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 FISIOLOGIA Y MANEJO POST COSECHA

GUIA DE PRÁCTICA Nº 4 PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD EN FRUTAS TROPICALES. I. Objetivos: Objetivos:

 Al término de la la prátia lo! e!t"diante! e!t"diante! !erán apae! apae! de: # $etermin $eterminar ar lo! parámetro parámetro!! %&!io! %&!io! ' ("&mio! ("&mio! de %r"ta! %r"ta! on di%erent di%erente! e! e!t de mad"re) # la! la!i%i%i iar ar lo! lo! pará paráme metr tro! o! dete determ rmin inad ado! o! en ada ada prod prod" "to to en o* !"*+eti,o!- de!tr"ti,o! ' no de!tr"ti,o!- indiando "ále! identi%ian me+ e!tado de mad"re) en ada e!peie tra*a+ada . # E/pliar el el %" %"ndamento de de lo lo! in in!tr" tr"mento! to! ' ténia! em empleado! e determinaione! determinaione! anteriore!. II. F!"#$e!to: F!"#$e!to:

El e!tado de mad"re) ("e po!een lo! prod"to! ,e0etale! al !er o!e1ado! e!peial e!peialment mente e important importante e para !" mane+omane+o- tran!por tran!porte te ' omeria omeriali)a li)ai2n i2n 'a reper"te diretamente diretamente en !" alidad ' potenial potenial de on!er,ai2n en e! e!tado tado %re!  La mad"re) %i!iol20ia 3mat"re4- mad"re) 1ort&ola ' mad"re) de on!"mo 3ripe ident identi%i i%ia ai2 i2n n de e!to! e!to! e!tad e!tado! o! de de!ar de!arrol rollolo- !on a!pet a!peto! o! rele,a rele,ante nte!! par apliai2n apliai2n de la tenolo0&a po!to!e1a.

En Fi!iolo0 Fi!iolo0&a &a Po!to!e Po!to!e1a1a- lo! término! término! sazón o madurez fisiológica 4 ' madure consumo denotan di%erente! e!tado! de de!arrollo en el a!o de lo! %r"to!. La de%inii2n má! aeptada para el estado sazón e! la !i0"iente: " estado en el

un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que después d cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduración, cuando sea requerida calidad sea al menos, la mínima aceptable para el consumidor final”

La mad"re) de on!"mo !er&a el e!tado de de!arrollo en el ("e el %r"to 1a alan) !" má/ima alidad e!tétia ' !en!orial ("e lo 1aen apto para el on!"mo 1"m inmediato. 5na di%erenia "alitati,a entre mad"re) %i!iol20ia 3!a)onamiento4 ' ome!ti*il permite di!tin0"ir a m"1a! %r"ta! de lo! ,e0etale!- a!& en el a!o de  lo! pláta Sign up to vote on this title !a)one!- la alidad ome!ti*le e!tá *a!tante ale+ada del 2ptimo- 'a ("e la % ad("iere !" ondii2n de ome!ti*le !2lo de!p"é! de ("e lle,ado a a* Not1a useful  Useful  !e proe!o de mad"rai2n 3ripenin04. Por el ontrario- en la ma'or&a de lo! ,e0etale mad"re) 2ptima oinide on la mad"re) de on!"mo.

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6 $&a! de!de la %lorai2n 6 5nidade! de alor a"m"lada!

F,si&os. 5na amplia antidad de arater&!tia! %&!ia! de lo! prod"to! ,e0etale emplean para e,al"ar !" mad"re). Al0"na! de la! má! importante! !on: la form tama!o, el color y las características de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad)

-,$i&os. La mad"re) %i!iol20ia 3!a)onamiento4 de lo! %r"to! %re"entemente a!oiada a m"1o! am*io! en !" ompo!ii2n ("&mia- ' al0"no! de ello! p"e emplear!e omo indiadore! de mad"re) !ati!%atorio!. Entre lo! má! "tili)ado en"entran: rados #ri$ 7epre!entan el 8 de !aaro!a determinado en el +"0o del %r"to. Se m "tili)ando "n *ri/2metro o "n re%rat2metro- la! let"ra! re0i!trada! e!tán dada! temperat"ra indiada por e!to! in!tr"mento!.

