UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
IND UST
ELABORACI! "EL !ECTAR "E #A!$O Semestre: 2016 –
INTEGRANTES: 1.GUZMÁN 1. GUZMÁN URTEAGA, URTEAGA, Ms!e""e 1#$%11&$$' $.LEGUIA ESCALANTE, (rstte" 1#$%11&&%) *.LIZARRI+AR SANCEZ, De- 1#$%1$&#'* %.MAYUIRE PANIURA, R/0e"
OBJETIVOS Conocer la formulación de la elaboración del néctar de mango.
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Conocer la im%ortancia del mango& ' (u( caracter)(tica( %ara a() %oder elaborar lo( lo( (ub%roducto( a %artir tir de e(te fruto. to. Elaboración del néctar de mango a%licando la( técnica( %ara la obtención de un buen %roducto.
I!TRO"*CCIO! 2
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El néc!" #$ %n! &#&'(! !l')#n'c'!* #l!&+"!(+ ! ,!"'" (# l! )#-cl! (# ,%l,! + .%/+ (# %n! + !"'!$ "%!$* !/%! !-3c!" O,c'+n!l)#n# l+$ néc!"#$ c+n#n("5n c+n#n ("5n 5c'(+ c"'c+* #$!& #$!&'l'-!( 'l'-!(+" +" c+n$ c+n$#"!n# #"!n#El néc!" n+ #$ %n ,"+( ,"+(%c %c+ + #$! #$!&l# &l# ,+" ,+" $ )'$)+ )'$)+** #$ (#c' (#c'"* "* n#c# n#c#$' $'! ! $# $#"" $+)# $+)#' '(+ (+ ! %n "! "!!) !)'# '#n n+ + é") é")'c 'c+ + !(#c !(#c%!( %!(+ + ,!"! ,!"! !$#/% !$#/%"! "!"" $% c+ c+n$ n$#" #"!c !c'7 '7n n E$ %n ,"+(%c+ +")%l!(+* 8%# $# ,"#,!"! (# !c%#"(+ ! %n! "#c#! + 7")%l! ,"##$!&l#c'(! 8%# ,%#(# !"'!" (# !c%#"(+ ! l!$ ,"##"#nc'!$ (# l+$ c+n$%)'(+"#$ D#&'(+ !l n+!&l# 'nc"#)#n+ #n #l c+n$%)+ (# .%/+$ &#&'(!$ #l!&+"!(+$ ! &!$# (# "%!$* l+$ néc!"#$ '#n#n %n /"!n ,+#nc'!l #n #l )#"c! )#"c!(+ (+ (# l+$ l+$ ,"+( ,"+(%c %c+ +$$ !l') !l')#n #n'c 'c'+ '+$$ 9! 9! c+ c+nc nc'#n '#nc' c'! ! (#l (#l !l+" !l+" n%" n%"'c 'c'+ '+n! n!ll '! '!)n )n'c 'c+ + (# l!$ l!$ "% "%!$ !$** $'n $'n #)&!" #)&!"/+ /+ #l c+ c+n$ n$%) %)+ + $# # '),#('(+ )%c:!$ #c#$ ,+" l! 'nc+n#n'#nc'! (# #n#" 8%# c+),"!" l! "%! #n#"!* $!c!"l# l! c5$c!"!* l!$ ,#,!$* #n$%c'!"$# l!$ )!n+$* #c P+" #ll+ l+$ néc!"#$ +"+$ (#"'!(+$ (# "%! $# :!n !&'#"+ #$,!c'+ #n #l )#"c!(+ %"&!n+ ,"'nc',!l)#n#* ! %n "')+ !c#l#"!(+ S# ,%#(# ,"+(%c'" %n! !),l'! /!)! (# &#&'(!$ ! &!$# (# "%!$* %'l'-5n(+$# ('$'n+$ n+)&"#$* l+ 8%# ,%#(# "#$%l!" c+n%$+ En é")'n+$ /#n#"!l#$ $# ,%#(# (#;n'"< •
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#ARCO TEORICO !ECTAR 1. DEFINICIÓN DE NÉCTA NÉCTAR R
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Eisten dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares!
"ropiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como
#ongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. $onservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
2. MATERIA PRIMA E INSUMOS MATERIA PRIMA
En néctar deberá ser etraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libre libres s de restos restos de plagui plaguicid cidas as y otras otras sustan sustancia cias s nociv nocivas, as, en condic condicion iones es sanita sanitaria rias s apro apropia piadas das.. %na %na de las venta venta&as &as de la elabor elaboraci ación ón de este este prod product ucto o es que que la forma forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tama'o. (nsumos!
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A+,car- Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. )a concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados *ri +porcenta&e de sólidos solubles o mediante un densímetro en grados *aumé o *ri.
cido c)trico- Es usado para regular la acidez del néctar y se epresa normalmente como p-. Estabilizador! Se utiliza para evitar la separación de los sólidos yo darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboimetilcelulosa.
/re(er0ante(- %n preservante es cualquier sustancia que a'adida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos! metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. )os dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mo#os y pueden emplearse en concentraciones de #asta 8.9:
#A!$O
El mango es una fruta de la /ona (ntertropical de pulpa carnosa y dulce. 0estaca entre sus principales características su buen sabor. 0ic#a pulpa puede ser o no fibrosa, fibrosa, siendo siendo la varieda variedad d llamada mango de #ilac#a la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalm normalmente ente de color verde en un principio, y amarillo, naran&a e incl ncluso uso ro&o1 &o1 granate cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuan cuando do no #a madu madura rado do completa completament mente. e. 0e origen origen asiático, (ndia y *irmania *irmania,, comp compre rend nde e nume numerrosas osas variedades, muc#as de ellas obtenidas por in&erto. El mango es la fruta nacional de algunos países como (ndia, "a2istán y 3ilipinas. El mango mango que crece espontá espontánea neamen mente te en la zona intertropic intertropical al american americana a +introd +introducid ucido o a mediados del siglo 4(4 en el *rasil por los portugueses, es de color amarillo, más peque'o que las variedades de in&erto, de sabor equisito y muy dulce, tanto el mango bocao como el de #ilac#a. Su época de cosec#a presenta un pico o máimo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales subecuatoriales del #emisferio norte, lo cual resulta paradó&ico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el artículo sobre el índice erotérmico de 5aussen.. 6ambién el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. "or e&emplo, una 5aussen variedad de mango de gran tama'o tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar, aunque con una tetura menos #idratada +mango melocotón. $asi todas estas variedades de mangos in&ertados se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muc#as personas personas denominan denominan mangas en 7enezuela 7enezuela,, $anarias y en la costa atlántica de $olombia $olombia y y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima muc#o más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta.
Efecto( medicinale( del mango en la (alud
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verdadero man&ar, man&ar, que además de poseer una peculiar ;l delicioso sabor de este verdadero
tetura, se debe sumar su ba&o aporte tanto calórico como graso +apenas unas <= 2cal por cada 988 gramos, y posee un importante contenido en vitamina E y provitamina ;, potasio potasio +destaca +destacado do para para persona personas s que padecen padecen de #iperte #ipertensión nsión, , antioid antioidante antes s y magnesio. ;simismo el mango mango contiene contiene potasio, potasio, fósforo, calcio, calcio, vitaminas *> y $. El mango cura el escorbuto, la supuración bucal y problemas de las encías. "urifica la sangre. Es rico en fibra, buen laante y diurético.
Beneficio( del mango %ara la %iel $ada vez vez se apreci aprecia a más más en cosmét cosmética ica las propi propied edad ades es del del mango mango.. Es rico rico en $ada
nutrientes y tiene un alto contenido en vitaminas ; y $, que cuentan con propiedades antienve&ecimiento. 0el mismo modo se usa en el tratamiento del cabello por su contenido en ácidos grasos altamente nutritivos e #idratantes. ;demás, sus semillas se aprovec#an como efoliante. 0e esta esta maner manera, a, eist eiste e una una larga larga lista lista de prod product uctos os que que incluy incluyen en mango mango en su composición. ?ascarilla de mango! "ara me&orar la piel seca, mezcle la pulpa con yogur natural y coloque durante 98 minutos, luego en&uague con agua tibia.
