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DETERMINACION DEL INDICE DE
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTA FACULTAD D DE D E CIENCIAS CIE NCIAS AGROPECUARIAS AGROPE CUARIAS ESCUELA ACADÉMICO ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DE GASES Y LIQUIDOS
INDICE DE
MADUREZ
CURSO:
Tecnología De Frutas Y Hortalizas
DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vélez
ALUMNA:
Hernández Hernánde z Tejada, Mercy Milagros. Milagro s.
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GUADALUPE-2015
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DETERMINACION DEL INDICE DE
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INDICE DE MADUREZ I.
INTRODUCCION: Es importante conocer técnicas relacionadas para determinar el índice
madurez que poseen los productos ya sean frutas u hortalizas, es específicamen
importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercut
directamente en su calidad y potencial de conservación de fresco. En genera
entre las diferentes propiedades físicas en el platano, el color es visualment
considerado el atributo más importante en la percepción de la calidad y sirv
como indicador instantáneo de buena o mala calidad. En la vida estamos rodeados de varios problemas cambiantes por lo que hoy e
día la alimentación que damos a nuestro cuerpo depende de nosotros mismo por lo que al consumir frutas y hortalizas es necesario evaluar sus índices
madurez antes de llevarlo al consumo. En este presente trabajo determinaremos el índice de madurez del platano en su
You're Reading a Preview cuatro etapas de maduración verde, pintón, maduro y sobremaduro, en el cua
full access with a free trial. determinamos diferentesUnlock métodos visuales !color, te"tura, ennegrecimiento d
la semilla#, físicos !resistencia al corte, desprendimiento de fruto# y químico Download With Free Trial !acidez de la pulpa, sólidos solubles#.
II.
OBJETIVOS
$eterminar el índice de madurez del platano. Sign up to on this %onocer las técnicas empleadas para determinar el vote índice de title madurez.
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equipos relativamente baratos que den unos resultados objetivos
preferiblemente no destructivo. !%risosto et al. ())*#. &a necesidad del estudio de los índices de madurez se realiza para asegurar un calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida
almacenamiento. +umerosos investigadores han intentado establecer índices de calidad y método de medida que permitiesen objetivizar la determinación de la calidad en frutas hortalizas, pero todavía no se han podido establecer criterios que per interrelacionar los diferentes factores que integran la calidad sensor
!oodenough y -aquín, ()(citado por /omojaro et al, ())0# &a calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectad
la calidad no se mejora, pero si se conserva. %uando la fruta se separa de l
planta, contin1an la respiración de los tejidos, las reacciones enzimática
síntesis de pigmentos. 2n buen índice de madurez debe ser 3ensible !capaz de poner de manifiesto diferencias peque4as# 'ráctico /ápido You're Reading a Preview 2niversal !que los reportes sean comparables en diferentes lugares#. Unlock full access with ael free trial. de madurez en función a do Es por ello que es recomendable analizar estado • • • •
o tres métodos a la vez. Download With Free Trial &a maduración de la fruta es el resultado de un complejo de cambios, muchos d los cuales probablemente ocurren independientemente unos de otros.
siguiente lista presenta algunos de los principales cambios que ocurren en l mayoría de los bananos, bananos de cocción y plátanos durante la maduración %ambios en el color de la cáscara y de la pulpa -ransformación del almidón en az1car Sign up !y to vote on thispara title pelar#. %ambios en la proporción pulpa5cáscara facilidad Useful Not useful %ambios en la firmeza de la pulpao el ablandamiento de la pulpa. %ambios en el contenido de sólidos solubles totales. %ambios en el p6 y acidez titular total de la pulpa. • • • • •
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Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de lo
productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándare
establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para l labor de la cosecha. &a madurez fisiológica !sazonamiento# de los frutos frecuentemente
asociada a muchos cambios en su composición química, y algunos de ello pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los utilizados se encuentran
a) Grados Brix: /epresentan el 7 de sacarosa determinado en el jugo del fruto. 3e mid
utilizando un 8ri"ometro. 9iden la cantidad de solidos solubles presentes e una solución de jugo o pulpa e"presados en porcentaje de sacarosa.
b) S!idos so!"b!#s $o$a!#s %SST): &as frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes de la sacaros
esto es, otros tipos de az1cares y también ácidos orgánicos, por lo que es má
frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento. You're Reading a Preview :recuentemente se consideran al ; 8ri" como equivalentes de los 33- porque e Unlock full access with a free trial.
mayor contenido de sólidos solubles en el jugo de las frutas son az1cares, si
Download Free Trial embargo es más preciso realizarWith las correcciones pertinentes a las lectura
registradas con los bri"ómetros para obtener datos reales en términos de 33-.
