LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL HEWANI
OLEH : DIAHWANTI SYUKRIANI 0911122031 KELOMPOK 1
LABOR BIOKIMIA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS 2013
Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap kualitas Bakso Daging
Nama Anggota Kelompok 1 : 1. 2. 3. 4. 5.
Liza Aprilia Fitri Ayani Puspita Irma Pratiwi Carmelita Putri R Riri Megi Rahayu
(0911121013) (0911122041) (0911122049) (0911122057) (0911123101)
Abstrak Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat populer. Banyak orang menyukainya, dari anak-anak sampai orang dewasa. Meski bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan pengetahuan masyarakat masyarakat mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi, masih kurang. Hal ini terbukti dengan masih banyak beredarnya bakso yang menggunakan formalin dan tetap dikonsumsi. Bakso yang mudah ditemukan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi. Teksturnya kenyal, berwarna abu-abu, aromanya harum dan berbau rempah, serta rasanya gurih. Selain bakso yang terbuat dari daging, ada juga bakso yang terbuat dari surimi. Bakso ini disebut dengan bakso ikan. Kata kunci : daging, tepung tapioca, es batu
Pendahuluan
daging meningkat. Selain itu, cita rasa yang
Daging merupakan produk peteranakan yang
mempunyai
nilai
gizi
yang
tinggi.
Konsumsi daging oleh masyarakat indonesia
dihasilkanpun menguntungkan
lebih
baik.
bagi
Tidak
hanya
konsumen,
bagi
produsenpun hal ini sangat sangat menguntungk menguntungkan. an.
masih tergolong kecil jika dibandingkan dengan
Bakso adalah salah satu makanan olahan
negara tetangga. Hal ini dikarenakan harga
daging
daging yang cukup tinggi sehingga kurang
indonesia.
terjangkau oleh masyarakat menengah kebawah.
pedagang bakso. Untuk menigkatkan menigkatkan penjualan
Untuk menyiasati hal ini diperlukan makanan
bakso diperlukan suatu inovasi baru untuk
olahan daging dengan harga terjangkau yang
menambah cita rasa bakso.
bisa dikonsumsi oleh semua kalangan. Sehingga
yang
digemari
Konsumsi
oleh
daging
masyarakat
terbesar
oleh
Menurut SNI, bakso merupakan produk
dengan adanya makanan olahan daging ini
makanan berbentuk bulatan atau lain, yang
diharapkan
diperoleh dari campuran daging ternak, dengan
konsumsi
masyarakat
terhadap
kadar daging tidak kurang dari 50%, sedangkan
dan
menurut Widyaningsih (2006), bakso merupakan
perebusan.Perebusan perebusan.Perebusan baso dilakukan dalam dua
produk gel dari protein daging, daging, baik daging daging sapi,
tahapagar permukaan bakso yang dihasilkan
ayam, ikan maupun udang.
tidak keriput dan tidak pecah akibatperubahan
Menurut Wibowo (2005), bakso daging sapi
memiliki
komposisi
aren,pembentukan
bola-bola
dan
suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, baso
(prosimat)
dipanaskan dalam panciberisi air hangat sekitar
sebagai berikut kadar air 77.85%, kadar protein
60ºC sampai 80ºC, sampai baso mengeras dan
6.95%, kadar lemak 0.31% dan kadar abu
terapung.Tahap kedua, baso direbus sampai
1.75%.
matang dalam air mendidih (Wibowo, 2006).
Sedangkan
kimia
sagu
menurut
Hultin
(1976),
daging sapi memiliki kadar air 70-73%, kadar protein 20-22%, 20-22%, kadar kadar lemak
dalam pembuatan bakso yaitu daging segar,
4-8%, dan kadar abu 1%. Bakso atau baso adalah jenis bola
daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia.
Bakso
umumnya
Bahan-bahan yang umum digunakan
dibuat
dari
campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam proses pembuatanya, pembuatanya, ada bakso yang dicampur dengan boraks atau bleng untuk membuat tepung menjadi lebih kenyal mirip daging serta lebih awet. Hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM. BPOM mengingatkan bahwa mengkonsumsi makanan berkadar boraks tinggi selama selama kurun 5 – 10 10 tahun
tepung tapioka, bumbu-bumbu, es atau air es, dan bahan pengawet. Mutu bakso sangat dipengaruhi oleh tingkat kesegaran dari daging. Semakin segar daging yang digunakan semakin bagus mutu bakso yang dihasilkan (Sunarlim, (Sunarlim, 1992). Selain itu,
kandungan
lemak
pada
daging
yang
digunakan tidak lebih dari 2% b/b dan tidak banyak urat. Lemak dan urat yang terdapat pada daging sebaiknya dipisahkan dulu. Namun, untuk membuat bakso urat justru dilakukan penambahan penambahan urat atau seratnya sebesar 11-20% dari berat adonan (Wibowo, 2005).
