LAPORAN TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN BAHAN MAKANAN BEKU
KEJU
Disusun untuk melengkapi tugas matakuliah Ilmu Teknologi Pangan yang dibimbing oleh Yohanes Kristianto, MFT pada tanggal 20 Februari 2012
Kelompok VIII / 2A :
Mayangsari K.
(1003000022)
Muthia Oktavianti
(1003000023)
Nabila R. Aliana
(1003000024)
Sari Rachmawati H.
(1003000029)
Siti Mujahadah
(1003000030)
Sitti Aisyah Y.S
(1003000031)
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIII 2012
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan YME atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik dan tepat waktu. Makalah ini merupakan salah satu tugas mata kuliah Patologi Lanjut. Dalam penyusunan makalah ini penyusun banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu penyusun menyampaikan terima kasih kepada Bapak Yohanes Kristianto , MFT. Penyusun menyadari bahwa makalah ini masih memiliki kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penyusun harapkan. Akhir kata penyusun mengharapkan semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak.
Malang, Februari 2012
Penyusun
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Keju (dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produkproduk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana proses pembuatan keju? 2. Bagaimana cara penyimpanan keju yang baik dan benar? 3. Apa saja parameter yang digunakan dalam pemilihan keju di tingkat penjual?
4. Bagaimana cara penyiapan dan pengolahan keju sebelum dikonsumsi? 5. Bagaimana penanganan left over pada keju? 6. Apa saja plus minus teknologi yang digunakan produsen keju? 7. Bagaimana safety issue pada keju?
1.3 Tujuan 1. Untuk mengetahui proses pembuatan keju. 2. Untuk mengetahui cara penyimpanan keju yang baik dan benar. 3. Untuk mengetahui apa saja parameter yang digunakan dalam pemilihan keju di tingkat penjual. 4. Untuk mengetahui cara penyiapan dan pengolahan keju sebelum dikonsumsi. 5. Untuk mengetahui penanganan left over keju. 6. Untuk mengetahui apa saja plus minus teknologi yang digunakan produsen keju. 7. Untuk mengetahui safety issue pada keju.
BAB II 2.1. METODE Metode yang digunakan dalam penyusunan laporan tugas yang berjudul “KEJU” adalah dengan menggunakan metode kajian pustaka dari berbagai sumber media cetak dan internet.
BAB III PEMBAHASAN 3.1. DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN KEJU SUSU SEGAR disaring dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 70C ditambahkan Salpeter 3 gr kedalam 7500 gr SUSU didinginkan sampai suhu mencapai 30 menit INKUBASI selama 30 menit sampai suhu 20C ditambah STARTER (Asam Laktat 0,02%) dan CaCl2 ditambahkan Enzim Rennet didiamkan sampai menggumpal selama 30 menit CURD TERBENTUK Curd diangkat dan disaring Curd terpisah dari Whey Curd dipotong-potong 1,5 – 3 cm dan diberi garam dibungkus dengan kain saring disimpan dalam lemari pendingin selama 1 hari KEJU TERBENTUK dimasukkan dalam mesin press dan dicetak KEJU ALAMI
3.2. PEMILIHAN KEJU DITINGKAT PENJUAL Memilih keju terbaik terbilang susah-susah gampang. Bila membeli keju di pasar swalayan, Anda dengan mudah mendapatkan keju berkualitas baik. Akan tetapi ada juga yang menyediakan keju bukan dalam kemasan.bila Anda menemukan keju bukan dalam bentuk kemasan, simak cara mengetahui kualitas keju terbaik seperti dilansir. Cari toko yang khusus menjual keju Jika keju satu-satunya item yang mereka jual, ada kemungkinan bahwa penjual akan sangat mampu menjawab pertanyaan Anda. Toko keju kebanyakan menawarkan tester, ambillah keuntungan dengan mencicipi berbagai jenis keju yang mereka tawarkan. Mulai pencarian secara perlahan Umumnya, keju terbuat dari tiga bahan utama, yakni susu yaitu kambing, domba, dan sapi. Coba tanyakan setiap keju berdasarkan jenis susu agar Anda bisa memutuskan jenis keju yang paling Anda sukai dan memilihnya. Pahami tekstur dan rasa yang berbeda Tekstur keju berkisar dari sangat lembut hingga keras sehingga Anda dapat mengambil keputusan apakah Anda suka atau tidak. Jika Anda menemukan keju benar-benar lembut, berarti itu kualitas keju terbaik. Rasa keju dipengaruhi oleh iklim di mana hewan hidup. Karena itu, keju yang sama diproses oleh negara-negara yang berbeda akan terasa tidak sama. Baca buku tentang keju Keju banyak tersedia, karenanya Anda perlu memiliki wawasan sebelum membelinya. Di dalam buku biasanya akan dijelaskan jenis keju terbaik serta cocokkah bila dipasangkan dengan makanan danwine. Memanfaatkan internet Internet penuh dengan sumber tentang keju. Anda dapat memelajari semua varietas keju, bagaimana nilai gizi keju, dan sebagainya. Banyak juga situs yang menyediakan layanan belanja keju secara online.
