LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN, KACANG-KACANGA N, DAN HASIL PERKEBUNAN MIE KERING KANGKUNG
Oleh : Nama NRP Kelompok Meja %an&&a n&&all P'a P'ak# k#ik ikum um A(i(#en
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNIK TE KNIK UNIVERSITA UNIVERSI TAS S PASUNDAN BANDUNG 2015 I PENDAHULUAN
*a+ ini akan akan men&u' men&u'aik aikan an men&en men&enai ai : !1$ ,a#a' ,a#a' *elaka *elakan& n& Pe'-o+ Pe'-o+aan aan.. !2$ %ujuan Pe'-o+aan. dan !3$ P'in(ip Pe'-o+aan) 1.1. Latar B!a"a#$
Dalam pe'kem+an&an dunia indu(#'i pen&olahan makanan yan& maju pe(a# (aa# (aa# ini ini
mempunyai kemampuan yan& le+ih +aik) Mie adalah (alah (a#u jeni(
#e#a #e#api pi
makanan
yan& mudah didapa#kan dimana mana. #e#api pen&olahan mi ma(ih menjadi (ua#u ke(uli#an +a&i indu(#'i 'umah #an&&a dan 'umah makan) Ke(uli#an yan& dialami #e'le#ak #e'le#ak pada pada (aa# men&ol men&olah ah adonan adonan +e'+en +e'+en#uk #uk &umpala &umpalan/& n/&ump umpalan alan menjad menjadii lem+a'an lem+a'an kon#inu) kon#inu) Pen&olahan Pen&olahan adonan adonan +e'+en#uk +e'+en#uk &umpalan/& &umpalan/&umpal umpalan an menjadi menjadi lem+ lem+a' a'an an kon# kon#in inu u dapa dapa## dila dilaku kuka kan n den& den&an an -a'a -a'a pen& pen&e' e'ol olan an a#au a#au den& den&an an men&&unakan &aya #ekan pada adonan mie !e'man#o. 2003$) Mie adalah makanan kha( Cina) Akan #e#api (eka'an& mie (udah menjadi makanan yan& hampi' ada di (elu'uh dunia) Apala&i (e#elah ada mie in(#an. ki#a dapa# dapa# menikm menikma#i a#iny nyaa dimana dimana (aja (aja den&an den&an -a'a mema(ak mema(ak yan& yan& -ukup -ukup p'ak#i( p'ak#i( !uh'y. 2010$) Mie +a(ah +a(ah adalah adalah mie yan& yan& men&al men&alami ami p'o(e( p'o(e( pe'e+u pe'e+u(an (an ai' mendid mendidih ih (e#elah #ahap pemo#on&an dan (e+elum dipa(a'kan) Kada' ai'nya dapa# men-apai 52 (ehin&&a daya (impannya 'ela#i (in&ka# !0 jam pada (uhu kama'$) Di 4ndone(ia. mie +a(ah le+ih dikenal den&an i(#ilah mie kunin& a#au mie +ak(o !uh'y. 2010$) 1.2. T%&%a# Pr'()aa#
#um+uk +e'a( jepan& a#au +e'a( (u(hi (ampai #ek(#u'nya menjadi halu( (epe'#i #epun&) %epun& ini palin& #e'kenal di&unakan (e+a&ai +ahan pem+ua# mo-hi dan kue +e'a( !deukbokki$ ko'ea) an&an -o+a/-o+a &an#i #epun& ini den&an #epun& +e'a( +ia(a. ka'ena #ek(u' kue yan& diha(ilkan akan (an&a# +e'+eda) <) %epun& 6andum @ #$ole #$eat !lour %epun& ini memiliki kandun&an (e'a# yan& le+ih #in&&i da'ipada #epun& #e'i&u) Men&&unakan #epun& &andum dalam adonan kue. +i(a menjadikannya le+ih (eha# dan +e'nu#'i(i) %epun& &andum ju&a mem+ua# #ek(u' kue menjadi le+ih pada# #e#api kalau #idak in&in #ek(#u' kue menjadi #e'lalu pada#. le+ih +aik -ampu'kan #epun& &andum den&an #epun& #e'i&u den&an pe'+andin&an 1:1) Me'k yan& umum dijual: %aj Mahal) 8) Self%ising !lour Mak(udnya adalah #epun& in(#an# yan& mem+ua# adonan men&em+an& #anpa pe'lu di#am+ahkan +akin& po>de' la&i) *ia(a di&unakan un#uk mem+ua# +i(kui#. muin. pan-ake(. dll) Kalau mau +ikin (endi'i ju&a +i(a. -ampu'kan ; &'am baking powder pe' 100 &'am #epun& #e'i&u) Me'k yan& umum dijual: Self%ising !lour !p'oduk(i aan$ !Anonim. 2013$) ak#o'/ak#o' yan& menen#ukan #ek(#u' mie ke'in& an#a'a lain jeni( #e'i&u yan& dinakan. p'o(e( pen&kali(an adonan. lamanya >ak#u pen&uku(an. ala# pen&e'in& dan lama >ak#u pen&e'in&an)
Pe'+edaan an#a'a mie in(#an#. mie ke'in& dan mie +a(ah adalah p'o(e( pen&olahan) Mie 4n(#an adalah mie yan& #elah men&alami p'o(e( &ela#ini(a(i. (ehin&&a un#uk men&hidan&kannya -ukup den&an di 'e+u( den&an ai' mendidih.
