PENILAIAN MUTU MAKANAN LAPORAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) KUNJUNGAN PABRIK BAKSO
Disusun
Oleh
Almira Febri Jayanti Fitri Widya Handayani Rifa Amalia Afnan Siska Nurkomariah DI!"B#SMT
%$P&li'eni Keseh'n Ke*en'+in Keseh'n J+' II Jln. Hang Jebat III/F3 ebayoran ebayoran !aru Jakarta "#"#$ "#"#$ %el&. %el&. $#".'3(')*"+ '3(')*3 Fa,. Fa,. $#".'3('')( -mail info0&oltekkes1kt#.a2.id Website htt&//&oltekkes1kt#.a2.id
BAB I PENDAHULUAN A" L'+ L'+ Bel Beln, n,
!akso meru&akan salah satu &roduk olahan daging berbentuk bulat yang &o&uler di berbagai kalangan di Indonesia. !akso umumnya dibuat dari 2am&uran daging sa&i dan te&ung+ teta&i ada 1uga bakso yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Jenis bakso daging sa&i+ ayam+ dan ikan sekarang sekarang mulai banyak di taarkan taarkan dalam bentuk fro4en yang di1ual di su&er market+ salayan dan mallmall. 5alam &enya1iannya bakso biasa di2am&ur dengan kuah bening dan mi. Se2ara kon6ensional bakso diolah dengan 2ara yang kurang hygienis+ bahkan menggunakan bahan baku daging yang tidak segar lagi. Hal ini berakibat &ada kurangnya &erlindungan terhada& kesehatan konsumen dan rendahnya rendahnya kualitas &roduk. 5isam&ing itu bebera&a &edagang bakso sering menggunak menggunakan an bahan bahan tambahan tambahan &ada &rodukny &roduknya+ a+ se&erti se&erti bahan bahan &emutih &emutih dan bahan bahan &enga &engaet et.. !eber !ebera&a a&a bahan bahan ini terma termasuk suk bahan bahan kimia kimia yang yang dila dilara rang ng &eng &enggu guna naan anny nya a dala dalam m &rod &roduk uk &ang &angan an.. 7ntu 7ntuk k meng menghi hind ndar arii konsumsi bahan tambahan yang terlalu banyak+ bakso da&at dibuat sendiri di rumah dengan mengurangi atau menghindari sama sekali &enggunaan bahanbahan tersebut. 5eng 5engan an mara marakn knya ya &eng &enggu guna naan an baha bahan n tamb tambah ahan an &ang &angan an yang yang berbah berbahay aya a dan dan tidak tidak di&er di&erbol bolehk ehkan an untuk untuk diguna digunaka kan+ n+ maka maka kami kami akan akan melakukan &engamatan terhada& bahaya yang mengan2am dalam &roses &roduksi bakso Home Industry dengan dengan sistem HA889 di salah satu tem&at &roduksi bakso keliling di daerah %angerang.
B" Ru*us Ru*usn n Msl Mslh h
!erdasarkan latar belakang tersebut maka &ermasalahan yang mun2ul adalah a&akah bahayabahaya yang mungkin ter1adi dalam &roses &embuatan bakso sa&i Home Industry di di daerah %angerang:
C" Tu-u u-un n
7ntuk 7ntuk menget mengetahu ahuii &rose &roses s &embua &embuata tan n bakso bakso di Home Industry Industry dan menganalisis bahayabahaya yang mungkin ter1adi selama &roses &roduksi hingga distribusi berlangsung.
BAB II LANDASAN TEORI A" Pen,e+'in HACCP
HA889 adalah suatu sistem 2ontrol dalam u&aya &en2egahan ter1adinya masalah yang didasarkan atas identi;kasi titiktitik kritis didalam taha& &enangananan dan &roses &roduksi. HA889 meru&akan salah satu bentuk mana1emen resiko yang dikembangkan untuk men1amin keamanan &angan dengan &endekatan &en2egahan <&re6entif= yang diangga& da&at memberikan 1aminan dalam mengahsilkan makanan yang aman bagi konsumen. un2i utama HA889 adalah antisi&asi bahaya dan identi;kasi titik &engaasan yang mengutamakan ke&ada tindakan &en2egahan dari &ada mengandalkan ke&ada &engu1ian &roduk akhir.Sistem HA889 bukan meru&akan sistem 1aminan keamanan &angan yang zero-risk atau tan&a resiko+ teta&i diran2ang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan &angan. Sistem HA889 1uga diangga& sebagai alat mana1emen yang digunakan untuk mem&roteksi rantai &asokan &angan dan &roses &roduksi terhada& kontaminasi bahayabahaya mikrobilogis+ kimia dan ;sik. HA889 da&at ditera&kan dalam rantai &roduksi &angan mulai dari &rodusen utama bahan baku &angan <&ertanian=+ &enanganan+ &engolahan+ distribusi+ &emasaran hingga sam&ai ke&ada &engguna akhir. eberhasilan dalam &enera&an HA889 membutuhkan tanggung 1aab &enuh dan keterlibatan mana1emen serta tenaga ker1a. eberhasilan &enera&an HA889 1uga membutuhkan &endekatan tim+ tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang te&at%u1uan dari &enera&an HA889 dalam industri &angan adalah untuk men2egah ter1adinya bahaya sehingga da&at di&akai sebagai 1aminan mutu &angan guna memenuhi tuntutan konsumen.HA889 bersifat sebagai sistem &engendalian mutu se1ak bahan baku di&ersia&kan sam&ai &roduk akhir di&roduksi dan didistribusikan. HA889 1uga berfungsi sebagai
&romosi &erdagangan di era &asar global yang memiliki daya saing kom&etitif.
