di pertimbangkan supaya pelilinan
6 -11
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
berlangsung efektif, yaitu: o
Permukaan
rekontaminasi
produk
harus
kering
sebelum pelilinan dilakukan. Jangan
setelah
perlakuan
diberikan. Walaupun
kebanyakan
bertindak
dalam keadaan basah.
menghentikan perkecambahan spora),
Peralatan o
harus
disesuaikan
sedemikian rupa sehingga mampu memberikan
pelapisan
secara
seragam.
sebagai
fungisida
melapiskan lilin pada saat produk
beberapa
pelindung
fungisida
membunuh
juga
infeksi
(seperti
mampu
laten
atau
menghambat perkembangannya. Insektisida biasanya digunakan untuk memenuhi persyaratan karantina.
Yakinkan bahwa produk mampu mentoleransi adanya pelapisan lilin yang akan merubah komposisi gas internal di dalam produk.
Yakinkan bahwa hal ini
tidak akan menimbulkan pengaruh yang merusak. Seperti tomat yang dililin sering
Ada
insektisida bersifat sistemik dan ada yang aktif hanya dengan kontak terhadap serangga (seperti fumigasi dengan metil bromida).
Setelah perlakuan fungisida
kemudian
dikeirngkan,
selanjutnya
produk dapat dilapisi lilin.
gagal untuk masak dengan baik karena banyaknya gangguan akibat perubahan komposisi gas internal di dalam buah. 6.8.2
Grading
Fungisi da dan Ins ektisid a Pengendalian
serangga
termudah dan merupakan pendekatan populer untuk beberapa jenis produk pada
pascapanennya. insektisida
periode
Fungisida
diperlakukan
adalah
salah
satu
terminasi yang digunakan di dalam operasi pascapanen pada suatu industri. dan
penyakit secara kimia merupakan cara
hortikultura
6.9 Grading
dan
Pengertian
dari
grading
adalah
pemisahan atau pengkelasan produk berdasarkan
pada
kebutuhan
pasar.
Jadi grading dapat diartikan sebagai proses sortasi dan pengkelasan ukuran untuk maksud komersial.
terhadap dengan
Grading untuk setiap jenis produk
cara penyikatan, penyemprotan, fumigasi
berbeda karena masing-masing produk
atau
mempunyai
beberapa
jenis
buah-buahan
dikombinasikan
dengan
lilin.
perbedaan
karakteristik,
Perlakuan terbaik adalah setelah produk
praktik agronomisnya, serta kondisi iklim
dipanen dan langkah-langkah lanjutan
selama produksinya, keragaman antar
harus diambil untuk mencegah
produk (ukuran, bentuk, dsb.), dan
6 -12
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
keragaman dalam permintaan pasar dari pasar yang berbeda. Sistem grading dapat dikatakan sebagai alat bagi petani dan pasar. Petani
menyediakan
produk
yang
seragam, mutu lebih baik, diatur secara teliti untuk efisiensi pengemasan.
Di
samping itu, petani mempunyai ukuran kuantitas out-put yang akan diraih. Uang dapat dihemat dengan tidak memberikan biaya lebih pada produk-produk yang cacat, kecil, dan sebagainya yang jelas tidak dapat nilai atau harga.
Di lain
Gambar 6.4. Pasar membutuhkan produk yang seragam dan bermutu. digrading dengan baik dibandingkan dengan
pasar
swalayan
atau
supermarket, atau pasar ekspor.
pihak, pasar akan menerima produk dengan
ukuran
dan
kematangan
seragam, tidak ada cacat atau rusak, dan harapan akhir adalah harga yang diraih lebih
tinggi.
Pemuasan
konsumen
adalah sangat penting untuk terjadinya penjualan yang berlanjut.
Oleh karena itu, yakinkan bahwa target pasar yang dituju dengan sistem grading yang diterapkan mampu memberikan nilai lebih terhadap produk yang akan Yakinkan
bahwa
dengan
sistem grading yang diterapkan maka produk akan memberikan nilai saing yang lebih tinggi. akan
memberikan
mesin
di
dalam
bisa ditutupi dengan pengurangan jumlah tenaga kerja dan harga yang diraih lebih tinggi. Bagaimanapun baiknya rancangan atau operasi yang dilakukan dan peralatan yang digunakan, tetap akan
Grading tentunya memakan biaya.
dipasarkan.
Penggunaan
sistem grading relatif mahal, namun ini
Jenis pasar berbeda apresiasi
berbeda
terhadap sistem grading yang diterapkan. Seperti halnya pasar tradisional, mungkin tidak akan mengapresiasi produk yang
mengakibatkan
kerusakan
terhadap produk. beragam
sesuai
mekanis
Tingkat kerusakan dengan
keragaman
peralatan, pemeliharaannya serta jenis produk tersebut. sistemnya,
Semakin kompleks
semakin
Adanya teknologi
besar
baru
biayanya.
menyebabkan
peralatan out-of-datesecepatnya.
Ini
berarti bahwa investasi jangka panjang dipertaruhkan pada kemampuan menjaga efisiensi dari peralatan tersebut.
6 -13
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
6.9.1
Sortasi
yang dibutuhkan tergantung pada:
Sortasi
dapat
diartikan
o
memisahkan produk yang tidak sesuai untuk pasar dan produk sesuai dengan
adalah
untuk
produk
ya ng
harus
pemisahan
yang
harus
dipisahkan. o
standard mutu. Alasan untuk melakukan sortasi
Persentase
Jumlah
dilakukan (seperti warna, memar,
memuaskan
bentuk,
kelewat
matang,
belum
kebutuhan konsumen. Sortasi
umumnya
dengan tangan.
Yang penting dalam
sortasi adalah bagaimana efisiensi dapat dilakukan.
matang, kotoran, produk yang tidak di trimming dengan baik, atau adanya
dilakukan
Sortasi tidaklah sulit, namun
sortasi membutukan konsentrasi.
Jika
pekerja
dan
kehilangan
konsentrasi
cacat fisiologis). o
Ukuran produk yang akan disortasi (semakin semakin
besar mudah
produk,
maka
keputusan
yang
diambil per kemasan produk).
membiarkan produk yang cacat lewat, akan berakibat tidak baik pada pasar atau
kehilangan
kepercayaan
pasar.
Kenyamanan dalam melakukan sortasi sangat
penting
produktifitas
jika
tinggi.
menginginkan Pekerja
harus
disediakan alas duduk karet, ketinggian meja sortasi harus disesuaikan dengan ketinggian tempat duduk, atau ketinggian
Setiap orang yang terlibat dalam sortasi harus jelas tanggungjawabnya. Banyak
bangsal
pengemasan
menggantungkan poster berwarna dekat dengan meja sortasi sebagai acuan bagi pekerja untuk berbagai produk yang cacat dan yang baik, serta warna produk, untuk memudahkan grading.
dengan
Pelatihan terhadap tenaga kerja
mudah. Penyinaran harus baik, hindari
yang melakukan sortasi penting untuk
bayangan-bayangan pada produk yang
bisa membuat keputusan yang tepat saat
mungkin menyebabkan tidak terlihatnya
mereka melakukan pemisahan terhadap
bagian-bagian yang cacat. Meja sortasi
produk berdasarkan standard mutu atau
harus dirancang agar tenaga kerja dapat
cacat.
menjangkau produk dengan mudah.
beraturan dalam periode waktu tertentu
meja
dapat
dirubah-rubah
Pelatihan
harus
dilakukan
terhadap tenaga kerja yang sama untuk Setiap pekerja yang melakukan sortasi membutuhkan ruang untuk melakukan sortasi secara efisien. Ruang
selalu mengingatkan kembali apa yang harus dilakukan, karena produk yang
6 -14
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
telah
terkemas
dan
Alliran produk yang melalui sizer
dipasarkan
merupakan cerminan dari keterampilan
mempengaruhi
dan keterlatihan dari tenaga sortasi.
dan pemisahan ukuran secara berulang.
Supervisi selalu diberikan di meja sortasi
Yakinkan bahwa sistem pengumpanan
untuk meyakinkan bahwa sortasi yang
ke
baik telah dilakukan.
sesuaikan dengan baik sehingga dapat
6.9.2
Pemis ahan Ukuran atau Sizing
Cara mekanis sangat baik dilakukan dalam memisahkan produk berdasarkan ukuran. Di dalam industri-industri besar, ada
tiga
jenis
mesin
digunakan,
yaitu
sizer
yang
bisa
berdasarkan
dalam
kemampuan
sizer
ketelitian
dirancang
dan
di
menghasilkan produk yang seragam. Dimension sizer sangat efektif yang mampu memisahkan dengan kisaran bentuk produk yang luas, namun terbaik untuk produk-produk yang bulat, seperti jeruk, apel, melon, dan sebagainya.
dimensi (dimension sizer), sizer secara
Roller
sizer
yang
melebar
elektronik berdasarkan berat (electronic
(diverging roller sizer) terdiri dari satu
weight sizer), dan sizer berdasarkan
set roller-roller dengan jarak tertentu.
image (image sizer ).
Pada roller-roller yang diletakkan di awal
Jika memilih salah satu jenis sizer mekanis tersebut, maka pertimbangkan
seri, jarak satu roler dengan roler lainnya relatif
sempit,
kemudian
semakin
keujung jarak antara satu roller dengan kriteria-kriteria berikut: Kapasitas kerja alat adalah penting
untuk mengantisipasi volume produk yang masuk.
Ketepatan Kerusakan minimum saat dilakukan proses sizing.
Mudah dilakukan penyesuaian bila jenis produk berubah.
roller lainnya semakin lebar. Sehingga, pada proses pemisahan ukuran, produk yang
diameternya
kecil
akan
jatuh
terlebih dahulu di antara roller, kemudian diikuti oleh produk dengan diameter yang lebih besar. Pemisahan dilakukan
dengan
ini
juga
bisa
menggunakan
diverging coveyor belt atau diverging bar roller sizer (Gambar 6.5), di mana prinsip
Mudah dilakukan pembersihan dan
pemisahan ukuran adalah sama yaitu
perawatan. berdasarkan diameter produk.
Aman bagi operator.
6 -15
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
Perusahan yang menjual alat ini telah mengembangkan perangkat lunak yang
memungkinkan
menentukan
operator
banyaknya
pemisahan
berat yang harus dilakukan Image
sizer
adalah
alat
generasi
terbaru. Alat ini sangat efektif, dengan
Gambar 6.5. Diverging bar roller sizer
mengambil satu seri gambar setiap individu produk dan menseleksi berdasarkan
Electronic weight sizer
sekarang ini
semakin banyak digunakan di industriindustri besar.
