Laporan Praktikum Keju

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

KEJU MOZARELLA

Oleh  Nama  NRP Kelompok Meja Taggal P! P!ak"ik#m Taggal Taggal Peg#mp#la %sis"e

: : Salsabila : 143020406 :N : 3 (Tiga) : 1$ 1$ %p!il 20 201& : 1' %p!il 201& : M#aa %li

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNI TE KNIK  K  UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2017

A. Tujuan P!"#$aan "#k *i+e!siikasi p!o*#k olaha s#s# salah sa"# ,a!a pega-e"a s#s#. meigka"ka ilai ekoomis s#s#. *a #"#k mege"ah#i p!oses pemb#a"a kej# mo/a!ella B. P!%n&%' P!"#$aan

e!*asa!ka koag#lasi s#s# *ega asam sehigga *ihasilka ,h#!* *ega peambaha e/im !ee" *a pemaasa aka meghasilka "eks"#!  elas"is sehigga meja*i kej# mo/a!ella (. A)u! P!#&& P*$ua+an Kju M#,a!))a

Persiapan Bahan

Pencampuran I

Perendaman

Pemisahan

Pengemasan

Keju Mozarella

Pemanasan I

Pemanasan II

Pencampuran II

Penggumpalan

amba! 1 %l#! P!oses Pemb#a"a Kej# Mo/a!ella D. D%a-!a* A)%! P*$ua+an Kju M#,a!))a

S#s# M#!i

a!#"a %sam Si"!a"

Pe,amp#!a  Pemaasa  a!#"a 5/im Ree"

Pe,amp#!a  Pegg#mpala

a!#"a ga!am

Pemaasa  T 7 40o " 7 38 Pemisaha #!*

%i! *igi  ga!am

Pe!e*ama  T7 3  "7 208 ᵒ

Pei!isa %l#m#i#m oil

Pegemasa 9!ee/ig T 7 2$o  " 7 308 Peimbaga Kej# Mo/a!ella

amba! 2 ;iag!am %li! P!oses Pemb#a"a Kej# Mo/a!ella E. Ha&%) Pn-a*a+an P*$ua+an Kju M#,a!))a

Tabel 1

%SS %<%N T%M%

S#s# m#!i $00 ml %sam Si"!a" 2 g!am 5/im Ree" 0.3 g!am

5R%T PRO;K

24.3' g!am

= PRO;K OR%NO5PTK  1 >%RN% 2 R%S% 3 %ROM% 4 T5KSTR  $ K5N%MP%K%N

4.'= P#"ih kek#iga
9OTO PRO;K 

(S#mbe! : Meja 3. Kelompok N. 201&)

F. P*$aa&an

e!*asa!ka hasil pe!,obaa *i*apa"ka be!a" p!o*#k 24.3' g!am *ega  pe!se p!o*#k 4.' = e!*asa!ka hasil pegama"a #ji o!gaolep"ik *i*apa"ka

hasil kej# mo/a!ella be-a!a p#"ih kek#iga.be!asa hamba!. be!a!oma khas keji. be!"eks"#! ke?al *a memiliki keampaka ?ag mea!ik 9#gsi pe!lak#a pa*a pemb#a"a kej# mo/a!ella *ia"a!a?a

p!oses

 pe,amp#!a asam si"!a" ke *alam s#s# ?ag be!g#a aga! s#asaa meja*i asam sehigga e/im !ee" *apa" beke!ja *ega op"imal *a memba"# mempe!,epa"  pegg#mpala p!o"ei Pemaasa pe!"ama *ilak#ka pa*a s#s# &0@. #"#k  memb##h sel#!#h bak"e!i pa"oge Pemaasa ha!#s ,#k#p #"#k memb##h  bak"e!i ?ag *apa" mempega!#hi k#ali"as kej#. misal?a coliforms . ?ag bisa memb#a" Ablo-igB (pe!#saka "eks"#!) lebih *ii *a !asa "i*ak eak Pe,amp#!a e/im !ee" ke *alam s#s# be!g#a #"#k megkoag#lasi p!o"ei s#s# sehigga membe"#k ,#!* a"a# bakal kej# Pemaasa ke*#a *ilak#ka #"#k meghasilka kej# ?ag be!k#ali"as *ega massa ,#!* ?ag lebih pa*a" *a la+o! ?ag baik *a memisahka -he? Selaj#"?a p!oses pemisaha  be!"#j#a #"#k memisahka ,h#!* ?ag bebas *a!i -he? Pe!e*ama *ega ai!  ga!am be!"#j#a #"#k meigka"ka !asa. "eks"#!. meghamba" mik!oo!gaisme  pe!#sak *a me#!#ka ka*a! ai!

