ama asisten i$emi h"a u"ulla +anggal +anggal Pengamatan 2 kt!er 2016 +anggal +anggal Pengumpulan 4 kt!er 2016 PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING, IKAN, SUSU, DAN TELUR PENGAMATAN PRODUK OLAHAN SUSU KEJU CHEDDAR OLAHAN
Minanda Fachladelcada Primara, 24021013005 240210130056 6
ABSTRAK Keju merupakan suatu massa atau gumpalan yang terentuk dari pr!ses k!agulasi pr!tein susu dengan rennet, asam laktat atau en"im# Keju memiliki kand kandun unga gan n gi"i gi"i yang yang cuku cukup p ting tinggi, gi, !leh !leh kare karena na itu itu keju keju erm erman an$aa $aatt agi agi kesehatan, yaitu untuk menjaga pertumuhan gigi dan juga menjaga pertumuhan tulang %&mith dan 'ircle, 1()2*# +ujuan dari pengamatan pr!duk !lahan susu %keju cheddar* adalah untuk mengetahui k!mp!sisi ahan yang digunakan, pr!ses peng!lahan terhadap susu menjadi pr!duk keju cheddar siap makan, dan identi$ikasi kelengkapan in$!rmasi pada laeling# Pr!ses peng!lahan keju cheddar !lahan pada dasarnya dasarnya meliputi meliputi eerapa eerapa tahapan tahapan penting penting antara lain pasteurisasi, pasteurisasi, penggumpalan kasein %pr!tein susu*, pemisahan whey, whey, pencetakan, pencetakan, pengepresan pengepresan dan pemeraman# aeling pada pr!duk keju cheddar !lahan sudah cukup lengkap melipu meliputi ti nama nama pr!duk pr!duk,, k!mp!s k!mp!sisi isi ahan, ahan, nama nama dan alamat alamat perusa perusahaa haan, n, k!de k!de pr!duksi dan tanggal kadaluarsa, saran penyimpanan, in$!rmasi allergen, dan in$!rmasi in$!rmasi nilai gi"i# Keju cheddar !lahan mengandung mengandung k!mp!sisi k!mp!sisi nilai gi"i yang hampir sama dengan sumer ahan aku utamanya yaitu susu seperti pr!tein, kalsium, mineral, -itamin, lemak, dan kar!hidrat# Kata Kunci: Susu, Keju, Cheddar ABSTRACT 'heese is a mass !r curd that $!rmed $r!m milk pr!tein c!agulati!n .ith rennet, lactic acid !r en"ymes# 'heese has a relati-ely high nutrient c!ntent, there$!re the cheese is ene$icial t! health, als! !$ that can maintain the gr!.th !$ teeth and !ne gr!.th %&mith and 'ircle, 1()2*# +he purp!se !$ the !ser-ati!n !$ dairy dairy pr!duc pr!ducts ts %cheese %cheese chedda cheddar* r* .as t! determ determine ine the c!mp!s c!mp!siti! iti!n n !$ the materials used %c!mp!siti!n*, the pr!cessing !$ the milk int! cheddar cheese ready meal pr!ducts, and the identi$icati!n !$ c!mpleteness !$ the in$!rmati!n !n the laeli laeling# ng# +he +he pr!cess pr!cessing ing !$ pr!cess pr!cessed ed chedda cheddarr cheese cheese asicall asically y in-!lin-!l-es es se-eral imp!rtant phases include pasteuri"ati!n, cl!tting casein %milk pr!tein*, .hey separati!n, printing, pressing and curing# aeling !n pr!ducts pr!cessed chedda cheddarr cheese cheese is already already /uite /uite c!mplet c!mpletee includ includee the pr!duc pr!ductt name, name, materia materiall c!mp!siti!n, the name and address !$ the c!mpany, the pr!ducti!n c!de and epirat epirati!n i!n date, date, st!rag st!ragee ad-ice, ad-ice, allerge allergen n in$!rm in$!rmati! ati!n, n, and nutriti nutriti!na !nall -alue -alue in$!rmati!n# in$!rmati!n# 'heddar 'heddar cheese preparati!n preparati!nss c!ntaining c!ntaining c!mp!siti!n c!mp!siti!n nutriti!nal nutriti!nal -alue alm!st the same as main s!urce !$ ra. materials such as milk, that means like pr!tein, calcium, minerals, -itamins, $ats, and car!hydrates# Keywords: Milk, Cheese, Chedar
PENDAHULUAN