Parameter Pemilihan keju berdaskan Jenis Keju Cream cheese:dibuat dari heavy/light cream yang diberi ragi sehingga menjadi lunak/cream. Cream Cheese memiliki tekstur halus berwarna putih kekuningan. Parmesan:merupakan keju keras /hardcheese dari Italia. Berwarna kuning pucat dengan lubang-lubang kecil sebesar jarum. Parmesan juga dijual dalam bentuk parmesan parut. Edam:hard cheese asli dari Belanda. Dibuat dari susu skim/low fat. Berwarna kuning muda. Tekstur agak lunak ketika masih muda dan berangsur menjadi kuning tua dan teksturnya menjadi keras dan kering setelah lama disimpan. Ciri khas edam dibungkus lilin berwarna merah. Fungsinya selain untuk mempertahankan aroma juga untuk pengawetan. Mascarpone: adalah keju kental dari Italia. Berwarna putih. Teksturnya seperti cream cheese. Lazim digunakan untuk pembuatan Cake Tiramisu. Bila tidak ada Mascarpone,untuk Tiramisu, bisa diganti dengan cream cheese dalam jumlah yang sama. Rasanya mirip,namun buat yang fanatik Tiramisu tetap saja bisa membedakan rasanya. Cheddar:hard cheese yang berasal dari inggris. Cheddar dibuat dari susu sapi. Bila cheddar masih muda, warnanya kuning terang dan teksturnya lunak. Ketika makin tua warnanya makin gelap dan tekstur makin keras. Blue cheese:keju putih dengan urat-urat biru dan kadang bertekstur empuk. Keju ini beraroma tajam dan pedas. Biasanya dimakan dengan biskuit cra ckers plain atau baquette. Gouda:keju ini berasal dari Belanda. Teksturnya keras dan rasanya gurih. Keju ini biasanya dilapisi lilin berwarna kuning. Rasanya hampir sama dengan
edam.
Brie termasuk keju lunak/soft cheese. Asal dari Perancis. Berbentuk bulat rata dg lapisan luar berwarna putih (jamur). Rasanya gurih, creamy dan agak asin. Awalnya berwarna putih,lama kelamaan menjadi kekuningan setelah proses pematangan. Untuk rasa yang lezat, brie harus dihidangkan pada suhu ruang untuk langsung dimakan begitu saja.
Camembert hampir sama dengan brie. Ini adalah keju kesukaanku untuk cemilan (cemilan kok keju,ndut ntar ). Aku lebih suka Camembert daripada Brie. Brie di lidahku menyisakan rasa pahit,sementara Camembert benarbenar terasa gurih dan creamy. Walau disimpan di kulkas,namun Camembert lebih nikmat dihidangkan dalam suhu ruang. Mozarella:juga keju dari Italia. Dibuat dari susu sapi. Aslinya dibuat dr susu kerbau air, water buffalo. Keju ini biasanya jadi taburan pizza. Ketika masih hangat mozarella akan mengaret, lentur. Tapi kalau sudah dingin,kejunya tidak lunak sehingga sebaiknya dijadikan taburan untuk makanan yang harus disajikan hangat.
3.3. TEKNIK PENYIMPANAN KEJU Untuk penyimpanan keju di Toko X adalah keju yang di kemas dalam alumunium foil disimpan pada suhu ruang dan diletakkan jauh dari sinar matahari serta sesuai tanggal kadaluarsanya. Cara tersebut sudah benar, karena keju dalam kemasan alumunium foil tahan terhadap cuaca panas atau dingin dan kerusakan dari mikroorganisme (jamur) meskipun saat cuaca panas tekstur keju akan lembek tapi jika dimasukkan dalam kulkas tekstur akan mengeras. Cara penyimpanan yang direkomendasikan adalah di tempat yang bersih dan tidak lembab, aman dari tikus, semut dan serangga lainnya, dan tidak disinari langsung oleh cahaya matahari. Setelah terbuka kemasannya, keju harus disimpan dalam kondisi tertutup rapat di dalam lemari es (kulkas) supaya tidak menjadi rusak. Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Dan semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat
bertahan hingga setahun atau lebih. Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.