Alat ini
mempunyai
gambar
yang
dibuat.
Walau alat ini mahal, namun dilaporkan sangat sederhana untuk diinstal dan mudah perawatannya.
ketelitian tinggi bila dioperasikan secara benar
dan
mempunyai
menangani Biasanya,
produk cara
ini
kemampuan
secara
6.10 Pengemasan
hati-hati.
dilakukan
untuk
Setelah produk bersih dan di grading, maka produk harus ditempatkan
produk-produk yang mempunyai bentuk
dalam
tidak
didistribusikan.
bundar
atau
bentuknya
ganjil
seperti apokat, pear dsb. Pemisahan didasarkan pada berat individu produk. Produk
dialirkan
pada
satu
barisan
suatu
kemasan Tujuan
untuk
dari
proses
pengemasan adalah: Untuk
lebih
efektifnya
produk
dipindahkan baik ke arah vertical
melalui sizer pada mana setiap produk
maupun lateral sehingga pergerakan
selanjutnya masuk ke dalam mangkok.
produk
Setiap produk dalam mangkok secara
secara
individu
dapat
dihindarkan.
mekanik atau elektronik diukur beratnya, dibawa sepanjang sizer, bila sampai
Sebagai
tempat
produk
dengan
pada kategori berat yang sesuai maka
ukuran jumlah atau berat tertentu,
mangkokan sedikit dihentakkan sehingga
sehingga tidak terlalu berat maupun
produk
tidak terlalu ringan.
jatuh
penampung.
ke
dalam
wadah
Untuk melindungi dan meminimalkan susut dalam penanganan pendistribusian produk.
dan
6 -16
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
Memudahkan
order
oleh
pasar
dengan menempatkan produk pada satu unit ukuran.
6.11 Pemaletan Kemasan-kemasan
produk
ditempatkan pada satu unit membentuk palet.
Beberapa
produk
terkemas
dikelompokan menjadi satu unit tunggal untuk memudahkan pemindahan yang secara
ekonomis
menguntungkan.
Biaya tenaga kerja dapat dikurangi dan waktu
yang
memindahkan
diperlukan produk
ke
atas
pengangkut akan lebih cepat. standard
palet
telah
untuk truk
Ukuran
dikembangkan,
Gambar 6.6. Pallet berupa satu unit kesatuan dari sejumlah produk terkemas ditempatkan diatas rak besi untuk efisiensi pemanfaatan ruangan. tujuan atau ke pasar dalam kondisi masih baik.
membuat palet dalam keadaan stabil selama pendistribusiannya, yaitu:
sehingga secara umum bisa diterima oleh komponen-komponen
distribusi
Ada beberapa cara untuk
o
dari
o
Strapping Penahan sudut dan strap
produksi sampai ke pasar. o
Jaring
Di Australia digunakan palet standar berdasarkan ukuran 1165 m2.
o
Lem
Pallet ini dapat dikembalikan sehingga
o
interlocking tabs
menarik
seluruh
komponen
menggunakannya,
serta
segi
administrasi
biaya
pemeliharaan.
untuk
menarik
dan
Secara nasional, dibuat
terminal pallets sebagai sumber atau tempat
pengembalian.
membutuhkan maka
dia
cukup
harus
Jika
petani
banyak
palets,
mempunyai
o
Shrink wrapping
dari
ruang
penyimpanan yang memadai. Stabilisasi palet untuk transportasi sangat penting agar produk sampai ke
Strapping
melingkari tumpukan produk
terkemas secara lateral, atau melingkar secara
vertikal
untuk
keefektifan
stabilisasi. Bahan yang digunakan untuk strapping dapat berupa pita flakban, logam dan nilon. dan
jumlah
Kekuatan pengikatan lingkaran
mempengaruhi stabilisasi.
strap
6 -17
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
Penahan sudut dapat ditambahkan pada sudut-sudut
dari
tumpukan
produk
terkemas di atas palet. Penahan sudut mahal,
sehingga
petani
Strap Penguat sudut
sering
menghendakinya untuk dikembalikan. Jaring
yang terbuat dari nilon dapat
digunakan
membungkus
tumpukan
produk terkemas di atas palet dengan kuat dengan tensi tertentu. Lem dapat digunakan untuk stabilisasi kemasan di atas palet. Biasanya, pada industri perkebunan besar, pengikatan dengan lem dilakukan secara mekanis. Interlocking tabs
Pallet
biasanya untuk kotak-
kotak kemasan yang dirancang khusus,
Gambar 6.7. Pallet yang di strap dan diberi penguat sudut.
sehingga pada waktu ditumpuk mereka saling
mengunci
satu
dengan
yang
lainnya untuk meningkatkan stabilitas. Shrink wrapping
adalah cara yang
semakin
dan
populer
mudah
untuk
menjaga stabilisasi produk terkemas di atas palet. Plastik di lingkarkan menutupi tumpukan kemasan.
Namun demikian,
permasalahan yang terjadi disini adalah pada saat pengaturan suhu tidak dapat dilakukan. Pada kondisi ini, produk akan dengan cepat panas dan kondensasi uap air yang terjadi dalam kemasan dapat menyebabkan berkurangnya kekuatan kemasan atau dapat ambruk selama periode pendistribusiannya. Kondensasi
Uap air akan merangsang pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
6 -18
Gambar 6.8. Ukuran box dan paller yang direkomendasikan untuk buah dan sayuran di negara-negara Eropa.
7 -
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
DISTRIB USI PRODUK DA N PENTINGN YA RA NTA I PENDINGIN
7
Sistem distribusi suatu produk adalah
1
tahapan-tahapan
bagaimana
Salah penanganan selama periode pascapanen
(penanganan
kasar,
produk tersebut dipindahkan dari tempat
tidak adanya atau kurangnya sortasi,
tumbuhnya
grading dan pengendalian penyakit).
Jumlah
sampai
tahapan
ke
konsumen.
bervariasi
sesuai
dengan produk dan pasar. pendistribusiannya tahapan
melalui
tahapan-
rantai
pendingin
tersebut,
memegang
peranan
Selama
penting
baik
serta
selama
perpindahan
produk
pada sistem distribusinya (tanpa precooling, sistem penyimpanan tanpa
untuk
pendingin,
mengendalikan metabolisme produk dan perkembangan
Tidak adanya manajemen suhu yang
transportasi
tanpa
pendingin, dan display pada saat ritel
pertumbuhan
juga tanpa pendingin).
organisme perusak. Karena itu, selama penanganan
pada
tahapan-tahapan
baik (suhu yang salah, aliran udara
distribusi hendaknya disediakan fasilitas untuk
dapat
dilakukan
Kondisi penyimpanan yang kurang
tidak
pendinganan
baik,
RH
yang
rendah,
pengisian komoditi yang bercampur
dengan baik.
dalam satu ruang penyimpanan). yang
Dalam
pendistribusian
sering
menyebabkan
produk, masalah
kurang baik.
terjadinya susut dan penurunan mutu
Pengisian
produk yang tinggi adalah: Pemilihan
jenis
Insulasi ruang penyimpanan dingin
produk
penyimpanan
berlebihan.
yang
diproduksi kurang baik (varietas yang
ruang
Tidak
adanya
sistem
salah dengan masa simpan pendek
mengeluarkan
gas
dan kelewat matang).
menimbunnya
gas
untuk
etilen CO2
atau selama
penyimpanan. Pemanenan pada kematangan yang
stadia kurang tepat
(terlalu awal atau terlambat).
Kurangnya fasilitas alat transportasi yang berpendingin.
7 -
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Kurangnya
pedagang
ritel
yang Konsumen
mempunyai fasilitas pendingin. Perencanaan harus
distribusi
produk
mempertimbangkan
Pedagang kecil
berbagai
aspek menyangkut perlakuan-perlakuan pada
setiap
tahapan
dari
Pedagang besar
rantai Penyimpanan
distribusi, terutama ada tidaknya rantai pendinginan yang baik mulai sesaat setelah panen sampai ke pasar ritel atau
Transportasi Pen emasan
ke konsumen.
7.1
Karakteri sti k Distribusi
Sistem dan
Produksi
Rantai Gambar 7.1. Sistem distribusi produk hortikulturan dan rantai pendingin.
Pendingin Sistem
distribusi
fisik
produk
hortikultura secara umum mulai dari
masa
tahapan produksi, diikuti pengemasan,
Gambar 7.2).
transportasi,
penyimpanan,
pedagang
besar, ritel dan terakhir konsumen. Laju metabolisme
produk
selama
pendistribusiannya sangat dipengaruhi oleh suhu.
Jika pengelolaan suhu
produk dilakukan dengan baik, mulai dari panen sampai produk tersebut diterima oleh konsumen, maka masa simpan dan masa
pasar
2
akan
dicapai
secara
maksimum. Rantai pendingin atau cold chain selama pendistribusian suatu produk mulai dari sesaat setelah panen sampai produk diterima konsumen menentukan sejauhmana mutu dapat dipertahankan dan sejauhmana masa simpan dan
pasar
Pre-cooling
bisa
diperpanjang
(lihat
produk hortikultura setelah
panen dengan menurunkan suhu produk secepatnya
bertujuan
untuk
menghilangkan panas lapang dengan cepat sehingga laju aktivitas metabolisme dapat diperlambat (telah dijelaskan pada Bab 5). storage)
Penyimpanan dingin (cold cenderung
hanya
berfungsi
untuk mempertahankan suhu yang telah dicapai saat pre-cooling. Kemasan
sangat
penting
dalam
memberikan fasilitas pendinginan produk. Bahan kemasan seperti kotak karton haruslah cukup kuat dan dilapisi dengan bahan
anti
air,
seperti
lapisan
lilin.
Ukuran kotak serta ukuran dan tempat
7 -
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Lindung i pr oduk d ari panas mata hari
Transportasikan
secepatnya
ke
3
rumah
pengemas
Hindari penundaa n un tuk pendin gina n
Dinginkan
produk
secara
menyeluruh
secepat memungkinkan
Jaga s uhu p roduk pada suhu opti mum
Ki rim ke pasar secepat m emun gkinkan
Gunaka n area loadin g berpendin gin
Dinginkan truk sebe lum transp ortasi
Isi p alet ke bagian tengah dalam truk
Hindari penun daan selama transp ortasi
Monitor suhu produk selama transportasi
Gunakan area unloading atau pembongk aran yang berpendingin Ukur suhu produk Pindahkan produk secepatnya ke area penyimpanan berpendingin yang memadai Transportasikan ke pasar retail atau operasi pelayanan makanan dalam truk berpendingin Display atau pajang produk pada kisaran suhu yang memadai
o
Jaga produk pada suhu yang memada i
o
Gunakan atau konsumsi produk sesegera mungkin.