!ECTAR "E #A!$O Es el producto constituido por el &ugo yo pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, ácido citrico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario. ;lgunos requisitos requisitos para para la elaboración elaboración de néctares son los siguientes! siguientes! •
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producto cto no debe deberá rá CO!TE! CO! TE!I"O I"O #1! #1!I#O I#O "E I!$ I!$RE" RE"IE! IE!TES TES "E 2R 2R*T *TA A. El produ contener menos del @8 A B8: en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada. SLI"OS SOL*BLES. El prod product ucto o no deber deberá á tener tener meno menos s del del 98: 98: en peso peso de sólidos solubles determinado por refractómetro a =CD3, =CD3, no corregido por acidez y leído como D*ri de las escalas internacionales de sucrosa. VISCOSI"A" A/ARE!TE. )a viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flu&o no sea menor de @8 segundos de acuerdos al método de )amb y )eis +9F
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El néctar deberá estar eento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. Go se permite la adición de colorantes artificiales.
"IA$RA#A "E 2L*JO "E ELABORACIO! "E !ECTAR "E #A!$O INCIO RECEPCION DE
SELECCI3N Y
PESAD
LAVADO Y
PRE2
PELADO Y E4TRACCION DE SEMILLA LICUA
PULPEA
ESTANDARIZA
OMOGENIZACIO PASTEURIZADO PASTEU ENVASADO ENFRIAD EN FIN FRIAD RIZADO
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INSUMOS< A/%! M!n/+
CMC c'(+ C"'c+
S+"&!+ (# P+!$'+
MATERIALES Y EQUIPOS< MATERIALES< C%c:'ll+$
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/ROCE"I#IE!TO SELECCION< S# (#&#"5 (#&#"5 #$c+/#" #$c+/#" %n %n )!n/+ )!n/+ #$ %n %n 7,')+ 7,')+ #$!(+ (# $'n n'n n'n/3n /3n (##c ##c+ + )!/ )!/% %ll! ll!(%"! (%"!$$* /+l, /+l,#$ #$** ,%"#!cc'7n
PESADO< S# c+l+c!"! l+$ )!n/+ $#l#cc'+n!(+ #n l! &!l!n-!* $# +)!"! #l ,#$+* #$+ $#"'"5 ,!"! (##")'n!" l+$ "#n(')'#n+$
(# l+$ 'n$%)+$ LAVADO Y DESINFECCION< P"+c +c#( #(#" #"#) #)+$ +$ ! l!! l!!"" l+$ l+$ ) )!n !n/+ /+$$ #n %n! %n! $+l%c'7n $+l%c'7n (#$'n# (#$'n#c!n c!n# # ,+" 'n)#"$'7n 'n)#"$'7n $# (#.!"! (#.!"! "#,+$ #,+$!" !" ,+" ,+" !l/% !l/%n+ n+$$ )'n% )'n%+ +$$ ,!"! ,!"! #l') #l')'n 'n!" !" l! c!"/! )'c"+&'!n! PRECOCCION< T'#n# c+)+ +&.#'+ !&l!n(!" l! "%!* !c'l'!n(+ #l ,%l,#!(+ #l')'n!c'7n (# c!$c!"! (# l! "%! PELADO Y EHTRACION DE SEMILLA< E$ l! #>"!cc'7n #>"!cc'7n (# l! c!$c!"! (# l! $#)'ll! (# l! ,%l,! (#l )!n/+ 9!c#" l+ ,+$'&l# ,!"! ('$)'n%'" l! )#")! )#")! (# ,%l,! (#l (#l )!n/+ )!n/+
