TUGAS TERSTRUKTUR EKONOMI PERTANIAN PENGOLAHAN KRIPIK SALAK
Oleh: 1. Rahmawati Octriviyanti 2. Nadisha Ghassani 3. Ulum Dita Dynasty
A1C114019 A1A116028 A1C116044
KEMENTERIAN KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2017
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia memang kaya akan keanekaragaman hayati dan memiliki potensi sumberdaya alam salah satunya adalah buah salak. Salak merupakan salah satu komoditas buah asli dari Indonesia. Buah salak sangat banyak permintaan, namun pasokan buah salak yang berkualitas masih sangat terbatas. Sedangkan permintaan ekspor dan pasar modern terus meningkat dari tahun ke tahun karena produk pangan yang tidak mengandung bahan-bahan kimia. Peningkatan harga jual buah dapat dijadikan sebagai olahan yang dapat meningkatkan produksi pertanian seperti keripik salak, manisan salak,selai salai salak dan lain sebagainya. Sebagian besar produsen tersebut berbentuk industri rumah tangga dan menawarkan olahan salak sebagai salah satu oleh-oleh khas suatu daerah dan dapat dijadikan sebagai peluang agribisnis komoditas buah salak mempunyai prospek yang cukup baik (Sutoyo dan Suprapto, 2010). Seperti contohnya, keripik salak yang ditawarkan oleh salah satu produsen keripik buah sebagai oleholeh khas dari kota Banjarnegara, Jawa Tengah (Darmaningrum, 2010). UMKM keripik buah salak di Kota Banjarnegara mempunyai peran penting dalam pembangunan ekonomi daerah Banjarnegara, karena dapat memanfaatkan hasil salak pondoh yang berlimpah menjadi keripik buah salak yang mempunyai nilai tambah serta banyak menyerap tenaga kerja di sekitarnya. Pengembangan usaha kecil keripik buah salak di Banjarnegara harus lebih diarahkan untuk meningkatkan kemampuan menjadi usaha menengah. Perkembangan keripik buah salak di Banjarnegara juga tidak lepas dari berbagai macam masalah seperti masalah-masalah yang dihadapi UMKM lain pada umumnya di Indonesia. Tingkat intensitas dan sifat dari masalah-masalah tersebut bisa berbeda tidak hanya menurut jenis produk atau pasar yang dilayani. Tetapi juga berbeda antar wilayah/lokasi, antar sentra, antar sektor atau subsektor atau jenis kegiatan, dan antar unit usaha dalam
kegiatan/sektor yang sama. Namun secara umum pengembangan usaha kecil menghadapi beberapa kendala seperti tingkat kemampuan, pemasaran, keterampilan, keahlian, manjemen sumber daya manusia, kewirausahaan, pemasaran dan keuangan. Maka berdasarkan alasan-alasan ataupun latar belakang diatas, penulis tertarik untuk melakukan kegiatan lebih jauh tentang proses pengolahan dan nilai tambah produk keripik slaak dalam usaha pengolahan di daerah Banjarnegara.
B. Tujuan
Tujuan dari usaha pembuatan usaha keripik salak ini adalah: 1. Menumbuhkan serta meningkatkan semangat kewirausahaan bagi mahasiswa melalui usaha pembuatan kripik sehingga nantinya mendorong mahasiswa untuk menciptakan dan mengembangkan lapangan usaha 2. Mengetahui secara langsung cara pembuatan keripik salak 3. Mengembangkan wawasan dan meningkatkan pola kedewasaan akademik mahasiswa sebagai cerminan masyarakat ilmiah dan generasi penerus bangsa.
C. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka permasalaha n yang didapat antara lain: 1. Bagaimana proses pembuatan keripik salak dan bahan baku berasal darimana? 2. Alat teknologi produksi apa yang digunakan dalam pembuatan keripik salak? 3. Bagaimana kebutuhan keripik salak dalam negeri atau eksport dan kendalanya?
