LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
Nama Anggota Kelompok : Paramita Hendrasari 1321400002 Hendra Gunawan Tiara Sri Y.
1321400004 1321400006
Deppy Dwi L. 1321400010 Giggaario Husen Y.
1321400013
R. Agung Wibowo
1321400015
Alifatul Mastikha
1321400016
Eka Agustin Dz.
1321400018
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA SERPONG 2017
1
PEMBUATAN KORNET
I. TUJUAN
1. Mengetahui cara pembuatan kornet. 2. Mengetahui fungsi dari masing-masing perlakuan dan bahan.
II. DASAR TEORI
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat atau pantas digunakan sebagai bahan makanan (Judge, 1989) termasuk di dalamnya jaringan otot, organ-organ seperti hati, limpa, ginjal, dan otak, serta jaringan lain yang dapat dimakan (Lawrie, 1985). Sementara itu, menurut Soeparno (1994), daging diartikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat dimakan oleh manusia serta semua produk hasil olahan yang dapat dibuat dari jaringan tersebut. Daging yang dikonsumsi berasal dari hewan darat yang diternakkan atau hewan liar dan air. Produk daging yang telah diolah dengan baik memiliki kandungan nilai gizi yang cukup tinggi. Komponen terbesar dalam daging adalah air (65-80%) kemudian protein yang merupakan komponen terbesar dari berat kering (16-22%), lemak (1,3-13%), karbohidrat (0,5-1,3%) dan mineral (1%). Daging merupakan sumber potein yang tinggi, disebabkan protein daging merupakan komponen bahan kering yang terbesar pada daging. Menurut Lawrie, 1995, dipandang dari segi nutrisinya daging adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik dan sedikit mineral-mineral tertentu. Komposisi daging relative mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam daging, seperti halnya susu dan telur. Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang (Buckle et al., 1987). Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pengawetan daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan atau pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan (shelf life) daging. Pengawetn berarti menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis, kimia dan
2
kerusakan fisik daging. Pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal dengan istilah pengolahan (Buckle et al., 1987).
Curing
Menurut
Soeparno
(1994) curing adalah
cara
processing
daging
dengan
menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging. Menurut Tjokronegoro (1980), garam dapur yang terdapat dalam larutan berfungsi sebagai bahan pengawet, Garam meresap ke dalam jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging (Soeparno, 1994). Sejumlah bakteri terhambat pertumbuhanya pada konsentrasi garam 2%. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh oleh adanya garam, walau dengan kadar 6% (Buckle et al., 1987). Gula berfungsi untuk menetralkan rasa asin yang timbul oleh garam dan pengaruh dehidrasi serta memperoleh warna yang menarik dan stabil. Selain itu dalam proses curing biasanya ditambahkan Na-nitrat atau Na-Nitrit atau disebut sendawa. Namun penggunaan nitrat sekarang dilarang. Nitrat dan nitrit dipergunakan dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging menjadi merah muda terang dan stabil, mempercepat
proses curing,
preservatif
mikrobial
yang
mempunyai
pengaruh
bakteriostatik dan sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor dan antioksidan (Soeparno, 1994).
Kornet
Kornet berasal dari bahasa Yunani yaitu corned yang berarti diawetkan atau dicuring dengan garam. Kornet didefinisikan sebagai daging yang diawetkan dalam kaleng. Kornet merupakan produk yang unik, karena pada mulanya kornet merupakan hasil proses produksi dari pemisahan ekstraksi daging sapi, dengan cara dimasak untuk memperoleh larutan yang berwarna coklat dan mempunyai citarasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukan kedalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al., 1981). Kornet sapi merupakan produksi
3
emulsi yaitu campuran dari dua macam cairan atau lebih yang tidak saling melarutkan (Kramlich, 1971). Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu (Subyantoro, 1996). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dan pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku). Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica, dan natrium nitrit.
Bumbu – bumbu
Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu-bumbu ini memberikan cita rasa yang enak yang diinginkan dalam produk, bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, gula, garam, dan merica (Subyantoro, 1996). Bawang merah biasa digunakan sebagai bahan penyedap sehari-hari yang disukai karena aroma yang khas. Bau dan cita rasa yang khas bawang merah disebabkan adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti profil sulfur (Sunarjono, 1995). Garam selain pemberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973). Merica/lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang terkandung dalam merica. Selain itu dalam proses pembuatan kornet juga ditambahkan tomat, yang dalam pengunaannya tomat diseduh dengan air panas kemudian dikelupas kulitnya. Bagian yang digunakan adalah bagian dalam dari tomat. Pemberian tomat berfungsi sebagai penambah aroma khas pada kornet (Zeitsev et al., 1969).
