BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Pada umumnya rempah-rempah banyak sekali digunakan sebaga sebagaii bahan bahan tambah tambahan an atau atau penyed penyedap ap maka makanan nan dan salah salah satu satu
cont contoh ohny nya a
digu diguna naka kan n
adal adalah ah
seba sebaga gaii
lada lada..
baha bahan n
Rempa empahh-rrempa empah h
dasa dasarr
prod produk uk-p -prroduk oduk
dapa dapatt
pula pula
kecan ecanti tik kan
seperti halnya dengan kunyit. Selain digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan bahan dasar produk-produk kecantikan, remp rempahah-re remp mpah ah dapat dapat pula pula diguna digunaka kan n sebaga sebagaii bahan bahan obatobatobatan obatan.. Salah Salah satu satu dari dari penggu penggunaa naan n rempa rempah-r h-rem empah pah sebaga sebagaii bahan obat-obatan adalah jahe yang dapat digunakan sebagai minuman penghangat tubuh. Tanaman Tanaman jahe merupakan salah satu tanaman rempahrempa empah h yan yang tum tumbuh buh
baik aik
dan terse erseb bar lua luas
di wila wilay yah
Indon Indonesi esia. a. Jahe Jahe Zingiber Zingiber ofcinale Rosc.! Rosc.! termasu termasuk k komodit komoditas as yang diperdagangkan secara luas di dunia. "asyarakat "asyarakat Indonesia umum umumny nya a berb berbag agai ai
tela telah h
menge engena nall
kepen epenti ting ngan an,,
dan dan
misa misaln lnya ya
meman eman#a #aat atk kan jahe jahe untu untuk k seba sebaga gaii
camp campur uran an
baha bahan n
maka makanan nan dan minum minuman an mulai mulai dari dari tingk tingkat at tradis tradision ional al sampai sampai tingk tingkat at moder modern. n. $d $dany anya a pening peningka katan tan kebutuh ebutuhan an masya masyara raka katt terhadap terhadap jahe, maka maka perlu perlu dibuat dibuat penganek penganekarag aragaman aman produk produk olahannya. Seiring dengan semakin majunya teknologi pengolahan pangan, maka banyak sekali kita jumpai produk-produk olahan dari dari rempahempah-re remp mpah. ah. Produ Produk k remp rempahah-re rempa mpah h bis bisa a juga juga kita kita jumpai dalam bentuk instan. Pengolahan jahe juga dapat berupa minuman bubuk instan. "inuman bubuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk butiran-butiran serbuk atau tepung! yang yang dalam dalam penggu penggunaa naanny nnya a mudah mudah melar melarut ut dalam dalam air dingin dingin
%
atau atau air air pana panas. s.
Jahe Jahe inst instan an merup erupak akan an prod produk uk ood ood yang
berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang ditambah gula dan atau rempah-rempah lain. 1 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap pros proses es pembua pembuatan tan jahe jahe instan instan,, bahan bahan dan alat alat pembua pembuatan tanya ya jahe
instan
serta
mengetahui
#ungsi
bahan-bahan
yang
digunakan dalam proses pembuatannya. BAB II BAHAN DAN METODE 2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung
No 1.
Nama Bahan Baku/ Pendukung/Pengemas Jahe
Spesifikasi Bahan Baku Terigu protein tinggi
Tempat/ Sumber Bahan Baku Pasar Tradisional
2.
Gula pasir
Gula pasir kemasan
Pasar Tradisional
3.
ir
ir gallon
Pasar Tradisional
!.
Susu
Susu kental manis
Pasar Tradisional
2.2. Peralatan
No
1. 2. 3. !. (. *. +. ,.
Nama Peralatan
Parutan Pisau Baskom "ain saring Pan)i Sendok Nampan Talenan
Spesifikasi Peralatan ! buah ! buah 2 Buah 3 Buah 2 Buah ( Buah ( Buah 3 Buah
"eterangan #$ab P" J%P / &isediakan oleh Praktikan' $ab P" J%P $ab P" J%P $ab P" J%P $ab P" J%P $ab P" J%P $ab P" J%P $ab P" J%P $ab P" J%P
2.3. Forula!"
No
Nama Bahan
Persentase #terhadap basis formula' #-'
1.
Jahe Segar
33-
Satuan
Jumlah Satuan
ml
,
&
2.
ir
3.
