PEMBUATAN MINUMAN MINUMAN JAHE DAN KENCUR INSTAN
(Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar)
Oleh Kelompok 5 Irfan Permadi
1414051050
Ni Made Yulia S.
1414051073
Ria Apriani
1414051080
Shahelia Hakim
1414051086
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2016
I.
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Seiring dengan semakin majunya teknologi pengolahan pangan, maka banyak sekali kita jumpai produk-produk olahan dari rempah-rempah. Pada umumnya rempah-rempah banyak sekali digunakan sebagai bahan tambahan atau penyedap makanan. Selain digunakan sebagai bahan tambahan makanan, rempah-rempah dapat pula digunakan sebagai bahan obat-obatan.Salah satu dari penggunaan rempah-rempah sebagai bahan bahan obat-obatan adalah jahe dan dan kencur yang dapat dapat digunakan sebagai minuman penghangat tubuh. Pengolahan jahe dan kencur tersebut dapat berupa minuman bubuk instan. Tanaman jahe dan kencur merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang tumbuh baik dan tersebar luas di wilayah Indonesia.Jahe ( Zingiber officinale Rosc.) Rosc.) termasuk komoditas yang diperdagangkan secara luas di dunia, begitupun dengan kencur (Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, 2013).
Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe dan kencur untuk berbagai kepentingan, misalnya sebagai campuran bahan makanan dan minuman mulai dari tingkat tradisional sampai tingkat modern.Adanya peningkatan
kebutuhan
masyarakat
terhadap
jahe,
maka
perlu
dibuat
penganekaragaman produk olahannya. Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk atau tepung) yang dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Jahe instan
I.
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Seiring dengan semakin majunya teknologi pengolahan pangan, maka banyak sekali kita jumpai produk-produk olahan dari rempah-rempah. Pada umumnya rempah-rempah banyak sekali digunakan sebagai bahan tambahan atau penyedap makanan. Selain digunakan sebagai bahan tambahan makanan, rempah-rempah dapat pula digunakan sebagai bahan obat-obatan.Salah satu dari penggunaan rempah-rempah sebagai bahan bahan obat-obatan adalah jahe dan dan kencur yang dapat dapat digunakan sebagai minuman penghangat tubuh. Pengolahan jahe dan kencur tersebut dapat berupa minuman bubuk instan. Tanaman jahe dan kencur merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang tumbuh baik dan tersebar luas di wilayah Indonesia.Jahe ( Zingiber officinale Rosc.) Rosc.) termasuk komoditas yang diperdagangkan secara luas di dunia, begitupun dengan kencur (Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, 2013).
Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe dan kencur untuk berbagai kepentingan, misalnya sebagai campuran bahan makanan dan minuman mulai dari tingkat tradisional sampai tingkat modern.Adanya peningkatan
kebutuhan
masyarakat
terhadap
jahe,
maka
perlu
dibuat
penganekaragaman produk olahannya. Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk atau tepung) yang dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Jahe instan
merupakan produk food yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang ditambah gula dan atau rempah-rempah lain (Buckle, 1987).
Pembuatan serbuk instan dapat dilakukan dengan cara tradisional ataupun cara modern. Sebuk instan dengan cara tradisional diperoleh dengan melakukan proses pengeringan sederhan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau dengan pemasakan larutan bahan yang disertai dengan pengadukan hingga diperoleh serbuk kering. Teknik yang sering digunakan pada industri adalah dengan pengering semprot. Keuntungan dari cara ini adalah waktu pengeringan yang sangat singkat, dan jika dikerjakan dengan tepat dapat mempertahankan cita rasa, warna, dan nilai gizi produk pangan yang dikeringkan (Desrosier, 1988). Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan serbuk instan yang berbahan dasar rempah berupa jahe dan kencur dengan penambahan beras. Jahe dan kencur yang diolah menjadi serbuk instan selanjutnya akan dilakukan pengujian organoleptik.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa mampu mengetahui proses pembuatan minuman jahe dan kencur kencur instan.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minuman Kesehatan
Minuman kesehatan adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau non zat gizi baik dalam bentuk cair, serbuk maupun tablet, dapat diminum dan memberikan efek atau pengaruh terhadap satu atau sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh
tetapi
yang
bersifat
positif,
sehingga
dapat
menyehatkan
pada
tubuh. Berbagai produk minuman kesehatan dengan bentuk dan jenisnya yang berbeda dapat ditemui di pasaran, yaitu jenis produk susu probiotik tradisional seperti yogurt, kefir dan coumiss, diikuti dengan pemunculan produk baru seperti produk susu rendah lemak siap konsumsi yang mengandung serat larut. Selain itu terdapat juga produk minuman kesehatan tanpa lemak (mengandung fat substitue) yang diperkaya denganmineral yaitu produk nonkolestrol atau kadar kolestrol dan lemaknya telah diturunkan. Produk minuman kesehatan yang terbuat dari ekstrak sayuran dan buah-buahan yaitu produk juice buah, juice sayuran, sari kunyit asem, minuman sari jahe instan, dan sari jahe (Bonio, 1994). Minuman kesehatan sebagai produk pangan mempunyai kandungan komponen aktif yang dapat memberikan pengaruh terhadap kesehatan tubuh. Produk ini baik untuk mengurangi efek negatif racun dan radikal bebas akibat proses metabolisme tubuh dari berbagai konsumsi pangan yang masuk dalam tubuh. Komponen aktif yang terdapat dalam suatu bahan pangan nabati maupun hewani, dapat memberikan efek fisiologis atau efek menyehatkan dan menyegarkan tubuh. Efek atau pengaruh positip minuman kesehatan yang dapat ditimbulkan dalam tubuh yaitu dapat memberikan efek farmakologis (pengobatan), efek imunomodulasi (kekebalan/ketahanan tubuh), efek reparasi dan peremajaan sel, efek vasoproteksi
(perlindungan/ketahanan
jantung),
efekantioksidan,
efek
hepatoproteksi
(perlindungan hati), efek antibiotika (antibakteri/kuman) dan efek antijamur sehingga dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit penyakit tertentu (Golberg,1994).
