!ama "sisten "sisten $ %ifemi Ih&a !. Tangga nggall Pra Prakt ktik ikum um $ ' !o(e !o(emb mber er )*+ )*+ Tanggal Tanggal Pengumpulan $ !o(ember )*+ PEMBUATAN PEMBUATAN BAKSO IKAN Alvia Sindi Hastuti (240210130036) (240210130036) ABSTAK Bakso Bakso meru merupa paka kan n prod produk uk olah olahan an dari dari dagi daging ng yang yang cuku cukup p dige digema mari ri masyarak masyarakat. at. Bakso Bakso ikan ikan hampir hampir sama sama dengan dengan bakso bakso yang yang terbuat terbuat dari dari daging daging.. Perbedaannya hanya terletak pada bahan baku, yaitu ikan. Ikan yang digunakan bias ikan air tawar atau ikan air laut. Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk menget mengetahu ahuii pembua pembuatan tan bakso bakso ikan ikan Metode Metode yang yang diguna digunakan kan dalam dalam prakti praktikum kum pembuatan bakso ikan yang dilakukan dila kukan secara eksperimental. Sampel bahan baku yang digunakan pada pembuatan bakso adalah fillet ikan mas dan surimi ikan nilai yang yang telah telah disimp disimpan an selama selama minggu minggu.. Pembua Pembuatan tan bakso bakso ikan ikan hampir hampir sama sama dengan pembuatan bakso sapi namun bahan baku yang digunakan adalah ikan segar. Bakso yang dihasilkan dari daging ikan mas dan surimi ikan nila secara keseluruhan tidak jauh berbeda. !amun ada perbedaan yang lebih terlihat adalah warna dan aroma. "roma yang dihasilkan dihasilkan pada bakso ikan mas lebih menyengat menyengat atau lebih amis dibandingkan dengan bakso ikan nila. #emudian warna yang dihasilkan pada bakso ikan nila lebih berwarna putih gading dibandingkan dengan bakso ikan mas. Kata Kun!i " Bakso ikan, Ikan mas, Surimi ikan nila ABSTRACT The meatballs are processed products of meat were quite popular with the public. Fish balls almost the same with meatballs made of meat. The difference lies only in the raw materials, namely fish. The fish used bias freshwater fish or saltwater fish. The purpose of this lab is to investigate the manufacture of fish ball ballss lab lab meth method od used used in the the manu manufa fact ctur uree of fish fish ball ballss were were carri carried ed out out experimentally. Samples of raw materials used in making meatballs are carp fillets and surimi s urimi fish values that have been stored for 1 week. aking fish fis h balls almost the same as the manufacturing beef meatballs but the raw material used is fresh fish. The meatballs are produced produced from the meat of carp and tilapia surimi overall not much different. !ut there are differences more visible is the color and arom aroma. a. "rom "roma a resul resultin ting g in more more stingin stinging g carp meatba meatballs lls or meatba meatball ll fishy fishy compared with tilapia. Then the color produced on tilapia fish balls over white ivory compared with meatballs carp. Keywords : eatballs fish, carp, tilapia Surimi
PEN#AHU$UAN
Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis, dan kenyal. Bakso umumnya dibuat dari daging sapi seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi selera konsumen berkembang. Bakso yang dibuat dari bahan baku ikan diantaranya bakso ikan tenggiri. Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari masyarakat. Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, tetapi akhir-akhir ini banyak dijumpai di pasaran bakso dibuat dari daging ikan. enis ikan yang sering dipergunakan untuk bahan pembuatan bakso adalah ikan tengiri. Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bakso. Ikan hiu dan ikan pari yang berbau tidak sedap, juga dapat digunakan untuk membuat bakso, dengan cara menghilangkan bau tidak sedap melalui proses pencucian urea yang ada pada daging ikan tersebut. Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti Singapura, /ongkong, Taiwan dan #anada cukup tinggi. "pabila kualitas bakso ikan baik, maka dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. 0Singgih 1ibowo, )**)2. Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran. Persyaratan bahan baku 0ikan2 yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Su&imi 0daging ikan lumat2. Bahan tambahan pembuatan bakso adalah tepung tapioka atau tepung sagu dan bumbu-bumbu. Tujuan melakukan eksperimen ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan bakso ikan.
