Sortasi dan Grading Bahan Hasil Pertanian (Kakao)

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara penghasil kakao nomor tiga di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana. Produksi biji kakao di Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi dengan baik, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Data terakhir menunjukkan bahwa jumlah produksi kakao di Indonesia sebesar 777.500 ton per tahun, dengan tingkat produksi yang terus meningkat rata-r ata 3,5% per tahun. Sumber daya manusia yang terbatas menjadi salah satu penyebab Indonesia mengekspor kakao dalam jumlah besar serta hanya mengimpornya dalam bentuk jadi. Penanganan pasca panen suatu bahan hasil pertanian (BHP) harus dilakukan dengan baik dan benar agar bahan hasil pertanian (BHP) dapat sampai kepada tangan konsumen dengan kualitas yang baik pula. Oleh karenanya, salah satu upaya dalam meningkatkan kualitas suatu bahan hasil pertanian yaitu dengan penanganan pasca panen berupa sortasi dan grading pada kakao tersebut.

1.2

Tujuan

Adapun tujuan responsi kali ini adalah sebagai berikut: 1.

Mempelajari proses sortasi dan grading bahan hasil pertanian;

2.

Melakukan pengamatan kualitas atau standar mutu biji kakao.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Sortasi

Sortasi adalah proses pemisahan bahan-bahan kotoran yang tercampur dengan produk utama. Sebagai contoh, pada penanganan pasca panen padi, di mana gabah tercampur dengan kotoran berupa butir pasir, serpihan jerami dan daun. Gabah sebagai produk utama dari proses penanganan pasca panen padi harus bebas dari kotoran tersebut (Sahay (Saha y dan KK Singh,1994). Operasi sortasi atau penyortiran sering dilakukan di awal proses, setelah pembersihan untuk memisahkan mana bahan yang layak diproses sela njutnya atau mana yang harus dipisahkan ( off-grade ). Namun, bahan yang dipisahkan tidak harus berupa kotoran atau kontaminan yang harus dibuang. Bisa jadi produk off grade bisa dimanfaatkan untuk keperluan lain atau dijual dengan harga yang lebih

murah. Berbagai alasan untuk melakukan sortasi, antara lain untuk menghasilkan produk yang mempunyai spesifikasi lebih sesuai dengan persyaratan produksi, terutama untuk proses produksi dengan sistem mesin dan otomatis. Di samping untuk persyaratan kinerja mesin; sortasi juga diperlukan untuk memperoleh keseragaman mutu yang lebih baik, terutama dalam hubungannya dengan keseragaman proses (misalnya proses pemanasan, pendinginan), pengendalian pengisian (pengendalian filled weights) dan daya tarik tampilan yang lebih baik (Hariyadi, 2012). Metode sortasi yang umum dilakukan di industri pangan dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 1. Metode Sortasi Bahan Hasil Pertanian Metode Sortasi

Keterangan

1. Bisa menggunakan sistem ayakan dengan lubang ukuran tertentu (lubang berbentuk bundar atau sesuai dengan Sortasi berdasarkan ukuran (sizing )

bentuk bahan); 2. Sistem ayakan dengan ukuran yang beragam/bervariasi: a. Sistem

drum

berputar

bergradasi; b. Sistem ban berjalan.

dengan

ukuran

lubang

Sortasi berdasarkan bentuk (shape sorting)

1. Bentuk ditentukan dengan menggunakan model; 2. Dapat menggunakan cakram dengan cetakan tertentu sesuai dengan bentuk yang diinginkan (misalnya sortasi biji-bijian, rice sorter/grader ).

Sortasi

1. Menggunakan timbangan (mekanik ataupun elektronik);

berdasarkan berat

2. Pemisahan lebih efektif daripada pemisahan berdasarkan

(weight sorting ) Sortasi berdasarkan warna ( photometric sorting)

pada bentuk/dimensi. 1. Menggunakan dasar perbedaan sifat reflektansi: a. Visual colour sorting; b. Mechanised colour sorting. 2. Menggunakan dasar perbedaan sifat transmisi yang memungkinkan

pengujian

dengan

sistem

non-

destructive , misalnya sistem candling untuk telur.

