INDICE I.
Introducción
II.
Objetivos
III.
Mate ateriale iales s y métodos
IV.
Marco te teórico
V.
Resulta ltados y dis disc cusion iones
VI.
Conclusiones y Recomendaciones Recomendaciones
VII.
Bibliografía
I.
INTRODUCCIÓN
El presen presente te trabaj trabajo o presen presenta ta la elabora elaboració ción n del néctar, néctar, ella es una bebida alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de mango), agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasa pasarr por un trat ratamie amient nto o térm térmic ico o adec adecua uado do para ara ase asegurar urar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año. Es necesario definir para esta esta práctica el significado de de zumo (jugo) (jugo) de fruta y el néctar de fruta. El zumo de fruta : zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo humano, obtenido por pro procedi cedim mient iento o mecán ecánic ico o a part partir ir de frut frutas as sanas anas y madur aduras as , conservados por medios físicos exclusivamente , el zumo puede ser turb turbio io o clar claro. o. El zumo zumo pued puede e habe haberr sido sido conc concen entr trad ado o y desp despué ués s reconstituido con agua adecuada para conservar los factores esenciales de compo composic sició ión n y calid calidad ad del zumo. zumo. El néct néctar ar se defin define e como como un prod produc ucto to no pulp pulpos oso o o pulp pulpos osos os sin sin ferm fermen enta tar, r, pero pero ferm fermen enta table ble destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin concen concentra trar, r, con con agua agua y azucar azucares es o miel miel y conser conservan vando do por medios medios físicos exclusivamente. Podrá permitirse la adición de ácidos pero tal adición habrá de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no será normalmente inferior al 30%.
II.
OBJETIVOS
II.1
Objetivos Específico:
II.1.1
Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración
del néctar de mango aprendido en clase.
II.2
Objetivos Generales:
II.2.1
Evalua luar el
fluj lujo industrial ial
de néctares, es decir, ir, los los
procedimientos a seguir desde que se consigue las materias primas hasta la obtención del producto.
II.2.2
Estudi Estudiar ar los paráme parámetro tros s que se utiliza utilizan n para para prepar preparar ar un
néctar de forma industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix, cantidad de CMC, entre otros.
III. III.1
MATERIALES Y METODOS INSUM NSUMOS OS:
•
Mango…………………………..11.92Kg
•
Azúcar…………………………....3.38Kg.
•
Agua……………………………....19.15L
•
CMC…………………………........20 gr.
•
Acido cítrico……………………….7,5gr
III.2
MATERIALES Y EQUIPOS: •
Bandejas
•
Pulpeadora
•
Licuadora
•
Ollas
•
Detergente y lava-vajilla
•
Hipoclorito de sodio (lejía 128gr por 40L)
•
Mesas de trabajo
•
Envases de vidrio
•
Cocina
•
IV.
Termóme Termómetro tro
•
Refractómetro
•
Potenciómetro
•
Embudo
•
Balanza
•
Cucharón
MARCO TEÓRICO
IV.1
NÉCTAR
Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estab stabil iliz izan ante te,, anti antiox oxid idan ante tes, s, se perm permit ite e la pres preser erva vaci ción ón de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes. Coronado Trinidad (2004), El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de
los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.
IV.1 IV.1.1 .1
Defi Defini nici ció ón de del Néc Nécta tarr de de Man Mang go
El Néctar de Mango es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elabo elabora rado do con con el jugo jugo y pulp pulpa a de mang mangos os (Man (Mangi gifer fera a índic índica) a) madur aduro os, sano sanos, s, lim limpios, ios, lava lavado dos, s, fina finam mente ente divid ividid ido os y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos , envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.
IV.1 IV.1.2 .2
Com Compone ponent ntes es del del Néc Nécta tarr de Mang Mango o
IV.1.2.1 IV.1.2.1 Mango Mango El mango es una de las las frutas más imp important antes de la de las las Anaca nacard rdiá iáce ceas as,, cons consid ider erad ado o como como uno uno de los los prin princi cipa pale les s frutos tropicales y más finos que en el mercado se pueden encontrar. Proveniente del noroeste de la India uno de los países en los cuales datan los primeros frutos (Sri Lanka), rápidamente se expandió por toda Asia logrando cultivarse desde Indonesia, hasta Hawái, Egipto Egipto,, Brasil, Israel, e inclusive México quien es el principal país exportador de este fruto. La característica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en todas sus variedades. Teniendo un contenido nutritivo de gran importancia gracias a su aporte elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del género provitamina A y C. El beta-caroteno que contiene el mango se convierte luego en vitamina A la que ayudará a nuestra visión, cabello, mucosas, estado de la piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunológico. i nmunológico. Los minerales como potasio o magnesio ayudan al sistema nervioso, la corre correcta cta activid actividad ad muscu muscular, lar, regulac regulación ión del sistem sistema a digest digestivo ivo,, y el equil equilib ibrio rio del del agua agua tant tanto o fuer fuera a como como dent dentro ro de la célul célula, a, así así como como tamb ambién, ién, el conte ntenido nido de fibr fibras as de este ste produ roduc cto perm permit ite e un mejoramiento en el tránsito intestinal.