Gula Pasir
*+-
gr
1*
'
#
Bagan Al"r Produk!"
Jahe disortasi terlebih dahulu lalu ditimbang sesuai dengan #ormulasi
Jahe dicuci dengan air sampai bersih
(ilakukan pengupasan pada jahe dan dihitung rendemennya
(ilakukan pencucian kedua pada jahe yang sudah dikupas
Jahe diekstraksi dengan cara diparut atau diblender
n pemerasan dengan ditambah air sampai diperoleh )ltrat yang maksimal ditentukan *olume air
+iltrat yang diperoleh didiamkan kurang lebih % menit
emudian dicampurkan )ltrat dengan gula pasir dan dilakukan proses pemasakan
Selama pemasakan, jahe diaduk sampai jahe tersebut terkristalisasi
Jahe instan yang diperoleh dikemas dan di-sealer
$
Ident"%"ka!" Taha& 'r"t"! 'endal" Pro!e! Produk!" No 1
Taha& 'r"t"! Pada saat sortasi pembersihan dan pengupasan 0ahe
2
Pada saat pemerasan dan pengekstraksian 0ahe
3
Pada saat pendiaman hasil filtrat dari ekstraksi 0ahe
!.
Pada saat penambahan gula pasir
Metode E(alua!" &ipilih 0ahe ang mutu na bagus. Pada saat pembersihkan dan pengupasan 0ahe dari kulitna harus besih. Pada saat ekstraksi penambahan air se)ukupna sa0a hingga memperoleh filtrat ang maksimal. aktu ang dibutuhkan untuk mendiamkan hasil ekstraksi 0ahe harus di kontrol kurang lebih selama 1 menit aktu ang dibutuhkan. Perbandingan 0ahe dengan gula pasir menggunakan formulasi 143. Penambahan gula ang semakin banak akan berpengaruh terhadap rasa arna dan aroma. Pemanasan pada gula menebabkan berubahna arna men0adi )oklat karena ter0adi reaksi karamelisasi.
Per"ode E(alua!" Saat sortasi pembersihan dan pengupasan
Pada saat ekstraksi 0ahe
Pada saat pendiaman filtrat 0ahe
Pada saat menambahkan gula pasir ke dalam filtrat 0ahe saat pemasakan
/
No (.
Taha& 'r"t"! "ristalisasi filtrat 0ahe dan gula pasir pada saat pemasakan
Metode E(alua!" Semakin banak 0umlah gula sukrosa atau gula pasir ang digunakan maka ter0adina proses kristalisasi semakin )epat.
Per"ode E(alua!" Saat pemasakan filtrat 0ahe
2.6 Desain Kemasan dan Label Sari Jahe tidak akan dijual sebagai produk tunggal. $kan tetapi,
sari jahe ini akan dipadukan dengan susu menjadi
prodduk susu jahe. emasan yang digunakan untuk minuman susu jahe ini adalah kemasan gelas plastik jenis PP yang berukuran %&/ ml. Plastik PP dipilih untuk mengemas minuman susu jahe ini karena plastik PP memiliki si#at jernih dan tahan panas. Si#at jernih dari plastik PP diman#aatkan agar kesegaran, serta warna susu dari produk minuman susu jahe dapat terlihat. arena produk minuman susu jahe yang akan dibuat perlu melewati tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh karena itu diperlukan plastik PP yang tahan panas.
(ibagian depan dari kemasan minuman susu jahe ini akan diberi label yang akan menunjukan identitas merk, jenis produk! dari produk kami. Setelah minuman susu jahe dimasukan kedalam kemasan, kemasan
akan
masuk
kedalam tahap sealing. Sealing ini
dilakukan supaya produk minuman susu jahe terjaga dan tidak 0
tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke tangan produsen.
