BAB I PENDAHULUAN
A. Lata Latarr B Bel elak akan ang g
Susu Susu meru merupa paka kan n baha bahan n pang pangan an alam alamii yang yang memp mempun unya yaii nutr nutrisi isi sanga sanga lengkap dan telah dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Dari mulai manusia itu lahir lahir sampai sampai dewasa, dewasa, sangat sangat membu membutuh tuhkan kan susu teruta terutama ma untuk untuk kebutu kebutuhan han tulang tulangny nya. a. Susu Susu adalah adalah cairan cairan berwar berwarna na putih putih yang yang disekr disekresi esikan kan oleh oleh kelenj kelenj mammae mammae (ambin (ambing) g) pada pada binata binatang ng mamalia mamalia binata binatang, ng, untuk untuk bahan bahan makana makanan n dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia adalah susu sapi. Sedangkan susu ternak lain biasanya diikuti nama ternak asal tersebut, misalnya susu kerbau, susu kambing, susu unta, dan sebagainya serta susu manusia disebut ASI atau dapat disebut air susu s usu ibu. Susu merupakan media tumbuh yang baik untuk mikroorganisme sehingga susu susu mudah rusa rusak k (perishable (perishable food). food). Selain Selain itu, itu, karena karena adany adanyaa kemung kemungkin kinan an pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri patogen, seperti bakteri penyebab typus, diphteri, radang tenggorokan dan !". #ntuk itu perlu upaya pencegahan yaitu dengan cara pengolahan dan pengawetan. $hususnya untuk susu encer dengan kadar bahan kering sekitar %,&' ($umalasari, '*'). #paya yang perlu
dilakukan
agar
susu
tidak
cepat
rusak,
seperti
penyimpanan
dalam refrigerator , pasteu pasteurisa risasi, si, sterili sterilisasi sasi,, +ermenta +ermentasi si dan diolah diolah salah salah satuny satuny menjadi keju. $eju (dipinjam (dipinjam dari bahasa ortugis, queijo) queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. roses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat atau enzim tertentu tertentu yang disebut disebut rennet . asil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dar i sebuah susu dapat dapat diprod diproduks uksii berbag berbagai ai /ariasi /ariasi produk produk keju. keju. roduk roduk-pro -produk duk keju keju ber/ar ber/ariasi iasi ditentukan ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan pengentalan temperatur temperatur metode metode pemotongan pemotongan
itu, dalam makalah ini akan dijelaskan mengenai de+inisi keju, si+at +isik kej komposisi keju, prinsip dan cara pembuatan keju. B. Rumusan Masalah *. Apa de+inisi keju1 '. Apa saja si+at +isik keju1 2. Apa saja komposisi keju1 &. !agaimana prinsip dan cara pembuatan keju1 C. Tujuan Penulisan *. #ntuk mengetahui apa de+inisi keju. '. #ntuk mengetahui apa saja si+at +isik keju. 2. #ntuk mengetahui apa saja komposisi keju. &. #ntuk mengetahui bagaimana prinsip dan cara pembuatan keju. D. Manfaat Penulisan *. 3enambah khazanah ilmu pengetahuan. '. 3engetahui de+inisi keju. 2. 3engetahui si+at +isik keju. &. 3engetahui komposisi keju. 4. 3engetahui prinsip dan cara pembuatan keju.
