LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN MIE BASAH
Oleh : Nama NRP No. Meja Kelompo "a#$$a #$$all Pra Prat ti i%m %m A&i&te#
: Siti Armilah Armilah : 133020265 : 5 (Lima) :! : 11 11 Mare Marett 201 2016 6 : Pia Apri'a#e
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNI TE KNIK K UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016 TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN
Tujuan Tu juan P!"#$aan
"%j%a# "%j%a# pero peroaa# aa# pe#$ol pe#$olaha aha# # mie a&ah a&ah a*alah a*alah %#t% %#t% me#$eta me#$etah%i h%i pem%ata# mie &ea$ai *i+er&i,ia&i pro*% olaha# 'a#$ *apat me#amah #ilai eo#omi&. P!%n&%' P!"#$aan
Pri# Pri#&ip &ip per pero oaa# aa# pe#$ pe#$ol olah aha# a# mie mie a&ah a&ah a*al a*alah ah er* er*a& a&ar ara# a# pro& pro&e& e& peme#t%a# &tr%t%r $lia*i# *a# $l%te#i# 'a#$ mem%at a*o#a# me#ja*i ela&ti& ela& ti& *a# m%*ah *ie#t%.
DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN
Terigu Terigu Telur, Telur, #odakue, air dan garam sa$ur
Pencampuran hingga kalis
Tepung Tapioka Tapioka
Penipisan dan Pembaluran
Tepung Tepung Tapioka Tapioka
Pembuatan untaian
"ir
Perebusan T = 70-100oC, t = 7’
Penirisan
%ap air
Tirisan air
in$ak nabati Glazzing Penimbangan ie !asah
-amar 1. ia$ram Alir Pem%ata# Mie /a&ah
PROSES PEMBUATAN MIE BASAH
-amar 2. Pro&e& Pem%ata# Mie /a&ah
HASIL PENGAMATAN
a&il peroaa# peroaa# te#olo$i te#olo$i pe#$olaha# pe#$olaha# mie a&ah *apat *ilihat pa*a tael eri%t : Ta$( 1) Ha&%( Pn*a+a,an P+$ua,an M% Ba&a K,!an*an
Ha&%(
/a&i&
200 $ram
/aha# tama
"ep%#$ ara 5 4
/aha# "amaha#
-aram
06 4
So*a %e
025 4
"el%r
11 4
Sa'%ra# (/it) 1 4 Air
25 4
/erat Pro*%
633 $ram
4 Pro*%
231654
Or$a#olepti: 1. ar#a
K%#i#$ p%*ar
2. Ra&a
amar
3.
Kha& tep%#$
Aroma
. "e&t%r
Ke#'al
5. Ke#ampaa aa#
"i*a me#ari
(S%mer : Kelompo ! Meja 5 2016)
PEMBAHASAN
/er*a&ara# /er*a&ara# ha&il peroaa# peroaa# pem%ata# pem%ata# mie a&ah *e#$a# erat a&i& 200 $ram *a# erat pro*% 633 $ram memp%#'ai 4 pro*% &ee&ar 23165 4. a&il *ari *ari pe#$am pe#$amata# ata# &eara &eara or$a#o or$a#olept lepti i pa*a pa*a mie a&ah a&ah 'ait% 'ait% 7ar#a 7ar#a mie a&ah a&ah %#i#$ p%*ar memilii ra&a hamar eraroma ha& tep%#$ memilii te&t%r e#'al *a# e#ampaa# ti*a me#ari. "ahap pertama *alam pem%ata# mie a*alah tahap pe#amp%ra#. ima#a pa*a tahap pe#amp%ra# i#i me#amp%ra# tep%#$ teri$% &o*a %e %e tel%r $aram air &erta ,iltrat it. Pa*a peroaa# pem%ata# mie a&ah pe#amaha# air 'a#$ *i%t%ha# %#t% a*o#a# hi#$$a ali& &ea#'a 185 $ram. "ahap pe#amp%ra# ert%j%a# a$ar hi*ra&i tep%#$ *e#$a# air erla#$&%#$ &eara merata *a# me#ari &erat9&e &erat9&erat rat $l%te#. $l%te#. #t% #t% me#*ap me#*apat ata# a# a*o#a# a*o#a# 'a#$ 'a#$ ai ai har%& har%& *iperh *iperhati atia# a# j%mlah pe#amaha# air (28938 4) (%hr' 201 2010). 