Gambar 7. 2. Ranta i pending inan untuk menj aga mutu dan masa si mpan produk hortikultura.
7 -
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
lubang
ventilasi
digunakan
untuk
penyimpanan. yang
harus
sama,
pre-cooling
bila
sama,
akan
memudahkan
penumpukan dan mengarahkan lubang ventilasi
sedemikian
rupa
sehingga
memungkinkan sirkulasi udara mingin dengan baik. lainnya,
mempertahankan kesegaran produk.
dan
Dengan ukuran kotak
4
Di
negara-negara
sedang
berkembang di mana truk pendingin terbatas keberadaannya, maka produk sayur-sayuran tertentu dapat dikemas bersama-sama dengan es, kemudian diangkut dengan truk tanpa pendingin.
Persyaratan kemasan
selain
diperuntukkan
untuk
pendinginan akan dijelaskan pada seksi berikutnya pada Bab ini.
Untuk itu, bahan kemasan sedemikian rupa
haruslah mampu
mempertahankan es supaya tetap tidak mencair
dalam
jangka
waktu
lama.
Bahan kemasan seperti kotak stirofom styrofoam
atau
dipergunakan
boxes dan
dapat mampu
mempertahankan es dalam jangka waktu lama. Namun demikian, sebelum produk dimasukkan ke dalam kemasan bersama dengan es, produk haruslah dipre-cooling sampai mendekati 0oC sehingga aktivitas respirasi,
yang
berlangsung
menghasilkan
lambat.
Kalau
panas, panas
respirasi tinggi, maka es yang digunakan untuk
produk
dalam
kemasan akan cepat mencair.
Jenis-
jenis Gambar 7.3.
Pengemasan dengan lobang
menjaga
produk
suhu
yang
bisa
didinginkan
dengan es bisa dilihat pada Bab 5. Pada Seksi berikutnya dalam Bab ini akan
ventilasi pada setiap sisinya.
mendiskusikan tentang transportasi untuk Transportasi distribusinya pendingin
produk merupakan yang
selama mata
sangat
rantai
penting.
Sesederhana apa pun alat transportasi, pendingin akan sangat membantu
pendistribusian produk hortikultura buah dan sayuran.
7 -
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Penyimpanan rantai
merupakan bagian dari
distribusi
Untuk
produk
mendapatkan
atau kerusakan biologis (proteksi).
hortikultura.
masa
memberikan
simpan
untuk
produk
(bahan
promosi)
Pada Seksi berikutnya Pada
pada Bab ini akan dibicarakan tentang pentingnya
fasilitas
komersialisasi
optimal, maka rantai pendingin tidak boleh terputus.
5
mutu
buah
yang
akan
disimpan dan kondisi penyimpanannya. Rantai pendingin akan menjadi kurang berarti bila satu mata rantainya
awalnya,
kemasan
kebanyakan dibuat dari bahan tanaman, seperti anyaman daun, cabang pohon, bambu (Gambar 7.4), dan dirancang untuk dibawa dengan tangan, dijinjing atau dipikul.
atau pendinginan terputus. Atau rantai pendingin akan menjadi sangat lemah akibat satu mata rantai pendingin tidak baik.
7.2
Pengemasan
Produk
Hortikultura 7.2.1 Fungsi Kemasan Pengemasan adalah aspek yang sangat
penting
pemasaran.
untuk
keberhasilan
Gambar 7.4. Keranjang bambu yang digunakan penanangan dan transportasi produk. Sekarang
Sebaik apa pun mutu
ini,
produk
dikemas
dalam
dengan berbagai jenis kemasan yang
kemasan, namun jika kemasan tidak
terbuat dari kayu, karton, jute atau
berfungsi dengan baik maka produk
plastik.
tetap
produk
produk
saat
akan
ditempatkan
mengalami
dengan cepat.
Tiga
kerusakan
fungsi utama
Pengemasan segar
dasar, yaitu:
unit
yang
memudahkan
untuk
Sebagai
pelindung
produk
dari
kerusakan mekanis, fisiologis dan/
dapat
Mempunyai kekuatan mekanis yang memadai untuk melindungi produk selama
penanganan (unitisasi).
diharapkan
untuk
memenuhi persyaratan atau kebutuhan
kemasan adalah:: Untuk merakit produk ke dalam satu
modern
dan
penanganan,
saat ditumpuk.
trasnsportasi
7 -
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Tidak
dipengaruhi,
hubungannya mekanis,
dalam
dengan
oleh
uap
(seperti untuk anggrek).
kekuatan air
Memberikan
atau
Menstabilkan
dan
mengamankan
mengandung
bahan
kebutuhan perlindungan. kimia
yang mungkin dapat berpindah ke dalam produk dan beracun terhadap produk atau manusia.
Sesuai
dengan
pasar
bentuk karena
adanya standarisasi kemasan. Unitisasi penggunaan
penanganan
palet)
mekanis
membuat standarisasi penting secara
Memungkinkan untuk
pendinginan
dan/atau
Sebagai
barier
gas
dengan
film
pengangkat)
ekonomis. 7.2.2
memberikan
(seperti
garpu
dan (seperti
penggunaan
plastik)
Rancang an Kemasan Kondisi tempat di mana kemasan
tersebut
akan
dipertimbangkan
digunakan sehingga
harus
rancangan
permeabilitas
dapat dibuat seteliti mungkin. Beberapa
memadai terhadap gas respirasi,
faktor yang harus dipertimbangkan dalam
sehingga kondisi anaerobik dapat
merancang kemasan, untuk meyakinkan
dicegah.
bahwa
kemasan
tersebut
dengan
baik
ditempatkan
Mudah dibuka atau ditutup untuk
Memberikan
identitas
jika
berfungsi pada
sistem distribusi, adalah:
pemasaran produk. terhadap
Kondisi
o
membantu presentasi ritel melalui labeling yang baik.
o
Ukuran.
o
Bentuk.
o
Melindungi dari sinar (seperti untuk kentang) atau harus transparan
lingkungan
(khususnya
kelembaban).
produk, instruksi penanganan dan
dan
berkurang
ukuran dan bentuk.
insulasi yang baik dari panas luar.
jenis
semakin
dalam hubungannya dengan berat,
dalamnya
Keragaman kemasan
(seperti
kebutuhan
secara cepat terhadap produk di
Efektif biaya dalam hubungannya dengan nilai produk dan tingkat
kemasan selama penanganan. Tidak
kalau
daur ulang.
produk dari pergerakan di dalam
kemudahan
dibuang, digunakan kembali atau
kelembaban yang tinggi.
6
o
Kekuatan struktur. Berat dalam satu susun palet.
7 -
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
o
7
Karton (fibreboard) terbuat dari
Ekonomis
o
Modus dari transportasi
tiga lembar lapisan; dua lembar halus
o
Jalur transportasi
pada bagian luar yang direkatkan oleh
o
Sistem penanganan
lembaran
Ada dua grup parameter yang digunakan
untuk
kemasan
mengembangkan
produk
hortikultura,
yaitu
parameter struktur dan fungsi.
korugasi
pada
bagian
dalamnya. Semakin sempit jarak antara individu korugasi, semakin kuat kemasan tersebut. Perusahan pembuat kemasan biasanya diminta untuk memproduksi kemasan sekuat mungkin dengan harga
Parameter struktur
murah. Jika kemasan akan ditumpuk, maka produk dihadapkan pada stres akibat penumpukan.
Semakin tinggi
Karton
pemisah
(devider)
biasanya ditambahkan di dalam kemasan untuk
menahan
berat
sehingga
meningkatkan kekuatan kemasan.
tumpukan dan semakin berat produknya, stress semakin tinggi. tekanan
ini
harus
pertimbangan
Stress karena menjadi
untuk
bahan
merancang
Fibreboard
menyerap
uap
murunkan kekuatannya.
air
yang
Jika kemasan
fibreboard ini dibiarkan dalam udara lembab untuk periode waktu lama, maka
kekuatan kemasan.
dia harus dilapisi lilin untuk mencegah Kekuatan
kemasan
plastik
polistiren adalah tinggi, namun kekuatan kemasan yang terbuat dari karton (fibreboard) tergantung pada: o
o
Ketebalan karton. yang
dialami
antarkorugasi
di
tengah
lembaran karton. Lamanya
menambah
kemasan
selama
distribusinya, maka sistem secara total harus diuji.
o
serta
Jika kita ingin menjumlahkan stress
Panjangnya serat pada lembaran
Jarak
air,
kekuatan kemasan. Ini akan menambah biaya kemasan.
karton. o
Pelapisan lilin
berperan sebagai barier uap air untuk fibreboard dan mencegah produk dari kehilangan
Sumber dan mutu dari karton yang digunakan.
o
penyerapan uap air.
waktu
Untuk
pasar domestik,
pengujian mungkin tidak terlalu sulit, namun untuk kemasan yang ditujukan
penggunaannya
dengan produk di dalamnya
untuk ekspor, maka kemasan harus mampu bertahan dari sistem penanganan yang berlaku di negara import. Pada
7 -
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
8
Lembar bagian luar
Lembar terkorugasi
Jarak antara korugasi
Gambar 7.6. Kotak karton yang didalamnya ditambahkan lembar pemisah (devider). Gambar 7.5. Struktur fibre board yang digunakan unuk kemasan.
Jika akan merancang kemasan pasar-pasar tertentu, penanganan sering
baru, maka semua biaya yang terlibat
cukup
harus diperhitungkan dengan baik dalam
kasar,
tambahan
sehingga
harus
kekuatan
diberikan
saat
sistem penanganan dan pengemasan
Parameter f un gsi
dan kemungkinan terjadinya perubahan-
Parameter fungsi meliputi fungsi ekonomi,
ventilasi,
komunikasi dan identifikasi.
Kemasan
perubahan pada produk. Secara umum, pertimbangan-pertimbangan
penanganan yang digunakan. Hal Ini berhubungan dengan standar kemasan menyesuaikan
palet yang digunakan. juga pasar
dengan
Kemasan harus
mempertimbangkan dalam
kemasan, kemasan.
dan
hal
standar
kebutuhan
ukuran,
bentuk
atau
bahan jenis
ekonomis
yang harus diperhatikan adalah:
harus dirancang sesuai dengan sistem
yang
Ini meliputi biaya
bahan kemasan, tenaga kerja, modifikasi
merancang kemasan tersebut.
kegunaan,
sistem distribusinya.