pa*a kej# *a p!ese!+a"i meaha

mik!oo!gaisme pemb#s#k *a me#!#ka ka*a! ai! sehigga eja*i pee"# ka*a! ai! p!o*#k kej# akhi! P!oses selaj#"?a pei!isa ?ag be!"#j#a #"#k  meghilagka ka*a! ai! sisa pe!e*ama *ega ai! ga!am 9!ee/ig be!"#j#a #"#k mempe!pajag #m#! simpa *a meg#!agi ka*a! a i! 9#gsi baha ?ag *ig#aka *alam pemb#a"a kej# mo/a!ella a"a!a lai asam si"!a" be!g#a #"#k membe!ika ko*isi asam sehigga e/im !ee"  beke!ja se,a!a op"imal 5/im !ee" be!g#a #"#k megkoag#lasi p!o"ei s#s# a!#"a ga!am #"#k meghamba" pe!"#mb#ha *a ak"i+i"as mik!oo!gaisme . "e!mas#k

mik!oba

pemb#s#k

meigka"ka

!asa.

"eks"#!.

meghamba"

mik!oo!gaisme pe!#sak *a me#!#ka ka*a! ai! pa*a kej# *a p!ese!+a"i  mik!oo!gaisme pemb#s#k *a me#!#ka ka*a! ai! %l#mi#m oil be!g#a #"#k megemasa kej# %i! *igi be!g#a #"#k mema*a"ka "eks"#! kej# Pe!#baha isik ?ag "e!ja*i pa*a pemb#a"a kej# ?ai"# kej# megalami  pe!#baha kosis"esi *a ,i"a!asa?a Kosis"esi ii melip#"i eles"a"isi"as. keke!asa. *a plas"isi"as Te!ja*i pe!#baha ka!ak"e! ii *isebabka a*a?a

hi*!olisis p!o"ei se,a!a e/ima"is ?ag me?ebabka kasei m#*ah la!#". sehigga kej# meja*i l#ak %pabila *alam pemb#a"a kej# "e!be"#k?a asam "e!lal# ba?ak megakiba"ka ,#!* ,e*e!#g kasa!. !ap#h. *a bila *ile"#!ka  pa"ah (;a#la?. 1''1) Pe!#baha kimia ?ag "e!ja*i pa*a pemb#a"a kej# ?ai"# kompoe ka!bohi*!a" (lak"osa) meja*i asam lak"a". *a *ig#aka #"#k pe!"#mb#ha  bak"e!i asam lak"a" *a lak"a" ?ag *ihasilka aka membe!ika !asa asam pa*a kej# Te!ja*i koga#lasi p!o"ei ?ag me?ebabka "e!be"#k?a ,h#!*.

