Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla Tanggal Praktikum: 22 November 2016 Tanggal Pengumpulan: 5 esember 2016
that have been ,arrie" out fumigation has a salt' taste# te9ture more ten"er 'an on his part an" a little har" on the outsi"e# has a "arker ,olor than before fogging an" has a "istin,tive flavor of smoke Keywords: Chicken, Meat, Smoking PENDAHULUAN
aging merupakan bahan pangan 'ang bergizi tinggi# namun mu"ah mengalami kerusakan- erusakan "aging paling utama "isebabkan oleh aktivitas mikroorganisme# sehingga "aging perlu men"apatkan penga3etan- !alah satu ,ara penga3etan "aging a"alah "engan pengasapan- Pengasapan a"alah proses penga3etan "aging menggunakan kombinasi panas "an
bahan kimia 'ang
"ihasilkan "ari pembakaran ka'u ka'u keras- enurut !oeparno (2005+# ka'u keras menghasilkan asap berkualitas baik "an asap 'ang "ihasilkan ban'ak# "an umumn'a mengan"ung )060; selulosa# 20 *0; hemiselulosa "an 20*0; lignin-
(=util 4i"roksianisole+ "an P? (Profilgalat+ 'ang menghambat reaksi oksi"asi- !3asta3ati (200)+ men'atakan bah3a pa"a proses pengasapan# fenol "apat berpengaruh terha"ap "a'a a3et# 3arna "an rasa suatu pro"uk- %nsur7unsur fenol "an asam organik a"alah "ua unsur 'ang paling ban'ak melekat pa"a pro"uk pengasapan "an mengsilkan 3arna 'ang khas pa"a "agingTu&uan "ilakukan pembuatan "aging asap ini a"alah untuk mengetahui proses "asar ,uring "an pengasapan# untuk mengetahui &enis olahan "aging asap "an ,uring# serta untuk mengetahui karakteristik "aging asap 'ang "ihasilkan BAHAN DAN METODE
=ahan 'ang "igunakan "alam prakikum ini a"alah "aging ("aging sapi" an a'am+# gula pasir 5#5; # garam krosok 10#@; # air 1#5 liter# asap ,air "an es batu->lat 'ang "igunakan a"alah pisau# baskom# 3a"ah ke,il# mangkok# timbangan#
Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla Tanggal Praktikum: 22 November 2016 Tanggal Pengumpulan: 5 esember 2016
sen"ok# lo'ang# termometer "aging # "an oven - eto"e 'ang "igunakan "alam pembuatan "aging asap ini 'aitu irisan "aging 'ang "ia3etkan "engan panas "an asap 'ang "ihasilkan "ari pembakaran ka'u keras 'ang ban'ak menghasilkan asap "an lambat terbakar-- Pembuatan "aging asap ini "imulai "ari sortasi "aging# sortasi ini membuang lemak pa"a "aging sehingga "aging 'ang "igunakan a"alah "aging 'ang han'a se"ikit mengan"ung lemak# emu"ian "aging "iren"am "engn larutan
garam selama 2) &am#
pengangkatan
"an peren"aman "engan
menggunakan air "ingin selama 1 &am# lalu "itiriskan "an "iren"am "engan asap ,air selam 10 menit# kemu"ian "ipanggang pa"a suhu 162#./ selama *0 menit# lalu "i"inginkan hingga suhu men,apai )0/ -
HASIL DAN PEMBAHASAN
aging asap (smoke" meat+ a"alah "aging atau pro"uk "aging 'ang telah mengalami pengasapan atau penambahan ,ita rasa asap (4akim#200A+ aging asap "ihasilkan "ari proses pengasapan- eto"e pengasapan a"a 2 'aitu (a+ pengasapan "ingin (cold smoking + 'ang "ilakukan pa"a suhu 20725 o (ti"ak lebih "ari 2.o+# pa"a kelembaban @07.0;# selama beberapa &am sampai beberapa hariB (2+ pengasapan panas (hot smoking + 'ang "ilakukan pa"a suhu a3al *07*5 o "an akhir 50755o bahkan "apat men,apai @57.0 o (
Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla Tanggal Praktikum: 22 November 2016 Tanggal Pengumpulan: 5 esember 2016
Tabel 1. Hasil Pengamaan Seela! C"#ing K$nsen#asi