Biaya
kemasan;
biaya
komponen
kemasan, biaya pembuatannya, biaya bahan
lainnya
seperti
liners
atau
lapisan dalam kemasan, trays atau lapisan tatakan buah yang biasanya berupa mangkokan-mangkokan, biaya penyimpanan
dari
kemasan dan sebagainya.
komponen
7 -
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Biaya pengemasan; adaptasi terhadap
Kemasan
sistem distribusi mekanis, pengaruh
mengalami
terhadap
distribusinya.
pengemasan,
tidak
standar
akan
permasalahan Dengan
dalam
banyaknya
pengaruh terhadap efisiensi tenaga
dimensi kemasan yang beredar, bentuk
kerja, jumlah tahapan pengemasan
dan jenisnya dalam sirkulasi jaringan
yang diperlukan, dan biaya modifikasi
distribusi
fasilitas pengemasan.
internasional,
lokal,
pengaruh
terhadap
antarpropinsi maka
ketidakefisienan Biaya penanganan; pengaruh terhadap efisiensi penumpukan di atas palet,
operasi
yang
9
serta
dan terjadi
susut
produk
yang tinggi. Banyak kemasan tidak sesuai
biaya
strapping, tenaga kerja dan bahan,
untuk manajemen suhu yang baik atau
adaptasi dengan berbagai bahan palet
kemampuan penanganan oleh tanaga
dan substitusinya seperti trolleys.
manusia.
Biaya pemasaran; pengaruh terhadap densitas
isian
penyimpanan transport; khusus
dalam dan
tenaga yang
ruang
kendaraan
dan
peralatan
dibutuhkan
untuk
penanganan, dan adaptasi kemasan
cepatnya
kemunduran
transportasi.
produk
selama
Gambar
memperlihatkan
berbagai
7.7 jenis
kemasan yang digunakan yang tidak sesuai
untuk
sehingga
sebagai unit pajangan.
Akibatnya, susut
tinggi akibat kerusakan mekanis dan
melindungi
menyebabkan
produk
susut
yang
tinggi.
Biaya dari nilai produk;
pengaruh
kemasan
modifikasi
kemunduran
dalam produk;
nilai
reputasi
“brand” terkait dengan penampilan
Keuntungan dari kemasan yang terstandarisasi adalah: Mudah
7.2.2
Secara
Standari sasi Kemasan Sekarang
ini,
banyak
cepat
ekonomis
efisiensi
sekali
penggunaan
kemasan yang digunakan dalam sistem distribusi.
dan
untuk
penanganannya.
kemasan.
keseluruhan
Beberapa mempunyai ukuran
memperbaiki
dengan tenaga
mengurangi kerja
segmen
pada sistem
distribusi. standar (cocok untuk palet standar 1165 mm2 / Standard Australia dan 120 x 80 cm atau 120 x 100 cm untuk standar Eropa).
Memudahkan
dalam
kendaraan transport.
pengisian
7 - 10
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Gambar 7.8. Standard kotak karton disesuaikan dengan standard pallet, memberikan kemudahan dalam distribusi, penyimpanandan pendinginan.
Penggunaan maksimum.
ruang
secara
7.3 Transportasi Ada empat
modus transportasi
yang digunakan, yaitu darat, kereta api, udara dan laut.
Modus yang digunakan
tergantung pada:
Biaya transport dan nilai produk.
Waktu transit.
Ketersediaan unit transportasi.
pengisian dan pengaturan aliran udara
Keringkihan produk.
dalam unit transportasi terrefrigerasi.
Volume
Gambar 7.7. Berbagai jenis kemasan yang tidak sesuai dengan sistem distribusi sehingga menyebabkan susut yang tinggi.
Pasar akhir.
.Lebih efektif dalam hal stabilitas
Kompatibilitas dalam penumpukan.
Mengurangi kerusakan mekanis.
produk
yang
ditransportasikan.
Reliabilitas modus transport.
akan
7 - 11
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Transportasi
harus
cepat
dan
reliabel atau konsisten bila menangani produk ringkih seperti produk hortikultura. Susut secara langsung maupun tidak langsung sangat nyata dalam transportasi produk hortikultura segar.
Susut akan
meningkat bila terjadi transit cukup lama, penanganan kasar, dan manajemen suhu kurang baik. 7.3.1
Transp or tasi Darat Dibandingkan
negara
sudah
dengan
negara-
berkembang,
maka
di
negara-negara sedang berkembang pada umumnya
transportasi
memadai, negara.
terkecuali
darat pada
kurang
jalan-jalan
Produk biasanya didistribusikan
dengan
menggunakan
alat
angkut
terbuka, di mana panas sinar matahari
Gambar
langsung mengenai produk.
didistribusikan dengan alat angkut terbuka atau ditutup dengan plastik.
Kalaupun
7.9.
Produk
sayuran
segar
ditutup, biasanya menggunakan plastik atau terpal yang justru meningkatkan suhu akibat akumulasi panas di bawah penutup (Gambar 7.9). Seperti
Susut dalam
hal ini adalah susut berat dan susut mutu (pelayuan dan kerusakan mekanis) akibat
disebutkan
sebelumnya
bahwa rantai pendinginan sangat penting dalam
pendistribusian
jarak
dan
periode
produk waktu
dengan panjang.
Semakin panjang jalur distribusi, semakin panjang
ditempuh dan lama transit.
rantai
pendinginan
yang
dibutuhkan. Pada kondisi pengangkutan Gambar 7.9, tingkat susut cukup tinggi, tergantung pada jarak pasar yang
kondisi kemasan yang tidak memadai dan adanya penumpukan. Untuk
menghindari
terjadinya
akumulasi panas akibat penutupan plastik (Gambar 7.9), penutupan dapat dilakukan dengan menggunakan jaring sedemikian rupa (Gambar 7.10) di mana di bawah jaring terdapat ruangan untuk sirkulasi
7 - 12
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Gambar 7.10. Truk pengangkut dengan penutup jaring untuk memberikan sirkulasi uadara dan menghindari akumulasi panas tinggi.
udara. berat
Cara ini akan mengurangi susut dan
pelayuan
akibat
aktivitas
respirasi dan penguapan uap air. Di pendingin
negara-negara merupakan
maju,
rantai
pertimbangan
utama dalam sistem distribusi produk
Gambar 7.11. Loading dock dari ruang pendingin ke atas truk pendingin yang dilapisi karet (gambar atas) dan truk pendingin sedang diisi dengan produk lewat loading dock.
hortikultura buah dan sayuran segar. Mulai dari lapangan ke bangsal pengemasan,
pendinginan
sudah
dilibatkan. Pre-cooling atau pendinginan cepat sebelum produk disimpan dalam ruang
pendingin
dilakukan
melepaskan panas lapang.
untuk
refrigerasi tidak ada kebocoran suhu atau kebocorannya minimal (Gambar 7.11). Jika berpendingin,
menggunakan maka
kendaraan
ruangan
harus
Distribusi
didinginkan terlebih dahulu (pre-cooled)
ruang pendingin ke pusat-pusat pasar pun
sampai pada suhu sesuai dengan produk
memperhitungkan terjadinya peningkatan
yang akan diangkut.
suhu produk.
waktu
udara tinggi dan pengisian ke truk harus di
pengisian ke truk pendingin, dok pengisian
udara terbuka, maka kendaraan pendingin
(loading dock) dirancang sedemikian rupa
hendaknya dipre-cooled sebagian sampai
Seperti halnya
sehingga dari ruang pendingin ke truk
Jika kelembaban
7 - 13
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
suhu
sekitar
3oC
di
bawah
suhu
gas etilen (seperti apel, mangga, jambu
pertengahan antara suhu ruang dengan
biji, pepaya, tomat, pisang, markisa, dsb.)
suhu yang akan disetel untuk kendaraan.
dan
Hal ini akan mencegah akumulasi uap air
sensitif
etilen
(kebanyakan
pada bagian permukaan bagian dalam
sayuran dan semangka).
Tanda-tanda
dinding kendaraan dan mengurangi siklus
kerusakan akibat gas etilen akan terlihat
pendinginan dari unit pendingin.
seperti menguningnya sayuran hijau, rasa
sebaliknya
banyak
terhadap
produk
yang
pahit/getir dari wortel. Beberapa jenis buah Kebanyakan beban panas dari kendaraan pendingin adalah datang dari jalan aspal
dan
panas yang
melalui
dinding. Dengan demikian penting untuk menggunakan palet dibawah tumpukan
mengeluarkan bau (apel, pear, buah jeruk) yang dapat diserap oleh sayuran (lihat Tabel 7.1), sehingga transportasi komoditikomoditi ini harus dipisahkan.
kemasan produk buah dan sayuran, dan
Menurut
hasil
survey
Winrock
menumpuk kemasan tidak menempel atau
International dan US Agricultural Trade
terlalu
Office
berdekatan
dengan
dinding
Jakarta
(2000),
umumnya
kendaraan (tinggalkan ruang sekitar 5 cm
kendaraan transport yang digunakan untuk
antara dinding dan tumpukan kemasan).
pendistribusian produk dingin dan beku di
Balok kayu atau kantong udara terbuat
Indonesia
dari vynil dapat digunakan sebagai sekat
selama
untuk membuat ruang antara dinding
kontainer berpendingin (reefer) 20 foot
dengan tumpukan pallet.
tidak dijaga dengan baik, seperti untuk
Jika distribusi produk cukup jauh, dengan menggunakan kendaraan tanpa pendingin, maka pengangkutan sebaiknya malam hari atau menjelang pagi pada saat suhu udara dingin.