dapat meningkatkan risiko kanker hati. Maka bakso yang dijual di berbagai berbagai pasar tradisional
Tepung Tapioka
dan pasar swalayan diwajibkan bebas boraks. Tepung tapioka adalah tepung yang Pembuatan bakso terdiri dari tahap
berasal dari singkong. singkong. Tepung tapioka adalah
pemotongan pemotongan
daging,
penggilingandaging, penggilingandaging,
karbohidrat granuler yang berwarna putih, hasil
penghalusan penghalusan
daging
giling
sintesa tanaman dari barbagai gugus glukosa
pencampuran pencampuran
dengan
sekaligus
bahanpembantu bahanpembantu
dan
bumbu, pencampuran pencampuran dengan tepung tapioka
yang
berfungsi
sebagai
bahan
makanan
cadangan. Tepung ini terdiri dari amilosa dan
amilopektin,
sifat
amilopektin
dapat
untuk mempertahankan suhu agar tetap rendah
memperkuat permukaan terhadap bahan yang
sehingga protein daging tidak terdenaturasi,
ditambahkan tepung tersebut (Wargiono, 1979).
memperlancar ekstraksi protein, menambahkan
Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap
air ke adonan sehingga tekstur adonan tidak
air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk
kering,
(Hidayat, 2007). Menurut Cahyadi (2006) secara
Penambahan es sebanyak 10-15% dari berat
umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75%
daging, atau bahkan 30% dari berat daging.
amilopektin. Karena daya serap air yang cukup tinggi
pada
tepung
rendemen.
Menurut Widyaningsih (2006), Sodium Tri PoliPhospat (STPP) dapat digunakan sebagai
bakso.
bahan pengeyal pengeyal dan pengemulsi pengemulsi yang aman
Bakso agar lezat dan bermutu tinggi, jumlah
digunakan. STPP berfungsi mempertahankan
tepung sebaiknya tidak lebih dari 15% dari berat
kelembapan,
daging (Wibowo, 2006).
meningkatkan keempukan, daya ikat partikel
untuk
tepung
meningkatkan
ini
biasanyadigunakan biasanyadigunakan
tapioka,
dan
campuran
Bumbu-bumbu yang sering ditambahkan adalah garam dapur halus dan MSG. Menurut Wibowo
(2005),
Garam
berfungsi
sebagai
pelarut protein dan meningkatkan meningkatkan daya ikat protein otot. Jumlah garam yang dibutuhkan sebesar
2.5%
Pearson
dan
dari
berat
Tauter
daging.
Menurut
(1984), Monosodium
glutamat (MSG) glutamat (MSG) digunakan sebagai pembangkit citarasa. Menurut Wibowo (2005), sebaiknya tidak menggunakan MSG sebagai penyedap rasa karena sejauh ini masih diperdebatkan dan dicurigai menjadi penyebab berbagai kelainan kesehatan seperti kanker. Untuk menggantikan MSG dapat ditambahkan bumbu penyedap yang dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Jumlah bumbu penyedap yang ditambahkan sebesar 2% dari berat daging. Bahan lain yang diperlukan adalah es atau air es. Menurut Wibowo (2005), selama proses penggilingan, penggilingan, es atau air es berfungsi
daging,
integritas
tekstur,
urat
gelatinisasi
daging,
patiprotein,
menstabilkan flavor, aroma, dan warna, serta dapat menurunkan aktivitas air (aw) sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat
menyebabkan
kerusakan
bakso.
Penggunaan STPP dalam pembuatan adonan bakso sebesar sebesar 0.25% dari berat berat adonan bakso.
Materi dan Metode Alat yang dgunakan dalam pembuatan bakso ini adalah pisau, baskom, timbangan, blender, tekstur analyzer, analyzer, penggorengan, penggorengan, meat grinder, kompor, meat cutter, kemasan plastic polietilen, polietilen, freezer. freezer. Bahan yang digunakan adalah daging, tepung tapioca, garam NaCl, es batu, STTP, bumbu bumbu bumbu . Cara pembuatan ; 1. Siapakan dan timbang bahan bahan yang diperlukan sesuai formula Formula 1 : 75 : 25 %
Formula 2 : 50 : 50 %
dipertahankan selama proses dengan
Formula 3 : 25 : 75 %
cara
Perbandingan daging dan tepung tapioca
Pertahankan suhu tetap sekitar 80 C
2. Jika
ada
waktu
tunda
menggunakan
api
kecil. 0
sebelum
agar
bakso
tidak
pecah.
pengolahan, pengolahan, ,aka daging harus disimpan
mengambang
dalam freezer
kedalam air mendidih dan dipanaskan
3. Lakukan penggilingan daging. Daging bisa digiling langsung tanpa pembekuan terlebih
dahulu.
bersama
sama
sebagian
es
Daging
dengan batu
yang
dipindahkan
sampai bakso matang (10 menit) 7. Bakso
digiling
garam
bakso
Setelah
dikeringanginkan
kemudian
dikemas dalam kantong plastic dan
dan
disimpan beku.
telah
dihancurkan.
Hasil dan Pembahasan
4. Daging digiling kemudian diaduk dan
a.
Rendemen bakso
lebih dihaluskan lagi didalam meat cutter. Setelah adonan daging rata dan
Berat awal = 450 gr
halus, masukan bumbu, sttp, dan tepung
Berat akhir = 770 gr
sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.
