LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA IV DAGING
Disusun oleh: Nama
: Kayyis Alwi
NIM
: 11/317420/KU/14654
Kelompok
: 14
Shift
:4
Tanggal
: 31 Mei 2012
Asisten
: 1. Agil Dhiemitra Aulia Dewi 2. Maharani Jibbriella
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS UNIVERSITAS GADJAH G ADJAH MADA YOGYAKARTA 2012 1
BAB I PENDAHULUAN
A. Acara
: Daging
B. Hari/tanggal Hari/tangg al
: Kamis, 31 Mei 2012
C. Tujuan
:
1. Mampu mengetahui mengetahui tingkatan tingkatan mutu daging daging dan kriteria mutu daging daging berdasarkan berdasarkan warna, bau, dan tekstur. 2. Mampu melakukan uji identifikasi pengawet berbahaya dalam makanan hewani (formalin dan boraks). 3. Mengetahui produk olahan daging.
2
BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat dan Bahan 1. Alat a. Kompor
1 buah
b. Timbangan
1 buah
c. Panci/wajan
6 buah
d. Pisau
1 buah
e. Piring
5 buah
f.
1 buah
Telenan
g. Spatula
3 buah
h. Stopwatch
1 buah
i.
Termometer
2 buah
j.
Beef Chart
1 buah
k. Alat tulis
1 buah
2. Bahan a. Tenderloin
1 potong
b. Sirloin
1 potong
c. Shank
1 potong
d. Daging Iga
1 potong
e. Daging sandung lamur
1 potong
f.
Daging kuda
1 potong
g. Daging kambing
1 potong
h. Bakso sapi
3 buah
i.
Sosis sapi mentah
1 buah
j.
Sosis sapi siap makan
1 buah
k. Dendeng sapi
1 buah
l.
Kornet sapi
1 buah
m. Kornet kambing
1 buah
n. Smoked beef
1 buah
o. Abon sapi
1 plastik
p. Air
secukupnya
3
B. Cara Kerja 1. Pengamatan karkas daging Tenderloin, sirloin, shank, daging iga, daging sandung lamur Mengamati dan membandingkan bagian-bagian sampel daging dengan gambar
2. Pengamatan sifat organoleptik Tenderloin, sirloin, shank, daging iga, daging sandung lamur, daging kuda, daging kambing Mengidentifikasi sesuai standar Mengamati sifat organoleptik
3. Pengamatan keempukan daging Tenderloin, sirloin, shank, daging iga, daging sandung lamur, daging kuda, daging kambing Menekan sampel daging Member tanda “+” sesuai dengan tingkat keempukan
4. Pengamatan daya putus daging dan sifat organoleptik sesudah pemasakan Tenderloin, sirloin, shank, daging iga, daging sandung lamur, daging kuda, daging kambing Membagi sampel menjadi 2 bagian Memanaskan air sampai mendidih Memasukkan sampel ke dalam air mendidih dan memanaskan selama 20 menit
Suhu 80oC
Suhu 90oC
Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, dan tekstur) Mengamati daya putus daging (memotong kecil-kecil daging dengan cara melawan serat dengan menggunakan tangan)
4
5. Pengamatan nilai gizi dan sifat organoleptik produk olahan produk olahan daging Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, tekstur, dan rasa) Mengamati kandungan zat gizi
5
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL 1. Pengamatan karkas daging Tabel 1. Tabel pengamatan karkas daging No. 1 2 3 4 5 6 7
Jenis Daging Tenderloin Sirloin Shank Daging iga Daging sandung lamur Daging kuda Daging kambing
Mutu Karkas Daging Kelas 1 Kelas 1 Kelas 2 Kelas 2 Kelas 3 -
Perbandingan dengan gambar karkas daging Tenderloin Sirloin Daging iga Sandung lamur Sengkel
warnanya warnanya warnanya warnanya warnanya
lebih pucat lebih pucat lebih gelap lebih pucat lebih pucat
2. Pengamatan sifat organoleptik Tabel 2. Tabel pengamatan terhadap sifat organoleptik No. 1 2 3 4 5 6 7
Jenis daging Tenderloin Sirloin Shank Daging iga Daging sandung lamur Daging kuda Daging kambing
