LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
ACARA I PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SUSUT BOBOT
DISUSUN OLEH : SOFIA MARDIANTI J1B014104 KELOMPOK XII
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN FAKULT FAKULTAS AS TEKNOLOGI TEKNOLOG I PANGAN DAN AGROINDUSTRI AGROINDUS TRI UNIVERSITAS MATARAM 2016
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini dibuat sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen.
Mataram, 9 November 2!"
Mengetahui, #o. $ss Praktikum Fisiologi % Teknologi Pasca Panen
Praktikan,
&usnita 'omalasari N(M. )!$ !* +
o-ia Mardianti N(M. )! !/ !/
BAB I PENDAHULUAN
1.1.
L!" B#$%&'
&asil pertanian seperti buah0buahan, sayuran, serelia, dan lain sebagainya setelah
dilakukan
pemanenan
hasil
pertanian
metabolisme, seperti masih berlangsungnya
masih
melakukan
proses
proses respirasi dan proses
transiprasi. La1u proses metabolism sangat dipengaruhi oleh kerusakan mekanis, aktivitas mikrobiologis, kondisi lingkungan selama penyimpanan. 'ualitas hasil pertanian nabati3 sangat dipengaruhi oleh la1u transpirasi, karena la1u transpirasi dapat mempengaruhi kehilangan sebagian air pada bahan hasil pertanian. $kibat aktivitas transpirasi tersebut akan berdampak pada susut berat bahan, kenampakan bahan, tekstur bahan, cita rasa, bahkan kehilangan air dapat mempercepat proses sinersis terutama pada hasil pertanian sayur0sayuran. Proses pemanenan dan pengankutan yang tidak baik, dapat menyebabkan peningkatan produksi etilen meningkat respirasi meningkat. Produksi etilen dapat menyebabkan ter1adinya pematangan dan menyebabkan kelayuan pada bahan. elain itu hasil pertanian akan sangat mudah diserang oleh mikroba sehingga ter1adi kebusukan. 4engan demikian dapat meningkatan penyusutan. Penyimpanan pada suhu rendah, dapat meningkatkan lama penyimpanan pada hasil pertanian. 'ondisi suhu yang rendah dapat menyebabkan rendahnya la1u respirasi. 4engan rendahnya la1u respirasi maka la1u etilen 1uga rendah. $kan tetapi perlu diperhatikan bah5a suhu rendah yang diperlukan seharusnya masih berada pada batas toleransi suhu rendah untuk masing0masing bahan. 6leh karena itu, dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh kondisi dan lama penyimpanan terhadap susut bobot hasil pertanian. 1.2.
T()(& P"%!*%(+
$dapun tu1uan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh kondisi dan lama penyimpanan terhadap susut bobot bahan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
uah dana sayur memiliki masa simpan yang relati- rendah sehingga buah dan sayur dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah dan sayur. Mutu simpan buah dan sayur sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut -isik yang diukur dengan berat, susut kualitas karena perubahan 5u1ud kenampakan3, cita rasa, 5arna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen7 susut nilai gi8i yang berpengaruh terhadap kualitas buah $$', 2!3. espirasi adalah proses pemecahan komponen organik men1adi produk yang lebih sederhana dan energi. $kti-itas ini ditu1ukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. erdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pende5asaan dan pematangan produk nabati dibedakan men1adi klimakterik dan non klimakterik. 'omoditi dengan la1u respirasi tinggi menun1ukan kecenderungan lebih mudah rusak Muchtadi, 293. Penyimpanan buah dan sayur pada temperature rendah sangat penting untuk meningkatkan daya simpan karena temperature yang rendah la1u respirasi dan metabolisme dalam bahan rendah. $kan tetapi pada penyimpanan pada suhu rendah yang tidak sesuai dengan bahan dapat menyebabbkan kerusakan karena tidak semua aspek metabolisme berlangsung dengan baik pada suhu rendah melainkan ada beberapa rangkaian proses dari proses metabolisme yang terganggu asuki, 2!23. :mur simpan dapat diperpan1ang dengan pendinginan. Pendinginan merupakan satu0satunya cara yang ekonomis untuk penyimpanan 1angka pan1ang bagi sayuran segar, termasuk kentang. Pendinginan merupakan penggunaan suhu rendah di
ba5ah
suhu
kamar3
dan
pada
umumnya
ditu1ukan untuk
mempertahankan kesegaran bahan. Masalah yang timbul dari penyimpanan suhu rendah pada kentang adalah berubahnya men1adi rasa manis dan ini tidak cocok
untuk kentang yang diolah karena akan menimbulkan 5arna coklat. emakin rendah suhu penyimpanan, maka ada kecenderungan kadar air semakin besar. &al ini disebabkan oleh pendinginan yang dapat memperlambat kecepatan reaksi0 reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu ; <# kecepatan reaksi akan berkurang men1adi kira0kira setengahnya. Penurunan suhu cenderung menurunkan penguapan air umbi kentang. uhu ruang penyimpanan yang lebih rendah dari pada suhu tumpukan umbi dapat menurunkan penguapan air umbi kentang. 6leh karena itu penyimpanan umbi kentang pada suhu rendah dapat memperpan1ang masa simpan $sgar, 2!/3. Pengaturan
suhu
merupakan
-aktor
yang
sangat
penting
untuk
memperpan1ang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah. edangkan kelembaban relative humidity3 mempengaruhi kehilangan air, peningkatan
kerusakan,
beberapa
insiden
kerusakan
phisiologi,
dan
ketidakseragaman buah pada saat masak ripening 3. Pengaturan kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah antara ;+ sampai dengan 9=. 'emudian komposisi atmos-ir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah >inarno, 2/3.
BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM
,.1. -%!( & T#+/! P"%!*%(+
Praktikum ini dilaksanakan pada hari abu, !9 6ktober 2!" di Laboratorium 'imia dan iokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan $groindustri :niversitas Mataram. ,.2. A$! & B& P"%!*%(+
a. $lat0$lat Praktikum $dapun alat0alat yang digunakan pada praktikum adalah timbangan analitik, lemari es, toples, tempat buah, pisau, oven, dan desikator b. ahan0ahan Praktikum $dapun bahan0bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah apel dan kentang. ,.,. P"#(" K#")
a. usut erat $pel dan uah 'entang 4itimbang buah apel dan kentang sebagai berat a5al
Tanpa dilukai disimpan pada suhu ruang
Tanpa dilukai disimpan pada suhu dingin
4ilukai disimpan pada suhu ruang
4ilukai disimpan pada suhu dingin
4isimpan selama ? hari, diukur pada hari ke0* dan ?
4ihitung susut berat
BAB IV HASIL PENGAMATAN
T3$# 4.1 H*$ P#&'+!& P#&'"( L+ & K&** L*&'%(&'& T#"/ S((! B3! usut berat 'ondisi &ar 4eskripsi :1i ensori =3 ahan Penyimapana i Tekstur erat &ari &ari entuk >arna n ke0 cm3 gr3 0* *0? ulat tidak &i1au tua bercak ??,+ !,?+ beraturan hitam ? &i1au pucat ulat tidak kemerahan ?,2 0 Tanpa luka * !, beraturan dengan bercak ! ?,*" !,?; suhu kamar coklat 'uning pucat ulat tidak ";,/ ? dengan bintik0 !, beraturan * bintik coklat ulat tidak 'uning +9,* 2,+ beraturan kemerahan ? ulat tidak +9,2 0 Tanpa luka * 'uning !, beraturan / ,!* ,?? suhu dingin ulat tidak +;,/ ? beraturan, 'uning !, ? tidak kisut $pel ulat tidak &i1au muda ?!,? !,2+ beraturan kemerahan ; &i1au pucat agak ulat tidak +9,; 0 4ilukai suhu * sedikit !, beraturan + !!,9* !,9* kamar kemerahan Pucat dengan ulat tidak +?,9 ? sedikit 5arna !, beraturan 2 kemerahan ulat tidak &i1au bercak +9,; !,+ beraturan coklat + entuk bulat +;,; 0 4ilukai suhu * tidak &i1au !, + ! ,?+ dingin beraturan ulat tidak +;,! ? beraturan,kisu &i1au kecoklatan ,?+ t 'entan 0 Tanpa luka ulat agak #oklat pucat !, +;,? !!,*9 ,2/ g suhu kamar sedikit pipih
ulat agak sedikit pipih ulat agak sedikit pipih
* ?
0 Tanpa luka suhu dingin
Lon1ong
*
Lon1ong
? 0 4ilukai suhu kamar
* ?
0 4ilukai suhu dingin
*
?
Lon1ong, tidak kisut ulat tidak beraturan ulat tidak beraturan ulat tidak beraturan Lon1ong tidak beraturan Lon1ong tidak beraturan Lon1ong tidak beaturan, luka membesar dan kisut
#oklat pucat
,?+
#oklat pucat
,?+
#okelat bercak hitam #okelat bercak hitam #okelat bercak hitam
usut berat 0*3 @
cokelat
,+
#okelat pucat
,?+
#okelat bercak0 bercak hitam
!,+
cokelat
!,
cokelat
berat awal-berat akhir 100
A !=
77,57 - 70,21 100
A !=
@ ?,*" = Tanpa luka T. dingin @
59,37 – 59,24 100
A !=
@ ,!* = 4ilukai T. kamar
@
71,78 – 59,85 100
@ !!,9* =
!, !,+
!. $pel usut berat hari 0 * Tanpa luka T. kamar @
!,+
cokelat
$nalisis 4ata •
!,?+
A !=
,+
/?,* ! /?, ? "*,! + "2,; ? "2,+ ; "!,; " +?,+
,2;
,29
/,*"
,;;
,2!