Rendemen = berat awal X 100%
Selama pengadukan, masukan sisa es.
berat akhir akhir
Pengadukan
= 45O gr X 100%
dianggap
selesai
jika
terbentuk adonan yang rata, halus dan
770 gr
dapat dibulatkan bila diremas dengan
= 0,584 gr
tangan. 5. Cetak bakso dengan alat pencetak bakso mekanis. Jika dilakukan secara manual,
b. Analisa warna, rasa,aroma,dan tekstur Warna
adonan diremas remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dan dikeluarkan
melalui
lobang
adonan
dipotong
Sedikit Segar hambar dan sedikit amis
Lunak
F2
Abuabu pekat
Enak
Segar
Kenyal
F3
Abuabu
Enak
Lebih segar
Lebih kenyal
bantuan ujung ujung sendok terbalik. 6. Bakso
yang
telah
dicetak
segera
dimasukan kedalam air hangat dengan suhu 60-800C dan dibiarkan sampai mengambang.
Suhu
ini
terus
Tekstur
Coklat keabuabuan
yang
dengan
Aroma
F1
dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Bulatan
Rasa
c.
Uji G
Untuk rumus dari kadar air ini yaitu : % Air = (B – (C – A))/B x 100 %
Formulasi
Hasil
F1
C
F2
A
B = Berat bahan
F3
AA
C = Berat akhir
A = Berat cawan
Untuk mencari total padatan yaitu : % total padatan = (C – A)/B x 100 %
d. Uji BJ Formula 1:
C – A = Bahan kering
Bakso = 2 gr Air
= 150 ml
Kenailan
BJ
Formula 1:
= 162 ml =
= berat
= 2
Volume
12
= 0,167 gr/ml
A
= 3.8
B
= 2 gr
C
= 4,4
% Air =Wsample – (W (W akhir – – cawan)x100%
Formula 2 : Bakso
W Sample = 1,5 gr = 2-(4,4-3,8)x 2-(4,4-3,8)x 100%
Air
= 150 ml
Kenaikan
= 170 ml
BJ
= 1,5 = 0,075 gr/ml 20
Formula 3 : Bakso
= 0,5 gr
Air
= 150 ml
Kenaikan
= 160 ml =
BJ
= 0,5 = 0,05 gr/ml 10
e.
Kadar Air
= 0,7gr
2 Formula 2 : A
= 3,8
B
= 2 gr
C
= 4,5
% Air =Wsample – (W (W akhir – – cawan)x100% W Sample = 2-(4,5-3,8)x100% = 0,65gr 2
Formulasi 3:
penambahan penambahan tepung tapioka mengakibatkan mengakibatkan terjadinya penurunan nilai daya patah, dan peningkatan peningkatan nilai keceraha kecerahan n warna.
A
= 3,9
Kesimpulan
B
= 2gr
Berdasarkan data hasil disimpulkan bahwa :
C
= 4,8
% Air =Wsample – (W (W akhir – – cawan)x100% W Sample
= 2-(4,8-3,9)x100% = 0,55gr
pratikum,
dapat
Perlakuan penambahan tepung tapioka pada bakso memberikan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, Aw, nilai organoleptik rasa dan kerenyahan, serta memberikan pengaruh yang sangat nyata . Penambahan tepung tapioka dalam bakso dapat menurunkan kadar air, Aw, protein, daya patah dan meningkatkan kadar lemak, kecerahan warna, serta nilai organoleptik (warna, rasa dan kerenyahan) bakso.
Daftar Pustaka Pembahasan
Dari pratikum yang tela dilakukan dapat dilihat secara organoleptik formula yang baik adalah pembuatan bakso dengan menggunakan formula tiga. Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan penambahan tepung tapioka memberikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air dan aktivitas air (Aw) serta memberikan pengaruh yang yang sangat sangat nyata. Octaviani (2002) menambahkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung maka protein bakso semakin kecil. Menurut Dalilah (2006) dengan mengurangi kadar air, bahan pangan akan mengandung mengandung senyawa – senyawa senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi. Dalilah (2006) dengan mengurangi kadar air, bahan pangan akan mengandung mengandung senyawa – senyawa senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi. Hasil menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap daya patah dan kecerahan warna pada bakso. Peningkatan
Agustia, S. 2009. Pengaruh Perbandingan Tepung Gandum dengan Tepung Maizena dan konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Kentang Krispi. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara. Andayani, R. Y. 1999. Standarisasi Mutu Bakso Sapi Berdasarkan Kesukaan Konsumen (Studi Kasus Bakso di Wilayah DKI Jakarta). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Cahyadi, W. 2006. Kajian dan Analilis Bahan Tambahan Pangan. Edisi Pertama. Bumi Aksara, Jakarta. Dalilah, E. 2006. Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein Daging Sapi dan Olahannya. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Elveira, G. 1988. Pengaruh Pelayuan Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wibowo, S. 2005. Pembuatan Bakso Daging dan Bakso Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta. Widyaningsih, T. D. dan E. S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Winarno, F. G. dan T. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