Pr!duk susu yang mempunyai nilai gi"i tinggi dan anyak eredar di pasaran salah satunya adalah keju# eragai jenis keju yang anyak diperlukan masyarakat diantaranya ialah keju 'heddar# Keju adalah salah satu pr!duk !lahan susu yang mempunyai kandungan pr!tein cukup tinggi# Pr!duksi keju di nd!nesia dirasakan masih kurang, hal ini terlihat dari seagian esar keju di nd!nesia yang ternyata merupakan pr!duk imp!r# leh karena itu perlu dilakukan pengemangan pr!duk !lahan susu ini, agar pr!duk keju yang dihasilkan dapat diterima k!nsumen %Kusuma.ati, 7rdhana dan adiati, 1((5*# Keju merupakan suatu massa atau gumpalan yang terentuk dari pr!ses k!agulasi pr!tein susu dengan rennet, asam laktat atau en"im# Keju memiliki kandungan gi"i yang cukup tinggi, !leh karena itu keju erman$aat agi kesehatan, yaitu untuk menjaga pertumuhan gigi dan juga menjaga pertumuhan tulang %&mith and 'ircle, 1()2*# Meski terdapat ermacam macam jenis keju, pada dasarnya pr!ses pemuatan keju tetap sama dengan menghilangkan air, laktosa, dan eerapa mineral dari susu untuk menghasilkan suatu massa padat pr!tein dan lemak# ahan ahan yang diperlukan adalah susu, penggumpal %en"im rennet, asam laktat* garam dan akteri# Pada umumnya rendemen keju yang dihasilkan 108 dari erat susu, artinya dari 10 liter susu dapat dihasilkan 1kg keju segar %&!ekarta,1((0*#
BAHAN DAN METODE
ahan keju yang digunakan Keju Kra$t &ingles teruat dari susu sapi alami yang dipadatkan# Prinsip pemuatan keju adalah $ermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu# Pr!ses peng!lahan keju cheddar !lahan pada dasarnya meliputi eerapa tahapan penting antara lain pasteurisasi, penggumpalan kasein %pr!tein susu*, pemisahan whey, pencetakan, pengepresan dan pemeraman# 9alam pr!ses peng!lahan, keju mentah dimasak dengan penamahan air, garam dan eerapa mineral, serta -itamin seperti kalsium dan -itamin 9# &etelah pr!ses pemasakan, peng!lahan keju dilanjutkan dengan pr!ses cooling atau pendinginan#
&etelah itu keju dikemas dengan feeling atau lapisan plastik, kemudian keju slice dierikan gas '2 dan nitr!gen#
HASIL DAN PEMBAHASAN
+ael 1# :asil Pengamatan Keju 'heddar ama pr!duk Keju 'heddar lahan Merek dagang Keju Kra$t &ingles K!mp!sisi Keju cheddar, 7ir, Pengemulsi ;aram F!s$at, Padatan &usu, Minyak aati, Pati aati, ;aram, Pengatur Keasaman 7sam aktat, Penga.et Kalium &!rat, isin, Pe.arna 7lami 7nnatt! '<)5120, =itamin 9 n$!rmasi ilai Informasi Gizi ;i"i Ukran Porsi! " m#n$iris %"& $' (#r (orsi Ki)o*o)# +- k* Ka)ori . kka) L#mak 3,5 g emak >enuh 2,5 g Pro/#in 2g 2g Kar0o1i2ra/ ;ula 0g So2im 200 mg ;amar
%&umer 9!kumentasi priadi, 2016*
K#*
Keju merupakan gumpalan atau sustansi yang dientuk karena k!agulasi pr!tein susu dari ternak ruminansia, !leh aksi rennet atau en"im semacamnya dalam k!ndisi asam yang dihasilkan !leh adanya asam laktat tamahan atau asam laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah melalui pr!ses pemanasan, penekanan, pem!t!ngan dan pematangan pada k!ndisi .aktu dan kelemapan tertentu# K!mp!nen utama keju adalah kasein, lemak,
peptida, pr!tein, mineral dan -itamin# K!mp!sisi keju sangat dipengaruhi !leh k!mp!sisi susu yang digunakan# leh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam pr!ses pemuatan keju# &usu harus erasal dari ternak yang sehat, tidak !leh erasal dari a.al atau akhir masa laktasi, harus mempunyai kualitas mikr!i!l!gis yang cukup aik karena eerapa mikr!a k!ntaminan dapat menimulkan e$ek pada keju dan mikr!a pathogen yang dapat mempengaruhi kualitas keju yang dihasilkan# &usu harus eas dari antibiotika karena dapat menghamat pertumuhan kultur akteri stater yang ditamahkan pada pr!ses pemuatan keju# Keju seagai pr!duk dengan ahan dasar susu, merupakan alternati$ yang dapat digunakan untuk memenuhi keutuhan akan pr!tein he.an# :ampir semua keju yang dipasarkan di negara kita adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan leih lama sehingga iaya pr!duksi leih tinggi# &aat ini iaya pr!duksi keju sangat tinggi, karena en"im rennet yang digunakan dalam pr!ses pemuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang teratas %Purn!m!,1((6*# 7da eerapa $akt!r yang dapat memedakan jenis keju yaitu asal susu, kadar lemak, met!de penggumpalan atau k!agulasi, jenis jamur dan pr!ses pematangannya# erdasarkan ahan dasarnya, keju dapat diuat dari susu sapi, kaming, d!ma dan kerau# >enis keju juga terlihat dari kandungan lemak, .arna, pr!ses?lama pematangan dan teksturnya# &edangkan dari si$at teksturnya keju dig!l!ngkan menjadi 4 jenis yaitu keju muda?lunak dengan kadar air @408, keju setengah lunak?setengah keras dengan kadar air 368<408, keju tua?keras erkadar air 258A368 dan keju sangat keras erkadar air B258 %Marg!n!,1((3*# iasanya untuk memuat keju, susu dipasteurisasi lalu ditamah kultur mikr!a tertentu jika akan di simpan dan ditamahkan en"im rennet yang er$ungsi untuk menggumpalkan susu, dan memecah ikatan pr!tein dan lemak sehingga pr!tein yang terpisah mengendap mementuk dadih, dan dadih inilah yang di!lah leih lanjut menjadi keju# &emakin lama diperam %disimpan* maka semakin kuat cita rasanya# ama penyimpanan er-ariasi dari eerapa minggu hingga eerapa tahun, tergantung dari jenis keju yang diinginkan %Purn!m!, 1((6*#
&elama pr!ses $ermentasi inilah k!mp!nen citarasa dan tekstur dari keju akan terentuk# Cntuk mendapatkan rasa, ar!ma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju mengalami pr!ses pematangan yang ereda eda aik dari lamanya pr!ses %er-ariasi antara 2 minggu sampai ) tahun*, suhu yang rendah dan kelemapan tinggi dimana akal keju dimatangkan dan ahan ahan lain yang ditamahkan kedalamnya# &elama pr!ses pematangan ini anyak senya.a senya.a khusus yang dihasilkan tergantung dari akteri yang ditamahkan# Keju lunak memerlukan .aktu $ermentasi sekitar 2<6 minggu, namun untuk keju keras memerlukan .aktu 2<3 tahun %9esr!sier, 1(DD*# En"im rennet yang digunakan memuat keju hanya diutuhkan sedikit# Misalnya, untuk memuat 10 kg keju dari 100 liter susu hanya memerlukan 10A45 ml %1A4#58* %ahman,1((2*# ennet atau en"imnya sering diseut juga rennin atau chymosin adalah "at yang digunakan untuk menggumpalkan susu pada pr!ses a.al pemuatan keju# ennet menyeakan agregasi pr!tein susu sehingga terjadi peruahan entuk dari cairan menjadi gumpalan massa pr!tein erentuk gel. >ika gel dip!t!ng p!t!ng menjadi agian yang leih kecil, maka whey akan keluar dan terpisah dari curd yang selanjutnya di pr!ses menjadi keju tergantung jenis keju yang diinginkan# Penamahan kultur akteri yang iasanya digunakan adalah akteri asam laktat akan memantu pr!ses pementukan, menentukan tekstur, ar!ma dan kadar air keju %Marg!n!, 1((3*# Keseluruhan pr!ses ditentukan !leh suhu, keasaman, kandungan kalsium susu, dan juga !leh $akt!r<$akt!r lain# &uhu !ptimum untuk rennet sekitar 40', tetapi dalam praktek iasanya digunakan suhu yang leih rendah untuk menghindari kekerasan yang erleihan pada gumpalan keju# ennet diekstrak dari perut anak sapi yang masih muda dan dipasarkan dalam entuk larutan dengan kekuatan 110#000 sampai 115#000, yang erarti ah.a satu agian rennet isa mengentalkan 10#000 A 15#000 agian susu dalam 40 menit pada 35'# En"im rennet ada yang erentuk uuk?tepung dan cair# 9alam entuk uuk iasanya 10 kali kekuatan rennet cair# # Keju diuat dengan cara k!agulasi % penggumpalan) kasein susu mementuk dadih atau curd # 9adih susu kemudian dipanaskan dan dipress
sehingga menghasilkan dadih keras, yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju# ila rennet ditamahkan pada susu dalam jumlah yang cukup, kecepatan k!agulasi maksimum terjadi pada suhu 35A42G'# K!agulasi tidak terjadi pada suhu dia.ah 10G' atau di atas 60G' %Marg!n!, 1((3*#
K#* Kraf/ Sin$)#s
