Laporan Minuman Isotonik (1)

Laporan Praktikum Praktik um Teknologi

Tanggal Tanggal : Senin / 16 April 2016

Suplementasi dan Fortifikasi

Dosen : MAgung !aim A" SSi" MSi Asisten : Dian Putri P" AMd

MINUMAN ISOTONIK 

#elompok $/ A%P1

Alifia Alifia &arlin &arlinaa 'olandar landarii ()*21$ ()*21$12+ 12+ Aulia Andinni

()*11$0+,

-.o Alif tama

()*11$00+

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR  2016

I.

PENDAHULUAN

I.1 Latar Latar Belak Belaka! a!

Minuman sotonik merupakan sala satu produk minuman ringan karonasi atau nonkaron nonkaronasi asi untuk untuk menigkatkan menigkatkan keugaran" keugaran" .ang mengandun mengandung g gula" asam sitrat" sitrat" dan minera minerall 34S5" 34S5" 178 178 stila stila isoton isotonik ik seringk seringkali ali diguna digunakan kan untuk  untuk  larutan atau minuman .ang memiliki memiliki nilai osmolalitas osmolalitas .ang mirip dengan 9airan tuu 3dara8" sekitar 270 mosm/kg 2; 3Stofan dan Murra." 20018 Minuman sotonik aln.a" minuman dipandang an.a seatas pengilang daaga" namun saat ini diliat pula manfaat keseatan .ang akan didapatkan ila mengkonsumsi minuman terseut Perkemangan industri minuman di ndonesia tela menempu , priode" .akni periode  3160%an8 .ang ditandai dengan air mineral" periode  31+0%an8 .ang ditandai dengan minuman erasal dari tumu%tumuan" missal te otol" periode  310%an8 .ang ditandai dengan air mineral" periode ? 310%1,8 .ang ditandai dengan sari ua fruit a keilangan se
merk terkenal -atorade" dan pertama kali dipromosikan seagai minuman kusus untuk ola raga 3Sport drink8 Minuman isotonik diuat untuk menggantikan energi" 9airan tuu dan elektrolit .ang ilang selama dan setela kita melakukan akti=itas fisik" seperti  ekerasa ini" di ndonesia tela an.ak eredar eerapa merk dagang minuman isotonik al ini tidak terlepas dari 9ara pandang mas.arakat .ang tidak  an.a memandang minuman an.a seagai pelepas daaga atau rasa aus" tetapi  
Mengetaui proses pemuatan .ang meliputi aan alat dan prinsip dari  pemuatan atau pengolaan minuman isotonik

II.

METODOLOGI

II.1 Alat $a Ba%a Alat : • • • •

Timangan digital Piring ke9il Pan9i #ompor  •

• • • • •

• • • •

Sendok  -elas ukur  -elas 4asko

4aan :

 5a&l #&l #alsium Laktat  5a Sitrat Asam Sitrat

• • • •

?itamin & -ula Fla=or  Air 

•

II.2

Pr&'e$"r Pe()"ata

Pemasakan air sampai suu 70 0&

•

Penimangan

 aan •

Pen9ampuran aan 3garam%garam mineral" gula" asam sitrat"

•

fla=or" dll8 •

Penge9ekan p dan dera
•

•

Pengisian 3ot Filling8

•

•

Penutupan 3Sealing8

•

•

•

Pasteurisasi 70 o&" 1, menit •

Pendinginan

•

•

•

Minuman sotonik Dalam #emasan


;rganoleptik  III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

•

III.1 Ha'*l Tersedia pada lampiran • •

III.2 Pe()a%a'a S*+at M*"(a I'&t&*k •

ilmia

Minuman isotonik merupakan produk pangan .ang didasarkan pada riset dengan

menggaungkan

2

aspek"