!,!!
+"," 2 "*,* 2 "*,!! "2,
4ilukai T. dingin
71,78 – 59,85 100
@
A !=
@ !!,9* =
usut berat hari * 0 ? 70,21-68,43
Tanpa Luka T. 'amar @
100
A !=
@ !,?; = Tanpa Luka T. 4ingin @
59,24 – 58,47 A != 100
@ ,?? = 59,85 – 57,92
4ilukai T. 'amar
@
100
A !=
@ !,9* = 4ilukai T. 4ingin
@
58,85 – 58,10 100
A !=
@ ,?+ = 2. 'entang usut berat hari 0 * 58,70 – 47,31
Tanpa luka T. kamar @
100
A !=
@ !!,*9 = 63,15- 62,87 100
Tanpa luka T. dingin @
A !=
@ ,2; = 4ilukai T. kamar
61,86 – 57,50 100
@
A !=
@ /,*" = 4ilukai T. dingin
63,32 – 63,11 100
@
A !=
@ ,2! =
usut berat hari * 0 ? 47,31- 47,07
Tanpa Luka T. 'amar @
100
A !=
@ ,2/= 62,87 – 62,58
Tanpa Luka T. 4ingin @
100
@ ,29 =
A !=
57,50 – 56,62
4ilukai T. 'amar
@
100
A !=
@ ,;; = 63,11 – 62,00
4ilukai T. 4ingin
@
100
A !=
@ !,!! = G"*% 4.1 H(3(&'& L+ P#&5*+/&& T#"/ S((! B#"! A/#$
!/ !2
apel suhu ruang tidak luka3
!
apel suhu ruang luka3
; S((! B#"!
"
apel suhu dingin tidak luka3
/
apel suhu dingin luka3
2 G"*% 4.2 H(3(&'& L+ P#&5*+/&& T#"/ S((! B#"! K#&!&'
!2 ! ; S((! B#"! "
/ 2
kentang suhu ruang tidak luka3
kentang suhu ruang luka3
kentang suhu dingin tidak luka3
kentang suhu dingin luka3
BAB V PEMBAHASAN
$pel dan kentang tergolong dalam buah dan sayur klimakterik, dimana pada suhu optimumnya akan ter1adi la1u respirasi yang sangat tinggi sehingga proses pematangan dan kerusakan akan cepat ter1adi. Namun, buah apel dan kentang 5alaupun termasuk golongan klimakterik, la1u respirasinya terbilang rendah, karena memiliki si-at dormain. $pel yang mengalami kerusakan mekanis seperti luka akan mempercepat ter1adinya penyusutan berat bahan. &al ini dikarenakan 1aringan kulit pada bahan sudah tidak ber-ungsi dengan baik, atau si-at semipermeabel 1aringan sudah tidak selekti- lagi, sehingga air dalam bahan dengan mudah keluar atau teruapkan. Proses transpirasi ini akan ber1alan cepat apabila dalam keadaan optimumnya $nonim, 2!3. Perbandingan dua 1enis kondisi penyimpanan serta menggunakan dua bahan percobaan yaitu apel dan kentang, susut berat pada hari ke 0* pada penyimpanan dengan kondisi apel dilukai dan disimpan pada suhu kamar memiliki nilai susut berat yang paling tinggi sebesar !!,9* = dengan berat a5al ?!,?; gr dan berat akhir +9,;+ gr. Pada hari ke *B? susut berat yang paling tinggi adalah pada penyimpanan dengan kondisi dilukai suhu kamar sebesar !,9*= dengan berat a5al +9,;+ gr dan berat akhir +?,92=. Pada kentang susut berat paling tinggi pada hari ke 0* adalah pada pinyimpanan dengan kondisi tanpa luka suhu kamar yaitu sebesar !!,*9 = dengan berat a5al +;,? gr dan berat akhir /?,*! gr. Pada hari ke *0? susut berat paling tinggi adalah pada penyimpanan di lukai suhu dingin sebesar !,!!= dengan berat a5al "*,!! gr dan berat akhir "2, gr. erdasarkan hasil pengamatan pada bahan apel susut berat yang paling tinggi terdapat pada penyusutan yang disimpan dalam suhu ruang dengan kondisi dilukai. &al ini disebabkan oleh kecepatan respirasi dan transpirasi lebih cepat ter1adi pada suhu yang lebih tinggi karena proses metabolisme dipengaruhi 1uga dengan adanya 62 dan suhu tinggi. Metabolisme akan mengasilkan &26, dimana &26 akan diuapkan melalui proses transpirasi sehingga ter1adi penyusutan berat