B" Ln,h HACCP
HA889 memiliki ' 9rinsi& dan "# langkah yang harus dilakukan &ada setia& melakukan analisis bahaya. ' &rinsi& HA889 dalam &enera&an sistemnya adalah sebagai berikut
P+insi. /
Men,i0en'i1si nlisis 2h3
>engidenti;kasi &otensi bahaya yang berhubungan dengan &roduksi &angan &ada semua taha&an+ mulai dari usaha tani+&enanganan+ &engolahan di&abrik dan distribusi+ sam&ai ke&ada titik &roduk &angan dikonsumsi. 9enilaian kemungkinan ter1adinya bahaya dan menentukan tindakan &en2egahan untuk &engendaliannya.
P+insi. 4
Menen'un 'i'i en0li +i'is (CCP)
>enentukan titik atau taha& &rosedur o&erasional yang da&at dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi
ter1adinya bahaya tersebut <889? 2riti2al 2ontrol &oint=. 889 berarti setia& taha&an didalam &roduksi &angan dan atau &abrik yang meli&uti se1ak bahan baku yang diterima+ dan atau di&roduksi+ &anen+ diangkut+ formulasi+ diolah+ disim&an dan lain sebagainya.
P+insi. 5
Mene'.n 2's +i'is
>eneta&kan batas kritis yang harus di2a&ai untuk men1amin baha 889 berada dalam kendali. !atas ma,imum atau minimum dari setia& 889 agar men1amin 889 efektif dalam mengendalikan bahaya ;sika+ kimia+ dan biologi.
P+insi. 6 Mene'.n .e*n'un#.en,en0lin (M&ni'&+in,) 0+i CCP
sis'e*
>eneta&kan sistem &emantauan/&engendalian <>onitoring= dari 889 dengan 2ara &engu1ian atau &engamatan. Adanya sistem &emantauan ini memungkinkan seseorang &enyelenggara &roduk makanan atau minuman untuk memastikan baha &elaksanaan sistem HA889 teta& ber1alan atau berhenti. Sistem &emantauan ini memuat tata 2ara dan langkah langkah &enting dalam men1aga konsistensi hasil sistem HA889. Selan1utnya sistem &emantauan ini disebut dengan S@9.
P+insi. % Mene'.n 'in0n .e+2in 3n, 0ilsnn -i hsil .e*n'un *enun-un 2h7 CCP 'e+'en'u 'i0 'e+en0li
%er1adinya ketidaksesuaian dengan ran2angan &roduksi meru&akan hal yang memungkinkan ter1adi di la&angan+ maka &erlu ada &rosedur tindakan &erbaikan. 9rosedur tindakan &erbaikan ini berisikan langkahlangkah atau tindakan tindakan yang harus dilakukan &ada saat hasil &emantauan menun1ukan adanya &enyim&angan yang tidak terkendali dari hasil yang dihara&kan.
P+insi. 8 Mene'.n .+&se0u+ 9e+i1si 3n, *en:u. .en,u-in '*2hn 0n .+&se0u+ .en3esuin 3n, *en3'n 2h7 sis'e* HACCP 2e+-ln e;e'i;
Setelah &rinsi& ke B dibuat+ selan1utnya &erlu dibuat &edoman atau 2he2k list untuk memastikan sistem HA889 ber1alan dengan benar
P+insi. < Men,e*2n,n 0&u*en'si *en,eni se*u .+&se0u+ 0n .en:''n 3n, 'e.' un'u .+insi. = .+insi. ini 0n .ene+.nn3"
Setia& &enyelenggaraan &roduk makanan atau minuman harus mendokumentasikan dan membuat 2atatatn terhada& segala ke1adian yang berkaitan dengan sistem HA889.
Sementara "# langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut Ln,h /
Pe*2en'un Ti* HACCP
Cangkah aal yang harus dilakukan dalam &enyusunan ren2ana HA889 adalah membentuk tim HA889 yang melibatkan semua kom&onen dalam industri yang terlibat dalam mengahasilkan &roduk &angan yang aman. %im HA889 sebaiknya terdiri dari indi6idu indi6idu dengan latas belakang &endidikan atau disi&lin ilmu yang beragam+ dan memiliki keahlian s&esi;k dari bidang ilmu yang bersangkutan. %im HA889 harus memberikan 1aminan baha &engetahuan dan keahlian s&esi;k &roduk tertentu tersedia untuk mengembangkan ren2ana HA889 se2ara efektif. 9embentukan tim dari berbagai di6isi unit usaha atau disi&lin yang mem&unyai kekhususan ilmu &engetahuan dan keahlian yang te&at untuk &roduk. A&abila yang keahlian yang demikian tidak tersedia ditem&at+ tenaga ahli disarankan da&at di&eroleh dari sumber lain.
