LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN PENGOLAHAN ANEKA BAHAN PANGAN FUNGSIONAL “MIE BAYAM”
OLEH KELOMPOK 1 :
1. Gusti Ayu Rai Utama Meiandari
(P07131216 011)
2. Ida Ayu Putu Lidya Lestari
(P07131216 012)
3. Ida Ayu Karina Chintya Atmika
(P07131216 028)
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN GIZI PRODI DIV A TAHUN AKADEMIK 2017/2018
I.
Judul Praktikum
:
Pengolahan Mie Sayur Bayam
II.
Hari / Tanggal Pratikum
:
Senin 26 Februari 2018
III.
Tujuan Praktikum
:
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan mie nabati dengan zat pewarna alami dari bayam. IV.
Prinsip Praktikum
:
Menggunakan bahan pangan fungsional yaitu bayam sebagai zat pewarna alami dalam pengolahan mie nabati. V.
Tinjauan Teori
:
Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur dan pewarna. Mie basah dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan tingkat pemasakan awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air sekitar 35 %, mie basah (mie mentah yang direbus) mengandung air sekitar 52 %, mie kering (mie mentah yang dikeringkan) sekitar 10 %, mie instan (mie mentah yang dikukus kemudian digoreng) sekitar 8 %, sedangkan mie goreng (mie mentah yang digoreng) mengandung lipid sekitar 20 %. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atu mie bakso. Mie
basah umumya dikemas dengan platik polipropilen (PP) atau polietilen (PE). Polipropilen memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus uap air rendah, tahan tehadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena itu pengemasan dengan
menggunakan polipropilen diharapkan mampu menjaga
kestabilan uap air produk lebih baik dari paa pengemas dari bahan polietilen. Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek dan tidak lengket. Tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran (mixing), pengadukan, pemotongan dan pemasakan. Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis (Syamsidar, 2012). Untuk meningkatkan nilai fungsional mie, dapat dilakukan penambahan bayam pada adonan mie. Bayam merupakan jenis sayur yang dapat meningkatkan kandungan serat pada mie, karena kadar serat yang tinggi dalam sayur. (Sri Mahayani et al., 2014). Bayam juga mengandung zat besi sehingga kadar klorofilnya tinggi. Kadar klorofil yang tinggi dapat menjadikan bayam sebagai warna hijau alami (Yuwono, 2008). Klorofil merupakan penyusun sel darah merah. Semakin banyak mengkonsumsi klorofil, jumlah sel darah merah dapat menin gkat (Putra, 2006). Bayam adalah sayuran yang banyak mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh manusia. Tanaman ini dibudidayakan karena kandungan zat besi, dan serat yang tinggi sehingga baik untuk pencernaan, kandungan vitamin pada bayam juga dapat berguna sebagai antioksidan (Mahayani et al., 2014). Bahan-bahan pembuat mie basah
1. Tepung Terigu Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung gluten 812%. Tepung terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Gluten adalah protein yang terdapat pada
terigu. Gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Syamsidar 2012). 2. Garam Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi member rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, dan elastisitas mie serta untuk mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga pastatidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Syamsidar, 2012). 3. Telur Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya dehidrasi) waktu direbus (Syamsidar, 2012). 4. Soda abu (Natrium karbonat dan kalium karbonat) Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat (perbandingan
1:1).
Berfungsi
untuk
mempercepat
pengikatan
gluten,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal (Syamsidar, 2012). 5. Air Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006). Metode Pembuatan Mie
Pencampuran Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air, membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk jaringan glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik faktor
yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan temperature (Syamsidar, 2012). Mixing berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein hingga tercapai adonan yang kalis. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan (Syamsidar,2012)
Pembentukan lembaran Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis (Syamsidar, 2012).
Pembentukan mie Proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke rol kedua (Syamsidar, 2012).
VI.