.akni

manfaatn.a

agi

keseatan/kema
.ang sederana" karena an.a terdapat aspek pen9ampuran antara air" mineral 3elektrolit8 dan karoidrat Pada sudut pandang ini" minuman isotonik tidak   ereda dengan oralit .ang memiliki manfaat keseatan 3mengatasi deidrasi8  5amun demikian" minuman isotonik ukanla oat .ang terpaksa diminum tetapi merupakan minuman .ang diminum karena selain memiliki manfaat keseatan 3mengganti energi" 9airan tuu dan elektrolit .ang ilang8" tetapi
Formulasi .ang tepat dari minuman isotoni9 arus memerikan eerapa

keuntungan" diantaran.a disukai konsumen" pen.erapan 9airan .ang 9epat" meningkatakan keugar an dan memper9epat reidrasi Terkait dengan reidrasi dan pemulian 9airan tuu setela erakti=itas fisik" minuman isotoni9 memiliki dua tuat keringat saat  erakti=itas dan menggantikan karoidrat .ang digunakan dari 9adangan ati dan otot ketika erakti=itas •

Manfaat keseatan dan palatiilitas 3se9ara sensori diterima konsumen8

.ang dita>arkan ole minuman isotoni9" eruungan erat dengan
,&r("la'* $a Pe()"ata •

Pemuatan produk minuman isotonik dapat dikatakan 9ukup sederana"

garam%garam serta aan%aan lain dilarutkan dan dipanaskan ersama air Fla=or ditamakan setela proses pemanasan untuk mengindari ilangn.a komponen pementuk aroma pada fla=or

•

Pelarutan dan Pemanasan gula dilakukan terlei daulu agar pelarutann.a

sempurna" lalu garam%garam mineral" sementara itu asam dan =itamin & ditamakan diakir pemanasan untuk meminimalisir ter
Teknik pengisian produk pada kondisi panas ke dalam kemasan 3 hot 

 filling 8 dan didukung dengan proses .ang kontin.u isa menekan kemungkinan kontaminasi dan tinggin.a etan dimaksudkan untuk mengilangkan atau mengurangi akti=itas  iologis seperti akti=itas mikroa untuk tumu dan erkemang iak  menguraikan komponen%komponen nutrisi produk pangan 3FardiaC" 128 •

Proses termal sangat erat uungann.a dengan ketaanan akteri termasuk 

sporan.a #etaanan akteri teradap pemanasan umumn.a din.atakan dengan istila nilai D 5ilai D adala >aktu 3menit8 .ang diutukan untuk  memusnakan 0 dari populasi akteri dalam suatu medium termasuk aan  pangan Makin esar nilai D suatu akteri pada suu tertentu maka semakin tinggi ketaanan panas akteri terseut 34udi
Perlakuan proses pemanasan produk minuman isotonik .ang dilakukan

 pada suu 70 o& selama 1, menit" suda dirasa 9ukup untuk memerikan rasa aman dan meningkatkan kea>etan pada produk .ang diuat Proses pemanasan .ang 9ukup akan mampu mereduksi
•

,&r("la'* Da Pe()"ata M*"(a I'&t&*k •

4aan%4aan Minuman sotonik a Sukrosa dan Pemanis Lainn.a

•

Sukrosa merupakan sala satu komponen penting dalam minuman

isotonik Selain erperan seagai sala satu penentu rasa" sukrosa a kimia .ang termasuk karoidrat" memiliki rasa manis" er>arna puti" dan larut air umus molekul sukrosa adala &1222011" dengan erat molekul )$2")0 gram/mol" terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa •

asa manis sukrosa ersifat murni karena tidak ada after taste" .ang

merupakan 9ita rasa kedua .ang timul setela 9ita rasa pertama Disamping itu sukrosa


memperkuat 9ita rasa makanan" melalul

 pen.eimangan rasa asam" pait" dan asin atau melalui proses karamelisasi •

4an.ak minuman isotonik .ang tela eredar di mas.arakat menggunakan

sukrosa 3disakarida8 seagai sumer energi 4aan lain .ang dapat digunakan adala madu" karena 4aan pangan .ang an.ak mengandung dekstrosa 3glukosa8 dan le=ulosa 3fruktosa8 #adar dekstrosa dan le=ulosa .ang tinggi muda diserap ole usus ersama Cat%Cat organik .ang lain Madu
  5atrium #lorida 35a&l8 •