Warna +++ ++ +++ +
Bau + + ++ +++
Tekstur +++/++ +/+ ++/+++ ++/+
Kesimpulan Tidak Tidak Segar Tidak
++++
+++
++/+
Tidak
+ ++
+ +
+++/+ ++/+
tidak tidak
Keterangan: + ++ +++ ++++
Warna Tidak merah Agak merah Merah Sangat merah
Bau Tidak segar Agak segar Segar Sangat segar
Tekstur 1 Halus Agak kasar Kasar Sangat kasar
Tekstur 2 Tidak kenyal Agak kenyal Kenyal Sangat kenyal
3. Pengamatan keempukan daging Tabel 3. Tabel pengamatan keempukan daging No.
Jenis Daging
Keempukan
6
Tenderloin Sirloin Shank Daging iga Daging sandung lamur Daging kuda Daging kambing
1 2 3 4 5 6 7
Keterangan: +
++ + +++ + + + +
Tidak empuk
++
Agak empuk
+++
Empuk
++++
Sangat empuk
4. Pengamatan daya putus daging dan sifat organoleptik sesudah pemasakan Tabel 3. Tabel pengamatan daya putus daging dan sifat organoleptik sesudah pemasakan Daya putus daging Organoleptik saat dimasak No. Bahan 80oC 90oC Warna Tekstur Bau 1 Tenderloin ++ + ++ ++ ++ 2 Sirloin ++ + ++ +++ +++ 3 Shank +++ ++ ++ ++ +++ 4 Daging iga ++++ ++++ ++ +++ ++ Daging sandung 5 ++++ +++ ++ +++ ++ lamur 6 Daging kuda ++++ +++ +++ ++ + 7 Daging kambing + ++ ++ + ++ Keterangan: + ++ +++ ++++
Daya putus Mudah diputus Agak mudah diputus Sulit diputus Sangat sulit diputus
Warna Tidak merah Agak merah Merah Sangat merah
Bau Tidak segar Agak segar Segar Sangat segar
Tekstur Halus Agak kasar Kasar Sangat kasar
5. Pengamatan sifat organoleptik dan kandungan zat gizi produk olahan Tabel 3. Tabel pengamatan sifat organoleptik dan kandungan zat gizi produk olahan No. Jenis produk Warna Bau Tekstur Rasa 1 Bakso sapi Putih Khas daging Padat Khas daging keabuan sapi 2 Sosis sapi Merah Khas daging Lembut, Khas daging mentah oranye kenyal 3 Sosis sapi siap Coklat pucat Khas sosis Lembut Khas daging makan kenyal sapi 4 Dendeng sapi Coklat tua Khas dendeng Keras, Khas kasar dendeng 5 Kornet sapi Coklat Daging+rempah Agak kasar Daging+bumb
7
6
Kornet kambing
kemerahan Coklat muda
7
Smoked beef
Merah hati
8
Abon sapi
Coklat
Khas sosis Khas daging asap Gurih, manis
Kenyal, lembut Lentur, licin Kasar
u Bumbu lebih berasa Asin berbumbu Gurih, manis
B. Pembahasan 1. Pengamatan karkas daging Pengamatan ini dilakukan pada sampel tenderloin. Sirloin, daging iga, daging sandung lamur. Setelah itu, sampel daging tersebut dibandingkan dengan beef chart untuk menentukan mutu kelasnya. Didapatkan bahwa sampel dengan mutu kelas 1 adalah tenderloin dan sirloin. Pada mutu kelas 2 terdapat shank dan daging iga. Dan daging sandung lamur menempati mutu kelas 3. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia No.3932 tahun 2008, klasifikasi potongan daging, sebagai berikut : a. Golongan (kelas) 1, meliputi : Has dalam (tenderloin), Has luar (sirloin), Lemusir (cube roll). b. Golongan (kelas) 2, meliputi : Tanjung (rump), Kepala (round), Penutup (top side), Pendasar (silver side), Gandik (eye round), Kijen (chuck tender), Sampil besar (chuck), Sampil kecil (blade). c. Golongan (kelas) 3, meliputi : Sengkel (shin/shank), Daging iga (rib meat), Samcan (thin flank), Sandung lamur (brisket). Istilah daging berbeda dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang-fulangnya. Jadi daging adalah komponen utama karkas. Dan karkas sapi tersusun dari lemak jaringan adipose, fulang, tulang rawan, jaringan ikat dan tendo (Hasrati, 2011). Jika
menurut
PERATURAN
MENTERI
PERTANIAN
NOMOR
20/Permentan/OT.140/4/2009, karkas ruminansia merupakan bagian tubuh ruminansia sehat yang telah disembelih secara halal, dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, kaki mulai tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi, dan ambing, ekor serta lemak berlebih. Karkas segar diperoleh setelah semua organ tubuh bagian dalam dikeluarkan, yaitu alat reproduksi, hati, limpa, jantung, paru-paru, trachea, alat pencernaan, empedu, dan pankreas kecuali ginjal (Purbowati, 2006). Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan antara lain genetik, spesies, bangsa, 8
tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral), dan stress (Rosyidi, 2010). Menurut Hasrati (2011), mutu organoleptik daging sapi didasarkan atas lokasilokasi tertentu pada kerangka tubuhnya yang dapat diketahui rnelalui bagian-bagian daging sapi (beef pada gambar, yaitu : bagian seperernpat depan yang terdiri dari : bahu (chuck) termasuk leher, rusuk (rib), paha depan, dada (breast), yang terdiri dari : dada depan (brisket) dan dada belakang (plate). Sedangkan bagian seperempat belakang terdiri dari : paha (round) dan paha atas, loin yang terdiri dari : sirloin dan shortloin, flank dan ginjal beserta lemak yang menyelimutinya.
