CLEANING, SORTING, AND GRADING PADA IKAN SEGAR (IKAN TUNA) MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
Disusun oleh: Kelompok 5 / THP A Indung Dwi Umarta
(161710101071) (16171010107 1)
Siti Zainab
(161710101112) (161710101112)
Aisyah Dara Millenia Millenia
(161710101027) (161710101027)
Budiarti Sentono Putri (161710101103) Elka Rosa Damayanti
(161710101118) (16171010111 8)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UNIVERSITAS JEMBER
Cleaning, Sortir dan Grading Ikan Tuna Budidaya ikan yang diperjualbelikan melibatkan beberapa langkah antara produsen dan konsumen. Salah satu langkah yang penting ialah sortir dan grading. Grading memungkinkan produsen untuk meningkatkan keuntungan dengan variasi harga ikan yang berbeda. Variasi harga ikan yang berbeda ini dipengaruhi oleh kualitas ikan yang berbeda. Apabila ikan dengan kualitas yang baik dicampur dengan ikan yang kualitas rendah nilai jualnya akan turun. Sebaliknya apabila ikan dengan kualitas yang baik dipisahkan dengan ikan kualitas rendah maka nilai jualnya akan meningkat.
Sedangkan
sortir
memungkinkan
produsen
untuk
memisahkan
produk
ikan
berdasarkan ukurannya. Apabila ikan yang besar dicampur dengan ikan yang lebih kecil ukurannya akan berdampak pada penampilan ikan tersebut yang tidak seragam. Ikan yang lebih kecil mungkin berpenampilan kurang menarik dan apabila tetap akan dikirim akan menimbulkan kesan kualitas
ikan tersebut rendah. Ikan harus dikelompokkan untuk alasan ekonomi untuk
meningkatkan nilai, untuk meningkatkan hasil maupun keduanya. Varibilitas
ukuran
dalam
pertumbuhaan
ikan
bisa
menjadi
kelemahan
utama
dalam
kelangsungan hidup jangka panjang dari fasilitas budaya komersial. Sortasi dan grading mengoptimalkan produksi dengan mengurangi kanibalisme, penurunan variabilitas ukuran panen ikan, dan meningkatkan efisiensi pakan dengan ukuran makanan yang tepat sesuai ukuran ikan. Grading ikan remaja dapat di gunakan untuk membangun lebih cepat tumbuh. Grading bisa lebih berbahaya, terutama ketika suhu air tinggi atau ikan masih sangat kecil. Spesies ikan tertentu biasanya sangat sensitif terhadap penanganan.ketika ikan mengalami stres makan akan sulit bertahan hidup. Jika kualitas air buruk, seperti rendah oksigen atau air yang tinggi maka sorting dan grading tidak di anjurkan . Ikan yang mengalami stres lebih banyak membutuhkan oksigen, deplesi oksigen dapat mengakibatkan kematian yang tinggi. Ikan tuna (Thunnus sp) merupakan ikan pelagis yang bernilai ekonomis yang tinggi dan tersebar hampir diseluruh perairan indonesia. Menurut shanin (1968), ikan tuna termasu kedalam keluarga scombroidae, tubuhnya berbentuk cerutu, memiliki dua sirip dipunggung, memiliki jari-jari sirip tambahan (finlet ) dibelakang sirip punggung dan sirip dubur. Ikan tuna tertutup oleh sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, adapula yang memiliki sirip tambahan berwarna kuning cerah (yellowfin). Taksonomi ikan tuna menurut (saanin, 1968) sebagai berikut: Filum
: Chordata
Subfilum
: Vertebrata
Kelas
: Teleostei
Subkelas
: Actinopterygi
Family
: Scrombridea
Ordo
: Perciformes
Subordo
: Scombridea
Genus
: Thunnus
Spesies
: Thunnus sp.