Naungi produk dari
matahari dan sisakan ruang antarwadah atau kemasan untuk memungkinkan aliran
beberapa
berpendingin.
transportasi
Suhu
menggunakan
apel dan pear yang membutuhkan suhu 0oC, jeruk 8-10oC dan buah tropika 15oC. Secara umum menggunakan suhu 1 oC sebagai standar untuk pendingin tanpa memandang ditransportasi.
jenis Suhu
produk
yang
reefers
selama
transport produk beku biasanya diatur pada suhu –18C.
atau sirkulasi udara yang baik. Pengangkutan
tidak
jenis
produk bercampur dapat menjadi masalah. Beberapa buah mengahasilkan
Keterbatasan akan trailers yang memadai, menyebabkan dibongkar dari reefer
produk sering 20 foot ke
kendaraan pengangkut lebih kecil dengan
7 - 14
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Tabel 7.1. Kompatibilitas produk untuk penyimpanan dan transportasi jarak jauh. Rekomendasi suh u penyimpanan dan transportasi Produk 0-2o C Sayur kering
4-7o C
7-10o C
Bawang 1,3,9 merah Asparagus Arugula Belgian endive
Bawang putih Chicory Sawi cina Collards
Leek Selada Mint
Beans, snap dll. Mentimun
Basil Labu jepang Terung
Bok choy Brokoli Brussel sprouts Kol Wortel Bunga kol Seladri batang
Syuran potong Endive Escarole Daun bawang Herba (selain basil) kol
Jamur pangan Mustard green Parsley Parsnip Snow pea Spinach Sweet pea Turnip green Watercress
Cabe
Kacang panjang Okra Semangka
Sayuran tidak sensitif etilen
Bayam Artichoke Kecambah (bean sprout) Beet Daikon Horseradish
Kohlrabi Lo bok Radish Rhubarb Rutabaga Shallot Jagung manis
Turnip Waterchestnut
Buah dan melon yang memproduksi etilen sangat
Cherry Blueberry Blackberry Bitter melon
Cshew apple Kelapa Kurma anggur
Loquat Lychee Raspberry strawberi
Sayuran sensitif etilen
rendah
Buah dan melon yang memproduksi etilen sangat tinggi
Apel Apricot Apulkat masak Cantaloupe Buah potong Kiwifruit Nectarine
Jahe, waluh Kentang Tomat matang hijau
Paprika Winged bean
Ketela pohon Ketela rambat Taro Yam
Kumkuat Mandarin Olive Persimmon
Belimbing Cranberry Jeruk besar Lemon
Sukun
Longan
Delima asam Tangerine
Lime Nenas Pummelo Tamarillo
Peach Asian pear European pear Plum Prune Quince
Durian Fejoa Jambu biji Honedew melon Persian melon
Alpukat belum masak Custard apple markisa
Sumber: Thompson (2002) Catatan: Tidak semua data dari sumber Thompson (2002) di cantumkan dalam Tabel di atas. 1. Bau apel dan pear diserap oleh kol, wortel, seladri, bawang, kentang 2. Bau alpukat diserap oleh nenas 3. Seladri menyerap bau dari bawang, apel dan wortel 4. Bau jahe diserap dengan kuat oleh terung 5. Sulfur dioksida yang digunakan untuk anggur akan merusak produk lainnya 6. 7. 8.
13-18o C
Bau akanoleh diserap baunya oleh anggur, jamu r, jagung, apel, seladri, jeruk Bau bawang leek diserap fig dan anggur Thompson (2002) Bau cabe dan capsicum diserap oleh nenas, alpukat.
Pisang Nangka Sapote Mangga Manggis Pepaya Plantain Rambutan Sapote Sirsak
7 - 15
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
ukuran
3
atau
5
ton,
sehingga
juga
disediakan
di
pelabuhan
untuk
mengakibatkan adanya pemutusan atau
penyimpanan reefer sementara.
pelemahan rantai pendingin.
pelabuhan berencana melakukan upgrade
7.3.2
Banyak
terhadap fasilitas yang ada sekarang ini
Transport asi laut
(Winrock International dan US Agriculture Faktor transportasi
yang lewat
menentukan
laut
untuk
Trade Office Jakarta, 2000).
ekspor Reefer
adalah:
mengangkut o
Komitmen untuk pasar antar pulau dan ekspor sehingga kapal laut digunakan secara penuh.
o
Industri-industri
secara
box
terinsulasi
disuplai dengan udara dingin.
yang
Ada dua
bentuk seperti dijelaskan di bawah. Port-hole
terkait
pada
Pengembangan teknologi
dan
tersedianya
pendukung
seperti
infrastruktur
dibutuhkan
ini
di
operasi
yang
pelabuhan
secara
meminimalkan
untuk efisien,
penundaan-
penundaan
baik
pembongkaran
pada
refrigerated
mempunyai udara
ke
container.
lubang
dalam
untuk
kontainer
dengan udara dingin di pompokan dari pusat refrigerasi yang ada di dalam kapal. Udara ini kemudian dikeluarkan melalui
teknologi atmosfer terkendali. Tersedianya
Bentuk
masuknya
angkutan laut.
saat
maupun pengisian
lubang
pengeluaran
dengan
kekuatan
exhaust fan dan disirkulasikan kembali melalui pusat refrigerasi. Reefer ini agak mahal, tetapi mempunyai ventilasi yang baik. Pola sirkulasi udara adalah dari bawah ke atas seperti ditunjukkan pada Gambar 7.10.
kapal. o
untuk
segar,
Pengembangan dan rencana strategi
o
o
digunakan
esensial, adalah
jangka panjang.
o
yang produk
Integral
Isu karantina. Secara
umum
perusahan
Indonesia
menyediakan
pelayaran
di
pelayanan
seperti
menggunakan
penanganan
crane,
dan
reefer fasilitas
sambungan listrik di atas kapal selama pengapalan. Fasilitas sambungan listrik
Reefer
ini
refrigerated
mempunyai
container.
unit
pendingin
sendiri yang berlokasi pada salah satu ujung kontainer.
Pola aliran udara dapat
dibuat apakah dari atas atau dari bawah. Reefer ini penggunaannya mahal.
7 - 16
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Pendingin Fan
ALIRAN UDARA
ALIRAN UDARA
Inlet vent Power point
Gambar 7.12. Bentuk kontainer angkutan laut “Port-hole refrigerated container” (kiri) dan “Integral refrigerated container (kanan). 7.3.3
Transp or tasi Udara
pemutusan pendinginan oleh airline.
Angkutan udara adalah angkutan
7.4 Penyimpanan
cepat, namun pilihan yang mahal untuk angkutan kebanyakan produk segar. Produk
bernilai
tinggi
(biasanya
keringkihannya tinggi) dan mempunyai permintaan membayar tersebut.
tinggi biaya
yang
mampu
angkutan
mampu
meminimalkan
ditransportasikan melalui udara adalah strawberi dan selada.
dipasarkan dengan waktu penyimpanan agak
lama.
Untuk
memaksimumkan
potensi penyimpanan, tempatkan produk hortikultura pada kondisi penyimpanan optimum sesegera mungkin setelah panen. Beberapa
jenis
kemunduran
produk yang disimpan sehingga dapat
udara
Contoh produk segar yang
Berbagai
Kondisi ruang penyimpanan harus
kontainer
digunakan untuk angkutan udara ini. Bentuk dan ukurannya tergantung pada
pertimbangan
diperhatikan
saat
yang
melakukan
perlu
evaluasi
kondisi penyimpanan: o
penempatannya di dalam pesawat.
Mutu awal produk harus baik. Produk tetap akan mengalami kemunduran dan
Manajemen suhu agak sulit dilakukan.
akan tidak mengalami perbaikan mutu
Beberapa airlines atau freight forwarders
selama penyimpanan.
mempunyai
ruang
pendingin
seluruh jenis produk ringkih.
untuk
o
Suhu
penyimpanan
untuk
periode
Namun,
produk sering dibiarkan pada situasi penghangatan yang cepat karena waktu
penyimpanan tertentu harus dijaga
7 - 17
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
dalam
keadaan
dengan
jenis
optimum
produk.
sesuai
Kompatibilitas
Semakin
panjang periode penyimpanan, maka
Penerapan prosedur tambahan seperti
o
perlakuan atmosfer termodifikasi atau
kondisi optimum.
terkendali
Produk didinginkan dengan cepat atau
pre-cooled
bila
disimpan bersama (Tabel 7.1).
suhu diatur semakin dekat dengan
o
antarproduk
o
periode
untuk
memperpanjang
penyimpanan
dengan
sebelum
menghindari kerusakan dingin (chilling
ditempatkan pada kondisi lingkungan penyimpanan. Ini akan
injury) atau kerusakan beku (freezing injury). .
meminimalkan
fluktuasi
suhu
di
o
Kepekaan produk
lingkungan penyimpanan dan akan Jika menyimpan baik buah dan
memaksimalkan masa simpan.
sayuran yang menghasilkan gas etilen, o
Kelembaban
nisbi
(RH)
ruang
penyimpanan berpengaruh terhadap kemunduran produk.
RH biasanya
95-98% untuk mengurangi susut air selama
penyimpanan
dan
memaksimalkan retensi mutu.
atau yang sensitif terhadap gas etilen, fasilitas
penyimpanan
dingin
harus
dilengkapi dengan sistem untuk menyerap gas
etilen
tersebut.
Buah
yang
menghasilkan gas etilen meliputi apel, plum, nectarine, peach, jambu biji, nangka,
o
Sirkulasi udara yang baik harus dijaga untuk melepaskan panas
mangga, pepaya, tomat, pisang, dan sebagainya. Beberapa sayuran adalah
respirasi.
sensitif terhadap etilen seperti wortel, sawi,
Hal ini dipengaruhi oleh
metode
penempatan
penumpukan
produk
di
dan ruang
pendingin. o
kol,
mentimun, green
sayuran hijau, paprika dan cabe.
beans, Buah
klimakterik akan merespon etilen yang
Sistem refrigerasi harus mempunyai kapasitas memadai untuk menyerap seluruh sumber panas dan pola suhunya
bunga
stabil
di
dalam
ruang
penyimpanan.
ditunujukkan pemasakan,
dengan semangka
terjadinya akan
menjadi
lembek dan kebanyakan sayuran akan kehilangan warna hijau.
Etilen dapat
dihilangkan
penyimpanan
dari
ruang
dengan menyaring udara dalam ruang o
Sanitasi fasilitas di dalam ruang penyimapanan.
penyimpanan menggunaka “ethylene scrubber” seperti potasium permanganat
7 - 18
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
(KmnO4), sinar UV, arang oksidiser katalitik.
aktif atau
Karbon aktif dapat
jenis jeruk), seharusnya tidak disimpan dengan
produk
yang
membutuhkan
digunakan untuk menyerap bau yang
kelembaban tinggi (seperti sayuran daun
dihasilkan o leh produk.
dan bunga potong).
7.4.1
Kebutuhan ok sige n
Kompat ib il itas Produ k Selama Penyi mpanan dan Tra ns portasi Semakin
panjang
penyimpanan,
maka
periode
kompatibilitas
produk menjadi semakin kritis.
Untuk
Beberapa produk sensitif terhadap konsentrasi O2 rendah (seperti kentang) dibanding dengan produk lainnya. Kondisi konsentrasi
O2
yang
penyimpanan atau transportasi selama
merangsang
tiga
produk yang sensitif.
hari
atau
lebih
penting
memperhatikan kompatibilitas, namun kalau
lebih
kompatibilitas kritis.
dari
10
produk
hari,
menjadi
Dalam
maka
ini
Perbedaan
menjadi
fisiologis
toleransi
bahan
terhadap
Strawberi sangat baik disimpan pada kondisi konsentrasi CO2 tinggi (15%) untuk pengendalian penyakit.
