BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Teh hijau (Camellia (Camellia sinensis L.) L.) secara luas dikonsumsi sebagai minuman kesehatan kesehatan yang sebagian sebagian besar komponen komponen utamanya utamanya adalah polifenol. polifenol. Salah satu senyawa polifenol yang banyak terdapat dalam teh adalah katekin yang meliputi epigalokatekin galat (EGCG) epigalokatekin (EGC) epikatekin galat (ECG) dan epikatekin (EC). Epigalokatekin galat (EGCG) adalah jenis katekin yang paling banyak dijumpai dalam ekstrak teh hijau dengan konsentrasi !"#$" % dari jumlah keseluruhan keseluruhan katekin. &erdasarkan &erdasarkan beberapa beberapa penelitian penelitian diketahui diketahui bahwa EGCG merupakan antioksidan yang potensial dibandingkan dengan katekin dan turunan kateki katekin n lainny lainnyaa karena karena EGCG EGCG memili memiliki ki gugus gugus hidrok hidroksil sil yang yang paling paling banyak banyak.. Salah satu produk dari teh yaitu teh instan dan teh effervescent yang yang menggunakan ekstrak teh yang kemudian di serbukkan. Teh instan adalah teh dari hasil ekstraksi teh yang telah dikristalkan. Teh effer' effer'esce escent nt didapa didapatka tkan n dari dari ekstrak ekstrak teh hijau hijau disajik disajikan an dalam dalam bentuk bentuk granul granul effervescent yang yang dibuat dibuat dengan dengan metode metode granul granulasi asi.. Serbuk Serbuk effervescent adalah serbuk serbuk yang yang mengan mengandun dung g unsur unsur obat obat dalam dalam campur campuran an yang yang kering kering biasan biasanya ya terdiri dari natrium bikarbonat asam sitratdan asam tartrat. enambahan dengan air membentuk asam dan basanya bereaksi dan membebaskan karbondioksida sehingga menghasilkan gelembung gas yang menimbulkan efek menyegarkan di sedia sediaan an serbuk serbuk effervescent . emb embua uata tan n sedia sediaan an effervescent biasan biasanya ya dibuat dibuat dalam dalam bentuk bentuk granul granul atau partik partikel el kasar kasar sehing sehingga ga dalam dalam pembua pembuatan tan serbuk serbuk effervescent . Teh insta stan dan teh effervescent memilik memilikii perbed perbedaan aan pada pada saat dise disedu duh h dala dalam m air air. Teh effervescent akan akan meni menimb mbul ulka kan n efek efek gelem gelembu bung ng gelembung akubat penambahan natrium bikarbonat. embuatan teh instan dari hasil ekstraksi teh dari berbagai jenis teh yang tekah tekah dikrist dikristalk alkan. an. embua embuatan tan sediaan sediaan effervescent biasanya biasanya ditambahka ditambahkan n dua jenis asam yaitu asam sitrat dan asam tartrat jika hanya digunakan asam sitrat menghasilkan campuran yang lengket dan granul akan sulit terbentuk dan jika
hanya ditambahkan asam tartrat saja maka granul yang dihasilkan akan mudah rapuh (*nsel +,-,). aka dari itu dilakukan praktikum mengenai pengamatan terhadap karakteristik fisik teh instan dan teh effervescent . 1.2 Tujuan
*dapun tujuan dilakukannya praktikum mengenai formulasi penambahan asam sitrat dan asam tatrat terhadap teh effervescent yaitu/ yaitu/ +. 0ntuk mengetahui perbedaan warna kelarutan p1 dan derajat bri2 pada setiap jenis teh. 3. 0ntuk 0ntuk mengeta mengetahui hui perbed perbedaan aan warna warna kelaru kelarutan tan p1 dan deraja derajatt bri2 bri2 pada pada formulasi asam sitrat dan asam tatrat pada teh effervescent .
BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM
4.+ *lat 5an &ahan 4.+.+ *lat a. Sendok b. Gelas c. 6eraca *nalitik d. 7ompor e. Beaker glass f. 8efraktometer g. anci 4.+.3 a. Teh hijau b. Teh 9elong c. Teh 1itam d. 5ekstrin e. *sam sitrat f. *sam tatrat g. 6a#&ikarbonat h. p1 0ni'ersal i. Gula kristal putih j. *ir k. :abel
l. Tisue m. lastik 3.2 ke!a Kerja
4.3.+ embuatan Teh ;nstan
<" gr serbuk teh (1ijau 9olong dan 1itam)
enimbangan
4"" ml air panas
enyeduhan selama = menit
>iltrasi
*mpas
4"" ml >iltrat teh
4"" gr gula
enambahan gula pasir dengan perbandingan +/+
emanasan
endinginan dan engadukan
enimbangan
enggilingan
Teh instan
4.3.+ embuatan serbuk teh effervescent
Serbuk teh instan/ (*s. Sitrat/ *s. Tartarat)/ 6atrium &ikarbonat +/ 3/ 3
erlakuan Teh 1ijau instan / (+ *S / + *T) / 6& Teh 9olong instan / (+ *S / += *T) / 6& Teh 1itam instan / (+ *S / 3 *T) / 6& Teh 1ijau instan / (+ *S / + *T) / 6& Teh 9olong instan / (+ *S / += *T) / 6& Teh 1itam instan / (+ *S / 3 *T) / 6& Teh 1ijau instan / (+ *S / + *T) / 6& Teh 9olong instan / (+ *S / += *T) / 6& Teh 1itam instan / (+ *S / 3 *T) / 6&
enimbangan
encampuran
Serbuk Teh Effer'escent 7eterangan/ *S/ asam sitrat *T/ asam tartarat 6&/ natrium bikarbonat (soda kue) A" AT +/ + +/ += +/ 3
A" AT += gr/ += gr +3 gr/ +- gr +" gr/ 3" gr
BAB # HAIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN #.1 Ha$%l Penga!atan
<.+.+ Teh ;nstan Ta&el 1. ?arna serbuk
@enis teh
8endemen (%)
Teh 1ijau
<$!!$
Teh 9olong
<3=
Teh 1itam
<-"!$
?arna serbuk : a b : a b : a b
+
0langan 3
4
==$ $= 4"+ <-+ $, 3!, <4= ++, 3-"
=<, $= 4" <,4 -+ 3-+ <4+4" 3,$
==, $< 4" <,3 -+ 3<<+ +3$ 3,3
8ata#rata === $= 4""4 <-, -"4 3$! <4+3= 3-,$
Ta&el 2. ?arna seduhan 7elarutan 1 dan derajat bri2
@enis Teh Teh 1ijau Teh 9olong Teh 1itam
<.+.3
?arna seduhan AAA AAAA AAAAA
arameter 7elarutan +/+"/+/3$/3 +/44/!
1 ! = =
5erajat bri2 (o) 4 4 4
Teh Effer'esent
Ta&el 3. 8endemen dan ?arna Serbuk
@enis teh Teh 1ijau
8endemen (%) ,,3=
erlakuan (*S/*T) +/+
?arna serbuk : a
0langan + 3 4 !+< !+4 !+$ == == =<
8ata#rata !+= ==
Teh 9olong
Teh 1itam
,$"=
+/+=
,!=<
+/3
,,<+
+/+
,,<3
+/+=
,,<=
+/3
,,+-
+/+
,,<<
+/+=
,,=$
+/3
b : a b : a b : a b : a b : a b : a b : a b : a b
Ta&el #. ?arna 7elarutan
@enis teh
Teh 1ijau
Teh 9olong
Teh 1itam
erlakuan (*S/*T)
?arna kelarutan
+/+ +/+= +/3 +/+ +/+= +/3 +/+ +/+= +/3
AAAA AA AAA AAA A AA AAA AA AAAA
3<+ !+$ == 34$ !+! =! 3=+ =,4 !3 3<3 =,4 =, 3<+ =-= !3 3<+ ==" -3 3<" =!! -$ 3=! =$, -" 3<-
3<! !+< == 3<" !3" == 3<$ =-! !< 3<! =,< !3 3<= =,3 !3 3= =!$ -+ 3=4 =$= -4 3== =-" $3<4
34$ !+== 3<3 !3+ =! 3<! =," !+ 3<3 =,< !" 3<4 !"= =$ 34=$3 $, 3<==! 3== 3=< =$3 -4 3="
3<+ !+! == 34, !+, =! 3<=-, !3 3<4 =,< ! 3<4 =,< ! 3<4 =!4 -+ 3<$ =!! +<3 3== =$$ -"4 3<$
Ta&el '. 7elarutan
@enis teh
erlakuan (*S/*T)
Teh 1ijau
Teh 9olong
Teh 1itam
+/+ +/+= +/3 +/+ +/+= +/3 +/+ +/+= +/3
7elarutan + menit <+ detik 3 menit +! detik + menit ++ detik 3 menit =$ detik 3 menit =! detik 4 menit + detik = menit +! detik < menit < detik = menit <4 detik
Ta&el (. p1
@enis the
Teh 1ijau
Teh 9olong
Teh 1itam
erlakuan (*S/*T)
1
+/+ +/+= +/3 +/+ +/+= +/3 +/+ +/+= +/3
! = ! = = $ = = !