BAHAN #AN METO#E
Metode yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan dilakukan secara eksperimental. Praktikum tersebut dilakukan di salah satu laboratorium di 3edung Teknologi Pangan 4!P"5 Praktikum dilaksanakan pada tanggal !o(emober )*+ pada pukul *'.**-selesai 1IB. "lat yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah baskom, pisau, talenan, panci, sendok, kompor, kain saring, gelas ukur, alat penggiling, dan timbangan. Bahan yang digunakan adalah ikan nila, surimi, tepung tapioka 6*7, garam 87, putih telur, air es *7, dan penyedap rasa. Prosedur diawali dengan memfillet ikan kemudian direndam dalam air dingin selama * menit. Selanjutnya penirisan atau peras dengan kain saring dan penghalusan menggunakan alat penggiling daging. Tahap berikutnya adalah pencampuran bahan-bahan seperti tepung tapioka, garam, putih telur dan penyedap rasa hingga membentuk adonan yang homogen. Tahap selanjutnya adalah pencetakan bakso dengan dengan membuat bola-bola kecil dengan cara adonan diletakkan pada telapak tangan, dikepal-kepal, kemudian ditekan sehingga akan keluar bola-bola bakso dari sela-sela jari dan telunjuk. Bola-bola bakso yang keluar dari kepalan tersebut diangkat dengan sendok dan sedikit diratakan. Selanjutnya bakso direbus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang sekitar menit pada suhu 9*-'* *:. #emudian angkat bakso yang telah matang dan tiriskan serta lakukan pengamatan pada adonan bakso dan bakso yang telah masak.
HASI$ #AN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai pembuatan bakso ikan dari surimi ikan nila. Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan atau dilumatkan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. enis ikan yang digunakan adalah ikan nila yang sangat baik digunakan karena dagingnya yang putih dapat mempengaruhi warna bakso yang dihasilkan, sehingga bakso yang dihasilkan berwarna putih cerah. Produk olahan daging seperti bakso telah
banyak dikenal oleh seluruh masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bahan pangan olahan daging umumnya mempunyai nilai gi&i yang tinggi ditinjau dari kandungan protein, asam amino, lemak, dan mineral 01idyaningsih dan Murtini, )**+2. Pembuatan bakso menurut 01ibowo, ;;92 pada prinsipnya terdiri atas empat tahap yaitu$ 02 penghancuran daging, 0)2 pembuatan adonan, 062 pencetakan bakso dan 082 pemasakan bakso. 5alam pembuatan bakso tentunya dalam penggunaan bahan baku harus diperhatikan. Persyaratan bahan baku 0ikan2 yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, nila
dan lain-lain. Selain
bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama surimi 0daging ikan lumat2. 5alam pembuatan bakso dilakukan dengan ) jenis yaitu penggunaan surimi secara langsung dan surimi yang dilakukan penyimpanan. Prosedur diawali dengan memfillet ikan kemudian direndam dalam air dingin selama * menit.
Pada pembuatan bakso juga ditambahkan air es bertujuan untuk malarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian daging, membantu pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan tetap rendah akibat pemanasan selama proses pembuatan bakso dan berpengaruh terhadap tekstur bakso yang dibuat. Selanjutnya penirisan atau peras dengan kain saring dan penghalusan menggunakan alat penggiling daging. Tujuan dari penghancuran daging yaitu untuk memecah serabut otot daging, sehingga memudahkan protein larut garam seperti aktin dan miosin terekstrak keluar. Menurut 1ilson 0;'2, penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling atau mencincang sampai halus atau lumat. Tahap berikutnya adalah pencampuran bahan-bahan seperti tepung tapioka, garam, putih telur dan penyedap rasa hingga membentuk adonan yang homogen. Tepung tapioka digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
bakso, tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. #ualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek, teksturnya halus. "gar dihasilkan bakso yang le&at, teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar *-7 dari berat daging. Penambahan garam bertujuan untuk memberi rasa gurih pada bakso. 3aram yang bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. 3aram yang digunakan sekitar ),7 dari berat ikan. Penggunaan putih telur bertujuan untuk meingkatkan kekenyalan pada bakso. Penyedap rasa bertujuan untuk memantapkan rasa serta asin pada bakso yang dihasilkan. Tahap selanjutnya adalah pencetakan bakso dengan dengan membuat bola bola kecil dengan cara adonan diletakkan pada telapak tangan, dikepal-kepal, kemudian ditekan sehingga akan keluar bola-bola bakso dari sela-sela jari dan telunjuk. Bola-bola bakso yang keluar dari kepalan itu diangkat dengan sendok dan sedikit diratakan. %ebus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang 0sekitar menit2 pada suhu 9*-'* *:. #emudian angkat bakso
yang
telah matang dan tiriskan serta lakukan
pengamatan pada adonan bakso dan bakso yang telah masak.
