NilaiNilaiLAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PASCA PANEN
Nilai
Nilai
(Pembersihan, Sortasi, dan Grading)
Oleh :
Nama : Cici Setiawati Wijayanti Amelia
NPM : 240110150115
Hari, Tanggal Praktikum : Rabu, 22 Maret 2017
Waktu/Shift : 08.00 – 10.00 / B2
Asisten : 1. Adryani Tresna W
2. Eki Dwiyan Saputra
3. Mizanul Hakam
4. Umaya Nur Uswah
LABORATORIUM PASCAPANEN DAN TEKNOLOGI PROSES
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan hasil pertanian yang telah dipanen akan mendapatkan perlakuan pascapanen, baik itu berupa pengolahan secara langsung untuk menjadi produk olahan atau untuk langsung dapat dipasarkan, maupun disimpan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengolahan. Bahan hasil pertanian yang dipasarkan langsung baik itu di pasar tradisional ataupun di pasar modern memiliki kualitas dan juga harga yang berbeda.
Bahan hasil pertanian yang disimpan terlebih dahulu sebelum diolah menjadi produk olahan kemungkinan akan mengalami kerusakan karena proses penyimpanan yang kurang baik. Oleh karena itu, sebelum disimpan bahan hasil pertanian sebaiknya disortasi dan dipisahkan berdasarkan grade-nya agar dapat ditentukan metode penyimpanan mana yang baik untuk bahan tersebut.
Sortasi juga dapat dimanfaatkan untuk mempercepat proses input bahan dalam sebuah proses pengolahan, seperti misalnya ketika bahan yang harus diinput adalah bahan dengan kategori memiliki karakteristik fisik tertentu. Proses produksi tersebut akan berjalan lebih cepat karena sortasi akan mengurangi risiko penolakan oleh mesin yang secara otomatis hanya dapat memproses atau menerima bahan dengan kategori tertentu.
Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
Mengukur dan mengamati proses sortasi dan grading bahan hasil pertanian
Melakukan perhitungan kualitas dan variabel kualitas untuk mengkaji kelas kualitas (grade), kerusakan yang tampak (visible), kerusakan yang tak nampak (invisible damager), bahan asing (foreign materials), keretakan (sound grain and crack).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pembersihan
Pembersihan merupakan proses yang dapat dikatakan sederhana tetapi mampu memberikan dampak dan manfaat yang sangat besar bagi mutu dari suatu produk bahan hasil pertanian. Pembersihan merupakan suatu proses membuang benda asing atau bahan yang tidak sejenis dari suatu produk bahan hasil pertanian. Dilihat dari definisinya, maka dapat disimpulkan tujuan dari proses pembersihan ini adalah menghilangkan kotoran atau bahan yang tidak dikehendaki yang menempel atau terbawa pada hasil pertanian setelah bahan tersebut dipanen (Agrohort, 2014).
Kotoran atau benda asing yang dapat menempel di permukaan kulit suatu produk bahan hasil pertanian dapat berupa logam (besi), mineral (tanah, minyak, batu), tanaman (daun, biji, kulit), binatang (rambut atau bulu, tulang, darah, larva, serangga), zat kimia (pupuk, pestisida, herbisida). Berdasarkan prosedurnya pembersihan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu:
Dry cleaning (cara kering)
Prosedur kering merupakan pemisahan yang dilakukan dengan menggunakan udara, magnet, atau dilakukan secara manual (fisik). Prosedur ini diaplikasikan pada produk bahan hasil pertanian yang berukuran kecil. Prosedur ini meliputi:
Penyaringan (screening)
Pemungutan (hand picking)
Peniupan (winnowing)
Keuntungan dan kerugian dari prosedur pembersihan dengan cara kering adalah sebagai berikut.
Keuntungan
Keuntungan dari prosedur pembersihan cara kering adalah sebagai berikut.
Memiliki kekuatan mekanik yang tinggi
Memiliki kadar air rendah pada biji-bijian dan kacang-kacangan
Lebih murah dan mudah dibandingkan dengan wet cleaning.
Kerugian
Kerugian dari prosedur pembersihan cara kering adalah memerlukan biaya tambahan untuk mencegah debu dan kontaminasi ulang
Wet cleaning (cara basah)
Prosedur pembersihan cara basah merupakan prosedur pembersihan dengan menggunakan air sebagai media pembersih. Prosedur pembersihan cara basah meliputi:
Perendaman (soaking)
Metode perendaman efektif untuk menghilangkan debu dan kotoran yang ada di permukaan produk.