Ta&el ). 5erajat &ri2
@enis the
Teh 1ijau
Teh 9olong
Teh 1itam
erlakuan (*S/*T)
5erajat bri2 (o)
+/+ +/+= +/3 +/+ +/+= +/3 +/+ +/+= +/3
3< 33 3+ 3< 3 3+ 33 3+ 3
7eterangan/ *S B *sam sitrat *T B*sam Tartrat (A) B semakin (A) semakin pekat
BAB ' PEMBAHAAN
=.+ Teh ;nstan =.3 Teh Effer'escent =.3.+ ?arna
Ga!&ar *. ?arna Teh Effer'escent
enurut :achman dkk (+,,<) dalam 1idayati (3""$) *nonim (+,,=) dalam Subarjati (3"+3) 8osniawati (3""3) dalam ?ahyuni (3""=) bahan tambahan pangan dalam effer'escent mi2 untuk pembuatan minuman serbuk effervescent serai berbentuk hablur berwarna putih. ?arna putih dari serbuk 6a# bikarbonat asam sitrat dan asam tartarat ketika ditambahkan akan menutupi warna asli dari serbuk serai. Semakin banyak penambahan effervescent mix maka semakin cerah warna serbuk effervescent . >ormulasi penambahan asam sitrat dengan asam tatrat +/ += memiliki warna paling cerah jika dibandingkan dengan formulasi yang lain. >ormulasi penambahan asam sitrat dengan asam tatrat +/ 3 mempunyai nilai kecerahan hamper sama dengan formulasi +/ +=. 6amun formulasi +/ 3 dinyatakan lebih pekat disbanding dengan formulasi +/ +=. 1al ini dikarenakan penambahan effervescent mix yang berlebihan akan menimbulkan bahan yang menjadi lebih keruh. encampuran asam dan basa yang berlebihan membentuk reaksi saat penyeduhan dengan air menjadi keruh. >ormulasi penambahan asam sitrat denganasam tatrat +/ += merupakan formulasi optimum dalam penentuan warna kelarutan pada effervescent . =.3.3 7elarutan
Ga!&ar 1+. 7elarutan teh effr'escent
*danya gas#gas karbondioksida natrium sitrat dan air sebagai hasil reaksi mampu membantu kelarutan tiga kali lebih cepat tanpa melibatkan pengadukan manual dengan syarat semua komponennya sangat mudah larut air (6ugroho +,,, dalam ?ahyuni 3""=). 7elarutan tablet effervescent yang paling cepat dilihatkan pada ekstrak teh hijau dengan formulasi asam sitrat dan asam tatrat +/ 3 yaitu + menit ++ detik. 7elarutan pada tablet effer'escent teh 9olong dan teh hitam mengalami penyimpangan. >ormulasi asam sitrat dan asam tatrat +/ += mempunyai daya kelarutan yang lebih cepat dari formulasi +/3 yaitu 3 menit =! detik (teh 9olong) dan < menit < detik (teh hitam). 1al ini dikarenakan komponen komponen sisa dari hasil fermentasi teh 9olong dan the hitam mampu menghambat proses reaksi antara karbondioksida asam dan air. Sehingga gelembung gelembung C9 3 lebih lama terseduh.