2.2. Metode Pembuatan Minuman Instan
Metode yang banyak digunakan untuk memproduksi minuman instan adalah spray drying (pengeringan semprot) dan kristalisasi. Spray drying menggunakan alat yang disebut spray drier, yang dapat menghasilkan produk berbentuk serbuk/tepung dari suspensi cairan (bahan yang berbentuk larutan). Keuntungan penggunaan alat spray drier adalah dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi, tingkat kerusakan gizi rendah serta perubahan nilai organoleptik dapat diminimalisasi.. Hal tersebut dikarenakan output suhu spray drier relatif rendah, biasanya antara 70-900 C dan waktu tinggal produk ( residence time) dalam alat sangat cepat. Metode ini sangat cocok untuk produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan mudah mengalami kerusakan akibat panas, seperti susu dan sari buah. Kendala dalam penggunaan spray drier adalah harga dan biaya operasional yang sampai tinggi sehingga untuk skala menengah tidak layak secara ekonomi (Bonio, 1994).
Selain metode spray drying, metode yang digunakan untuk memproduksi minuman instan yaitu kristalisasi. Kristalisasi adalah proses terbentuknya kristal padat yang berasal dari suatu larutan yang homogen (Riana, 2012). Kristal-kristal dapat terbentuk apabila uap dari partikel yang sedang mengalami sublimasi menjadi dingin. Selama proses kristalisasi, hanya partikel murni yang akan mengkristal. Metode kristalisasi didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum, mekanisme kristalisasi terjadi saat sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya. Ketika air menguap, maka sukrosa tersebut akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran padat. Sifat sukrosa sangat
dipengaruhi oleh pH. Apabila pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk dan larutan menjadi liat. Oleh karena itu, semua bahan pangan yang akan dijadikan serbuk harus memiliki pH yang tidak asam. Beberapa penelitian menunjukkan bahwapH optimum yang dapat menghasilkan produk sekitar 6,7 sampai 6,8. Metode kristalisasi merupakan metode tepat guna yang diterapkan di industri kecil dan menengah yang memiliki modal terbatas (Ravindran et al., 2005).
Bahan yang dapat digunakan sebagai bahan utama untuk pembuatan minuman instan dengan metode kristalisasi antara lain jahe seperti jahe gajah dan jahe emprit, kencur, kunyit, dan temulawak. Selain menggunakan bahan tersebut, bahan utama yang digunakan yaitu gula dan air. Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan minuman instan adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel, dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet alami yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, mengahambat sitoplasma sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 2008). Air merupakan komponen utama dalam proses pembuatan minuman instan. Air berfungsi sebagai pelarut gula untuk proses homogenisasi komponen. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan ( shelf life) (Golberg,1994).
2.3. Jahe Instan
Jahe( Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah
dan
bahan
obat.
Rimpangnya
berbentuk
jemari
yang
menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan menjadi 3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe emprit), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak
dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Sedangkan jahe besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak (Matondang, 2005). Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Persenyawaan zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal (Ravindran et al., 2005). Beberapa khasiat jahe yang telah terbukti berdasarkan Kemenkes (2008, dalam Tim TPC, hal 4), antara lain untuk mengatasi mual dan muntah (akibat mabuk kendaraan, mual pagi hari pada wanita hamil) diare, perut gembung, demam, batuk berdahak, flu, pegal linu, tidak nafsu makan, kaki kesemutan, keracunan makanan, kolik, rematik, sakit pinggang, nyeri haid, dan keseleo. Bagian utama pada jahe yang dimanfaatkan adalah rimpangnya. Rimpang jahe digunakan secara luas sebagai bumbu dapur dan obat herbal untuk beberapa penyakit. Rimpang jahe mengandung beberapa komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan (Tim Lab IPB. 2011).Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik keton yang dikenal sebagai gingerol (Mishra. 2009, dalam Hernani dan Winarti, hal 127). Kandungan gingerol jahe merah lebih tinggi dibanding jahe lainnya (Hernani & Winarti, 2011). Senyawa gingerol telah dibuktikan mempunyai aktivitas sebagai anti inflamasi atau pereda nyeri (Hernani & Winarti, 2011). Konsumsi jahe juga telah dilaporkan memiliki efek bermanfaat meringankan nyeri dan frekuensi sakit kepala migrain, dan penelitian tentang kerjanya pada keadaan rematik
menunjukkan efek yang bermanfaat. Selain itu rimpang jahe
mengandung oleoresin sebanyak 4.3-6.0% yang terdiri dari gingerolsdan shogaols (hasil dehidrasi gingerol). Oleoresin pada jahe juga menimbulkan rasa pedas atau pungent. Pembedaan dibuat antara indikasi untuk rimpang segar (muntah, batuk, kembung abdomen, dan pireksial) dan rimpang yang dikeringkan atau telah diolah (nyeri abdomen, lumbago, dan diare).Hal ini dapat dibenarkan
karena kandungan kimianya terdapat dalam perbandingan berbeda di dalam sediaan yang berbeda. (Michael, et al. 2009). Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit kepala, obat batuk, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat anti-mual dan mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut) dan sebagai obat luar untuk mengobati gatal digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar (Shukla, 2007). Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan dan antikanker. Mengkonsumsi jahe secara rutin sangat baik pengaruhnya bagi kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas Vitamin E. Selain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi virus. (Zakaria et al., 1999).
2.4. Kencur
Kencur ( Kaempferia galanga L ) merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh diberbagai daerah di Indonesia sebagai tanaman yang dipelihara. Tanaman ini banyak digunakan sebagai ramuan obat tradisional dan sebagai bumbu dalam masakan sehingga para petani banyak yang membudidayakan tanaman kencur sebagai hasil pertanian yang diperdagangkan dalam jumlah yang besar. Bagian dari tanaman kencur yang diperdagangkan adalah buah akar yang tinggal didalam tanah yang disebut dengan rimpang kencur atau rizoma (Soeprapto,1986). Daun kencur berbentuk bulat lebar, tumbuh mendatar diatas permukaan tanah dengan jumlah daun tiga sampai empat helai. Permukaan daun sebelah atas berwarna hijau sedangkan sebelah bawah berwarna hijau pucat. Panjang daun berukuran 10 – 12 cm dengan lebar 8 – 10 cm mempunyai sirip daun yang tipis dari pangkal daun tanpa tulang tulang induk daun yang nyata (Backer,1986).