dari bahan tersebut. elain itu, luka pada 1aringan kulit apel akan segera diperbaiki oleh 1aringan yang masih hidup dalam 5aktu tertentu, dimana 1aringan yang terbuka tersebut akan tertutup dan akan tampak kering karena 1aringan kulit yang rusak tersebut diganti dengan 1aringan yang baru. ehingga la1u transpirasi menurun menyebabkan penyusutan berat bahan setelah disimpan dalam 1angka 5aktu. erbeda dengan apel yang tidak terdapat luka dimana pada penyimpanan yang semakin lama akan meningkatkan penyusutan berat apel, karena si-atnya yang klimakterik. edangkan pada kentang susut yang paling tinggi terdapat pada penyusutan yang disimpan dalam suhu kamar dengan kondisi tanpa luka. &al ini disebabkan oleh kecepatan respirasi dan transpirasi lebih cepat ter1adi pada suhu yang lebih tinggi karena proses metabolisme dipengaruhi 1uga dengan adanya 62 dan suhu tinggi. Metabolisme akan mengasilkan &26, dimana &26 akan diuapkan melalui proses transpirasi sehingga ter1adi penyusutan berat dari bahan tersebut. Penyimpanan apel pada suhu rendah atau dingin, akan memperlambat proses respirasi dan transpirasi, karena pada suhu rendah senya5a0senya5a air didalam bahan akan membeku secara perlahan, serta asupan oksigen kurang.. Penyimpanan dengan kondisi dilukai dan disimpan pada suhu dingin pada hari ke 0* memiliki nilai susut berat yang paling tinggi sebesar !, = dengan berat a5al +9,;+ gr dan berat akhir +;,;+ gr, sedangkan pada hari ke *0? susut berat yang paling tinggi pada penyimpanan dingin adalah apel tanpa dilukai sebesar ,??= dengan berat a5al +9,2/ gr dan berat akhir +;,/? gr. Pada kentang susut berat pada 1enis penyimpanan dengan kondisi dilukai disimpan di suhu dingin memiliki susut berat yang paling rendah sebesar ,2!= dengan berat a5al "*,*2 gr dan berat akhir "*,!! gr. Pada gra-ik ! menunu1ukan hubungan lama penyimpanan terhadap susut berat adalah apel dengan suhu ruangan dengan kondisi dilukai memiliki persentasi susut berat yang paling tinggi. edangkan pada gra-ik 2 menun1ukkan lama penyimpanan terhadap susut berat yang paling tinggi adalah kentang dengan kondisi luka pada suhu kamar. )adi suhu rendah atau cooling merupakan salah satu cara untuk memperpan1ang masa simpan komoditi hasil pertanian. $ir didalam bahan pada suhu rendah akan membeku
secara perlahan, sehingga menghambat respirasi dan transpirasi serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathogen yang mampu merusak bahan.
KESIMPULAN
erdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikutC !. 'ecepatan respirasi dan transpirasi lebih cepat ter1adi pada suhu yang lebih tinggi karena proses metabolisme dipengaruhi 1uga dengan adanya 62 dan suhu tinggi. 2. Penyimpanan apel pada suhu rendah atau dingin, akan memperlambat proses respirasi dan transpirasi, karena pada suhu rendah senya5a0senya5a air didalam bahan akan membeku secara perlahan, serta asupan oksigen kurang. *. uhu rendah atau cooling merupakan salah satu cara untuk memperpan1ang masa simpan komoditi hasil pertanian.
DAFTAR PUSTAKA
$ksi $graris 'anisius $$'3. 2. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur . 'anisius. )akarta $sgar, $li, dan T ahayu. 2!/. Pengaruh uhu Penyimpanan dan >aktu Pengkondisian :ntuk Mempertahankan 'ualitas 'entang 'ultivar Margahayu. Jurnal Berita Biologi 13(3). asuki, Dko,dkk. 2!2. Fisiologi Teknologi Pasa Panen. Prima Print. Eogyakarta. Muchtadi, 4. 29. Fisiologi Pasa Panen Sayuran dan Buah!Buahan (Petunjuk "a#oratorium). P$: Pangan dan i8i (P. ogor. >inarno, F.. 2/. $imia Pangan dan %i&i. PT.ramedia. )akarta