Sortasi berdasarkan daya apung/densitas (bouyancy and/or

1. Sistem aspirasi atau klasifikasi pneumatik; 2. Bisa dikombinasikan sortasi berdasarkan karakteristik aerodinamika dan bentuk.

density sorting )

Sortasi berdasarkan mutu

Sortasi berdasarkan pada karakteristik mutu permukaan,

permukaan

kelengketan, kekasaran, kehalusan, dan keseragaman

(surface property permukaan. sorting)

(Sumber: Hariyadi, 2012).

2.2

Grading Grading adalah proses untuk mengelompokkan produk utama ke dalam

berbagai kelas mutu. Secara umum, grading dalam penanganan pasca panen bahan hasil pertanian merupakan lanjutan dari proses sortasi. Faktor yang digunakan untuk menilai dan mengelompokkan kelas mutu suatu bahan dapat berupa derajat sosoh, persentase beras utuh, beras kepala, beras patah dan menir, tingkat kadar air beras, persentase beras, persentase butir kapur, butir kuning, dan butir merah.

Contoh hasil dari grading yaitu penanganan beras berupa beras utuh, beras kepala, beras patah dan menir (Sahay dan KK Singh,1994). Proses pengkelasan mutu maka diperlukan kriteria yang cocok dan sesuai dengan tujuan pengkelasan mutu tersebut. Berbagai sifat atau alasan yang sering digunakan untuk keperluan pengkelasan mutu biasanya berdasarkan pada kecocokan atau kesesuaian proses, kesukaan konsumen, kesesuaian dengan persyaratan standar dan penerimaan konsumen (Hariyadi, 2012). Adapun kriteria pengkelasan mutu yang sering digunakan yaitu: 1.

Ukuran dan bentuk;

2.

Tingkat kematangan;

3.

Tekstur;

4.

Flavour dan aroma;

5.

Sifat fungsional;

6.

Tampilan (tingkat penampilan dan kerusakan);

7.

Warna;

8.

Kebersihan (bebas dari kontaminan);

9.

Kemurnian (bebas dari bahan lain);

10. Kesesuaian dengan standar atau tujuan pengolahan (Hariyadi, 2012).

Suatu proses pemisahan, baik pembersihan, sortasi ataupun pengkelasan mutu (grading ) yang baik seharusnya: a.

Mempunyai tingkat pemisahan yang efisien artinya tingkat malklasifikasin ya rendah;

b.

Segera memisahkan (mengkelaskan) produk yang dikelaskan, proses serta peralatan/permesinan yang digunakan harus bisa menghindari terjadinya rekontaminasi atau pencampuran kembali produk yang sudah dikelaskan;

c.

Tidak menyebabkan bahan menjadi rusak;

d. Tidak memproduksi limbah secara berlebihan (misalnya menekan volumes dan konsentrasi cairan effluent yang akan dibuang sebagai limbah cair) (Hariyadi, 2012).

2.3

Kakao (Theobroma cacao L. )

Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu komoditas penting di Indonesia yang berperan bagi perekonomian Indonesia khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan, devisa negara dan pengembangan agroindustri (Nurjanah, S. dan Asri, W., 2016). Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao di Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan harga produk sama dari negara produsen lain (Haryadi dan Supriyanto, 2001 dalam Djangoen, 2013). Kakao dibagi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forestero, dan Trinitario. Sifat kakao Criollo adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah daripada Forestero, relatif gampang terserang hama dan penyakit, permukaan kulit buah Criollo kasar, berbenjol dan alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada Forestero tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan citarasa khas yang baik. Lama fermentasi bijinya lebih singkat daripada tipe Forestero. Berdasarkan tata niaga, kakao Criollo termasuk kelompok kakao mulia ( fine flavoured ), sementara itu kakao Forestero termasuk kelompok kakao lindak ( bulk ). Kelompok kakao Trinitario merupakan hibrida Criollo dengan Forestero. Sifat morfologi dan fisiologinya sangat beragam demikian juga daya dan mutu hasilnya (Wood, 1975 dalam Djangoen, 2013).