Rimpang kencur terdapat didalam tanah bergerombol dan bercabang cabang dengan induk rimpang ditengah. Kulit ari berwarna coklat dan bagian dalam putih berair dengan aroma yang tajam. Rimpang yang masih muda berwarna putih kekuningan dengan kandungan air yang lebih banyak dan rimpang yang lebih tua ditumbuhi akar pada ruas ruas rimpang berwarna putih kekuningan. Kencur ( Kaempferia galanga L.) banyak digunakan sebagai bahan baku obat tradisional (jamu), fitofarmaka, industri kosmetika, penyedap makanan dan minuman, rempah, serta bahan campuran saus rokok pada industri rokok kretek. Secara empirik kencur digunakan sebagai penambah nafsu makan, infeksi bakteri, obat batuk, disentri, tonikum, ekspektoran, masuk angin, sakit perut. Minyak atsiri didalam rimpang kencur mengandung etil sinnamat dan metil p-metoksi sinamat yang banyak digunakan didalam industri kosmetika dan dimanfaatkan sebagai obat asma dan anti jamur (Rosita,2007).
Banyaknya manfaat kencur memungkinkan pengembangan pembudidayaannya dilakukan secara intensif yang disesuaikan dengan produk akhir yang diinginkan. Produksi, mutu dan kandungan bahan aktif didalam rimpang kencur ditentukan oleh varietas yang digunakan, cara budidaya dan lingkungan tempat tumbuhnya. Selain itu, karena kualitas mutu simplisia bahan baku industri ditentukan oleh proses budidaya dan pasca panennya, maka perlu disosialisasikan GAP (Good Agricultural Practices) dan GMP (Good Manufacture Practices), melalui penerapan standar prosedur operasional (SPO) budidaya tanaman. Dari rimpang kencur ini dapat diperoleh berbagai macam keperluan yaitu minyak atsiri, penyedap makanan minuman dan obat-obatan.
Berbagai jenis
makanan
mempergunakan sedikit rimpang atau daun kencur sehingga memberikan rasa sedap
dan
khas
yaitu
dalam
pembuatan
gado-gado,
pecal
dan
urap
(Afrianstini,1990).
Rimpang kencur yang digerus bersama- sama beras kemudian diseduh dengan air masak dan diberi sedikit gula atau anggur dapat digunakan sebagai minuman. Minuman ini berguna bagi kesehatan tubuh, jenis minuman ini sudah diperiksa dipabrik-pabrik berupa minuman beras kencur. Rimpang kencur di pergunakan
untuk meramu obat-obatan tradisional yang sudah banyak di produksi oleh pabrik pabrik jamu maupun dibuat sendiri. Rimpang mempunyai khasiat obat antara lain untuk menyembuhkan batuk dan keluarnya dahak, mengeluarkan angin dari dalam perut, bisa juga untuk melindungi pakaian dari serangga perusak, caranya rimpang kering kencur disimpan diantara lipatan-lipatan kain (Afrianstini,1990).
III.
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Waktu dan Tempat
Percobaan ini dilakukan pada hari Senin, tanggal 9 Mei 2016, pukul 15.00 sampai dengan pukul 17.00 WIB, di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
3.2.Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah erlenmeyer, blender, baskom, timbangan, wajan, Teflon, kompor, pengaduk, dan saringan. Sedangkan bahan yang digunakan adalah kencur, jahe, beras, dan air.
3.3.Cara Kerja
Adapun prosedur dari praktikum ini adalah jahe/kencur dibersihkan kemudian dicuci dengan menggunakan air bersih.selanjutnya jahe/kencur ditimbang beratnya. Jahe maupun kencur yang telah ditimbang selanjutnya diblender dan ditambahkan air sebanyak 2 kali berat jahe (1:2). Setelah diblender kemudian disaring. Hasil filtar kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu didiamkan selama 15 menit. Diperolehlah hasil pati dan filtrat. Kemudian dilakukan proses yang sama pada beras.beras yang telah dicuci dan dikeringkan selanjutnya di sangrai pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Setelah disangrai beras tersebut ditimbang lalu diblender dengan menggunakan campuran air. Air yang digunakan
juga 2 kali berat beras (1:2). Setelah itu beras yang sudah diblender disaring dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Lalu di diamkan selama 15 menit sehingga diperolehlah filtrat beras dan patinya.