Alat dan Bahan
1. Alat Alat-alat yang digunakan selama praktikum adalah sebagai berikut: a. Baskom b. Blender c. Saringan d. Gelas ukur e. Panci f. Tirisan g. Alat pembuat mie
h. Talenan i.
Pisau
j.
Piring
2. Bahan Bahan-bahan yang digunakan selama praktikum adalah: a. 2 butir telur ayam b. 200 gr tepung terigu c. 30 gr tepung tapioca d. garam secukupnya e. 150 ml air sari bayam f. Minyak secukupnya g. 1 genggam daun bayam
VII.
Prosedur Kerja
:
1. Siapkan 1 genggam bayam dan 150 ml air, blender dan saring 2. Kocok telur dan garam 3. Tambahkan tepung terigu, tapioka uleni sambil tambahkan air bayam sedikit demi sedikit. Uleni hingga kalis. 4. Diamkan selama beberapa menit 5. Pipihkan adonan, gunakan alat pemipih mie 6. Giling dengan alat cetak mie (bisa bulat bisa pipih / bebas) 7. Taburi tepung supaya tdk lengket satu dengan lain nya 8. Mie siap di gunakan
VIII. Hasil Praktikum
:
1. Dari resep yang telah dipraktikkan didapatkan hasil adonan mie dengan berat 400 gr, kemudian setelah dilakukan pengolahan hasil akhir dari berat mie bayam yakni sebesar 800 gr.
2. Tabel hasil pengamatan produk olahan mie nabati daun bayam hijau Tekstur Warna Halus, lentur dan Hijau karena terbuat agak kenyal dari daun bayam yang dihaluskan
Rasa Tidak terdapat rasa yang begitu menonjol, setelah diolah lagi dengan ditambahkan bumbu rasanya menjadi gurih dan enak
Aroma Aroma dari mie dengan bayam yang khas
3. Nilai Gizi dari Mie Bayam :
Energi
: 964,3 kkal
Protein
: 32,425 gr
Lemak
: 14,395 gr
Karbohidrat
: 171,57 gr
4. Waktu pengolahan mie bayam ini selama ± 1 jam IX.
Pembahasan
:
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan, tekstur dari mie nabati yang kami olah sedikit agak kenyal dan lentur ( tidak mudah putus). Ini mungkin diakibatkan oleh bahan dari tepung terigu yang kami gunakan. Selain itu, teksturnya juga halus sehingga kelihatan menarik, hal ini diperoleh dari hasil pengadonan yang baik dan pembuatan lempengan yang dilakukan lebih dari satu kali. Demikian juga warna, warna yang tersaji adalah warna khas dari bayam itu sendiri yakni hijau dan aromanya juga khas yakni aroma bayam yang sangat khas bercampur aroma dari tepung tapioka yang kami gunakan. Pada praktikum mengenai pengolahan aneka bahan pangan fungsional kali ini, kelompok kami mendapatkan resep untuk mengolah mie dengan ditambahkan bahan pangan fungsional yakni sayur bayam hijau, manfaat dari praktikum kali ini, tidak hanya menambah nilai jual serta mutu dari mie tersebut tetapi juga meningkatkan nilai gizi serta daya cernanya, sehingga dapat disebut sebagai bahan pangan fungsional.
X.
Kesimpulan
Dari penjelasan diatas, maka dapat kami simpulkan bahwa: 1. Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur. 2. Untuk meningkatkan nilai fungsional mie, dapat dilakukan penambahan bayam pada adonan mie. 3. Nilai Gizi dari Mie Bayam :
Energi
: 964,3 kkal
Protein
: 32,425 gr
Lemak
: 14,395 gr
Karbohidrat
: 171,57 gr
XI.
Lampiran Foto
XII.
Daftar Pustaka
http://repository.unika.ac.id/14870/2/13.70.0166%20Fabiana%20Tara%20Dewi%20 BAB%20I.pdf (diakses pada tanggal 1 Maret 2018)
Denpasar, 1 Maret 2018 Penanggung Jawab,
Gusti Ayu Rai Utama Meiandari (P07131216011)