Th. 4 Des+i.si P+&0u
%im HA889 yang telah dibentuk kemudian menyusun deskri&si atau uraian dari &roduk &angan yang akan disusun ren2ana HA889nya. 5eskri&si &roduk yang dilakukan beru&a keterangan lengka& mengenai &roduk+ termasuk 1enis &roduk+ kom&osisi+ formulasi+ &roses &engolahan+ daya sim&an+ 2ara distribusi+ serta keterangan lain yang berkaitan dengan &roduk. Semua informasi
tersebut di&erlukan tim HA889 untuk melakukan e6aluasi se2ara luas dan kom&rehensif. >enurut 2ode, alimentarius+ uraian lengka& dari &roduk ini berhubungan dengan &rioritas &roduk akhir. 7raian &roduk akan men1elaskan
arakteristik umum < kom&osisi+ 6olume+ struktur+ dst=
Struktur ;sikokimia <&h akti6itas air+ 1umlah dan 1enis kurator+ atmos;r termodi;kasi=
!ahan &engemas dan 2ara&engemasan
ondisi &enyim&anan+informasi tentang fungsi &elabelan +instruksi unuk &engaetan
ondisi distribusi
ondisi &enggunaan oleh konsumen
Th. 5 i0en'i1si .en,,unn 3n, 0i-u'u
9eruntukan &enggunaan harus didasarkan ke&ada kegunaan yang dihara&kan dari &roduk oleh &engguna akhir atau konsumen .tu1uan &engunaan ini harus didasarkan &ada manfaat yang dihara&kan dari &roduk oleh &engguna akhir atau konsumen. 9engelom&okan konsumen &enting dilakukan untuk melakukan tingkan resiko dari setia& &roduk. %u1uan &enggunaan ini dimaksudkan untuk memberi informasi a&akah &roduk tersebut da&at didistribusikan ke&ada semua &o&ulasi atau hanya &o&ulasi khusus yang sensitif
Th. 6 Pen3usunn 0i,+* li+ .+&ses
9enyusunan diagram alir &roses &embuatan &roduk dilakukan dengan men2atat seluruh &roses se1ak diterimanya bahan baku sam&ai dengna dihasilkannya &roduk 1adi untuk disim&an. Ada bebera&a 1enis &roduk + terkadang disusun diagram alir &roses sam&ai dengan 2ara &endistribusian &roduk tersebut. Hal tersebut tentu sa1a akan mem&erbesar &eker1aan &elaksaan HA889+ akan teta&i &ada &rosuk&roduk yang mungkin mengalami abuse
dan sbg= selama distribusi+ maka tindakan &en2egahan ini men1adi amat &enting. 5iagram alir &roses disusun dengan tu1uan untuk menggambarkan keseluruhan &roses &roduksi. 5iagram alir &roses ini selain bermanfaat untuk membentu tim HA889 dalam melaksanakan ker1aannya+ da&at 1ugaberfungsi sebagai &edoman bagi orang atau lembaga lain dan mengerti &roses dan &eri;kasinya.
Th. % !e+i1si Di,+* Ali+ P+&ses
Agar diagram alir &roses yang dibuat lebih lengka& dan sesuai dengan &elaksanaan di la&angan+ maka tim HA889 harus menin1au o&erasinya untuk mengu1i dan membuktikan kete&atan serta kesem&uranaan diagram alir &rosestersebut. !ila ternyata diagram alir &roses tersebut tidak te&at atau kurang sem&urna+ maka harus dilakukan modi;kasi. 5iagram alir &roses yang telah dibuat dan di6eri;kasi harus didokumentasikan.
Th. 8 D;'+ Se*u P&'ensi Bh3> Anlis Bh3> 0n Ke*2n,n Tin0n Pen:e,hn
Setelah lima taha& &endahuluan ter&enuhi+ tim HA889 mlakukan analisa bahaya dan mengidenti;kasi bahaya serta 2ara 2ara &en2egahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat &enting untuk dilakukan terhada& bahan baku+ kom&osisi+ setia& taha&an &roses &roduksi+ &enyim&anan &roduk+ dan distribusi hingga taha& &enggunaan oleh konsumen. %u1uan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahayabahaya a&a sa1a yang mungkin ter1adi dalam suatu &roses &engolahan se1ak aal hingga ke tangan konsumen. Analisa bahaya terdiri dari tiga taha& yaitu+ identi;kasi bahaya+ &eneta&an tindakan &en2egahan < preventive measure), dan &enentuan kategori resiko atau signi;kansi suatu bahaya. 5engan demikian+ &erlu di&ersia&kan daftar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam &roses+ diagram alir &roses yang telah di6eri;kasi+ serta deskri&si dan &enggunaan &roduk yang men2aku& kelom&ok konsumen beserta 2ara konsumsinya+ 2ara &enyim&anan+ dan lain sebagainya. !ahaya < hazard) adalah suatu kemungkinan ter1adinya masalah atau resiko se2ara ;sik+ kimia dan biologi dalam suatu &roduk &angan yang da&at menyebabakan gangguan kesehatan &ada manusia. !ahaya
bahaya tersebut da&at dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya+ yaitu bahaya A sam&ai F. Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat &enting dalam &enyusunan suatu ren2ana HA889. 7ntuk meneta&kan ren2ana dalam rangka men2egah bahaya keamanan &angan+ maka bahaya yang signi;kan atau beresiko tinggi dan tindakan &en2egahan harus diidenti;kasi. Hanya bahaya yang signi;kan atau yang memiliki resiko tinggi yang &erlu di&ertimbangkan dalam &eneta&an critical control point.