BAB II PEMBAHAAN
A. Definisi !eju
$eju sebagai produk dengan bahan dasar susu merupakan alternati+ yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Selama ini produk pengolahan keju melalui +ermentasi sering terkontaminasi oleh yeast sebagai
( secondary microflora). 5amun telah diteliti bahwa keberadaan mikro+lora sekunder tersebut justru memberikan kontribusi yang signi+ikan pada proses pematangan keju. $eju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) casein susu membentuk dadih atau curd . Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras, yang kemudian dilakukan pemeramannatau pematangan keju. Di samping menggunakan rennet , penggumpalan casein dapat juga dilakukan dengan +ermentasi bakteri asam laktat (5urhidayati, '2). $eju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewani lainnya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan /itamin-/itamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-
partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey ($oswara, '6). B. ifat "isik !eju
ada proses pembentukan keju akan terbentuk ' golongan protein, yaitu protein menggumpal disebut curd yang akan menjadi keju melalui pros pembuatan selanjutnya dan protein terlarut yang disebut whey (3urti, ''). 1. Curd Curd adalah gumpalan yang terbentuk oleh akti/itas koagulan, ayitu campuran enzim yang mempunyai akti/itas proteolitik. $oagulan biasanya
lebih tinggi. 5amun curd yang terbentuk pada suhu & o" kenyal seperti karet dan tidak dapat dipotong dengan mulus apabila disimpan terlalu lama. '. 8hey 8hey merupakan protein yang tidak mengalami presipitasi karena asam dan mencerminkan sekitar ' dari total kandungan protein (3urti, ''). ada prinsipnya whey protein pada susu sapi terdiri dari 9-laktoglobulin dan :laktalbumin, kandungan serum albumin dan immunoglobulin yang sedikit lebih rendah dibanding curd , sedikit lakto+erin, serta protein lain dan sekitar & enzim. 8hey merupakan hasil samping (by product ) dari pembuatan keju. $easaman dan komposisi whey sangat bergantung dari jenis keju dan proses pembuatan keju. ada bahan kering, whey pada beberapa jenis keju sekitar 4,4-;. Serum susu merupakan larutan yang tersisa setelah lemak dan casein diambil. Serum ini sama dengan whey yang merupakan hasil sisa pembuatan keju, walaupun dalam whey masih terkandung sedikit lemak dan casein susu. C. !#m$#sisi !eju
$andungan protein keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar, dimana * gram keju rata-rata mengandung '',% gram protein, sedangkan susu segar hanya 2,' gram per * gram. !egitu juga dengan kandungan kalsium, keju mengandung ;;; mg dan susu segar hanya sekitar *&2 mg setiap * gram berat bahan. Selain kandungan nutrisi di atas, keju juga mengandung 2'< kkal energi, *2,* gram karbohidrat, ',2 gram lemak, ' mg zat besi, ;4 I# /itamin A, ,* mg /itamin !*, * mg /itamin " dan 22% mg +os+or. Dengan mengkonsumsi * gram keju kebutuhan kalsium tersuplai '-'4 dari kebutuhan kalsium sehari. Dari beberapa hasil penelitian, mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala sindrom pr menstruasi dan memperkuat tulang. $andungan beragam mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies, ini dikarenakan unsur tersebut dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi (Sutomo, '<). D. Pr#ses Pem%uatan !eju
$eju merupakan produk pangan yang berasal dari susu yang diolah melalui
penggumpalan susu. rinsip dalam pembuatan keju adalah menggumpalkan protein susu. embuatan keju dilakukan dengan mencampur bahan seperti susu, starter, serta penambahan bahan lain seperti "a"l', melalui proses pasteurisasi, pengasaman, penggumpalan, pemotongan curd , penyaringan, penggaraman, dan pemeraman. enambahan "a"l' dalam pembuatan keju dapat mempengaruhi waktu koagulasi dan koagulum keju, dimana berpengaruh besar terhadap koagulasi kasein ole enzim rennet terutama pada tahap agregasi (A+andi dkk, '*2). Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung di mana keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya da perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. "ara yang umum digunakan untuk mengklasi+ikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. !erdasarkan teksturnya keju diklasi+ikasi menjadi keju sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak. !erdasarkan pemaramannya, keju diklasi+ikasi menjadi keju peram dan keju tanpa peram. Dan keju peram masih dapat diklasi+ikasikan menjadi ' yaitu diperam dengan bakteri dan diperam dengan kapang. !erikut ini adalah contoh si+at-si+at keju berdasarkan klasi+ikasi tersebut yaitu= *. $eju sangat keras $eju jenis ini mempunyai kadar air 2-24, dan diperam dengan bakteri "ontoh= Romano cheese, Parmesan cheese dan Asiago cheese. '. $eju keras $eju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 24-& dan diperam dengan bakteri. $eju jenis ini diklasi+ikasi menjadi ' yaitu= a. ekstur tertutup, contoh= Cheddar cheese, dam cheese, !ouda cheese, Colby cheese dan Pro"olone cheese. b. ekstur terbuka (mempunyai lubang-lubang pada permukaannya), contoh= #$iss cheese, mentalerc%cheese dan !ruyere cheese. 2. $eju semi keras $eju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari &-&4 dan diklasi+ikasi menjadi ' yaitu= a. Diperam dengan bakteri, contoh= &ric' cheese
$eju jenis ini diklasi+ikasi menjadi ' yaitu keju peram dan keju tanpa peram. $eju lunak peram mempunyai kadar air lebih dari &4-4' terdiri dari yang diperam dengan kapang, contoh= Camembert cheese dan yang diperam dengan
bakteri, contoh= imburger cheese. $eju lunak tanpa peram dengan kadar air lebih dari 4'-% terdiri dari yang berkadar lemak rendah, contoh= Cottage cheese (,4-*,4) dan berkadar lemak tinggi, contoh= Cream cheese (2 lemak) dan eufchalel cheese ('6 lemak). 0leh karena terdapat berbagai jenis keju, tahap-tahap terperinci dalam proses pembuatannya juga sangat ber/ariasi. ahap-tahap yang terpenting dalam proses pembuatan keju adalah pasteurisasi, pengumpalan kasein (protein susu), pemisahan >whey?, pencetakan dan pengepresan serta pemeraman. emeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan para+in pada suhu '-*4 o dengan kelembaban sekitar ;-% selama 2-; bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk.
