UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” FACUL ACULT TAD DE CIERCIAS C IERCIAS AGROPECUARI AGRO PECUARIAS AS E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N°2
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ M ADUREZ DE LA ACEITUNA ACEITUNA
I. Objetiv ivo os. -
Determinar el índice de madurez de la aceituna. Reconocer la importancia del índice de madurez de la aceituna.
II II.. Fun un!"en !"ento to.. Durante el desarrollo del fruto se puede observar una serie de cambios que son indicadores del proceso de madurez que va sucediendo en la aceituna, este estado de madurez, es el factor mas determinante a la hora de evaluar el rendimiento graso de una variedad y determinar el momento optimo de cosecha. Un parámetro que nos puede indicar la evolución de la madurez de esta fruta es la variación del color de la piel. n la mayoría de los cultivares, la coloración de la piel comienza en el ap!ndice de la fruta, al inicio del envero y continua hacia el e"tremo opuesto, #unto al ped$nculo al terminar el envero. %a coloración va de un verde intenso a un verde amarillento por efecto de la reducción del contenido de la clorofila, luego se va produciendo la acumulación de antocianinas que se observa en la coloración que va de un ro#izo, violáceo intenso y finalmente negro. &livo, árbol muy longevo que se cultiva para obtener principalmente sus frutos, las aceitunas u olivas, desde hace tres mil a'os. l olivo silvestre, deno denomi mina nado do aceb acebuc uche he,, se e"ti e"tien ende de por por los los país países es ribe ribere re'o 'oss del del (editerráneo. )abita en todo tipo de suelos, en roquedos y zonas secas y, con los lent lentis isccos, for forma seto setoss y mato matorr rral ales es típi típico coss del del bosqu osque e mediterráneo. l acebuche es achaparrado, con ramas angulosas, tiesas, que puede pueden n presen presentar tar espina espinas. s. %as ho#as, ho#as, peren perennes nes,, son opuest opuestas, as, enteras, ovales o elípticas, con el haz verde y el env!s gris arg!nteo debi debido do a que que está está cubi cubier erto to por por pelo peloss micr micros oscó cópi pico coss con con form forma a de sombrilla. %as flores, peque'as, tienen cuatro p!talos de medio centímetro de longitud, blancos. %os dos estambres, amarillos, son tan grandes como *ágina +
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los p!talos. stas flores diminutas se agrupan en racimos a"ilares. l fruto, que madura en oto'o e invierno, es una drupa poco carnosa, con un hueso duro. l olivo se diferencia del acebuche en que es un árbol, de hasta + m de altura. -us ramas no presentan espinas, y las ho#as y los frutos tienen un tama'o mayor. %as aceitunas olivas/ antes de madurar son de color verde negruzco y de sabor amargo. *ara consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa cáustica y ali'arse con salmuera o plantas aromáticas. %as destinadas a la producción de aceite v!ase 0ceite de oliva/ se recogen cuando han adquirido una coloración negruzca. ste aceite, utilizado para cocinar o en farmacia, propició la propagación del olivo1 se introdu#o en (!"ico, 2hile y *er$. %a madera, dura, densa y vistosa es apreciada para hacer muebles y esculturas.
III. E#ui$os % "!te&i!'es.
3alanza 2uchillos. 4abla de valoración. Depósitos de plástico.
I(. P&o)ei"iento. l índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de recogida de la aceituna. *ara su cálculo se toman + 5g de aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol. -e homogeniza la muestra, se separan + frutos y se clasifican en las siguientes categorías6
7 *iel verde intenso +7 *iel verde amarillento. 87 *iel verde con manchas ro#izas en menos de la mitad del fruto. 9nicio de envero. :7 *iel ro#iza o morada en más de la mitad del fruto. ;inal de envero. <7 *iel negra y pulpa blanca. =7 *iel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa. >7 *iel negra y pulpa morada sin llegar al hueso. ?7 *iel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.