Filtrat jahe/kencur dan filtrat beras dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer. Campuran filtrat jahe/kencur dan beras kemudian diambil 250 ml dan dilakukan proses pemanasan. Campuran filtrat tersebut ditambahkan gula sebanyak 125 gram. Selama proses pemanasan berlangsung, bahan tersebut diaduk secara terus menerus sampai kental. Dilakukan pengadukan secara terus menerus selama proses pemanasan. Setelah campuran bahan dan filtrat tersebut kental, diangkat wajan/teflon lalu didinginkan. Selama proses pendinginan dilakukan pengadukan secara terus menerus sampai ekstrak jahe/kencur dan beras mengkristal. Setelah itu hasil kristalan tersebut dihaluskan dan diayak. Terakhir, dilakukan pengujian organoleptik terhadap serbuk instan jahe dan kunyit.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Data Pengamatan
Adapun data pengamatan yang diperoleh dari hasil percobaan ini adalah sebagai berikut: 4.1.1. Uji Organoleptik Jahe Instan
Perlakuan
Warna
Aroma
40%
Putih Kecoklatan Putih Keabuan Putih Kekuningan Putih Kecoklatan
50%
Putih Krim
10% 20% 30%
Rasa
Khas Jahe Agak Khas Jahe Khas Jahe Tidak Khas Jahe Agak Khas Jahe
Tekstur
Penerimaan Keseluruhan
Khas Jahe
Halus
Biasa
Khas Jahe
Halus Agak Kasar
Suka
Khas Jahe Khas Jahe Khas Jahe
Halus Agak Kasar
Sangat Suka Suka Biasa
4.1.2. Uji Organoleptik Kencur Instan
Perlakuan
10% 20% 30%
Warna
Putih Putih Bersih
40%
Putih Agak Putih
50%
Putih
Aroma
Rasa
Tekstur
Agak Khas Kencur Agak Khas Kencur Khas Kencur Khas Kencur Agak Khas Kencur
Agak Khas Kencur Agak Khas Kencur
Agak Kasar Agak Kasar
Khas Kencur
Halus Agak Kasar
Sangat Suka
Halus
Biasa
Khas Kencur Agak Khas Kencur
Penerimaan Keseluruhan Suka Suka Suka
4.2.Pembahasan
Jahe instan adalah jahe yang berbentuk butiran-butiran/ serbuk dan dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. ahe dapat diolah menjadi berbagai macam jenis produk pangan. Pengolahan jahe instan di industri menengah ke bawah masih menggunakan cara tradisional. Pengolahan seperti ini didasarkan pada sifat gula pasir yang bisa kembali mengkristal setelah dicairkan dalam kondisi yang tidak asam (pH > 6,7). Prinsip cara pembuatannya yaitu: jahe dicuci bersih, dikupas, dan dipotong-potong. Kemudian jahe dihaluskan dengan cara ditumbuk, diparut, atau diblender. Jahe yang telah lembut diperas sehingga menghasilkan sari jaheSari jahe kemudian diuapkan/ dipanaskan hingga mengental. Lalu ditambahkan gula ke dalamnya dan diaduk terus hingga menjadi bubuk atau kristal. Jahe instan sudah siap dan segera dikemas agar tidak tercemar mikrobia kontaminan yang menyebabkan jahe instan rusak. Pada proses pembuatan dengan cara tradisional tersebut, perbandingan komposisi jahe banding gula yaitu satu banding dua. Ini artinya jika jahe yang digunakan 1 kg maka gula yang diperlukan adalah 2 kg (Riana,2012).
Instan kencur dibuat dari bahan simplisia yang berupa serbuk kencur dan bahan non simplisia yang berupa gula. Instan kencur merupakan salah satu bentuk sediaan minuman olahan dalam bentuk padat yang dibuat dari serbuk kencur dengan penambahan gula dan dipadukan dengan rasa lainnya (Anonim, 1985). Penggunaan gula untuk mengkristalkan jahe atau kencur dapat digantikan dengan cara yang lebih modern yaitu menggunakan metode spray drying. Teknologi spray drying merupakan cara yang tepat untuk menggantikannya. Spray drying merupakan proses perubahan bahan dari bentuk cair menjadi partikel-partikel kering berupa serbuk atau butiran oleh suatu proses penyemprotan bahan ke dalam medium kering yang panas (Dziezak, 1980).
Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Persenyawaan zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal (Ramadhan, 2010). Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas Vitamin E (Kikuzaki dan Nakatani, 1993). Selain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi virus. Selain itu jahe juga mempunyai aktivitas antiemetik dan digunakan untuk mencegah mabuk perjalanan (Zakaria et al., 1999). Konsumsi ekstrak jahe dalam minuman fungsional dan obat tradisional dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan mengobati diare. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak jahe dapat meningkatkan daya tahan tubuh yang direfleksikan dalam sistem kekebalan, yaitu memberikan respons kekebalan inang terhadap mikroba pangan yang masuk kedalam tubuh ( Radiati et al,2003).
Rimpang kencur mengandung alkaloid, tannin, saponin, kalsium oksalat, borneol, kamfen, sineol, etil alcohol, minyak atsiri antara 2,4 – 3,9% terdiri dari borneol , methyl - p, cumaric acid , cinamicacid ethil ester , pentadecane, cinamic aldehide, kaemferin dan sineol , p-metoksi sinamat (Anonim, 2004). Secara empirik kencur digunakan sebagai penambah nafsu makan, infeksi bakteri, obat batuk, disentri, tonikum, ekspektoran, masuk angin, sakit perut. Minyak atsiri didalam rimpang kencur mengandung etil sinnamat dan metil p-metoksi sinamat yang banyak digunakan didalam industri kosmetika dan dimanfaatkan sebagai obat asma dan anti jamur (Dziezak, 1980).
Pada proses pembuatan jahe dan kencur instan ini digunakan bahan tambahan yaitu beras. Beras yang digunakan terdiri dari beberapa perlakuan. Perlakuan pertama yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Penambahan beras (beras sangrai yang dihaluskan) berpengaruh terhadap bubuk jahe instan dan kencur instan yaitu sebagai bahan yang dapat mempertahankan aroma khas yang timbul dari jahe ataupun kencur. Dan juga sebagai bahan yang aktif untuk mempertahankan rasa khas (hangat) dari jahe atau pun kencur yang telah diubah menjadi serbuk/bubuk.