Kel% Daging
Pengamaan &a#na
A#$ma
Te's"#
Kenam(a 'an
Darna merah berkurang# lebih kusam atau pu,at
Ti"ak lebih amis "ari sebelum ,uring
5> (!api+
okelat pu,at
>mis "an manis se"ikit gula
en'al
asih segar
2> (>'am+
Putih se"ikit lebih pu,at "iban"ingkan sebelum ,uring
!e"ikit amis
en'al E
!egar
6> (>'am+
Putih krem
>mis E
en'al
urang segar
Darna kurang segar tetapi tekstur segar
1> (!api+
*;
=erbau khas "aging
*> (!api+
e,okelatan
@> (!api+
erah mu"a ti"ak seragam (a"a se"ikit 3arna putih "an ,oklat+
aging segar
en'al "an alot
aging segar "engan serat 'ang seragam
)> (>'am+
okelat pu,at
>mis E
en'al E E
!egar
enn'al
6;
.> (>'am+
ream
>mis
Gamba#
Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla Tanggal Praktikum: 22 November 2016 Tanggal Pengumpulan: 5 esember 2016
(!umber : okumentasi Priba"i# 2016+ =er"asarkan pengamatan pa"a tabel "iatas "aging 'ang telah "ilakukan curing memilki kenampakan 'ang berbe"a "ari sebelum "i curing, rata7rata "aging sapi 'ang telah "i curing memilki 3arna "an aroma 'ang lebih baik "iban"ingkan "engan sebelum "ilakukan curing, namun a"a beberapa sampel "aging a'am 'ang telah "ilakukan curing 'ang memiliki aroma amis 'ang sangat men'engat "iban"ingkan "engan sebelum di curing. 4al ini "ikarenakan konsentrasi garam 'ang "igunakan untuk curing pa"a "aging a'am ini lebih ren"ah sehingga aroma 'ang "ihasilkan lebih amisCuring "ilakukan untuk men"apatkan 3arna 'ang stabil# aroma# tekstur "an kelezatan 'ang baik "an mengurangi pengerutan "aging selama prosesing "an memperpoan&ang masa simpan pro"uk "aging (!utar'o# 200)+- Pa"a praktikum ,uring "ilakukan "engan ,ara basah# 'aitu meren"am bahan "alam larutan curing.
men,egah
pertumbuhan
mikroorganisme
selama
curing "an
memperlambat reaksi oleh enzim- aging "an "a"a a'am tersebut "iangkat lalu "iren"am "alam air "ingin selama 1 &am# peren"aman berfungsi untuk thawing Peren"aman pa"a air "ingin "ilakukan agar perubahan suhu "aging ti"ak terlalu ekstrim sehingga kehilangan air 'ang ter&a"i ti"ak ban'ak- ehilangan air pa"a saat thawing "an pemasakan memengaruhi mutu sensori "aging# &ika kehilangan air ban'ak# "aging akan mengalami pengkerutan selama "iproses (4ermanianto# 200.+- !etelah peren"aman "ilakukan penirisan untuk menghilangkan air bekas ren"aman-
Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla Tanggal Praktikum: 22 November 2016 Tanggal Pengumpulan: 5 esember 2016
Tekstur "aging setelah "i7curing men&a"i lebih alot karena garam menarik air "an menggumpalkan protein (!ahala# "kk-# 2010+- Curing membuat aroma "aging a'am men&a"i ti"ak amis karena tertutupi oleh larutan curing !etelah "ilakukan curing "aging "an a'am selan&utn'a "ilakukan pengasapan menggunakan asap ,air lalu pemanggangan "i "alam oven "engan suhu 162#./ selama *0 menit- 4asil pengamatan "aging "ana 'am 'ang telah "ilakukan pengasapan "apat "ilihat pa"a Tabel 2Tabel ). Hasil Pengamaan Daging Asa( Kel% Pengamaan &a#na A#$ma Te's"# Rasa Daging
1> (!api+
2> (>'am+
*> (!api+
oklat gelap ti"ak rata
has "aging asap
!e"ikit empuk# ken'al
>sin asap
Putih ke,oklatan
>sap ti"ak lebih kuat "ari "aging
Fmpuk# serat rapat "an mu"ah "ileas antar seratn'a
>sap
eras "an agak ken'al
>sin "an aftertaste asap >sin EEE# aftertaste asap
>sin
okelat
)> (>'am+
uning keemasan
>sap EE EE
=agian luar keras "an bagian "alam empuk
