TUGAS TERSTRUKTUR MATA KULIAH PENGANTAR ILMU PERTANIAN PANEN DAN PASCA PANEN PRODUK PERTANIAN
Disusun oleh: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Rayhan Amadius Kutut Apriyadi Rizky Davita H Dianing Prameswari Dodi Hardianto Catur Setyo Edi Noviana Wulansari
(A1L010174) (A1L010175) (A1L010210) (A1L010230) (A1L010240) (A1L010244) (A1L012189)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2013
I.
PENDAHULUAN
Penanganan pasca panen merupakan upaya sangat strategis dalam rangka mendukung peningkatan produksi. Konstribusi penanganan pasca panen terhadap peningkatan produksi dapat tercermin dari penurunan kehilangan hasil dan tercapainya mutu sesuai persyaratan mutu. Dalam penanganan pasca panen, salah satu permasalahan yang sering dihadapi adalah masih kurangnya kesadaran dan pemahaman petani terhadap penanganan pasca panen yang baik sehingga mengakibatkan masih t ingginya kehilangan hasil dan rendahnya mutu. Untuk mengatasi masalah ini maka perlu dilakukan penanganan pasca panen yang didasarkan pada prinsip-prinsip Good Handling Practices (GHP) agar dapat menekan kehilangan hasil dan mempertahankan mutu hasil. Dalam usaha-usaha di bidang pertanian atau secara tegas dalam usaha budidaya tanaman pangan dan tanaman perdagangan, kegiatan penanganan atau pengelolaan tanaman, penting sekali untuk diperhatikan sejak penyiapan lahan pertanamannya sampai kepada penyimpanan hasil tanamannya. Yang dimaksud dengan kegiatan penanganan atau pengelolaan tanaman di sini adalah kegiatan penanganan atau pengelolaan secara benar mengikuti ketentuan-ketentuan yang telah dianjurkan. Tujuan utama dari kegiatan penanganan atau pengelolaan tanaman yaitu agar dapat diperoleh hasil tanaman yang baik, dalam arti memenuhi harapan atau memuaskan petani penanamnya, memuaskan pemenuhan kebutuhan umum atau pasar.
II. ISI
Penanganan pasca panen adalah tahapan yang dimulai sejak pemungutan hasil pertanian yang meliputi hasil tanaman pangan, hortikultura, perkebunan sampai siap dipasarkan (Soemardi, 1986). Penanganan pasca panen dilakukan sejak komoditi itu dipanen sampai dengan pengolahan Tujuan penanganan pasca panen dibagi menjadi 2 yaitu: 1. Tujuan secara umum adalah untuk melindungi hasil panen yang sifatnya mudah rusak dengan memperkecil kehilangan dan kerusakan 2. Tujuan secara khusus adalah agar hasil panen tetap segar dan baik mutunya, sifat-sifat hasil panen lebih menarik (warna, rasa dan aroma), memenuhi standar perdagangan baik konsumen individu atau industri, mutu selalu terjamin untuk bahan baku industri, dapat diawetkan dengan mutu yang tetap . Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian antara lain: 1. Penanganan pasca panen pada komoditas perkebunan yang ditanam dalam skala luas seperti kopi, teh, tembakau dll., sering disebut pengolahan primer, bertujuan menyiapkan hasil tanaman untuk industri pengolahan, perlakuannya bisa berupa pelayuan, penjemuran, pengupasan, pencucian, fermentasi dll. 2. Penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan mendapatkan benih yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih dan vigornya sampai
waktu penanaman. Teknologi benih meliputi pemilihan buah, pengambilan biji, pembersihan, penjemuran, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dll. 3. Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan yang berupa biji bijian (cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang umumnya dapat tahan agak lama disimpan, bertujuan mempertahankan komoditas yang telah dipanen dalam kondisi baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi. Penanganannya pembersihan,
dapat pengeringan
berupa
pemipilan/perontokan,
(curing/drying),
pengemasan,
pengupasan, penyimpanan,
pencegahan serangan hama dan penyakit, dll. 4. Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan
mencegah
perubahan-perubahan
yang
tidak
dikehendaki
selama
penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll. Kerusakan yang terjadi pada hasil produk pasca panen dapat mengakibatkan kehilangan bobot, mutu, harga, keamanan, pasar dan kepercayaan, Kehilangan pasca panen produk pasca panen segar diperkirakan berkisar antara 25-80 % tergantung pada jenis produk dan teknologi pascapanen yang digunakan. Penurunan mutu produk pasca panen disebabkan oleh beberapa hal, yaitu: Proses-proses biologis, kegiatan mikroorganisme, berkembangnya hama gudang dan kerusakan fisik/mekanis
Penanganan pasca panen yang baik akan menekan kehilangan (losses), baik dalam kualitas maupun kuantitas, yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai komoditas tersebut tidak layak pasar (not marketable) atau tidak layak dikonsumsi. Untuk menekan kehilangan tersebut perlu diketahui : a. Sifat biologi hasil tanaman yang ditangani: struktur dan komposisi hasil tanaman b. Dasar-dasar fisiologi pasca panen : respirasi, transpirasi, produksi etilen c. Teknologi penangan pasca panen yang sesuai Teknologi pascapanen merupakan suatu perangkat yang digunakan dalam upaya peningkatan kualitas penanganan dengan tujuan mengurangi susut karena penurunan mutu produk yang melibatkan proses fisiologi normal dan atau respon terhadap kondisi yang tidak cocok akibat perubahan lingkungan secara fisik, kimia, dan biologis. Teknologi pascapanen diperlukan untuk menurunkan atau bila mungkin menghilangkan susutnya produk pascapanen. Penangan Pasca panen dapat melibatkan suatu teknologi yang sederhana, yang mungkin diadaptasi di daerah pedesaan, maupun teknologi-teknologi canggih. Dengan penerapan teknologi pasca panen, maka akan di dapat beberapa keuntungan seperti: 1. Memperpanjang waktu serta jumlah tersedianya bahan pangan 2. Mempermudah penyimpanan serta distribusinya 3. Menaikkan nilai tambah ekonomis yang berupa profit (keuntungan) maupun nilai tambah sosial berupa ketersediaan lowongan kerja yang lebih banyak