=.3.4 p1
Ga!&ar 11. p1 larutan Effer'escent
&erdasarkan gambar diatas tingkat keasaman larutan effer'escent hampir sama pada setiap perlakuan. Effer'escent pada teh hijau dengan perbandingan asam sitrat dan asam tartrat +/+ menghasilkan p1 larutan sebesar ! perbandingan +/+= memiliki p1 sebesar = dan perbandingan +/3 memiliki p1 !. Teh oolong dengan penambahan asam sitrat banding asam tartrat +/+ memiliki p1 = +/+= memiliki p1 = dan +/3 memiliki p1 $. ada teh hitam hampir sama dengan teh oolong namun pada perbandingan asam +/3 memiliki p1 !. Secara keseluruhan semua effer'escent dengan berbagai jenis teh memiliki p1 asam. *sam dapat dibagi menjadi 4 golongan yaitu/ (+) asam alami yang umumnya asam organik yang berasal dari buah#buahan misalnya asam tartarat asam sitrat dan asam malat (3) asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi misalnya asam asetat dan asam laktat (4) asam#asam sintetik misalnya asam malat dan asam fosfat (?inarno dan @enie +,-4). :arutan effer'escent berbagai jenis teh pada perbandingan asam sitrat dan asam tartrat +/3 memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah karena tingginya nilai p1. Seharusnya semakin tinggi penambahan asam (asam tartarat/ asam sitrat) dalam effer'escent mi2 maka semakin tinggi pula asam yang terkandung sebagai total asam titrasi. &erdasarkan artindale (+,-,) asam yang terkandung dalam komposisi effer'escent mi2 (*sam sitrat dan asam tartarat) yang ditambahkan juga berpengaruh pada sifat fisik serbuk karena bersifat higroskopis sehingga dapat dengan cepat menyebabkan serbuk menggumpal jika pengemasan kurang baik. 6amun pada tablet effer'escent teh nilai p1 yang diharapkan adalah p1 yang tinggi. 1al ini dikarenakan p1 mempengaruhi akti'itas antioksidan nilai p1 berbanding lurus dengan akti'itas antioksidan. enurut *ndarwulan dan 7oswara (+,,3) meningkatnya p1 maka konsentrasi ion hidrogen dalam sampel menurun sehingga terjadi pelepasan ion hidrogen oleh senyawa fenolik (antioksidan) pada
sampel dimana makin meningkatnya p1 maka akti'itas antioksidan makin meningkat. =.3.< 5erajat &ri2
Ga!&ar 12. 5erajat &ri2 efferscent
&edasarkan gambar diatas diketahui bahwa effer'escent the hjau dengan perbandingan penambahan asam sitrat dan asam tartrat +/+ memiliki nilai total padatan terlarut sebesar 3< bri2 perbandingan +/+= memiliki nilai 33 bri2 dan perbandingan +/3 sebesar 3+ bri2. ada effer'escent the oolong didapatkan nilai total padatan terlarut dengan perbandingan asam sitrat dan asam tartrat sebesar +/+ adalah 3< bri2 perbandingan +/+= sebesar 3 bri2 dan +/3 sebesar 3+. Effer'escent teh hitam dengan perbandingan asam sitrat dan asam tartrat +/+ memiliki total padatan terlarut sebesar 33 bri2 perbandingan +/+= sebesar 3+ bri2 dan perbandingan +/3 sebesar 3 bri2. 1asil dari pengukuran total padatan terlarut menggunakan alat refractometer tersebut didapatkan angka yang memiliki selisih yang sedikit. Effer'escent pada berbagai jenis teh memiliki kisaran nilai sebesar 3 hingga 3< bri2. erbedaan penambahan asam pada effer'escent tidak mempengaruhi total padatan terlarut yang dihasilkan. melainkan penambahan natrium bikarbonat yang berperan dalam jumlah total padatan terlarut. 1al tersebut telah sesuai dengan literature bahwa 6atrium bikarbonat merupakan garam yang berwujud kristal dan larut air yang bila bereaksi dengan sumber asam akan menghasilkan buih pada sediaan effer'escent penambahan natrium bikarbonat dalam sediaan effer'escent dapat
meningkatkan kadar total padatan terlarut dan dapat memperbaiki rasa (urdianto D Syahrumsyah 3"+3). Selain itu penambahan sukrosa atau gula pada minuman juga turut meningkatkan total padatan terlarut (5upaigne +,!+ dalam *sra 3""!.
