DAGING PENGASAPAN

 

 

 TELAH lama DIKENAL MERUPAKAN SALAH SATU CARA PENGAWETAN

 

 TERKAIT DENGAN PROSES PEMANASAN

 

 PEMBENTUKAN WARNA DAN CITA RASA

KOMPOSISI ASAP LEBIH DARI 200 MACAM SENYAWA DAPAT DIISOLASI DARI ASAP KAYU. KOMPOSISI ASAP TERPENTING DIANTARANYA ADALAH :

 

FENOL

: BERPERAN SEBAGAI NTIOKSIDAN, BAKTERIOSTATIK DAN “ SMOCKY FLAFOR 

ALKOHOL

: MEMPUNYAI EFEK BAKTERIOSIDAL

ASAM ORGANIK : MEMPUNYAI EFEK PENGAWET DAN SEDIKIT MEMPENGARUHI CITARASA KARBONIL

: MEMBERIKAN AROMA DAN CITARASA SPESIFIK PADA PRODUK YANG DIASAP, SERTA PEMBENTUKAN WRNA YANG KHAS.

(SENYAWA LAINNYA : NITROSAMIN DAN HIDROKABONPOLISIKLIK)

PENGARUH TERHADAP NILAI GIZI ●

NILAI GII PRODUK UMUMNYA DAPAT DIPERTAHANKAN KARENA ADANYA SENYAWA YANG BERSIFAT ANTIOKSIDAN.

●

KEHILANGAN AT GII !UGA DAPAT DIHAMBAT KARENA ADANYA SENYAWA YANG BERSIFAT BAKTERISIDAL.

●

NAMUN DEMIKIAN PENGSAPAN DAPAT MENURUNKAN NILAI BIOLOGIS PROTEIN DAN MENURUNKAN KADAR "ITAMIN.

PENGARUH TERHADAP KEAAMANAN PANGAN • DIDUGA TERDAPAT SENYAWA YANG BERSIFAT KARSINOGENIK SEPERTI NITROSAMIN DAN HIDROKARBONPOLISIKLIK

PENGARUH PENGASAPAN TERHADAP SIFAT SENSORIS

PERUBAHAN WARNA

PERUBAHAN AROMA DAN FLAVOR 

PERUBAHAN TEKSTUR 

METODE PENGASAPAN BERDASARKAN JENISNYA : 1. RUMAH ASAP DENGAN UDARA YANG TERSIKULASI SECARA ALAMI 2. RUMAH ASAP DENGAN UDARA YANG DIATUR 3.

RUMAH ASAP KONTINYU

BERDASARKAN SUHU : #. HOT SMOKING 2. COLD SMOKING

KARAKTERISTIK PENGASAPAN

KOMPONEN

COLD SMOKING

HOT SMOKING

$0%C

&0%C ' 0 %C

WAKTU

 HARI

$ '  !AM

GARAM

& ' #*

$*

AIR

$ ' *

+0 ' &0*

RH

0*

#*

SUSUT BOBOT

 ' *

#0 ' #*

TEKSTUR

KERAS

LUNAK  

SUHU

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGASAPAN : #. !ENIS BAHAN BAKAR  2. KADAR AIR BAHAN BAKAR  . SUHU $. RH . LAMA PENGASAPAN

DAGING SAPI PEMOTONGAN 1 – 2 KG

BAHAN CURING CURING 1 – 4 min! 2 – 4 "C

PENCUCIAN PENGIKATAN PENCETAKAN

PENGASAPAN

PEREBUSAN# 1$$ "C# 4  %&m

 ,$ "C# 4 ( ) *&+i

PENDINGINAN 2() "C# 1 *&+i

PENDINGINAN

COOKED BEE'

SMOKED BEE'

DAGING ASAP

LEMARI ASAP