Penyemprotan dengan air (water sprays)
Water sprays efektif untuk menghilangkan kotoran yang melekat kuat secara fisik pada permukaan produk.
Pencucian di dalam silinder berputar (rotary drum)
Rotary drum efektif untuk pencucian komersil karena mudah dioperasikan, kapasitasnya tinggi, daya pembersihannya tinggi, dan hanya menyebabkan kerusakan kecil pada produk.
Pembersih bersikat (brush washer)
Brush washer efektif untuk menghilangkan tanah yang sulit dibersihkan.
Pembersih bergetar (shaker washer)
Shaker washer efektif untuk digunakan pada bahan yang tidak mudah rusak karena dalam metode ini ada gesekan antar produk yang dapat membersihkan kotoran yang melekat.
Keuntungan dan kerugian dari prosedur pembersihan dengan cara kering adalah sebagai berikut.
Keuntungan
Keuntungan dari prosedur pembersihan cara basah adalah sebagai berikut.
lebih efektif dibandingkan dry cleaning dalam menghilangkan kotoran
mampu mengurangi risiko kerusakan produk
dapat dikombinasikan dengan berbagai jenis zat pembersih
lebih fleksibel dalam pengoperasiannya.
Kerugian
Kerugian dari prosedur pembersihan cara basah adalah sebagi berikut.
Penggunaan air hangat dapat menghasilkan limbah cair dalam jumlah besar
Unit instalasi pengolahan limbah cair memerlukan biaya tambahan.
(Oktapiani, 2015)
Sortasi dan Grading
Sortasi merupakan suatu proses pemisahan produk yang telah dibersihkan ke dalam beberapa kategori berdasarkan karakteristik fisiknya seperti bentuk, ukuran, warna, tekstur, dan lain sebagainya namun belum sampai ke penggolongan mutunya. Operasi sortasi atau penyortiran sering dilakukan di awal proses setelah pembersihan untuk memisahkan mana bahan yang layak diproses selanjutnya atau mana yang harus dipisahkan (off-grade). Namun, bahan yang dipisahkan tidak harus berupa kotoran atau kontaminan yang harus dibuang. Bisa jadi produk "off grade" bisa dimanfaatkan untuk keperluan lain atau dijual dengan harga yang lebih murah.
Tujuan dari dilakukannya proses sortasi adalah untuk menghasilkan produk yang mempunyai spesifikasi lebih sesuai dengan persyaratan produksi (terutama untuk proses produksi dengan sistem mesin dan otomatis), memperoleh keseragaman mutu yang lebih baik, terutama dalam hubungannya dengan keseragaman proses (misalnya proses pemanasan, pendinginan), pengendalian pengisian (pengendalian filled weights), dan daya tarik tampilan yang lebih baik.
Setelah proses sortasi, sering dilakukan proses pengkelasan mutu atau sering disebut grading. Dasar pengkelasan mutu adalah pemisahan berdasarkan pada mutu. Dalam hal ini, mutu mempunyai pengertian yang bermacam-macam; tergantung pada komoditas, kegunaan, dan kebiasaan-kebiasaan konsumen. Mutu biasanya ditentukan oleh kombinasi dari berbagai kriteria mutu yang berbeda. Oleh karena itu, operasi pengkelasan mutu biasanya lebih kompleks daripada operasi sortasi. Pengkelasan mutu bisa dilakukan secara manual maupun secara otomatis.
Faktor yang mempengaruhi pengkelasan atau proses grading diantaranya adalah sebagai berikut.
Kecocokan atau kesesuaian proses
Permintaan konsumen
Kesesuaian dengan persyaratan standar
Penerimaan konsumen
Sifat fisik, kimia, dan biologis dari bahan hasil pertanian tersebut.
(Hariyadi, dkk, 2013)
Standarisasi beras
Sebagian besar penduduk Indonesia masih bergantung kepada nasi sebagai bahan pangan pokok. Oleh karena itu, produk beras yang dipasarkan harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Untuk menjaga persyaratan mutu dan kemanan pangan diperlukan penerapan sistem manajemen mutu dari cara budidaya tanam yang baik (GAP/Good Agricultural Practices), penanganan pascapanen hasil pertanian yang baik (GHP/Good Manufacturing Practices), pengolahan hasil pertanian yang baik ( GMP/Good Manufacturing Practices), distribusi hasil pertanian yang baik (GDP/ Good Distribution Practices) dan retail hasil pertanian yang baik (GRP/Good Retail Practices), sampai diperoleh mutu produk gabah dan beras yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) atau Persyaratan Teknis Minimal (PTM), sehingga konsumen terpenuhi dengan tepat.