Gambar 1. Diagram potongan primal karkas sapi (beef) Sementara pada karkas babi adalah sebagai berikut,
Bagian loin dan bagian yang ditandai dengan warna yang lebih gelap, normalnya akan lebih empuk hal ini disebabkan bagian tersebut sebagian besar strukturnya daging dan tidak banyak digunakan untuk bergerak (Kartasudjana, 2001). Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok. Faktor lain yang mempengaruhi persentase karkas adalah jumlah pakan dan air yang ada pada saluran pencernaan ternak. Bila jumlahnya cukup banyak maka persentase karkasnya akan rendah. Kulit yang besar dan juga tebal juga akan berpengaruh terhadap persentase karkas (Kartasudjana, 2001).
9
2. Pengamatan sifat organoleptik Pada
pengamatan
organoleptik,
pengujian
yang
bersifat
subjektif
menggunakan indra, yang ditujukan pada warna, bau, dan tekstur sampel daging. Pada hasil pengamatan warna sampel daging, warna yang paling merah terdapat pada daging sandung lamur. Sementara warna yang tidak merah terdapat pada daging iga dan daging kuda. Pigmen yang memberikan warna pada daging adalah struktur hem. Hem ini berkombinasi dengan protein membentuk hemoglobin dan mioglobin. Mioglobin berfungsi memberikan warna merah pada daging, sebagai tempat penyimpanan oksigen dan mengangkut oksigen dalam otot. Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya ikatan oksigen pada atom besi (Fe 2+) pada struktur molekul mioglobin (Arif, I.I; 2006). Otot yang banyak digunakan untuk bergerak mempunyai myoglobin yang lebih banyak daripada otot yang kurang banyak digunakan untuk bergerak. Warna daging dari otot paha lebih merah daripada daging dari otot pada bagian punggung dan dada (Purbowati, 2006). Oleh karena itu, daging iga berwarna paling tidak merah. Sementara pada daging kuda juga berwarna tidak merah, tapi berwarna coklat kemerahan. Hal ini dapat dipengaruhi oleh aktivitasnya yang jauh lebih banyak dari sapi, sehingga kandungan mioglobinnya sangat banyak dan menyebabkan berwarna coklat kemerahan. Atau bisa juga karena adanya H 2O2 dan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Senyawa H 2O2 menyebabkan oksidasi oksimioglobin menjadi metmioglobin yang berwarna coklat (Arif, I.I; 2006). Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak (Astawan, 2006). Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan bau. Sampel dengan bau paling segar adalah daging iga dan daging sandung lamur. Sementara bau tidak segar terdapat pada sampel tenderloin, sirloin, daging kuda, dan daging kambing. Bau yang bervariasi ini disebabkan karena adanya perbedaan asam amino, karbohidrat, lemak dan thiamin yang terkandung dalam jaringan lemak (Lawrie, 2005). Aroma daging kuda paling tidak segar, dapat disebabkan karena terbentuknya trimetil-amin, dalam otot daging atau dalam jaringan hewan terdapat dalam bentuk persenyawaan oksida yaitu trimetilamin oksida (NMe3) akibat oksidasi trimetil amin oleh peroksida. Tingginya kadar zat besi (Fe) dalam daging kuda ditandai dengan tingginya jumlah myoglobin (globulin protein yang mempunyai inti
10
Fe) akan mempercepat pembentukan peroksida yang menghasilkan trimetil-amin (Mega, 2007). Pada pengamatan tekstur sampel daging, didapat bahwa tekstur yang paling halus terdapat pada sampel sirloin. Dan sampel yang kasar terdapat pada daging kuda. Tekstur daging terkait dengan ikatan serabut otot yang terbungkus perimisium kasar dan lembut. Ukuran tekstur ditentukan oleh jumlah serabut otot, ukuran dan jumlah perimisium pembungkus. Hal-hal tersebut dipengaruhi oleh umur dan bangsa ternak (Nurwanto, dkk; 2003). Tekstur yang kasar pada daging kuda diduga disebabkan umur ternak yang dipotong relatif tua. Tekstur juga berkaitan dengan pengurangan kandungan komponen-komponen yang berhubungan dengan tekstur daging seperti lemak dan protein. Pada
