DETERMINACION DETERMI NACION DE LOS INDICES DE madurez En frutas I.
INTRODUCCION
El índice de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de frutas. El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran importancia, debido a que de él depende principalmente la palatabilidad y acep acepta taci ción ón del del prod produc ucto to por por el cons consum umid idor or,, adem además ás de la dura duraci ción ón de almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados maneos de post cosecha, la calidad comestible y de presentación será inferior que la que se cosecha con la madurez óptima y es, además, muy susc suscep eptitibl bles es a deso desord rden enes es fisi fisiol ológ ógic icos os que que dism dismin inuy uyen en el peri period odo o de almacenamiento y la aptitud comercial debido a que algunos son frutos con escaso desarrollo de color. Estos serán ácidos, más duros y más propensos a deshidrataciones de almacenae. !ambién una cosecha prematura implicará perdidas de "ilogramos de fruta pues éstas son más peque#as. En el zumo, los componentes más abundantes son los az$cares y el ácido cítrico, que suman casi el total de los sólidos solubles. En la maduración, el contenido en az$cares aumenta y el de ácidos disminuye. %a acidez de los zumos cambia, seg$n la variedad y la maduración, entre límites muy amplios. %os ácidos en los alimentos desempe#an funciones muy variadas, siendo las más importantes las amortiguadoras del p&, sinérgicos con los antio'idantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción( reacción que se puede observar con un colorante. )n eemplo de colorante, y el más com$n, es la fenolftaleína *C+ &- /0, que vira *cambia0 de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido1base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. %a acidez se la realiza con el fin de valorar la cantidad de ácido que predomina en un producto. El análisis de acidez no presenta mayor compleidad, ya que se trata de una reacción ácido1base a través de la detección del punto final con indicador o titulación potenciométrica. %os ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. %os valores de acidez pueden ser muy variables, por eemplo, en el caso de las frutas, varían desde ,+ a ,23. %os ácidos predominantes en frutas son4 el cítrico *en la mayoría de las frutas tropicales0, el málico *E. manzana0, el tartárico *E. uvas y tamarindo0.
%os productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baa y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carbo'ílicos característicos de los teidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, ugos de frutas y vegetales, etc. 5or eemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompa#ado de un incremento de la acidez. El método de titulación o volumetría se basa en determinar el volumen de 6a/& estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido1base empleado.
II.
OBJETIVOS: 7eterminar el índice de madurez de diferentes frutas. Conocer las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más importantes. 7eterminar el grado de acidez en los ugos de las frutas de muestra.
III. FUNDAMENTO TEORICO: Índice de Madurez. %a calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la calidad no se meora, pero si se conserva. Cuando la fruta se separa de la planta, contin$an4 %a respiración de los teidos. %as reacciones enzimáticas. 8íntesis de pigmentos %as frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas4 8usceptibilidad a la podredumbre 9tractivas a las aves e insectos Caen fácilmente del árbol. 5érdidas económicas. )n buen índice de madurez debe ser4 8ensible *capaz de poner de manifiesto diferencias peque#as0 5ráctico :ápido )niversal *que los reportes sean comparables en diferentes lugares0. Es por ello que es recomendable4 analizar el estado de madurez en función a dos o tres métodos a la vez. A. Métd! "i!ua#e! 8e observa el tama#o, color y aspecto 8e eecuta en plantaciones peque#as 6o son precisos
8on subetivos.
-. Coloración de la piel Comparar color del fruto con la tabla colorimétrica estándar de colores típicos de la variedad. Empleo de colorímetros. 8imples observaciones. +. Color de la pulpa 8i al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto está maduro *manzanas, membrillo0. 2. Ennegrecimiento de la semilla 8i las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto está verde, éstas se tornan oscuras a medida que la fruta madura. 5ara algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, l$cuma.