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman salak memiliki nama ilmiah Salacca edulis. Salak merupakan tanaman asli Indonesia. Oleh karena itu, bila kita bertanam salak berarti kita melestarikan dan meningkatkan produksi negeri sendiri. Tanaman salak termasuk golongan tanaman berumah dua, artinya jenis tanaman yang membentuk bunga jantan pada tanaman terpisah dari bunga betinanya. Dengan kata lain, setiap tanaman memiliki satu jenis bunga atau disebut tanaman berkelamin satu (Soetomo, 2001). Salak merupakan tumbuhan yang dapat tumbuh didataran rendah sampai lebih dari 800 meter diatas permukaan laut. Salak menyukai tanah yang subur, gembur dan lembab. Derajat keasaman yang cocok untuk budidaya salak adalah 4,5-7,5. Salak menyukai sinar matahari yang cukup tetapi tidak langsung. Cahaya optimal 70% dengan suhu harian rata-rata 20˚ - 30˚C (Yeni, 2013). Buah tipe batu berbentuk segitiga agak bulat atau bulat telur terbalik runcing di pangkalnya dan membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna kuning coklat sampai coklat merah mengkilap yang tersusun seperti genting, kuning krem sampai keputihan, berasa manis, asam, atau sepat. Biji 1 -3 butir, coklat hingga kehitaman, keras 2-3 cm panjangnya (Widyaningrum, 2011). Salak memiliki beberapa jenis seperti salak pondoh, salak Bali dan masih banyak lainnya. Menurut Soetomo (2001), sistematika tumbuhan salak adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Kelas : Monocotyledoneae Bangsa : Arecales Suku : Arecaceae Marga : Salacca
Menurut Widuri (2013), buah salak merupakan sumber mineral yaitu terdiri dari kals ium 28 mg, fosfor 18 mg dan zat besi 4,2 mg dari 100 g bagian yang dapat dimakan. Komposisi buah salak dapat dilihat sebagai berikut ini: Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Salak dalam 100 gr Bahan Komponen Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) Sumber: Widuri, 2013
Jumlah 77 0,4 20,9 28 18 4,2 0 0,04 2 78,0
Daging buah salak berkhasiat sebagai antioksidan, menjaga kesehatan mata, anti diabetes, menurunkan kolesterol, dan antidiare. Dapat juga digunakan sebagai makanan dan minuman olahan seperti manisan, keripik, dodol, sirup, kurma salak dan minuman serbuk biji salak. Minuman serbuk biji salak berkhasiat sebagai menggempur hipertensi dan asam urat (Novriani, 2014). Tanaman dengan buah bersisik ular ini dise but dalam bahasa Internasional dengan nama “Snake Fruit” yang sesuai dengan tekstur kulit buahnya. Buah dari tanaman salak memiliki rasa manis yang unik dengan sedikit campuran rasa masam, cara mengkonsumsi buah ini lebih banyak dimakan langsung ketika masih segar atau diolah terlebih dahulu menjadi keripik buah salak untuk mendapatkan variasi lain dari pengolahan buah ini. Pola pengolahan buah salak menjadi makanan ringan keripik salak memang belum lama dilakukan oleh masyarakat. Dahulu belum ada informasi dan teknologi yang bisa mengolah buah salak menjadi makanan ringan keripik salak sebelum akhirnya ditemukan alat pengering buah-buahan yang mampu mengangkat citra jenis makanan olahan dari buah buahan segar (Anas, 2004).
III. PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan Keripik Salak dan Bahan Baku
UMKM di Banjarnegara memproduksi keripik salak dengan proses pengolahan sistem dari bahan baku salak pondoh berasal dari Kota Banjarnergara. Salak pondoh dipilih yang cukup matang dan memiliki rasa manis untuk menghindari pemakaian penambahan glukose dari luar. Rasa asli keripik buah salak berasal dari rasa dan aroma asli buah salak sendiri tanpa adanya penambahan perasa kimia buah buahan. Melalui mesin pengering buah buahan atau dikenal Vacuum Friying buah salak ini diproses menjadi keripik. Hasil cita rasa dan aroma pada keripik buah salak ini sama dengan buah aslinya, dan manfaat Nutrisi salak masih terkandung dalam keripik buah tersebut. Dalam pembuatan keripik salak diperlukan bahan baku dan bahan penolong dan alat yang akan digunakan sebagai berikut: Bahan baku dan bahan penolong yang digunakan adalah : 1. Buah salak 2. Minyak goring secukupnya 3. 100 gr gula pasir 4. 2 sendok makan air kapur sirih 5. 2 liter air bersih 6. 2 sendok makan garam halus Alat yang digunakan adalah: 1. Pisau pengupas/ pengiris 2. Alat penggoreng hampa (vacuum frier ) 3. Baskom 4. Plastik kemasan
Pengolahan buah segar menjadi keripik buah sangat sederhana, karena pada dasarrya hanya merupakan proses penguapan air dan bagian buah yang dapat dimakan. Namun demikian setiap menjaga agar rasa dan aroma khas buah tidak berubah dan kripik menjad renyah maka proses penguapan air harus di lakukan dengan cara menggoreng buah menggunakan penggorengan bertekanan rendah / vakum / hampa. Secara garis besar pengolahan berbagai macam buah segar menjadi kripik mengikuti urutan-urutan sebagai berikut : 1. Pemilihan buah segar, Pilihlah buah segar salak pondoh yang matang pohon dan tidak terlalu lunak, bentuknya relatif sama, bebas hama dan penyakit serta kerusakan lain seperti memar atau busuk. 2. Pengupasan, Tahap ini terdiri pengupasan kulit menggunakan pisau anti karat (stainless steel) yang tajam atau dikupas seperti biasa dengan tangan sekaligus dihilangkan kulit arinya. 3. Pengirisan, Pekerjaan pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas alas (telenan kayu). Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar irisan sebaiknya diatur agar habis dengan satu sampai dua kali gigitan. 4. Pencucian, Pencucian daging buah yang sudah diiris dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan setiap menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada daging buah selama pengupasan dan pengirisan. 5. Penirisan, Penirisan dimaksudkan setiap menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat Penirisan dapat dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5-1 menit. 6. Penggorengan,
Tahap
penggorengan
meliputi
langkah-langkah
Penyiapan
alat
penggoreng sistem hampa/vakum dengan rnenuangkan minyak ke dalam tabung penggoreng. Menyetel pengontrol suhu pada kisaran 75º-840º C. Menghidupkan kompor
dan biarkan hingga suhu pada pengontrol stabil menunjukkan suhu780ºC Tahap a sampai dengan c memerlukan waktu sekitar 30 - 45 menit sehingga dapat dilakukan pada saat buah mulai dikupas Irisan buah segar sebanyak 5 kg dimasukkan keranjang bahan yang berada dalam tabung penggoreng, kemudian tabung ditutup rapat. Pompa dihidupkan sampai tekanan mencapai 0,6 atmosfer terlihat dari manometer yang terpasang pada tutup tabung penggoreng dan keranjang bahan diturunkan (masuk ke dalam minyak) dengan cara memutar ke bawah engkol yang terpasang di sebeiah kanan tabung. Setiap memastikan bahan stidah berada dalam minyak, dapat dilihat dari kaca pada tutup tabung dengan menghidupkan lampu dalam tabung. Dari sini akan terlihat gelembung air dalam minyak yang masih banyak dan bergejolak hebat, keadaan derdkian menandakan bahwa buah belum kering. Engkol setiap 10 menit diputar ke depan dan ke belakang arah % lingkaran setiap mengaduk buah selama digoreng Berakhimya penggorengan dapat ditandai dan gelembung dalam minyak yang sudah hatiis dan tidak lagi bergejolak yang dapat dilihat melalui kaca. 7. Pengatusan minyak dengan sentrifus , Kripik dimasukkan alat pemutar / sentrifus kemudian di putar 1 - 2 menit setiap mengatusan sisa minyak penggoreng yang melekat mada kripik. Pemutaran dilakukan 2 kali diselingi waktu istirahan 2 -3 menit bertujuan setiap membuat kripik menjadi renyah. 8. Pengemasan, Kripik yang telah diputar 2 kali langsung dikemas menggunakan kantong plastik polipropilen (pp) tebal 12 mikron atau dengan alumunium foil.