Namun
peningkatan konsentrasi CO2 (sekitar 8%)
pertimbangan.
dapat merusak produk lainnya. Kebutuhan suhu Jangan
dari
peningkata n karbondioksida
mengevaluasi
harus
dapat
faktor
kompatibilitas produk, beberapa faktor di bawah
kerusakan
rendah
Selada
atau
sensitif terhadap peningkatan konsnetrasi CO2. kondisi ini akan menginduksi
mentransportasikan produk yang sensitif
kerusakan fisiologis seperti cacat atau
terhadap
noda coklat pada lapisan daun di tengah.
tomat,
menyimpan
kerusakan mentimun,
bersama
dingin pisang,
dengan
produk
(seperti pepaya)
Respon t erhadap etile n
yang Jangan
membutuhkan suhu rendah (0 oC) seperti selada atau lettuce, jagung manis, apel,
menempatkan
produk
penghasil etilen (seperti buah klimakterik yang mengalami pemasakan) bersama
plum).
dengan produk yang sensitif terhadap Kebutuhan kelembaban Produk
yang
etilen membutuhkan
kelembaban relatif rendah (seperti bawang putih, bawang dan beberapa
(seperti
sayuran
daun,
bunga
potong, mentimun, zucchini atau beans). Kerusakan karena re si du fumig an Anggur biasanya difumigasi dengan
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
sulfur
dioksida
untuk
pengendalian
mikroorganisme pembusuk. Fumigan ini baik ditoleransi oleh anggur tapi tidak untuk produk lainnya. Sistem penang anan bahan Wadah curan (bulk bins) dan palet tidak kompatibel dalam beberapa sistem penyimpanan dan transportasi. Ini tergantung pada fasilitas atau unit transportasi yang tersedia. Kemasan
lembab
dan
kotak
karton yang tidak dililin tidak kompatibel jika kotak karton tersebut tidak dilindungi dari air (biasanya dari es yang mencair, bila produk dikemas dengan es). Kotak karton
tidak
penyimpanan
sesuai
untuk
dengan
tinggi, jika tidak dilapisi lilin.
ruang
kelembaban
7 - 19
8 - 1
PEMASARAN
P PE EM MA AS SA AR RA AN N
8 8.1
Karakteri sti k Pasar
Keringkihan produk hortikultura berkisar hanya beberapa jam (seperti brokoli),
8.1.1 Kering kihan Produk
sampai beberapa hari (seperti selada),
Semua produk hortikultura segar
beberapa minggu (jeruk sitrus), sampai
adalah organisme hidup dan mengalami
beberapa
kemunduran
setelah
Keringkihan sangat mempengaruhi pasar
pemanenan.
Laju
dilakukan kemunduran
tergantung pada:
dapat
tertentu
dan
Keringkihan alami dari produk.
digunakan.
Varietas.
8.1.2 Curah
yang
bulan
keringkihan
berbeda
berbeda.
uuntuk
transportasi
yang
produk harus
bunga potong dalam bentuk curah terkait
Kondisi pertumbuhan. yang
dimasuki
matang).
Kebanyakan buah, sayuran dan
Stadia kematangan.
Produk
(kentang
dengan
volumenya.
Sebagai
contoh,
mempunyai
sepuluh buah melon ditempatkan dalam 32
Tabel
8.1
liter karton dibandingkan dengan ribuan
memperlihatkan
tingkat
perbedaan
microchips (untuk komputer) dalam volume
keringkihan
produk
hortikultura
yang sama.
dari
segar. Tabel 8.1 Keringkihan dari berbagai produk hortikultura Keringkihan sangat rendah
Keringkihan rendah
Keringkihan medium
Keringkihan tinggi
Keringkihan sangat tinggi
Kacang-kacangan Kurma
Apel Jeruk sitrus Bawang putih Anggur Kiwi Bawang Kentang muda Ketela rambat
Apricot Pisang Sawi Paprika Wortel Cherry Selada Nectarine Peach Pear Plum Kentang Tomat
Alpukat Blueberry Brussel sprout Bunga kol Bunga potong Eschallots Green bean Raspberry Strawberi
Asparagus Brokoli Jamur pangan Pea Spinach Jagung manis
8 - 2
PEMASARAN
Karakteristik
ini
menunjukkan
akan
pentingnya pengemasan yang baik untuk
o
Waktu kematangan.
o
Mutu panen.
o
Masa hidup pascapanen.
melindungi produk dari kerusakan dan unitisasi untuk pendistribusiannya.
Kondisi iklim menentukan suplai produk
8.1.3 Jarak
segar ke pasar. Jarak
antara
tempat
produksi
dengan pasar yang dituju sering jauh. Jaman dulu area produksi dipusatkan di sekitar kota.
Namun sekarang, area
Kadang-kadang tingkat
suplai berkurang dan pada waktu yang lain produksinya berlebih. 8.1.5 Keragaman Mutu
produksi mengalami desentralisasi yang
produk
hortikultura
berarti adanya relokasi pertanian ke area
mempunyai ragam sangat luas.
yang tanahnya lebih baik dan iklim
dapat
menguntungkan, adanya lahan untuk
dan/atau
perluasan
budidayanya.
dan
harga
relatif
murah.
diakibatkan
oleh
keragaman
Hal ini
fluktuasi dalam
iklim praktik
Produk tidaklah diproduksi
Sebagai konsekuensinya, produk yang
dalam suatu pabrik sehingga keragaman
dipanen harus dipindahkan dengan jarak
adalah sebagai komponen yang tidak
cukup jauh ke tempat konsumen. Hal ini
dapat dihindarkan dalam pemasarannya.
telah mengarahkan adanya perbaikan-
Produk secara individu juga memberikan
perbaikan transportasi seperti dengan
keragaman:
kendaraan berpendingin. o
Antara penampilan satu dengan
8.1.4 Tidak Kon tinyun ya Sup lai
yang lainnya.
Salah satu faktor pembatas yang mempengaruhi
produksi
Dalam
o
keseluruhan
satu
individu
komoditi hortikultura adalah iklim (iklim
individu lainnya
dengan dalam
hal
komposisi.
panas atau dingin, basah atau kering, banyak
angin
atau
kurang
angina).
Petani tidak mempunyai kendali terhadap
Atribut
fisik
o
Ukuran
tersebut.
o
Bentuk
iklim
berpengaruh langsung terhadap:
akan
o o
o Hasil.
umumnya
adalah:
adanya kondisi cuaca yang tidak sesuai Kondisi
yang
o
Tekstur Komposisi kimia Warna
berbeda
8 - 3
PEMASARAN
Atribut fisik apa saja yang membedakan dalam tandan buah anggur?
Perencanaan
produksi
adalah
komponen integral dari pemasaran yang efektif.
Sebelum
benih
ditanam
di
o
Ukuran tandan
o
Ukuran setiap individu buah
o
Jumlah buah
o
Warna buah dalam tandan
konsumen
o
Kondisi dari jaringan tangkai
Petani harus menentukan secara
lapangan,
o
strategi
pemasaran
harus
sudah ditentukan. 8.2.1 Menentukan permintaan
Komposisi kimia antar individu
tepat, baik mutu maupun kuantitas produk yang dihasilkan serta apa yang diinginkan
buah
konsumen dari produk tersebut. Ini harus 8.1.6 Produk si yang ti dak
dilakukan dalam hubungannya dengan:
terkoordinasi Waktu. Tingkat permintaan produk setiap Tidak ada badan atau aturan yang mengendalikan produksi.
Siapa
saja dapat menanam 0.5 ha sawi tahun ini,
jika
Mungkin
mereka mereka
menginnginkannya. memutuskan
untuk
menanam satu hektar untuk tahun depan jika tahun ini cukup sukses, atau memutuskan dengan
untuk
tanaman
demikian
di
menggantinya
brokoli.
pasaran,
tingkat
Dengan suplai
berfluktuasi setiap hari, minggu, musim, kabupaten dan dari tahun ke tahun. Sehingga
keuntungan
dari
tahun berbeda-beda.
Sebagai contoh
sayuran salad mempunyai permintaan puncak selama bulan-bulan musim kering. Bunga mawar terjual paling banyak pada hari valentine adalah yang berwarna putih dan
kuning,
sementara
chrisanthemum terjual
pada
menggunakan
secara “hari
bunga
tradisi
banyak
ibu”.
informasi
Dengan
pasar,
petani
dapat menentukan waktu yang terbaik untuk memasarkan produk atau produk campuran.
produk
tertentu dapat sangat berfluktuasi dari tahun ke tahun dan dari minggu ke
Tempat.
Produk
hortikultura
atau secara internasional.
minggu.
dapat
dipasarkan secara lokal, antar propinsi Keputusan
bahwa pasar mana yang akan dituju harus
8.2
Menentu kan Strategi Pemasaran
berdasarkan penelitian pasar. pasar berbeda mempunyai tingkat
Tingkat
8 - 4
PEMASARAN
preferensi yang berbeda terkait dengan
Berbagai seleksi sangat penting
mutu yang dibutuhkan dan jumlah produk
untuk mendapatkan bentuk yang tepat
yang dapat ditangani. Permintaan produk
untuk pasar. Ingat, negara yang berbeda
apa pun ditentukan oleh berbagai faktor
mempunyai
seperti:
sehingga
o
persepsi bervariasi
permintaan
Budaya masyarakat setempat
konsumen.
diidentifikasi secara o o
Umur
Dalam
hal
Ini
akurat.
hal harus
Berbagai
Berbagai negara beragam dalam
tertentu
ditentukan
oleh agama Seperti
berbeda
dalam
seleksi dapat mengkreasi peluang ekspor.
Tingkat pendapatan
o
mutu pula
Bali
hal apa yang dikatakan sebagai mutu yang aseptabel.
membutuhkan
berbagai
variasi buah yang cukup banyak karena erat hubungannya dengan kegiatan ritual
Orang jepang yang dikenal
mempunyai
preferensi
lainnya
mempunyai
berbeda.
masyarakatnya.
mutu
dengan
standar sangat tinggi, sementara pasar permintaan
Segmen-segmen
mutu pasar
mempunyai berbagai mutu produk yang Bentuk.
Orang-orang tertentu lebih
senang apel hijiau sementara lainnya
berbeda.
Sejauh permintaan ada disana
dan produk sesuai dengan segmen pasar
suka yang warnanya merah, sedangkan yang lainnya senang apel yang besar.
yang memadai maka penjualan dapat dilakukan.
Sementara keluarga dengan anak-anak yang masih kecil lebih senang dengan
Informasi pasar yang up-to-date.
apel
harus mencari informasi terkini tentang
yang
melakukan
ukurannya
kecil.