&) A&id#' Ti$"!ab!#: &a acidez libre !acidez titulable# representa a los ácidos orgánicos presentes qu
se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o e"tractos de frutas co
una base fuerte, el p6 aumenta durante la neutralización y this a acide Sign up to vote on title titulable s
Useful Not useful calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el p6 del punt
final de la prueba.
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MATERIA*ES + METODO*OGIA
a) Ma$#ria!#s :ruta !* bananos#. 6 a ?.(+ 'ipeta. &icuadora. %uchillo. 8ri"ometro o refractómetro. 'lacas 'etri. Estufa. @ndicador fenolftaleína. 9atraz Erlenmeyer. 8alanza analítica. 'robeta.
− − − − − − − − − − − − − −
b) M#$odo!o,-a
You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
3e recolecto los * plátanos en diferente estado de madurez !verde, pintó maduro, sobremaduro#. Download With Free Trial
Cor$#s: 3e tomó las frutas en diferentes índices de madurez !verde, pintón, •
maduro y sobre maduro# y cortarlo en rodajas.
Carboidra$os %/a$#ria s#&a) Sign up to vote on this title •
$e los cortes hechos a los plátanos, sepesó y se llevó muestras a la Useful Notlas useful estufa a (AB;% por (. (5* h. se anoto los pesos iniciales y finales. 3e halló con la siguientes formulas
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3e obtuvo los grados ;8ri" a partir de una gota del jugo, que se colocó
en la luna del instrumento y ahí veremos cuanto es su valor. Esto lo hall •
mediante el 8ri"ometro. 'ero en frutas de alto contenido de solidos se realizó una solución que contenga Bgr de fruta, )B gr de agua y licuamos. En el caso del platano fue de (?gr de fruta y *?gr de agua y así se halló ;8ri".
a!!ar ( •
3e utilizó la misma técnica que fue para los 8ri" después que se obtuvo el jugo de la pulpa del banano se midió su p6 con el potenciómetro de cada muestra.
D#$#r/i1a&i1 d# a&id#' $i$"!ab!#: •
3e E"trajo la pulpa de la muestra y se licuo con agua destilada. 3e dejó
en reposo para que el jugo se precipite. 'ipeteamos (? ml de jugo filtrad y se colocó en unYou're matrazReading Erlenmeyer. 3e agregó A gotas de solución a Preview indicadora de fenolftaleína. -itulamos con 6idró"ido de 3odio ?.(+ Unlock full access with a free trial. hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por A? segundos. 3e •
acidez
=
Free Trial anotó el gasto de Download 6idró"idoWith de 3odio ?.(+. Esto lo hallamos con la siguiente formula M#2"i3 4.456 %7&ido /7!i&o) (ara #! (!a$a1o
G× N × Mequi. × Vt × 100 P × Alicuota Sign up to vote on this title
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81di&# d# /ad"r#': se halló después de haber obtenido el ; 8ri" y 7 de acidez
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C"adro : 81di&#s d# /ad"r#' s#1soria!#s d#! (!7$a1o. ;*
Co!or
T#x$"ra
VERDE
d"ra
;INTÓN
=
*i,#ra/#1$# s"a>#
MADURO
@
s"a>#
F"#
M"+ s"a>#
a,rada M"+ ?
SOBRE
Aro/ Si1 ;o&o
MADURO
a,rada
>bservamos las diferentes características visuales del platano en sus diferente estados de madurez, la escala para los datos del Co!or se obtuvo los datos de :igura( ubicada en ane"os.
You're Reading a Preview Unlock full accessd#! with(!7$a1o. a free trial. C"adro=: Gas$o $i$"!ab!# (ara a&id#'
;*
Download With Free Trial A&id#'
4.= 4.= 4.@ .
Sign up to vote on this title
C"adro : 81di&#s d# /ad"r#' ?isi&o2"-/i&os d#! (!7$a1o.
;*
(
Carboidra$o
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0Brix
d#
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En el platano en estado verde está más rígido y más ácido y hace obtener mayo p6 comparando con los demás resultados y para el consumo no es apetecible se observa en el cuadro que en los estados verde y pintón tienen ;8ri" valor ? comparación con el estado sobre maduro que tiene ;8ri" elevado esto indica
un platano con el pasar de los días llega a un estado más que obtiene má azucares a través de su maduración lo cual hace que tenga un mayor ;8ri".