B. Teknologi Produksi
Alat yang digunakan setiap membuat kripik buah adalah Alat penggoreng hampa (Vacuum Frying ) sistem water jet secara fungsional dirancang terdiri dan pompa tabung penggoreng, kondensor yang dilengkapi, pendingin, unit pernanas, dan pengendali operasi. Masing-masing komponen berfungsi sebagai berikut: 1. Pompa, pompa merupakan komponen terpenting yang berfungsi setiap menurun tekanan udara di dalarn tabung penggoreng. Pompa menggunakan sistem water jet sehingga mudah cara mengoperasikan dan pemeliharaan, serta rendah biaya. 2. Tabung penggoreng, berfungsi setiap mengkondisikan bahan yang diproses agar sesuai dengan kondisi tekanan yang diinginkan. Di dalamnya berisi minyak sebagai media pindah panas yang dilengkapi dengan pengaduk dan angkat celup tempat bahan yang digoreng. 3. Kondansor, berfungsi setiap mengembunan uap air panas yang dikeluarkan selama penggorengan dengan menggunakan media air sebagai pendingin yang disirkulasikan di dalam bak air. Unit pemanas, sumber panas menggunakan elpiji (LPG) karena mudah didapat dan mudah dalarn pengaturan suhu yang diinginkan. 4. Unit pengendali operasi (Controller ), suatu alat pengendali suhu di dalam tabung penggoreng berdasarkan suhu yang dikehendaki, karena suhu dikendalikan di bawah 1000ºC. Spesifikasi Alat Penggoreng Hampa Kapasitas : 5 kg daging buah segar, Daya : 300 watt, Volume tabung : 120 dm3 (75 liter minyak goreng), Dimensi : 140 x 120 x 190 cmBerat : 400 kg, Bahan bakar : LPG, Bahan alat : Stainless steel, Pendingin : Air (10 cm3) dan Urnur teknis : 5 tahun.
C. Kebutuhan Keripik Salak
Keripik salak merupakan salah satu dari macam keripik buah yang diproduksi oleh Aneka Keripik Banjar, dari jenis varian salak pondoh yang dikenal manis rasanya, keripik salak ini dibuat. Salak pondoh cukup banyak dibudidaya di Banjarnegara, jenis pondoh ini memiliki rasa manis tidak masam dengan kadar airnya yang rendah sehingga lebih cocok apabila diproduksi menjadi keripik buah. Salak banyak permnitaan hingga ke pasar ekspor. Potensi dari pasar ekspor juga ditunjukkan oleh tingginya respon para buyer di luar negeri seperti diakui oleh produken kripik buah lain yang pernah mendapat tawaran order banyak buyer di luar negeri. Namun ia mengalami kendala dari sisi persyaratan produk, termasuk kendala klasik modal yang terbatas untuk memenuhi order dari buyer yang biasanya dalam jumlah besar. Menangani kendala produk keripik salak terutama dari sisi harganya yang terbilang cukup mahal bagi ukuran masyarakat kelas menengah ke bawah, menjadi semacam tantangan bagi produsen keripik buah untuk bisa lebih menekan biaya operasional terutama misalnya lewat penciptaan mesin penggorengan yang lebih murah namum kualitasnya tetap terjaga. Saat ini harga mesin penggorengan termurah di pasaran antara Rp 15 juta – Rp 30 juta-an. Selain itu belum familiar, maka pemasaran juga terkendala. Bahkan perusahaan besar yang sudah mengembangkan produk keripik buah berskala industri pun tak mampu berbuat banyak dalam mempromosikan produk ini ke masyarakat. Biaya produksi yang tinggi, dan alat produksi yang cukup mahal, pada akhirnya berpengaruh pula ke harga jual. Apalagi operasionalnya menggunakan bahan bakar gas dan listrik sehingga harga jual ke konsumen cukup tinggi. Bisa dipastikan kalangan market menengah ke bawah, belum tentu menjadi target market yang tepat bagi pemasaran keripik buah. Tetapi bisa jadi produk ini memang lebih tepat mengarah ke market menengah ke atas. Karena itulah menembus pasar ke beberapa supermarket bisa jadi merupakan impian bagi beberapa produsen keripik buah. Seperti halnya yang telah dilakukan oleh pelaku usaha yang
sudah mengelola usahanya berskala industri. Produk pelaku usaha berskala industri sudah merambah ke beberapa supermarket maupun airport. Dengan kapasitas produksi yang sudah besar, tentu saja bisa menutup biaya operasional dan profit yang diperoleh juga semakin meningkat. Namun bagi yang modalnya terbatas, biasanya untuk masuk ke supermarket masi h terkendala oleh ketentuan besarnya listing fee (pembayaran). Karena itulah, pemasaran dengan memanfaatkan jaringan yang sudah ada di masyarakat seperti misalnya koperasi bisa dipertimbangkan, dan tentu saja sistemnya tetap masi h harus bertumpu pada konsinyasi karena merupakan produk yang masih belum terlalu familiar.