 5atrium klorida dikenal
dapur" memiliki erat molekul ,7$$ -aram dapur .ang eredar di ndonesia untuk tu
karakteristik rasa asin 4ila disimpan di tempat dengan  dia>a +,"  entukn.a akan tetap kering namun ila disimpan ditempat dengan  diatas itu" maka akan asa karena men.erap" air dari udara Satu gram 5a&l dapat larut dalam 27 ml air pada suu 2,G&" atau dalam 2+ ml air panas atau dalam 10 ml gliserin 5a&l sering digunakan pada pangan seagai Cat giCi" penga>et" fla=or  dan intensifier 9 #alium #lorida 3#&l8 •

 5ama dagang dari kalium klorida adala potnsiurn klorida Sen.a>a .ang

memiliki erat molekul +$,6 merupakan kristal erentuk kuik atau prismatik  .ang tidak er>arna atau er>arna puti -aram ini tidak erau" memiliki rasa asin dan stail di udara Larutan #& memiliki p netral Satu gram #& dapat larut dalam 27 ml air ersuu 2,G& atau dalam 2 ml air mendidi #& tidak larut dalam alkool Potasium klorida digunakan pada pangan seagai Cat giCi" suplemen diet" gelling agent" pengganti 5a& dan makanan kamir

d  5atrium Sitrat 35a%Sitrat8 •

 5atrium sitrat dikenal a ini

memiliki rumus molekul &6,5a)0+220 dengan erat molekul 2$10 Sodium sitrat erentuk uuk kristal tidak er>arna atau er>arna" puti" anidrous atau mengandung 2 molekul air #elarutann.a sangat aik dalam air " tetapi tidak larut dalam alkool Satu" gram Sen.a>a ini dapat la%rut dalarn 1, ml air ersuu 2,G& atau dalam 06 ml air panas 4an.ak digunakan pada pangan seagai uffer dan nutrisi utter susu

e Asam Sitrat 3)%Sitrat8 •

Asam sitrat adala asam organik kuat" al ini ditun
disosiasi pertaman.a" .aitu 7"2 @ 10$ pada suu 17G&" 1"++ @ 10%, merupakan konstanta disosiasi kedua dan 11 .ang ketiga )" @ 10%+ Asam sitrat an.ak  digunakan dalam industri" terutama industri makanan dan farmasi" karena memiliki kelarutan tinggi" memerikan rasa asam .ang enak dan tidak ersifat ra9un Disamping itu" asam sitrat ersifat seagai 9elating agent" .aitu sen.a>a .ang dapat mengikat logam%logam di=alen seperti Mn" Mg" dan Fe .ang sangat diutukan seagai katalisator dalam reaksi%reaksi iologi9 dapat diamat dengan penamaan asam sitrat

•

Asam sitrat memiliki rumus molekul &670+ dengan erat molekul

121) Sen.a>a ini erentuk uuk kristaL .ang tidak er>arna atau er>arn  puti" tidak erau" memiliki rasa asam .ang kuat #elar%utann.a dalam air sangat  aik Satu gram asam sitrat dapat larut dalam 0, ml air atau 2 ml alkool atau )0 ml eter Asam sitrat iasa digunakan pada produk pangan seagai pengasam dan fla=oring agent

f #alsium Laktat 3&a%laktat8 •

#alsium laktat merupakan sen.a>a dalam entuk uuk krisral atau

granula" er>arna puti ingga krem" seagian esar tidak erau" mengandung ingga , molekul air dari entuk kristal #alsium laktat dapat larlit dalam% air" %namur% tidak larut dalam alkool 4iasa digunakan dalam pangan seagai  pengkondisi adonan 3doug 9onditioner8" uffer dan makanan kamir #alsium laktat memiliki rumus molekul &610&a;6 @20 dengan erat molekul 21722

g ?itamin & •

?itamin & merupakan sen.a>a turunan karoidrat umus molekul

=itamin & adala &61$706 dengan oot molekul seesar 1+6 g/mol Struktur  kristaln.a memiliki titik lele erkisar 10%12G& Sen.a>a ini dikenal seagai antioksidan alami8 Meskipun manusia dapat mensintesis =itamin & atau asam askorat dari gula" manusia


mengandung =itamin & agar men9ukupi keutuan DA .aitu 60 mg perari 4aan makanan .ang menang mera ?itamin & muda larut di dalam air 9lan rusak ole oksidasi" panas dan alkali ?itamin & se9ara  penu diserap dan didistriusikan melalui tuu" dengan konsentrasi .ang 9ukup tinggi terdapat pada kelena otak8 ?itamin & 12 erperan agi tuu terutama dalam sintesis kolagen"
?itamin & memiliki dua ua struktur kimia .aitu asam%L%askorat dan

asam%L%deidroaskorat Asam L%askorat .ang memiliki p#a $"0$ pada suu 2,G & sangat muda teroksidasi se9ara re=ersiel men
•