5> (!api+
okelat kehitaman
has "aging asap
eras
Putih kekuningan "an se"ikit ,okelat bagian luar okelat ti"ak merata (a"a 'ang gelap "an
aging a'am matang "an asap EEE aging matang "an asap EE
=agian "alam empuk EEEE# se"ikit keras "an bagian luar keras =agian atas keras "an bagian "alam empuk
6> (>'am+ @> (!api+
>sin EE "an aftertaste asap >sin
Gamba#
Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla Tanggal Praktikum: 22 November 2016 Tanggal Pengumpulan: 5 esember 2016
terang+
.> (>'am+
uning ke,okelatan "an bagian "alam putih
>sap EE
Fmpuk EE ken'al "an serat terlihat &elas
>sin EEE asap E
(!umber : okumentasi Priba"i# 2016+ Pa"a proses pengasapan "aging "an a'am ini "igunakan asap ,air# asap ,air merupakan suatu hasil "estilasi atau pengembunan "ari uap hasil pembakaran ti"ak langsung maupun langsung "ari bahan bahan 'ang ban'ak mengan"ung karbon serta sen'a3a7sen'a3a lain# bahan baku 'ang ban'ak "igunakan a"alah ka'u# bongkol kelapa sa3it# ampas hasil penggerga&ian ka'u- 4ima3ati (2011+# men'atakan asap ,air "i"efenisikan sebagi kon"ensat berair alami "ari ka'u 'ang telah mengalami aging "an filtrasi untuk memisahkan sen'a3a tar "an bahan7 bahan tertentu- Penggunaan asap ,air pa"a pembuatan makanan 'ang "iasap menurut 4ima3ati (2011+ "apat "ilakukan "engan ,ara: a- en,ampur se,ara langsung ke "alam emulsi "aging b- Pen,elupan ,- Pemer,ikan ,airan ( spraying). "- Pen'emprotan kabut asap ,air ke "alam ruang pengasapan (atomizing +e- >sap ,air "iuapkan "engan ,ara meletakkan asap ,air tersebut "i atas permukaan 'ang panasomponen asap ,air harus "ilarutkan "alam air atau pelarut organik atau "iba3a oleh pengikat seperti bumbu# gula# tepung# garam atau lemak 4ima3ati (2010+- ara aplikasi asap ,air 'ang "igunakan pa"a praktium ini a"alah pen,elupanCperen"aman- Peren"aman relatif singkat untuk men,egah timbuln'a flavor 'ang kurang men'enangkan seperti rasa pahit atau rasa asap ( smoky+ 'ang berlebihan# serta men,egah resi"u benzoap'rene 'ang berlebihan (arma"&i# 200A+aging sapi "an "a"a a'am 'ang telah "iren"am "alam asap ,air "ipanggang "alam oven pa"a suhu suhu 162#. 0 untuk men,apai suhu internal .2#20 selama *0 menit- Pemanggangan akan mematangkan "aging "an a'am
Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla Tanggal Praktikum: 22 November 2016 Tanggal Pengumpulan: 5 esember 2016
sehingga ter&a"i perubahan pa"a tekstur# rasa# "an aroma- aging "an a'am asap 'ang telah &a"i "i"inginkan selama 15 menit "i "alam oven sampai men,apai suhu sekitar )00- !etelah itu "aging "an a'am asap "ikeluarkan "ari oven "an "iamati karakteristikn'a4asil pengamatan menun&ukkan tekstur luar (keempukan+ "aging "an a'am asap berban"ing lurus "engan konsentrasi asap ,air 'ang "igunakan# se"angkan tekstur "alam (berair+ berban"ing terbalik "engan konsentrasi asap ,air 'ang "igunakan- enurut penelitian# konsentrasi asap ,air ti"ak berpengaruh terha"ap keempukan "aging- $aktor 'ang memengaruhi kee mpukan "aging a"alah lama 3aktu pemasakan- Pa"a praktikum kemungkinan penilaian bersifat sub&ektif "an praktikan mengetahui konsentrasi asap ,air 'ang "igunakan sehingga mengasosiasikan konsentrasi "engan keempukan!eluruh "aging "an a'am asap memiliki rasa asin# rasa asin ter&a"i karena pa"a saat curing sebagian air "itarik keluar oleh garam "an garam mereap ke "alam "aging- Darna