*a

"e!ja*i?a hi*!olisis lemak s#s# meghasilka glise!ol *a asam lemak bebas Ka!ea a*a ak"i+i"as lipase ?ag be!asal *a!i s#s# (;a#la?. 1''1) Pe!#baha biologi ?ag "e!ja*i akiba" pemb#a"a kej# mo/a!ella ?ai"# "e!be"#k?a bak"e!i asam lak"a" ?ag meghasilka asam lak"a" 5/im !ee" se!ig *iseb#" !ei Me!#paka /a" ?ag *ig#aka #"#k  megg#mpalka s#s# pa*a p!oses a-al pemb#a"a kej# Peambaha e/im a"a#p# asam be!"#j#a #"#k me#!#ka p< higga 4.$ C $.4 ;imaa p< "e!seb#" me!#paka "i"ik isoelek"!ik kasei s#s# %*a 3 jeis !ee" ?ag #m#m *ig#aka *alam pemb#a"a kej# ?ai"#: 1 Ree" he-a. biasa?a e/im ii *ipe!oleh *a!i "e!ak !#miasia ?ag me?#s#i 2 Ree" "aama. a*alah e/im ?ag be!asal *a!i "aama Cynara (ge#s *a!i spesies "aama semak ?ag be!asal *a!i me*i"e!aia) 3 Ree" mik!obial. a*alah !ee" ?ag *ihasilka *a!i hasil ak"i+i"as mik!oo!gaisme Rhizomucor miehei (<#"agal#g. 200D) Keapa kej# ka?a aka p!o"ei. p!o"ei ii *i*apa"ka *a!i kasei Saa"  p!oses pema"aga. p!o"ei *i pe,ah meja*i oligopep"i*e *a asam amiop!oses *eg!a*asi p!o"ei ii lah ?ag me?ebabka p!o"ei m#*ah *i,e!a (b!ea. 2016) e!ik#" a*alah klasiikasi jeisE jeis kej# be!*asa!ka ka!ak"e!is"ik:

T%' Kju

Ka/a! A%! 

Ka!a3+!%&+%3 P*!a*an

Na*a (#n+# Kju

Saga" ke!as Ke!as

26E34 3$E4$

;ipe!am *ega bak"e!i a) ;ipe!am

*ega

Kej# bak"e!iF

"eks"#! "e!"#"#p ("apa l#bag)  b) ;ipe!am *ega bak"e!iF "eks"#! Semi ke!as

41E$2

"e!b#ka

(be!l#bagE

l#bag) a) ;ipe!am *ega bak"e!i

asiago.

pa!mesa.

!omao. sapsago. spale Kej# ,he**a!. ,a,io,a+allo. g!a#la!. heshi!e Kej# s-iss. emme"ale!. *a g!#?e!e Kej# m#s"e!. b!i,k. e*am. *a go#*a

 b) ;ipe!am *ega kapag bi!# Semi l#ak #ak

4$E$$ $$ED0

 pa*a bagia *alam ;ipe!am *ega  pe!m#kaa a) ;ipe!am

*ega

 pe!m#kaa

Kej# RoG#eo!". go!go/o"a

bak"e!i

*a s"il"o Kej# limb#!ge!. po!" *a sal#".

kapag

*a "!appis" Kej# ,amembe!". b!i,. bel  pease.

,ooke*.

ha*.

 Ne#,ha"el. pe!a,is  b) Tapa pe!am: - e!lemak !e*ah - e!lemak "iggi

Kej# ,o""age. po" *a bake!s Kej# k!im *a e#,ha"ek  %me!ika

(;a#la?. 1''1) a Kej# o""age Kej# cottage a*alah kej# ?ag p!oses pemb#a"a?a "i*ak *ilak#ka peme!ama Kej# cottage *ib#a" *a!i s#s# skim *ega a"a# "apa peambaha k!im. ga!am se*agka s"a!"e! ?ag *ig#aka a*alah  Leuconostoc citrovorus kej# ?ag sejeis *ega kej# cottage *ikeal *ega kej# po". kej# asam (acid curd ) *a kej# mais ( sweet curd )  (%*lia. 201$)  b amembe!" Kej# l#ak *a!i P!a,is ii pe!"ama kali *ib#a" pa*a aba* keE1D *i *esa  No!ma*ia amembe!" "e!b#a" *a!i s#s# sapi. "eks"#!?a saga" lemb#" *ega -a!a creamy yellow Kej# ii mega*#g lemak a"a!a 4$=E$0= (%*lia. 201$) , Ri,o""a