pengamatan
daging
babi
hanya
dilakukan
dengan
mengamati
kenampakan. Berdasarkan hasil pengamatan, daging babi memiliki warna yang lebih pucat bila dibandingkan dengan daging sapi. Serat daging babi terlihat samar dan renggang atau lebih halus. Berbeda dengan daging sapi yang seratnya terlihat lebih jelas dan padat. Daging babi memiliki aroma khas tersendiri. Daging babi memiliki tekstur yang lembek dan mudah diregangkan (Soeparno, 2009).
3. Pengamatan keempukan daging Pada pengamatan keempukan ini, sampel ditekan dan diamati perubahan yang terjadi. Hasilnya adalah daging yang empuk terdapat pada shank. Sementara kebanyakan, sisanya tidak empuk. Namun dalam praktikum, mungkin terjadi perbedaan persepsi antara daging yang empuk dan tidak oleh praktikan. Karena pada dasarnya otot digunakan sebagai penggerak dan sumber kekuatan. Jadi, semakin sering jaringan otot digerakkan,maka jaringan ototnya semakin banyak dan semakin besar. Ini menyebabkan bagian daging, seperti: betis (shank) memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi. Sebaliknya jaringan otot yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, seperti bagian punggung (loin), maka tingkat keempukannya tinggi (Hasrati, 2011). Faktor yang mempengaruhi keempukan daging dapat digolongkan menjadi dua, yakni faktor antemortem dan faktor postmortem . Faktor antemortem tersebut meliputi genetik termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, umur, manajemen, jenis kelamin, dan stress. Faktor postmortem diantaranya adalah metode chilling , refrigerasi, pelayuan, dan metode pengolahan. Jadi keempukan bisa bervariasi
11
antara spesies, bangsa, ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas, dan diantara otot, serta pada otot yang sama (Purbowati, 2006). Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau letak daging pada karkas. Jumlah jaringan ikat berkaitan dengan fungsi otot pada ternak hidup. Sengkel terutama digunakan dalam pergerakan sehingga memiliki jaringan ikat lebih banyak. Sementara itu, has dalam hanya mendukung fungsi ternak sehingga jaringan ikatnya lebih sedikit (Usmiati, 2010). Keempukan
daging
secara
nyata
berhubungan
dengan
besarnya
perbandingan dari pergantian protein dalam keempukan daging dan besarnya tingkat dari calpain, yang mana memainkan sebuah peranan penting dalam degradasi protein (Rosyidi, 2010). Secara alami pengempukan daging dapat terjadi selama penyimpanan oleh enzim proteolitik yang terdapat pada daging terutama enzim katepsin yang aktifitasnya tinggi pada suhu dingin melalui proses hidrolisis. Terjadinya keempukan
daging
selama
penyimpanan
disebabkan
daging
mengalami
perubahan oleh enzim proteolitik tetapi bukan hasil kerja enzim proteolitik pada tenunan pengikat (Komariah, 2004). Proses pengempukan daging merupakan proses melemahnya tegangan serat daging disebabkan proteolisis protein melalui proses enzimatik yang terjadi segera setelah pemotongan hewan, sehingga daging akan semakin lama semakin empuk setelah pemotongan (Praharani, 2010). Rigormortis terjadi setelah cadangan energy otot habis atau otot sudah tidak mampu lagi mempergunakan cadangan energy. Rigormortis berkaitan dengan semakin habisnya ATP otot. Tidak adanya ATP mengakibatkan filament aktin dan myosin saling tumpang tindih dan terkunci sehingga membentuk ikatan aktinmiosin yang permanen dan tidak bisa diregangkan. Proses hilangnya daya regang otot sampai terbentuknya kompleks aktinmiosin mula-mula berlangsung lambat, kemudian berlangsung dengan cepat, dan akhirnya berlangsung dengan konstan (Nurwanto, dkk; 2003).