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LICUADO S# l'c%!"! +&#n'(+$
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PULPEADORA< Ll#!" !c!&+ %n "#;n!(+ (# l! ,%l,! (# )!n/+ $#,!"!n(+ ;&"!$* "#$+$* #c ESTANDARIJACION< En #$! #!,! $# "#!l'-! l! )#-cl! l! ,%l,!* !/%!* !-3c!"* #$!&'l'-!n#* c+n$#"!n#$ 5c'(+ c"'c+
9OMOGENIJACIKN< D# +")! )#c5n'c! + )!n%!l #$! #!,! '#n# c+)+ ;n!l'(!( (!" %n'+")'(!( ! l! )#-cl! PASTEURIJADO< P+" )#('+ (# l! %'l'-!c'7n (# %n! )!")'! $# ll#!"! #l néc!" !l ,%n+ (# #&%ll'c'7n ,!"! #l')'n!" l! c!"/! )'c"+&'!n! ENVASADO< S# ,%#(# :!c#" #n #n!$# (# '("'+ + (# ,l5$'c+ "#$'$#n# !l c!l+"* $#ll5n(+l+$ 'n)#('!!)#n# (#$,%é$ (# ll#n!(+ !l c!l'#n#* l! #),#"!%"! (# $#ll!(+ n+ (#&# $#" )#n+ (# 00c ENFRIADO< S# ll#!"! ll#!"! l+$ l+$ #n!$#$ ! %n! %n! .!! .!! c+n c+n !/%! !/%! ! #),#"!%"! !)&'#n# (+n(# $# l# c+l+c!"! c+l+c!"! ,+" %n+$ )'n%+$ :!$! 8%# l+$ #n!$#$ ('$)'n%!n $% #),#"!%"!
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RES*LTA"OS ⇒
VALOR DE LOS GRADOS +RI4 INICIAL
64 ⇒
VALOR DE LOS GRADOS +RI4 FINAL
14 CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR
Cantidade azucar ( Kg )=
cantida cantida de azucar azucar ( Kg)=
Cantidad de pulpadiluida )∗( ° Brix Brix final− ° Brix Brix inicia iniciall ) ( Cantidad Brix final 100−° Brix
( 51 Kg )∗(14 −6.4 ) 100 −14
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
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1/ (# ,%l,! ('l%'(! c"'c+
1 / D# ,%l,! ('l%'(!
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1/" c'(+ H
H 1 /"
CALCULO DEL +ENZOATO DE SODIO 1 02@
102 /"
CO!CL*SIO!ES L+$ néc!"#$ $+n &5$'c!)#n# -%)+$ "#&!.!(+$* )#-cl!(+$ ,%l,! c+n !/%! S%#l#n ,"+c#(#" (# ('#"$!$ "%!$ El ,"+(%c+ $# $+)## ,"')#"+ ! %n! (#$'n#cc'7n* ! %n! ,!$#%"'-!c'7n* '/'l!nc'! (#l ,9 /#n#"!l)#n# ,+" (#&!.+ (# 4 (# !-3c!"#$ P!"! #l #n!$!(+ ;n!l (#l néc!" $# ,%#(#n #),l#!" !n+ #n!$#$ (# '("'+ c+)+ (# ,l5$'c+ El #n!$!(+ $# (#&# :!c#" #n c!l'#n# ! %n! #),#"!%"! n+ )#n+" (# C* $#ll5n(+$# #l #n!$# 'n)#('!!)#n# El néc!" n+ #$ %n ,"+(%c+ #$!&l# ,+" $ )'$)+* #$ (#c'"* n#c#$'! $#" $+)#'(+ ! %n "!!)'#n+ é")'c+ !(#c%!(+ ,!"! !$#/%"!" $% c+n$#"!c'7n El )!n/+ #$ %n! "%! "+,'c!l c+n )%c:!$ ,"+,'#(!(#$ )#('c'n!l#$ %n /"!n /"!n $!&+ $!&+"* "* %'l %'l'-! '-!(+ (+ ,!"! ,!"! #l! #l!&+ &+"! "!"" ,+$ ,+$"# "#$* $* .%/+ .%/+$* $* +/% +/%"# "#$* $* )!c#(+n'!* néc!"#$* :#l!(+$* #c
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