0). "ahap e*%a 'ait% pe#ipi&a# *a# pemal%ra#. Pe#ipi&a# pa*a a*o#a# mie me#$$%#aa# alat pe#eta mie. Pe#ipi&a# i#i aa# meme#t% lemara# pro&e& i#i ert%j ert%j%a# %a# %#t% %#t% me#$ha me#$hal%& l%&a# a# &erat9&e &erat9&erat rat $l%te# $l%te# *a# mem%a mem%att lemar lemara# a# a*o#a#. Mie 'a#$ *ipre&& &eai#'a ti*a er&%h% re#*ah 'ait% %ra#$ *ari 25 o; are#a pa*a &%h% ter&e%t me#'eaa# lemara# mie peah9peah *a# a&ar. M%t% lemara# mie 'a#$ *emiia# aa# me#$ha&ila# mie 'a#$ m%*ah patah *a# memilii %alita& 'a#$ re#*ah. "eal ahir pa&ta &eitar 1292 mm (%hr' 2010). 2010). i ahi ahirr pro& pro&e& e& pe#i pe#ipi pi&a &a# # *a# *a# pem pemal% al%ra# ra# lem lemar ar a*o# a*o#a# a# 'a#$ 'a#$ tipi tipi&& *ipoto#$ mema#ja#$ &elear 192 mm *e#$a# alat pemoto#$ mie *a# &ela#j%t#'a *ipoto#$ meli#ta#$ pa*a pa#ja#$ terte#t%. Sete Setela lah h peme peme#t #t% %a# a# mie mie *ila *ila% %a a# # pro& pro&e& e& pere pere% %&a# &a#.. Pa*a Pa*a pro& pro&e& e& pere% pere%&a# &a# i#i terja*i terja*i $elati $elati#i&a #i&a&i &i pati pati *a# oa$%l oa$%la&i a&i $l%te# $l%te# &ehi#$ &ehi#$$a $a *e#$a# *e#$a# terja*i#'a *ehi*ra&i air *ari $l%te# aa# me#'eaa# tim%l#'a ee#'ala# mie. al al i#i i#i *i&e *i&ea aa a# # oleh oleh p%t% p%t%&#' &#'aa iat iata# a# hi*r hi*ro$ o$e# e# &ehi &ehi#$ #$$a $a ra#t ra#tai ai iata iata# # omple& pati *a# $l%te# leih rapat. Pa*a 7at% &eel%m *ire%& iata# er&i,at l%#a *a# ,le&iel tetapi &etelah *ire%& me#ja*i era& *a# %at (%hr' 2010). Mie 'a#$ 'a#$ telah telah *ieta *ieta em%*i em%*ia# a# *ire% *ire%&& &elama &elama %ra#$ %ra#$ leih leih &ep%l%h &ep%l%h me#it t%j%a# *ari pere%&a# a*alah %#t% memata#$a# mie. Setelah it% pe#iri&a# *a# pemal%ra# *e#$a# me#$$%#aa# mi#'a $ore#$ 'a#$ *i&e%t $la<
mie ti*a &ali#$ me#empel le#$et ti*a erte&t%r leme *a# mem%at mie leih me#$ilat. -la<