4. Pengamatan daya putus daging dan sifat organoleptik sesudah pemasakan Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap daya putus daging. Di sini, sampel yang digunakan hanya sepotong kecil sebanyak 2 buah kemudian dimasak selama 20 menit pada suhu 80 0C dan suhu 900C kemudian diamati daya putus daging dan sifat organoleptik masing-masing sampel.
12
Pada suhu 800C, sampel yang paling sulit diputus adalah daging kuda, daging sandung lamur, dan daging iga. Sampel yang paling mudah diputus adalah daging kambing. Sementara pada suhu 90 0C, daging yang paling sulit diputus hanya daging iga. Dan yang mudah diputus adalah tenderloin dan sirloin. Nilai daya putus daging menunjukkan tingkat keempukan daging dan digunakan sebagai tingkat kealotan serat daging (miofibrilar). Nilai indeks semakin tinggi, maka keempukan makin rendah dan daging makin alot (Nurwanto, dkk; 2003). Perbedaan suhu dalam daging saat pemasakan (80 oC dan 90oC) akan mempengaruhi keempukan daging, semakin tinggi suhu akhir pemasakan akan menghasilkan daging yang lebih empuk. Suhu akhir (80 oC dan 90oC) secara akurat dapat digunakan sebagai alat untuk klasifikasi keempukan daging, tetapi pada suhu yang rendah (<60 oC) perbedaan suhu dalam daging tidak dapat dijadikan patokan yang akurat untuk klasifikasi keempukan daging karena dipengaruhi oleh waktu pemasakan, jumlah perubahan jaringan dan rendahnya nilai klasifikasi keempukan daging (Ridwan, 2011). Pada pengamatan sifat organoleptiknya, semua sampel berwarna agak coklat, kecuali daging kuda dengan warna coklat. Tekstur sampel yang halus adalah daging kambing, kemudian yang kasar adalah sirloin dan shank. Sementara sampel lainnya bertekstur agak kasar. Perubahan yang terjadi pada pemasakan daging tergantung pada waktu, metode dan temperatur pemasakan. Lemak akan meleleh dan sel jaringan adiposa akan pecah menghasilkan mobilitas dan redistribusi lemak yang 2+
signifikan, mioglobin terdenaturasi meningkatkan kemampuan pigmen hem (Fe ) terhadap oksidasi (Yuanita, 2006). Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esessial. Asam amino esessial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 700C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90%, sedangkan pemanasan pada suhu 160 0C akan menurunkan jumlah lisin hingga 50%. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino (Sitanggang, 2010).
5. Pengamatan sifat organoleptik dan kandungan zat gizi produk olahan
13
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat organoleptik dari produk olahan daging serta pengamatan nilai gizi terhadap masing-masing sampel. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah bakso sapi, sosis sapi mentah, sosis sapi siap makan, dendeng sapi, kornet sapi, kornet kambing, smoked beef, dan abon sapi. a. Bakso sapi Produk ini berwarna putih keabuan, aromanya khas daging, teksturnya padat, dan rasanya juga khas daging. Aroma dan rasa bakso daging sapi cenderung berasal dari kandungan iemak daging dari bahan penyusun bakso tersebut. Aroma, rasa dan tekstur dapat
dipengaruhi
oleh
daging
yang
digunakan,
sehingga
sangat
menentukan mutu organoleptik bakso yang dihasilkan. Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso tersebut (Hasrati, 2011). b. Sosis sapi mentah Produk ini berwarna merah oranye, aromanya khas daging asap, teksturnya lembut dan kenyal, dan rasanya juga khas daging. Sosis merupakan produk emulsi daging yang ditambahkan bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan flavor dan daya terima. lemak
atau
minyak
pada
sosis
selain
memberi
rasa
lezat,
juga
mempengaruhi keempukan (Ariyani, 2005). c. Sosis sapi siap makan Produk ini berwarna coklat pucat, aromanya khas sosis, teksturnya lembut dan kenyal, dan rasanya juga khas daging sapi. Prinsipnya hampir sama dengan sosis mentah, hanya saja pada produk ini, ketika di pabrik dilakukan pemasakan terlebih dulu, sehingga dapat langsung dikonsumsi oleh konsumen. d. Dendeng sapi Produk ini berwarna coklat tua, aromanya khas dendeng, teksturnya keras dan kasar, dan rasanya juga khas dendeng. Nilai kekerasan dendeng ditentukan oleh faktor jenis daging. Salah satu faktor yang menentukan nilai kekerasan daging adalah protein miofibrilar. Dengan meningkatnya persentase protein miofi brilar maka nilai kekerasan bahan menjadi meningkat atau tidak empuk (Suharyanto, 2008). e. Kornet sapi
14
Produk ini berwarna coklat kemerahan, aromanya daging dan rempah, teksturnya agak kasar, dan rasanya juga khas daging dan bumbu. f.