IV.1.2.2 IV.1.2.2 Agua Agua Coronado Coronado Trinidad Trinidad (2004) (2004),, a parte de sus sus caracter características ísticas propias, propias, el el agua agua empl emplea eada da en la elab elabor orac ació ión n de néct néctar ares es debe deberá rá reun reunir ir las las siguientes características:
Calidad potable.
Libre de sustancias extrañas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
IV.1.2.3 IV.1.2.3 Azúcar Azúcar Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos tipos de azúc azúcar ar:: el azúc azúcar ar natu natura rall que que apo aporta rta la frut fruta a y el azúc azúcar ar que que se inco incorp rpor ora a adic adicio iona nalm lmen ente te.. El azúc azúcar ar le confi confier ere e al néct néctar ar el dulzo dulzorr característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona zona y de las las exig exigen enci cias as del del merca ercado do.. La conc concen entr trac ació ión n o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. T.P. Coultate Coultate (2007), (2007), los azucares azucares tienen tienen una contribució contribución n positiva a las propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus moléculas intactas, sino también a los productos de sus descomposición térmica. Cuando los azucares se calientan a temperaturas superiores a 100°C, se prod produc uce e una una comp comple leja ja seri serie e de reac reaccio cione nes s quím químic icas as,, que que está están n relacionas relacionas los compue compuestos stos aminos aminos que se conoce conoce como como reacción reacción de Maill aillar ard. d. Estas stas reac reacci cio ones nes está están n rela relaci cio onas nas con con la apar aparic ició ión n de compuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia se le conoces como como reacci reacción ón de pardea pardeamie miento nto no enzim enzimátic ático. o. En conse consecue cuencia ncia se distinguen de las reacciones de pardeamiento enzimático encontradas en fru frutas tas y vege vegeta tale les. s. En prese resenc ncia ia de com compue puesto stos amin amino o, el pard pardea eam mient iento o de los los azuc azucar ares es se prod produc uce e much mucho o más depr depris isa, a, especia especialme lmente nte en medio medios s neutr neutros os o alcalin alcalinos os a conse consecue cuencia ncia de la reacción de Maillard. Esta reacción se ve favorecida por
concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada concentración de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo.
IV.1.2.4 IV.1.2.4 Ácido Ácido cítrico Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de micr icroorga rganism ismos, ya que en medios ios ácid ácido os éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. T.P. Coultate Coultate (2007), (2007), la distrib distribución ución del del acido ascórbico ascórbico en los alimento alimentos s es mucho mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. no se trata de que el acido ascórbico sea, en sí mismo, más interesante o más importante que el resto de vitaminas, sino que su determinación es mucho más fácil, de modo que cuando un investigador o un estudiante desea desea desarrollar desarrollar un proyecto proyecto sobre vitaminas vitaminas suele elegir elegir esta. Las frutas frutas son las fuentes fuentes más ricas ricas en vitaminas vitaminas de vitamina vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe recordarse que un alimento que que se cons consum ume e en gran gran cant cantid idad ad pued puede e ser ser una una fuen fuente te dieté dietétic tica a importante, aunque su contenido en una vitamina sea relativamente modesto. El papel del acido ascórbico en la fisiología y en la bioquímica de los mamíferos es, en buena medida, desconocido todavía pero es bastante diferente de su papel en las plantas. Su función en la plantas es como un antioxidante, ayudando, de una forma especial, a proteger la maquinaria maquinaria fotosintét fotosintética ica de los cloroplastos cloroplastos frente frente a los efectos efectos del oxigeno singulete y otros compuestos de oxigeno altamente reactivo. En los animales se asocia con las reacciones de hidroxilación. Se le ha implicado en numerosas reacciones, particularmente en la formación de coláge colágeno, no, la proteín proteína a del tejido tejido conec conectivo tivo.. La prolina prolina se hidrox hidroxila ila a hidroxiprolina, en una reacción compleja, en la que el acido ascórbico juega juega un papel papel esenc esencial. ial.