?itamin &" dengan nama kimia L%asam askorat" adala sen.a>a .ang tak 

 erau" stail" erupa padatan puti" larut dalam air" namun sedikit larut dalam etanol" dan tidak larut dalam pelarut organik Asam askorat memilikii gugus idroksil asam 3p# E $"0$" p#2 E11"$ pada suu 2,G&8 Asam akorat akan segera teroksidasi dalam tuu men
Asam askorat segera teroksidasi dalam kondisi kesetimangan men
asam deidroaskorat" dan dalam larutan akan teridrasi men
 Fla=or •

Fla=or didefinisikan seagai komponen .ang" memiliki karakteristik .ang

dapat mengasilkan sifat sensori 3aroma dan rasa8 4eerapa alasan penamaan fla=or kedalam makanan/minuman adala: 18 memerikan 9ita rasa pada produk  .ang memiliki dasar 9ita rasa .ang lema" 28 untuk menggantikan 9ita rasa alami .ang ilang selama proses" )8 untuk memeperaiki profil 9ita rasa .ang ada" $8 untuk men.amarkan 9ita rasa" ,8 untuk menama 9ita rasa
Fla=or dalam minuman dapat erasal dari ua" minuman ua" atau

fla=or uatan 3sintetik8 Fla=or .ang umum digunakan dalam in9lustri minuman adala fla=or sintetik #euntungan penggunaan fla=or sintetik adala lei ekonomis" penggunaan relatif sedikit" pen.impanan muda" lei stail 9lan lei taan lama Sifatsifat .ang" arus dimiliki ole sen.a>a fla=or sintetik adala 1) ares larut air" tidak meninggalkan after taste" taan asam" murm" taan pangs dan dapat digunakan dalam
Aal*'*' Pr&$"k •

Adapun analisis .ang dilakukan meliputi:

a 5ilai osmolalitas minuman 3metode peritungan8 •

 5ilai osmolalitas minuman dipengarui ole komposisi Cat terlarut dalam minuman 5ilai osmolalitas dapat diitung dengan persamaan: 0smolalit. 3;smol/#g 8 E k  n  molalitas

•

•

#eterangan : •

•

k E konstanta untuk larutan non ideal"

n E
'ang kemudian disederanakan men
•

b. Pembahasan minuman isotonik •

Minuman

isotonik

yang

telah

dibuat

memiliki

formulasi yang berbeda-beda dari masing-masing kelompok. Pada kelompok 4 minuman yang dibuat memiliki formulasi yaitu pada Natrium 24 meq/L, lorida !" meq/L, #alium 4 meq/L, #alsium ! meq/L, Laktat ! meq/L, $itrat 2% meq/L, sehingga dari hasil perhitungan didapatkan kebutuhan yang harus ditimbang yaitu Nal "!",% mg, #l 2&",2 mg, #alsium Laktat !'&,! mg, Natrium $itrat sebanyak ((%," mg, )sam $itrat "!& mg, *itamin  !''' mg dan sukrosa +' gram. ihasilkan osmolalitas sebanyak

%'!,"

mlsmolalitas/kg

2.

smolalitas

pada

minuman isotonik harus sesuai dengan airan tubuh yaitu sekitar 2"' msm/kg 2. perhitungan proporsi setiap bahan yang memberikan konstribusi terhadap total produk sangat penting dalam pengembangan formula minuman. #ebutuhan formulasi yang dibuat harus sesuai dengan range untuk dikatakan sebagai minuman isotonik yaitu berkisar antara 2"'-%%' msm/kg 2. Pada setiap kelompok memiliki formulasi yang berbeda-beda dengan formulasi yang berbeda maka msmol yang dihasilkan  0uga berbeda tergantung formulasi dari bahan yang digunakan tetapi tetap pada range yang sudah ditentukan. $elain untuk memenuhi range agar dapat dikatakan minuman isotonik 0uga

