BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bakso adalah produk makanan dari daging yang banyak dikonsumsi serta bahan pangan yang sangat populer dikalangan masyarakat. Ada berbagai jenis bakso yang sering dijumpai dipasaran antara lain daging sapi, ayam dan ikan. Bakso daging sapi merupakan bakso yang paling populer dan sering dijumpai di Indonesia. Prinsip pembuatan bakso daging sapi terdiri atas empat tahap yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan pemasakan. Widjanarko dan Sari (2015) menyatakan bakso adalah makanan khas Indonesia yang berbahan baku dari daging sapi, tepung tapioka, garam, sodium tripolyposphat (STTP), es dan bumbu penyedap. Bahan utama berprotein dalam pembuatan bakso adalah daging sapi. Daging didefinisikan sebagai jaringan hewan yang kaya protein dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan bagi manusia (Lawrie, 2003). Jenis protein daging berpengaruh terhadap sifat fungsional dan karakteristik produk bakso daging sapi. Fungsi protein daging disini sebagai pengikat lumatan daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur kompak, selain itu juga berfungsi sebagai emulsifier serta berperan terhadap daya penahan air daging, protein akan membentuk jaringan yang rigid selama pemasakan yang mampu menahan air didalam jaringan. jaringan. Selain daging sapi, bahan tambahan lain seperti bahan pengisi juga akan mempengaruhi sifat dan karakeristik bakso. Bahan pengisi yang sering digunakan dalam
pembuatan
bakso
bukan
tepung
berprotein,
melainkan
tepung
berkarbohidrat tinggi. Fungsi penambahan bahan pengisi dan pengenyal adalah memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan, meningkatkan citarasa. Oleh karena itu,
praktikum
pengolahan produk konsumer bakso dilakukan untuk mengetahui peranan bahan pengisi berupa tapioka dan maizena terhadap karakteristik warna, tekstur, kenampakan serta kadar air bakso.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum pengolahan produk konsumer bakso sebagai berikut: 1. Mengetahui proses tahapan pengolahan bakso 2. Mengetahui sifat fungsional bahan serta sifat fungsional selama pengolahan 3. Mengetahui peranan tapioka dan maizena terhadap karakteristik warna, tekstur, kenampakan irisan dan kadar air bakso.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Bakso
Bakso daging merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tida kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 2014). Widjanarko dan Sari (2015) menyatakan bakso adalah makanan khas Indonesia yang berbahan baku dari daging sapi, tepung tapioka, garam, sodium tripolyposphat (STTP), es dan bumbu penyedap. Ockerman (1978) dalam Aulawi dan Ninsix (2009), prinsip pembuatan bakso daging sapi terdiri atas empat tahap yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan pemasakan. Terjadinya proses emulsifikasi atau pencampuran semua bahan dipengaruhi oleh kualitas daging sapi sebagai emulsifier. Sifat fungsional daging ini sangat berperan penting dalam menghasilkan adonan bakso yang baik. Mutu bakso sangat bervariasi, karena perbedaan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan proses pembuatan (Widya dan Murtini, 2006). 2.2 Fungsi Bahan
2.2.1 Daging Sapi Menurut Aulawi dan Ninsix (2009), daging merupakan komponen utama karkas. Daging adalah otot hewan setelah berhenti fungsi fisiologisnya. Jenis protein daging berpengaruh terhadap sifat fungsional dan karakteristik produk bakso daging sapi. Fungsi protein daging disini sebagai pengikat lumatan daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur kompak, selain itu juga berfungsi sebagai emulsifier serta berperan terhadap daya penahan air daging, protein akan membentuk jaringan yang rigid selama pemasakan yang mampu menahan air didalam jaringan. 2.2.2 Tepung Tapioka dan Maizena Tepung tapioka dan maizena merupakan bahan yang digunakan sebagai pengisi bakso. Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan bakso