DA,TAR PUTAKA
1idayati ;.:. 3""$. Formulasi Tablet Efervescent dari Ekstrak Daun Belimbing Wuluh ( Averrhoa bilimbi L. !ebagai "nti #i$ertensi.
Skripsi. &ogor/ >akultas Tekologi ertanian.;nstitut ertanian &ogor..
?ahyuni 6. 3""=. %arakteristik %imia dan &rganole$tik 'inuman nstan 'adu Bubuk dengan )enambahan %erabang Telur sebagai !umber %alsium .
Skripsi. &ogor/ >akultas eternakan ;nstitut ertanian &ogor. *nsel1.C. (+,-,). engatar &entuk sediaan >armasi. Edisi <. 0; ress. @akarta. 1alaman ,!+<$. Siregar C.@.. 3""$. Teknologi >armasi Sediaan Tablet 5asar#5asar raktis. enerbit EGC. &andung. 1al. 3$+#3-, ?inarno >.G. dan &. S. ;. @enie +,-4. %erusakan Bahan )angan dan Cara )encegahann*a. @akarta/ Ghalia ;ndonesia artindale ?. +,-,. 'artindale+ The Extra )har$aco$oeia, -th Editions. :ondon/ The harmaceutical ress. *ndarwulan 6. dan 7oswara S. +,,3. %imia /itamin. @akarta/ 8ajawali ress. 1al. 34#<<. urdianto ? dan Syahrumsyah 1. 3"+3. )engaruh 0atrium Bikarbonat Terhada$ %adar /itamin C Total )adatan Terlarut dan 0ilai !ensoris dari !ari Buah 0anas Berkarbonasi. @urnal Teknologi ertanian 3#=. *sra. 3""!. )embuatan minuman rum$ut laut (%a$$a$h*cus alvare1ii dan evaluasi karakteristikn*a. &ogor/ rogram Studi Teknologi 1asil erikanan >akultas erikanan dan ;lmu 7elautan ;nstitut ertanian &ogor.
LAMPIRAN TEH HI-AU
LAMPIRAN DOKUMENTAI THE E,,ERE/ENT
=.+.+ p1 p1 merupakan konsentrasi ion 1A ditentukan yang
dapat
oleh
molekul#molekul
melepaskan ion 1 A maupun oleh molekul#molekul yang dapat
mengikat ion 1 A ke dalam suatu larutan. erbedaan jenis teh yang digunakan yaitu teh hijau teh olong dan teh hitam. 1asil pengujian p1 seduhan teh instan dapat dilihat pada Ga!&ar '.
Ga!&ar '. p1 Teh ;nstan
Seduhan teh hijau instan memiliki nilai p1 paling tinngi. 6ilai p1 seduhan teh instan diperolah antara ! sampai =. :ehninger (+,-3) menyatakan bahwa larutan yang mempunyai p1 lebih kecil dari $ akan bersifat asam karena konsentrasi 1A lebih besar daripada konsentrasi 91#. 6ilai p1 pada semua jenis teh mempunyai p1 yang asam. Seduhan teh instan yang dihasilkan bersifat asam dengan nilai p1 ! seduhan teh olong instan memiliki nilai p1 = dan seduhan teh hitam instan memiliki nilai p1 =. Teh olong dan teh hitam memliki p1 yg lebih kecil dikarenakan teh olong dan teh hitam mengalami fermentasi selama proses pengolahan. Semakin lama fermentasi berlangsung maka konsentrasi asam asetat akan semakin tinggi hal ini yang menyebabkan nilai p1 akan menurun (6ainggolan 3"",). 1asil dari proses fermentasi akan menghasilkan asam akibat reaksi yang terjadi selama proses fermentasi. 1al ini yang mempengaruhi rasa dan p1 pada pembentukan seduhan teh instan.