Sesuai dengan SNI, persyaratan umum mutu beras meliputi:
bebas hama dan penyakit;
bebas bau apek , asam atau bau-bau lainnya;
bebas dari campuran dedak dan bekatul;
bebas dari bahan kimia yang berbahaya.
Sedangkan persyaratan khusus seperti derajat sosoh, kadar air, butir kepala, butir patah, butir menir, butir merah, butir kuning/rusak,butir mengapur, benda asing dan butir gabah sesuai dengan persyaratan mutu beras menurut SNI 6128 : 2008 sebagai berikut:
Tabel 1. Tabel Standarisasi Beras sesuai dengan SNI 6128 : 2008
Kriteria Mutu
Kualitas I (%)
Kualitas II (%)
Kualitas III (%)
Kualitas IV (%)
Kualitas V (%)
Derajat sosoh (min)
100
100
95
95
85
Kadar air (maks)
14
14
14
14
15
Beras kepala (min)
95
89
78
73
60
Butir utuh (min)
60
50
40
35
35
Butir patah (maks)
5
10
20
25
35
Butir menir (maks)
0
1
2
2
5
Butir merah (maks)
0
1
2
3
3
Butir kuning (maks)
0
1
2
3
5
Butir mengapur (maks)
0
1
2
3
5
Benda asing (maks)
0
0.02
0.02
0.05
0.2
Butir gabah (maks)
0
1
1
2
3
(sumber: http://cybex.pertanian.go.id)
Dasar-dasar penentuan mutu beras:
Penentuan hama dan penyakit dilihat secara visual dan cepat dengan indera penglihatan. Bila dicurigai adanya hama dan penyakit yang berbahaya dilakukan analisis secara laboratorium.
Penentuan adanya bau apek, asam atau bau lainnya dilakukan pada beras contoh analisis dengan indra penciuman yang ditandai bau yang khas
Penentuan adanya bekatul dengan cara melihat atau meraba beras tersebut
Penentuan adanya bahan kimia yang membahayakan dan merugikan dengan menggunakan indera penciuman yang ditandai bau bahan kimia. Bila dicurigai dilakukan analisis laboratorium
Penentuan derajat sosoh dilakukan pada beras contoh analisis sebanyak 100 gram dengan indra penglihatan dengan menggunakan kaca pembesar yang dibandingkan contoh beras standar.
Penentuan kadar air dengan metode oven atau dengan moisture tester elektronik yang langsung menunjukkan kadar air
Penentuan butir kepala, butir patah dan butir menir pada beras contoh analisis sebanyak 100 gram. Kemudian dipisahkan masingh-masing beras kepala, beras patah dan menirnya dengan menggunakan pinset atau alat. Timbang masing-masing komponen beras dan hitung presentasenya.
Penentuan komponen mutu yang lain seperti butir kuning/ rusak, butir mengapur, benda asing dan butir gabah, juga dapat dilakukan seperti perhitungan butir diatas.
Beras harus memenuhi syarat di bawah batas maksimum residu pestisida sesuai dengan SNI 7313: 2008.
Beras harus memenuhi syarat keamanan dibawah batas maksimum cemaran logam berat sesuai ketentuan yang berlaku yang mengacu pada Codex STAN 228-2001.
(Asia, 2015)
BAB III
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
Wadah kecil
Moisture tester
Timbangan
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah beras.
Prosedur Percobaan
Prosedur yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum.
Mengambil sampel beras untuk diperiksa kadar air dari beras tersebut dengan menggunakan moisture tester.
Menimbang massa beras sebesar 50 gram.
Memisahkan beras berdasarkan tampilan fisiknya ke dalam beberapa kategori.
Menimbang masing-masing beras yang telah diklasifikasikan.
Menghitung persentase masing-masing kelas beras terhadap jumlah beras.
Membandingkan hasil perhitungan dengan standar beras yang ada.
