PENDAHULUAN
Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan susunan yang berbeda berbeda tergan tergantun tung g jenis jenis makanan makanan dan jenis jenis hewan. hewan. Hewan Hewan yang yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, !% protein, "% protein yang dapat larut #termasuk mineral$ dan % lemak. &ernak rata'rata menghasilkan karkas #bagian badan hewan$ 55%, ma(am' ma(am hasil sampingan )%, kulit *% dan bahan lainnya +%. Daging yang baik ditent ditentukan ukan oleh oleh warna, warna, bau, penampa penampakan kan dan
kekenya kekenyalan. lan.
emaki emakin n
daging daging
tersebut lembab atau basah serta lembek #tidak kenyal$ menunjukkan kualitas daging yang kurang baik #-u(kle et al ., ., )!5$. engawetan engawetan daging merupakan merupakan suatu (ara menyimpan menyimpan daging untuk jangka waktu yang (ukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. &ujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur #kapang$, bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. /da beberapa (ara pengawetan yaitu0 pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan #ersagi, 1++!$. eba ebaik ikny nyaa dagi daging ng hewa hewan n yang yang baru baru saja saja dise disemb mbel elih ih tidak tidak (epa (epat' t'(e (epat pat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. 2ntuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 1'1" jam3 daging kambing, domba, babi sesudah ! 4 1 jam, sedangkan untuk daging pedet #anak sapi$ sesudah sesudah "'! jam. 2saha pengawetan pengawetan daging diperlukan diperlukan untuk memenuhi memenuhi selera selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan. ontoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya. Daging asap adalah daging yang dipotong berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian diasapkan.
engasapan pada daging dimaksudkan untuk
memberikan (ita rasa asap, disamping untuk meningkatkan keawetan dan kestabilan warna daging. e(ara umum ada dua (ara pengasapan yaitu (ara tradisional dan (ara dingin. ada (ara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa
lainnya #misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga$.engasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri ke(il. /sap (air yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. 6leh karena itu akan kita bahas lebih lanjut pengasapan tradisional #ayatari, 1+$. &ujuan praktikum kali ini adalah untuk memahami proses pembuatan daging asap dan karakteristik daging hasil pengasapan yang dihasilkan.
Dapus
-u(kle, K./., 8. K. 9dward, . H. :leet, dan ;. akarta. ersagi. 1++!. engolahan Daging /sap. Avaliable at persagikapuas.blogspot.(o.id?1++!?+?pengolahan'daging'asap.html #diakses tanggal 1 Desember 1+*$ ayatari, @. 1+. 8ahasia engolahan Daging /sap. Available at nabila' syahrani.blogspot.(o.id?1+?+?rahasia'pengolahan'daging'asap.html #diakses tanggal 1 Desember 1+*$
