BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang Kesehatan manusia tidak lepas dari pengaruh makanan dan minuman. Penyakit dan
kesehatan adalah suatu gejala yang dialami makhluk hidup dalam beradaptasi. Manusia harus mampu memepertahankan dan berdaptasi guna menyesuaikan diri dengan alam. Sejak berabat abad masyarakat di Indonesia sudah mengenal rempah rempah dari umbi umbian yang sangat berguna, akan tetapi pengapliasian dalam pengolahannya masih terbatas dan belum memenuhi nilai standar nilai gizi. Minuman berspluplemen alami yang mampu dibuat dari rempah sebagai contoh adalah jahe. Jahe merah dan jahe emprit mampu diolah dan bisa menghasilkan anti oksidan yang didibutuhkan tubuh untuk melawan radikal bebas. Praktikum kali ini adalah bagaimana praktikan mengetahui cara pemrosesan bahan alami jahe yang diolah menjadi minuman berenergi / bersuplemen yang memenuhi standart nilai gizi serta ditutuntut harus mampu mengetahu pengaplikasian jahe sebagai bahan pangan atau pengaplikasihan lainya yang berhubungan dengan gizi.
1.2
Tujuan Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah agar praktikan memahami dan terampil
dalam proses pengolahan pangan dengan pemasaran, dan mahasiswa harus mampu mengolah jahe sebagai pangan fungsional dalam aplikasi dasar yang mampu menunjang aplikasi berikutnya.
BIOCHEMISTRY
Page 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA Bagian terpenting dari tanaman jahe yang dimanfaatkan untuk berbagai macam tujuan adalah akar tongkat atau lebih dikenal dengan nama rimpang. Sesuai dengan namanya, rimpang jahe bewarna merah sampai jingga muda. Rimpang jahe merah mampunyai serat yang kasar. Ukuran besar dan kecil rimpang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tumbuh, misalnya kesuburan tanah, teknik budi daya yang dilakukan dan karakteristik gen pembawa sifat. Interaksi antara gen dan faktor lingkungan akan menghasilkan penampilan fisik yang berbeda. Hal ini disebabkan adanya perbedaan daya adaptasi setiap jenis jahe yang masing-masing dikendalikan oleh sifat genotif setiap individual tanaman. Jahe merah memiliki ukuran rimpang yang paling kecil jika dibandingkan dengan ukuran rimpang jenis jahe lainnya Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas Vitamin E. Selain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi virus. (Zakaria et al., 1999). Konsumsi jahe atau Zingiber offinale bisa membantu mengurangi lemak berbahaya di bagian perut. Selain itu, jahe juga merupakan kelompok rempah-rempah yang dianggap sebagai stimulan, yang memiliki efek mirip kafein. Mengonsumsi 4 gram atau sekitar 2 sendok teh jahe per hari dapat meningkatkan metabolisme dan melancarkan pencernaan. Peningkatan tersebut membuat tubuh Anda lebih cepat membakar kalori dan meratakan perut. Jahe juga hanya sedikit mengandung kalori, yaitu sekitar 1 kalori per gram, sehingga tidak akan berkontribusi untuk menaikkan berat badan.Wedang jahe juga ternyata bisa dijadikan obat jerawat. Jerawat merupakan suatu kondisi peradangan. Sangat penting membuat perubahan pola makan untuk mengendalikan peradangan pada kulit tersebut (T.M. Rajab. 1999).
BIOCHEMISTRY
Page 2
BAB III METODOLOGI 3.1
Waktu dan Tempat Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, 30 Mei 2017, pukul 14.00 – 16.00 WIB di
Laboratorium Food Processing, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana.
3.2
Alat dan Bahan Pelaratan yang digunakan adalah antara lain pisau, panic, blender, pengaduk, kain saring,
pengayak. Bahan – bahan yang digunakan antara lain jahe emprit, jahe merah, air, dan gula pasir. 3.3
Metode Langkah pertama membuat minuman berenergi adalah dengan memilih jahe pilihan ( tua
dan segar). Setelah itu jahe merah dikupas dan dibersikan menggunakan air, dan yang bagian busuk dibuang. Jahe yang sudah dibersihkan ditimbang di timbangan digital sebanyak kurang lebih 500gr. Selanjutnya jahe yang sudah ditimbang di blender dan ditambahkan air. Setelah semuanya hancur, jahe disarih dengan memisahkan filtrate dengan ampasnya. Filtrate yang dioeroleh diendapkan didalam baskom kurang lebih selama 30 menit untuk memisahkan filfat dengan endapat putih pada jahe merah. Kemudian filtrate yang sudah terpisah dengan endapannya direbus di wajan sampai mendidih, saat jahe mendidih ditambahkan gula pasir kurang lebih 250 gr atau setengan berat jahe saat di timbang. Jika jahe sudah menimbulkan busa adukan dipercepat agar tidak lengket dan hangus disamping itu supaya menjadi tepung yang sempurna. Saat masih panas segera menyaka tepung dan mengancurkan ekstrak jika masih ada gumpalan tepung yang mengeras. Jika sudah terayak dengan sempurna kemas dengan rapi kedalah plastic yang disediakan.
BIOCHEMISTRY
Page 3
BAB IV HASIL 3.1
Hasil Pengamatan Tabel 3.1.1 pengamatan uji minuman instant jahe
NO
SAMPEL
UJIKUALITAS JAHE INSTANT WARNA
AROMA
RASA
1.
Jahe emprit
+
-
++
2.