2.) Target Pro!e! Produk!" • •
• • • •
Target 0umlah produk ang akan dihasilkan 4 *, bungkus "ebutuhan produk untuk pengamatan dan parameter ang akan diamati selama pengamatan /penimpanan 4 2 buah Target 0umlah produk ang akan di0ual 4 *, bungkus 5arga 0ual 4 6p 1./ bungkus Target konsumen dan ren)ana pemasaran4 %ahasisa diploma 7PB Berat total 4 8 2 gram / bungkus
1
BAB III HA*IL DAN PEMBAHA*AN 3.1 Ha!"l Har" ke+
,a-ar
'eterangan
1
-
arna kuning ke)oklatan roma kuat Penampakkan bagus
2
-
arna kuning ke)oklatan roma kuat Penampakkan bagus
2
Har" ke+
,a-ar
'eterangan
-
3
arna kuning ke)oklatan roma kuat Penampakkan bagus
3.2 Pe-aha!an
Jahe # Zingiber
officinale' adalah tanaman rimpang ang sangat populer
sebagai rempah9rempah dan bahan obat #nonim 212'. karna ang sering disebut rimpang berbentuk 0emari ang menggembung di ruas9ruas bagian tengahna. Jahe termasuk suku Zingiberaceae #temu9temuan' termasuk golongan herbal tegak dapat berumur tahunan dan mampu men)apai tinggi !91 )m. Jahe berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan 0ahe instan dimana 0ahe memiliki rasa ang hangat dan pedas aitu senaa :ingeron untuk diolah men0adi 0ahe instan dengan rasa ang khas. Berdasarkan ukuran dan arna rimpangna 0ahe dapat dibedakan men0adi 3 #tiga' ;arietas aitu 0ahe besar #0ahe ga0ah' 0ahe ke)il #0ahe emprit' dan 0ahe merah #0ahe sunti'. Jahe merah dan 0ahe ke)il banak dimanfaatkan sebagai bahan obat9obatan. Sedangkan 0ahe besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak #%atondang 2('. Jahe ang digunakan pada praktikum pembuatan minuman 0ahe instan kali ini adalah 0ahe besar #0ahe ga0ah'. Gula #sukrosa' adalah se0enis karbohidrat ang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula aitu tebu dan bit gula. Jenis gula ang dipakai adalah gula pasir.
3
pengaet alami. %ekanisme gula sebagai bahan pengaet aitu menghasilkan tekanan osmosis ang tinggi sehingga )airan sel mikroorganisme terserap keluar akibatna menghambat sitoplasma menurun sehingga ter0adi plasmolisis ang menebabkan kematian sel #inarno 2,'. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh p5. pabila p5 larutan rendah #asam' maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk. =leh karena itu semua bahan pangan termasuk 0ahe pada dasarna dapat di0adikan serbuk instan asalkan larutanna memiliki p5 ang tidak asam. Beberapa hasil penelitian menun0ukkan baha p5 optimum ang dapat menghasilkan 0ahe instan ang baik sekitar *+9 *,. ir merupakan komponen ang utama dalam proses pembentukan 0ahe instan.
ir
berfungsi
sebagai
pelarut gula
untuk
proses
homogenisasi
komponen. Selama proses pemasakan banak air ang diuapkan dan kadar air permen harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan # shelf life' 0ahe instan. %enurut 6iana #212' 0ahe instan adalah 0ahe ang berbentuk butiran9 butiran #serbuk' dan dalam penggunaanna mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Pada pembuatan 0ahe instan terdapat dua teknologi ang dilakukan aitu spray
drying dan kristalisasi. Spray drying merupakan proses perubahan
bahan dari bentuk )air men0adi partikel9partikel kering berupa serbuk atau butiran oleh suatu proses penemprotan bahan ke dalam medium kering ang panas #&:ie:ak 1>,'. Pada praktikum kali ini teknologi pembuatan 0ahe instan dilakukan dengan
menggunakan
teknologi
kristalisasi.