Jika
penelitian
pasar
maka
tentukan bentuk produk yang diinginkan. Hal ini dapat meliputi atribut fisik:
Petani
kecenderungan atau trend pasar dan dikaji bagaimana
kecenderungan
berubah sepanjang waktu.
tersebut Perubahan-
perubahan prilaku masyarakat juga harus o
Ukuran
o
Kematangan
konsumsi buah dan sayuran saat ini
o
Warna
dibandingkan
dikaji dengan baik seperti pola perubahan
dengan
tahun-tahun
sebelumnya. o o
Jumlah memar Bentuk
Promosi.
Sukses
pemasaran
sering
ditentukan oleh 4P, yaitu product, place,
8 - 5
PEMASARAN
price dan promotion. Promotion meliputi
tertentu, proses yang digunakan apakah
pengiklanan
untuk pasar domestik (termasuk pasar
dan
alat
serta
bentuk
promosi lainnya yang merupakan bagian
tradisional) atau ekspor.
dari total sistem pemasaran. Kelompok-
pasar domestik dapat melibatkan preparasi
kelompok terlibat dalam promosi buah
pasar (termasuk pengemasan), transport,
dan sayuran segar.
penjualan ke pedagang besar dan ritel.
Seperti halnya di
Australia, Committee of Direction of Fruit
8.3.1
Untuk saluran
Perti mbang an dalam Pemil ih -an
Marketing (COD) dan the Sydney Market Sistem Pemasaran
Authority secara aktif mempromosikan produk
yang
menekankan
pentingnya produk segar untuk diet. Badan pemasaran produk segar di Israel yaitu
AGREXCO
Ada
pada
secara
aktif
mempromosikan produknya di pasar-
beberapa
pertimbangan
dalam memilih sistem yang sesuai untuk pemasaran produk hortikultura, meliputi: o
Volume
o
Panjangnya musim produksi
o
Mutu yang biasanya dibutuhkan
o
Lokasi pertanian atau kebun
pasar Eropa, bahkan terkenal dengan brandnya “Carmel” dan “Jaffa” (khusus untuk jeruk). Di Indonesia, badan-badan seperti di atas belum dikembangkan
o
dengan baik dan kalaupun ada belum berfungsi optimal.
8.3
o
Salur an Pemasaran
melibatkan proses.
produk
berbagai Saluran
produk dipersiapkan
hortikultura,
tahapan
pemasaran
dipanen, untuk
kerja
dari
Sumber finansial yang dibutuhkan
o
Kesukaan personal dari petani
o
Ketersediaan informasi pasar
dan mulai
kemudian pasar
tenaga
untuk sistem tertentu
Saluran-saluran pemasaran, yang mendistribusikan
Kebutuhan
sistem yang dipilih.
dengan
masukan-masukan teknologi tertentu. Akhir dari saluran pemasaran adalah saat produk mencapai konsumen. Hal-
Volume. Semakin besar volume produk yang dihasilkan, semakin sedikit jumlah pilihan yang tersedia untuk pemasaran. Petani
dengan
menggunakan
lahan sistem
sempit
dapat
pemasarnnya
sendiri, sistem warung dipinggir jalan, atau dijual pada pedagang lokal, pasar
hal yang dibutuhkan dari setiap saluran pemasaran bervariasi untuk produk
tradisional
atau
supermarket
lokal.
Petani dengan pemilikan lahan lebih
8 - 6
PEMASARAN
besar cenderung menjual pada pasar
rendah
sentral, langsung pada pembeli dengan
Sehingga, kebiasaan mutu dari produk
skala
yang dihasilkan mempengaruhi pemilihan
besar
seperti
kelompok
supermarket atau pengolah.
(seperti
pasar
tradisional).
sistem pemasaran.
Keragaman Jenis produk.
Petani-
Lokasi perke bunan. Untuk memasarkan
petani kecil cenderung lebih bervariasi
produk
dan menanam ragam produk lebih luas.
pemindahan produk ke konsumen dalam
Hal ini akan mengurangi volume masingmasing dan dapat mempengaruhi sistem
bentuk yang diinginkan. Produk yang sangat ringkih mungkin hanya
pemasaran yang dipilih. Semakin besar
menggunakan pasar yang dekat dengan
petani sering menanam satu atau dua
tempat produksi. Peningkatan biaya dalam
produk saja, memproduksi dalam jumlah
pengiriman produk untuk pasar yang jauh
yang banyak dengan jalur pemasaran
harus ditutupi oleh keuntungan yang diraih
lebih terbatas.
dan mutu produk harus tahan selama
Panjangnya musim produksi. panen
khususnya
untuk
Musim
kebanyakan
dengan
baik
maka
diperlukan
periode transportasi. Kebutuhan
tenaga
Penjualan
langsung
berakibat terhadap fluktuasi ketersediaan
membutuhkan tenaga kerja yang bisa saja
barang di pasar dan fluktuasi harga.
mengurangi
Semakin
produk.
semakin
panjang penting
musim untuk
produksi,
memperoleh
sistem pemasaran yang lebih baik. Setiap
pasar
pasar
disusun
oleh
segmen
berbeda. Terdapat satu segmen pasar yang hanya menginginkan mutu terbaik (seperti hotel internasional dan airline), segmen
lainnya
menginginkan
mutu
yang baik tapi tidak yang paling baik (supermarket
tertentu,
pengecer
diperkotaan) dan juga ada segmen pasar yang menginginkan produk grade yang
warung-warung
efisiensi Mengirim
dalam ke
petani
produksi
pusat
pasar
mengurangi input tenaga kerja karena pedagang
Kebiasaan mutu dari produk.
di
kerja.
buah-buahan adalah terbatas. Ini akan
besar
dan
stafnya
menangani lebih lanjut.
akan
Petani masih
harus membayar dalam bentuk komisi tapi tidak mempengaruhi tenaga di tingkat petani. Pada kondisi lainnya, petani akan menerima harga langsung jika pedagang membeli
produk
darinya
yang
tidak
mempengaruhi tenaga di petani. Sumber finansial.
Pasar yang berbeda
akan membutuhkan presentasi berbeda untuk penjualannya. Pada pasar-pasar
8 - 7
PEMASARAN
tertentu
terkadang
produk
harus
digrading dan dikemas dengan cara khusus. Ini membutuhkan investasi yang
mendapatkan
informasi
pasar
yang
penting.
8.4
tinggi di tingkat petani dan banyak petani
Pemasaran Ritel Prinsip-prinsip
kecil tidak mampu mengusahakannya.
yang
akan
tertentu
dijelaskan di bawah adalah untuk ritel
disediakan fasilitas atau ada asosiasi
maupun penjualan partai besar, yang
yang
Kalau
di
tingkat
daerah
menyediakan
anggotanya,
maka
menggunakannya
dituju
untuk
meliputi:
petani
dapat
Pelayanan
tanpa
investasi yang besar. yang
fasilitas
Bila pasar jauh
untuk
keringkihannya
memerlukan
produk
tinggi,
maka
yang fasilitas
pelanggan.
apakah
penjualan
keuntungaan Pelayanan
produk
berulang Penjualan
berulang akan membantu meyakinkan
kebun
meyakinkan
dapat
dilakukan di masa datang.
pendinginan pascapanen dibutuhkan di untuk
Perlakuan
terhadap pelanggan akan menentukan
usaha
meliputi,
yang
dijalani.
penampilan
yang
didinginkan secara cepat setelah panen.
bersih, mempunyai pengetahuan produk
Kesukaan Personal.
yang baik dan berlaku bijak terhadap
Ini memegang
peranan penting dalam proses membuat
komplain yang ada.
keputusan.
Housekeeping
Petani ada yang senang
yang baik.
Ini adalah
kontak langsung dengan masyarakat,
trade mark dari outlet retail yang dikelola
sedangkan
dengan baik.
lainnya
lebih
suka
Organisasi dibelakang
berhubungan dengan satu orang seperti
ruang, inventory terkendali, dan rotasi dari
pedagang
stok, harus dikendalikan dengan baik,
besar
dan
dia
hanya
berkonsentrasi dalam berproduksi.
sehingga ketersediaan produk berlanjut
Informasi pasar.
Petani perlu selalu
dengan mutu yang dibutuhkan pelanggan.
membuka mata terhadap kecenderungan
Pekerjaan rutin yang selalu dicatat dan
pasar dari berbagai lokasi seperti harga,
keamanan
karena ini bisa berubah setiap hari.
menyediakan lingkungan yang baik untuk
Informasi pasar jangka panjang juga
penjualan yang mengutungkan.
penting
Prosedur penerimaan.
untuk
mengidentifikasi
perubahan kecenderungan pasar untuk industri. Penelitian pasar yang berjalan terus adalah satu cara untuk
pangan
yang
efektif
Periksa setiap
pemasukan produk baik dalam hal mutu maupun kuantitas. Tempatkan produk-
8 - 8
PEMASARAN
produk ringkih ke dalam lingkungan penyimpanan
yang
sesuai
Promosi
sesegera
mungkin. 8.4.1
8.4.3
Promosi
dapat
meningkatkan
penjualan secara dramatis. Banyak cara
Penetap an Harga Dalam
industri
dimana produk dapat dipromosikan seperti
produk
segar,
testing rasa, menyediakan resep, informasi
harga dapat berfluktuasi secara nyata
nutrisi,
dari minggu ini ke minggu berikutnya,
pelanggan, cara pengemasan, video dan
bahkan dapat juga berfluktuasi hari ini ke hari berikutnya. Pengelola harus
demonstrasi langsung di tempat penjualan (in store demonstrations).
memutuskan apakah harga ditetapkan berdasarkan
fluktuasi
harian
8.4.4
berbasis
mingguan
dengan
menggunakan informasi pasar seperti perkiraan kecenderungan harga harian. 8.4.2
Kebersihan
Layout Layout dari tempat penjualan akan
Perkiraan volume produk Operasi outlet
Area
menjaga tempat penjualan bersih dan higienis. Area penjualan harus diperiksa setiap hari, kaca dibersihkan, produk
pemajangan
dirotasikan,
dan
lantai
yang
dibutuhkan
untuk
penjualan, penyimpanan dan area kamar belakang.
makanan, maka sangat penting untuk
didisplay
dirumah
ditentukan oleh:
Karena yang dijual adalah bahan
yang
penyimpanan
atau
mencoba untuk menetapkan harga yang stabil
cara
Berbagai layout dapat digunakan. Tiga layout yang umum digunakan adalah seperti pada Gambar 8.1.
tempat
dibersihkan.