bukan tepung berprotein, melainkan tepung berkarbohidrat tinggi. Aulawi dan Ninsix (2009) menyatakan bahan pengisi dan pengenyal merupakan bahan bukan daging yang ditambahkan dalam pembuatan bakso. Fungsi penambahan bahan pengisi adalah memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan, meningkatkan citarasa dan mengurangi biaya produksi (kecuali bahan pengisi), bahan ini dapat mengabsorpsi air dua sampai tiga kali lipat dari berat semula, sehingga adonan bakso menjadi lebih besar. Bahan pengisi yang umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka dan sagu aren. Tapioka harganya murah dan dapat memberikan dekstrin dengan kelarutan yang lebih baik, cita rasa netral serta warna terang pada produk. Tapioka yang digunakan sebesar 10%. Penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan bakso berdasarkan SNI 01-3818-1995 maksimum 50% dari berat daging. Peningkatan penggunaan bahan pengisi menyebabkan peningkatan kekerasan bakso (Pratiwi, 2013). 2.2.3 Garam Garam dapur atau NaCl mempunyai fungsi untuk meningkatkan cita rasa produk bakso, sebagai pelarut protein yaitu miosin sehingga menstabilkan emulsi daging, sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat kebusukan dan untuk meningkatkan daya mengikat air yang biasanya dipadukan dengan STPP (Pratiwi, 2013). Hasil penelitian Trout dan Schmidt (1986) bahwa garam dapat memperbaiki sifat fungsional produk daging dengan mengekstrak protein miofibril dari sel-sel otot selama perlakuan mekanis dan berinteraksi dengan protein otot selama pemanasan sehingga terbentuk matriks yang kuat dan mampu menahan air bebas serta membentuk tekstur produk. 2.2.4 Air Es Rusnawati (2011) penggunaan es batu sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso. Dengan adanya es batu ini, suhu selama proses penggilingan dapat dipertahankan tetap rendah, sehingga protein daging tidak terdenaturasi dan ekstraksi proteinnya akan berjalan dengan baik. Selain itu es batu juga berfungsi
untuk meningkatkan kandungan air dan rendemen adonan bakso, sehingga tidak menjadi kering selama proses penggilingan maupun selama perebusan. Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akibat panas yang timbul akan digunakan untuk mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Jumlah es yang ditambahkan dalam adonan juga
harus
diperhatikan karena dapat mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kekompakan bakso (Pratiwi, 2013). Indrarmono (1987) menganjurkan penambahan es sebanyak 20% dari berat daging agar dihasilkan bakso dengan sifat fisik dan organoleptik yang disukai konsumen. 2.2.5 STTP (Sodium Tripoliphospat ) Menurut Ockermann (1983) dalam Aulawi dan Ninsix (2009), STPP memiliki fungsi untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan kasar pada daging layu, dapat meningkatkan rendemen, kekerasa, kekenyalan dan kekompakan bakso.
2.3 Reaksi Kimia
Suhubawa dkk (2006) menyatakan selama proses pengolahan terjadi beberapa
perubahan
protein
daging
sapi.
perubahan-perubahan
tersebut
dikarenakan adanya proses pemasakan adonan. Salah satunya adalah terjadinya reaksi mailard dimana terjadi reaksi pencoklatan terhadap warna bakso akibat pemanasan komponen protein dan pati. Terjadinya reaksi pencoklatan karena adanya reaksi mailard merupak reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan warna coklat dalam pengolahan pangan. Selama pemanasan warna daging akan berubah secara bertahap dari merah muda menjadi pucat. Perubahan warna tersebut akibat jumlah
pigmen myoglobin yang teroksidasi
polimerisasi protein (Putri, 2009).
menjadi metmioglobin dan
