UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULT FACULTAD AD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DATOS DATOS INFORMATIVOS: Carrera: Ingeniería en Alimentos Asignatura: Bioquímica de los Alimentos I Nivel: Sexto Alimentos “U” Profesor: Ing !ilton "amos !S# P$% Auxiliar de &a'oratorio: &a'orator io: (gda !aría )os* +a,ia +a,ia (studiantes: (studiant es: !esa )os*# N-.e/ 0enr1# 2lalla Andr*s Pr3ctica de &a'oratorio N4: 5 6ec$a de "eali/aci7n: 8989;<= 6ec$a de Presentaci7n: <;989;<=
TEMA: EVALUACIÓN DEL PROCESO DE MADURACIÓN DEL TOMATE RIÑÓN ( Lycopersicus EDIANT NTE E LA DETER ETERMI MIN NACIÓ ACIÓN N DE pH, pH, Lycopersicus esculentum) MEDIA SOLIDOS SOLUBLES Y CONTENIDO DE PIGMENTOS CAROTENOIDES.
. DAT DATOS OBTE OBTENI NIDO DOS S T!"#! T!"#! .$ Características del tomate ri.7n de acuerdo al grado de madure/ 0B+%1 pH
P%&'& ;#=4 ;#84 ;#=4 >#@8 >#@> >#;@ 5 > <# <#= <#? Color verdoso amarillento
M!)*+- )%! >#<4 >#<4 >#;4 >#?5 >#?5 >#?5 @ ? <#? ; ;#< Color medianamente roo
M!)*+/ >#;4 >#4 ;#?4 5#? >#? >#? > 5 <#? ; ;
N!OH (#2 C!+/'&/%) Color roo 3 C!&'%)!) Bao !edio Alto #%4/p&/ S!"/+ Amargo %ulce %ulce T1'*+! %ura 6irme Arenoso E#!"/+!)/ p/+: !esa# )# N-.e/# 0# 2lalla# A ;<= F*&': &a'oratorio de Bioquímica de los alimentos 6CIA&U+A
G+56%4/ .$ 4Brix vs estado de madure/ del tomate ri.7n 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 0.500 0.000 Pinton
Madurez media
Maduro
E#!"/+!)/ p/+: !esa# )# N-.e/# 0# 2lalla# A ;<= F*&': &a'oratorio de Bioquímica de los alimentos 6CIA&U+A
G+56%4/ 7.$ ,0 vs estado de madure/ del tomate ri.7n 4.100
4.000
3.900
3.800
3.700
3.600
3.500
3.400 Pinton
Madurez media
Maduro
E#!"/+!)/ p/+: !esa# )# N-.e/# 0# 2lalla# A ;<= F*&': &a'oratorio de Bioquímica de los alimentos 6CIA&U+A
7. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Í&)%4 ) !)*+ℑ=
° Brix mlNaOH
Í&)%4 ) !)*+- '/!' p%&'& ℑ=
2,567 1,733
IM 8 <#5@<49ml T!"#! 9.$ ndice de madure/ del tomate ri.7n P%&'& ) <#5@<49ml
M!)*+- )%! <#8=49ml
M!)*+/ <#85;49ml
Í&)%4 !)*+E#!"/+!)/ p/+: !esa# )# N-.e/# 0# 2lalla# A ;<= F*&': &a'oratorio de Bioquímica de los alimentos 6CIA&U+A
9. DISCUSIÓN
%urante el desarrollo de la ,r3ctica se determin7 los ,ar3metros con los cuales se ,uede evaluar el estado de madure/ de ciertos ,roductos vegetales# inicialmente como se o'serva en la +a'la < se midieron los DBrix# teniendo que mientras avan/a el estado de madure/ existe un aumento de s7lidos solu'les# seg-n 6lores# E#= ,ara el de madure/ media >#?8 1 ,ara el tomate maduro 5#< Seg-n +oledo# E
maduraci7n# los 3cidos org3nicos son res,irados o convertidos en a/-cares# disminu1endo su contenido Gcidos como el m3lico# succínico 1 cítrico# se encuentran con frecuencia en la ma1oría de los frutos Sin em'argo# la concentraci7n de 3cidos org3nicos no siem,re decrece con la maduraci7n en todos los frutos (n 'anano $a1 un significativo incremento en la concentraci7n de 3cido m3lico 1 un descenso en el ,0 EBelit/ H rosc$# ;<
. CONCLUSIONES Se determin7 los ,ar3metros utili/ados ,ara evaluar el ,roceso de maduraci7n de vegetales# teniendo que es un as,ecto fundamental en el maneo ,ostcosec$a de vegetales# 1a que *stas contin-an vivas a-n des,u*s de cosec$adas (n tal sentido# el tomate cosec$ado contin-a res,irando# madurando en algunos casos e iniciando ,rocesos de senescencia# todo lo cual im,lica una serie de cam'ios estructurales# 'ioquímicos 1 de com,onentes que son es,ecíficos ,ara cada ti,o Asimismo# el ,roducto cosec$ado est3 constantemente ex,uesto a la ,*rdida de agua de'ido a la trans,iraci7n 1 a otros fen7menos fisiol7gicos Se evalu7 el estado de madure/ del tomate ri.7n E Lycopersicus esculentumF# mediante la determinaci7n de ,0# ,resencia de s7lidos solu'les 1 contenido de ,igmento carotenoides# esto ,ermite que la vida -til de los vegetales durante la ,oscosec$a ,uede ser aumentada mediante tratamientos como la refrigeraci7n %isminuir la tem,eratura contri'u1e a controlar la síntesis de etileno# que es la