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-e determinará el índice de madurez en la siguiente práctica de acuerdo a la siguiente valoración6 -e toma una muestra de aceituna de + 5ilo apro"imadamente de distintas variedades. %a muestra s homogenizada y se toma + unidades que se clasificarán en categorías de acuerdo a la siguiente escala. )acer cortes longitudinales tangentes al hueso, observar la profundidad del color. 4omar una muestra de aceitunas de + unidades, luego de esta muestra convenientemente homogenizada. 2lasificar la aceituna seg$n la tabla ad#unta. *ara las anotaciones del estado de pulpa se hacen cortes longitudinales tangentes al hueso, observando la profundidad del color negro y observando si este alcanza menos de la mitad, la mitad o si llega al hueso. scala para obtención del índice de madurez
Color aceitunas (e&e intenso (e&e !"!&i''ento (e&e )on "!n)+!s &oji,!s Roji,o Ne-&! )on $u'$! ente&! b'!n)! Ne-&! )on $u'$! "o&!! sin ''e-!& ! '! "it! Ne-&! )on $u'$! "o&!! sin ''e-!& !' +ueso Ne-&! )on $u'$! "o&!! en su tot!'i!
Nro. De frutos + 8 : < = > /
Puntaje A * C D E F 0
-e llama @ndice de (adurez al sumatorio del n$mero de frutos de cada categoría por el valor num!rico de su categoría dividido por +, es decir, siendo 0,3,2,D,,;,A,) el n$mero de frutos de cada categoría ,+,8,:,<,=,>,? respectivamente, el índice de madurez es6 9(B0" C 3"+ C 2"8 C...C )"?/+ videntemente6
9m
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-e tomaran diversas muestras las cuales nos darán los siguientes resultados6
variedad %eccino *endolino ;antoio sevillana
Índice de madurez
E
(. Resu't!os *rimeramente se procede a la cosecha de una muestra apro"imadamente de + 5g. Despu!s se separan las aceitunas seg$n el color que presentan, vale decir las verdes, mulatas y negras, las aceitunas da'adas y deformes deben ser separadas y desechadas. *ara una me#or identificación del grado de madurez de las aceitunas negras se les hace un corte tangencial, se saca un poco de pulpa y se observa la coloracion que tiene la pulpa.
0 continuación procedemos a llenar el cuadro6 scala para obtención del índice de madurez6 -eg$n esto para nuestro muestreo que hizo mi grupo de < integrantes.
Co'o& !)eitun!s
Nu"e&o
(e&e intenso (e&e !"!&i''ento (e&e )on "!n)+!s &oji,!s Roji,o Ne-&! )on $u'$! ente&! b'!n)! Ne-&! )on $u'$! "o&!! sin ''e-!& ! '! "it! Ne-&! )on $u'$! "o&!! sin ''e-!& !' +ueso
+ 8 : < = >
*ágina <
(!'o& 1n e &ut!s3 4 4 4 4 5 24 6
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Ne-&! )on $u'$! "o&!! en su tot!'i!
/
4
Despu!s de pesar <=8 g de aceitunas se contaron por unidad en total fueron + aceitunas por 5g.de las cuales = unidades de se noto su indeice de madurez.
ntonces hallamos el indice de madurez6 9m B :/"/FFFF = 9m B <.=> -e ha sacado nuestro índice de madurez de la aceituna ya que solo obtuvimos un grupo
(!'o&1 N° e &ut!s3 4 5 2 7 8 9 6 /
RUPO 4 4 4 5 5 24 6 4
*ágina =
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*eso de la aceitunaF<=8g &btención del calibre •
Peso de la aceituna-peso pulpa=452-46=406 452gr------100gr------
50 unidades x
X=110.61
(I. Con)'usiones.
%as aceitunas presentan un índice de madurez de < lo que demuestra que las aceitunas todavía no están para cosecha y las que están en un índice de madurez de = demuestra que esas aceitunas están aptas para su cosecha.
-eg$n los resultados obtenidos e"iste un alto porcenta#e de aceitunas verdes por lo tanto lo que se puede realizar es un proceso de cosecha denominado R0%& lo que permitirá a la planta acortar el proceso de madurez de las aceitunas, permiti!ndole tambi!n disminuir su carga de aceitunas, generando así que el peso que soporta el olivar sea menor.
l índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de recogida de la aceituna.
l índice de madurez es un factor muy importante para ver si la aceituna esta en las condiciones adecuadas para su cosecha como ya se menciono anteriormente.
(II. *ib'io-&!:!.
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)JRK 2);;4%, *9RR 3-0J2&J. 9ntroducción a la 3ioquímica y 4ecnología de los 0limentos. ditorial 0cribia. Laragoza 7 spa'a. +IMI.
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