Gambar 1. Produk Turunan Buah Coklat ( Cacao) (Sumber: Wahyudi et al, 2008 dalam Djangoen, 2013)

Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Kakao Kering Komponen

Presentasi (%)

Lemak

57

Air

3,2

Total Abu

4,2

Nitrogen a. Total Nitrogen b. Theobromin c. Kafein

2,5 1,3 0,7

Pati Serat Kasar

9 3,2

(Sumber: Pearson, 1981 dalam Djangoen, 2013)

Biji kakao merupakan produk hulu yang dihasilkan oleh perkebunan kakao di Indonesia. Sementara itu, liquor , mentega, butter , serta bubuk kakao merupakan produk antara atau setengah jadi yang digunakan sebagai bahan baku oleh industri

hilir seperti cokelat makanan, permen yang mengandung cokelat, susu cokelat, dan sebagainya. Cocoa butter yang berharga paling mahal merupakan lemak cokelat hasil ekstraksi cocoa liquor dari pembentukan bubuk cokelat. Cocoa butter sering kali digunakan sebagai campuran pembuatan permen cokelat dan bahan baku kosmetik seperti lipstik dan pelembab (Wahyudi et al., 2008 dalam Djangoen, 2013). Minyak atau lemak kakao juga umum dimanfaatkan dalam pembuatan sabun. Lemak kakao memiliki aroma khas coklat. Walaupun harganya cukup mahal, lemak kakao disukai karena memiliki manfaat yang bagus sebagai pelembab dan pelembut kulit, serta mengandung vitamin E, tokoferol, dan polifenol sebagai antioksidan. Lemak kakao juga dapat membantu mengeraskan sabun dan menunda proses ketengikan (Wahyudi et al., 2008 dalam Djangoen, 2013).

2.4

Penanganan Pasca Panen Kakao

Analisis mutu biji kakao meliputi persyaratan fisik menurut SNI 01-23232008 dan analisis mutu dilakukan berdasarkan SNI (2008). Mutu yang dianalisis meliputi serangga hidup, kadar air, biji berbau asap dan abnormal dan atau berbau asing, presentase biji pecah, kadar kotoran, kadar benda asing, kadar lemak kakao dan jumlah biji per 100g. Aspek mutu terbagi menjadi dua macam kategori yaitu faktor-faktor yang mempengaruhi diterimanya kemasakan biji kakao oleh pabrik yaitu faktor yang meliputi aroma ( flavor ), kemurnian ( purity) dan tingkatan (grade) yang kaitannya dengan standar grading dan karakterisik biji kakao (Nurjanah, S. dan Asri, W., 2016). Aroma yang berasal dari kakao sangat beragam, keberagaman tersebut dipengaruhi oleh varietas kakao serta tahapan penanganan pasca panen biji kakao. Kehilangan aroma (off flavor ) pada biji kakao disebabkan oleh terjadinya rasa asap (smoke), fermentasi tidak sempurna dan mengandung asam. Penanganan biji kakao melewati beberapa proses yang sangat menunjang terhadap mutu biji kakao tersebut. Berikut ini adalah tahapan pengelolaan kakao setelah pemanenan: 1.

Pemeraman buah;

2.

Pemecahan buah;

3.

Fermentasi biji kakao;

4.

Pencucian biji kakao;

5.

Pengeringan biji kakao;

6.

Sortasi biji;

7.

Pengemasan;

8.

Penyimpanan (Nurjanah, S. dan Asri, W., 2016).

Beberapa karakteristik fisik biji kakao dalam standar mutu meliputi: 1.

Kadar air Kadar air berpengaruh terhadap daya tahan biji kakao terhadap kerusakan

terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Karena semakin tinggi kadar air akan mengakibatkan mudahnya pertumbuhan jamur dan serangga. 2.

Kadar lemak Karakteristik fisik biji kakao setelah fermentasi dan pengeringan, seperti

kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada rendemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49-52% (Nurjanah, S. dan Asri, W., 2016). Standar Nasional Indonesia SNI 01-2323-2008 ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling ), cara pengemasan dan rekomendasi. Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat mutu umum dan syarat khusus ( Nurjanah, S. dan Asri, W., 2016).