Tidak ada persyaratan mutu yang khusus menjelaskan jahe instan dan kencur instan tetapi ada SNI yang menjelaskan standar serbuk minuman tradisional secara umum dan keseluruhan,yaitu sebagai berikut: SNI 19-0428-1989 tabel syarat mutu No kriteria uji 1
Satuan
Persyaratan
Keadaan
1.1 Warna
Normal normal,khas
1.2
rempah-rempah normal,khas
1.3 Rasa
rempah-rempah
2
air, b/b
%
maks. 3,0
3
abu, b/b
%
maks. 1,5
%
maks. 85,0
jumlah gula (dihitung sebagai sakarosa), 4
b/b
5
bahan tambahan makanan
5.1 pemanis buatan
_
Sakarin
tidak boleh ada
Siklamat
tidak boleh ada sesuai SNI 01-
5.2 pewarna tambahan
_
0222-1995
6
cemaran logam
6.1 timbal (Pb)
mg/kg
maks. 0,2
6.2 tembaga (cu)
mg/kg
maks. 2,0
6.3 seng (zn)
mg/kg
maks. 50
6.4 timah (Sn)
mg/kg
maks. 40,0
mg/kg
maks. 0,1
7
cemaran arsen (As)
8
cemaran mikroba
8.1 angka lempeng total
koloni/gr
3 x 10 3
8.2 Colifrom
APM/gr
<3
Berdasarkan standar serbuk minuman tersebut, syarat warna baik jahe maupun kencur ataupun rempah-rempah lain harus normal. Artinya warna serbuk tidak menyimpang dari warna aslinya. Meskipun berubah namun tidak terlalu jauh berbeda dengan warna aslinya. Selain itu tidak ada warna asing pada serbuk. Sedangkan untuk rasa dan bau yaitu aroma khas dari rempah-rempah tersebut. Jika dalam serbuk tersebut terdapat aroma yang menyimpang, itu artinya serbuk rempah tersebut tidak memenuhi standar. Biasanya aroma maupun rasa asing pada serbuk tersebut dipengaruhi oleh faktor-faktor tertentu seperti proses pengolahan yang kurang steril atau bersih yang menyebabkan serbuk terkontaminasi (Koswara, S. 1995.) Pada praktikum ini digunakan wajan dan teflon untuk memanaskan ekstrak jahe/kencur dan ekstrak beras.
Ekstrak jahe maupun kencur yang dipanaskan
dengan menggunakan teflon lebih cepat mengkristal dibandingkan dengan menggunakan wajan biasa. Hal tersebut dikarenakan teflon memiliki sifat mekanik yang ada pada bahan teflon diantaranya yaitu kekuatan (strength) dan ketangguhan (toughness). Teflon adalah bahan sintetik yang sangat kuat, umumnya berwama putih. Teflon tahan terhadap panas sampai kira-kira 250°C.Di atas 250°C teflon mulai melunak, di dalam api akan meleleh dan sulit menjadi arang. Berat jenisnya kira-kira 2,2 g/cmI. Teflon tidak tahan terhadap larutan alkali hidroksida juga kurang tahan terhadap hidrokarbon yang mengandung khlor. Teflon juga memiliki titik leleh 342°C. Hal tersebutlah yang menyebabkan
pemasakan dengan menggunakan teflon akan menjadi cepat panas, sehingga ekstrak kencur maupun jahe cepat mengalami pengkristalan (Winarno,1997). Praktikum kali ini melakukan pembuatan serbuk instan yang berbahan dasar rempah. Rempah yang digunakan adalah jahe dan kencur. Praktikum dilakukan dengan mengupas kulit pada bahan terlebih dahulu lalu dilakukan pencucian dengan air.Pencucian bahan bertujuan untuk menghilangkan tanah atau kotoran yang menempel pada permukaan bahan sehingga bahan akan bersih dan terbebas dari kotoran. Bahan ditimbang lalu dipotong-potong. Bahan yang telah dipotong potong lalu dihancurkan dengan menggunakan blender dan ditambahkan air sebanyak 2 kali berat jahe/kencur. Penghancuran bahan bertujuan agar pori-pori sel pada bahan terbuka hingga zat-zat aktif yang terdapat dalam bahan mudah keluar dan larut dalam air. Bahan yang diblender selanjutnya diperas dengan menggunakan tangan hingga cairan dari bahan keluar semua, pemerasan dilakukan hingga bahan tidak dapat mengeluarkan cairan atau ekstrak lagi. Ekstrak yang dihasilkan lalu didiamkan selama 5 menit, hal ini bertujuan untuk mengendapkan padatan yang masih tertinggal. Selanjutnya dilakukan proses pengambilan ekstrak beras. Beras yang digunakan terdiri dari beberapa perlakuan. Perlakuan penambahan ekstrak beras yang digunakan yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Lalu hasil ekstrak beras dicampur dengan ekstrak rempah. Selanjutnya Ekstrak rempah dan beras sebanyak 250 ml dipanaskan dengan menggunakan penggorengan dengan menggunakan api sedang. Gula pasir sebanyak 125 gram kemudian dimasukkan ke dalam ekstrak rempah.
Penambahan gula dimaksudkan agar ekstrak bahan dapat terikat oleh gula pasir pada saat pemasakan dan membentuk butiran-butiran kristal. Pengadukan harus dilakukan secara terus menerus selama proses pemasakan berlangsung. Pengadukan ini dilakukan untuk menghindari dan mengontrol keadaan suhu yang terlalu panas. Butiran-butiran kristal yang terbentuk lalu dihancurkan dengan menggunakan mortal. Hal ini bertujuan untuk memecah butiran-butiran kristal yang ukurannya lebih besar. Pengayakan lalu dilakukan dengan menggunakan
pengayak biasa. Pengayakan dilakukan untuk menghasilkan minuman serbuk instan yang ukurannya seragam (Septiana, 2002).
Bubuk kencur yang dihasilkan memiliki warna putih untuk perlakuan 10%, 20%, 30%, dan 50%. Sedangkan untuk perlakuan pemberian beras 50% warna agak putih. Untuk aroma serbuk kencur yang dihasilkan yaitu agak khas kencur dan khas kencur. Aroma ini dihasilkan dari kandungan minyak atsiri pada kencur. Minyak atsiri kencur terdiri atas miscellaneous compounds (misalnya etil pmetoksisinamat 58,47%, isobutil β-2-furilakrilat 30,90%, dan heksil format 4,78%); derivat monoterpen teroksigenasi (misalnya borneol 0,03% dan kamfer hidrat 0,83%); serta monoterpen hidrokarbon (misalnya kamfen 0,04% dan terpinolen 0,02%). Bubuk kencur memiliki rasa manis, rasa manis ini berasal dari gula yang ditambahkan ketika proses pemasakan. Menurut Buckle dkk (1987), selain digunakan sebagai pemberi rasa manis, sukrosa juga digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena mempunyai daya larut tinggi, mampu mengurangi keseimbangan relatif dan mampu mengikat air. Hal ini membuat bubuk kencur memiliki daya tahan yang lebih lama dibandingkan dengan kencur utuh (Sukari dkk., 2008).