"ristalisasi
adalah
proses
pembentukan kristal padat dari suatu larutan induk ang homogen #&ennifa 212'. "ristal9kristal dapat terbentuk apabila uap dari partikel ang sedang mengalami sublimasi men0adi dingin. Selama proses kristalisasi hana partikel murni ang akan mengkristal. Teknologi kristalisasi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir #sukrosa' ang dapat kembali membentuk kristal setelah di)airkan. Se)ara umum mekanismena aitu sukrosa ang dipanaskan akan men)air dan ber)ampur
%
dengan bahan lainna. "etika air menguap maka sukrosa tersebut akan terbentuk kembali men0adi butiran9butiran padat #&ennifa 212'. Tahap9tahap dalam pembuatan 0ahe instan aitu
4
1. Sortasi Sebelum dilakukan pengolahan 0ahe instan terlebih dahulu dilakukan sortasi pada 0ahe. Sortasi dilakukan dengan memilih rimpang 0ahe ang )ukup tua masih segar dan tidak rusak lalu di)u)i dengan air bersih atau air ang mengandung klor atau detergen #
+>'. Pada praktikum kali ini digunakan 0ahe ga0ah sebagai bahan baku utamana. 2. Penghan)uran dan penaringan Penghan)uran bertu0uan untuk mengeluarkan sari buah dari ampas atau serat buah sedangkan penaringan bertu0uan untuk memisahkan ampas dari sari buah. Penghan)uran dilakukan dengan menggunakan blender atau parutan dengan penambahan air. Perbandingan daging buah 4 air adalah 1 4 2 tergantung dari tinggi rendahna aroma buah #staan dan staan 1>>1'. dapun tu0uan dari ekstraksi sari buah ini adalah untuk mengambil sari atau )airan dari dalam buah ang akan diteliti. =leh sebab itu buah ang telah dihan)urkan dengan menggunakan blender dan disaring menggunakan kain saring #Satuhu 1>>*'. 3. Pengeringan Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian dari suatu bahan dengan )ara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari atau energi panas lainna #?arle1>,2'.
!. Pengemasan Pengemasan bubuk 0ahe sebaikna dilakukan dengan menggunakan adah ang kedap terhadap uap air dan gas oleh bahan atau hilangna komponen ;olatil. Bahan kemasan ang dapat digunakan antara lain kaleng atau drum atau laminat logam #alufo'. Sebagai perbandingan bubuk 0ahe ang disimpan selama * bulan dalam kantong plastik mengalami kehilangan ;olatile sebanak (- sedangkan 0ahe kering tidak mengalami perubahan ang berarti #"osara 1>>('. Pada Proses ekstraksi pada 0ahe dilakukan untuk untuk mengeluarkan sari 0ahe dari ampas atau serat 0ahe Penge)ilan ukuran dilakukan dengan
%%
menggunakan parutan. Setelah itu dilakukan pemerasan dan penambahan air sebanak dua kali untuk mendapatkan sari 0ahe sari 0ahe pun didiamkan selama 1 menit untuk memisahkan 0ahe dengan pati 0ahe. 5al ini disebabkan pati 0ahe bersifat men)egah pembentukan kristalisasi gula. pabila terdapat pati 0ahe ang masih tertinggal pada sari 0ahe maka akan ter0adi proses gelatinisasi dan memper)epat ter0adina reaksi karamelisasi pada gula. Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan ang terus9 menerus dalam aktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa dan pe)ah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk semula. Suhu pada saat granula pati pe)ah disebut suhu gelatinisasi ang dapat dilakukan dengan penambahan air panas #inarno 2,'. Pada proses gelatinisasi ikatan hidrogen ang mengatur integritas struktur granula pati akan melemah. Terdapatna gugus hidroksil ang bebas akan menerap molekul air sehingga ter0adi pembengkakan granula pati. "etika granula mengembang amilosa akan keluar dari granula. Granula hana mengandung amilopektin rusak dan terperangkap dalam matriks amilosa membentuk gel. Sedangkan reaksi karamelisasi merupakan proses pen)oklatan non en:imatis ang disebabkan dalam pemanasan gula ang melampaui titik leburna. Pada proses pemasakan filtrat dengan gula pasir. Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasna dapat merata serta untuk men)egah kegosongan. Selain itu dalam proses pemasakan sebaikna digunakan api ke)il atau sedang agar produk dapat mengkristal dan tidak berarna )okelat. "ristalisasi ang ter0adi pada pembuatan 0ahe berfungsi untuk menguapkan air dari pemurnian. Setelah proses pengkristalan selesai dilakukan proses penge)ilan ukuran pada 0ahe dengan )ara penghan)uran. 5al ini dilakukan agar diperoleh 0ahe dengan bentuk serbuk. Selain serbuk 0ahe 0ahe instan 0uga diu0i se)ara hedonik dengan )ara meneduh serbuk 0ahe dengan air panas men0adi 0ahe seduh. arna serbuk 0ahe terbentuk dari hasil ekstrak 0ahe. ?kstrak 0ahe ang didapat kemudian disaring untuk mendapatkan sari 0ahe. Sari 0ahe inilah ang memberikan arna pada serbuk 0ahe. Jahe kuning ke)il memiliki arna
%&
kekuningan dimana 0ahe merupakan bahan utama dengan konsentrasi tertinggi dari 0ahe instan. Pada proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasna dapat merata serta untuk men)egah kegosongan. "egosongan atau timbulna arna )oklat pada 0ahe 0uga dapat di)egah dengan pemakaian api ke)il pada saat melakukan proses pemasakan. pabila pemanasan ang dilakukan terlalu lama atau dengan api ang terlalu besar maka gula akan terurai men0adi uap air dan karbon ang berarna hitam sehingga menimbulkan arna gelap pada 0ahe #6obert 2*'. Pemanasan ang terlalu lama 0uga dapat mengakibatkan perubahan arna permen 0ahe akibat ter0adina karamelisasi #inarno 2,'. 6eaksi karamelisasi merupakan proses pen)oklatan non en:imatis ang disebabkan pemanasan gula ang melampaui titik leburna. dana pati 0ahe dapat mempengaruhi dan memper)epat ter0adina reaksi karamelisasi. Pada saat ter0adi proses pemasakan sebagian pati akan terurai men0adi gula bebas sehingga dapat memper)epat ter0adina proses karamelisasi #6obert 2*'. "aramelisasi men)akup serangkaian reaksi kimia kompleks. Proses ini dimulai ketika gula mengalamai dehidrasi dan berakhir dengan pembentukan polimer molekul9molekul besar ang terdiri atas tatanan se0umlah molekul ke)il. %enurut 6obert #2*' sebagian molekul besar ini mendatangkan rasa pahit dan arna )okelat. Selain itu timbulna arna )okelat pada 0ahe instan 0uga dipengaruhi perlakuan praktikan saat pemasakan. Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasna dapat merata serta untuk men)egah kegosongan. "egosongan atau timbulna arna )oklat pada 0ahe 0uga dapat di)egah dengan pemakaian api ke)il pada saat melakukan proses pemasakan. pabila pemanasan ang dilakukan terlalu lama atau dengan api ang terlalu besar maka gula akan terurai men0adi uap air dan karbon ang berarna hitam sehingga menimbulkan arna gelap pada 0ahe #6obert 2*'. Pemanasan ang terlalu lama 0uga dapat mengakibatkan perubahan arna permen 0ahe akibat ter0adina karamelisasi #inarno 2,'. %enurut 6ismunandar #1>,,' rimpang 0ahe mengandung minak atsiri ang berada di bagian sel9sel dagingna. "omposisi kimia rimpang 0ahe menentukan tinggi rendahna nilai aroma dan pedasna rimpang 0ahe. Sifat khas
%'
0ahe disebabkan oleh minak atsiri dan oleoresin. roma 0ahe disebabkan oleh minak atsiri sedangkan oleoresin menebabkan pedas #%auni 2*'. %inak atsiri 0ahe merupakan )airan ang berarna kuning )oklat hingga kemerahan9merahan mudah menguap pada suhu kamar berat 0enis lebih ke)il dari berat 0enis air mempunai rasa getir berbau angi khas tanaman 0ahe larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Beberapa komponen kimia utama penusun minak atsiri 0ahe adalah :ingiberene :ingiberol fe nol asetat lanalool sitral dan metil hetenon #5ernani dan %onohar0o
di dalam ulandari 21'.
Pada tahap pengeringan ter0adi dekomposisi senaa aroma ang mengakibatkan kandungan
zingiberene dalam minak atsiri berkurang. Selain
itu minak atsiri merupakan senaa ;olatil sehingga selama proses pengeringan telah ter0adi kehilangan atau pengurangan terhadap komponen penusun aroma. Penge)ilan ukuran menebabkan terkonakna kelen0ar9kelen0ar minak dalam rimpang selama proses penge)ilan sehingga menebabkan penguapan senaa ;olatil dan ini berakibat menguapna 0uga senaa zingiberene.