Th. < Pene'.n C+i'i:l C&n'+&l P&in' (P+insi. 4)
889 atau %itik endali ritis dide;nisikan sebagai suatu titik+ langkah atau &rosedur dimana &engendalian da&at ditera&kan dan bahaya keamanan &angan da&at di2egah+ dihilangkan atau diturunkan sam&ai ke batas yang da&at diterima. 9ada setia& bahaya yang telah diidenti;kasi dalam &roses sebelumnya+ maka da&at ditentukan satu atau bebera&a 889 dimana suatu bahaya da&at dikendalikan. >asingmasing titik &enera&an tindakan &en2egahan yang telah diteta&kan diu1i dengan menggunakan metode 889 de2ision free untuk menentukan 889. Decision Free ini berisi urutan &ertanyaan mengenai bahaya yang mungkin mun2ul dalam suatu langkah &roses+ dan da&at 1uga dia&likasikan &ada bahan baku untuk mengidenti;kasi bahan baku yang sensitif terhada& bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu 889 da&at digunakan untuk mengendalikan satu atau bebera&a bahaya+ misalnya suatu 889 se2ara bersamasama da&at dikendalikan untuk mengurangi bahaya ;sik dan mikrobiologi. 9enentuan 889 dilandaskan &ada &enilaian tingkat keseriusan dan ke2enderungan kemun2ulan &otensi bahaya serta halhal yang da&at dilakukan untuk menghilangkan+ men2egah atau mengurangi &otensi bahaya &ada suatu taha& &engolahan. 9emilihan 889 dibuat berdasarkan &ada
9otensi bahaya yang teridenti;kasi dan ke2enderungan kemun2ulannya dalam hubungannya dengan halhal yang da&at menimbulkan kontaminasi yang tidak da&at diterima.
@&erasi dimana &roduk tersebut ter&engaruh &engolahan+ &ersia&an+ dan sebagainya.
%u1uan &enggunaan &roduk.
selama
Th. ? Pene'.n C+i'i:l Li*i' (P+insi. 5)
8riti2al limit <8C= atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus di&enuhi untuk setia& tindakan &en2egahan yang ditu1ukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sam&ai batas aman. !atas ini akan memisahkan antara Dyang diterimaE dan Dyang ditolakE+ beru&a kisaran toleransi &ada setia& 889. 7ntuk meneta&kan 8C maka &ertanyaan yang harus di1aab adalah a&akah kom&onen kritis yang berhubungan dengan 889: Suatu 889 mungkin memiliki berbagai kom&onen yang harus dikendalikan untuk men1amin keamanan &roduk. Se2ara umum batas kritis da&at digolongkan ke dalam batas ;sik
Th. @ P+&se0u+ Pe*n'un CCP (.+insi. 6)
egiatan &emantauan
onitoring atau &engendalian dalam konse& HA889 adalah tindakan dari &engu1ian atau obser6asi yang di2atat oleh unit usaha untuk mela&orkan keadaan 889. egiatan ini untuk men1amin baha batas kritis tidak terlam&aui. 7ntuk menyusun &rosedur monitoring+ &ertanyaan&ertanyaan sia&a+ a&a+ dimana+ menga&a+ bagaimana+ dan ka&an harus ter1aab yakni a&a yang harus die6aluasi+ dengan metode a&a+ sia&a yang melakukan+ 1umlah dan frekuensi yang diteta&kan. >onitoring batas kritis ditu1ukan untuk memerisa a&akah &rosedur &engolahan atau &enanganan &ada 889 terkendali+ efektif+ dan teren2ana untuk mem&ertahankan keamanan &roduk.
