ama asisten3 Fai#u ha#unisa . 'anggal P#aktikum3 P#akti kum3 25 -!#il 2016 'anggal 'anggal Pengum!ulan3 / Mei 2016 PEMBUAT PEMBU ATAN AN BAKSO
Muhammad Fadillah Z. P. (240210140080) ABSTRAK Bakso Bakso atau baso baso adalah adalah jenis jenis bola bola daging yang laim im ditemu emukan !ada mas masaka akan n "nd "ndone onesia sia.. Baks Bakso o umum umumny nyaa dibua ibuatt da#i da#i $am! $am!u# u#an an daging sa!i gili giling ng dan dan te! te!ung ung ta! ta!iok iokaa% akan akan teta teta!i !i ada ada jug juga bakso akso yang ang te#b te#bua uatt da#i daging ayam ayam%% ikan ikan%% atau atau udang bahkan bahkan daging daging ke#bau ke#bau.. Pen Pengola golaha han n bakso akso meli meli!u !uti ti as!ek as!ek !eny !enyed edia iaan an baha bahan n baku baku yait yaitu u dagi daging ng%% te!u te!ung ng !ati !ati dan dan $a#a $a#a !engolahannya. Bahan tambahan yang biasanya digunakan dalam !embuatan bakso adalah ga#am% es atau ai# es dan bumbu&bumbu. 'ujuan !enggilingan daging adalah men$a$ah dan meningkatkan kese#agaman uku#an se#abut otot dan ja#ingan ikat s$hingga dist#ibusinya da!at me#ata. elain itu emulsi yang te#bentuk akan lebih stabil. : Bakso, Daging Kata Kunci : ABSTRACT Meatball is a ty!e o meat ball that is $ommonly ound in "ndonesian $uisine. Meatballs a#e gene#ally made #om a mi*tu#e o g#ound bee and ta!io$a lou#% but the#e a#e also meatballs made #om $hi$ken% ish% o# sh#im! and e+en bualo meat. P#o$essing meatballs $o+e# as!e$ts o the !#o+ision o #a, mate#ials su$h as meat% sta#$h lou# and !#o$essing methods. methods. -dditi+es -dditi+es $ommonly used in the manua$tu#e manua$tu#e o meatballs meatballs a#e salt% i$e o# i$e ,ate# and s!i$es. 'he !u#!ose !u#!ose o meat meat millin milling g is $ho!!i $ho!!ing ng and im!#o+in im!#o+ing g the unio#m unio#mity ity o mus$le mus$le ibe# ibe# and $onne$ $onne$ti+ ti+ee tissue tissue sie so that the dist#ib dist#ibuti ution on $an be e+enly e+enly dist#i dist#ibut buted. ed. "n addition% the emulsion o#med ,ill be mo#e stable. Key Word Word : Meatball, Meat PENDAHULUAN Bakso adalah !#oduk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat !o!ule# di kalangan masya#akat. Menu#ut tanda# asional "ndonesia (1//) dalam -stiti (2008)% (2008)% bakso daging adalah !#oduk makanan yang be#bentuk bulat atau lainnya lainnya yang di!e#oleh da#i $am!u#an daging te#nak (kada# daging tidak ku#ang da#i 0) dan !ati !ati (se#eali (se#ealia) a) dengan dengan atau tan!a !enamb !enambaha ahan n bahan bahan makana makanan n lain% lain% se#ta se#ta bahan makanan yang diijinkan. ualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya te#utama jenis dan mutu daging% ma$am te!ung yang digunakan se#ta !e#bandingannya di dalam adonan (-stiti% 2008). Bakso adalah salah satu makanan olahan yang be#asal da#i daging. ada bebe#a!a bumbu yanga biasa dimasukkan kedalam adonan bakso aga# #asa bakso lebih enak dianta#anya adalah ba,ang !utih. elain untuk menambah keleatan bakso biasanya !embuat bakso juga j uga menambahkan at kimia untuk menga,etkan
dan mem!e#indah bakso. Menu#ut 'a#,iyal (2001) bakso yang be#mutu bagus da!at dibuat tan!a !enambahan bahan kimia a!a!un. 'a!i !ada kenyataanya banyak !embuat bakso yang menambahkan at kimia !ada baksonya. Menu#ut ibo,o (2005) Bebe#a!a !edagang baso se#ing menggunakanbahan tambahan !ada !#oduknya% se!e#ti bahan !emutih% bahan !enga,et% bo#aks%osat ('PP)% dan ta,as. Pengolahan bakso meli!uti as!ek !enyediaan bahan baku yaitu daging% te!ung !ati dan $a#a !engolahannya. Bahan tambahan yang biasanya digunakan dalam !embuatan bakso adalah ga#am% es atau ai# es dan bumbu&bumbu. 'ujuan !enggilingan daging adalah men$a$ah dan meningkatkan kese#agaman uku#an se#abut otot dan ja#ingan ikat s$hingga dist#ibusinya da!at me#ata. elain itu emulsi yang te#bentuk akan lebih stabil (Pu#nomo% 1//0). 