Penanganan ikan tuna di laut (kapal) Cara penangkapan merupakan faktor yang menentukan mutu ikan tuna. Agar diperoleh mutu yang baik, diusahakan ikan tetap dalam keadaan hidup dan tidak terlalu banyak gerak ketika diangkat diatas kapal. Bila hal ini dapat dilakukan, ikan tidak akan mengalami stress, tidak mengeluarkan banyak energi, dan tidak mengalami ligo mortis. Tahap penanganan ikan di kapal atau di laut yaitu sebagai berikut : a. Pengangkatan ikan dari air Ketika ikan berada disisi kapal, siapkan papan peluncur yang licin untuk mengangkat ikan dari air. Gancu ikan dibelakang ikan (bilah sisi perut ikan menghadap sisi perahu) atau dibagian bawah insang luar bilah sisi punggung ikan menghadap sisi perahu. Cara yang terbaik ini dianjurkan karena umumnya sisi punggung ikan mempunyai kulit yang lebih tebal dan kuat sehingga lebih tahan gesekan bila diangkat keatas kapal melalui papan peluncur. a. Pembunuhan Tuna (Killing ) Tuna harus secepatnya dibunuh setelah naik ke kapal untuk menghentikan stress. Cara pembunuhan ikan tuna harus cepat, dimana dapat merusak pusat syaraf yang mengendalikan temperature tubuh. Dengan demikian, ikan dapat didinginkan/ dibekukan dengan cepat. Perusakan pusat syaraf dengan cepat dapat memperpanjang masa kesegaran ikan (Murniati dan Sunarman, 2011) b. Pembuangan darah (Bleeding ) Pembuangan darah bertujuan untuk mencegah daging menjadi berasa asam akibat asam laktat. Pembuangan darah dapat dilakukan dengan cara memotong jantung, menyayat dibelakang sirip dada atau sayatan mendatar. Sayatan yang dibuat hanya diperlukan sedalam 2-3 cm (Murniati dan Sunarman, 2011). c. Pembuangan Insang dan Jeroan ( Gilling and Gutting ) Insang dan isi perut dibuang dengan cara memotong insang pada titik penempelannnya, kemudian membrane dibelakang insang berikut dengan isi perut ditarik keluar melalui celah insang. Cara pembuangan isi perut tidak hanya dikeluarkan hanya lewat insang, tetapi dapat juga dilakukan dengan membuat sayatan pada pangkal sirip dada dan dikeluarkan lewat atas. Menurut (Murniati dan Sunarman, 2011), pembuangan isi perut tanpa membelah perut mengurangi kontaminasi bakteri dan mempertahankan penampilan ikan. d. Pencucian (Cleaning ) Pembuangan isi perut dan insang menyebabkan ikan kotor dengan darah dan sisa-sisa potongan di insang maupun isi perut. Untuk membersihkannya digunakan sikat kawat serta dialiri
air laut yang bersih pada ikan yang dicuci. Selain darah, lendir yang menempel pada kulit juga perlu dibersihkan. Pembersihan lendir dilakukan dengan sikat yang digerakkan satu arah dari kepala ke ekor sambil menyiramkan air laut. Sikat yang digunakan harus dari bahan yang lunak. e. Sortasi Sortir dapat dilakukan di kolam, tong, dan tank. Sortir merupakan cara yang paling aman dan tepat untuk mempertahankan kelangsungan hidup ikan dan hal ini dapat mempengaruhi keberhasilan dalam menyortir.Tujuan sortasi ialah memisahkan ikan atau hasil perikanan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. Berdasarkan jenisnya ikan terbagi menjadi dua kelompok yaitu ikan pelagis dan ikan demersal. Ikan pelagis merupakan ikan yang hidup dipermukaan air sedangkan ikan demersal merupakan ikan yang hidup didasar perairan. Berdasarkan ukurannya ikan terbagi atas ikan kecil, sedang, dan besar. Berdasarkan tingkat kesegarannya ikan terbagi atas ikan segar dan ikan yang telah terkontaminasi mikroba. Sortasi biasanya dilakukan terhadap ikan yang akan diekspor. Jika tiba saat ikan akan diproses, ikan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan diletakkan diatas meja prosessing. a. Pemisahan ikan-ikan yang berukuran dibawah standar Misalnya pada ikan tuna yang memiliki berat dibawah 15 kg tidak diekspor, tetapi batas ini dapat berubah menurut keadaan pasar di Jepang. Apabila persediaan di Jepang berkurang, ikan dengan ukuran yang lebih kecil dapat di ekspor. Tetapi jika persediaan di Jepang melimpah batas minimum dinaikkan. b. Pemeriksaan mutu secara organoleptik. Pada umumnya pemeriksaan dilakukan sendiri oleh petugas pembeli. Ikan diperiksa satu persatu. Sasaran yang diperiksameliputi : a.