&ehi#$$a aha# aa# me#$ema#$. #t% %e eri#$ ata% mie eri#$ &o*a %e memeria# e,e te&t%r eri#$ $ari#$ *a# re#'ah (A#o#im 2010). "ep%#$ ep%#$ teri$% a*alah a*alah olaha# olaha# *ari *ari aha# aha# *a&ar *a&ar $a#*%m $a#*%m 'a#$ 'a#$ a#'a a#'a *i $%#aa# hampir *i &el%r%h *%#ia. Olaha# tep%#$ &a#$at a#'a ra$am#'a *a# pro*% pro*% 'a#$ 'a#$ *iha&i *iha&ila la# # *ari *ari aha# aha# tep%#$ tep%#$ j%$a j%$a &%*ah &%*ah melimpa melimpah h *i hampir hampir &el%r%h *%#ia. A#ea je#i& %e roti eri#$ *a# era$ai je#i& olaha# &elal% ti*a lepa& *ai 'a#$ #ama'#a tep%#$ teri$% (A#o#im 2013). A*ap%# maam9maam tep%#$ teri$% a#tara lai# = •
T!%*u T !%*u '!#,%n '!#,%n !n !n.a) .a) "ep%#$ p%#$ i#i i#i *i% *i%at at *ari *ari $a#* $a#*%m %m l%#a l%#a 'a#$ a#$
a#*%# a#*%#$a# $a# $l%te# $l%te##'a #'a ha#'a ha#'a 84 9 4. "ep%# "ep%#$ $ i#i memili memiliii *a'a *a'a &erap &erap terha*ap air 'a#$ re#*ah &ehi#$$a &%lit etia *i%le#i ti*a ela&ti& le#$et *a# &%&ah %#t% me#$ema#$. "ep%#$ i#i oo %#t% %e eri#$ i&%it pa&tel *a# %e 'a#$ ti*a perl% ,erme#ta&i. Mer 'a#$ ere*ar *ipa&ar a*alah •
K%#i /ir% *a# Ro*a /ir%. "ep%#$ i#i memilii a#*%#$a# $l%te# 104 > 114. T!%*u '!#,%n &.an*) "ep%#$ "ep%# "ep%#$ $ teri$% teri$% i#i ter%a ter%att *ari *ari amp%r amp%ra# a# teri$% teri$% protei# protei# ti#$$i ti#$$i *a# teri$% teri$% protei# re#*ah ata% ia&a *i&e%t tep%#$ &era $%#a. "ep%#$ "ep%#$ i#i oo %#t% mem%at %e ol% %e eri#$ *a# $ore#$a#. Mer 'a#$ ere*ar *ipa&ara#
•
a*alah Se$iti$a /ir% *a# -%#%#$ /romo. T!%*u T !%*u '!#,%n '!#,%n ,%n**%) ,%n**%) "ep%#$ i#i *i%at *ari $a#*%m era& *a# memilii a#*%# a#*%#$a# $a# protei protei# # 114 114 > 134. 134. "i#$$ "i#$$i#' i#'aa a*ar a*ar protei# protei# pa*a pa*a teri$% teri$% i#i mem%at#'a m%*ah *iamp%r *i,erme#ta&i memilii *a'a &erap terha*ap air 'a#$ ti#$$i ela&ti& *a# m%*ah *i$ili#$. "ep%#$ i#i oo %#t% mem%at mie roti *a# pa&ta. Mer 'a#$ ere*ar *ipa&ar %#t% tep%#$ je#i& i#i a*alah ;ara Kemar ata% Kereta Ke#a#a (Prati7i 2013). Pere* Pere*aa# aa# a#tara a#tara mie i#&ta# i#&ta#t t mie eri#$ eri#$ *a# mie a&ah a&ah a*alah a*alah pro&e& pro&e&
pe#$olaha#. Mie ?#&ta# a*alah mie 'a#$ telah me#$alami pro&e& $elati#i&a&i &ehi#$$a %#t% me#$hi*a#$a##'a %%p *e#$a# *i re%& *e#$a# air me#*i*ih Mie i#&ta# ia&a#'a me#$a% pa*a pro*%9pro*% 'a#$ *i%%& *a# *i$ore#$ *alam mi#'a (&teme* @ *eep ,rie*). Mie i#&ta# j%$a *ie#al *e#$a# #ama rame#. Mie i#i *i%at *e#$a# pe#amaha# eerapa pro&e& &etelah me#ja*i mie
