LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN
PEMBUATAN JENANG JAKET
Disusun Oleh: Rizki Hardi AH!!!
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDA"AAN UNI#ER$ITA$ JENDERAL $OEDIRMAN %AKULTA$ %AKULTA$ PERTANIAN PUR&OKERTO '!(
I)
PENDAHULUAN A) La*ar Belakan+
Jenang merupakan produk makanan siap santap dan banyak digemari oleh masyarakat karena tidak mengenal kelas maupun status masyarakat dan karena jenang merupakan produk pangan semi basah yang terbuat dari hasil pertanian seperti tepung beras ketan, santan kelapa, gula pasir, gula kelapa dan gula tumbu. Pertama, semua bahan dicampur ke dalam panci besar. Setelah itu, adonan tersebut dimasak dengan api yang kecil dan diaduk dengan sendok kayu besar. Lalu adonan tersebut dituang ke dalam cetakan dan dibiarkan sampai dingin. Pada pemasakan jenang, pembentukan flavor khas jenang dimulai saat pemasakan santan yang menghasilkan wangi khas. Jenang adalah jenis makanan tradisional. Banyak orang mengenal jenang dengan istilah lainnya yaitu dodol. Berbagai macam jenis dodol yang ada di ndonesia diantaranya dodol !arut, jenang "udus, dodol Betawi, lempok durian, dan lain sebagainya. Pada praktikum kali ini, kami melakukan kunjungan ke pabrik pembuatan jenang jaket untuk mempelajari cara membuat jenang#dodol.
B) Tu,uan
$engan melakukan praktikum kali ini, diharapkan % &. 'ahasiswa dapat mengetahui pembuatan jenang jaket. (. 'ahasiswa dapat mengetahui alat )alat apa saja yang digunakan dalam pembuatan jenang jaket. *. 'ahasiswa dapat mengetahui prinsip+prinsip teknik pengolahan pangan dalam proses pembuatan jenang jaket.
II)
TINJAUAN PU$TAKA
Jenang adalah jenis makanan tradisional. Jenis makanan tersebut termasuk kategori makanan semi basah, dibuat dari bahan baku utama tepung ketan, gula kelapa, gula pasir, dan santan kelapa. Salah satu jenis jenang khas banyumas adalah jenang jaket. amanya memang jaket, tapi tidak ada hubungannya dengan pakaian. "ata -jaket merupakan kependekan dari Jenang /sli "etan. Jenang ini di produksi secara home industry yang terletak di JL. P"" "elurahan 'ersi, kecamatan Purwokerto 0imur. Jenang jaket adalah makanan yang terbuat dari tepung ketan, santan dan juga gula. "etan yang digunakan untuk pembuatan jenang jaket adalah ketan hitam. Jenang jaket pembuatannya cukup lama dan memerlukan ketekunan. 0ahap pengolahan jenang jaket yaitu dimulai dari proses pemarutan dan pemerasan kelapa sehingga di peroleh santan. Proses selanjutnya adalah mencairkan gula jawa di atas penggorengan lalu menyaringnya hingga tidak ada gula merah yang masih menggumpal, "arena akan merusak hasil akhir jenang jaket. Setelah kadar air gula berkurang, air gula jawa dicampurkan ke dalam adonan tepung ketan dan santan lalu di aduk hingga kalis. Setelah itu dinginkan adonan di atas tampah, lalu adonan di potong dan di kemas dalam kemasan. 'enurut /stawan 1&22&3, jenang merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu 1rehidrasi3 dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. 'asing+masing bahan dalam pembuatan dodol#jenang mempengaruhi tekstur, rasa, aroma, kekenyalan dan daya tahan jenang yang dihasilkan. 0epung
beras ketan 1Oriza sativa glutinous3 yang digunakan mengandung karbohidrat 45 6 1dalam bentuk amilosa & 6 dan amilopektin 22 63, lemak 7 6, protein 8,9 6 dan air &5 6. Santan kelapa berguna 1 Cocos nucifera3 berguna untuk memberikan kekenyalan, rasa, serta aroma yang umumnya mengandung air 9( 6, protein & 6, lemak (: 6, karbohidrat atau gula & 6. !ula aren atau gula tebu dapat memberi aroma, rasa manis, dan berfungsi sebagai pengawet, selain itu juga untuk memperbaiki tekstur. "andungan gula dapat membuat lapisan keras pada jenang. Penambahan glukosa & 6 dapat menghambat pertumbuhan lapisan keras jenang dan memperbaiki tekstur jenang. 0erkadang asam ben;oat ditambahkan pada pembuatan jenang ini agar mikroba terhambat dan en;im dehidrogenase terinaktifkan. /sam ben;oat menghambat jenis mikroba jenis kapang dan khamir pada Ph optimum < 9. Penambahan kalium sorbat 5,( 6 b#b dapat juga mencegah kerusakan jenang 1"oswara, (5553.