Rasa pada kencur tetap manis tetapi memiliki after taste kencur setelah dikonsumsi. Rasa pedas pada kencur disebabkan oleh senyawa galangol yang terkandung dalam minyak atsiri kencur. Rasa kahs kencur tersebut juga dipengaruhi oleh pemberian beras pada kencur. Pemberian beras tersebut dapat mempertahankan rasa maupun aroma khas kencur.
Sedangkan untuk sifar
organoleptik pada warna serbuk kencur yaitu relatif normal. Warna yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan yaitu agak putih, putih dan bahkan ada yang putih bersih. Warna putih tersebut juga disebabkan adanya penambahan ekstrak beras yang juga berwarna putih susu. Pada hasil praktikum kencur instan ini, tekstur yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan rata-rata masih kasar. Hal tersebut dikarenakan proses penghalusan serbuk yang kurang merata. Jika dilihat berdasarkan standar yang ada, kencun instan haruslah memiliki tekstur
yang halus. Oleh karena itu pada proses penghalusan dan pengayakan dilakukan dengan menggunakan alat yang tepat dan proses yang tepat.
Bubuk jahe yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan memiliki warna putih kecoklatan, putih keabuan, putih kekuningan, dan putih krim. Warna jahe instan murni biasanya yaitu berwarna putih kecoklatan. Warna kecoklatan ini terbentuk karena adannya reaksi pencoklatan (reaksimaillard ), menurut Winarno (1997), reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering tidak dikehendaki atau bahkan menjadi indikasi penurunan mutu. Namun pada hasil praktikum ini diperoleh warna putih kecoklatan hanya pada beberapa perlakuan. Artinya pada beberapa perlakuan reaksi maillard tidak terjasi secara sempurna. Selain itu perbedaan pemberian konsentrasi ekstrak beras yang berbeda-beda juga menyebabkan warna jahe instan lebih putih.
Aroma jahe instan yang dihasilkan pada praktikum ini merupakan aroma khas jahe dan aroma tidak khas jahe pada perlakuan pemberian ekstrak beras 40%. Aroma pada jahe dihasilkan dari kandungan minyak atsiri di dalamnya. Menurut Koswara (1995), komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Sedangkan untuk jahe instan pada perlakuan penambahan ekstrak beras 40% yang tidak memiliki aroma khas jahe disebabkan karena proses pembentukan senyawa volatil yang menyebabkan aroma wangi khas jahe tidak bereaksi secara sempurna. Hal tersebut mungkin disebabkan karena proses pemanasan yang tidak tepat. Rasa pada bubuk jahe adalah manis dan pedas. Rasa manis ini diperoleh dari gula yang ditambahkan, sedangkan rasa pedas dikarenakan adanya kandungan shogaol dalam jahe. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol dan merupakan komponen utama jahe kering (Mishra, 2009).
Pada jurnal pertama yaitu “Pengaruh Pengecilan Ukuran Jahe dan Rasio Air Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Pada Pembuatan Sari Jahe ( Zingiber officinale)”. Pada jurnal ini metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 2 level yaitu rasio jahe dan air 1:10 dan 1:15 dan faktor II terdiri dari 3 level yaitu diiris, diparut dan digeprek, sehingga didapatkan 6 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan.hasilnya yaitu dari Karakteristik Kimia Fisik Minuman Sari Jahe ,Total fenol Rerata minuman sari jahe berkisar antara 332.00-394.76 ppm. Bahwa nilai total fenol cenderung tinggi pada perlakuan jahe merah : air (1:10) dengan metode pengecilan ukuran diparut yaitu 394.76 ppm. Hal ini diduga dengan semakin tinggi air maka kandungan total fenol yang terekstrak dari jahe merah semakin rendah. Pengenceran dengan air pada suatu minuman ekstrak dapat mempengaruhi kelarutan senyawa fenolik, dimana konsentrasinya akan semakin kecil seiring dengan bertambahnya konsentrasi pelarut (air).
Jahe merah yang diparut menyebabkan permukaan jahe semakin luas dan semakin banyak senyawa fenolik yang terekstrak sehingga total fenol yang dihasilkan lebih besar dibanding dengan jahe merah yang diiris dan digeprek. Untuk mendapatkan senyawa fenolik atau minyak atsiri yang tinggi dapat dilakukan perajangan yang tipis atau irisan yang membujur. Aktivitas Antioksidan, Aktivitas antioksidan minuman sari jahe pada berbagai kondisi perlakuan rasio air dan metode pengecilan ukuran menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan cenderung tinggi pada rasio jahe : air (1:10) dengan metode pengecilan ukuran diparut yaitu sebesar 66.23 %. Penambahan air yang dilakukan dapat mengurangi aktivitas antioksidan, karena semakin tinggi rasio air yang digunakan maka kadar senyawa gingerol pada jahe semakin rendah dan nilai antioksidan yang dihasilkan mengalami penurunan. Persamaan sifat antara pelarut (polar) dengan senyawa gingerol dan shogaol (polar) menyebabkan semakin banyak senyawa antioksidan yang terekstrak dari jahe. Dengan metode reduksi diparut menyebabkan permukaan jahe merah lebih luas dan senyawa fenolik yang terekstrak lebih banyak sehingga
kadar antioksidan lebih tinggi dibanding dengan metode reduksi diiris dan digeprek.