'ekstu# bakso ditentukan oleh kandungan ai#% kada# lemak% dan jenis ka#bohid#at. 'ekstu# yang dida!at da#i semua bakso ini yaitu agak halus. 7al ini da!at disebabkan !en$am!u#an ka$ang yang tidak ditumbuk dengan halus !ada bakso ka$ang% kentang yang tidak halus !ada bakso kentang dan !enambahan ebi se#ta jamu# !ada bakso jambi. andungan ai# yang tinggi akan menghasilkan bakso dengan tekstu# yang lembek% begitu juga dengan kada# lemak yang tinggi akan menghasilkan bakso dengan tekstu# yang be#lubang&lubang ($ta+ianie% 2002). Bahan&bahan bakso te#di#i da#i bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama bakso adala daging% sedangkan bahan tambahan baks adalah bahan !engisi% ga#am% es atau ai# es% bumbu&bumbu se!e#ti lada% se#ta bahan !enyeda! (una#lim% 1//2). Bakso me#u!akan salah satu !#oduk olahan daging yang banyak dikonsumsi dan sangat !o!ula# di kalangan masya#akat. Pengolahan daging menjadi bakso be#tujuan untuk mem!e#!anjang daya sim!an% meningkatkan nilai estetika% dan meningkatkan nilai ekonomis. Bakso me#u!akan !#oduk olahan daging9 ikan9 tahu9 bahan lain yang telah dihaliskan% di$am!u# dengan bumbu dan te!ung kemudian dibentuk bulat : bulat dengan diamete# 2&4 $m atau sesuai dengan sele#a (ibo,o% 1///). METODOLOGI Alat dan Bahan -da!un alat yang digunakan dalam !#aktikum !embuatan bakso kali ini adalah !isau% blende#% ; talenan. Bahan yang digunakan adalah daging sa!i% te!ung% telu#% lada% ga#am% ; ba,ang me#ah. Metodologi P#osedu# !ada !#aktikum ini adalah dia,ali dengan men$in$ang daging menjadi uku#an ke$il. emudian daging di$am!u# dengan bumbu : bumbu halus dan dihan$u#kan menggunakan blende#. -donan yang te#bentuk kemudian dibentuk bulat : bulat dan di#ebus dengan ai# dengan suhu 60<= selama 10 menit
hingga naik ke !e#mukaan. >ntuk !ematangan total bakso di#ebus !ada ai# dengan suhu 100<= selama 10 menit. >ntuk !engujian dilakukan !engamatan se$a#a o#ganole!tik. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Be#dasa#kan !#aktikum yang telah dilakukan% !ada uji intensitas senso#ik te#hada! ,a#na menunjukkan ,a#na yang bagus. a#ena ,a#na yang dihasilkan be#u!a ,a#na ke$oklatan. 7al ini te#jadi dika#enakan !enggunaan jenis daging yang baik dan jenis te!ung yang digunakan% sesuai !enda!at ?ahmat (2011) yang menyatakan bah,a tingkat ke$e#ahan ,a#na !ada daging% ditentukan oleh bagian jenis daging dan tebal&ti!isnya la!isan oksimioglobin !ada !e#mukaan daging. Pada uji intensitas senso#ik te#hada! uji keem!ukan menunjukkan keem!ukan bakso yang bagus. 7al ini dika#enakan tingkat keem!ukan !ada daging bakso di!enga#uhi oleh ,aktu !emasakan% hal ini sesuai !enda!at yamsi# (2011) yang menyatakan bah,a !emasakan da!at meningkatkan atau menu#unkan keem!ukan daging% te#gantung !ada suhu dan ,aktu !emasakan. edangkan menu#ut (oeka#to% 1//0)% kekenyalan adalah kemam!uan !#oduk !angan untuk !e$ah akibat gaya tekan. ekenyalan9keem!ukan te#bentuk se,aktu !emasakan% dimana !#otein akan mengalami denatu#asi dan molekul&molekulnya mengembang. ondisi te#sebut mengakibatkan gugus #eakti !ada #antai !oli!e!tida te#buka dan selanjutnya akan te#jadi !engikatan kembali !ada gugus #eakti yang sama atau be#dekatan (ina#no% 1/88).?ais (2011) juga menyatakan bah,a kemam!uan mengikat !ada te!ung yang baik akan menghasikan kekenyalan !ada adonan setelah !emasakan. Pada uji intensitas senso#ik te#hada! uji tekstu# bakso menunjukkan tekstu# yang baik. 7al ini dika#enakan !enambahan te!ung ta!ioka yang mengandung ka#bohid#at dan !#otein% te!ung ta!ioka digunakan sebagai bahan !engental dan !engikat adonan% sehingga akan te#bentuk tekstu# bakso yang baik. >ntuk membuat bakso yang leat dan be#mutu tinggi jumlah te!ung yang di$am!u#kan sebaiknya tidak lebih da#i 1 be#at dagingnya. 