Keju kra$t singles merupakan jenis keju keras, ahan keju yang digunakan Keju Kra$t teruat dari susu sapi alami yang dipadatkan dan diimp!r dari 7merika &erikat dan 7ustralia# &usu segar yang sudah dipanaskan dan dilakukan pr!ses pendinginan untuk menghentikan pr!ses pertumuhan akteri dan kuman yang ada dalam susu# &etelah itu, keju mentah yang sudah jadi pun dimasak menjadi keju !lahan# 9alam pr!ses peng!lahan, keju mentah dimasak dengan penamahan air, garam dan eerapa mineral, serta -itamin seperti kalsium dan -itamin 9# &etelah pr!ses pemasakan, peng!lahan keju dilanjutkan dengan pr!ses cooling atau pendinginan# Haktu yang digunakan pun tidak sama antara jenis keju yang satu dengan
yang
lainnya, semakin
esar
ukuran
keju, semakin
lama
juga memutuhkan pr!ses pendinginan# &etelah itu, keju pun mulai dikemas sesuai dengan ukuran atau jenisnya# Khusus untuk keju kra$t jenis slice, setelah keju dikemas dengan feeling atau lapisan plastik, keju slice ini dierikan gas '2 dan nitr!gen yang er$ungsi untuk mengusir !ksigen seagai sumer mikr!a di dalam plastik# 9engan egitu, isa dipastikan dalam kemasan keju kra$t single akan tereas dari jamur# &etelah keju dikemas dalam eragai ukuran, hasil pr!duksi akan melalui pr!ses sensory evaluation# +ahapan ini sample keju akan dites terleih dulu untuk mengetahui apakah keju yang telah dipr!duksi sudah layak dan memenuhi standar untuk dipasarkan# 9alam tahapan pr!ses uality system ini dilakukan setiap hari ini, petugas tidak hanya melakukan uji c!a $la-!r keju saja, Pengecekan grating,
appearence, color, saltiness, consisitency juga sangat diperhatikan, apaila tidak sesuai dengan standarnya, keju ini pun tidak akan dipasarkan dan akan di!lah kemali# Keju kra$t singles yang diamati memiliki kemasan yang cukup menarik dan labeling yang lengkap# Kemasan keju ini terdiri dari kemasan sekunder dan kemasan primer# Kemasan sekunder yang digunakan merupakan plastik teal yang memuat labeling dari produk.# aeling pada pr!duk keju cheddar !lahan sudah cukup lengkap meliputi nama pr!duk, jumlah lemaran, erat pr!duk, k!mp!sisi ahan, layanan k!nsumen,
nama dan alamat perusahaan, k!de
pr!duksi dan tanggal kadaluarsa, saran penyimpanan, in$!rmasi allergen, dan in$!rmasi nilai gi"i# &etiap lemaran keju kra$t singles mengandung kalsium seesar 208 dari 7K; %7ngka Kecukupan ;i"i* yang penting untuk pementukan tulang# &elain itu dalam setiap lemar keju kra$t juga mengandung pr!tein, kar!hidrat, lemak, dan diperkaya !leh -itamin 9# Kemasan primer yang digunakan juga erupa plastik tetapi leih tipis karena melindungi lemaran keju yang tipis juga tetapi memiliki sealer yang memudahkan k!nsumen untuk memuka kemasan terseut#
KESIMPULAN
Pr!ses peng!lahan keju cheddar !lahan pada dasarnya meliputi eerapa tahapan penting antara lain pasteurisasi, penggumpalan kasein %pr!tein susu*, pemisahan whey, pencetakan, pengepresan dan pemeraman# aeling pada pr!duk keju cheddar !lahan sudah cukup lengkap meliputi nama pr!duk, k!mp!sisi ahan, nama dan alamat perusahaan, k!de pr!duksi dan tanggal kadaluarsa, saran penyimpanan, in$!rmasi allergen, dan in$!rmasi nilai gi"i# Keju cheddar !lahan mengandung k!mp!sisi nilai gi"i yang hampir sama dengan sumer ahan aku utamanya yaitu susu seperti pr!tein, kalsium, mineral, -itamin, lemak, dan kar!hidrat#
UCAPAN TERIMAKASIH
+erimakasih kepada d!sen pengampu praktikum tekn!l!gi peng!lahan daging, ikan, susu dan telur telah memerikan kesempatan untuk menyusun jurnal ini, terimakasih kepada asisten d!sen atas arahan
erk!ntriusi dalam
penyusunan jurnal ini#
DA3TAR PUSTAKA
Kusuma.ati, 9# 7rdhana, M#M dan adiati, #E# 1((5# Pengaruh Penggunaan &tarter Iakult K!mersial dan En"im enin Muc!r Meihei +erhadap Mutu Keju '!ttage# > lmu# %1()2*# Soybean Chemistry and !echnology # +he 7= Pulishing '!, '!nnecticut# &!ekarta, +, 1((0# 9asar 9asar Penga.asan dan &tandarisasi Mutu Pangan# P< Press, !g!r#