B. Métd! $%!ic! -. 7esprendimiento del fruto 8e basa en que la formación de una zona corchosa en el punto de inserción del ped$nculo. 5ara uvas, chirimoya. +. 5enetración de aguas Con penetrómetro o presiómetros. El almidón y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que se desmetila y despolimeriza, ablandan los teidos. 2. 5or resistencia al corte 8e lleva a cabo con tenderómetros.
C. Métd! &u%'ic! -. 9cidez de la pulpa 9decuado para la maduración de consumo. +. Contenido de az$cares ;
?3. 5romediar los datos observados durante varios a#os para que así tenga mayor validez.
)Bri* +Re$ract,'etr-. %os grados ? g de agua. %os grados @
VAORACI/N O TITUACI/N El procedimiento e'perimental para determinar la concentración de una disolución cuando un volumen conocido de ésta, reacciona con un volumen de otro reactivo de concentración conocida se denomina valoración. El 6a/& es una sustancia que prácticamente es imposible de obtener en estado puro. 8i al utilizarla como reactivo en el laboratorio se necesita conocer con e'actitud su concentración, es necesario valorar dicha solución, es decir, determinar la cantidad de moles de soluto que hay en un volumen determinado4 su molaridad. %a solución de 6a/& se conoce como analito o muestra de concentración desconocida. 5ara ello se coloca en un recipiente adecuado un volumen e'actamente conocido Bb, de la solución cuyo b se quiere determinar y se le a#ade con precaución una solución de ácido de concentración conocida *titulante o valorante0, a, mediante una bureta que nos permite conocer e'actamente el volumen de ácido, Ba gastado para neutralizar la base. En el momento de la reacción en que las cantidades estequiométricas de
ácido y base son idénticas se dice que se ha alcanzado el punto de equivalencia de la valoración, y la concentración desconocida de la solución se puede calcular de forma sencilla utilizando la ecuación química del proceso que tiene lugar. Deneralmente se utiliza un indicador ácido1base para detectar el punto de equivalencia o punto final.
IV.
MATERIAES 0 METODOS
90.1ateriales de proceso4 rutas con diversos estados de madurez4 5látano, narana, papa, limón. 9gua destilada 6a/& .-6 Fndicador fenolftaleína ,yodo a0 Fnstrumentos4
V.
1ROCEDIMIENTO:
-. 8e seleccionó G naranas y G limones con diversos estados de madurez4 2 verdes, 2 semi1maduras y 2 maduras, se pesa cada una de las frutas en la balanza analítica es decir cada fruta tiene que tener su vaso de
precipitación para pesarlo así que tendremos G vasos para limones y G para naranas. +. %uego se corta las frutas de muestra por la mitad y se e'prime el ugo de cada una de ellas utilizando un colador y depositando el ugo de cada una en sus vasos respectivos. 2. 8e toma una peque#a porción de cada muestra en este caso de narana y limón en todos sus estados en la cual vamos a observar el ;
. 7e la misma forma determinamos el 5& de cada muestra en el 5& metro. ?. %uego se toma - ml del ugo de naraa y se coloca en una fiola , para esto utilizaremos G fiolas ya que son 2 muestras de naranas verdes ,2 de semi maduras y 2 de maduras.
H. 9 los - ml de ugo que esta en cada fiola se a#ade - ml de agua destilada y ? gotas de fenolftaleína.
>. 8e titula con un ácido base hasta obtener un color grosella y se anota el gasto. En nuestra practica utilizamos 6a/& .-6, se utiliza un ácido base ya que ayuda a neutralizar el ácido para poder determinar su 3 de acidez.
I. El mismo procedimiento se hace para el limón solo que para este se a#ade +ml de ugo, 2ml de agua destilada y ? gotas de fenolftaleína y se sigue el mismo procedimiento.
VI.