Jahe merah
-
+
+
Keterangan : +
: Lebih pekat (warna), lebih tajam/wangi (aroma), lebih pedas (rasa).
-
: Tidak lebih (warna), Tidak lebih tajam/wangi (aroma), Tidak lebih pedas (rasa).
BIOCHEMISTRY
Page 4
LAMPIRAN GAMBAR
peninbangan
menjadi tepung
penyaringan
pemanasan + gula
pati
pemanasan
BIOCHEMISTRY
pengemasan
Page 5
BAB V PEMBAHASAN Jahe mengalami dua reaksi browning yaitu browning enzimatis yang alami karena jahe mengeluarkan substrat, dan reaksi browning non enzimatis yang dibantu oleh factor eksternal sebagai contoh sokrosa. Suatu reaksi browning adalah peristiwa yang terjadi karena buah atau sayur tersebut mampu mengeluarkan substrat yang mampu teroksidasi sehingga ada perubahan warna menjadi kekuningan bahkan sampai kecoklatan. Jahe merupakan rempah umbi yang tergolong mempunyai
aktivitas enzim Polypenol Oxidase menurut (zakaria.1999). Reaksi
browning pada jahe terjadi secara enzimatis, karena Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Reaksi karamelisasi adalah peristiwa browning non enzimatis. Jadi dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonaat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencokelatan. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik didihnya sehingga seluruh air akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur.(rajab.1999). pengadukan pada saat pemanansan jelas merubah warna (browning)
akan tetapi browning yang terjadi adalah
browning non enzimatis karena pengaruh sukrosa yang terus menerus menguap sehingga secara tidak langsung warna akan berubah. Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitu polifenolase aktif, oksigen dan subtrat yang cocok. Penghilangan salah satu di antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. Selain itu, senyawa pereduksi mampu mengubah o-quinon kembali kepada komponen fenolik sehingga mengurangi pencoklatan. Pemanfaatan jahe dalam makanan sangat berhubungan dengan inovasi perkembangan dalam kesehatan teknologi pangan. Pengaplikasiahan jahe untuk menjadiminuman bersuplemen menerapkan teknologi pangan untuk bisa menghasilkan kandungan yang berkualitas tinggi seperti antioksidan. Antioksidan pada jahe adalah antioksidan alam, dimana antioksidan alam ini telah lama diketahui menguntungkan untuk digunakan dalam bahan pangan karena lebih aman BIOCHEMISTRY
Page 6
dalam penggunaannya bila dibanding dengan antioksidan sintetik. Antioksidan alami digunakan sebagai suplemen dalam bentuk makanan ataupun untuk pengawet bahan pangan. (Zakaria, F.R. dan T.M. Rajab. 1999) menyebutkan bahwa senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida. Kemampuan antioksidan yang dimiliki oleh jahe serta kandungan senyawa fenolnya menjadi peran penting dalam peningkatan aktivitas antoksidan pada sampel yang telah direndam dalam larutan jahe. Kandungan jahe sebagai aplikasi minuman berenergi mempunyai manfaat yang mampu menyembuhkan penyakit anatara lain penyakit degeneratif seperti kanker, jantung, darah tinggi dan kolesterol serta diabetes bisa diobati dengan komponen bioaktif yang terdapat dalam ekstrak jahe. (lentera.2002). Kandungan senyawa kimia dari jahe merah terdiri dari gingerol, zingeron, dan shogaol. Jika dibuat menjadi minuman bersuplemen jahe merah lebih unggul dari jahe emprit karena dari tekstur jahe merah cenderung lebih memiliki ukuran lebih besar, mempunyai aroma yang khas, dan rasa yang tidak terlalu pedas. Selain itu menurut (Mulyono.2002) jahe merah menurut mengandung 1-4 % minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri dalam rimpang jahe merah juga memiliki komponen senyawa lainnya yang terdiri dari zingerberin, kamfena, lemonin, zingiberen, zingiberal, gingeral dan shogaol serta kandungan lainnya seperti minyak dammar, pati, asam organik, asam malat, asam aksolat dan gingerin. Inilah yang membuat manfaat jahe merah banyak dimanfaatkan oleh banyak orang.
BIOCHEMISTRY
Page 7
BAB V KESIMPULAN
Manfaat dan khasiat serta keamanan jahe dalam pengobatan sangat ditentukan oleh kandungan komponen kimia aktifnya. Penelitian farmakologi jahe telah banyak dikembangkan untuk membuktikan khasiat dan efektivitas jahe bagi kesehatan termasuk komponen kimia/komponen yang berkhasiat. Demikian juga keamanannya sebagai obat herbal. Beberapa penyakit degeneratif seperti kanker, jantung, darah tinggi dan kolesterol serta diabetes bisa diobati dengan komponen bioaktif yang terdapat dalam ekstrak jahe.
BIOCHEMISTRY
Page 8
DAFTAR PUSTAKA
Zakaria, F.R. dan T.M. Rajab. 1999. Pengaruh ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe)terhadap produksi radikal bebas makrofagmencit sebagai indikator imunostimulansecara in vitro. Persatuan Ahli PanganIndonesia (PATPI). Prosiding Seminar Nasional Teknologi ilmu Pangan: 707−716. Teknologi pembuatan jahe instant departemen pertanian bptp Jakarta. Mulyono. (2002). Khasiat dan manfaat jahe merah si rimpang ajaib. Agro Media Pustaka. Jakarta. Lentera. (2002). Khasiat dan manfaat jahe merah si rimpang ajaib. Agromedia Pustaka. Jakarta.
BIOCHEMISTRY
Page 9