&e$ar. &e$ar. "ahap9taha ahap9tahap p ter&e%t ter&e%t 'ait% pe#$%%&a# pe#$%%&a# peme#t% peme#t%a# a# *a# pe#$eri#$a# pe#$eri#$a#.. Ka*ar air mie i#&ta# %m%#'a me#apai 5984 &ehi#$$a memilii *a'a &impa# 'a#$ relati, lama (Ahma* 2010). Mea#i&me tere#t%#'a $l%te# pa*a mie a*alah pa*a &aat tep%#$ teri$% *ia&ah *ia&ahii *e#$a# *e#$a# air 'ait% 'ait% pa*a pa*a tahap tahap pe#am pe#amp%r p%ra# a# a*o#a# a*o#a#.. Pa*a Pa*a &aat $l%te# $l%te# *ia&ah *ia&ahi i ompo# ompo#e# e# *i *alam *alam $l%te# $l%te# aa# aa# me#$em me#$ema# a#$ $ *a# &ali#$ &ali#$ me#$i me#$iat at *e#$a# %at &ehi#$$a aa# meme#t% a*o#a# 'a#$ er&i,at liat. Oleh are#a it% a*ar protei# *i *alam tep%#$ teri$% aa# erpe#$ar%h *alam ee#'ala# *a# ela&ti&ita& mie a&ah &ehi#$$a mie a&ah 'a#$ *iha&ila# ti*a aa# m%*ah p%t%& (Sora'a 2011). Pa*a pro&e& pe#$olaha# pe#$olaha# mie a&ah terja*i per%aha# per%aha# ,i&i *a# imia 'ait% per%aha# ,i&i 'a#$ terja*i aha#9aha# 'a#$ ere*a9e*a je#i& *a# memilii &i,at ,i&i 'a#$ ere*a *iamp%ra# me#ja*i &at% *a# me#ja*i a*o#a# 'a#$ &ama *a# ali&. Kem%*ia# &etelah pere%&a# me#ja*i mata#$ *a# e#'al. Per%aha# imia imia 'a#$ 'a#$ terja*i terja*i 'ait% 'ait% pa*a pa*a &aat pe#am pe#amp%r p%ra# a# *a# pere% pere%&a# &a# *ima#a *ima#a *ari tep%#$ me#ja*i $el (pro&e& $elati#i&a&i). ;rit ;riti ial al ;o#t ;o#tro roll Poi# Poi#tt
pa*a pa*a pem pem%a %ata ta# # mie mie a&a a&ah h a*a a*a pa*a pa*a pro& pro&e& e&
pe#$ pe#$ema ema&a &a# # *a# *a# pe#' pe#'im impa pa#a #a# # *ima#a *ima#a jia jia pa*a pa*a &aat &aat pe#$ pe#$em ema&a a&a# # ti*a ti*a me#$ me#$$% $%#a #aa# a# pe#$ pe#$ema ema&& 'a#$ 'a#$ herm hermeti eti&& (e* (e*ap ap %*ar %*ara) a) re#ta# re#ta# &eali &eali *alam *alam tero#tami#a&i oleh miroor$a#i&me *a# pe#'impa#a# pro*% 'a#$ *i&emara#$ tempat tempat aa# aa# me#'ea me#'eaa a# # per%a per%aha# ha# ,i&i ,i&i aiat aiat o#ta o#ta la#$&% la#$&%#$ #$ *e#$a# *e#$a# li#$%#$a# &eitar. Selai# it% pa*a pro&e& pe#$ali&a# har%& *iperhatia# *e#$a# ai a$ar a $ar peme#t%a# $l%te# erla#$&%#$ &emp%r#a a$ar mie me#$ema#$ *a# memilii te&t%r *a# ee#'ala# 'a#$ ai.
KESIMPULAN
/er*a&ara# ha&il peroaa# pa*a pem%ata# mie a&ah *e#$a# erat a&i& 200 $ram *apat *ietah%i erat pro*% 633 $ram memp%#'ai 4 pro*% &ee&ar 23165 4. a&il *ari pe#$amata# &eara or$a#olepti pa*a mie a&ah 'ait% 7ar#a mie a&ah %#i#$ p%*ar memilii ra&a hamar eraroma ha& tep%#$ memilii te&t%r e#'al *a# e#ampaa# ti*a me#ari.
DAFTAR PUSTAKA
A#o#im (2010). Mn*na( An/a Baan M%) 777.re&epmaa#a#i#*o#e&ia.i#,o. ia&e& 777.re&epmaa#a#i#*o#e&ia.i#,o. ia&e& : 16 Maret 2016. A#o#im (2013). Jn%&-Jn%& T'un*. 777.&%ria#&'ah.om 777.&%ria#&'ah.om.. ia&e& : 16 Maret 2016. Ahma* (2010). P!#&& P+$ua,an M%) 777.lor*roe#.7or*pre&&.om. 777.lor*roe#.7or*pre&&.om. ia&e& : 16 Maret 2016.