Kornet kambing Produk ini berwarna coklat muda, aromanya khas sosis, teksturnya lembut dan kenyal, dan rasa bumbunya lebih terasa.
g. Smoked beef Produk ini berwarna merah hati, aromanya khas daging asap, teksturnya lentur dan licin, dan rasanya asin dan berbumbu. Daging asap merupakan daging sapi yang diproses dengan mengasapi daging
dalam
suhu
dan
jangka
waktu
tertentu.
Tujuannya
untuk
mengembangkan cita rasa, pengawetan, meningkatkan warna, dan melindungi dari oksidasi lemak (Sutaryo, 2004). Namun pada proses pengasapan ini akan sedikit mengurangi kadar asam amino (Sitanggang, 2010). h. Abon sapi Produk ini berwarna coklat, aromanya gurih dan manis, teksturnya kasar, dan rasanya gurih dan manis.
Di era sekarang ini, produk makanan sangat bervariasi sehingga membuat para pedagang untuk pintar dalam mengatur kondisi dagangannya. Salah satunya adalah mempertahankan keawetan dagangannya yang belum laku terjual dengan menambahkan formalin atau boraks ke dalam produk yang mereka jual. Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna dengan bau menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan dan rasa membakar. Penggunaan formalin pada makanan dapat menimbulkan efek akut dan efek kronis/jangka panjang. Efek akutnya berupa tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat, dan ginjal. Efek kronis berupa timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah, kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan, dan rasa gatal di dada. Dan bila dikonsumsi menahun dapat menyebabkan kanker (Sitanggang, 2010).
15
Sementara boraks mempunyai efek bagi kesehatan diantaranya menimbulkan keracunan yang dapat timbul dalam waktu 3-5 hari dengan gejala rasa mual muntah-muntah, diare berlendir dan berdarah, kejang-kejang. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan kematian (Purwanto, 2009). Berikut ini adalah metode pengujian formalin secara kualitatif pada makanan, antara lain menurut (Sitanggang, 2010): a. Penggunaan asam kromatoprat pada ikan, tahu, dan produk lainnya yang diduga mengandung formalin. Bahan yang akan diuji ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian tambahkan aquadest mendidih sebanyak 50 ml dan biarkan dingin. Setelah dingin kemudian tambahkan asam kromatropat sebanyak 5 ml. Produk yang diduga mengandung formalin akan ditunjukkan dengan berubahnya warna air dari bening menjadi merah muda hingga ungu. Semakin tinggi kadar formalin, maka akan semakin ungu. Pengujian ini tidak tampak pada bahan yang mengandung formalin kurang dari 8 ppm. b. Larutan KMnO4 0,1 N untuk cairan Cairan dari bahan pangan yang diduga mengandung formalin diambil sebanyak 10 ml, kemudian ditetesi dengan 1 tetes larutan KMnO4 0,1 N. Jika warna campuran mengalami perubahan dari ungu menjadi bening maka bahan mengandung formalin. Jika satu jam tidak mengalami perubahan warna berarti bahan tidak mengandung formalin. Hasil palsu dapat saja terjadi jika dalam bahan pangan mengandung reduktor lain bereaksi dengan KMnO4 seperti asam oksalat dll, tetapi bahan pangan yang berprotein tinggi (ikan basah, baso dan tahu) sangat kecil kemungkinan mengandung asam oksalat secara alami. c. Larutan Fuchsin + HCl (Schiff Tes) Bahan
yang
diduga
mengandung
formalin
dipotong
kecil-kecil,
kemudian dihancurkan. Hancuran kemudian ditambahkan aquadest dan disaring airnya. Air saringannya ini kemudian ditetesi dengan Kit Tes Formalin (campuran Fuchsin dan HCl), jika terjadi perubahan warna menjadi merah muda maka bahan mengandung formalin. Uji ini memerlukan waktu 10 menit. d. Larutan Fehling Bahan
yang
diduga
mengandung
formalin
daiambil
cairannya
kemudian ditetesi dengan larutan Fehling (A+B). Formalin akan teroksidasi membentuk asam formiat (sebagai ion), dan endapan berwarna merah
16
yang merupakan Cu2O. Hasil ini kurang akurat jika pada bahan juga mengandung karbohidrat (gula pereduksi).