IV.1.2.5 Conservantes Conservantes
Coron Coronado ado Trinid Trinidad ad (2004) (2004),, los conser conservan vantes tes son son sustan sustancia cias s que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, prin princip cipalm almen ente te hong hongos os y leva levadu dura ras. s. Evita Evitand ndo o de esta esta mane manera ra su dete deteri rior oro o y prol prolon onga gand ndo o su tiemp tiempo o de vida vida útil. útil. Los Los cons conser erva vant ntes es químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. Cubero Nuria (2002), el acido ascórbico es poco soluble en agua a temper temperatu atura ra ambie ambiente nte (0.16g (0.16g/10 /100g) 0g) en aceite aceite es ligeram ligerament ente e más más soluble (0.5-1/100g). Presenta un punto de fusión entre 132° - 135°C u su cons consta tant nte e de diso disocia ciaci ción ón es de 1.73 1.73.1 .100-5, 5, lo que que le perm permite ite su utili tiliza zaci ció ón a valo valore res s de pH lige ligera ram mente nte supe uperio riores res al rest resto o de cons conser erva vant ntes es.. Se pued puede e utili utiliza zarr a un pH = 6.5 6.5 las sale sales s del del acido acido ascórbico son muy utilizadas ay que son mas solubles que el acido. La sal sódica tiene un peso molecular de 134.11 y una solubilidad en agua de 32g en 100g. El sorbato de potasio también es muy utilizado tiene un peso molecular de 150.22 y es mas soluble de todas las formas 138g en 100g de agua a temperatura ambiente. Las presentación comercial del acido suele ser en cristales de débil olor picante y sabor acido, mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en caso de las potásica granulada o en solución. El acido ascórbico y sus sales se emplean como agentes fungistáticos, inhibie inhibiendo ndo determ determina inadas das enzima enzimas s en la célula célula microb microbian iana a como como la enolas enolasa a y lactode lactodeshi shidro drogen genasa asa y tambié también n otros otros del ciclo ciclo de Krebs. Krebs. Muchas enzimas son inactivadas al formarse enlaces covalentes entre los grupos sulfidrilos y os enlaces del acido sórbico. Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su interior. A pH 3.5 el 40% del acido sórbico presente penetra en la célula ya pH 7 solo el 1%. Se mantiene activo frente a catalasas y oxidasas, esto permite su acción acción contr contra a microo microorga rganis nismo mos s catalas catalasa a positiv positivo o como como levadu levaduras ras,, mohos y otras bacterias de ese tipo. Debido a su pequeña constante de disociación de 1.73*10-5 se puede emplear para la conservación de alimentos débilmente ácidos con un valor de pH próximo al neutro. El acido benzoico se puede encontrar en forma natural en productos como la canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas. La industria obtiene el acido benzoico por oxidación catalítica. También es interesante la obte obtenc nció ión n prac practi tica ca por por hidr hidról ólis isis is del del tric triclo loru ruro ro de benc bencen eno o y el trat tratam amien iento to del del anhí anhídr drido ido del del acid acido o ftál ftálico ico fund fundido ido con con vapo vaporr en pres prese encia ncia de cata catali liza zado dore res s de zinc zinc.. El acid acido o benz benzoi oico co pres presen enta ta
solubilidad del 0.34% en agua a temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%, según el tipo de aceite y es soluble en etanol puro. Se pued puede e come comerc rcial ializa izarr en form forma a de esca escama mas s con con punt punto o de fusi fusión ón a temp temper erat atur ura a de 122° 122°C. C. Debid ebido o a su baja baja solu solubi bili lida dad d en agua agua a temperatura ambiente, se suele utilizar sus sales derivadas de este acido como benzoato de sodio (solubilidad alrededor de 63% en agua a temper temperatu atura ra ambie ambiente nte), ), benzo benzoato ato potás potásico ico y de calcio calcio.. Todos Todos ellos ellos tienen una solubilidad mayor que el acido. La constante de disociación del del acid acido o benz benzoi oico co es de 6.4* 6.4*10 10-5 -5,, lo que que cond condic icio iona na su uso uso en alimentos con pH acido (pH< 4-4.5) puede actuar de varias maneras contra los microorganismos: microorganismos:
Agente mico estático: que actúa sobre diversas enzimas de la célula microbiana, como las que regulan el metabolismo del acido acético y las fosforilación oxidativa.