Selama pemeraman, keju, mengalami berbagai perubahan yang membentuk cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesi+ik. erubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut= *. emecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana. '. emecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap sepert asam asetat dan propionat. 2. emecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjad
bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk +la/or dan aroma yang mudah menguap. erubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. erlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan di mana keju itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan perubahan-
perubahan yang terjadi. !eberapa jenis keju diinokulasikan dengan jasad renik penghasil cita-rasa dan si+at-si+at lain yang khas. 3isalnya keju >roquefort ditambahkan spora jamur Penicillium roquefortii dan waktu untuk *4 o". Dalam
pemeraman keju >#$iss? diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii. ahaptahap pembuatan keju dapat diuraikan sebagai berikut= *. embuatan Starter $eju a. 3asukkan 4 ml susu segar ke dalam gelas erlenmeyer, lalu tutup rapa dengan kapas. b. anaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autokla/ pada suhu '4 (*'*o") selama *4 menit.
c. Setelah dingin, tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak ,* berat per /olume, lalu aduk dengan pengaduk steril sampai homogen. d. eram di dalam inkubator pada suhu 2o" selama '&-&% jam. e. Starter yang dihasilkan pada butir disebut starter induk yang harus disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 2 o". +. Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju, starter induk pada buti harus diperbaharui kembali dengan cara yang sama seperti cara pembuatan starter induk. '. enentuan Dosis ennet a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam sejumlah b. c. d. e.
tertentu air destilata sesuai petunjuk. Apabila rennet berbentuk cairan, lakukan pengenceran seperlunya. 3asukkan * ml susu segar ke dalam gelas piala. anaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 24o". ambahkan * ml larutan rennet yang telah dipersiapkan ke dalamnya dan segera aduk sampai homogen. "atat waktunya pada waktu menambahkan
larutan rennet. +. Berakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu tersebut pada butir e. g. asakan adanya kesukaran untuk menggerakan lidi dalam susu tersebut pada butir e. "atat waktunya pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu tersebut pada butir e. h. itung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu.
*
= adalah * ml /olume susu yang digunakan untuk pengujian
*
= adalah * menit lamanya waktu yang diharapkan terjadiny koagulasi atau pengumpalan protein kasein susu
*
= adalah * ml larutan rennet yang ditambahkan ke dalam * ml susu untuk pengujian
t
= adalah lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama kali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu.
C
= /olume susu (ml) yang dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh * ml larutan rennet dalam waktu * menit.