Kej# Ri,o""a be!asal *a!i "alia Kej# l#ak *a!i s#s# sapi ii "eks"#!?a saga" !ap#h Ka*#ga lemak?a "e!mas#k "iggi. me,apai 6$= (%*lia. 201$) * !ie !ie "e!mas#k ka"ego!i so" ,heese *a!i P!a,is i!i khas kej# ii a*alah k#li" l#a!?a be!-a!a p#"ih *a bagia *alam?a lemb#" meleleh %!oma?a "ajam *a ka*#ga lemak?a "iggi (4$=) (%*lia. 201$) e !eam heese ;i pasa!a ki"a *apa" meem#ka *#a ma,asm ,!eam ,heese. ?ai"# *o#ble ,!eam ,heese *ega ka*#ga lemak 6$= *a ,!eam ,heese *ega ka*#ga lemak  4$= e!be*a *ega kjeis kej# lai?a. ,!eam ,heese memiliki !asa ?ag se*iki" asam (%*lia. 201$) 

Mo/a!ella Mo/a!ella a*alah kej# "alia ?ag asli?a be!asal *a!i s#s# ke!ba# lia! Kej# ii "e!mas#k kej# l#ak *ega ka*#ga lemak a"a!a 40E$0= (%*lia. 201$) g 5*am Salah sa"# kej# asal ela*a ?ag pop#la! Teks"#!?a ke!as *ega a!oma mi!ip ka,ag Ka*#ga lemak kej# ii seki"a! 40= Hag membe*aka *ega kej# lai a*alah kemasa?a ?ag selal# "e!b#gk#s lapisa sejeis lili be!-a!a me!ah (%*lia. 201$)

h Pa!mesa Salah sa"# jeis kej# ke!as *a!i ko"a Pa!ma. "alia Pa*a #m#m?a be!be"#k  sili*e! *ega -a!a k#ig m#*a Teks"#!?a ke!as %!oma Pa!mesa ,#k#p "ajam ka!ea p!oses peme!ama ?ag ,#k#p lama. a"a!a 14 b#la sampai 4 "ah# Ka*#ga lemak kej# seki"a! 61= (%*lia. 201$) i

he**a!   Salah sa"# jeis kej# asal gg!is ?ag palig ba?ak *ikos#msi *i sel#!#h *#ia he**a! mega*#g lemak 4D= *ega masa peme!ama 'E24 b#la (%*lia. 201$)

 j

5mme"hal %sal kej# ii be!asal *a!i S-iss. salah sa"# kej# ke!as ?ag ,#k#p pop#la! 5mme"hal memiliki ka!ak"e!is"ik be!be*a *ega kej#Ekej# lai?a. be"#k?a

#ik ka!ea jika *ipo"og aka "e!liha" l#bagEl#bag ?ag "e!be"#k selama  p!oses e!me"asi (%*lia. 201$) Mekaisme pemb#a"a kej# *ega e/im !ee" Pe!"ama *i *alam s#s# "e!*apa" p!o"ei s#s# ?ai"# I kasei. J kasei *a  kasei Nam# I kasei ?ag  palig *omia ;ega peambaha e/im !ee" I kasei aka *iha,#!ka o leh e/im !ei lal# kasei *ega kalsi#m ?ag a*a *i *alam s#s# be!eaksi membe"#k kaseia" ?ag mege*ap 5*apa "e!seb#" ?ag ?ag meja*i bakal kej# (,#!*) P!oses koag#lasi kasei *alam pemb#a"a kej# *ega megg#aka asam se,a!a kimia isik aka "e!,apai apabila "elah "e!,apai "i"ik isoelek"!ik pa*a p!o"ei. *imaa m#a"a pa*a pe!m#kaa p!o"ei sama *ega ol P!o"ei pa*a s#s# mega*#g m#a"a ega"i+e sehigga *alam la!#"a p!o"ei "e!seb#" aka membe"#k s#spese Molek#l asam be!m#a"a posi"i sehigga apabila "e!ja*i  pe!sigg#ga a"a!a ke*#a baha "e!seb#" maka aka "e!ja*i p!oses e"!alisasi ?ag me?ebabka p!o"ei mege*ap Ke!#saka pa*a kej# *isebabka ka!ea a*a?a !#mahLsa!ag la!+a se!agga ?ag hi*#p *i *alam?a a!+a *alam kej# ii memb#a" kej# meja*i e!me"asi ?ag hampi! sama *ega pemb#s#ka. *imaa lemak *a!i kej# "e!seb#" *ipe,ah a"a# "e!#!ai Kej# ii biasa?a *im7amaka as# Ma/# a"a# kej# b#s#k (*e++a. 201$) Pe!be*aa kej# sega! kej# ?ag "i*ak megalami p!oses pema"aga iasa?a memiliki !asa e"!al *a "i*ak begi"# asi e!be"#k spe!"i k!im ka!ea mega*#g lebih *a!i &0= ai!. "i*ak begi"# a-e" agia pa*a" ?a me,apai 20= o"oh kej# sega! kej# mo/a!ella *a kej# e!me"asi megalami p!oses  pema"aga Memeiliki !asa ?ag be!bagia ma,am "e!ga"#g jeis s#s# ?ag *ig#aka *a bak"e!i ?ag *ih#aka (;e-i. 200&) e!*asa!ka S;% "ah# 200$ *i*apa" s"a*a! m#"# kej# memiliki ba# !asa -a!ap#"ih higga k!eam *a be!"eks"#! lemb#"se*agka be*asa!ka hasil  pegama"a o!gaolep"ik *i*apa"ka kej# mo/a!ella be-a!a p#"ih kek#iga *ega a!oma khas kej#. "eks"#! ?ag elas"is *a memiliki keampaka ?ag