>onitoring da&at dilakukan dengan 2ara obser6asi atau dengan &engukuran &ada 2ontoh yang diambil berdasarkan statisti2 &engambilan 2ontoh. Ada B 2ara monitoring
@bser6asi 6isual
-6aluasi sensori
9engu1ian ;sik
9engu1ian imia
9engu1ian >ikrbiologi
Th. / Pene'.n Tin0n K&+esi (P+insi. %)
%indakan koreksi adalah &rosedur&rosedur yang harus dilaksananakn ketika kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas kritis terlam&aui. A&abila ter1adi kegagalan dalam &engaasan 889+ maka tindakan koreksi harus segera dilaksanankan. %indakan koreksi harus mengurangi atau mengeliminasi &otensi bahaya dan resiko yang ter1adi ketika batas kritis terlam&aui &ada 889 dan men1amin baha dis&osisi &roduk yang tidak memenuhi tidak mengakibatkan &otensi bahaya yang baru. Setia& tindaan koreksi yang dilaksanakan harus didokumentasi untuk tu1uan modi;kasi suatu &roses atau &engemban lainnya. %indakan koreksi yang s&esi;k harus dikembangkan untuk setia& 889 di dalam sistem HA889 su&aya da&at mengatasi &enyim&anga 1ika ter1adi. %indakan harus men1amin baha 889 telah berada dibaah &engendalian. %indakan yang diambil 1uga harus men2aku& &enem&atan yang da&at mem&engaruhi &roduk yang rusak. 9rosedur adanya &enyim&angan dan &engaturan &roduk harus didokumentasikan dalam re2ord kee&ing HA889
Th. // !e+i1si P+&,+* HACCP (P+insi. 8)
eri;kasi adalah metode+ &rosedur dan u1i yang digunakan untuk menentukan baha sistem HA889 telah sesuai dengan ren2ana HA889 yang diteta&kan. 5engan 6eri;kasi maka dihara&kan baha kesesuaian &rogram HA889 da&at di&eriksa dan efekti;tas &elaksanaan HA889 da&at di1amin. !eber&a kegiatan 6eri;kasi misalnya
9eneta&an 1adal ins&eksi 6eri;kasi yang te&at
9emeriksaan kembali ren2ana HA889
9emeriksaan 2atatan 889
9emeriksaan 2atatan &enyim&angan dan dis&osisi ins&eksi 6isual terhada& kegitan untuk mengamati 1ika 889 tidak terkendalikan
9engambilan 2ontoh se2ara a2ak
8atatan tertulis mengenai ins&eksi 6eri;kasi yang menentukan kesesuaian dengan ren2ana HA889+ atau &enyim&angan dari ren2ana dan tindakan koreksi yang dilakukan.
eri;kasi harus dilakukan se2ara rutin dan tidak terduga untuk men1amin baha 889 yang diteta&kan masih da&at dikendalikan. eri;kasi 1uga dilakukan 1ika ada informasi baru mengenai keamanan &angan atau 1ika ter1adi kera2unan makanan oleh &roduk tersebut. Th. /4 Pe+e*n D' 'u D&u*en'si (P+insi. <)
5okumentasi &rogram HA889 meli&uti &endataan tertulis seluruh &rogram HA889 sehingga &rogram tersebut da&at di&eriksa ulang dan di&ertahankan selama &eriode aktu tertentu. 5okumentasi men2aku& semua 2atatan mengenai 889+ 8C+ rekaman &emantauan 8C+ tindakan kooreksi yang dilakuakn terhada& &enyim&angan+ 2atatan tentang 6eri;kasi dan sebagainya. @leh karena itu dokumen ini da&at ditun1ukkan ke&ada ins&ektur &engaas makanan 1ika dilakukan audit eksternal dan da&at 1uga digunakan oleh o&erator.%aha& ini meru&akan taha& akhir dari langkahlangkah &enera&an HA889+ yang mem&unyai fungsi
>endokumentasikan baha 2riti2al limit &ada 889 telah ter&enuhi
Jika batas limit terlam&aui+ dengan dokumen ini da&at men2atat a&akah kesalahan da&at diatasi atau tidak
Re2ord kee&ing da&at men1amin &ela2akan &roduk dari aal hingga akhir.
%u1uan dari &enyim&anan 2atatan dan dokumentasi ini adalah untuk
!ukti keamanan &roduk berkaitan dengan &rosedur dan &roses yang ada
Jaminan &emenuhan &eraturan
emudahan &ela2akan &roduk dan &enin1auan &en2atatan
Rekaman &ada &engukuran&engukuran
>eru&akan sumber tin1auan data yang di&erlukan bila ada audit.
5okumendokumen ini harus terus di&erbaharui dan ada di setia& tem&at yang memerlukan. Sistem &endokumentasian ini 1uga harus men1elaskan bagaimana orangorang yang ada di &abrik dilatih untuk menera&kan ren2ana HA889 dan arus memasukkan bahanbahan yang digunakan dalam &elatihan &eker1a.
C" Keun'un,n 0n Ke+u,in HACCP
!ebera&a keuntungan yang da&at di&eroleh dari suatu industri &angan dengan &enera&an HA889 antara lain
>eningkatkan keamanan &angan &ada &roduk makanan yang dihasilkan >eningkatkan ke&uasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang >em&erbaiki fungsi &engendalian >engubah &endekatan &engu1ian akhir yang bersifat retros&ektif ke&ada &endekatan 1aminan mutu yang bersifat &re6entif dan mengurangi limbah dan kerusakan &roduk atau aste. >en2egah ter1adinya bahaya sebelum men2a&ai konsumen >eminimalisir resiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan >eningkatkan ke&er2ayaan akan keamanan makanan olahan sehingga se2ara tidak langsung mem&romosikan &erdagangan dan stabilitas usaha makanan.