memenuhi airan yang dibutuhkan oleh tubuh. $emakin tinggi nilai

osmolalitas

semakin

lama

penyerapan

dalam

tubuh,

minuman isotonik harus bersifat isotoni yaitu iso berarti sama dan tonik yang berarti tekanan, dengan kata lain minuman isotonik adalah minuman yang memiliki tekanan sama dengan airan tubuh. 1ungsi minuman isotonik di dalam tubuh sama dengan fungsi air yang pada umumnya dikonsumsi sehari-hari. $ifat isotoni ini berfungsi untuk memperepat pengosongan dalam lambung dan penyerapan dalam usus. U#* Or!a&le-t*k  
arna" aroma dan rasa Pada uarna" >arna .ang diinginkan pada minuman isotonik  • adala >arna .ang arna .ang mendapat nilai rata%rata tertinggi adala minuman isotonik dengan kode $21 .aitu kelompok + dengan nilai rata%rata seesar $" Pada parameter aroma" aroma .ang diinginkan adala aroma ua lemon • dan sirsak .ang erasal dari essen9e .ang tela ditamakan pada minuman isotonik Pada uarna .ang mendapat nilai rata%rata tertinggi adala minuman isotonik dengan kode 1)$ .aitu kelompok , dengan nilai rata%rata seesar , Pada prameter rasa" rasa .ang diinginkan adala rasa ua lemon dan • sirsak tetapi rasan.a tidak terlalu taa • dari seluru paramter .ang diuarna" rasa dan aroma" parameter  .ang paling disukai ole panelis adala parameter rasa karena dari seluru

 parameter .ang diua kelompok .ang unggul pada  parameter >arna adala kelompok +" pada parameter aroma adala kelompok , dan parameter rasa adala kelompok 1 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

•

•

IV.1 •

IV. Ke'*(-"la

KESIMPULAN DAN SARAN

Minuman isotonik diuat untuk menggantikan energi" 9airan tuu dan

elektrolit .ang ilang selama dan setela kita melakukan akti=itas fisik" seperti  eker
minuman isotonik .aitu sukrosa" natrium" kalium" kalsium" dan elektrolit lainn.a serta =itamin & dan air Manfaat dari minuman isotonik .aitu menstimulir   pen.erapan 9airan se9ara 9epat" men.ediakan karoidrat untuk meningkatkan  performan9e" dan untuk reidrasi .ang 9epat IV.2 •

Sara

Seaikn.a para praktikan seelum memuat minuman isotonik arus

memperatikan standar S5 dari masing%masing aan agar mendapatkan m;smol .ang sesuai dan tidak kurang ataupun lei dari range standar minuman isotonik •

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

DA,TAR PUSTAKA •

•

adan $tandar Nasional. !&&". $tandar Nasional 3ndonesia $N35 '!-4462-!&&". Minuman 3sotonik. $N.

•

udi0anto, $lamet. $uliantari. Pur7iyatno ariyadi, Lilis Nuraida, )rif artoyo, 1eri #usnandar, $utrisno #os7ara, dan ian hera7ati. 2''2. Modul Praktikum 8erpadu

Penga7etan dengan $uhu 8inggi. epartemen 3lmu dan  8eknologi Pangan-1)898) 3P, ogor. •

1ardia:, $rikandi. !&&2. Mikrobiologi Pangan !. P8. ;ramedia Pustaka
•

3ra7an, M.). 2''(. Cairan Tubuh, Elektrolit dan Mineral . Polton $port $iene rief > Lab. *olume '!. No.!. )?ailable from@ http@//777.pssplab.om / 0ournal/'!.pdf A!" Mei 2'!+B.

•

$tofan, =ohn dan Cobert Murray. 2''!. 1ormulating arbohydrate-9letrolyte rinks for ptimal 9Day. i dalam. Maughan =. C dan Cobert Murray editor5. $port rink. C Press. oa Caton-London-Ne7 EorkFashington 

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

S5 01%$$,2%17 Persa.aratan mutu minuman isotonik 

•

La(-*ra -er%*t"!a

•

•