4
III. ALAT DAN BAHAN
a. Alat
Baskom
Garpu
Panci
Pisau
Kompor
Pendingin
b. Bahan
500 gram daging sapi segar (belum mengalami pendinginan atau pembekuan)
2 sendok makan garam
2 sendok teh saltpeter (sendawa)
1 siung bawang bombay
55 gram margarin
3 gram merica bubuk
Air
IV. CARA KERJA
Dicampur daging garam dan saltpeter. Kemudian daging diremas-remas dan ditusuktusuk dengan garpu agar salpeter dan garam meresap ke dalam daging. Peremasan dihentikan setelah daging mengeluarkan cairan.
Disimpan dalam suhu rendah (pendingin) setelah selesai pencampuran selama 12-24 jam.
Dicuci sampai bersih setelah selesai disimpan dalam pendingin.
Diletakkan dan disusun pada pemasakan/perebusan daging yang sudah bersih direbus. Untuk menambah cita rasa saat perebusan dapat ditambahkan rempah-rempah (lada , tumisan bawang merah / bawang bombay). Pemasakan dihentikan setelah daging empuk
5
V. DATA PENGAMATAN
Gambar 1. Daging setelah disimpan dalam pendingin
Gambar 2. Daging setelah dicuci bersih
Gambar 3. Daging setelah direbus
VI. PEMBAHASAN
Kornet merupakan salah satu produk olahan daging yang telah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat. Produk ini merupakan salah satu upaya untuk membuat umur simpan daging menjadi lebih lama. Untuk mengetahui mutu dan citarasa kornet yang telah dihasilkan dilakukan pengujian organoleptik. Proses pembuatan kornet akan dibedakan menjadi dua, yaitu pertama proses curing dan yang kedua adalah proses pengolahan daging. Menurut Soeparno (1994),
2
proses curing merupakan cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Berdasarkan hasil dari organoleptik menunjukkan bahwa aroma pada daging yang telah di curing selama 24 jam pada suhu rendah lebih baik daripada daging yang di curing pada suhu ruang. Perlakuan curing bermanfaat untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur, kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging. Sementara itu, proses curing juga telah membuat tekstur daging menjadi lembut. Tekstur daging yang lembut ini merupakan dampak positif dari proses curing . Hal ini didukung oleh Soeparno (1994) yang mengatakan bahwa maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur, kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging. Berdasarkan hasil praktikum, dapat dilihat bahwa setelah mengalami proses curing tekstur daging menjadi agak kenyal. Warna daging setelah mengalami penyimpanan pada suhu rendah tetap merah, namun setelah dicuci bersih menjadi lebih pucat dan memiliki tekstur kenyal. Hal ini dikarenakan proses pencucian yang terlalu lama yang menyebabkan senyawa saltpeter larut. Kemudian dilakukan perebusan dengan menambahkan irisan bawang bombay dan merica bubuk. Penambahan kedua bahan tersebut berfungsi sebagai penyedap rasa. Warna daging setelah proses perebusan tetap pucat, namun bagian dalam daging berwarna sedikit kemerahan. Hal tersebut tidak sesuai dengan warna kornet seharusnya. Tekstur daging setelah proses perebusan menjadi empuk dan rasa daging hambar. Hal tersebut dikarenakan pemasakan dengan api besar menyebabkan daging lebih cepat matang, namun bumbu-bumbu yang ditambahkan tidak meresap ke dalam daging.
3
VII. KESIMPULAN
Proses pembuatan kornet akan dibedakan menjadi dua, yaitu pertama proses curing dan yang kedua adalah proses pengolahan daging.
Perlakuan curing (garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa)) bermanfaat untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur, kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.
Penambahan irisan bawang bombay dan merica bubuk berfungsi sebagai penyedap rasa.
Aroma pada daging yang telah di curing selama 24 jam pada suhu rendah lebih baik daripada daging yang di curing pada suhu ruang.
VIII. DAFTAR PUSTAKA
Kurniawati, Ika Aprilia. “Laporan Kornet”. http://ikaa083.student.ipb.ac.id/academic/laporan-kornet. Diakses pada tanggal 29 November 2017. Risma, Shaila.2015.”Laporan Praktikum Drying (Pengeringan)”. http://shailarisma. blog.upi.edu/2015/11/15/laporan-praktikum-drying-pengeringan/. Diakses pada tanggal 29 November 2017.