17
BAB IV KESIMPULAN
1. Mutu daging yang bagus berdasarkan organoleptik meliputi memiliki warna merah cerah karena kandungan mioglobin dalam daging, memiliki bau yang tidak tengik karena lemak yang ada dalam daging belum teroksidasi, begitu juga dipengaruhi oleh kandungan asam amino, karbohidrat serta thiamin, dan mempunyai tekstur yang halus. 2. Uji formalin dapat dilakukan dengan menggunakan asam kromatoprat, larutan KMnO4 0,1 N (untuk cairan), Schiff Tes, dan larutan Fehling. 3. Daging mampu diolah menjadi berbagai bentuk olahan seperti bakso sapi, sosis sapi mentah, sosis sapi siap makan, dendeng sapi, kornet sapi, kornet kambing, smoked beef, abon sapi, dan masih banyak produk olahan lainnya yang berasal daging.
Yogyakarta, 7 Juni 2012 Asisten
Praktikan
(Agil Dhiemitra Aulia Dewi)(Maharani Jibbriellia)
(Kayyis Alwi)
18
DAFTAR PUSTAKA
Arif, I.I, dkk. 2006. Sifat Fisik Daging Sapi Dark Firm Dry (DFD) Hasil Fermentasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum. Media Peternakan, Vol. 29 No. 2, hlm. 76-82. Diterima
Agustus
2006,
dari
http://journal.ipb.ac.id/index.php/mediapeternakan/article/download/863/243 Ariyani, F.R. 2005. Sifat Fisik dan Palatabilitas Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Karagenan . Bogor: Institut Pertanian Bogor. Astawan, M.W.2006. Teknologi Pengolahan Pangan Hewan Tepat Guna. Jakarta: Akademi Presindo Hasrati, Endah; dkk. 2011. Kajian Penggunaan Daging Ikan Mas (Cyprinus Carpio Linn) Terhadap Tekstur dan Cita Rasa Bakso Daging Sapi . Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian, vol. 7,
no.
1,
Juli
2011,
hal:
24-40.
Dari
http://stppyogyakarta.com/wp-
content/uploads/2012/04/IIP_0701_2011_Endah_Hasrati.pdf Kartasudjana, Ruhyat. 2001. Proses Pemotongan Ternak di RPH . Bandung: Departemen Pendidikan Nasional. Komariah, dkk. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda . Media Peternakan,
Vol.
27
N0.
2,
hlm.
46-54.
Diterima
13
April
2004,
dari
http://medpet.journal.ipb.ac.id/index.php/mediapeternakan/article/download/662/198 Lawrie, R.A.2005. Ilmu Daging. Jakarta: Universitas Indonesia Press Mega, Olfa. 2007. Sifat-sifat Organoleptik Nikumi Kuda dan Sapi pada Beberapa Frekuensi Pencucian (Leaching). Jurnal Sain Peternakan Indonesia Vol. 2, No 1, hal 11-17. Diterima: Januari 2007, dari http://jspi.web44.net/File/jspi/Vol%202%20No%201.pdf Nurwanto dan Mulyani, Sri. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak . Semarang: Universitas Diponegoro. Praharani, Lisa. 2010. Peningkatan Mutu Daging Sapi Melalui Perbaikan Genetik Sifat Keempukan (Tenderness) Daging . Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII. Diakses
tanggal
3
Juni
2012,
dari
http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/lokakarya/pbadan07-10.pdf Purbowati, E; dkk. 2006. Karaktiristik Fisik Otot Longissimus dorsi dan Biceps femoris Domba Lokal Jamtan yang Dipelihara di Pedesaan pada Bobot Potong yang Berbeda . Jurnal
Protein,
Vol.13.No.2.Th.2006,
hal:
147-153.