!ebera&a kerugian dari HA889 adalah tidak 2o2ok bila dia&likasikan untuk bahaya atau &roses yang hanya sedikit diketahui+ tidak melakukan kuanti;kasi <&erhtiungan= mem&rioritaskan resiko dan tidak melakukan kuanti;kasi dam&ak dari tambahan kontrol terhada& &enurunan resiko. D" S'n0+ SNI
Salah satu alat mana1emen mutu yang da&at digunakan adalah HA889 yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah
men1adi salah satu alat &engaasan yang berdasarkan &rinsi& &en2egahan. onse& ini telah banyak ditera&kan &ada industri &angan. onse& ini berdasarkan atas kesadaran dan &engertian baha bahaya akan timbul &ada berbagai titi atau taha&an &roduksi+ namun u&aya &engendalian da&at dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut. >elalu !adan Standarisasi Nasional enurut SNI $"*GB#(#(G+ HA889 adalah &iranti untuk menilai bahaya dan meneta&kan sistem &engendalian yang memfoskuskan &ada &en2egahan dari&ada mengandalkan sebagian besar &engu1ian &roduk akhir
E" Bhn$Bhn /" D,in, S.i
>enurut F5A 5aging adalah urat daging
;" ," h"
i.
&emerintah setem&at+ daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah+ aroma bau tidak amis dan tidak bau asam+ daging masih elastis dan tidak kaku+ bila ditekan tidak banyak mengeluarkan8airan.
1. 4" Te.un, S,u
k. S,u adalah te&ung atauolahan yang di&eroleh dari &emrosesan teras batang rumbia atau &ohonsagu aluku dan 9a&ua yang tinggal di &esisir. Sagu dimakan dalam bentuk &a&eda+ sema2am bubur+ atau dalam olahan lain. Sagu sendiri di1ual sebagai te&ung 2urah mau&un yang di&adatkan dan dikemas dengan daun &isang. Selain itu+ saat ini sagu 1uga diolah men1a di mie. m. Sebagai sumber karbohidrat+ sagu memiliki keunikan karena di&roduksi di daerah raaraa
6" B7n, G&+en, r. !aang goreng meru&akan salah satu bentuk olahan dari baang merah yang da&at meningkatkan dan memberikan nilai tambah+ serta mem&er&an1ang daya sim&an &roduk tersebut. Selain itu+ &roduk olahan baang merah 1uga sebagai salah satu &roduk tambahan bagi industri mie instan. Jika dilihat dari kandungan gi4inya+ baang merah memiliki kandungan gi4i yang baik bagi kesehatan manusia dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Sayuran rem&ah ini memiliki &eranan &enting bagi masyarakat Indonesia+ terutama sebagai &elengka& bumbu masakan guna menambah 2ita rasa dan kenikmatan makanan. s. %" G+* Karam adalah senyaa ionikyang terdiri dari ion &ositif '" eningkatkan 2itarasa makanan+ >engembalikan 2itarasa makanan yang mungkin hilang aktu &engolahan+ >emberikan 2itarasa tertentu &ada makanan yang tidak mem&unyainya. . ,. y.
4.
2" A"
B"
C"
" BAB III METODOLOGI PENELITIAN a2.
Run, Lin,u. /" Te*.' ad. 9elaksanaan &engamatan HA889 bakso dilakukan di Home Industry kediaman !a&ak Agus. 9engamatan dilakukan didua tem&at yaitu &asar tradisional dan ruang &engolahan. ae. 4" 'u af. 9engamatan dan &enera&an HA889 dilakukan &ada hari minggu+ ## No6ember #$"B ag. Jenis D' /" D' P+i*e+ ah. 5i&eroleh dari &en2atatan hasil &engamatan yang dilakukan oleh tim terhada& &roses &roduksi bakso. ai. 4" D' Seun0e+ 5i&eroleh melalui aan2ara langsung ke&ada !a&ak -" Agus <9rodusen= &ada setia& &roses &enyelenggaraan makanan+ yang terdiri dari &roses &enerimaan+ &ersia&an+ dan &enyim&anan+ &engolahan+ dan &endistribusian makanan. ak. C+ Pen,u*.uln D' l" 5ata dikum&ulkan melalui 2ara &engamatan dan aan2ara se2ara langsung ke&ada &rodusen am.
an.
." A"
B"
&" BAB I! HASIL PENGAMATAN a.