El índice de madurez los resultados que se obtuvieron va de menor a mayo
seg1n su estado y se dice que está en lo cierto por el motivo que el que result
con mayor índice de madurez fue el sobre maduro uno también se puede da cuenta rápidamente por su color, olor y sabor que tiene el platano
DISCUSIONES: .)Reading 3eg1n !Crisos$o You're Es necesario a Preview utilizar varios indicado
conjuntamente para Unlock garantizar un with control de la madurez de la frut full access a freeadecuado trial.
analizada. &os indicadores fisicoquímicos más utilizados, son la firmeza, l Download With Free Trial
acidez, la colorimetría tradicional, la medición de sólidos solubles y el índic
de almidón. Esto e"plica el motivo por el cual en la práctica fueron necesarios realiza varios análisis para determinar el índice de madurez en el plátano, por eso •
la práctica realizada medimos los ;8ri", el ph y la acidez titulable. 3e observa la variación de grados ;8ri" de los plátanos con respecto as Sign up to vote on this title
estado de maduración, donde se observanUseful que entreNot losuseful estados verde
pintón los grados ;8ri" son bajos, pero luego se observa que aumen du
lo
do
du
br
ad
mi
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B#r,#r %=44) se4ala que el color es un buen índice de madurez en
mayoría de frutas. E"isten dos tipos de color el color de cubrimiento y e
color de fondo. El color de fondo !verde, amarillo, naranja# está más bie
relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el col de cubrimiento !rojo, azul# está más relacionado con la calidad
presentación del producto. %omparando con lo dicho para el caso del plátano, durante el proceso d
madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color, por ejemplo en la
variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verd claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante.
•
3eg1n B#r,#r %=44) nos dice también que e"isten otros índices que indica la madurez de las frutas. stos índices se basan en las característ fisiológicas y organolépticas de los frutos tales como la brillantez,
apariencia, el tama4o, etc. You'reíndice Reading Preview en casi todas las frutas aunqu El tama4o es usado como deamadurez
se utiliza más comoUnlock un parámetro deacalidad full access with free trial. de las mismas por lo cual n •
tuvimos en cuenta en este presente laboratorio Download With Free Trial %) 3eg1n NEE 9 ATTFIE*D 3e indican que los índices má
utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, l
firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez siendo todos ellos de empleo muy práctico. En presente laboratorio se desarrolló la mayoría de estos índices calcular su índice de madurez del platano, lo 1nico que nose pu Sign up to vote on this title
desarrollar fue la prueba de almidón por el motivo no había en el laboratori Useful Not useful
la disolución de lugol.
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el tama4o como un parámetro y este puede dar a conocer la calidad de • •
fruta. %oncluimos que el ; 8ri" varían en función de su estado de madurez. En este 'resente laboratorio conocimos técnicas en las cual empleamos pa
determinar los índices de madurez ya sean sensoriales y fisicoquímicas de la frutas.
VII.
BIB*IOGRAF8A •
/omojaro, :. ())0 +uevas tecnologías de conservación de frutas y hortaliza
•
•
:orestales. 2niversidad de %hile. F??*. Unlock full access with a free trial. $<$H@E, 8. I. et J. E. >/%6
WithyFree Trial criterios y métodos. uia cosecha de híbridosDownload de bananos plátanos •
técnicas F. @+@8<'. 0A p. %risosto, %.6., ())*. 3tone fruit maturity indices a descriptive revieL
•
'ostharvest +eLs and @nformation. B!0# 0BD0). %/@3>3-> %.6.())*. >ptimum procedures for ripening stone fr Management of ripening fruit . F*DFB.
•
I+EE 9., 6<-:@E&$ 3= 39@-6 3.9.()). Evaluation of vario Sign up to vote on this title
Not usefulfor longDterm indicators of maturity for harvest of apple fruits intended Useful
storage, J. Hortic. Sci. 0*, *?AD*((.
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:igura.(. Escala del color en el banano seg1n sus estados de madurez.
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:igura.F. 9uestras de los plátanos en diferentes estados de madurez Sign up to vote on this title
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:igura.A. 3oluciones de (?gr de fruta y *?gr de agua en las diferentes muestras
:igura.*. -itulación de la muestra con +a>6 a ?.(+.
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