RESUTADOS 0 DISCUCIONES: TABA DE A NARANJA
E!tad de 'adurez NARANJA Verde 8 Verde 9 Verde 1int,n 8 1int,n 9 1intn Madur 8 Madur 9 Madur
DONDE:
Índice! de 'adurez 3+4->?.> -H. +-.2G +-H.I +H.?G +-+.?-?.+ -?I. -G.I
5J >I.G >>.??G G+. ?2.?2 I2.GHI.II >+.H? ?-.2 H+.>?
2J .2 >.+I 2.G +.HI .H2+.I.2> 2+.?? +.HG
2 de acidez 16 .? 2.H 2.I? .+2 .+> 2.G+ 2.2.?+ 2.?I
Bri* I. I.? G. I. >. I.? --. -2.? -2.
VJ - - - - - - - - -
VA - - - - - - - - -
F.D + + + + + + + + +
7.A -. -2. -?.G G.I -.-2.? +2.I G. -H.
2A -.+G -.H> +.? -.+H -.2 -.>2 2.H -.-H +.H
5 +4-: 5eso de la fruta 5J: 5eso del ugo 2J: 5orcentae de ugo VJ: Bolumen de ugo agregado VA: Bolumen agua agregada F.A: actor dilución VJ ; VA VJ 7.A: Dasto de 6a/& .-6 en la titulación 2A: 5orcentae de acidez
2acidez +<="- > 7.N.'e& * 8?? 7: Dasto de la solución 6a/& .-6 N: 6ormalidadad de la solución de 6a/& *.- 60 M: Bolumen de muestra *ml04 eemplo en la narana -ml y en el limón +ml Me&: ili equivalente del ácido predominante4 ácido cítrico *.H0 F: actor dilución4 volumen de dilución *ml0=volumen de alícuota *ml0 F > V= : Bolumen de alícuota
TABA DE IMON E!tad de 'adurez IMON Verde 8 Verde 9 Verde 1int,n 8 1int,n 9 1intn Madur 8 Madur 9 Madur
Índice! de 'adurez 3+4++.2 ++.?2 +.+G +.2> +>.2+ ++.H +G.>I +H.HG 2.?G
GRÁFICAS
Naranja verde:
5J >.H 2.++ ->.?2 G.H+ H.- G.H -H.-H -.>> -?.-
2J 22.IH -.+G >+.-> 2G.> ++.> 2+. ?.+H ??.2 G.2H
2 de acidez 16 +.2? +.2> +.+> +.+ +.+> +.++ +.+H +.2 +.2
Bri* I. >.? >. I. I.? I.? I.? >.? I.2
VJ + + + + + + + + +
VA 2 2 2 2 2 2 2 2 2
F.D -H -H -H -H -H -H -H -H -H
7.A -G.> -G.+ +.++.2 +.+ +2.?
2A --.? GI.I -2.? --.I -. -+-.
250 200 150
W(g) W jugo
100
% jugo
50 0 verde 1
verde 2
verde 3
Naranja semi madura: 250 200 150
W(g) W jugo
100
% jugo
50 0 semimaduro 1
semimaduro 2
semimaduro 3
Naranja madura: 180 160 140 120 100
W(g) W jugo
80
% jugo
60 40 20 0 Maduro 1
Limón verde:
Maduro 2
Maduro 3
Limón semi maduro: 45 40 35 30 25
W(g)
20
W jugo
15
% jugo
10 5 0 semimaduro 1
semimaduro 2
semimaduro 3
Limón maduro: 60 50 40 W(g)
30
W jugo % jugo
20 10 0 maduro 1
maduro 2
maduro 3
D:9FC98 7E *97):/, 8EF 97):/A 97):/0 vs 5/:CE6!9JE 7E 8/%F7/84
NARANJA estado
W solido
% solido
verde 1 verde 2 verde 3 semimadur o1 semimadur o2 semimadur o3 maduro 1 maduro 2 maduro 3
97.65 86.45 121.99
55.57 52.72 56.91
163.31
75.32
122.68
59.39
14363
67.59
77.55 106.57 85.33
51.63 67.45 57.31
Naran@a "erde: 140 120 100 80 60 40 20 0
W solido % solido
verde 1
verde 2
verde 3
Naran@a !e'i 'adura: 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
W solido % solido
semimadura 1
Naran@a 'adura:
semimaduro 2
semimaduro 3
120 100 80 Wsolido
60
% solido
40 20 0 madura 1
madura 2
madura 3
IMON:
Estado
W solido
% soolido
verde 1
!"#$
"1&
verde
1'"(1
)#"$1
verde (
"$
$")(
semimadu ro 1
1&"$#
!"#(
semimadu ro
1"1)
$$"#(
semimadu ro (
1("&
)
maduro 1
1("
&#"$&
maduro
11"'
&'"
maduro (
1#"&'