4. Memperoleh
produk
hasil
pertanian
yang
lebih
menarik,
misalnya
kenampakan, cita rasa dan sifat-sifat fisis lainnya. 5. Tersedianya bahan limbah hasil pertanian yang mungkin masih dapat digunakan untuk memproduksi bahan lain seperti ampas tebu sebagai bahan pembuatan kertas. 6. Mendorong tambahnya industri-industri non pertanian yang menunjang industri pertanian, seperti industri kimia, gelas, bahan pengepak dan lain-lain. Keberhasilan penanganan pasca panen sangat ditentukan dari tindakan awalnya, yaitu panen dan penanganan pasca panen yang baik harus dimulai sedini mungkin dan segera setelah panen dilakukan. Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran. Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan melalui jalur-jalur tataniaga, sampai berada di tangan konsumen. Panjang-pendeknya jalur tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca panen yang bagaimana yang sebaiknya dilakukan. Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, 2 hal utama yang perlu diperhatikan pada pemanenan, yaitu : 1.
Menentukan waktu panen yang tepat. Yaitu menentukan “kematangan” yang tepat dan saat panen yang sesuai, dapat dilakukan berbagai cara, yaitu : a. Cara visual/penampakan: misal dengan melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran, perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain
b. Cara fisik: misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah dipetik dan lain-lain. c. Cara komputasi, yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari mulai bunga mekar. d. Cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa yang ada dalam komoditas, seperti: kadar gula, kadar tepung, kadar asam, aroma dan lain-lain. 2.
Melakukan penanganan panen yang baik. Yaitu menekan kerusakan yang dapat terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang dipilih perlu diperhitungankan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah.
Penanganan panen yang baik
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen : 1. Lakukan persiapan panen dengan baik. Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat penampungan hasil dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan tidak ceroboh. 2. Pada pemanenan, hindari kerusakan mekanis dengan melakukan panen secara hati-hati. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat bantu yang sesuai. Misal tomat dan cabai dipetik dengan tangan, bawang merah dicabut dan pada kentang, tanah di sekitar tanaman dibongkar dengan menggunakan cangkul atau kored dan umbi dkieluarkan dari dalam tanah. Hindari kerusakan/luka pada umbi saat pembongkaran tanah.
3. Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen. 4. Gunakan tempat / wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil panen di atas tanah atau di lantai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen terlalu tinggi. 5. Hindari tindakan kasar pada pewadahan dan usahakan tidak terlalu banyak melakukan pemindahan wadah. Pada tomat, hindari memar atau lecet dari buah karena terjatuh, terjadi gesekan atau tekanan antar buah atau antar buah dengan wadah. Meletakan buah dengan hati-hati, tidak dengan cara dilempar-lempar. 6. Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan buah atau umbi yang baik dari buah atau umbi yang luka, memar atau yang kena penyakit atau hama, agar kerusakan tersebut tidak menulari buah atau umbi yang sehat.
Penanganan setelah panen dilakukan Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan
segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. Perlakuan tersebut antara lain: 1. Pengeringan (drying ) bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas. Pada biji bijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering. 2. Pendinginan pendahuluan ( precooling ) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan
mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah sekitar 10°C dalam waktu 1 – 2 jam. 3. Pemulihan (curing ) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan kering. Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran) Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen. 4. Pengikatan (bunching ) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan. 5. Pencucian (washing ) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan.
6. Pembersihan (cleaning, trimming ) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki. 7. Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat.