III)
&. alat tulis (. kamera
METODOLOGI A) Ala* dan Bahan
B)Pr-sedur Ker,a
&. 'enyiapkan alat dan bahan yang digunakan. (. 'engamati tiap tahapan# proses )proses dalam pembuatan jenang jaket serta lengkapi dengan kesetimbangan massa. *. 'engamati bagian )bagian alat yang digunakan dalam pembuatan jenang jaket. 7. 'enggambar bagian+bagian dan fungsi perangkat alat yang digunakan dalam pembuatan jenang jaket. 9. 'encatat hasil
I#)
HA$IL DAN PEMBAHA$AN A) Hasil
Bahan pembuatan jenang =:5 kg Jenang % &. "elapa 75 butir untuk santan (5 l. (. !ula merah *5 kg. *. Beras ketan (5 kg. /lat % &. (. *. 7.
Pisau pengupas kelapa. >mber /lat pemarut kelapa. /lat pengepres kelapa parut.
9. Panci. 8. 0ampah. :. ?ajan ukuran sedang dan wajan ukuran besar 4. Saringan. 2. "ompor &5. Spatula &&. Penggiling Beras. &(. @ak pendingin. &*. 0ungku.
&. (. *. 7. 9.
Proses Pembuatan Jenang jaket % "elapa dikupas, dibersihkan, di parut dan diambil santannya. Santan direbus kurang lebih satu jam. Beras ketan dicuci dan direndam = & jam kemudian di giling. !ula merah direbus kemudian disaring. Santan dan tepung ketan dicampur kemudian dimasak = & jam.
!ambar &. Beras "etan.
!ambar *. "elapa.
!ambar 9. 0ungku.
!ambar (. !ula.
!ambar 7. ?ajan besar.
!ambar 8. /lat Pemarut "elapa.
!ambar :. Jenang Jaket.
B) Pe./ahasan
'enurut Standar asional ndonesia 1S3 nomor 5&+(248+&22( tahun &22( definisi dodol adalah dodol merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua. /dapun standar mutu jenang dapat dilihat pada tabel dibawah ini % Ta/el '). Standar 'utu Jenang 'enurut S 5&+(248+&22(
o. &. (. *. 7. 9. 8. :. 4. 2. &5. &&.
Araian "eadaan 1aroma, rasa, dan warna3 /ir /bu !ula dihitung sebagai sakarosa Protein Lemak Serat kasar Pemanis buatan Logam+logam berbahaya /rsen "apang
Persyaratan ormal 'aks. (5 6 'aks. &,9 6 'in. 75 6 'in. * 6 'in. : 6 'aks. &,5 6 0idak boleh ada 0idak ternyata 0idak ternyata 0idak boleh ada
Pada dasarnya jenang terbuat atas tiga bahan yang saling menunjang antara lain tepung beras ketan, gula, dan santan kelapa dengan penjelasan sebagai berikut% &. 0epung beras ketan 1Oryza sativa glutinous3 0epung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan 1Oryza sativa glutinous3 yaitu varietas dari padi 1Oryza sativa3 famili graminae yang termasuk dalam biji+bijian 1cereals3 yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling 1$amayanti, (5553. 0epung beras ketan mengandung ;at gi;i yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 456, lemak 76, protein 86, dan air &56. /da dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa &6 dan amilopektin 226 1Sardjono, &2423. 0epung beras ketan yang digunakan harus baru, berwarna putih bersih, tidak bau apek, serta bebas dari kotoran, jamur, dan serangga 1Satuhu, (5573. /dapun standar tepung beras ketan menurut S 5&+777:+&224 dapat dilihat pada tabel (. 0abel (. Standar mutu tepung beras ketan menurut S 5&+777:+&224. o . &.