Mie in(#an +ia(anya men&a-u pada p'oduk/p'oduk yan& dikuku( dan di&o'en& dalam minyak ! stemed & deep fried $) Mie in(#an ju&a dikenal den&an nama 'amen) Mie ini di+ua# den&an penam+ahan +e+e'apa p'o(e( (e#elah menjadi mie (e&a') %ahap/#ahap #e'(e+u# yai#u pen&uku(an. pem+en#ukan dan pen&e'in&an) Kada' ai' mie in(#an umunya men-apai 5/8 (ehin&&a memiliki daya (impan yan& 'ela#i lama !Ahmad. 2010$)
%ahap pe'#ama dalam pem+ua#an mie adalah #ahap pen-ampu'an) %ahap pen-ampu'an ini men-ampu'kan #epun& #e'i&u. #epun& -ak'a kem+a'. &a'am dan ai') Pada pe'-o+aan pem+ua#an mie penam+ahan ai' yan& di+u#uhkan un#uk adonan hin&&a kali() %ahap pen-ampu'an +e'#ujuan a&a' hid'a(i #epun& den&an ai' +e'lan&(un& (e-a'a me'a#a dan mena'ik (e'a#/(e'a# &lu#en) n#uk mendapa#kan adonan yan& +aik ha'u( dipe'ha#ikan jumlah penam+ahan ai' !28 38 $ !uh'y. 2010$) %ahap kedua yai#u penipi(an dan pem+alu'an) Penipi(an pada adonan mie men&&unakan ala# pen-e#ak mie) Penipi(an ini akan mem+en#uk lem+a'an p'o(e( ini +e'#ujuan un#uk men&halu(kan (e'a#/(e'a# &lu#en dan mem+ua# lem+a'an adonan) Mie yan& dip'e(( (e+aiknya #idak +e'(uhu 'endah yai#u ku'an& da'i 25 oC. ka'ena pada (uhu #e'(e+u# menye+a+kan lem+a'an mie pe-ah/pe-ah dan ka(a') Mu#u lem+a'an mie yan& demikian akan men&ha(ilkan mie yan& mudah pa#ah dan memiliki kuali#a( yan& 'endah) %e+al akhi' pa(#a (eki#a' 1.2 2 mm !uh'y. 2010$) Di akhi' p'o(e( penipi(an dan pem+alu'an. lem+a' adonan yan& #ipi( dipo#on& memenjan& (ele+a' 1 2 mm den&an ala# pemo#on& mie. dan
(elanju#nya dipo#on& melin#an& pada panjan& #e'#en#u. (ehin&&a dalam keadaan ke'in& men&ha(ilkan +e'a# (#anda') Mekani(me Pem+en#ukan E6lu#enF dalam pem+ua#an mie +a(ah adalah &liadin dan &lu#enin pada #epun& akan mem+en#uk adonan ! 'oug$$ dan +ila di 'ema( 'ema( ! (neaded $ maka akan mem+en#uk (u(#an(i &lu#en yan& len&ke# dan ela(#i() "lazzing pada p'o(e( ini dilakuakan den&an menam+ahkan minyak na+a#i pada mie yan& #elah ma#an& yan& +e'#ujuan a&a' mie #idak (alin& menempel dipe'oleh mie yan& #e'liha# men&kila# dan +e'#ek(#u' lem+u#) Pen&e'in&an +e'#ujuna un#uk menu'unkan kada' ai' pada mie (ehin&&a didapa# p'oduk mie ke'in& den&an kada' ai' 'endah. (ehin&&a meminimalkan (e'an&an mik'oo'&ani(me. enBim. dan in(ek#a pe'u(ak yan& dapa# me'u(ak p'oduk (ehin&&a dipe'oleh p'oduk mie yan& #ahan lama den&an kada' ai' 'endah) Penim+an&an dilakukan +e'#ujuan un#uk men&e#ahui +e'a# p'oduk mie ke'in& un#uk men&e#ahui pe'(en#a(e p'oduk) Pen&ama#an dilakukan pada #ahap akhi' un#uk meliha# (ia# o'&anolepnik yan& melipu#i >a'na. 'a(a. $andfeel . dan a'oma) *ahan yan& di&unakan pada pe'-o+aan pen&olahan mie ke'in& adalah #e'i&u (e&i#i&a +i'u yan& +e'un&(i (e+a&ai +ahan u#ama pem+ua#an mie) %e'i&u +e'un&(i (e+a&ai pem+en#uk (#'uk#u' dan (um+e' ka'+ohid'a#) Di dalam #epun& #e'i&u #e'dapa# (ejeni( p'o#ein yan& #idak la'u# di dalam ai' yan& di(e+u# &lu#en. yan& +e'(ia# kenyal dan ela(#i() Pada pem+ua#an mie. &lu#en menen#ukan #in&ka#