Penampilan ikan secara keselirihan harus utuh dan mulus, bebas dari cacat akibat gigitan
dari ikan hiu, memar, sisik banyak terlepas, tidak ternoda. b.
Sayatan daging pada batang ekor dibuat dengan membuat dua irisan melintang berjarak 2-
2,5 cm sampai menyentuh tulang belakang, menyayat daging diantara dua sayatan itu dari arah bawah ikan tanpa memutuskannya dari ikan. Sayatan ditarik keluar untuk diperiksa kemudian dikembalikan ke posisi semula. Sorting terbagi atas : a.
Sorting warna
Pemisahan warna dilakukan berdasarkan warna bahn baku dan diklasifikasikan sesuai dengan warna yang telah ditentukan . b.
Sorting ukuran
Sortasi ukuran adalah suatu cara penyortiran ikan berdasarkan ukuran ikan, dikelompokkan sesua dengan jumlah tertentu untuk setiap pound. Pada tahapan ini ikan selalu dipertahankan pada kondisi dingin dengan cara memberi es curai pada ikan yang sedang disortir. c.
Sorting final
Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam, baik mengenai mutu, ukuran maupun warna. Sortasi ini diperlukan ketelitian dan keterampilan yang lebih tinggi dan cermat jika dibandingkan dengan sortasi sebelumnya. Untuk pengecekan ukuran dilakukan persatu pound dengan timbangan. Bila jumlah ikan sudah sesuai dengan jumlah standar pada daftar maka proses penanganan dapat dilanjutkan. Berdasarkan tingkat kesegarannya ikan dapat dibedakan menjadi ikan segar dan yang telah busuk. c.
Grading
Grading merupakan suatu upaya pengelompokan suatu jenis komoditas yang beragam menjadi beberapa
tingkat
atau
kelas
sehingga
masing-masing
kelas
seragam
mutunya.
Pengelompokannya dilakukan terhadap hasil perikanan yang akan diekspor. Oleh karena itu, diperlukan standar mutu baku yang dapat digunakan sebagai acuan pada saat membeli bahan baku. Masing - masing negara pengimpor memiliki standar mutu baku tertentu. Ikan akan lebih sehat saat sebelum digrading, air dan lingkungan yang berkualitas baik untuk mengurangi stres dan masalah ikan yang terkait. Pengelompokan ikan tuna segar yang di ekspor ke Jepang mula-mula ikan diperiksa untuk dievaaluasi mutu dan menetapkan harga lelang. Ikan tuna pada umumnya dikelompokkan berdarkan kesegaran, warna daging, kadar lemak, kondisi dan ukuran fisik. Ikan tuna yang memiliki kadar lemak yang tinggi lebih disukai dipasar Tokyo sedangkan ikan berkadar lemak rendah lebih disukai di pasar Osaka. Grading memungkinkan produsen untuk memperoleh perkiraan jumlah ikan lebih akurat dari ukuran berat. Hal ini penting untuk pengecer yang menjual ikan dengan ukuran seragam. Keuntungan lainnya adalah untuk menghilangkan spesies ikan yang tidak diinginkan
Pengankutan atau Transportasi Pengankutan ikan merupakan salah satu kegiatan pascapanen yang sangat berpengaruh terhadap kualitas ikan yang sampai ke tangan konsumen. Ikan yang sudah tidak segar lagi kurang diminati konsumen dan akibatnya harga menjadi lebih murah. Pada pengangkutan ini, terdapat hal yang perlu diperhatikan, yaitu sebagai berikut. 1.
Kesiapan alat angkut (kendaraan). Hindari penggunaan
kendaraan yang beresiko
mengalami gangguan di perjalanan. Penundaan masa pengangkutan yang disebabkan oleh kendaraan mogok akan berakibat pada penurunan kualitas ikan. 2.