BAB IV
HASIL
Hasil Pengamatan
Tabel 2. Data Hasil Pengamatan
No
Pengamatan
Bobot (x10-3 kg)
Persentase Bobot (%)
Standar SNI (%)
1
Derajat Sosoh
-
74.4042
Min 95
2
Butir Utuh
12.5252
25.0504
Min 35
3
Butir Patah
17.7752
35.5504
Min 25
4
Butir Menir
6.544
13.088
Max 2
5
Butir Hijau/Mengapur
11.5491
23.0982
Max 3
6
Butir Kuning/Rusak
1.2488
2.4976
Max 3
7
Benda Asing
0
-
Max 0.05
8
Gabah
0
-
Max 2 butir
Total Bobot (gram)
49.6423
Tabel 3. Data Kadar Air
No
Beras
Nilai Kadar Air (%)
1
Beras 1
12.7
2
Beras 2
12.8
3
Beras 3
12.9
Perhitungan
Dari data yang telah diperoleh, dilakukan perhitungan sebagai berikut.
Perhitungan kadar air beras
Nilai kadar air beras = 12.7% + 12.8 % + 12.9%3 = 12.8%
Perhitungan massa total
Massa total = (12.5252 + 17.7752 + 6.544 + 11.5491 + 1.2488) x 10-3 kg
= 49.6423 x 10-3 kg
Perhitungan massa beras hilang
Massa beras hilang = massa awal beras – massa akhir beras setelah sortasi
= 50 gr – 49.6423 gr = 0.3577 gr = 0.3577 x 10-3 kg
Perhitungan derajat sosoh
Derajat sosoh = 50 – (11.5491 + 1.2488 + 0 + 0) 50 x 100% = 74.4042%
Perhitungan persentase butir beras
Butir utuh
% butir utuh = 12.525250 x 100% = 25.0504%
Butir patah
% butir patah = 17.775250 x 100% = 35.5504%
Butir menir
% butir menir = 6.54450 x 100% = 13.088%
Butir mengapur
% butir mengapur = 11.549150 x 100% = 23.0982%
Butir kuning
% butir kuning = 1.248850 x 100% = 2.4976%
Benda asing
% benda asing = 0%
Gabah
% gabah = 0%
Perhitungan rendemen
Rendemen pembersihan
% rendemen pembersihan = 0%
Rendemen sortasi
% rendemen sortasi = 12.5252+17.7752+11.5491+1.248850 x 100% = 86.1966%
Rendemen grading
% rendemen grading = 12.5252+17.775250 x 100% = 60.6008%
BAB V
PEMBAHASAN
Materi yang dibahas dalam praktikum kali ini adalah mengenai pembersihan, sortasi, dan grading atau pemutuan. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, pembersihan didefinisikan sebagai suatu proses pemisahan produk dengan kotoran, bahan asing dan atau bahan yang tidak sejenis. Sortasi didefinisikan sebagai proses pemisahan produk yang telah dibersihan ke dalam beberapa kategori sesuai dengan sifat fisiknya, dan grading atau pemutuan didefinisikan sebagai proses pemisahan produk berdasarkan nilai komersialnya dan penggunaannya.
Dalam praktikum kali ini, proses yang dilakukan adalah sortasi dan grading saja. Hasil yang diperoleh dari proses sortasi menunjukkan bahwa beras yang digunakan sebagai bahan praktikum memiliki butir utuh seberat 12. 5252 gram (25.0504%), butir patah seberat 17.7752 gram (35.5504%), butir menir seberat 6.544 gram (13.088%), butir mengapur seberat 11.5491 gram (23.0982%), dan butir kuning seberat 1.2488 gram (2.4976%). Selama melakukan sortasi, terjadi perubahan massa beras dimana massa akhir setelah disortasi adalah 49. 6423 gram sedangkan massa awalnya adalah 50 gram. Massa yang hilang tersebut sebesar 0.3577 gram. Massa yang hilang tersebut dapat disebabkan karena ketika proses sortasi berlangsung beberapa butir beras jatuh atau terlalu kecil sehingga tidak terlihat oleh praktikan. Selain itu, proses sortasi ini dilakukan secara manual sehingga sangat dimungkinkan terjadi kesalahan.
Derajat sosoh dari beras yang menjadi bahan praktikum ini adalah sebesar 74.4042%. Derajat sosoh ini menunjukkan jumlah persentase terkupasnya lapisan bekatul. Berdasarkan standar yang ditetapkan untuk beras, beras harus memiliki derajat sosoh minimal lebih dari 85% agar dapat digolongkan ke dalam tingkatan kualitas beras, yaitu kualitas I sampai kualitas V. Namun, beras tersebut memiliki derajat sosoh yang kurang dari 85% sehingga beras tersebut tidak dapat masuk ke dalam kategori beras kualitas I sampai kualitas V. Selain dilihat dari derajat sosohnya, kualitas dari beras juga harus ditinjau dari kadar air dan butir berasnya.