kekenyalan dan ela(#i(i#a( mie) Kada' &lu#en mem+edakan (a#u jeni( #epun& #e'i&u den&an #epun& lainnya) %elu' +e'un&(i un#uk menam+ah nilai &iBi pada mie. men&emul(ikan adonan. mem+ua# mie menjadi kenyal. #idak mudah pu#u(. dan mem+an#u p'o(e( pen&em+an&an adonan +e'(ama den&an (oda kue) 6a'am pada pem+u#an mie +e'un&(i (e+a&ai penam+ah -i#a 'a(a pada mie ke'in& yan& di+ua#) %epun& #apioka di&unakan un#uk mem+ua# adonan #idak len&ke# dan menjadi ke'a( dan #e+al) Minyak na+a#i di&unakan un#uk p'o(e( glazzing yai#u a&a' minyak memada# dan menempel pada mie dan mem+ua# #ek(#u' mie menjadi ke'a( dan memi(ah) Ai' yan& di&unakan un#uk p'o(e( pem+ua#an mie +a(ah ha'u( memenuhi pae'(ya'a#an yan& #elah di#en#ukan) Pe'(ya'a#an ai' yan& di&unakan un#uk pen&olahan +ahan pan&an (ama den&an pe'(ya'a#an ai' minum. yai#u #idak +e'>a'na !je'nih$. #idak +e'+au. dan #idak +e'a(a !=ina'no. 12$) Ai' (an&a# menen#ukan kon(i(#en(i dan ka'ak#e'i(#ik 'heolo&i da'i adonan) 7elain i#u ai' ju&a +e'un&(i (e+ai pela'u# +ahan/+ahan #am+ahan dalam pem+ua#an mie. (ehin&&a dapa# #e'di(pe'(i (e-a'a me'a#a !uh'y. 2010$) 7oda Kue a#au +akin& (oda me'upakan komponen +akin& po>de'. kandun&annya adalah (odium +i-a'+ona#) 7ia# +ahan ini men&elua'kan &a( !CO 2$ (ehin&&a kue a#au akan men&em+an&) n#uk kue ke'in& a#au mie ke'in&. (oda kue mem+e'ikan eek #ek(#u' ke'in&. &a'in&. dan 'enyah !Anonim. 2010$)
C'i#i-al -on#'ol poin# pada pem+ua#an mie ke'in& adalah pada p'o(e( pen&kali(an. pen-e#akan. pen&uku(an. dan pen&e'in&an) Pada p'o(e( pen&kali(an ha'u( dipe'ha#ikan den&an +aik a&a' pem+en#ukan &lu#en +e'lan&(un& (empu'na a&a' mie men&em+an& dan memiliki #ek(#u' dan kekenyalan yan& +aik) P'o(e( pen-e#akan pe'lu dia>a(i a&a' mie #e'-e#ak (empu'na. (uhu 'uan&an dan ke(#'e'ilan ala# dan ope'a#o' pe'lu dia>a(i) P'o(e( pen&uku(an dan pen&e'in&an pe'lu ada pen&a>a(an da'i (e&i kondi(i p'o(e( yan& melipu#i (uhu p'o(e( dan lama >ak#u p'o(e() ak#o' yan& mempen&a'uhi pem+ua#an mie adalah : •
umlah ai' yan& di#am+ahkan
•
,ama pen&adukan
•
7uhu Menu'u# 7N4 01 2< 12 deini(i mie ke'in& adalah p'oduk makanan
ke'in& yan& di+ua# da'i #epun& #e'i&u den&an a#au #anpa penam+ah +ahan makanan lain dan +ahan makanan yan& diiBinkan. +e'+en#uk kha( mi) *e'iku# pe'ya'a#an mu#u mie ke'in& : N( 1