IV. KONSEP BISNIS
A. Ancaman 1. Adanya pesaing baru 2. Bersaing dengan pesaing sebelumnya 3. Terbatasnya media promosi 4. Maraknya berita bahan makanan yang tidak layak konsumsi
B. Peluang
1. Konsumsi masyarakat terus meningkat 2. Tidak adanya produsen yang memproduksi produk yang sama 3. Pangsa pasar tinggi 4. Produk menarik dan merupakan hasil inovasi dari dodol
C. Kekuatan
1. Distribusi merata 2. Harga yang cukup terjangkau 3. Memiliki rasa yang khas 4. Produksinya di pantau langsung oleh dinas kesehatan terkait
D. Kelemahan
1. Keterbatasan SDM dan Modal 2. Belum dikenal masyarakat luas 3. Bahan baku yang terbatas 4. Susah mendapat kepercayaan dari masyarakat
V.
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari makalah diatas dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Proses pembuatan keripik salak meliputi pemilihan bahan baku yang berkualitas, alat dan bahan yang digunakan seperti buah salak, minyak goreng, pisau, dan melakukan proses pengolahan. 2. Kendala pemasaran keripik salak adalah bia ya produksi dengan harga yang terbilang cukup mahal bagi ukuran masyarakat kelas menengah ke bawah, menjadi semacam ancaman bagi produsen.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari hasil makalah diatas s alak merupakan buah yang banyak disukain masyarakat, maka dibuatlah olahan keripik salak yang banyak permintaan dari dalam negeri hingga luar negeri. Sehingga perlu ditingkatkan, membuat inovasi baru dan diperkenalakan lagi kepada konsumen adanya olahan keripik salak.
DAFTAR PUSTAKA
Anas, T. 2004. Analisis Preferensi Konsumen pada Komoditas Unggulan Salak di Kabupaten Malang . Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Bul Penel Pert Tropika. 12(1):51-56. Darmaningrum, K.T. 2010. Penerapan Bauran Pemasaran dalam Meningkatkan Volume Penjualan Produk Kripik Buah Pada Industri Rumah Tangga Rona Kota Batu – Malang . Program Studi Pendidikan Ekonomi, Jurusan Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial, Fakultas Tarbiyah, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. Novriani, Erida., 2014. Karakterisasi dan Skrining Fitokimia Serta Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol dan Jus Buah Salak (Salacca Sumatrana Becc) dengan Metode Dpph , Medan: Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Diakses 30 September 2015. Soetomo, Moch, H.A. 2001. Teknik Bertanam Salak . Sinar Baru Algensindo, Bandung. Sutoyo dan Suprapto. 2010. Budidaya Tanaman Salak . Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Jawa Tengah. Widyaningrum, H. 2011. Kitab tanaman Obat Nusantara. Yogyakarta : Media Pressindo. http://bisnisukm.com/bisnis-keripik-buah-memanfaatkan-produksi-buah-yang-melimpah.html https://anekakeripikmalang.com/keripik-buah/keripik-buah-salak/ http://radensleman.blogspot.co.id/2009/12/kripik-salak-proses-vacuum-frying.html