7al ini sesuai !enda!at Fi@hi (200/) yang menyatakan bah,a tekstu# suatu makanan da!at di!enga#uhi oleh kada# ai#% kandungan lemak% jenis dan jumlah ka#bohid#at se#ta !#otein. 'ekstu# halus yang ada !ada bakso juga di!enga#uhi ka#ena !enambahan ai# dan es yang sesuai taka#an. 7al ini sesuai !enda!at Fa#han (2008) yang menyatakan bah,a tekstu# dan keem!ukan !ada daging bakso di!enga#uhi oleh kandungan ai#nya. Penambahan ai# !ada adonan bakso dibe#ikan dalam bentuk es batu atau ai# es su!aya suhu adonan selama !enggilingan teta! #endah. Aalam adonan% ai# be#ungsi untuk mela#utkan ga#am dan menyeba#kannya se$a#a me#ata keselu#uh bagian masa daging% memudahkan ekst#aksi !#otein dan membantu !embentukan emulsi lemak.
Pada uji intensitas senso#ik te#hada! uji #asa menunjukkan #asa yang ku#ang baik. 7al ini di!enga#uhi ka#ena ku#angnya !embe#ian ga#am !ada adonan bakso. 'ingkat keasinan !ada bakso di!enga#uhi oleh banyaknya ga#am yang dibe#ikan !ada adonan. 7al ini sesuai !enda!at ?ohman (2010) yang menyatakan bah,a ga#am be#ungsi sebagai !embe#i $ita #asa% sebagai !enga,et dan membe#ikan kesan kenyal dalam !engolahan daging bakso. Pemakaian ga#am dalam !embuatan bakso be#kisa# anta#a : !e#sen da#i be#at daging. (=#oss dan +e#by% 1/88) menyatakan bah,a bumbu me#u!akan salah satu akto# yang mendukung kebe#hasilan !embuatan bakso dan be#ungsi mem!e#baiki atau memodiikasi #asa se#ta daya sim!an !#oduk olahan daging. Penambahan bumbu ini be#ungsi untuk meningkatkan nilai $ita #asa dan a#oma !ada bakso. Pada !#oses !embuatan bakso yang !aling !enting adalah !#oses !en$am!u#an bahan. >ntuk !en$am!u#an bahan ini ditambahkan es. Penggunaan es sebanyak 10 : 1 da#i be#at daging atau bahkan 0 da#i be#at daging (Palu!i% 1/85). Cs yang ditambahkan be#ungsi untuk menjaga suhu ood !#o$esso# aga# tidak naik. uhu alat ini !e#lu dijaga aga# !#oses emulsi da!at be#jalan dengan baik dan lan$a#. Fakto# yang sangat !enting !ada !embuatan emulsi daging adalah suhu. uhu menentukan eekti+itas ekst#aksi yang be#siat la#ut dalam la#utan ga#am se#ta menentukan stabilitas emulsi yang dihasilkan. Penambahan es batu !ada !#oses !egiilingan daging da!at membantu dalam menstabilkan suhu. Peningkatan suhu selama !#oses !elumatan daging akan men$ai#kan es% sehingga suhu daging atau adonan da!at di!e#tahankan. elain itu% !enambahan es atau ai# juga !enting untuk menjaga kelembaban !#oduk akhi# aga# tidak ke#ing% meningkatkan sa#i minyak ( juiceness) dan keem!ukan daging (Fo##est et al .% 1/6). Dumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan akan mem!enga#uhi kada# ai#% daya mengikat ai#% kekenyalan dan kekom!akan bakso ("nda#mono% 1/86). leh sebab itu% !enggunaan es atau ai# es ha#us dibatasi. alah satu tujuan !enambahan ai# dan es !ada !#oduk emulsi daging adalah menu#unkan !anas !#oduk yang dihasilkan akibat gesekan selama !enggilingan% mela#utkan dan mendist#ibusikan ga#am ke selu#uh bagian massa daging se$a#a me#ata% mem!e#mudah ekst#aksi !#ote#in otot% membantu !#oses !embentukan emulsi% dan mem!e#tahankan suhu adonan aga# teta! #endah. Dika !anas ini be#lebih maka emulsi akan !e$ah% ka#ena !anas yang te#lalu tinggi mengakibatkan te#jadinya denatu#asi !#otein. -kibatnya !#oduk tidak akan be#satu selama !emasakan (-be#le et al .% 2001). KESIMPULAN Bakso adalah salah satu makanan olahan yang be#asal da#i daging. ada bebe#a!a bumbu yanga biasa dimasukkan kedalam adonan bakso aga# #asa bakso lebih enak dianta#anya adalah ba,ang !utih. elain untuk menambah keleatan
bakso biasanya !embuat bakso juga menambahkan at kimia untuk menga,etkan dan mem!e#indah bakso. Pembuatan bakso !ada !#insi!nya te#di#i da#i 4 taha! yaitu !enggilingan daging% !embuatan adonan% !en$etakan dan !emasakan.