Kr+tr+a U&+ Keadaan :
Sat%a#
Pr/arata#
/
*au
/
No'mal
/
=a'na
/
No'mal
/
Ra(a
/
No'mal
Ai'
+@+
Mak( 8
A+u
+@+
Mak( 3
+@+
Min 11
2
P'o#ein !n G ;.25$ *ahan %am+ahan Makanan :
/
%idak *oleh
*
/ *o'ak( Cema'an Mik'o+a : /
An&ka ,empen&
Koloni@&
Mak( 1)10;
%
)sc$eric$ia coli
APM @&
Mak( 10
Koloni@&
Mak( 1)10
% Kapan& @ Khami' !7um+e' : 7N4 01 / 2< 12$
Deini(i 7N4 01 28< 12 #en#an& mie +a(ah adalah p'oduk makanan yan& #e'+ua# da'i #epun& #e'i&u den&an a#au #anpa penam+ahan +ahan makanan lain dan +ahan #am+ahan makanan yan& diiBinkan +e'+en#uk kha( mi yan& #idak dike'in&kan) N( 1
2
Kr+tr+a U&+ Keadaan :
Pr/arata#
/
*au
/
No'mal
/
=a'na
/
No'mal
/
Ra(a
/
No'mal
Ai'
+@+
20 / 35
A+u
+@+
Mak( 3
P'o#ein !n G ;.25$ *ahan %am+ahan Makanan :
+@+
Min 8
/
%idak *oleh Ada
/
%idak *oleh Ada
/ *
Sat%a#
*o'ak(
/ o'malin Cema'an Mik'o+a : /
An&ka ,empen&
Koloni@&
Mak( 1)10;
%
)sc$eric$ia coli
APM @&
Mak( 10
Koloni@&
Mak( 1)10
% Kapan& @ Khami' !7um+e' : 7N4 01 28< 12$
7e-a'a i(ik pe'u+ahan dalam pem+ua#an mie in(#an dian#a'anya adalah pe'u+ahan +en#uk dimana mie +e'u+ah yan& a(alnya +ahan +aku +e'+en#uk (e'+uk menjadi (e+uah pa(#a dan di pana(kan (ehin&&a men&ha(ilkan +en#uk yan& kompak dan #idak (alin& pu#u() 7e-a'a kimia adanya 'eak(i an#a'a &lu#en dan ka'+ohid'a# (ehin&&a men&ha(ilkan &lu#en yan& mempunyai (ia# kenyal @ ela(#i() Dalam mie ju&a men&alami p'o(e( &ela#ini(a(i pa#i dan p'o(e( koa&ula(i pada &lu#en (ehin&&a menye+a+kan mie menjadi ela(#i() 4ni di(e+a+kan ka'ena pu#u(nya ika#an hid'o&en pada ika#an komple(k pa#i dan &lu#en (ehin&&a le+ih 'apa#) ika pe'(ya'a#an 7N4 #e'(e+u# di+andin&kan den&an ha(il yan& dipe'oleh da'i pe'-o+aan yan& dilakukan. maka p'oduk mie ke'in& yan& diuji (udah memenuhi pe'(ya'a#an 7N4 yan& diliha# da'i (e&i kenampakan no'mal #idak +e'jamu'. +au dan 'a(a no'mal (e'#a #idak men&andun& +o'ak()
1V KESIMPULAN DAN SARAN
*a+ ini akan mem+aha( men&enai : !1$ Ke(impulan dan !2$ 7a'an)
.1. K+%!a#
*e'da(a'kan ha(il pe'-o+aan pem+ua#an mie ke'in& kan&kun& den&an +e'a# +a(i( 200 &'am dan +e'a# p'oduk 11.3 &'am maka mempunyai p'oduk adalah <0.;5 ) a(il da'i pen&ama#an (e-a'a o'a&anolep#ik pada mie ke'in& kan&kun& +ah>a mie ke'in& kan&kun& memiliki >a'na yan& pu#ih ku(am den&an 'a(a yan& #a>a' dan a'oma a&ak +au ami(. #ek#u'nya a&ak ke'a( dan kenampakan da'i mie ke'in& kan&kun& adalah halu() .2. Sara#
Pada (aa# men-ampu'kan +ahan penam+ahan ai'nya ha'u( (ediki#/demi (ediki# (ehin&&a mendapa#kan adonan yan& +aik dan #idak lem+ek a#aupun ke'a() DAFTAR PUSTAKA