Penanganan pasca panen
Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan: a. Grading (pengkelasan) dan standarisasi b. Pengemasan dan pelabelan c. Penyimpanan d. Pengangkutan. Pada beberapa komoditas ada yang diberi perlakuan tambahan antara lain: pemberian bahan kimia, pelilinan, pemeraman. a. Grading dan Standarisasi Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya. Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya. Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut
kemasannya yang dibuat untuk kelancaran tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu. b. Pengemasan Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi produk dari kerusakan (fisik) dan memudahkan dalam pengangkutan dan distribusi. Pengemasan sudah dimulai sejak pemanenan sampai dengan produk olahnya. Beberapa persyaratan alat kemas untuk buah-buahan segar adalah dapat melindungi dari kerusakan fisik, memperkecil kehilangan air, dapat mengatur suhu (ventilasi), mudah beradaptasi dan harus sesuai dengan sistem dan jenis komoditi. Bahan untuk alat kemas bisa karton, kayu, bambu, serat, platik dan lain-lain. Keuntungan dari pengemasan yang baik: -
Melindungi komoditas dari kerusakan Melindungi dari kerusakan mekanis: gesekan, tekanan, getaran Melindungi dari pengaruh lingkungan: temperatur, kelembaban, angin Melindungi dari kotoran / pencemaran: sanitasi Melindungi dari kehilangan (pencurian): memudahkan pengontrolan
-
Memudahkan penanganan: Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan memudahkan penanganan Memberikan kesinambungan dalam penanganan Mengacu pada standarisasi wadah / kontainer
-
Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran
Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil) Lebih menarik Dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara melindungi produk yang dikemas -
Mengurangi / menekan biaya transportasi biaya tataniaga
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengemasan: 1. Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka, terjatuh atau kerusakan lain. 2. Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi) 3. Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi 4. Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau pelindung, harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus, plastic transparan dan lain-lain, harus yang baru. 5. Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling . Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah. 6. Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang dikemas dan lama penyimpanan/pengangkutan. Pada beberapa negara ada peraturan khusus mengenai bahan pengemas yang diperbolehkan, juga dalam hubungannya dengan penggunaan bahan kimia setelah panen.
c.
Pengawetan Proses pengawetan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya
suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang. Pengawetan Pangan ditujukan untuk mencegah terjadinya perubahan-perubahan yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu menurunnya nilai gizi dan mutu sensori bahan pangan, dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahan-perubahan kimia, fisik dan fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya kontaminasi. Ada tiga konsep metoda pengawetan yang umum dijalankan yaitu pengawetan secara kimiawi, pengawetan secara biologis dan pengawetan secara fisik. d.
Pengalengan Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya
dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan yang
mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam. e.
Penyimpanan Penyimpanan bentujuan untuk memperpanjang daya simpan dengan cara
memperlambat aktivitas fisiologis, menghambat perkembangan mikrobia perusak dan memperkecil penguapan. Kondisi penyimpanan perlu diperhatikan yang meliputi suhu, kelembaban, komposisi
udara
dan
tekanan.
Untuk
buah
segar
penyimpanan
sebaiknya
menggunakan suhu rendah dan kelembaban tinggi untuk mengurangi terjadinya transpirasi. Dapat ditambahkan bahan-bahan yang dapat menghambat atau memacu proses pematangan. Prinsip dari perlakuan penyimpanan: a. Mengendalikan laju transpirasi b. Mengendalikan repirasi c. Mengendalikan / mencegah serangan penyakit d. Mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen f.
Pengangkutan Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua
kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah: 1. Fasilitas angkutannya 2. Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan
3. Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan 4. Perlakuan “bongkar - muat” yang diterapkan. Transportasi merupakan kegiatan penting dalam penanganan, penyimpanan, dan distribusi produk. Salah satu mata rantai penanganan pasca panen yang merupakan penyumbang kerusakan cukup tinggi, yakni mencapai 6-30% tergantung dari jarak tempuh dan bahan kemasan yang digunakan. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah kondisi jalan yang dilalui kendaraan transportasi. Hal ini menyebabkan produk mengalami guncangan yang besar jika kondisi jalan sangat tidak rata. Faktor untuk pemilihan sistem pengangkutan: 1. Waktu dan Jarak 2. Jenis dan karakteristik produk 3. Perlakuan pra pengangkutan 4. Pengemasan 5. Metoda penanganan 6. Mode Pengangkutan 7. Lingkungan selama pengangkutan 8. Penyebaran 9. Harga Produk 10. Biaya pengangkutan
III. KESIMPULAN
Pengananan pasca panen produk pertanian memang harus dilakukan untuk mengurangi kehilangan pasca panen yang cukup besar dan kerugian yang ditimbulkan akibat kerusakan atau busuknya hasil panen produk pertanian.
DAFTAR PUSTAKA