Araian
"eadaan ?arna Bau @asa (. Benda asing *. Serangga dalam bentuk stadia dan potongan+potongannya Sumber% S, &224
Persyaratan
ormal ormal, tidak berbau apek ormal 0idak boleh ada 0idak boleh ada
(. !ula !ula umumnya berupa sukrosa. Sukrosa adalah senyawa disakarida yang tersusun atas molekul glukosa dan fruktosa, apabila sukrosa terlarut dengan air
akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa. !ula adalah senyawa organik yang penting dalam bahan makanan, sebab gula mudah dicerna oleh tubuh sebagai sumber kalori. Sedangkan pada konsentrasi tinggi gula berfungsi sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme 1?inarno, &22&3. Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir dan gula merah. !ula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu 1A.S.?heat /ssociation, &24*3. !ula pasir yang digunakan berwarna putih, kering, dan tidak kotor. Sedangkan syarat gula merah yang digunakan yaitu berwarna coklat kekuningan, kering, dan tidak kotor 1Satuhu dkk, (5573. !ula merah merupakan hasil nira kelapa. !ula merah mengandung air, mineral, lemak, dan protein. "omponen+komponen tersebut bervariasi, tergantung pada bahan baku nira yang digunakan 1erman, &24:3. Cungsi gula dalam pembuatan jenang yaitu memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada jenang, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada jenang 1artati, &2283. /dapun standar gula merah menurut S 5&+8(*:+(555 dapat dilihat pada tabel *. 0abel *. Standar mutu gula merah menurut S 5&+8(*:+(555 o
Araian . & Bau ( @asa * ?arna 7 Penampakan Sumber% S, (555 *. Santan kelapa
Persyaratan "has "has Doklat muda sampai tua 0idak berjamur
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu 1/stawan, &2293. Santan yang digunakan terdiri dari dua macam yaitu santan kental dan santan encer. Santan kental penting dalam pembuatan jenang, karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan jenang yang mempunyai rasa yang le;at dan membentuk tekstur yang kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula. Santan murni secara alami mengandung sekitar 976 air, *96 lemak, karbohidrat =86, dan protein =76 1Soekopitojo, (5523. 'enurut drus 1&2273, prinsip pembuatan dodol meliputi pengolahan bahan, pemasakan, pencetakan, dan pengemasan. a. Pengolahan bahan Pengolahan bahan dimulai dari persiapan bahan, pemotongan sampai penghancuran bahan dan pembuatan adonan. b. Pemasakan Pemasakan mulai dari perebusan santan yang dicampur gula danbahan+bahan lain sampai mendidih. Setelah santan berminyak, pemasukan adonan tepung sambil diaduk+aduk hingga adonantercampur rata dan dimasak, pemasakan berlangsung =( jam. c. Pencetakan /donan yang telah dimasak, dicetak ke dalam loyang.Penyimpanannya selama =&( jam. d. Pengemasan Pengemasan dilakukan setelah dodol dibiarkan dingin selama satu malam atau &( jam, kemudian dilakukan pemotongan dan pengemasan.