#!"&
i'n "erde: 100 80 60
W solido
40
% solido
20 0 verde 1
verde 2
i',n !e'i 'adura:
verde 3
90 80 70 60 50
W solido
40
% solido
30 20 10 0 semimaduro 1
semimaduro 2
semimaduro 3
i',n 'adur: 60 50 40 W solido
30
% solido
20 10 0 maduro 1
maduro 2
maduro 3
!abla en la que se indica la presencia de azucares y=o almidón por acción de yodo.
INDICES DE MADURE 1ARA E 1ATANO E!tad de 'adurez "erde Se'i'adur 'adur
5+4- de $ruta +.IG +2>.>2 -I.G?
2 +4- de -.-2 I-.+
5 +4ca!cara >.GI HI.H2 2.2
2 de ca!cara 2>.2+ +I.I> -I.GI
250 200 150 verde emi maduro
100
maduro 50 0 W(g) de !ruta % g "ul"a W(g) #$s#ara % #$s#ara
El plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color, por eemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. %a presencia de almidón es otro indicador de madurez de las frutas. Es usado en la manzana y el plátano con la ayuda de yodo que se#ala la cantidad de almidón presente en la pulpa.
%a presencia de almidón se hace más notable en el plátano cuyo estado es muy verde y va disminuyendo mientras alcanza su grado de m adurez.
8e logró relacionar los conceptos y técnicas aprendidos en clase sobre la medición de índice de madurez y cálculo del porcentae de acidez e'presado seg$n el ácido orgánico que predomina en el alimento. 8e determinó el índice de madurez4 6arana y limón. 8e conoció las técnicas empleadas para hallar el índice de madurez. %os porcentaes de 9cidez disminuyen a medida que la fruta se va madurando. En la práctica de laboratorio realizada e'iste error humano ya que el índice de porcentae de acidez del limón salió muy elevada y además nos faltó el reactivo para titular el limón maduro. %os cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color , sabor, te'tura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto.
VII. CONCUSIONES 8e determino el estado de madurez de la narana y el limon , aprendimos mucho en esta practica. %os meores metodos para la determinacion del indice de madurez en citricos son el ;
FIRMEA G.? 6 H.? 6 -I.? 6 2.2 6 H>.H?
VIII. RECOMENDACIONES !ener las precauciones necesarias para evitar cometer errores e'perimentales durante la medición de las muestras y así poder obtener resultados fiables. 8er preciso a la hora de realizar los cálculos necesarios para dicha determinación del porcentae de acidez presente en el alimento. 6ormalizar lo más posible las condiciones de trabao para las muestras.
I.
%avar y limpiar correctamente los instrumentos de laboratorio. )sar guardapolvo en el laboratorio.
BIBIO7RAFIA
/:7)L :/7:MD)EL, Javier Crecimiento y desarrollo del fruto de mandarina *Citrus reticulata0 N9rrayanaO en condiciones del piedemonte del eta, Colombia. echa de consulta4 + de mayo de +-2.
arcos teórico en general4 Kuímica general, :aymond Chang R Hta edición.
!eoría dada en Clase por el profesor.
Concentraciones capítulo +, +<, Pquímica analíticaQ, 8"oog=Sest=&oller.
