UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO FACULTAD DE I DE I N G E N I E R I A ESCUELA DE I DE I NGENI ERÍA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA 1 ÍNDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.
OBJETIVOS -
Evaluar mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas y hortalizas.
-
Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados para medir el medir el índice de madurez de frutas y hortalizas
-
Elaborar una Elaborar una carta de color para para la fruta evaluada
II.
REVISIÓN DE LITERATURA La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la calidad no se mejora, pero mejora, pero si se conserva. Cuando la fruta se separa de la planta, la planta, continúan: -
La respiración de los tejidos.
-
Las reacciones enzimáticas.
-
Síntesis de pigmentos de pigmentos
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su madurez, presentan madurez, presentan los siguientes problemas: siguientes problemas: -
Susceptibilidad a la podredumbre la podredumbre
-
Atractivas a las aves e insectos
-
Caen fácilmente del árbol.
-
Pérdidas económicas.
Un buen Un buen índice de madurez debe ser: -
Sensible (capaz de poner de poner de de manifiesto diferencias pequeñas) diferencias pequeñas)
-
Práctico
-
Rápido
-
Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).
Es por Es por ello ello que es recomendable: analizar
el estado de madurez en función a dos
o tres métodos a la vez. A. Métodos visuales -
Se observa el tamaño, color y color y aspecto
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-
Se ejecuta en plantaciones pequeñas
- No son precisos -
Son subjetivos.
1. Coloración de la piel -
Comparar color del fruto con la tabla colorimétrica estándar de colores típicos de la variedad.
-
Empleo de colorímetros.
-
Simples observaciones.
2. Color de la pulpa -
Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto está maduro (manzanas, membrillo).
3. Ennegrecimiento de la semilla -
Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto está verde, éstas se tornan oscuras a medida que la fruta madura.
-
Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lúcuma.
B. Métodos físicos 1. Desprendimiento del fruto -
Se basa en que la formación de una zona corchosa en el punto de inserción del pedúnculo.
-
Para uvas, chirimoya.
2. Penetración de agujas -
Con penetrómetro o presiómetros.
-
El almidón y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que se desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.
3. Por resistencia al corte -
Se lleva a cabo con tenderómetros.
C. Métodos químicos 1. Acidez de la pulpa -
Adecuado para la maduración de consumo.
2. Contenido de azúcares -
°Brix, indica sólidos solubles: azúcares.
3. Relación azúcares/ácidos -
Para frutas cítricas.
4. Contenido de almidón 2
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D. Cálculos 1. Número de días transcurridos entre la plena floración y la recolección -
La plena floración es cuando las flores están abiertas en 75%.
-
Promediar los datos observados durante varios años para que así tenga mayor validez.
2. Unidades de calor -
Sumar las unidades de calor calculadas a partir de las temperaturas medias mensuales, desde la plena floración a la recolección.
-
Las temperaturas medias mínimas son de 10°C, para las uvas y 7,2°C para las frutas de pepita.
Periodo Climatérico o Intensidad respiratoria Los días de mínima velocidad de respiración coinciden con la madurez de recolección. Luego, la respiración aumenta hasta alcanzar la maduración de consumo. El mínimo de respiración se calcula mediante el anhidrido carbónico emitido por las frutas.
Índice de Madurez de algunas Frutas En Cítricos Contenidos mínimos de jugos:
- Naranja Thoumson Navell y Washington Navell = 30% - Otras variedades de naranja = 35% - Toronja = 35% - Limones = 25% - Mandarina = 33%. - Se recomienda cosechar la naranja cuando la corteza se vuelve amarilla, acidez 0,3% y sólidos solubles =12%.
- La mandarina puede ser cosechada cuando cambia el color de la corteza de verde a naranja, acidez: 0,4% y ºBrix: 12-14.
En Mango - La variedad Haden y Zill, se recolecta cuando tiene un peso específico de 1,02 (Maduran de 105 a 115 después de la floración).
En Melón 3
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- Se cosecha cuando se despega con facilidad del tallo al aplicarle una ligera presión, quedando una cavidad limpia. En ese momento también cambia del verde a verde mateado y a amarillo.
En Chirimoya - Se debe recolectar cuando alcance 10 °Brix y un pH de 6,2 en promedio. - Para su procesamiento o consumo se recomienda 22,74-24,85 °Brix y 4,15-4,49 de pH.
III.
MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. MATERIA PRIMA Fruta: plátano, manzana, pera, etc. las frutas deben presentar una geometría bastante similar. La fruta a evaluar debe de presentar 2 estadíos de madurez.
3.2.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
- Beaker de 200 mL. - Placas petri. - Cinta métrica. - Bureta de 25 mL. - Erlenmeyer de 200 mL. - Solución de NaOH 0.1 N. - Solución de fenolftaleína. - Solución de yodo al 1% a tintura de yodo. - Balanza de precisión (capac. 0 — 1000 gr) - Balanza analítica. - Licuadora. - Penetrómetro - PH metro. - Refractómetro. - Fiolas - Pipetas de 10 y 1 mL - Colador - Placas Petri
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IV.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se expresan los resultados en los siguientes cuadros
Producto: Mandarina Cuadro 1. Índices de madurez sensoriales Estado de
Color
Color
madurez
Piel
Pulpa
Aroma
Sabor
Textura
Madura
Anaranjado Anaranjado Caracteristico Acido
Poco firme
Inmadura
Verde
Muy firme
Anaranjado Caracteristico Acido
Cuadro 2. Índices de madurez fisicoquímicos Estado de madurez %acidez
°Brix
% cascara
Peso especifico (g/cm3)
pH
Madura
0.305
11
15,44
0.9
6,35
Inmadura
0.34
8
14,48
0.829
6,25
Se observan variaciones mínimas con respecto a lo teórico. Los grados °Brix varían en 1 (de un 11 experimental a un 12 teórico), la misma diferencia se da para el calculo del porcentaje de acidez variando de 0.3 (experimental) a 0.4 (teorico)
El color de las muestras es acorde al estado de madurez evaluado: anaranjado (maduro), verde (inmaduro).
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V.
CONCLUSIONES
Se determino el estado de madurez de la mandarina por medio de los diferentes metodos empleados. Conociendose las diversas tecnicas para este proceso.
Los mejores metodos para la determinacion del indice de madurez en citricos son el ° Brix y la acidez titulable.
La madurez de citricos se evalua tambien sensorialmente por el color: anaranjado (maduro), verde (inmaduro).
VI.
BIBLIOGRAFÍA
BOSQUEZ M. Elsa. Fisiología y tecnología postcosecha de frutas y hortalizas. Fecha de consulta: 02 de mayo de 2013. Disponible en: http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf ORDUZ RODRÍGUEZ, Javier Crecimiento y desarrollo del fruto de mandarina (Citrus reticulata) ‘Arrayana’ en condiciones del piedemonte del Meta, Colombia. Fecha de consulta: 02 de mayo de 2013. Disponible en: http://www.soccolhort.com/revista/pdf/magazin/vol3/vol.3.%20no.2/mandarin%20citrus%20fr uit.pdf
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