$ormona encargada de regular la síntesis de las en/imas $idrolíticas que degradan la ,ared celular# las clorofilasas 1 amilasasK en consecuencia# se ,rolonga la vida de ,oscosec$a del ,roducto Se conocieron los factores que afectan el ,roceso de maduraci7n# los ,roductos $ortifrutícolas son cosec$ados cuando alcan/an el estado de desarrollo a,ro,iado ,ara el mercado 1 el consumidor final (l factor de ma1or im,ortancia es la ,roducci7n de etileno# tiene entre otras# la característica de aumentar la actividad meta'7lica de los frutos# acelerando su maduraci7n 1 senescencia (l etileno aun en 'aas concentraciones tiene efectos marcados so're los frutos# es,ecialmente en los climat*ricos# de forma tal que aumenta su tasa res,iratoria 1 a1uda a la degradaci7n de la clorofila (n algunos casos# es necesario el uso su,lementario de este com,uesto ,ara uniformi/ar el color# la maduraci7n de un ,roducto o meorar su ,resentaci7n
;. RECOMENDACIONES (l lico,eno en el tomate ,reviene la oxidaci7n de lí,idos s*ricos# eerciendo así un efecto ,rotector contra las enfermedades cardiovasculares (l consumo regular de tomate $a demostrado que disminu1e los niveles de colesterol &%& 1 los triglic*ridos en la sangre (stos lí,idos son los ,rinci,ales cul,a'les de las enfermedades cardiovasculares 1a que dan lugar a la de,osici7n de grasas en los vasos sanguíneos &as ,ro,iedades antioxidantes del tomate 1 sus 'eneficios ,ara la salud tam'i*n se ,ueden a,rovec$ar de los alimentos ,rocesados como la salsa de tomate 1 el ,ur* (l consumo diario de tomate cum,le con los requerimientos diarios de vitaminas 1 minerales# 1 eerce un efecto ,rotector en el cuer,o
&a lu/# la tem,eratura# la res,iraci7n# ,resencia de etileno influ1en en muc$o en la madure/ de un fruto es ,or esto que si se quiere acelerar este ,roceso lo adecuado sería alterar alguno de esos factores ,ara así lograr una maduraci7n en menos tiem,o
<. CUESTIONARIO A2 I&)%4!+ #! 4/p/3%4%& =*>%4! )# '/!' +%?&. Agua: ?5L 0idratos de Car'ono: >L
6i'ra: L 2tros E3cidos#vitaminasF: L E%ergal# ;=F
B2 D34+%"%+ #! !)*+!4%& ) *& 6+*'/. Se conoce como madure/ a la serie de eventos morfol7gicos# 'ioquímicos 1 fisiol7gicos que ocurre en una eta,a es,ecífica del crecimiento 1 desarrollo de las ,lantas %urante la madure/# la velocidad del crecimiento se reduce de'ido a la demanda de nutrientes minerales 1 org3nicos ,ara el desarrollo de las flores 1 otras estructuras re,roductivas (l conunto de ,rocesos de desarrollo 1 cam'ios o'servados en la fruta se conoce como maduraci7n Como consecuencia de la maduraci7n la fruta desarrolla una serie de características físicoMquímicas que ,ermiten definir distintos estados de madure/ de la misma arios ti,os de cam'ios acom,a.an a la madure/ en la ma1oría de las frutas: M Cam'ios en textura 1 reducci7n de la firme/a M Cam'ios de color# generalmente ,*rdida de color verde 1 un aumento de los colores roo 1 amarillo M Cam'ios en sa'or 1 aromaK generalmente volvi*ndose m3s dulce a medida que el almid7n es convertido en a/-car# 1 con la ,roducci7n de com,uestos vol3tiles frecuentemente arom3ticos E"iera# ;5F
C2 S?!#!+ /'+!(32 p+/p%)!)(32 =* p+%'!& @!#*!+ #/3 )%6+&'3 3'!)/3 ) !)*+!4%& )# '/!'. 6orma Bien formado Eredondo# forma glo'osa# glo'osa a,lanada u ovalada# de,endiendo del ti,oF Color Color uniforme EanaranadoMroo a roo intensoK amarillo claroF Sin $om'ros verdes A,ariencia &isa 1 con las cicatrices corres,ondientes a la ,unta floral 1 al ,ed-nculo ,eque.as Ausencia de grietas de crecimiento# cara de gato EcatfacingF# sutura E/i,,eringF 6irme/a 6irme al tacto No de'e estar suave ni se de'e deformar f3cilmente de'ido a so'remadure/ &a determinaci7n del 4 Brix del tomate 6irme/a Cantidad de vitamina C %ure/a
BlanduraE"iera# ;5F
D2 * 3/& #/3 4!+/'&/%)3 &os carotenoides son un gru,o mu1 im,ortante de ,igmentos org3nicos con funci7n antioxidante (stos com,onentes son los res,onsa'les de los colores vivos en los alimentos Son considerados com,uestos indis,ensa'les ,ara la vida# fundamentalmente de'ido a las funciones que llevan a ca'o en relaci7n con la fotosíntesis Eca,taci7n de lu/# foto ,rotecci7nF (ntre los carotenoides tenemos a los carotenos 1 las xant7filas &os carotenos son aquellos carotenoides que ,oseen una coloraci7n roi/a 1 anaranada entre los cuales tenemos a los 'etaMcarotenos# alfaMcarotenos# lico,eno 1 cri,toxantina &as xant7filas son carotenoides que ,oseen una coloraci7n amarillenta 1 ,arda dentro de este gru,o se encuentran la luteína# /eaxantina# ca,santinaEBelit/ H rosc$# ;<
. BIBLIOGRAFÍA Belit/# 0 %# H rosc$# O E;<
Ta$ia# ( ! 1 C I 0iguera E>,