3.4. PENYIAPAN / PENGOLAHAN KEJU Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Keju seluruh proses pembuatan dapat mengambil sedikitnya delapan sampai sepuluh jam, belum termasuk pengeringan atau penuaan. Peralatan yang Dibutuhkan : a. 4-liter atau lebih besar panci atau panci besar saringan atau saringan b. panjang tipis pisau atau spatula termometer c. jaring kain keju halus, dua kali lipat pers keju d. sendok kayu kocokan kawat Catatan: Jangan mencoba untuk menggunakan resep ini tanpa termometer. Kontrol suhu yang akurat sangat penting untuk proses pembuatan keju. Gunakan boiler-ganda jika tersedia untuk kontrol suhu terbaik. Bahan: a. 1 cangkir buttermilk berbudaya segar b. 1 galon susu (dibentuk kembali kering tanpa lemak, susu mentah biasa homogen, atau segar) c. ½ pint krim halus (hanya jika menggunakan susu kering kembali, untuk menambahkan mentega diperlukan) d. garam e. 1 rennet tablet
f. makanan pewarna kuning (opsional) Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju, antara lain 1. Pengasaman Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.Saat tingkat keasaman meningkat, zatzat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. 2. Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. 3. Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada kejukeju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. 4. Persiapan sebelum pematangan a. Pencetakan, Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan
dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. b. Penekanan, Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. c. Pengasinan, Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. 5. Pematangan (ripening) proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.
Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju: a. Peregangan (Stretching) Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone. b. Cheddaring Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalah keju Cheddar dan Keju Inggris lainnya. c. Pencucian Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colb d. Pembakaran Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah Emmental, Appenzell dan Gruyère.
3.5. P ENANGANAN LEFT OVER KEJU Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah. Sehingga penanganan left over nya harus benar agar kandungan nutrisi keju tidak banyak yang menghilang, berikut adalah cara penanganan left over keju :
Keju jika sudah dipotong harus dibungkus dengan pelastik atau kertas alumunium foil dan harus benar-benar tertutup rapat.
Keju disimpan dalam lemari pendingin bagian bawah chiller, untuk menghindari bau makanan yang tajam karena sifat dari keju sangat mudah tercemar oleh bau dan rasa.
Masukkan keju dalam kantong pelastik yang tertutup rapat dengan memasukkan gula merah. Cara ini mampu mencegah agar jamur tak timbul.
Sebaiknya menyimpan keju paling lama hanya 2 minggu.
Jangan langsung menggunakan keju yang masih dalam keadaan beku/dingin. Sebaiknya keju dibiarkan dahulu beberapa menit.
Jika salah dalam penanganan left overnya, keju yang disimpan didalam kulkas akan mengering dan keras. Hal kejadian ini terjadi biasanya pada kondisi ketika keju yang sudah terbuka dan sisanya dibiarkan begitu saja. Barang apapun yang dibiarkan dalam kondisi terbuka di dalam lemari pendingin/es (kulkas) tetap akan mengalami penguapan, demikian pula halnya dengan keju yang dibiarkan terbuka dalam kulkas. Sebaiknya, keju dibungkus kembali dengan plastik yang rapat dan dimasukkan ke dalam kotak plastik (seperti tupperware) sebelum disimpan di dalam kulkas untuk menghindari terjadinya penguapan. Dan hal lain yang akan terjadi adalah tumbuhnya jamur pada keju. Proses penjamuran pada keju biasanya terjadi ketika kemasan sudah dibuka dan terjadi kontak udara sehingga terkontaminasi dengan spora bakteri yang tersebar di udara dan lingkungan sekitar. Proses penjamuran terhadap produk adalah proses alami. Sama halnya dengan susu cair yang akan menjadi basi apabila disimpan di luar. Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:
Keju segar
: Beberapa hari hingga dua minggu lebih
Keju lunak
: Dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastic
Keju semi-lunak
: Dua hingga empat minggu
Keju keras
: Lima minggu hingga beberapa bulan
Keju sangat keras : Lebih dari satu tahun