%a&'a 1 P*s+s P+&'uatan Ba,s* I,an (Su&'+ " #*,u&+ntasi Pi'adi- 2016)
Berikut hasil pengamatan dari ) jenis bakso yang dibuat dari penggunaan surimi secara langsung dan surimi yang dilakukan penyimpanan $
Ta'+l 1 Hasil P+n.a&atan Ba,s* I,an
Ba,s* M+nta/
Kaa,t+isti,
Sui&i lan.sun.
1arna
Putih
"roma
"mis,tepung
#ehalusan
Sedikit kasar
#ekompakan
Tidak teratur
#ekenyalan
Sedikit kenyal "sin penyedap rasa 6,9 gram
%asa Berat awal
Suu&i an. disi&an Putih gading Ikan 0amis tidak menyengat2 Berserat 0terdapat serat daging ikan2 #ompak 0adonan tercampur rata2 #enyal
"mis ))* gram
3ambar
Ba,s* Matan.
1arna "roma #ehalusan #ekompakan #ekenyalan %asa Berat akhir %endemen
Putih keabuan Ikan #asar #ompak #enyal Ikan, sedikit asin +;,' gram *7
Putih gading #has ikan /alus #ompak #enyal <<< #has ikan < )8* gram *;7
3ambar
0Sumber $ 5okumentasi Pribadi, )*+2
Berdasarkan hasil pengamatan adonan bakso baik dari surimi langsung maupun surimi yang disimpan pada suhu rendah memiliki warna keputihan. /al ini dikarenakan ikan nila lebih banyak memilki daging putih yaitu sebesar )8,)67
daripada daging merah yang hanya ada sekitar ),;)7 sehingga warnanya lebih dominan putih. "roma adonan surimi langsung adalah lebih amis, tepung dibandingkan dengan dengan surimi yang disimpan suhu rendah. /al ini dikarenakan adonan bakso yang dibuat langsung dilakukan pencampuran tanpa adanya
penyimpanan
terlebih
dahulu
sehingga
bau
amis
tidak
dapat
diminimalisirnya. "donan bakso dari segi kehalusan dan kekompakan pada surimi yang disimpan lebih baik karena adonan yang dihasilkan lebih kompak dan teratur serta adonan tercampur secara merata. 5ari segi kekenyalan adonan yang menggunakan surimi yang disimpan suhu rendah lebih kenyal dibandingkan dengan yang surimi langsung. "kan tetapi rasa yang dihasilkan pada surimi langsung memberikan rasa asin karena adanya penambahan penyedap rasa sehingga rasa yang terbentuk lebih menyengat. Sedangkan rasa yang menggunakan surimi dengan penyimpanan yaitu amis. Berat awal dengan perlakuan surimi langsung sekitar 6,9 gram sedangkan surimi yang disimpan mencapai ))* gram. perbedaan berat surimi ini dikarenakan berat awal ikan yang tidak sama serta banyaknya bagian yang mungkin dapat digunakan masih menempel pada kulit ikan sehingga tidak semua bagiannya terambil. Berdasarkan hasil pengamatan bakso matang memiliki warna putih keabuan dengan aroma khas ikan. 1arna ini terjadi dikarenakan penggunaan jenis daging yang baik dan jenis tepung yang digunakan, sesuai pendapat Soeparno 0)**2 yang menyatakan bahwa tingkat kecerahan warna pada daging, ditentukan oleh
bagian
jenis
daging
dan
tebal-tipisnya
lapisan oksimioglobin pada
permukaan daging. "roma bakso ikan yang dihasilkan adalah aroma khas ikan dengan aroma bumbu tambahan. "roma bakso adalah bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu yang cukup tajam. #ehalusan bakso dari surimi langsung adalah kasar sedangkan dengan surimi
yang
disimpan
bakso
yang
dihasilkan
halus.
