UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales Escuela de Desarrollo Integral Agropecuario
TEMA: “INDICEZ DE MADUREZ EN EL TOMATE DE ÁRBOL”
Integrantes Yajaira Lomas, Cristhian Ger, Lenin Quespaz, Orlando Tirira, Dennis Vallejo, Simón Quiroz
TULCÁN, Febrero del 2012
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JUSTIFICACIÓN Esta práctica nos permite permite establecer establecer factores de calidad calidad del tomate de árbol árbol en cuanto a los procesos y reacciones que están ocurriendo simultáneamente dentro del fruto durante la maduración, se deben considerar de manera integral para mejorar su manejo poscosecha con fines de prolongar la vida útil
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INTRODUCCIÓN Concepto más apropiado es el del proceso de maduración que involucra al conjunto de cambios que llevan a los frutos a obtener su máxima calidad comestible y estética, mediante cambios en el sabor, color, textura y otros atributos sensoriales. Estudiosos sobre el proceso de maduración han establecido cambios en la velocidad de la respiración de los frutos después de cosechados, que demuestran disminuir hasta un mínimo respiratorio para luego observar una elevación muy súbita; éste aumento lleva a los frutos a experimentar cambios en el color, sabor, y firmeza de la pulpa, fase que se la denomina climaterio, pero en el caso del tomate de árbol parece ser que el comportamiento del fruto no le corresponde a un fruto climatérico sino más bien a un no climatérico, por tanto en este tipo de frutos resulta de mucha importancia el índice de madurez y corte, pues un fruto no climatérico no continua su proceso normal de maduración después de haber sido separado de la planta, en otras palabras si fue cosechado muy "tierno" la calidad final del producto al consumidor se verá afectada seriamente por un inadecuado índice de corte. Realmente tan tanto en frutos como como no clim limatéri tériccos, os, la mad madura uració ción fenómeno complejo.
climatéricos es un
2.1 2.1 Clasi Clasifi fica cació ción n Botá Botánic nicaa
• • • • • • • • •
REINO Vegetal DIVISIÓN Antofita DIVISIÓN Antofita CLASE Dicotiledónea CLASE Dicotiledónea SUBCLASE Simpétalas SUBCLASE Simpétalas ORDEN Tubiflorales ORDEN Tubiflorales FAMILIA Solanácea GÉNERO Solanum ESPECIE Betaceum ESPECIE Betaceum NOMBRE VULGAR Tomate VULGAR Tomate de Árbol
El tomate de árbol (Cyphomandra ( Cyphomandra betacea S.) conocido como “Tamarillo”, es un fruto tropical que se encuentra dentro del grupo de alimentos que por su valor nutricional y comercial son apetecidos en el mercado nacional e internacional. Desde el punto de vista nutricional, el fruto es una excelente fuente de vitaminas A, B 6, C y, E, y minerales como el hierro; además tiene un contenido bajo en carbohidratos y menos de 40 calorías por cada 100 g . Los posibles centros de origen de este fruto han sido identificados en Filipinas y América Latina, especialmente en Ecuador, Colombia y Perú
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El tomate tomate de árbol, árbol, como como siste sistema ma bioló biológic gico o respi respira, ra, transp transpira ira y libera libera etilen etileno, o, y una una vez cosechado manifiesta una serie de cambios a todo nivel; se destacan los fisicoquímicos, sensoria sensoriales, les, bioquímicos, bioquímicos, entre entre otros otros (1, 8, 9). Las condic condicione ioness más favorabl favorables es para para su almacenamiento almacenamiento se dan a temperaturas entre 3,0 y 4,5°C y humedades relativas entre 90-95%
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OBJETIVOS 1.1 1.1 Obje Objeti tivo vo Gene General ral.. •
Determinar los parámetros poscosecha poscosecha en el tomate de árbol
1.1 1.1 Obje Objeti tivo voss Específ Específic icos os •
•
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Deter Determin minar ar los cambio cambioss físico físico-qu -quími ímicos cos en el tomate tomate de árbol, árbol, en lo que se refie refiere re determinación determinación de grados Brix, PH, Acidez, firmeza y dureza. Analizar los métodos para la determinación de los índices de madures del tomate de árbol.
MATERIALES. ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
PH-metro. Balanza gramera Bureta Pipeta Vasos de precipitación precipitación Refractometro Penetrometro
1.1 1.1 Mater Materia ia Prima Prima y React Reactivo ivoss ✔ ✔ ✔
Frutos a analizar Solución de NaOH 0,1 N. Fenolftaleína
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PROCEDIMIENTO Selección de 30 unidades unidades de tomates de árbol, los análisis análisis físicos se efectuaron sobre sobre los frutos completos, los químicos sobre el puré preparado con la pulpa. Dejar los tomates madurar a temperatura ambiente (11,5 - 13"C). Tomar muestras cada día (por 15 días), para los análisis físicos y químicos, para ello seleccionar seleccionar un tomate para la muestra y la otra conservarla. Para el seguimiento del peso, las muestras se marcaron y pesaron cada día.