2.4.1 Syarat Mutu Umum

Tabel 3. Syarat Mutu Umum Biji Kakao No

Parameter Uji

Persyaratan

1.

Serangga hidup

2.

Kadar air (bb)

3.

Biji berbau asap atau abnormal dan atau berbau asing

Tidak ada

4.

Kadar benda-benda asing

Tidak ada

5.

Kadar Biji Pecah

(Sumber: Nurjanah, S. dan Asri, W., 2016).

Tidak ada Maksimal 7,5%

Maksimal 2%

2.4.2 Syarat Mutu Khusus

Syarat khusus biji kakao meliputi jumlah kakao dalam 100 gram dan kadar biji kakao cacat. Tabel 4. Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji Ukuran Biji

AA

A

B

C

S

Jumlah Biji/100gram

Maks 85

85-100

101-110

111-120

>120


Syarat khusus berikutnya adalah kadar biji kakao cacat, untuk mengetahui biji kakao kering tersebut termasuk biji kakao yang baik maka biji kakao kering tersebut dilakukan uji belah. Tabel 5. Kadar Biji Kakao Cacat Persyaratan No

Karakteristik (%)

Mutu I (%)

Mutu II (%)

Mutu III (%)

1

Kadar biji berjamur

2

4

4

2

Kadar biji slaty

3

8

20

3

Kadar biji berserangga

1

2

2

4

Kadar kotoran/ waste

1,5

2

3

5

Kadar berkecambah

2

3

3


Keterangan: a.

Biji slaty (biji kakao yang tidak terfermentasi) adalah pada kakao lindak yang menunjukkan separuh atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna keabu-abuan seperti sabak atau biru keabu-abuan, bertekstur padat dan pejal, dan pada kakao mulia permukaannya berwarna putih kotor;

b.

Biji berserangga adalah biji kakao yang didalamnya terdapat serangga atau menunjukkan tanda kerusakan oleh serangga;

c.

Biji berkecambah adalah biji kakao yang kulit bijinya tertembus oleh pertumbuhan kecambah;

d.

Biji pipih adalah biji kakao yang kotiledonnya amat tipis;

e.

Biji kalster yaitu biji kakao yang bijinya dempet lebih dari 2.

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1

Diagram Alir Proses Pengolahan Biji Kakao

Pemeraman Buah

Sortasi Biji

Pengemasan

Pemecahan Buah

Pengeringan Biji Kakao

Fermentasi Biji Kakao

Pencucian Biji Kakao

Penyimpanan

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Biji Kakao

3.2

Prosedur Praktikum

Adapun prosedur praktikum sortasi dan grading bahan hasil pertanian kali ini adalah sebagai berikut: 1.

Buah kakao yang sudah masak dipanen terlebih dahulu;

2.

Pemeraman biji kakao;

3.

Pemecahan buah kakao menjadi biji;

4.

Fermentasi biji dilakukan untuk meluruhkan lendir ( pulp) yang terdapat pada kulit biji sehingga setelah disangrai biji kakao menjadi lebih beraroma. Fermentasi dilakukan dengan meletakan biji-biji kakao segar kedalam kotak kayu yang sudah dilubangi bawahnya. Tumpukan biji kakao diaduk setiap satu hari sekali. Lama fermentasi biji kakao adalah 6-7 hari;

5.

Pencucian biji kakao, setelah difermentasi biji-biji kakao lalu dicuci menggunakan air bersih. Pencucian dilakukan agar bentuk biji bagus, warna kulit lebih mengkilap, kadar kulit biji lebih rendah dan biji lebih tahan dari serangan jamur dan serangga selama penyimpanan;

6.

Pengeringan dilakukan untuk menurunkan kadar air biji yang awalnya 60 % menjadi sekitar 6-7 %. Kadar air yang demikian membuat kualitas biji tidak akan menurun selama penyimpanan maupun pengangkutan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur biji dibawah terik matahari atau

menggunakan alat pengering ( drying ) atau menggunakab kombinasi keduanya; 7.