UCAPAN TERIMAKASIH >$a!an te#imakasih disam!aikan ke!ada !ihak >ni+e#sitas Padjadja#an yang telah memasilitasi dalam melaksanakan !#aktikum ini. 'ak lu!a !ula u$a!an te#imakasih ke!ada selu#uh !ihak yang be#sangkutan dalam te#laksanakan !#aktikum !embuatan bakso ini. DAFTAR PUSTAKA
-be#le% 7. B. Fo##est% D. =.% C. A. 7end#i$k.% M. A. Dudge dan ?. -. Me#kel. 2001. P#in$i!le o Meat $ien$e. 4th Cdit. endal97unt Publishing% "o,a. -nonim. 2010. onsumsi Aaging Masya#akat. Du#usan 'eknologi Pangandan Eii "PB. Bogo#. Bu$kle% . -.% ?. -. Cd,a#ds% E. 7. Fleet dan M. ootton. 1/86. "lmu Pangan 'e#jemahan3 7. Pu#nomo dan -diono. >ni+e#sitas "ndonesia P#ess% Daka#ta. =#oss% 7. ?. and -. D. +e#by. 1/88. Meat $ien$e and 'e$hnology "n ld -nimal $ien$e. Clse+ie# Publishing =om!any "n$.% e, o#k. Ae,an tanda#disasi asional. 1//. " 01&818% Bakso Aaging. Ae,an tanda#disasi asional% Daka#ta. Cl+ei#a% E. 1/88. Penga#uh !elayuan daging sa!i te#hada! mutu bakso sa!i. k#i!si. Fakultas 'eknologi Pe#tanian% "nstitut Pe#tanian Bogo#% Bogo#. Fa#han. 2008. Bakso Aaging. Du#usan 'eknologi Pangandan Eii "PB. Bogo#. Fo##est% D. E.% C. A. -lbe#le.% 7. B. 7end#i$k.% M. A. Dudge dan ?. -. Me#kel. 1/6. P#in$i!les o Meat $ien$e. . 7. F#eeman% an Fansis$o. "nda#mono% '. P. 1/86. Penga#uh lama !elayuan dan jenis daging ka#kas se#ta jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan isikokimia bakso sa!i. k#i!si. Fakultas 'eknologi Pe#tanian% "nstitut Pe#tanian Bogo#% Bogo#. oma#iah% ". ". -#ie% ; . iguna. 2004. ualitas Fisik dan Mik#oba Aaging a!i yang Aitambah Dahe (Zingibe# oi$inale ?os$oe) !ada onsent#asi dan Gama Penyim!anan yang Be#beda. Media Pete#nakan. 26(2)3 45&4
$ta+ianie% . 2002. andungan Eii dan Palatabilitas bakso =am!u#an Aaging dan Dantung a!i. k#i!si. Fakultas Pete#nakan. "nstitut Pe#tanian Bogo#% Bogo#. Pu#nomo% 7. 1//0. ajian mutu bakso daging% bakso u#at dan bakso a$i di Bogo#. k#i!si. Fakultas 'eknologi Pe#tanian% "nstitut Pe#tanian Bogo#% Bogo#. oeka#to% . '. 1//0. Aasa#&Aasa# Penga,asan dan tanda#isasi Mutu Pangan. "PB P#ess% Bogo#. oe!a#no. 200. "lmu dan 'eknologi Aaging =etakan eem!at. Eadjah Mada >ni+e#sity P#ess% ogyaka#ta. una#lin% ?. 1//2. a#akte#istik mutu bakso daging sa!id an !enga#uh !enambahan nat#ium klo#ida asam laktat dan nat#ium ti!oloosat te#hada! !e#baikan mutu. Aise#tasi P#og#am Pas$a a#jana. "nstitut Pe#tanian Bogo#% Bogo#. ibo,o% inggih. 2005. Pembuatan Bakso "kan dan Bakso Aaging . Peneba#,adaya. Daka#ta.