Menurut standar yang ditetapkan oleh BSN, yaitu SNI 6128 : 2008. Beras yang memiliki kualitas I sampai V adalah beras yang memiliki kadar air maksimal 14 sampai 15%. Kadar air dari beras yang menjadi bahan praktikum ini memiliki kadar air sebesar 12.8%. Berdasarkan kadar airnya, beras ini cenderung baik karena tidak melebihi persyaratan yang ada. Ditinjau dari butirnya, beras ini tidak dapat masuk ke mutu atau kualitas I sampai V karena tidak memenuhi persyaratan.
Beras yang masuk ke kualitas I sampai V harus memiliki butir utuh minimal 35%, butir patah maksimal 35%, butir menir maksimal 5%, butir kuning maksimal 5%, dan butir mengapur maksimal 5%. Sedangkan beras bahan praktikum memiliki persentase butir utuh yang kurang dari standar, butir patah yang melebihi standar, butir menir yang melebihi standar, dan butir mengapur yang jauh melebihi standar. Hanya butir kuning yang sesuai dengan persyaratan standarisasi. Namun bukan berarti karena memenuhi dua dari sekian banyak persyaratan, beras tersebut dapat digolongkan menjadi kualitas I sampai V karena agar dapat digolongkan menjadi beras kualitas tertentu harus memenuhi semua persyaratan standarisasi.
Dari hasil yang telah diperoleh, dapat disimpulkan bahwa beras yang menjadi bahan dari praktikum ini memiliki kualitas yang kurang baik karena tidak sesuai dengan standar yang ada. Namun hasil dari praktikum ini belum akurat karena proses sortasi dilakukan secara manual dan kemungkinan praktikan melakukan kesalahan dalam menyortir beras. Kesalahn tersebut dapat disebabkan perbedaan perspektif antar praktikan sehingga memengaruhi perhitungan persentase hari butir beras tersebut. kerusakan butir beras tersebut juga dapat disebabkan oleh proses penyimpanan yang kurang baik oleh penjual sehingga menurunkan kualitas dari beras itu sendiri.
BAB VI
KESIMPULAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Pembersihan, Sortasi, dan Grading kali ini adalah sebagai berikut.
Pembersihan adalah sebuah proses pemisahan produk dari kotoran dan bahan yang dikehendaki atau tidak sejenis. Pembersihan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu cara kering dan cara basah.
Sortasi adalah sebuah proses pemisahan suatu produk yang sebelumnya telah dibersihkan ke dalam beberapa kategori berdasarkan karakteristik fisiknya namun belum sampai ke penggolongan mutunya.
Grading atau pemutuan adalah proses pemisahan suatu produk berdasarkan nilai komersialnya.
Beras yang menjadi bahan dari praktikum ini memiliki kualitas yang kurang bagus, karena tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Standarisasi untuk beras adalah SNI 6128 : 2008.
Saran
Saran dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
Praktikan sebaiknya memerhatikan arahan asisten untuk meminimalisir kesalahan yang terjadi.
Praktikan seharusnya lebih teliti lagi ketika melakukan penyortiran beras sehingga hasil perhitungan akan leih akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Hariyadi, Purwiyatno dan Ariyanti Hartari. 2013. Modul I : Pembersihan, Sortasi, dan Grading dari Satuan Operasi Industri Pangan. 17-29.
Agrohort. 2014. Pembersihan, Sortasi dan Grading. Available at http://www.agrohort.ipb.ac.id/downloads/Pengumuman/2014/bahan%20kuliah/PEMBERSIHAN,%20SORTASI,%20DAN%20GRADING.pdf (Diakses pada tanggal 27 Maret 2017 pukul 17.49)
Asia. 2015. Standar Mutu Gabah dan Beras. Available at http://cybex.pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/9901/standar-mutu-gabah-dan-beras (Diakses pada tanggal 27 Maret 2017 pukul 18.10)
Oktapiani, Repa. 2015. Teknologi Pengolahan Pangan. Available at http://repaoktapiani.blog.upi.edu/teknologi-pengolahan-pangan/ (Diakses pada tanggal 27 Maret 2017 pukul 17.58)
LAMPIRAN
Dokumentasi Praktikum
Gambar 1. Butir Menir Gambar 2. Butir Patah
Gambar 3. Butir Kuning Gambar 4. Butir Mengapur
Gambar 5. Butir Utuh Gambar 6. Proses Sortasi