%ólidos solubles totales (%%&) La! %r"ta! ontienen otro! !2lido! !ol"*le! di%ere

de la !aaro!a- omo otro! tipo! de a)9are! ' tam*ién áido! or0ánio!- por lo e! má! %re"ente determinar el ontenido total de é!to! en poriento. Para ello emplean in!tr"mento! omo el re%rat2metro de A**e. Fre"entemente !e on!ideran a lo! ;ri/ omo e("i,alente! de lo! SST por(" ma'or ontenido de !2lido! !ol"*le! en el +"0o de la! %r"ta! !on a)9are! em*ar0o e! má! prei!o reali)ar la! orreione! pertinente! a la! let"ra! re0i!tra on lo! *ri/2metro! para o*tener dato! reale! en término! de SST. Tam*ién de 1aer!e orreione! por la temperat"ra a la "al !e realie la determinai2n. Readingdel a Preview  'lmidón Lo! am*io! en laYou're di!tri*"i2n almid2n en la p"lpa de al0"no! %r omo la! man)ana! ' pera!!e p"ede medir "!ando "na !ol"i2n de 'od"ro Unlock full access with a free trial. pota!io.  'cidez titulable La ma'or&a de la! %r"ta! !on parti"larmente ria! en áido! or0án Download Free Trial ("e e!tán "!"almente di!"elto! en laWith ,a"ola de la él"la- 'a !ea en %orma li* om*inada omo !ale!- é!tere!- 0l"2!ido!- et. La aide) li*re 3aide) tit" repre!enta a lo! áido! or0ánio! pre!ente! ("e !e en"entran li*re! ' !e m ne"trali)ando lo! +"0o! o e/trato! de %r"ta! on "na *a!e %"erte- el pH a"m d"rante la ne"trali)ai2n ' la aide) tit"la*le !e al"la a partir de la antidad de * nee!aria para alan)ar el pH del p"nto %inal de la pr"e*a< en la prátia !e t omo p"nto %inal pH = >.? "!ando %enol%tale&na omo indiador. ;a+o  ' %en ondiione!- lo! áido! or0ánio! li*re! ' !2lo "na parte del áido %o!%2rio Sign up to vote on this title e!tán in,ol"rado! en el re!"ltado %inal. Para reportar la aide)- !e on!idera el á Useful Not useful de la e!p or0ánio má! a*"ndante del prod"to ,e0etal- el "al ,ar&a dependiendo de ("e !e trate- por lo ("e el re!"ltado !e e/pre!a en término! de la antidad del á dominante.

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III. M#te'i#)es  M/to"os0 @. Materiale!: Materia prima: papa'a- naran+a- piBa- plátano!- palta 3en tre! e!tado! de mad"re)4 . # Toalla! de papel de!e1a*le! # Ma!in0 tape ' marador indele*le # Papel 1i0iénio # Ga!a # E/trator de +"0o # E/primidor de &trio! # D ,a!o! de preipitai2n de ?D mL # D matrae! # Erlenme'er de DD mL # E("ipo de tit"lai2n # D em*"do! mediano! # D pipeta! ,ol"métria! de D mL # D 7e%rat2metro de D#?D ;ri/ # pH#metro Re#&tivos Sol"i2n de NaOH D.N Fenol%tale&na al 8 en etanol al ?D8 ;"%%er pH  ' pH 

You're Reading a Preview @. Metodolo0&a: $eterminaione! no de!tr"ti,a!. 3Forma- tamaBo- olor- aparienia 0eneral4 Unlock full access with a free trial. Cada "no de lo! proedimiento! no#de!tr"ti,o! p"ede reali)ar!e en "al orden de a"erdo al n9mero de prod"to! ("e !e tra*a+en- a0r"par la e!peie Download With Free' Trial @ lote! on el mi!mo n9mero de prod"to! mar("e ada lote:

E+.  naran+a!< lote = @ %r"to!- lote  = @ %r"to!< lote @ = @ %r"to!

$eterminaione! $e!tr"ti,a!   Firme)a Grado! ;ri/ 'o S2lido! Sol"*le! Totale! 3SST4   Aide) tit"la*le Sign up to vote on this title pH  Useful  Not useful La determinai2n de ada arater&!tia de!tr"ti,a ' no#de!tr"ti,a de*erá reali)a en ada lote- ' !e o*tendrá "n ,alor promedio de lo! tre! lote! on la re!peti,a

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5!o del re%rat2metro. Colo("e "na 0ota de a0"a de!tilada ' o*!er,e (" in!tr"mento e!té ali*rado 3de*e indiar ero 0rado! *ri/4< limpie ' olo a1ora "na 0ota del +"0o de la materia prima pre,iamente %iltrada*. $e!ri*ir el %"ndamento del in!tr"mento.  Aide) tit"la*le a. Método ,ol"métrio. 5tilie "n ,ol"men onoido del +"0o de !" prod"to o dil"i2n de é!te- adiione  2 @ 0ota! de %enol%tale&na ' tit"le on la !ol"i2n de Na D.N a "n p"nto %inal de pH =>. 3momento en ("e o"rre el am*io de olor del indiador4. En el a!o de prod"to! de olor ro+o " otro ("e no permite ,er el ,ir "tilie "n pHmetro. La aide) p"ede al"lar!e on la !i0"iente e"ai2n. 7eporte ded"i2n de e!ta e"ai2n. a.

8 aide) = mL NaOH / N NAOH / me(. ido / %ator dil. DD 0 2 ,ol +"0o / mL m"e!tra tit"lada 5tilie el ,alor del milie("i,alente del áido or0ánio predominante en el prod"to. I6. Res)t#"os  Dis&si*!

7eportar la in%ormai2n relati,a a la e!peie3!4 tra*a+ada- %"ndamento de la! téni e in!tr"mento!. Ta*la ("e onten0a lo! re!"ltado! o*tenido! en ada determinai2n de la e!peie tra*a+ada- on e,idenia %oto0rá%ia!- lo! re!"ltado! de*erá You're Reading a Preview di!"tida on in%ormai2n *i*lio0rá%ia . Unlock full access with a free trial.

6. Co!&)sio!es  Re&o$e!"#&io!es

Download With Free Trial 6I. Cestio!#'io 1. 7eali)ar lo! protoolo! de lo! proedimiento! normati,idad "tili)ada para ada prod"to. 2.

de la prátia

!e0

"é importania tiene lo! parámetro! de mad"re) ' alidad en el mane+o o!e1a de %r"ta!.

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