Sora'a (2011). (2011). P+$ua,an M% Ba&a . $%#a&ora'a.lo$&pot.om. ia&e& : 16 Maret 2016. T'un* 'un* T T!%*u) !%*u) i&#i&e%a#$a#.ompa&.om Prati7i e&ti. (2013). Ka,*#!% T ia&e& : 16 Maret 2016.
i#ar#o .- (12). K%+%a Pan*an Dan G%%. -rame*ia P%&taa tama : !aarta. %hr' A.Mahm%*a# (2010). Pro&e& Pem%ata# Mie. 777.lor*roe#.,ile&.7or*pre&&.om. ia&e& 777.lor*roe#.,ile&.7or*pre&&.om. ia&e& : 16 Maret 2016
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Pembuatan Mie Basah
"ep%#$ ara - a r am So*a %e
5 4 06 4 025 4
"el%r Sa'%ra# (/it) A ir
11 4 1 4 254
tep%#$ ara
B
× Bas Basis is
&a'%ra#
B
19
B 59,9 100
× Bas Basis is
B 100
x 200
x 200
B 38 $ram B 118 $ram tel%r $aram
B
B
× Bas Basis is
× Bas Basis is
11 0,6
B 100
B 100
x 200
x 200
B 22 $ram B 12 $ram air &o*a %e
B
B
× Bas Basis is
× Bas Basis is
B 9,25
B 0,25 100
100
x 200
x 200
B 185 $ram B 05 $ram
4 Pro*%t
W produk x 100 B W basis 463,3
B
200
x 100
B 231654
LAMPIRAN SOAL DISKUSI
1. !ela&a# pere*aa# me#$e#ai mie a&ah mie eri#$ *a# mie i#&ta#t C !a7a : Pere*aa# mie a&ah mie eri#$ *a# mie i#&ta# a*alah mie a&ah mer%paa# mie me#tah 'a#$ &eel%m *ipa&ara# me#$alami pere%&a# *alam air me#*i*ih leih leih *ah%l% *ah%l% je#i& je#i& mie i#i memili memiliii a*ar a*ar air &eitar &eitar 52 per&e# per&e#.. Mie eri#$ mer%paa# mer%paa# mie me#tah 'a#$ la#$&%#$ *ieri#$a# *ieri#$a# je#i& mie i#i memilii a*ar air &eitar 10 per&e#. per&e#. Mie i#&ta# (mie &iap hi*a#$) hi*a#$) mer%paa# mie me#tah 'a#$ telah me#$alami pe#$%%&a# *a# *ieri#$a# &ehi#$$a me#ja*i mie i#&ta# eri#$ ata% *i$ore#$ &ehi#$$a me#ja*i mie i#&ta# $ore#$ (i#&ta#t ,rei* #oo*le&). #t% me#$hi*a#$a##'a %%p *e#$a# *i re%& *e#$a# air me#*i*ih a*ar air mie i#&ta# %m%m#'a me#apai 5984.
2. !ela&a# ,%#$&i *ari aha#9aha# eri%t i#i *alam pem%ata# mie C !a7a : a. "eri$% : "ep%#$ teri$% er,%#$&i &ea$ai aha# %tama mie 'a#$ meme#t% &tr%t%r mie &%mer protei# *a# arohi*rat. Ka#*%#$a# protei# %tama tep%#$ teri$% 'a#$ erpera# *alam pem%ata# mie a*alah $l%te#.
. "el%r "el%r : "el%r "el%r er,%#$&i %#t% me#amah #ilai $i
. -ara -aram m : %#t% %#t% meme emeri ri ra&a ra&a memp memper er% %at at te& te&t% t%rr mie ie me#i me#i#$ #$a at ta# a# ,le&ielita& *a# ela&ti&ita& mie &erta %#t% me#$iat air. Selai# it% $aram *ap%r *apat me#$hamat ati+ita& e#
*. So*a K%e : mema#t% peme#t%a# $l%te# &ehi#$$a mie ti*a era& tetapi e#'al.
e. "apioa : %#t% memeria# arater ti#$at ee#'ala# pa*a aha# maa#a# 'a#$ 'a#$ ter$a# ter$a#t%# t%#$ $ pa*a pa*a pera# pera#*i# *i#$a# $a# a#tara a#tara amilo& amilo&aa *a# amilope amilopeti ti# # *ima#a *ima#a &emai# ti#$$i amilopeti# aa# memeria# &i,at 'a#$ &emai# e#'al pa*a pro*%.
,. Mi#'a &a'%r : mi#'a #aati *i$%#aa# %#t% pro&e& $la<
$. Sa'%ra# : *alam pem%ata# mie &a'%ra# er,%#$&i &ea$ai pemeri
LAMPIRAN SOAL KUIS
LAMPIRAN TABEL TABEL SNI
"ael "ael S'arat M%t% Mie /a&ah