P+&1l U*u* Pe+ushn /" K&n0isi U*u* ar. %em&at &embuatan bakso yang kami kun1ungi termasuk kedalam industri rumah tangga atau Home Industry . 9emiliknya bernama ba&ak AK7S yang mulai merintis usaha ini se1ak tahun #$$3. Aalnya+ !a&ak Agus beker1a di &abrik tem&at &embuatan bakso selama kurang lebih satu tahun+ namun karena suatu alasan tertentu ia memutuskan untuk berhenti dan mendirikan usaha bakso sendiri. s" 7saha bakso yang di1alankan oleh !a&ak Agus bukanlah usaha skala besar. Ia tidak mem&unyai toko dan 2abang2abang yang tersebar. !a&ak Agus hanya memiliki satu gerobak &ribadi yang digunakannya untuk ber1ualan bakso keliling. Namun dari hasil 1ualan kelilingnya+ ia bisa men1ual sekitar /% &orsi dengan keuntungan sekitar R. 8" .e+ h+i" at. 4" L&si 0n T' Le' Pe+ushn au. !a&ak Agus melakukan &roses &embuatan bakso di kontrakan &ribadinya+ yaitu Jl. Anoa Raya No 33+ %angerang. %em&at ia berbelan1a bahan makanan segar &un dekat dengan rumah+ yaitu 9asar %radisional >alabar yang ber1arak sekitar 3 km dari rumahnya. 7ntuk &roses &ersia&an dan &engolahan dilakukan di teras kontrakan. Sedangkan tem&at &enyim&anan bahan makanan sisa+ diletakkan di kulkas dan rak bahan makanan yang di1adikan satu dengan ke&erluan &ribadi rumah tangga. a6. 7ntuk rute 1ualan kelilingnya ia ber1alan sekitar 5 * &erhari dan meleati &emukiman yang &adat &enduduk sehingga membuka &eluangnya untuk menda&atkan konsumen lebih banyak. Ia &un sudah memiliki bebera&a langganan teta& dan da&at menerima &esanan dalam 1umlah besar. a. 5" Ke'en,e+-n a,. 7ntuk ketenagaker1aan dalam &embuatan bakso ini+ !a&ak Agus hanya beker1a sendiri dan untuk &roses &ersia&an dibantu oleh istrinya. !a&ak Agus mulai berangkat ke &asar antara 1am 3 hingga 1am * &agi. Ia berbelan1a bahan segar+ se&erti daging sa&i+ tahu+ dan sayuran. Calu sekitar 1am setengah B &agi+ ia sudah mulai mengolah baksonya hingga &ukul ) &agi dan ia mulai ber1ualan keliling sekitar &ukul G &agi hingga B sore. ay. P+&ses Pe*2u'n Bs& " Bhn$Bhn
C"
$ 5aging sa&i $ %e&ung sagu $ -s !atu $ !aang goreng $ Karam $ Cada bubuk $ 9enyeda& Rasa $ Air a4. 2" P+&se0u+ /" 9ilih daging sa&i yang masih segar+ giling hingga halus bersama garam+ lada bubuk+ baang goreng+ dan &enyeda& rasa. 4" %ambahkan te&ung sagu dan es batu 5" Kiling daging hingga halus dan ter2am&ur rata. 6" 9anaskan air hingga mendidih+ 1ika sudah mendidih matikan a&inya. %" Ambil adonan bakso dan bentuk sesuai selera
bk.
sagu, es batu, bawang goreng, garam, lada, penyedap rasa
Pembentukan
Perebusan
Distribusi
sayur, sambal, tahu)
2*"
2l"BAB ! HASIL DAN PEMBAHASAN
bn. A"
Des+i.si P+&0u
bo. Bs& atau 2s& adalah 1enis bola daging yang la4im ditemukan &ada masakan Indonesia. !akso umumnya dibuat dari 2am&urandaging sa&i giling dan te&ung ta&ioka+ akan teta&i ada 1uga bakso yang terbuat dari daging ayam+ ikan+ atau udang bahkan dagingkerbau. 5alam &enya1iannya+ bakso umumnya disa1ikan &anas &anas dengan kuah kaldu sa&i bening+ di2am&ur mi+ bihun+ taoge+ tahu+ terkadang telur dan ditaburi baang goreng dan seledri. !akso sangat &o&uler dan da&at ditemukan di seluruh IndonesiaL dari gerobak &edagang kaki lima hingga restoran besar. !erbagai 1enis bakso sekarang banyak ditaarkan dalam bentuk makanan beku yang di1ual di &asar salayan atau&un malmal. Irisan bakso da&at 1uga di1adikan &elengka& 1enis makanan lain se&erti mi goreng+ nasi goreng+ atau 2a& 2ai. b&. 2" N& bt. "
b. #
b4. 3
22. * 2f. B 2i. ) 2l.
2+" Bhn Mnn bu. 5aging sa&i
2s"
b6.
S.esi1si
Sa&i muda+ daging berarna merah segar+ aroma tidak bau amis+ sudah dibersihkan dari darah+ bagian luar kering+ bila ditekan tidak banyak air. b,. % by. %e&ung berarna &utih+ tekstur halus e&un tidak menggum&al. g sagu 2a. -s !atu 2b. %erbuat dari air matang+ 1ernih+ tidak berasa+ tidak berarna+ suhu &enyim&anan dibaah $ o8+ terbungkus dengan &lasti2 2d. !aang 2e. %erbuat dari baang merah+ hasil Koreng akhir tidak gosong+ &roses &enggorengan dee& frying. 2g. Karam 2h. Karam ini bermerek Karam >e1a dengan berat "$$ gram. !erarna &utih dan halus 21. Cada bubuk 2k. meri2a tua yang dikeringkan dan diku&as kulitnya+ lalu ditumbu khalus+ berarna &utih agak keabuabuan. 2m. 9enyeda& 2n. 5alam bentuk kemasan+ kemasan
' 2o. G. 2r.