Setelah pengeringan selesai dilakukan biji yang diperoleh sebaiknya ditempering lebih dulu sebelum disortasi dan dikemas. Tempering adalah penyesuaian suhu biji dengan suhu udara sekitar yang dilakukan dengan meletakan biji selama minima 5 jam. Lalu setelah itu biji kakao disortasi untuk mengelompokan biji berdasarkan penampakan fisik dan ukuran bijinya. Biji-biji kakao kualitas ekspor (standar aa) dipisahkan dari kualitas sedang (standar a dan b ) dan kualitas rendah (standar c dan d);

8.

Setelah disortir biji-biji kakao tersebut dikemas dalam karung goni. Satu karung goni umumnya hanya menampung tidak lebih dari 60 kg. Setiap karung diberi label yang menunjukan jenis mutu dan identitas produsen (kebun atau koperasi, perusahaan);

9.

Karung-karung tersebut kemudian disimpan atau langsung dapat dijual. Jika disimpan, karung-karung tersebut harus ditumpuk dalam gudang yang bersih, memiliki ventilasi udara dan jauh dari benda-benda beraroma tajam seperti solar, bensin atau sampah organik.

BAB IV HASIL

4.1

Data Hasil Percobaan

Tabel 6. Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering dengan Ragi T = 55°C No

Persyaratan Uji

Persyaratan

Ulangan 1

Ulangan 2

Ulangan 3

RataRata

1

Serangga hidup

Tidak ada

0

0

0

0

2

Kadar air

Maksimal 7,5%

5,93%

6,74%

6,65%

6,44%

3

Biji berbau asap / abnormal dan atau berbau asing

Tidak ada

0

0

0

0

4

Kadar benda – benda asing

Tidak ada

0

0

0

0

5

Kadar biji pecah

Maksimal 2%

-

0,65%

1,81%

1,23%

(Sumber: Hasil Pengamatan)

Tabel 7. Kadar Biji Cacat Persyaratan No

Karakteristik

Hasil Uji

Mutu 1

Mutu 2

Mutu 3

Ulangan 1

Ulangan 2

Ulangan 3

RataRata

1

Kadar biji berjamur

2%

4%

4%

0

0

0

0

2

Kadar biji slaty

3%

8%

20 %

1,56 %

2,84 %

2,16 %

2,18 %

1%

2%

2%

0

0

0

0

1,5 %

2,0 %

3,0 %

3,06 %

0,53 %

1,26 %

1,62 %

2%

3%

3%

0

0

0

0

3 4 5

Kadar biji berserangga Kadar kotoran / waste Kadar biji berkecambah


Keterangan: Kadar kotoran meliputi: a.

Biji pipih;

b.

Biji yang saling melekaat (biji klaster);

c.

Plasenta.


Persyaratan Uji

Persyaratan

Ulangan I

Ulangan II

Ulangan III

RataRata

1

Serangga hidup

Tidak ada

0

0

0

0

2

Kadar air

Maksimal 7,5%

7,00 %

6,71 %

6,29 %

6,67 %

3


Tidak ada

0

0

0

0

4


Tidak ada

0

0

0

0

5

Kadar biji pecah

Maksimal 2%

0

0

0

0


Tabel 9. Kadar Biji Cacat dengan Ragi T = 60°C No. 1 2 3 4 5

Karakteristik Kadar biji berjamur Kadar biji slaty Kadar biji berserangga Kadar kotoran / waste Kadar biji berkecambah

Persyaratan Mutu Mutu Mutu I II III

Ulangan I

Hasil Uji Ulangan Ulangan II III

RataRata

2%

4%

4%

0

0

0

0

3%

8%

20 %

3,12 %

1,14 %

3,37 %

2,54 %

1%

2%

2%

0

0

0

0

1,5 %

2,0 %

3,0 %

0,31 %

0,8 %

1,14 %

0,75 %

2%

3%

3%

0

0

0

0


Keterangan: Kadar kotoran meliputi: a. Placenta; b. Biji pipih; c. Biji yang saling melekat (biji klaster).