3.6. 3.7. SAFETY ISSUE KEJU Masalah keamanan pangan merupakan salah satu masalah yang paling krusial yang penting untuk diperhatikan. Seperti halnya pada keju. Keju adalah salah satu jenis makanan olahan favorit yang berasal dari susu hewan, seperti: susu sapi, kambing, domba, dan unta. Meskipun berasal dari susu, namun dalam proses pembuatannya ditambahkan berbagai bahan yang dapat membuat produk olahan susu ini menjadi tidak halal. Keju dibuat melalui berbagai tahapan proses, yang dimulai dari proses penambah-an
bakteri
starter,
penambahan
enzim
peng-gumpal
protein,
pembentukan curd, pence-takan dan pengepresan, penambahan garam, serta penyimpanan (pematangan). Enzim pencerna protein (protease) penting dipakai untuk menggumpalkan keju dan memisahkannya dari whey. Enzim yang dipakai dalam pembuatan keju beraneka ragam, seperti: enzim rennet, pepsin, renin (chemosin), renilase, dll. Enzim rennet yang dipakai bisa saja berasal dari hasil fermentasi (microbial rennet) maupun dari lambung hewan, seper-ti lambung anak sapi maupun lambung babi. Jika berasal dari fermentasi mikroba (bakte-ri, kapang, khamir), maka harus dipastikan bahwa media yang dipakai untuk pertum-buhan mikroorganismenya bukan media yang diharamkan. Jika berasal dari hewan, maka harus dipastikan status kehalalan hewannya. Enzim rennet yang diambil dari lambung anak babi sudah tentu statusnya haram. Hati-hati dengan keju edam, karena masih banyak produsen edam yang menggu-nakan rennet babi. Sebaliknya, enzim rennet berstatus halal jika berasal dari hewan halal yang disembelih secara halal. Enzim yang lain, seperti enzim renin (chemosin) umumnya berasal dari aboma-sum anak sapi, sedangkan enzim renilasi umumnya berasal dari jamur Mucor miehei dan M. pussilus. Selanjutnya, starter yang dipakai da-lam pembuatan keju umumnya berasal dari mikroba (seperti bakteri asam laktat). Media yang dipakai untuk menumbuhkan bakteri bisa berasal dari media halal maupun media haram. Para
ulama pengikut Madzhab Syafi’iyyah berpendapat bahwa apabila media pertumbuhannya tidak halal, maka produk akhirnya menjadi tidak halal pula. Sebetulnyapembuatankejusaat ini ada yang halal dan aman.Di Negara Malaysia keju dapat dihasilkan dengan baik tanpa menggunakan lemak babi, melainkan menggunakan kelapa sawit.
BAB IV PENUTUP 4.1. KESIMPULAN Dari pembahasan diatas, dapat diketahui bahwa dalam pembuatan keju terdapat lima tahap, yaitu pengasaman, pengentalan, pengolahan dan yang terakhir pematangan (ripening). Jika akan membeli keju pasti ingin mendapatkan keju yang berkualitas baik, untuk itu ada tips mengetahui kualitas keju terbaik seperti cari toko yang khusus menjual keju, pahami tekstur dan rasa yang berbeda, baca buku tentang keju, dan manfaatkan internet untuk mengetahui tentang keju. Agar tetap mendapatkan keju yang berkualitas, harus dilakukan penyimpanan yang benar, ada hal hal yang perlu dalam menyimpan keju yaitu keju harus berada di tempat yang bersih dan tidak lembab, jika kemasan keju sudah terbuka keju harus disimpan dalam kondisi tertutup rapat di dalam lemari es (kulkas). Lalu jauhkan keju dari makanan makanan yang berbau tajam. Selain itu ada juga cara penanganan left over keju yang dapat dilakukan dengan cara dibungkus dengan kertas alumunium foil, kemudian disimpan di lemari pendingin bagian bawah chiller, waktu paling lama dalam menyimpan keju adalah 2 minggu. Jadi penanganan left over nya harus benar, agar kandungan nutrisi keju tidak banyak yang menghilang. Disamping itu, masalah keamanan pangan merupakan hal yang penting salah satunya keamanan pangan terhadap keju, karena keju mengandung Enzim pencerna protein (protease) yang digunakan untuk menggumpalkan keju dan memisahkannya dari whey. Enzim rennet yang berasal dari lambung hewan Enzim yang lain, seperti enzim renin (chemosin)yang berasal dari aboma-sum anak sapi, sedangkan enzim renilasi umumnya berasal dari jamur Mucor miehei dan M. pussilus.
.
DAFTAR PUSTAKA
http:\www\Keju - Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas.html http:\www\Cara Menyimpan Keju yang Baik ~ Super Cheese Stick.html http:\www\lordbroken.wordpress.com/2010/07/23/proses-pembuatan-keju/ carapedia.com/keju_rumahan_info2081.html www.food-info.net/id/dairy/cheese-production.htm