Caktor+faktor yang mempengaruhi kualitas jenang, yaitu% a. Penimbangan bahan Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat ukur yang standar. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat menyebabkan kegagalan dalam pembuatan jenang. b. "ualitas dan penggunaan bahan &3 0epung beras ketan 0epung beras dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek, dan bersih, apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma jenang. (3 !ula !ula yang digunakan dalam pembuatan jenang yaitu gula merah. !ula merah yang digunakan dipilih yang berasal dari nira pohon kelapa dengan tekstur agak rapuh dan kering dan jumlah penggunaannya harus tepat sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna jenang menjadi coklat kehitaman dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan jenang dengan rasa kurang manis. *3 Santan Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai dengan ukuran. Pengunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil jenang yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa jenang kurang gurih dan tekstur jenang kurang kalis. 73 !aram !aram yang digunakan adalah jenis garam dapur 1aDl3 dengan warna putih, bersih, kering, dan butirannya halus. Penggunaan garam juga harus sesuai dengan ukuran. Penggunaan garam yang terlalu banyak akan menjadikan rasa jenang asin. Penggunaan garam yang kurang akan menyebabkan rasa manis pada jenang kurang pas.
c. Dara memasak Pemasakan jenang harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas jenang kurang baik, kurang rata dan tidak kalis. d. Lama pemasakan Lama pembuatan jenang yaitu =( jam dengan suhu 45ED+25ED. /pabila pemasakan kurang lama dan suhu kurang dari 45ED maka jenang kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Prinsip keteknikan dari pengolahan jenang jaket adalah menggunakan teknik pengolahan metode panas basah yaitu, penghantar panas pada makanan melalui bahan cair seperti stock, sauce ataupun uap. Salah satu contoh metode pengolahan panas basah adalah boilling. Boilling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. /ir mendidih dengan temperature (&(⁰C atau &55⁰D. cairan yang biasa digunakan untuk cairan boilling adalah kaldu, santan atau susu yang direbus.
'aterial balance pembuatan jenang jaket %
Mulai
Persiapan alat dan
Air 30
Perebusan gula
Gula merah 30
Penyaringan gula
Santan 20
Pemasakan santan dan
+ +
Nira Sekam kayu
Tepung ketan 20
airan gula 30
Pencampuran gula dan
±
Adonan #enang di angkat
"in inkan adonan
±
$enang di kemas
Selesai
"endala saat praktikum kali ini hanya dari kurang kondusifnya para praktikan dalam menjalani praktikum. Sehingga ketika narasumber memberikan penjelasan, kurang terdengar jelas. Sehingga ketika membuat data tentang cara pembuatan jenang jaket sendiri merasa kesulitan. #)
KE$IMPULAN DAN $ARAN A) Kesi.0ulan
Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa% &. Jenang jaket yang dibuat di industri pembuatan jenang jaket yang kami kunjungi memakai bahan baku berupa ketan hitam, santan, dan gula merah. (. Jenang jaket dibuat dengan melalui proses tahap pengolahan bahan, pemasakan, pencetakan, pengemasan. *. Prinsip keteknikan dari pengolahan jenang jaket adalah menggunakan teknik pengolahan metode panas basah yaitu, penghantar panas pada makanan melalui bahan cair seperti stock, sauce ataupun uap.
B) $aran
Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan, kami mendapatkan pengetahuan baru tentang pembuatan jenang jaket dengan mengetahui juga tentang aspek keteknikan di dalamnya. amun, perlu diperhatikan untuk para praktikan ketika melakukan praktikum perlu lebih mengendalikan diri, sehingga jalannya praktikum kondusif.
DA%TAR PU$TAKA
Basrah, >nie. (558. Sosialisasi Food Additives (Bahan Tambahan Pangan) dalam ndustri !inuman. Semarang % $itjen /gro"imia $eperin. aryadi. &224. 'odifikasi Proses Pembuatan $odol. Jurnal /gritech &4 1&3 alaman (2+*5 udaya, S. &2:4. Food Additives. Cakultas Pertanian ) Aniversitas Pajajaran,. (8 hal. Bandung. "etaren, S. &248. 'inyak $an Lemak Pangan. A Press. Jakarta "oswara ,S., dkk. (555. 0ekno Pangan $an /groindustri Fol & o &(. Jurusan 0eknologi Pangan $an !i;i Cakultas 0eknologi Pertanian PB. Bogor. Standar Standarisasi asional 1S3. &22(. Persyaratan $odol dan Jenang % Pusat Standarisasi ndustri. $epartemen Perindustrian. 1S 5&+(248+&22(3.