Persyaratan Uji

Persyaratan

Ulangan I

Ulangan II

Ulangan III

RataRata

1

Serangga hidup

Tidak ada

0

0

0

0

2

Kadar air

Maksimal 7,5%

6,06%

6,63%

6,62%

6,44%

3


Tidak ada

0

0

0

0

4


Tidak ada

0

0

0

0

5

Kadar biji pecah

Maksimal 2%

0

0

0

0


Tabel 11. Kadar Biji Cacat dengan Ragi T = 65°C Persyaratan No

Karakteristik

1

Kadar biji berjamur

2%

2

Kadar biji slaty

3 4 5

Kadar biji berserangga Kadar kotoran/ waste Kadar biji berkecambah

Mutu Mutu I II

Hasil Uji

Mutu III

Ulangan I

Ulangan II

Ulangan III

RataRata

4%

4%

0

0

0

0

3%

8%

20%

2,20%

1,46%

1,57%

1,74%

1%

2%

2%

0

0

0

0

1,5%

2%

3%

1,13%

1,70%

0,73%

1,18%

2%

3%

3%

0

0

0

0


Tabel 12. Syarat Mutu Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T = 55°C No

Persyaratan Uji

Ulangan I

Ulangan II

Ulangan III

RataRata

0

0

0

0

6,54%

6,77%

6,60%

6,64%

1

Serangga hidup

2

Kadar air

3

Biji berbau asap/ abnormal dan atau berbau asing

0

0

0

0

4


0

0

0

0

5

Kadar biji pecah

0

0

0

0


Tabel 13. Kadar Biji Cacat Tanpa Ragi T = 55°C

No

Persyaratan Mutu Mutu Mutu I II III 2% 4% 4%

Karakteristik

Ulangan I 0

Hasil Uji Ulangan Ulangan II III 0 0

RataRata 0

1

Kadar biji berjamur

2

Kadar biji slaty

3%

8%

20%

0

0

0

0

3


1%

2%

2%

0

0

0

0

4

Kadar kotoran/waste Kadar biji berkecambah

1,5%

2%

3%

0

0

0

0

2%

3%

3%

0

0

0

0

5


Tabel 14. Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T = 60°C No

Persyaratan Uji

Persyaratan

Ulangan 1

Ulangan 2

Ulangan 3

RataRata

1

Serangga hidup

Tidak ada

0

0

0

0

2

Kadar air

Maksimal 7,5%

6,57%

6,51%

6,00%

6,36%

3

Biji berbau asap/abnormal dan atau berbau asing

Tidak ada

0

0

0

0

4


Tidak ada

0

0

0

0

5

Kadar biji pecah

Maksimal 2%

0

0

0

0



Karakteristik

Mutu Mutu I II

Hasil Uji

Mutu III

Ulangan I

Ulangan II

Ulangan III

RataRata

1

Kadar biji berjamur

2%

4%

4%

0

0

0

0

2

Kadar biji slaty

3%

8%

20%

0

0

0

0

3


1%

2%

2%

0

0

0

0

4

Kadar kotoran / waste

1,5%

2%

3%

1,97 %

0

0

1,97%

5

Kadar biji berkecambah

2%

3%

3%

0

0

0

0


Keterangan: Kadar kotoran meliputi: a. Biji pipih.