Jika jaraknya cukup jauh, pengangkutan dilakukan ketika suhu rendah, biasanya sore
hingga malam hari. 3.
Waktu tempuh harus benar-benar diperhitungkan agar ikan bisa sampai di tempat
pemasaran pada saat yang tepat, yakni subuh atau paling lambat pagi hari.
Syarat mutu dan keamanan pangan Jenis uji
Satuan
Persyaratan
a.
Organoleptik
Angka (1-9)
Minimal 7
b.
Cemaran mikroba
-
ALT
Koloni/g
Maksimal 5,0 x 10 5
-
Escherichia coli
APM/g
Maksimal < 2
-
Salmonella
Per 25 g
Negatif
-
Vibrio cholerae
Per 25 g
Negatif
c.
Cemaran kimia*
-
Raksa (Hg)
mg/kg
Maksimal 1
-
Timbal (Pb)
mg/kg
Maksimal 0,4
-
Histamin
mg/kg
Maksimal 100
-
Cadmium (Cd)
mg/kg
Maksimal 0,1
d.
Fisika
-
Suhu pusat
o
Maksimal -18
e.
Parasit
Ekor
Maksimal 0
C
*Bila diperlukan Sumber: SNI 01-4110.1-2006 Teknik penanganan berdasarkan SNI 01-2729.3-2006 ialah sebagai berikut: a.
Penerimaan
Potensi bahaya: mutu bahan baku kurang baik/ segar, kontaminasi bakteri patogen. Tujuan: untuk mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5 oC. b.
Sortasi
Potensi bahaya: kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen, jenis dan ukuran yang tidak sesuai. Tujuan: mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk: ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis, dan ukuran. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik, sortasi jenis dilakukan untuk memisahkan jenis yang tidak dikehendakidan sortasi ukuran dilakukan dengan cara penimbangan. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 oC. c.
Pencucian I atau tanpa pencucian
Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Tujuan: membersihkan kotoran danmencegah kontaminasi bakteri. -
Petunjuk: ikan dicucidengan hati-hati menggunakaan air bersih dingin yang mengalir
secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 oC. d.
Penyiangan atau tanpa penyiangan
-
Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
-
Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta mereduksi
kontaminasi bakteri patogen. -
Petunjuk: ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut. Penyiangan harus
dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnyaa dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 oC. e.
Pencucian 2 atau tanpa pencucian
-
Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
-
Tujuan: menghilangkan sisa kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.
-
Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara
cepat, cermat dan saniter dengan mmpertahankan suhu produk maksimal 5 oC. f.
Penyimpanan dingin atau tanpa penyimpanan
-
Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
-
Tujuan: mencegah terjadinya kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri.
-
Petunjuk: apabila ikan segar menunggu waktu untuk dipasarkan maka dilakukan
penyimpanan dingin atau penamppungan dengan suhu produk maksimum 5 oC. g.
Penimbangan
-
Potensi bahaya: kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi bakteri patogen.
-
Tujuan: mendapatkan berat ikan yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan
bebas dari kontaminasi bakteri patogen. -
Petunjuk: untuk ikan berukuran besar ditimbang satu per satu, sedangkan untuk ikan
berukutran kecil ditimbang sesuai berat yang ditentukan, menggunakan timbangan yang telah
dikalibrasi. Penimbangan dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat, saniter dan mempertahankan suhu produk maksimal 5oC. h.
Pengepakan
-
Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen, kerusakan fisik dan kesalahan label.
-
Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan fisik selama transportasi
dan penyimpanan serta ketidaksesuaian label. -
Petunjuk: ikan segar disusun dalam wadah berinsulasi (steroform) yang dilapisi plastik
dengan posisi perut menghadap ke atas. Selanjutnya diberi es, es curai atau es kering, untuk mempertahankan suhu produk tetap maksimal 5 oC selama transportasi. DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1989. Petunjuk Praktis Penanganan dan Transportasi Ikan Segar. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta.
Murniati dan Sunarman, 2011. Petunjuk Teknis Penanganan Tuna Segar. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta. Sudrajat S, 2011, Panen Bandeng 50 Hari, Penebar Swadaya, Jakarta.