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat 1. Panci 2. Food Processor 3. Neraca Analitik 4. Kompor 5. Color Reader 6. Penetrometer 7. Botol Timbang 8. Pisau 9. Oven 10. Eksikator 11. Kamera 12. Baskom 13. Piring 14. Sendok 3.1.2 Bahan 1. Daging Sapi 200 gram 2. Air Es 40 ml 3. Tepung Tapioka 10 gram 4. Tepung Maizena 10 gram 5. Merica Halus 0.6 gram 6. Bawang putih 4 gram 7. Garam 4 gram 8. STTP 1 gram
3.2 Skema Kerja
100 g Daging
Garam, Merica, Bawang Putih, STTP
Pencucian Penggilingan
Air Es
Emulsifikasi
Pembentukan bulatan bulatan Perebusan 80°C, hingga mengapung
Penirisan
Bakso Daging Sapi Gambar 1. Diagram alir pembuatan bakso daging sapi
Tapioka 10% dan/atau Maizena 10%
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Warna Perlakuan
Pengulangan
Tepung Tapioka 10%
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Tepung Maizena 10%
de 30.1 32.4 31.4 30.7 29.4 27.1 26.7 26.9 27.9 27.8
Derajat Warna dL da -29.1 +4.3 -32.0 +4.1 -31.0 +4.2 -30.2 +5.1 -28.7 +5.8 -26.6 +4.4 -26.2 +4.2 -26.3 +4.0 -27.4 +3.8 -27.5 +3.7
db
+1.2 +2.9 +2.9 +2.0 +3.3 +2.5 +3.7 +3.8 +3.5 +1.9
4.1.2 Tekstur Perlakuan
Pengulangan
Tepung 1 Tapioka 2 10% 3 Tepung 1 Maizena 2 10% 3 4.1.3 Kenampakan Irisan
Nilai Penetrometer Sebelum Sesudah 128 182 110 182 135 223 129 196 129 195 124 187
Waktu
10 sekon
Perlakuan
Tepung Tapioka 10%
Tepung Maizena 10%
4.1.4 Kadar Air Sampel
n a g n a l U
Tapioka
1
Berat botol timbang (a) 10.8146
Berat cawan + bahan (b) 12.8105
Berat botol timbang + bahan setelah pengeringan (c) 11.3715
2 1 2
Maizena
10.4605 11.3966 10.1606
12.4066 13.3216 12.1137
11.0039 11.9343 10.7077
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Warna Perlakuan
Pengulangan
Tepung Tapioka 10%
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Tepung Maizena 10%
Lightness
Rata-rata
51.38 47.10 48.58 49.76 51.97 55.07 55.67 55.52 53.89 53.75
49.76
54.78
4.2.2 Tekstur Perlakuan
Tepung Tapioka 10% Tepung Maizena 10% 4.2.3 Kadar Air
Nilai Tekstur (mm/10s) 54 72 88 67 66 63
Pengulangan
1 2 3 1 2 3
l e p m a S
n a g n a l U
Berat botol timban g (a)
Berat cawan + bahan (b)
Berat bahan awal (gr)
T
1 2
10.8146 10.4605
12.8105 12.4066
M
1 2
11.3966 10.1606
13.3216 12.1137
Berat botol timbang + bahan setelah pengeringan (c)
1.9959 1.9461 Rata-rata 1.925 1.9531 Rata-rata
Rata-rata (mm/10s)
71.33
65.33
Berat bahan akhir (gr)
Berat Air (gr)
Kadar air (wb)
Kadar air (db)
72.10% 72.08% 72.09% 72.07% 71.99% 72.03%
258.4% 258.1% 258.3% 258.0% 257.0% 257.5%
11.3715 11.0039
0.5569 0.5434
1.439 1.4027
11.9343 10.7077
0.5377 0.5471
1.3873 1.406
BAB 5. PEMBAHASAN 5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Proses pengolahan bakso diawali dengan menyiapkan bahan yang akan digunakan berupa daging sapi sebanyak 100 gram untuk setiap perlakuan. Bahan tambahan untuk perlakuan 1 berupa tepung tapioka 10 gram dan perlakuan 2 tepung maizena 10 gram, bawang putih, merica halus dan STTP ( Sodium Tripoliphospat ). Daging sapi yang telah ditimbang dipotong kecil-kecil. Dilakukan pencucian terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Setelah itu, semua bahan dimasukkan kedalam food processor untuk melumatkan serta menghomogenkan adonan. Selama proses ditambahkan air es untuk mempertahankan suhu tetap rendah, sehingga protein tidak terdenaturasi dan ekstraksi proteinnya akan berjalan dengan baik serta memperbaiki tekstur. Setelah adonan digiling hingga halus, adonan dibentuk membentuk bulatan bulatan dengan cara menekan adonan pada tangan untuk membuat tekstur bakso lebih padat. Kemudian adonan direbus menggunakan air mendidih bersuhu 80°C hingga matang. Kematangan bakso ditandai dengan mengapungnya bakso pada permukaan. Bakso yang telah matang, ditiriskan untuk mengurangi kandungan air. Bakso kemudian dilakukan pengujian meliputi warna, tekstur, kenampakan irisan dan kadar air.