Zingiberene merupakan salah satu komponen utama penusun aroma minak atsiri 0ahe. Senaa ini memiliki titik didih 3( o@ pada tekanan 1! mm Berat Jenis ,*,! pada suhu 2 o@ indeks bias 1!>(* dan putaran optik 93+ o3,4 pada suhu 2o@ #5e)klman et.al di dalam ulandari 21.' 6asa 0ahe seduh disebabkan oleh kandungan dari 0ahe itu sendiri. 6asa hangat dan pedas pada disebabkan oleh kandungan senaa keton bernama :ingeron. Selain :ingeron 0uga ada senaa oleoresin #gingerol shogaol' senaa paradol ang turut menumbang rasa pedas ini. %enurut Tama #211' molekulna ang besar dan gugus karbonil ang polar pada rantaina membuat molekul :ingeron saling tarik menarik se)ara kuat. 5ai ini menebabkan :ingeron tidak mudah menguap sehingga bau :ingeron pada 0ahe ini tidak kuat. Namun ekor hidrokarbonna memberikan rasa pada 0ahe ketika senaa ini kontak dengan reseptorna #indra perasa'. 5asil pengamatan pada hari pertama kedua dan ketiga menun0ukkan rasa aroma dan arna ang tetap sama akni arna kuning ke)oklatan aroma kuat dan penampakkan ang bagus. arna dari 0ahe instan berarna kuning ke)oklatan hal ini disebabkan karena :at arna pada 0ahe lebih dominan dari arna ang lain
%
sehingga arna minuman 0ahe khas seperti arna kuning 0ahe. roma 0ahe disebabkan oleh minak atsiri sedangkan oleoresin menebabkan rasa pedas #%auni 2*'. "eaetan dari 0ahe instant salah satu na dipengaruhi oleh kadar air. Selama proses pemasakan banak air ang diuapkan dan kadar air harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan # shelf
life' dari
0ahe instan. Selain itu semakin meningkatna suhu pemanasan kadar airna )enderung menurun. %enurunna 0umlah kadar air disebabkan karena dengan semakin tinggina suhu pemanasan akan semakin banak molekul air ang menguap dari filtrat 0ahe ang dikeringkan sehingga dapat memperpan0ang umur simpan 0ahe instan.
%/
BAB I 'E*IMPULAN DAN *A/AN
#.1 'e!"&ulan
&ari hasil praktikum tentang pengolahan 0ahe instant kali ini dapat disimpulkan baha bahan ang digunakan dalam proses pembuatan 0ahe instant adalah 0ahe gula dan air. lat9 alat ang digunakan 0uga )ukup sederhana diantarana adalah parutan pisau baskom kain saring pan)i sendok talenan dan a0an. "ombinasi umur 0ahe 0enis 0ahe kadar gula pasir dan kadar air ang digunakan serta proses ekstraksi pendiaman pengadukan dan pemanasan akan memberikan pengaruh terhadap hasil produk akhir 0ahe instan ang akan dihasilkan. Prinsip dari pengolahan 0ahe instan aitu pemanasan filtrat 0ahe ang telah dipisahkan dengan patina dan penambahan gula pasir dengan perbandingan ang ditetapkan hingga filtrat 0ahe membentuk kristal dengan pengadukan ang )epat dan adana gula pasir.
#.2 *aran
Pada praktikum 0ahe instan kali ini mahasisa diharapkan mengikuti prosedur ker0a dengan benar supaa produk 0ahe instan ang dihasilkan sesuai ang diharapkan. Bahan9bahan ang dipilih sebaikna bahan ang bermutu baik karena mutu aal merupakan penentu dari mutu produk akhir ang dihasilkan. Pada saat proses pemanasan dan pengadukan harus lebih diperhatikan lagi karena keduana dapat mempengaruhi arna rasa aroma dan tekstur akhir serbuk 0ahe instan. Sebaikna dilakukan pengadukan )epat saat akan men)apai akhir pemanasan. &engan pengadukan ang )epat akan menghasilkan serbuk 0ahe instan dengan tekstur ang lebih halus dan tidak menggumpal.
%0
BAB PE/*ONALIA DAN AN,,A/AN $.1 Per!onal"a No 1
Ketua Tim
2
PP!
3
"anajer Produksi a Staf Persiapan Bahan
!
*
Tuga!
De!kr"&!" Tuga!