a'am asap putih keemasan# 3arna tersebut berasal "ari interaksi antara konstituen karbonil asap "engan gugus amino protein pro"uk (arma"&i# 200A+-!e"angkan 3arna pa"a "aging 'ang telah "ilakukan pengasapan 'aitu ber3arna ,oklat gelap- Darna luar berban"ing lurus "engan konsentrasi asap# hal tersebut ter&a"i karena semakin tinggi konsentrasi asap# semakin ban'ak pula konstituen karbonil 'ang "apat bereaksi "engan gugus amino "aging "an a'am- Darna "aging bagian "alam berban"ing terbalik "engan konsentrasi asap ,air- Darna kekuningan menun&ukkan 3arna "aging 'ang masih kurang matangonsentrasi asap ,air &uga memengaruhi kenampakan keseluruhan pa"a a'am asapaging "an a'am 'ang "iberi asap ,air "engan konsentrasi teren"ah memiliki penampakan 'ang kurang baik# se"angkan 'ang "iberi asap ,air "engan konsentrasi tertinggi memiliki penampangan 'ang paling baik "an memiliki paling berbau asap- $lavor khas asap ter&a"i karena a"an'a sen'a3a fenol- $enol 'ang memebentuk aroma terutama fenol "engan titik "i"ih me"ium seperti guaikol# eugnol# "an siringol (?uillen "an Ibargotta# 1AA6 "ikutip arma"&i# 200A+- $enol memberikan sifat sensoris berupa bau pungent kresolik # manis#
Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla Tanggal Praktikum: 22 November 2016 Tanggal Pengumpulan: 5 esember 2016
smoky "an seperti terbakar (aun# 1A@A "ikutip arma"&i# 200A+- !elain itu aroma pro"uk pengasapan &uga ter&a"i karena a"an'a sen'a3a karbonil "an lakton bertitik "i"ih tinggi seperti homolog 1#27siklopenta"ion "an 27butanoi, 'ang berbau karamel- $urfural "an asetofenon memun,ulkan aroma sugary "an flowery 'ang men'enangkan "an membantu mengurangi flavor "ari sen'a3a fenol (arma"&i# 200A+arakterisitik "aging a'am asap 'ang baik a"alah "aging asap 'ang memiliki 3arna permukaan ,okelat keemasan# 3arna "aging putih# tekstur kulit bagian luar kering "an keras# se"angkan tekstur kulit bagian "alam empuk!e"angkan karakteristik "aging sapi asap 'ang baik a"alah "aging asap 'ang memilki 3arna permukaan ,oklat gelap 'ang merata # tekstur bagian "alam 'ang empuk "an memilki flavor "aging asap- =er"asarkan hasil pengamatan "iketahui bah3a a'am asap "an "aging asap 'ang "ibuat pa"a praktikum termasuk a'am "an "aging asap 'ang baikPenggunaan asap ,air pa"a pembuatan "aging "an a'am asap "apat meningkatkan umur simpan- >sap mengan"ung sen'a3a fenol "an formal"ehi"a# masing7masing bersifat bakterisi"a (membunuh bakteri+- ombinasi ke"ua sen'a3a tersebut &uga bersifat fungisi"a (membunuh kapang+- e"ua sen'a3a membentuk lapisan mengkilat pa"a permukaan "aging- >sap &uga mengan"ung uap air# asam formiat# asam asetat# keton alkohol "an ) karbon "ioksi"a- Rasa "an aroma khas pro"uk pengasapan terutama "isebabkan oleh sen'a3a fenol (guaia,ol# )7 mett'l7guaia,ol# 2#67"imetoksi 1 fenol+ "an sen'a3a karbonil (4ima3ati# 2010+- ekanisme sen'a3a fenol "alam membunuh mikroba a"alah reaksi antara asam fenoleat "engan protein ("alam hal ini mikroba+- Pa"a kon"isi enzimatis "engan a"an'a enzim fenolase 'ang beker&a se,ara alami pa"a p4 netral# asam fenoleat "ioksi"asi men&a"i kuinon 'ang "apat bereaksi "engan lisin "ari protein 'ang men'ebabkan protein tersebut ti"ak "apat "igunakan se,ara biologis (4urrell# 1A.)+Kesim("lan
Tahapan 'ang "ilakukan "alam pembuatan "aging asap a"alah curing "aging selama 2) &am# peren"aman "engan air "ingin selama 1 &am# peren"aman "engan
Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla Tanggal Praktikum: 22 November 2016 Tanggal Pengumpulan: 5 esember 2016
asap ,air# pemanggangan "an pen"inginan- Tu&uan curing 'aitu untuk men"apatkan 3arna 'ang stabil# aroma# tekstur "an kelezatan 'ang baik "an mengurangi pengerutan "aging selama prosesing "apat "i,apai pa"a praktikumCuring pa"a suhu "ingin berfungsi men,egah pertumbuhan mikroorganisme selama curing "an memperlambat reaksi oleh enzim- hawing "engan peren"aman pa"a air "ingin berfungsi men,egah perubahan suhu ekstrim sehingga men,egah kehilangan air terlalu ban'ak- Peren"aman "alam asap ,air relatif singkat (10 menit+ untuk men,egah timbuln'a flavor 'ang kurang men'enangkan seperti rasa pahit atau rasa asap ( smoky+ 'ang berlebihan# serta men,egah resi"u benzo(a+p'rene 'ang berlebihan- Darna luar berban"ing lurus "engan konsentrasi asap# hal tersebut ter&a"i karena semakin tinggi konsentrasi asap# semakin ban'ak pula konstituen karbonil 'ang "apat bereaksi "engan gugus amino "aging a'am$lavor khas asap ter&a"i karena a"an'a sen'a3a fenol# sen'a3a karbonil "an lakton bertitik "i"ih tinggi seperti homolog 1#27siklopenta"ion "an 27butanoi, 'ang berbau karamel# "an furfural serta asetofenon memun,ulkan aroma sugary "an flowery U*a(an Te#ima Kasi!
Pa"a kesempatan ini penulis mengu,apkan terima kasih kepa"a 4eni Ra"iani >rifin# !TP#-P selaku oor"inator mata kuliah Praktikum Teknologi Pengolahan aging Ikan !usu "an Telur 'ang telah memberikan kesempatan untuk kun&ungan % # Rista Nurmalin"a "an Rifemi I- Nuzulla selaku asisten "osen 'ang telah membimbing kami selama praktikum- Teman7teman kelompok praktikum Fva >prilia# Na"'a aharani# 4aiss'a Nazelia# >"ia Putra 'ang telah beker&asama selama praktikum pembuatan "aging asap ini- %,apan
terima kasih kepa"a
teman7teman mahasis3a lain "an pihak 'ang berperan "alam pelaksanaan "an pen'usunan laporan &urnal iniDA+TAR PUSTAKA arma"&i# F-P- 200A- Teknologi >sap air "an >plikasin'a pa"a Pangan "an 4asil Pertanian- %niversitas ?a"&ah a"a# Gog'akarta-
4akim- 200A- !lmu Daging. P A- - PT->grome"ia Pustaka: igan&ur-
Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla Tanggal Praktikum: 22 November 2016 Tanggal Pengumpulan: 5 esember 2016
4ermanianto# H- 200.- Pen'impanan =eku aging- A"aila#le on7line at: 333-foo"revie3in"onesia-biz ("iakses ) esember 2016+4ima3ati# F- 2010- Pengaruh Penambahan >sap aor Tempurung elapa estilasi "an Re"estilasi Trerha"ap !ifat imia# ikrobiologi# "an !ensoris Ikan Pin"ang gro e"ia=ogor- 200*- Ilmu aging- Pener&emah >minu"in P- %I7Press# Hakarta'am- $akultas Pertanian- %niversitas !ebelas aret# !urakarta!aputra# -# F- - Huliana# "an >- Nur3i"a- 2010- >plikasi >sap air !ebagai !olusi "alam Peningkatan utu "an ualitas =enih- Institut Pertanian =ogor# =ogor!oeparno# 2005-Ilmu "an Teknologi aging-etakan e7)-?a"&ah a"a %niversit' press#Gog'akarta !oeparno- 1AA2- Ilmu "an Teknologi aging- %? Press# Gog'akarta!uhar'anto- 200A- Pengolahan =ahan Pangan 4asil Ternak- $akultas Pertanian%niversitas =engkulu# =engkulu!utar'o- 200)- Pen'impanan "an Penga3rtan aging- $akultas Peternakan%niversitas iponegoro# !emarang!3asta3ati# $- "an !umar"ianto- 200)- Pengaruh (o,osahe9aenoi, >,i"+ Ikan =an"eng (hano7 ,hanosforsks+-