Tabel 16. Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T = 65°C No

Persyaratan Uji

Persyaratan

Ulangan 1

Ulangan 2

Ulangan 3

RataRata

1

Serangga hidup

Tidak ada

0

0

0

0

2

Kadar air

Maksimal 7,5%

6,61%

6,53%

6,49%

6,54%

3


Tidak ada

0

0

0

0

4


Tidak ada

0

0

0

0

5

Kadar biji pecah

Maksimal 2%

0

0

0

0



Karakteristik

Mutu Mutu I II

Hasil Uji

Mutu III

Ulangan I

Ulangan II

Ulangan III

RataRata

1

Kadar biji berjamur

2%

4%

4%

0

0

0

0

2

Kadar biji slaty

3%

8%

20%

0

0

0

0

3


1%

2%

2%

0

0

0

0

4

Kadar kotoran/waste

1,5%

2%

3%

0,64%

1,34%

0

0,99%

5

Kadar biji berkecambah

2%

3%

3%

0

0

0

0


BAB V PEMBAHASAN

Responsi kali ini membahas mengenai penanganan biji kakao, dimana proses ini akan sangat penting dan berpengaruh terhadap cita rasa dari coklat itu sendiri. Sebelum menjadi coklat yang akan diolah menjadi berbagai makanan atau hal lainnya, biji kakao ini harus melalui beberapa proses yang wajib dilewati guna mempermudah untuk proses berikutnya. Proses penanganan biji kakao terdiri dari pemeraman buah, pemecahan buah, fermentasi biji kakao, pencucian biji kakao, sortasi biji kakao, penyimpanan dan pengemasan. Proses penanganan hasil panen buah kakao yaitu ketika buah kakao selesai dipanen, buah tersebut akan dimatangkan secara merata, proses tersebut dinamakan pemeraman buah. Pememaran buah adalah langkah pertama proses penanganan pasca panen kakao yang berfungsi untuk menyeragamkan tingkat kematangan buah sehingga dapat memudahkan dalam proses pengeluaran biji dari buah kakao. Apabila buah kakao tingkat kematangannya sudah seragam, maka buah tersebut akan dipecah untuk diambil bijinya saja, karena biji inilah yang bakalan menjadi coklat. Proses selanjutnya yaitu proses fermentasi biji kakao, proses ini memiliki dua cara, ada fermentasi secara alami, lalu fermentasi dengan ditambahkan ragi. Fermentasi ini bertujuan untuk meningkatkan mutu biji kakao, hal ini bermaksud untuk menumbuhkan cita rasa, aroma, dan warna yang baik yang bisa diterma oleh industry-industri pangan berbahan coklat. Pada proses fermentasi terjadi penguraian glukosa. Tahap fermentasi inilah yang akan menjadi faktor yang dapat menentukan mutu dari biji kakao proses fermentasi ini berlangsung 3 sampai 5 hari. Tahapan selanjutnya adalah pengeringan, setelah biji kakao terfermentasi, bi ji tersebut dikeringkan, proses pengeringan dilakukan 2 kali. Pengeringan pertama dilakukan dengan menjemur biji kakao guna mengurangi kadar air hingga 25 %, lalu pengeringan terakhir dilakukan secara mekanis. Pengeringan mekanis ini akan lebih efektif karena biji akan kering secara merata dan suhunya pun bisa diatur. Dalam proses ini panas yang diberikan terhadap biji kakao tidak boleh lebih dari 80oC. Jika semua biji kakao sudah kering tahapan selanjutnya yaitu proses sortasi dimana proses ini bertujuan untuk memilah atau memisahkan biji sesuai dengan

mutu SNI. Jika semua biji sudah disortasi ke berbagai mutu, biji tersebut akan dikemas untuk dipasarkan ke industri yang menggunakan komposisi coklat. Biasanya biji kakao ini tidak semuanya langsung dijual, tetapi ada sebagian yang disimpan untuk persediaan proses pengemasan ini, biji kakao dimasukkan kedalam karung goni. Biasanya satu karung goni ini berisi kurang lebih 60 kg. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan biji kakao pastikan ruang penyimpanan biji kakao steril dan ventilasi udaranya bagus dan penyimpanan biji ini harus diberi alas kayu minimal 10 cm dari permukaan tanah dan usahakan juga jangan sampai bersentuhan langsung dengan diding, karena hal ini dapat menyebabkab kerusakan akibat dari kelembaban yang tinggi dan apabila menyimpannya ditumpuk, jangan sampai melebihi lima tumpukan, karena dapat menyebabkan kerusakan pada biji kakao. Kakao pada dasarnya terbagi atau diklasifikasikan kedalam tiga jenis yaitu criollo, forastero, dan trinitario. Criollo adalah tipe tanaman kakao yang

menghasilkan biji kakao kering yang biasa dikenal sebagai fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa , atau kakao mulia. Ciri-ciri utama tipe criollo yaitu