5.2 Analisa Data
5.2.1 Kadar Air 72.1
72.09
72.08
) % ( r i 72.06 A r a d 72.04 a K
72.03
72.02 72 Tapioka
Maizena Bahan Pengisi
Gambar 2. Nilai Kadar Air (wb) Bakso dengan Perbedaan Bahan Pengisi
Pada gambar 2 menunjukkan kadar air bakso daging sapi menggunakan bahan pengisi yang berbeda. Kadar air bakso dengan perbedaan perlakuan penggunaan tepung tapioka dan tepung maizena tidak berbeda nyata. Hal tersebut terlihat dari nilai kadar air dengan penggunaan tepung tapioka dan tepung maizena berurutan yaitu 72.09% dan 72.03%. Kadar air dari kedua perlakuan ini hampir mendekati standar. Kadar air bakso daging sapi menurut SNI 01-3818-2014 yaitu maksimal 70%, artinya kedua perlakuan sudah melampaui batasan maksimal. Kadar air bakso menggunakan tepung tapioka dan tepung maizena tidak sesuai dengan literatur. Menurut Pramuditya dkk (2014), kadar air dipengaruhi oleh bahan pengisi yang digunakan. Semakin tinggi kadar amilosa pada tepung akan menyebabkan peningkatan kadar air pada bakso karena amilosa mampu mengikat air dengan mudah. Kadar amilosa pada tepung tapioka sebesar 21.43% sedangkan kadar amilosa pada tepung maizena sebesar 25-30% (Suarni dkk, 2013). Selain penggunaan bahan pengisi, lama pemanasan yang berbeda juga mempengaruhi kadar air bakso. Semakin lama pemanasan semakin banyak air yang masuk kedalam granula pati dengan mudah. Sehingga pati mengikat air karena adanya gugus-gugus hidroksil yang mampu menyerap cukup banyak air (Pramuditya dkk, 2014). 5.2.2 Warna 60.00
54.78 49.76
50.00 s s 40.00 e n t h 30.00 g i L
20.00 10.00 Tapioka
Maizena Bahan Pengisi
Gambar 3. Nilai Lightness Bakso dengan Perbedaan Bahan Pengisi
Pada gambar 3 menunjukkan nilai lightness (derajat putih) bakso daging sapi menggunakan bahan pengisi yang berbeda. Dengan penggunaan bahan pengisi berupa tepung tapioka memberikan warna yang lebih gelap yaitu 49.76
dibandingkan dengan penggunaan tepung maizena yaitu 54.78.
Warna bakso
dihasilkan dari proses pemanasan atau perebusan adonan bakso. Selama pemanasan warna daging akan berubah secara bertahap dari merah muda menjadi pucat. Perubahan warna tersebut akibat jumlah pigmen myoglobin yang teroksidasi menjadi metmioglobin dan polimerisasi protein (Putri, 2009). Selain dipengaruhi oleh daging, penggunaan bahan pengisi juga mempengaruhi warna bakso. Basuki dkk (2013) menyatakan tepung tapioka mempunyai pengaruh dalam
terbentuknya
menunjukkan
warna
warna bakso
bakso
yaitu
menggunakan
berwarna tepung
kehitaman. tapioka
Sehingga
lebih
gelap
dibandingkan dengan bakso menggunakan tepung maizena. 5.2.3 Tekstur 74 ) s 0 1 / m m ( r u t s k e T
72
71.33
70 68 65.33
66 64 62 60 Tapioka
Maizena Bahan Pengisi
Gambar 4. Nilai Tekstur Bakso dengan Perbedaan Bahan Pengisi
Pada gambar 4 menunjukkan nilai tekstur bakso daging sapi menggunakan bahan pengisi yang berbeda. Dengan penggunaan bahan pengisi berupa tepung tapioka memberikan tekstur yang lebih empuk dibandingkan dengan penggunaan tepung maizena. Pramuditya dkk (2014) menyatakan bahwa kadar air juga berpengaruh terhadap nilai kekerasan bakso. Dimana selama pemasakan, air terserap dan ikatan hydrogen antar molekul pati digantikan oleh ikatan pati pada molekul air. Hal ini membuat molekul pati mengembang dan menyebabkan pelarutan pati yang berakibat pada berkurangnya tingkat kekerasan. Kadar air bakso menggunakan tepung tapioka sedikit lebih tinggi dibandingkan bakso menggunakan tepung maizena. Semakin tinggi kadar air maka akan menurunkan tingkat kekerasan sehingga bakso lebih empuk. Hal ini
terlihat bahwa bakso menggunakan tepung tapioka memiliki tingkat kekerasan lebih rendah dibandingkan dengan bakso menggunakan tepung maizena. 5.2.4 Kenampakan Irisan Tepung Tapioka 10%
Tepung Maizena 10%
Gambar 5. Kenampakan Irisan Bakso dengan Perbedaan Bahan Pengisi
Pada Gambar 5 menunjukkan kenampakan irisan dari bakso menggunakan tepung tapioka dan tepung maizena. Bakso dengan perlakuan penambahan tepung tapioka memiliki kenampakan permukaan irisan kasar, terdapat potongan potongan putih mirip lemak, berwarna kemerahan pada bagian tengah irisan. Permukaan irisan bakso menggunakan tepung tapioka masih kasar dikarenakan pada saat penggilingan adonan kurang maksimal dan homogen sehingga masih terdapat serat-serat daging yang belum terlumat optimal. Selain itu, daging yang digunakan dalam dalam pembuatan bakso terdapat bagian lemak berwarna putih yang cukup banyak sehingga penggilingan tidak dapat dilakukan dengan maksimal. Namun hal ini berbeda untuk bakso dengan perlakuan penambahan tepung maizena yang memiliki kenampakan serat dipermukaan halus, berwarna putih dan tidak ada serat-serat kasar pada kenampakan irisan. Pada pengolahan bakso dengan penambahan tepung maizena penggilingan dilakukan dengan maksimal hingga homogen. Selain itu tidak ada lemak berwarna putih pada daging yang digunakan sehingga menghasilkan bakso dengan kenampakan yang baik. Menurut Purwanto dkk (2015), Tingkat kehalusan permukaan bakso dipengaruhi oleh proses penggilingan adonan. Proses penggilingan adonan bakso yang merata akan meningkatkan kehalusan permukaan bakso yang dihasilkan. Penggunaan air es dalam penggilingan adonan bakso dapat membantu proses homogenisasi adonan bakso secara merata.