#ehalusan bakso
menunjukkan tekstur yang baik, hal ini dikarenakan penambahan tepung tapioka yang mengandung karbohidrat dan protein, tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental dan pengikat adonan, sehingga akan terbentuk kehalusan bakso yang baik. 4ntuk membuat bakso yang le&at dan bermutu tinggi jumlah tepung
yang dicampurkan sebaiknya tidak lebih dari 7 berat dagingnya. /al ini sesuai pendapat =arhan 0)**'2 yang menyatakan bahwa tekstur suatu makanan dapat dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein. Bakso yang dihasilkan dari kedua surimi tersebut kompak dengan tingkat kekenyalan yang lebih kenyal pada bakso menggunakan surimi yang disimpan. %asa bakso pada surimi langsung terasa khas ikan, sedikit asin sedangkan bakso dengan surimi yang disimpan lebih terasa ikan. %asa asin ini dikarenakan terlalu banyaknya penambahan penyedap rasa ataupun garam. /al ini sesuai pendapat %ohman 0)**2 yang menyatakan bahwa garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa, sebagai pengawet dan memberikan kesan kenyal dalam pengolahan daging bakso. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 6>7 dari berat daging. Penambahan bumbu ini berfungsi untuk meningkatkan nilai cita rasa dan aroma pada bakso. Bakso matang diperoleh berat akhir dengan surimi langsung sebesar +;,' gram dengan rendemen *7 sedangkan bakso menggunakan surimi yang disimpan memiliki berat akhir sebesar )8* gram dengan rendemen *;7.
KESIMPU$AN 5apat disimpulkan
bahwa
pembuatan
bakso
yang
menghasilkan
karakteristik terbaik yaitu bakso yang menggunakan surimi yang disimpan terlebih dahulu karena memiliki tekstur lebih kenyal, kompak dan halus serta aroma yang lebih khas ikan. Sedangkan untuk adonan bakso pada surimi langsung memiliki aroma amis tepung, kehalusan yang kasar serta tidak kompak dan rasa yang asin penyedap rasa.
U!aan T+i&a Kasi/
Terimakasih
saya
ucapkan
kepada
teman-teman
kelompok
atas
kerjasamanya selama praktikum dan asisten praktikum yang telah memberikan ilmu serta bantuan apabila praktikan mengalami kendala selama praktikum. #ATA PUSTAKA
=arhan. )**'. Bakso 5aging. urusan Teknologi Pangandan 3i&i IPB, Bogor. %ohman, M. )**. Bakso. 0?nline2. 0http$@@seputarpanganindustri. blogspot.com@ )**@*@ bakso-oleh-muhammad- rohman-sekitar.html. 5iakses pada tanggal 6 !o(ember )*+. Soeparno. )**. Ilmu dan Teknologi 5aging :etakan #eempat. 3adjah Mada 4ni(ersity Press, Aogyakarta.
Wibowo, S. 1997. Pembuatan Bakso kan dan Bakso !ading. Penebar Swadaya, "akarta. 1ibowo, Singgih. )**). Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso 5aging . PenebarSwadaya, akarta. 1idyaningsih, T.5. dan .S. Murtini. )**+. "lternatif Pengganti =ormalin Pada Produk Pangan. Trubus "grisarana, Surabaya. 1ilson, !. %. P., . . 5yett., %. B /ughes dan :. %. C. ones. ;'. Meat and Meat Product. "pplied Science publishers, Dondon.