Rasa 2&. Air
2.
dalam kondisi baik Air tidak berarna+ tidak berbau+ tidak berasa
2s. B"
2t. Pelsnn Ke,i'n HACCP 2u. 7ntuk da&at menentukan bahaya
2. 5ari hasil &engamatan kami+ &ada &roses &enerimaan bahan makanan+ semua yang sudah di&esan dan dibeli sesuai dengan s&esiMkasi bahan makanan yang diinginkan oleh &en1ual bakso. !ahan rnakanan yang diterima diantarnyaa adalah daging sa&i+ te&ung sagu+ garam+ &enyeda& rasa+ baang goreng+ air. Semua bahan yang diterima dalarn kondisi yang baik dan sesuai dengan s&esi;kasi bahannya. Namun untuk es batu+ !a&ak Agus langsung menda&atkannya di tem&at &enggilingan daging+ sehingga es batu yang digunakan tidak sesuai s&esi;kasi. 4" Pen3i*.nn Bhn Mnn 2,. 9enyim&anan bahan makanan meru&akan 889# yaitu &engendalian yang da&at dilakukan untuk meminimalkan biaya. Namun berdasarkan hasil &engamatan+&en1ual bakso ini tidak menyim&an bahan makanan segar mau&un kering+ dikarenakan &en1ual tersebut hanya membeli untuk " kali &roses distribusi. 2y. 5" Pe+si.n Bhn Mnn 24. 9roses &ersia&an bahan makanan meru&akan 889 " arena &ada &roses ini kotoran dan bahaya dan bahan makanan da&at dihilangkan. 9ada taha& &ersia&an meli&uti &engukuran bahan makanan yang akan diolah sesuai
dengan ukuran yang telah dise&akati sebelumnya. !ahan maknanan yang digunakan melalui &roses &en2u2ian terlebih dahulu seblum dihomogenkan. %idak ada &ersia&an khusus karena semua bahan makanan di 1adikan satu untuk di blender sehingga men1adi adonan bakso. da.
C"
db. 6" Pen,&lhn Bhn Mnn" d2. 9engolahan bahan makanan ini meru&akan 889 " dimana bahaya biologi da&at dihilangkan karena &roses &emanasan. Suhu &emanasan yang te&at da&at membunuh s&ora dan bakteri yang terda&at &ada bahan makanan tersebut. Suhu &ada &roses &erebusan baksodaging adalah "$$8. 1adi da&at dikatakan dari &roses &erebusan ini bakso sudah da&at dikonsumsi. dd. %" Pe*&+sin *nn de. 9emorsian makanan meru&akan &roses &ersia&an &embagian makanan sesuai dengan kebutuhan &en1ualan. 9emorsian bakso terda&at * buah bakso dalam " mangkok+ dengan ukuran sedang bakso daging. df. 8" Pen3i*.nn Mnn M'n, 0n Pen0is'+i2usin dg. >akanan matang seharusnya disim&an sesuai dengan suhu makanan tersebut untuk meminimalkan &ertumbuhan mikroba. 9enyim&anan makanan matang meru&akan 889 # karena da&at meminimalkan bahaya yang ada &ada makanan matang. !akso yang sudah 1adi diletakan didalam gerobak 1ualan yang dimana sudah beralaskan alumunium. 9roses disdtribusi dengan 2ara berkeliling di daerah tersebut. 9emorsian dilakukan 1ika ada yang membeli bakso tersebut. dh. Pe*2hsn di. 9engamatan HA889 &ada &rOduk di"akukan mulai dan &enyim&anan+ &ersia&an+ &engo"ahan+ &engemasan sam&ai &roses distribusP. 7ntuk taha& &enerimaan bahan makanan &en1ual membeli langsung ke&asar dengan s&esi;kasi se&erti biasanya. 9ada taha& &enerimaan barang ia membeli daging segar dan langsung melakukan &enggilingan di tem&at &enggilingan daging di &asar. ondisi tem&at &enggilingan daging terlihat kotor dan tidak hygienis. &etugas &enggiling daging hanya &enggunakan alas kaki+ namun A95 lain tidak di&ergunakan
&enggilingan daging di &asar. Saat &engolahan daging dibentuk bulatE dan kemudian direbus dengan air &anas sam&ai bakso tersebut mengambang+ kemudian diangkat.untuk distribusi &roduk &en1ual melakukannya dengan 2ara berkeliling dengan menggunakan gerobak. dk. 9ada &roses &engolahan+ &en1amah tidak men2u2i tangan+ tidak menggunakan masker+ tidak menggunakan to&i/&enutu& rambut+ alatalat yang digunakan di2u2i sebelum &enggunaan se&erti dandang+ sendok+ &isau+ dll. dl.
dm.