1.1 Determinación Determinación de la Firmeza (Uso de penetro penetrometro) metro) Elimine parte de la piel del producto con el pelador de acero inox, entre el pedúnculo y el cáliz. cáliz. Utili Utilice ce el punzó punzón n adecu adecuad ado, o, Anotar Anotar los los resul resultad tados os usand usando o libra libra-fu -fuerz erza a (lbf) (lbf) o kilogramofuerza.
1.2 Determinación Determinación Azúcares Azúcares y/o Sólidos Sólidos solubles. solubles. (Uso del brixómetro). brixómetro). Coloque una gota de agua destilada y observe que el instrumento esté calibrado (debe indicar cero grados brix); limpie y coloque ahora una gota del jugo de su producto, tome la lectura y registre.
1.3 Determi Determinac nación ión Acidez Acidez titu titulabl lablee Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una dilución de éste, adicione 2 ó 3 gotas de fenolftaleína y titule con la solución de NaOH 0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del indicador). En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire, utilice un pHmetro. La acidez puede calcularse con la siguiente ecuación. Reporte la deducción de esta ecuación. % acidez acide z = ml NaOH NaO H x N NAOH x meq . ácido ácid o x factor fact or dil. dil . 100 g ó vol jugo x ml muestra titulada.
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Resultados PROCESO DE MADUREZ DEL TOMATE DE ARBOL PESO
PRESION lb
FECHA
1
2
PH
DUREZA
16 / 01 / 201 2
24 , 5
2 5, 2
2 , 73
23
17 / 01 / 201 2
61 , 7
5 7, 6
3 , 06
18 / 01 / 201 2
67 , 2
6 5, 3
19 / 01 / 201 2
74 , 3
20 / 01 / 201 2
FUERZA Kg º BRIX
ACIDEZ
10, 4
6, 5
15
2 0 ,8
9 ,4
6, 6
1 4 ,5
3 , 16
1 2 ,4
5 ,5
7
13
6 7, 4
3, 2
9 ,1
4 ,2
8, 1
1 2 ,5
76 , 4
6 7, 6
3 , 23
7 ,5
3 ,4
8, 2
1 2 ,3
23 / 01 / 201 2
77 , 7
6 9, 2
3, 3
7
3 ,2
9, 2
10
24 / 01 / 201 2
80 , 2
7 6, 7
3, 3
6 ,1
2 ,8
9, 3
7
25 / 01 / 201 2
80 , 5
7 9, 6
4 , 15
4
2 ,8
9, 8
6 ,6
26 / 01 / 201 2
84 , 4
7 9, 9
3, 8
4
1 ,8
10 , 4
6
5
27 / 01 / 201 2
85 , 9
8 3, 7
3 , 63
3 ,2
1 ,8
11
5 ,8
30 / 01 / 201 2
87 , 8
8 5, 4
3, 5
2 ,7
1 ,5
11 , 2
5
31 / 01 / 201 2
94 , 8
87
3, 36
2 ,2
1 ,4
11 , 6
4 ,5
01 / 02 / 201 2
99 , 7
9 1, 2
3 , 34
2 ,2
1 ,1
12, 1
3 ,7
02 / 02 / 201 2
102 , 6
9 9, 8
3 , 32
1 ,2
1
12 , 5
3 ,6
03 / 02 / 201 2
117 , 3
1 02
3 , 31
0
0
12 , 8
3 ,4
RELACIÓN EN CURVAS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS GRAFICO 1 PESO Vs TIEMPO
GRAFICO 2 RELACION PH, ACIDEZ, BRIX Vs TIEMPO
GAFICO 3
GRAFICO 3 RELACION PRESIÓN, FUERZA Vs TIEMPO
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CLON CLONCL CLUS USIO IONE NES S Y RECO RECOME MEND NDAC ACIO IONE NES S Conclusiones El comportamiento observado de la respiración del fruto, permitió confirmar al tomate de árbol como un fruto no climatérico, debido a su tendencia a su tendencia a deshidratarse. El tomate de árbol es un fruto el cual debemos establecer su madurez comercial comercial en el sitio de cosecha, ya que la madurez fisiológica, va a ser igual a la madures comercial. Ya que sus procesos fisiológicos fisiológicos de maduración maduración son muy lentos se recomienda, no almacenar estos frutos más de 10 días, con las condiciones adecuadas adecuadas de humedad, temperatura y ventilación, caso contrario estos frutos sufrirá un envejecimiento envejecimiento más no la senescencia normal de todo producto. Recomendaciones •
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No se recomienda cosechar los tomates de árbol, hasta que hayan alcanzado la madurez fisiológica, fisiológica, sino estaremos expuestos a rechazo por parte de los compradores. compradores. Se recomienda probar el efecto del etileno en la maduración de los tomates de árbol, o utilizar los métodos tradicionales de conservación.
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