Bertanggung jawab dan mengontrol semua kegiatan produksi Pengadaan Bahan dan Peralatan
"elakukan persiapan bahan yang akan digunakan b Staf Pemotongan "elakukan pengecilan ukuran pada jelly c Staf Pemasakan "elakukan proses pembuatan produk d Staf Pengisian dan "elakukan pengisian Penutupan Kemasan serta pengemasan produk e Staf Pasteurisasi "elakukan pasteurisasi pada produk jadi "anajer #! a Staf Pengujian p$ "elakukan pengukuran p$ pada saat pembuatan serta sebelum pengemasan b Staf kendali suhu "elakukan dan waktu proses pengendalian suhu dan waktu proses produksi "anajer Pemasaran "elakukan penjualan produk
Naa %eidina 5utam
NIM J3?21!13,
&ita gustiah
J3?11!+* J3?21!121
6espon 5arefa
J3?!1!1!
lfina Saikani Singgih Praseto &ania Samsunita @itra =ktarina Tiara 5ala Tsani ulan nastasia
J3?11!!+ J3?11!
$isdiani Nurul
J3?11!(3
6iana 5ermaati
J3?11!3!
J3?21!>> J3?11!*( J3?21!12( J3?113,,
Aunin $ena "emala Putri
%1
$.2 /en0ana Anggaran dan B"aa
No
Bahan/lat / "emasan
1
%ahe
2
,ula pasir
3 !
ir Susu
(
Botol
*
Stiker
1
Parutan
11
Pisau
12
Panci
13
Talenan
1!
baskom
1+
Sealer
Spesifikasi
Jum 9lah
%ahe paris ( &emprit' ,ula pasir kemasan ir gallon ( Susu kental ( manis Botol plastic 0 PP Stiker untuk 0kemasan 1ntuk 2 memarut jahe 1ntuk 2 memotong jahe Panci untuk 0 merebus jahe 1nutk alas 4 memotong jahe 1ntuk 2 menyimpan jahe yang sudah di parut Sealer untuk ( perekat kemasan cup
Satu9an
kg
,alon kaleng
Pengadaan %hs J%P
)
(*+++
)
(-+++
) )
/+++
buah pcs
5arga satuan #6p'
) )
(-+++
buah
)
3
buah
)
3
buah
)
3
buah
)
3
buah
)
3
buah
)
3
TOTAL Rp. 56.000
%2
$.3 Ha!"l -"aa &engeluaran dan &enualan ahe In!tan Pengeluaran
Jahe
6p. 2.
Stiker
6p. (.
ir
6p. +.
Gula
6p. 1(. C
Total
4 /& $).555
Penualan
*, bungkus ang ter0ual 5arga per buah 4 6p 1 6in)ian
4 *, buah D 6p 1. 6p *,.
'euntungan
Pen0ualan E %odal
6p. *,. E (+. 6p. 11.
%3
DAFTA/ PU*TA'A
nonim. 212. Jahe. http4//.lagalus.)om F2+ &esember 21( staan % dan %.. staan 1>>1. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. kademi Pressido Jakarta
"icroencapsulation and capsulation ingredients. 5ood Technology. 1, #!' 4 13,.
&:ie:ak.
1>,.
&ennifa. 212. "ristalisasi. http4//dennifa.ordpress.)om F2* &esember 21( ?arle 6.$. 1>,2. Satuan =perasi dalam Pengolahan Pangan. Ter0emahan H. Nasution. Sastra 5udaa Jakarta. +,. 5ood "icrobiology. Ne Aork4 Tata %).Gra95ill "osara S. 1>>(. Jahe dan 5asil =lahanna. Pustaka Sinar 5arapan Jakarta. %auni 2*. Press
Teknologi dan nalisis "inyak tsiri . Padang4 ndalas uni;ersit
%atondang 7. 2(. Hingiber offi)inale $. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan =bat INS 6iana.
212. $aporan &esember 21(
6ismunandar 1>,,. Sinar Baru.
Jahe
7nstan.
http4//rianaetmi1!.blogspot.)om
F2+
6empah36empah Komoditi 7kspor ndonesia . Bandung4
6obert. 2*. Kalau 7insten jadi Koki . Jakarta4 Gramedia Pustaka Itama Satuhu S. 1>>*. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Sadaa Jakarta.
Penelitian 8rganoleptik 1ntuk ndustri Pangan dan $asil Pertanian. Jakarta4 Bhatara "ara ksara
Soekarto. 1>,(.
Tama. 211. "andungan "imia Jahe . http4//logku.blogspot.)om F2+ &esember 21( ulandari A. 21. Karakteristik "inyak tsiri Beberapa 9arietas %ahe # Zingiber officinal e'. Surakarta4
&