2. "ara embuatan $eju a. asteurisasi susu yang akan diolah pada butir ' pada suhu <4 o" selama *4 menit. b. Setelah pasteurisasi, dinginkan susu sampai suhu &o". c. ambahkan "a"l' '4 sebanyak ' ml per liter susu yang diolah dan larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian akti/itas rennet, aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi atau pengumpalan tahu susu dengan sempurna dalam waktu *-*4 menit. d. otong-potong gumpalan tahu susu yang terbentuk dengan ukuran 2 E 2 cm dengan menggunakan pisau tangkai panjang. e. anaskan kembali tahu susu yang telah dipotong-potong pada butir 4 samp temperatur &o" agar cairan >whey? keluar sempurna. +. ersiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain penyaring, lalu tuangkan tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan selama '-2 jam sampai sisa >whey?nya keluar seperti cetakan keju yang
digunakan. g. endam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama *'-'& jam. h. Setelah perendaman dalam larutan garam, angin-anginkan pada suhu kamar i.
selama * hari sampai terbentuk kulit pada permukaannya. Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaannya dengan para+in dengan car
j.
mencelupkan ke dalam para+in cair. Setelah dilapisi para+in, peram keju tersebut pada suhu 2-&o", kelembaban
Sedangkan menurut adiati ('*), pembuatan keju menggunakan kedua macam enzim penggumpalan susu, yaitu renin sapi dan renin *. pusillus. roses pembuatan keju sebagai berikut= susu dipasteurisasi pada suhu ;'-;2o" selama 4 menit, didinginkan sampai 2; o" dan diberi starter . bulgaricus dan #. lactis ('=*) sebanyak 4 (/F/), dibiarkan selama 4 jam kemudian ditambahkan larutan "a"l '4 sebanyak ,* (/F/) dan renin sapi maupun renin mikroba ditambahkan sebanyak ',4 (/F/) dengan akti/itas koagulasi * #Fml, diaduk perlahan-lahan pada pemanasan &o" beberapa menit kemudian dibiarkan sehingga susu membentuk koagulum (curd ). $oagulum yang terbentuk dipotong kecil-kecil dan ditiriskan guna memisahkan whey dari koagulum selanjutnya dipres pada tekanan yang bertahap mulai dari ' kg cm -' sampai % kg cm -' selama ' menit. $oagulum dipanaskan pada suhu &o" selam ' jam, ditiriskan selama ' jam, selanjutny dibungkus dengan aluminium +oil dan disimpan dalam lemari pendingin serta siap digunakan lebih lanjut.
&am%ar '.' Diagram Alir roses embuatan $eju BAB III PENUTUP
A. !esim$ulan
*. $eju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. '. ada proses pembuatan keju akan terbentuk ' golongan protein, yaitu protei menggumpal disebut curd yang akan menjadi keju melalui proses pembuatan selanjutnya dan protein terlarut yang disebut whey. 2. $omposisi keju dalam * gram yaitu 2'< kkal energi, '',% gram protein, ;;; mg kalsium, *2,* gram karbohidrat, ',2 gram lemak, ' mg zat besi, ;4 I# /itamin A, ,* mg /itamin !*, * mg /itamin " dan 22% mg +os+or. &. rinsip dalam pembuatan keju adalah menggumpalkan protein susu dengan mencampur bahan seperti susu, starter, serta penambahan bahan lain seperti "a"l', melalui proses pasteurisasi, pengasaman, penggumpalan, pemotonga curd , penyaringan, penggaraman, dan pemeraman.
DA"TAR PUTA!A
A+andi, @arkhan, 3ardiati Sulistyowati dan Samsu 8asito. +1-. Pengaruh Penambahan CaCl + terhadap ield, /adar Air, dan 0erajat /easaman /eju #usu /ambing . 7urnal Ilmiah eternakan * (*)= '-'&. $oswara, Sutrisno. '6. e'nologi Pengolahan #usu. e!ookangan.com. $umalasari, $.G.D., 5urwantoro dan S. 3ulyani. '*'. Pengaruh /ombinasi #usu dengan Air /elapa erhadap otal &a'teri Asam a'tat (&A), otal !ula dan /easaman 0rin' oghurt . 7urnal Aplikasi eknologi angan * ('). 5urhidayati, utik. '2. Pengaruh /onsentrasi n2im Papain dan #uhu 3ermentasi terhadap /ualitas /eju Cottage. 7urnal $AA & (*)= *2-*;. adiati, Hilik Gka. '*. Pengaruh n2im 0an mulsifier erhadap /ualitas /eju 4lahan. 7urnal Ilmu dan eknologi asil ernak 4 (')= '2-';. Sutomo,
!udi. '<. 3engenal $eju dan 3an+aat !agi $esehata http=FFbudiboga.blogspot.co.idF'