tongkol berwarna hijau atau merah, kulit berbintil-bintil kasar, tipis dan lunak, biji bulat telur dengan kotil edon berwarna putih pada waktu basah. Forastero adalah tipe tanaman kakao yang menghasilkan biji kering yang biasa dikenal sebagai bulk cocoa, ordinary cocoa , atau kakao baku. Ciri-ciri utama tipe forastero yaitu tongkol

berwarna hijau, kulit tebal, biji gepeng dengan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah. Trinitario adalah tipe tanaman kakao hasil persilangan alami antara criollo dengan forastero, sehingga sangat heterogen dengan biji kering yang dihasilkan bisa edel cocoa, atau bulk cocoa. Ciri-ciri utama tipe trinitario yaitu tongkol berwarna hijau atau merah, kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua. Pada tabel uji mutu biji kakao jenis criollo , terdapat 3 tingkatan jenis yaitu jenis I, II, dan III. Dimana masing-masing tingkatannya, pada kadar biji berjamur berjumlah maksimal 2, 4, dan 4. Pada kadar biji slaty berjumlah maksimal 2, 6, dan 20. Pada kadar biji berserangga berjumlah maksimal 1, 2, dan 2. Pada kadar kotoran berjumlah maksimal 1.5, 2.0, dan 3.0. Pada kadar berkecambah berjumlah maksimal 2, 3, dan 3.

Terdapat dua keadaan/kondisi saat proses fermentasi, pertama proses fermentasi menggunakan ragi dan yang selanjutnya tanpa menggunakan ragi. Perbedaan utamanya fermentasi menggunakan ragi bisa mempercepat proses fermentasi dan aroma flavournya lebih keluar. Sedangkan untuk fermentasi tanpa menggunakan ragi, relatif lebih lama dan aromanya kurang keluar. Namun hal itu tidak dijelaskan secara rinci oleh badan Internasional. Perbedaan yang sangat mencolok yaitu fermentasi tanpa ragi jumlah biji staly-nya lebih sedikit dibanding fermentasi menggunakan ragi bahkan yang tanpa ragi hampir tidak diteukan biji staly. Sedangkan fermentasi tanpa ragi, hasil bijinya lebih bersih dibanding menggunakan ragi, hal ini disebabkan karena adanya campuraan bahan lain yaitu berupa ragi dan ragi inilah yang mempercepat tumbuhnya mikroorganisme pengurai sehingga sangat memungkinkan apabila fermentasi menggunakan ragi akan lebih kotor dan banyak biji staly-nya karena adanya penambahan bahan tadi.

BAB V KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang didapat pada responsi kali ini adalah sebagai berikut: 1. Biji kakao harus melalui pengelolaan yang telah disesuaikan, prosesnya meliputi pemeraman, pemecahan buah, fermentasi biji, pencucian biji, pengeringan biji, sortasi biji, pengemasan dan penyimpanan; 2. Kakao forastero merupakan jenis kakao yang kakao yang bermutu rendah atau bulk cocoa atau yang lebih dikenal dengan ordinary cocoa dibandingkan kakao jenis criollo; 3. Proses fermentasi untuk memperoleh aroma, warna dan rasa coklat, apalagi menggunakan media ragi, apabila tidak dilakukan fermentasi maka tidak akan diperoleh pula chocolate flavour ; 4. Fermentasi tanpa ragi hasilnya akan lebih bersih dibanding fermentasi menggunakan ragi, disebabkan karena adanya campuraan bahan lain yaitu berupa ragi yang dapat mempercepat tumbuhnya mikroorganisme pengurai.

DAFTAR PUSTAKA

Nurjanah, S. dan Asri, W. 2016. Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Bandung: Universitas Padjadjaran. Hariyadi. 2012. Pembersihan, Sortasi dan Grading. Available at: http://repository. ut.ac.id/4647/1/PANG4322-M1.pdf (diakses pada 1 Oktober 2017 pukul 08:58 WIB) Djangoen. 2013. Kakao. Available at: http://digilib.unila.ac.id/1303/8/BAB %20II.pdf (diaskes pada 1 Oktober 2017 pukul 10:32 WIB)

Sortasi dan Grading Bahan Hasil Pertanian (Kakao)

Recommend Documents