BAB 6. PENUTUP 6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum pengolahan produk consumer bakso dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Proses pengolahan bakso pada prinsipnya terdapat empat tahap yaitu penghancuran
daging,
pembuatan
adonan,
pencetakan
bakso
dan
pemasakan. 2. Sifat Fungsional daging sapi sebagai emulsifier dan Water Holding Capacity (WHC) dalam pengolahan bakso. 3. Kadar Air bakso dengan penggunaan tepung tapioka serta penggunaan tepung maizena tidak berbeda nyata secara signifikan. 4. Warna bakso dengan penggunaan tepung tapioka lebih gelap dibandingkan dengan perlakuan penggunaan tepung maizena. 5.
Tekstur bakso dengan penggunaan tepung tapioka lebih lunak/empuk dibandingkan dengan perlakuan penggunaan tepung maizena.
6. Kenampakan irisan bakso menggunakan tepung maizena lebih baik dan berserat halus dibandingkan dengan menggunakan tepung tapioka.
6.2 Saran
Sebaiknya untuk praktikum kedepan dilakukan dengan lebih baik untuk mendapatkan kenampakan irisan bakso yang lebih baik. Serta metode yang digunakan untuk masing-masing perlakuan sama kecuali pada variabel ujinya.
DAFTAR PUSTAKA
Aulawi, T., dan Ninsix, R. 2009. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi dengan BAHAN Pengenyal dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Peternakan 6(2). Badan Standarisasi Nasional. 2014. Bakso Daging SNI 3818:2014. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Basuki, E., Latifah., Wulandari, I. 2013. Kajian Penambahan Tepung Tapioka dan Kuning Telur Pada Pembuatan Bakso Daging Sapi . Surabaya: UPN Veteran. Indrarmono, T. P. 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan terhadap sifat fisiko-kimia bakso sapi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor . Lawrie, R, A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan: Parakassi, A dan Y. Amalia. Meat Science. Jakarta: UI Press. Pramuditya, G., dan Yuwono, S. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso Sebagai Syarat Tambahan Dalam SNI dan Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 200-209. Pratiwi, A. 2013. Pembuatan Bakso Daging Sapi. Jakarta: Universitas Sahid Jakarta Purwanto, A., Ali, A., Herawati, N. 2015. Kajian Mutu Gizi Bakso Berbasis Daging Sapid an Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Jurnal SAGU 14(2). Putri, A. 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Lama Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Karagenan . Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Suhubawa, L., Budhiyati, S., Sary, A. 2006. Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka dan Daging Serpih Marlin Hitam Terhadap Karakteristik Dan Tingkat Kesukaan Fish Nugget. Jurnal Perikanan 8(2): 273-281. Rusnawati, R dan Hasrati, E. 2011. Kajian Penggunaan Daging Ikan Mas (Cyprinus Carpio Linn) Terhadap Tekstur dan Cita Rasa Bakso Daging Sapi. Jurnal Agroteknologi 29(1) : 17-31.
Trout, G. R. dan G. R. Schmidt. 1986. Effect phosphates on functional properties of restructured beef rolls: the rolls of pH, ionic strength ang phosphate type. Food Science. 51: 1416 Widjanarko, S., dan Sari, H. 2015. Karakteristik Kimia Bakso Sapi (Kajian Proporsi Tepung Tapioka: Tepung Porang dan Penambahan NaCl). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3): 784- 792. Widyaningsih, T.D. dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Surabaya: Trubus Agrisarana.