Kualitas simplisia yang dihasilkan dari suatu bahan dipengaruhi oleh ukuran pengecilan bahan tersebut. Total Padatan Terlarut dan Tidak Terlarut, Hasil analisis menunjukkan bahwa kisaran nilai rerata total padatan terlarut minuman sari jahe antara 11.46%-11.66%. Rerata total padatan terlarut minuman sari jahe akibat pengaruh rasio jahe merah : air menunjukkan bahwa total padatan terlarut minuman sari jahe cenderung meningkat dengan metode pengecilan ukuran diparut dengan rasio jahe merah : air yaitu 1:10. Semakin tinggi rasio air, maka semakin rendah total padatan terlarut. Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar air dalam bahan pangan adalah jumlah padatan. Selain itu, sebagian besar pada minuman sari jahe adalah gula, sehingga adanya perubahan total gula menyebabkan perubahan TPT . Hal yang berhubungan dengan total padatan terlarut adalah total padatan tidak terlarut, yaitu banyaknya padatan yang tidak larut dalam air atau pelarut. Waktu Pengendapan, Berdasarkan hasil analisis, waktu pengendapan cenderung cepat dengan metode pengecilan ukuran diparut, artinya secara visual komponen tidak larut air lebih banyak dibanding dengan metode pengecilan ukuran diiris dan digeprek pada rasio jahe merah dan air 1:10 ataupun 1:15. Semakin tinggi rasio air yang digunakan maka cenderung semakin lama waktu pengendapan yang dibutuhkan.
Jahe merah yang diparut memiliki komponen tidak larut dalam air lebih banyak dibanding dengan jahe merah diiris dan digeprek, sehingga menyebabkan komponen yang tidak larut air lebih cepat mengendap jika didiamkan. Warna, Dari hasil penelitian diketahui bahwa nilai kemerahan cenderung tinggi pada minuman sari jahe dengan perlakuan metode pengecilan ukuran diparut dan rasio jahe merah : air yaitu 1:10. Semakin tinggi rasio air yang digunakan maka menghasilkan minuman sari jahe dengan penampakan semakin terang. Tingginya kadar air, produk akan tampak lebih terang karena air mempunyai sifat memantulkan cahaya.
Derajat Keasaman (pH), Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa nilai
pH minuman sari jahe berkisar 6.48-6.95. Semakin sedikit rasio air dan dengan metode pengecilan ukuran diparut dalam pembuatan minuman sari jahe maka nilai pH yang dihasilkan akan cenderung menurun. Hal ini disababkan karena air yang digunakan dalam proses pembuatan minuman sari jahe merupakan air minum yang sesuai dengan standar SNI 01-3553-1996, dimana pH-nya berkisar antara 6.50-8.50. Sehingga, nilai pH yang dihasilkan dari minuman sari jahe cenderung netral. Selain itu tingginya rasio air dapat mengurangi pH pada minuman sari jahe, karena penambahan air dapat menurunkan konsentrasi keasaman dari asam yang terkandung pada medium. Aroma, Rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma minuman sari jahe berkisar antara 2.90-3.45. Rerata skor kesukaan panelis terhadap aroma minuman sari jahe menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap aroma minuman sari jahe cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya rasio air yang digunakan. Hal ini karena perlakuan rasio air serta metode pengecilan ukuran jahe merah memberikan aroma khas yang serupa pada minuman sari jahe.
Jurnal kedua yaitu berjudul “Aktifitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan Berbasis Miana Kajian Jenis Bahan Baku dan Penambahan Serbuk Jahe”. Jurnal ini menjelaskan tahapan penelitian sebagai berikut : Tahap pelaksanaan penelitian meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Tahap pertama adalah pembuatan serbuk minuman instan berbasis miana. Kemudian setelah itu dilakukan analisis terhadap produk hasil dengan parameter fisik, kimia, serta organoleptik. Hasil yang diperoleh tersebut akan dilakukan analisis fisikokimia serta uji organoleptik. Proses pembuatan minuman instan berbasis daun miana pada penelitian ini mengikuti pola pada gambar. Minuman berbasis daun miana yang dihasilkan tersebut kemudian dilakukan analisis fisiko-kimia (sebagai data objektif) serta uji organoleptik terhadap serbuk minuman instan dan hasil seduhan minuman instan untuk mengetahui penilaian konsumen. Untuk hasilnya yaitu (1)Total Fenol, Pada hasil analisis ANOVA proporsi serbuk miana : serbuk jahe berpengaruh nyata terhadap formulasi minuman instan berbasis miana. Total fenol yang terdapat didalam daun miana lebih besar dibandingkan dengan total
fenol yang terdapat di dalam jahe, sehingga semakin besar proporsi serbuk miana : serbuk jahe pada formulasi minuman semakin tinggi juga total fenol yang terdapat di dalam produk tersebut. (2) Kadar Tanin, Pada proporsi serbuk miana : serbuk jahe (4:1) diperoleh rerata nilai kadar tanin yang tertinggi dan berbeda sangat nyata (α=0.05) dengan rerata proporsi serbuk miana : serbuk jahe (1:1); (2:1); (1:1). Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar tanin yang terdapat di dalam daun miana yang bersifat polar, serta pelarut yang digunakan yaitu air yang bersifat polar juga [6]. Maka semakin tinggi proporsi serbuk miana : serbuk jahe, maka kadar tanin semakin tinggi. (3)IC50 , Pada hasil analisis ANOVA proporsi serbuk miana : serbuk jahe pada setiap perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap formulasi minuman. Nilai IC50 pada perlakuan serbuk simplisia memiliki nilai IC50 yang rendah hal terserbut dikarenakan bahan baku simplisia miana sudah melalui proses pengeringan sehingga senyawa antioksidan yang terkandung lebih banyak hilang jadi jika dibandingkan dengan produk yang mempunyai bahan baku daun miana segar nilai IC50 lebih kecil.
Pada Organoleptik warna, Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan bahan baku yang digunakan dengan proporsi penambahan serbuk jahe tidak berpengaruh nyata (α=0.05) pada minuman instan berbasis daun miana. (5)Organoleptik aroma, Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan bahan baku yang digunakan dengan proporsi serbuk miana : serbuk jahe tidak berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap minuman instan berbasis daun miana. (6)Organoleptik rasa, Panelis memberikan nilai tinggi pada analisis rasa karena serbuk simplisia miana sudah melalui proses pengeringan sehingga rasa sepat yang dimiliki oleh miana berkurang dan rata-rata kebanyakan panelis menyukai aroma tersebut. (7)Organoleptik tekstur, Panelis memberikan nilai tertinggi pada analisis tekstur serbuk simplisia miana karena tekstur yang dimiliki oleh serbuk simplisia miana sesuai dengan selera panelis dan kebanyakan panelis menyukai tekstur serbuk tersebut.