2.# Reak$% K%!%a
3.<.+ Teh ;nstan enurut &rown (+,$-) kristalisasi adalah suatu proses pembentukan kristal dari larutannya dan kristal yang dihasilkan dapat dipisahkan secara mekanik. 7ristalisasi merupakan peristiwa pembentukan partikel#partikel at padat dalam suatu fase homogen. 7ristalisasi dari larutan dapat terjadi jika padatan terlarut dalam keadaan berlebih (di luar kesetimbangan) maka sistem akan mencapai kesetimbangan dengan cara mengkristalkan padatan terlarut (5ewi dan *li 3""4)
7ristalisasi senyawa dalam larutan langsung pada permukaan transfer panas dimana kerak terbentuk memerlukan tiga faktor simultan yaitu konsentrasi lewat jenuh (supersaturation) nukleasi (terbentuknya inti kristal) dan waktu kontak yang memadai. ada saat terjadi penguapan kondisi jenuh (saturation) dan kondisi lewat jenuh (supersaturation) dicapai secara simultan melalui pemekatan larutan dan penurunan daya larut setimbang saat kenaikan suhu menjadi suhu penguapan. embentukan inti kristal terjadi saat larutan jenuh kemudian sewaktu larutan melewati kondisi lewat jenuh beberapa molekul akan bergabung membentuk inti kristal. ;nti kristal ini akan terlarut bila ukurannya lebih kecil dari ukuran partikel kritis (inti kritis) sementara itu kristal#kristal akan berkembang bila ukurannya lebih besar dari partikel kritis. *pabila ukuran inti kristal menjadi lebih besar dari inti kritis maka akan terjadi pertumbuhan kristal. :aju pertumbuhan kristal ditentukan oleh laju difusi at terlarut pada permukaan kristal dan laju pengendapan at terlarut pada kristal tersebut. 5aya dorong difusi at#at terlarut adalah perbedaan antara konsentrasi at#at terlarut pada permukaan kristal dan pada larutan. 7ristal#kristal yang telah terbentuk mempunyai muatan ion lebih rendah dan cenderung untuk menggumpal sehingga terbentuklah kerak (Feiher et al 3""4).
3.<.3 Tek Effer'escent 8eaksi antara asam sitrat dan natrium bikarbonat (a) serta asam tartrat dan natrium bikarbonat (b) (*nsel +,-,) a)
14C!1="$.139 A 46a1C94
(*sam Sitrat b)
6a. &ikarbonat
13C<1<9! A 36a1C94
(*sam Tartrat 6a. &ikarbonat
6a4C!1=9$ A <13" A 4C93 6a. Sitrat
*ir
7arbondioksida)
6a3C<1<9! A 3139 A 3C93 6a. Tartrat
*ir
7arbondioksida)
&erdasarkan reaksi diatas dibutuhkan tiga molekul natrium bikarbonat untuk menetralisir suatu molekul asam sitrat dan dua molekul natrium bikarbonat untuk menetralisir suatu molekul asam tartrat maka dapat diperhatikan bahwa unsur#unsur yang membentuk effer'escent kira#kira =4% natrium bikarbonat 3-% asam tartrat dan sekitar +,% asam sitrat (*nsel +,-,).
*nsel1.C. (+,-,). engatar &entuk sediaan >armasi. Edisi <. 0; ress. @akarta. 1alaman ,!+<$. &rown G.G. +,$- 0nit 9perationH @ohn ?iley and Sons ;nc. ?iley Eastern :imited Charles E. Tuttle co 6ew Iork. Feiher * &aldus S 1eeschen C einert T Eiserich @ unel T et al. 3""4. yelopero2idase Serum :e'els redict 8isk in atients with *cute Coronary Syndromes. Circulation/ +"-/ +<<"+<<=.