Ruangan belakang harus dijaga bersih
8.4.5
Ar ea Pen ju alan Area penjualan digunakan untuk
untuk
memperlihatkan produk segar yang akan
ruang
dijual kepada pelanggan. Untuk itu produk
pendingin dan lantai harus dicuci berkala
harus dipajang dan disusun serta diatur
setiap
sedemikian rupa sehingga menarik dan
dan
terorganisasi.
pemajangan,
minggu.
Kabinet
timbangan,
Jika
mebuat area
penjualan, maka pilih warna dingding, lantai,
dan
sebagainya,
yang
memberikan kesan segar, dan kesan bersih, seperti dengan warna putih.
menyenangkan pelanggan. Area penjualan harus dipandang menyenangkan, menawarkan produk yang
8 - 9
PEMASARAN
telah diseleksi dengan baik dan mudah bila berbelanja di dalamnya. Mudah
A) Areal penjualan
akses ke tempat pemajangan, cukup ruang bila menjalankan trolley, tempat menimbang
dan
kantong
plastik
tersedia yang mudah dijangkau.
Areal preparasi Jika
produk
terlihat
baik,
kematangan dan harga yang tepat, keinginan Ruang pendingin (cold room)
Penurun an barang
timbul.
konsumen
membeli
akan
Pedagang dapat merangsang
pelanggan dengan cara menggunakan produk
penarik
(pull
line)
seperti
kentang, tomat, pisang, apel, jeruk, dan sayur-sayuran
Area Penjualan
seperti
kol,
kacang
panjang dan ercis (yang kebanyakan B) Penurunan Barang
Areal preparasi
Ruang pendingin
pelanggan rutin
menggunakannya
setiap
mereka
di
minggu). antara
secara
Tempatkan
alternatif
lainnya
seperti produk (product line) yang tidak mempunyai tingkat penjualan tinggi.
C) Ruang pendingin
Pemajangan bersih
dan
dalam
haruslah
segar,
jumlah
yang
mencukupi sesuai dengan kemampuan Areal preparasi
Areal Penjualan
Penurunan barang
jual (turn over ) dan keringkihan dari produk tersebut.
Bila produk sangat
ringkih dan kemampuan jual rendah maka di pajang dalam jumlah kecil. Gambar 8.1. Tiga contoh layout yang dapat digunakan untuk retail produk segar
Keragaman product line memberikan kesempatan kepada pelanggan untuk memilih. Pengaturan
warna
akan
menambah kesegaran dari pemajangan
8 - 10
PEMASARAN
seperti
menggunakan
memecah
pandangan
wortel
untuk
Alat pendingin atau air conditioner (AC)
warna
hijau
menyebabkan kelembaban udara relatif
sayuran berdaun. Untuk produk yang
rendah, dapat mendehidrasi produk segar,
keringkihannya
sehingga perlakuan dengan penyemprotan
kurang,
dapat
ditempatkan di bagian pintu masuk
uap
depan sehingga dapat ditempatkan
kelembaban udara dan akan mengurangi
pada
laju kehilangan air.
bagian
keranjang seperti
bawah
plastik. buah-buah
trolley
atau
Produk
ringkih
yang
lunak
ditempatkan pada bagian akhir pada aliran pembelanjaan, yaitu di atas rak pemajangan berpendingin.
area
penjualan
haruslah
diperhitungkan jangan sampai terjadi tabrakan atau kemacetan.
Ruang
disediakan harus cukup untuk orang yang lalu-lalang.
Sediakan ruang-
ruang khusus tempat transit sehingga memberikan kesempatan dan cukup waktu
kepada
pelanggan
tersebut
akan
meningkatkan
Teknik lain yang digunakan untuk memajang produk adalah pemajangan di atas es. Ini hanya akan sesuai untuk produk yang tahan kontak langsung dengan es seperti
Aliran orang yang berbelanja ke dalam
air
brokoli,
leaks,
parsley,
jagung
manis, brussel sprout, radish dan jus segar. Rotasi produk dengan menempatkan produk yang sudah ditempat displai relatif lama ke depan, sementara produk yang baru dikeluarkan ditempatkan dibelakang tempat
pemajangan.
Hal
ini
akan
memungkinkan pemajangan secara penuh dan merangsang pelanggan berbelanja.
untuk
melakukan pemilihan dan pembelian. Arahkan dalam
pergerakan lorong
menghadapkannya
pelanggan yang pada
ke
akan sejumlah
besar product lines. Pemeliharaan
pemajangan
penting,
sehingga
selalu
produk
bermutu,
memaksimalkan
memuat
penjualan dan mengurangi pelayuan. Alat atomizer air digunakan untuk mengkabuti produk dengan uap air
Gambar 8.2.
secara beraturan pada pemajangan.
dipajang ditumpukan es.
Produk jus segar yang
8 - 11
PEMASARAN
8.4.6
Preparasi dan Areal Penyimpanan
Kantongan berperforasi Pisau dan talenan
Ruang preparasi dapat menjadi bagian yang paling penting yang harus disediakan paling tidak 30% dari area
Timbangan
Alat lebelling.
ritel. Jika area preparasi kecil dan ramai
Kebanyakan peritel mempunyai
maka preparasi tidak akan beroperasi
paling tidak satu ruang pendingin. Lebih
secara efisien.
baik mempunyai dua ruang pendingin
kadang
Peritel yang berbeda,
melakukan
preparasi
yang
berbeda sebelum produk dijual.
Pre-
packing
atau
produk
yang
dikemas
yang memungkinkan product line yang sensitif terhadap dingin disimpan di ruang dengan suhu di atas suhu chilling dan
biasanya lebih disukai oleh konsumen
produk yang lainnya bisa disimpan di
dan hal ini sering dilakukan di ruang
ruang mendekati 0oC.
preparasi sebelum ditempatkan pada
yang sensitif terhadap etilen dan produk
pemajangan. Pada penjualan-penjualan tertentu,
konsumen
kesukaannya
memperlihatkan
terhadap
preparasi
Peralatan
yang
adalah
yang menghasilkan etilen pada ruang pendingin terpisah.
pemajangan
secara curah dan area yang dibutuhkan untuk
minimum.
dibutuhkan
untuk
menyiapkan produk segar meliputi:
Produk
Bak dengan
air mengalir dan
bersih
hanya
ditempatkan
sementara pada ritel. Ritel adalah paling dekat dengan akhir dari rantai distribusi dan sangat penting bagi konsumen untuk memperoleh
Simpan produk
produk
yang
mempunyai
shelf-life memadai bila dibeli oleh mereka. Menyimpan produk terlalu lama pada
Tempat sampah
tingkat ritel akan mengurangi shelf life
Nampan plastik
dan meningkatkan pelayuan.
Plastik film regang
ritel yang baik akan selalu mencoba
Mesin sealer plastik
Operator
memutar stoknya secepat mungkin.
DAFTAR PUSTAKA
9- 1
IX. DAFTAR PUSTAK A
Brown, G.E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops. Phytopath. 79 (12):1381-1384 Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin, H.O. and Miller, N (eds). Food and Nutrition Press, Westport, Connecticut:161209. Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric. Handbook No. 66. USDA Washington. Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric. Handbook No. 66. USDA Washington. Kader, A. A. 1985. Ethylene induced senescence and physiological disorders in harvested horticultural crops. HortSci. Feb. 20(1)::54-7. Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY. Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY. Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables: Intended for Cold Storage. IARW India. Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables: Intended for Cold Storage. IARW India. Liu, 1998. Developing practical methods and facilities for handling fruits in order to maintain quality and reduce losses. In Postharvest Handling of Tropical and Sub-
tropical Fruit Crops. Reid, M. S. 2002. Maturation and Maturity Indices. In Postharvest Technology of Horticultural Crops. Kader, A. A. Edt. Univ. of California, Agric. And Natural Resources, Pub. No. 3311. Ryall, A. L. and Lipton, W. J. 1972. Handling, Transportation and Storage of Fruits and Vegetables, Vol. I: Vegetables and Melons. AVI Pub., Westport, Connecticut. Salunkhe, D. K. and Desai, B. B. 1984. Postharvest Biotechnology of Vegetables, Vol. II. CRC Press Inc., Florida. Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practices for Fresh Produce. nd 2 Ed. Australian United Fresh Fruit and Vegetable Association Ltd.: Fitzroy, Vic. Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practices for Fresh Produce. nd 2 Ed. Australian United Fresh Fruit and Vegetable Association Ltd.: Fitzroy, Vic. Thompson, A. K. 1995. Postharvest Technology of Fruit and Vegetables. Blackwell Sci. Thompson, A. K. 1995. Postharvest Technology of Fruit and Vegetables. Blackwell Sci. Utama, I M. S. 2006. The effect of individual sealed packaging using streching plastic film on the quality of mangosteen fruit during storage. Journal of
9- 2
DAFTAR PUSTAKA
Agritrop, Faculty of Agriculture, Udayana University, . Journal of Agritrop Vol 25, No. 4 December 2006. Utama, I M. S. and Dipa, A. 2008. The use of srufactant and chlorine in eliminating black ants on mangosteen fruits. Paper th presented on the 4 International Symposium on Tropical and Subtropical Fruits conducted by the International Society for Horticultral Sciences in collaboration with Indonesia Horticultural Society, Bogor 3-7 November 2008. Utama, I M. S., L. P. Nocianitri, and I. A. R. Pratiwi Puja . 2007. The Effects of Water Temperatures and Length of Immersion Times on Various Types of Leavy Vegetables During Crisping Process. Journal of Agritrop Vol 26 No 4 December 2007. Utama, I M. S.; Gunadnya, I B.P. ; and Mahendra, M. S. . 2001. The effect of impact and fruit harvesting indexes on the quality of mangosteen fruit. Buletin of Keteknikan Pertanian (Agricultural Engineering), Dept.of Agric. Engineering, IPB-Bogor, Vol 15, No. 1. April 2001.
Utama,
I M.S.; Mahendra, M.S.; Gunadnya, I.B.P. and Janes, J. 2001. Attempts in preventing postharvest damages and extending the shelf life of mangosteen fruit. In Proceeding of the 20 th ASEAN/2nd APEC Seminar on Postharvest Technology “Quality Management and Market Access”, Chiang Mai,
Thailand, 11-14 Sept. 2001. Watada, A. E. 1986. Effect of ethylene on the quality of fruits and vegetables. Food Technol. May. 40(5):82-5. Wills,
R. B. H.; McGlasson, B.; Graham, Wills, R. B. H.; McGlasson, B.; Graham, D. and Joyce, D. 1998. Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th ed. The University of New South Wales Press Ltd, Sydney. 1998; 262 pp