Berdasarkan jurnal tentang proses pembuatan jamu instan dengan metode konvensional dan metode instrumental, Pembuatan jamu jahe instan pada jurnal
tersebut dilakukan dengan 2 metode yang berbeda yaitu metode konvensional dan metode instrumental. sehingga tujuan dari penelian tersebut ialah membandingkan kedua metode tersebut. Pada metode konvensional dilakukan dengan cara pemanasan dan penambahan gula pasir. Sedangkan metode instrumental dilakukan dengan cara destilasi dan penambahan etanol untuk mendapatkan ekstrak dari jahe tersebut.
Pada pembuatan jamu jahe instan dengan metode konvensional dan instrumental memiliki beberapa perbedaan hasil antara lain: pembuatan jamu jahe instan dengan metode konvensional menghasilkan serbuk jahe berwarna cokelat yang lebih cerah di banding jamu dengan metode instrumental. Hal ini dikarenakan pada proses pengeringan metode konvensional dilakukan dibawah sinar matahari lebih baik dibandingkan menggunakan oven pada metode instrumental. Selain itu, perbedaan hasil lainnya ialah metode konvensional lebih banyak menghasilkan serbuk jahe instan di banding dengan metode instrumental. Ini di karenakan pada metode konvensional terjadi penambahan air maupun bahan pendukung yang lain seperti gula pasir maupun gula jawa sehingga dari hasil proses pemasakan lebih banyak didapatkan dari campuran tersebut. Sedangkan dengan metode instrumental sari jahe sangatlah sedikit didapatkan karena hasil dari proses destilasi pun sangat sedikit akan tetapi didapatkan ekstrak jahe yang lebih maksimal. Lalu perbedaan hasil dari kedua metode ialah dari lama proses pembuatan jamu jahe instan metode konvensional lebih singkat dibandingkan dengan metode instrumental. Hal ini dikarenakan pada metode instrumental terjadi perendaman parutan jahe dengan etanol selam 48 jam (Karunia,2013). Adapun kesalahan pada praktikum ini disebabkan karena beberapa faktor, diantaranya kesalahan praktikan sendiri selama proses pembuatan jahe dan kencur instan. Api yang digunakan pada proses penyangraian terlalu besar sehingga menyebabkan hasil warna serbuk jahe/kencur menyimpang. Selain itu alat yang digunakan pada praktikum ini kurang lengkap sehingga praktikan menggunakan alat seadanya.
V.
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang diperoleh dari hasil praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Aroma yang dihasilkan pada setiap komoditi yaitu jahe dan kencur berbeda beda, hal ini disebabkan oleh kandungan minyak atsirinya. 2. Rasa pada setiap perlakuan berbeda-beda yang disebabkan adanya perbedaan perlakuan ekstrak beras yang digunakan. 3. Rasa manis pada kencur dan rasa manis serta pedas pada jahe disebabkan karena adanya kandungan senyawa-senyawa tertentu dalam setiap komoditas dan adanya penamban gula. 4. Pada uji organoleptik jahe instan, perlakuan pemberian beras 30% lebih sangat disukai dibandingkan perlakuan lain dan pada uji organoleptik kencur perlakuan pemberian ekstrak beras 40% yang lebih disukai. 5. Tekstur yang dihasilkan pada uji organoleptik jahe dan kencur instan masih terdapat tekstur yang kasar yang disebabkan karena proses penghalusan yang kurang merata.
DAFTAR PUSTAKA
Afriastini.J.J. 1990. Bertanam Kencur . Wakarta Penebar Swadaya. Jakarta. Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi Pressido, Jakarta Backer. C.A. R. C. B. Van den Briak.1986. Flora of Java. Vol 2. Walters Noordhoff.N.V. Groningen. P. 33
Buckle, K. A., R. K. Edward, G.H. Fleet dan M. Wouton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Adi Purnomo dan Hartono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. 2013. Teknologi Pemupukan Karet Unggul dan Lokal Spesifik Lokasi.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian, Jambi.
Gibney, Michael,. Rosalind S. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat . EGC. Jakarta.
Hernani dan Winarti. 2011. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya
dalam Bidang Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Jakarta.
Israel Goldberg. 1994. Functional Food . Chapman & Hall. New York. Karunia,
S.,A,.2013.
Proses
Pembuatan
Jamu
Instan
Dengan
Metode
Konvensional dan Metode Instrumental. Jurusan Kimia Fakultas Sains Dan Teknologi UIN Syarif.Jakarta
Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Matondang,
L.
Pengembagangan
2005.
Zinngiber
officinale
L.
Pusat
Penelitian
dan
Obat Unas. Bandung.
Mishra, P. 2009. Isolation, spectroscopic characterization and molecular modeling studies of mixture of Curcuma longa, ginger and seeds of fenugreek. International Journal of PharmTech Research.
Ravindran et al., 2005. Ginger The Genus Zingiber , CRC Press, New Momentum. Fakultas Teknik 21 Universitas Wahid Hasyim. Semarang. Rismunandar, 1988. Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung: Sinar Baru. Rosita. S. M. D. O.Rostiana dan W. Haryudin.2006. Respon Kencur (Kaempferia Galanga Linn) Terhadap Pemupukan . Prosiding Seminar Nasional dan Pemeran Tumbuhan obat Indonesia XXVIII. Jakarta.
Septiana, A.T., D. Muchtadi dan F.R. Zakaria. 2002. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Dikholorometana dan Air Jahe ( Zingiber officinale, Roscoe) pada Asam Linoleat. Jurnal Teknol dan Industri Pangan Vol XIII, no 2 th 2002
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wulandari, Y. 2010. Karakteristik Minyak Atsiri Beberapa Varietas Jahe ( Zingiber
officinal e).Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.
Zakaria, F.R. dan T.M. Rajab. 1999. Pengaruh ekstrak jahe terhadap produksi radikal bebas makrofagmencit sebagai indikator imunostimulansecara in vitro. Persatuan Ahli PanganIndonesia (PATPI). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan: 707−716.
LAMPIRAN