mea!ik Sehigga kej# mo/a!ella ?ag *ib#a" *i lab *a!i segi s?a!a" o!gaolep"ik  ses#ai *ega SN P pa*a pemb#a"a kej# mo/a!ella a*alah pa*a p!oses pemaasa. apabila pemaasa ?ag *ilak#ka *ega s#h# "iggi *ega -ak"# ?ag lama maka s#s# ?ag *ig#aka sebagai baha #"ama pemb#a"a kej# aka megalami ke!#saka a"a# "e!*ea"#!asi

G. KESIMPULAN

K&%*'u)an

e!*asa!ka hasil pe!,obaa *i*apa"ka be!a" p!o*#k 24.3' g!am *ega  pe!se p!o*#k 4.' = e!*asa!ka hasil pegama"a #ji o!gaolep"ik *i*apa"ka hasil kej# mo/a!ella be-a!a p#"ih kek#iga.be!asa hamba!. be!a!oma khas keji. be!"eks"#! ke?al *a memiliki keampaka ?ag mea!ik

DAFTAR PUSTAKA

%*lia. N 201$ Jenis-Jenis Keju. h""p:LL---s,!ib*,om ;iakses: 1& %p!il 201& ;a#la?. ; 1''1 Fermentasi Keju. ogo!: P ;e++a.  201$ Casu Marzu h""ps:LLesbeas"blogspo",om ;iakses: 1& %p!il 201& ;e-i

200&

 Kajian

em!uatan

Keju

"lahan

Mozarella.

h""p:LL*o-loa*po!"alga!#*ao!g ;iakses: 1& %p!il 201& <#"agal#g.





200D

 eru!ahan-

eru!ahan

ada

Keju:

h""p:LL*igilib#sa,i* ;iakses: 1& %p!il 201& b!ea. N  2016  Materi Keju: h""ps:LLsli*esha!ee"Lma"e!i kej# ;iakses: 1& %p!il 201&

LAMPIRAN

S+an/a! Mu+u Kju

Tabel 2 S"a*a! M#"# Kej#

NO 1

Ka/aan

Sa+uan

11 %!oma

2

12 Rasa 13 Teks"#! 14 >a!a Ka*#ga %i! 

3

Ka*a! emak  

4

Ka*a! a!am

$

p<

P!&4a!a+an  No!mal

E E E E

No!mal emb#" P#"ih higga k!em $2E60

=

 10.D

=

1.2

=

$.3

(S#mbe! S;%. 200$)

P!%+un-an

Tabel 3
<%S

P5R<TN%N = P!o*#k 7

W produk  x 100 W basis

24,39

= P!o*#k 7

500

= P!o*#k 7 4.'=

 x

100

(S#mbe!: Meja 3. Kelompok N. 201&)