Dari
http://ejournal.umm.ac.id/index.php/protein/article/viewFile/55/55_umm_scientific_journ al.doc
19
Purwanto, Anto. 2009. Identifikasi Boraks pada Lontong yang Dijual di Pasar Induk Cikurubuk Kota Tasikmalaya . Kesehatan Komunitas Indonesia Vol 5, No, 2, hal: 91-98. Diterima: September 2009, dari http://journal.unsil.ac.id/index.php/finish/44-vol-5-no2/272-identifikasi-boraks-pada-lontong-yang-dijual-di-pasar-induk-cikurubuk-kotatasikmalaya/0 Ridwan, Tantan. 2011. Karakteristik Fisik Daging Sapi Brahman Cross dengan Pemberian Jenis Konsentrat yang Berbeda . Bogor: Institut Pertanian Bogor. Rosyidi, Djalal; dkk. 2010. Pengaruh Bangsa Sapi terhadap Kualitas Fisik dan Kimiawi Daging . Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 5, No. 1, Hal 11-17. Diterima 15 Januari 2010, dari http://jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/download/149/143 Sitanggang, Johanris. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Bakso Daging Sapi Yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi, Dan Fisik . Medan: Universitas Sumatera Utara. Suharyanto, dkk. 2008. Sifat Fisiko-Kimia Dendeng Daging Giling terkait Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda . Media Peternakan, Vol. 31 No. 2, hlm. 99106.
Diterima
14
Februari
2008,
dari
http://journal.ipb.ac.id/index.php/mediapeternakan/article/download/1087/295 Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging . Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Sutaryo. 2004. Penyimpanan dan Pengawetan Daging . Semarang: Universitas Diponegoro. Usmiati, Sri. 2010. Keempukan Daging: Apa dan Bagaimana Mendapatkan Daging yang Empuk?. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Yuanita, Leny. 2006. Oksidasi Asam Lemak Daging Sapi dan Ikan pada Penggunaan Natrium Tripolifosfat : Pemasakan dan Penyimpanan . Jurnal ILMU DASAR Vol. 7 No. 2, 2006 : 194-200. Dari http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/7206194200.pdf
20
LAMPIRAN NILAI GIZI PRODUK OLAHAN DAGING Abon sapi Nilai gizi abon Air 24,8 g Energi 358 kkal Protein 14,6 g Lemak 16,1 g KH 38,6 g Serat 2,5 g Abu 5,8 g Kalium 105 mg Fosfor 306 mg Besi 14,6 mg Sumber: (TKPI, 2009)
Dendeng sapi Nilai gizi Dendeng sapi Air 25 g Energi 301 kkal Protein 55 g Lemak 9g KH 0g Serat Abu 11 g Kalium 30 mg Fosfor 370 mg Besi Besi 5,1 mg Sumber: (TKPI, 2009)
Sosis sapi mentah
Daging kornet Nilai gizi kornet Air 53 g Energi 289 kkal Protein 16 g Lemak 25 g KH 0g Serat Abu 6g Kalium 10 mg Fosfor 170 mg Besi 4 mg Sumber: (TKPI, 2009)
Nilai gizi Sosis sapi mentah Air Energi Protein Lemak KH Serat Abu Kalium Fosfor Besi Sumber: (TKPI, 2009)
376 g 448 g 14,5 g 42,3 g 2,3 g 3,3 g 28 mg 61 mg 1,1 mg
Smoked beef Nilai gizi Smoked beef Air 25 g Energi 301 kkal Protein 55 g Lemak 9g KH 0g Serat Abu 11 g Kalium 30 mg Fosfor 370 mg Besi 5,1 mg Sumber: (TKPI, 2009)
Sosis So Nice Takaran saji : 50 ml Jumlah sajian per kemasan : 1,5 Energi total 90 kkal Energi dari lemak 20 kkal Lemak 3 g Protein 6 g Karbohidrat total 9 g Natrium 500 mg Sumber: (tabel nilai gizi kemasan)
%AKG 1% 9% 9% 0%
21