Acción a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de a pared celular y dando lugar a una acidificación del contenido celular.
Esta acción contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada disociada de la molécula molécula y a la facilidad facilidad que tiene en en este estado estado de penetrar a través de la membrana celular.
IV.1.2.6 Estabilizador Estabilizador Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carb Carbox oxii Meti Metill Celu Celulo losa sa (C.M (C.M.C .C)) debi debido do a que que no cam cambia bia las las carac aracte terríst ísticas icas propi ropias as del néct nécta ar, sopo soport rta a tempe emperratu aturas ras de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Cubero Nuria (2002), también se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa, que es carboxilmetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la siguiente si guiente reacción:
Esta acción se controla para conseguir el grado deseado de sustitución de polimerización y uniformidad de sustitución, para así conseguir más vari varied edad ad de prod produc ucto tos, s, con con dife difere rent nte e func funcio iona nali lida dad d y apli aplica caci ció ón industrial, ya que a solubilidad, viscosidad y demás propiedades son dependientes de los tres parámetros citados: El grado de sustitución, más o menos grupos carboximetil en el polímero, regula la solubilidad del producto.
•
El grado de polimerización afecta básicamente a la viscosidad final. •
La unifo uniform rmid idad ad dete determ rmin ina a las prop propied iedad ades es reol reológ ógic icas as que que conferirá. •
Cuanto más uniforme, menos tixotrópicas serán las características. De una manera general se puede encontrar los siguientes valores: Tabla Nº1
Fuente: Quiminet
El CMC es un lig ligant ante del del agu agua del medio dio que que ofrec frece e buen uena funcionalidad diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en caliente. Si se aumenta la temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad, recuperándose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrándose el óptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos, para minimizar la posible sinéresis. Puede evit vitar la prec recipit ipitac ació ión n de pro proteína eínas s a pH pró próxim ximo al punto unto isoe isoeléc léctr trico ico ya que que actú actúa a como como colo coloide ide prot protec ecto tor. r. Entr Entre e otra otras s funciones se puede encontrar las de controlador de la viscosidad y reol reolog ogía, ía, agen agente te se susp suspen ensió sión n y aglu agluti tinac nació ión, n, auxil auxilia iarr para para la retención de agua, inhibidor de la formación de cristales y formados de películas fuertes y resistentes
IV.2
FLUJO GRAMA
IV.2 IV.2.1 .1
PARA PARA LA LA ELA ELABO BORA RACIÓ CIÓN N DE DE NÉC NÉCTA TAR R DE DE MAN MANGO GO
ELAB ORA CIOND NDENEC TA R
MANGO
SELECCIÓNY NY CLASIF IFIC ICACIÓN
LAVADOY OY DESIN INFECTADO ESCALDADO
PULPEADO
DILUCIÓN
Dilución : 1:3o1:2.5 .5(pulpa/agua) pH : 3,4 - 3,8 (acidocítric ítrico)
ESTANDARIZACIÓ IÓN
Brix 13º (azúcar) CMC Sorbato
PASTEURIZ IZACIÓ IÓN
0.07% depotasio : 0.07%
85º x 15a 20 min
ENVASADO
ENFRIADO
IV.3 IV.3
DESCRI CRIPCIÓ PCIÓN N DE DEL PR PROCES CESO DE DE PR PREPAR PARACIÓ IÓN N
IV.3.1Pesado: es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
IV.3.2Selección: Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección selección de materia prima, en el caso de las frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Paltrinieri (1993).
IV.3.3Lavado: Según Rubio (1974), el lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta, acumula algo de tier ierra en el campo y en el transporte asimi imismo se encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la fruta. Esta operación se puede realizar por:
Inmersión: Por lo general viene a ser un
tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larg larga a se conv convie iert rta a en un agen agente te cont contam amin inan ante te.. Este Este método de lavado se puede realizar en tinas.
Agitación: En este caso, la fruta es transportada a
través de una corriente de agua en forma continua.
Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran
capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe debe tene tenerr en cuen cuenta ta la pre presión sión,, el volu volum men y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. l os microorganismos no ataquen IV.3.4Desinfección: permite que los la frute tan rápidamente. Se emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los microorganismos de las superficies de las frutas, entre los más usados están: Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 ò 10%, se puede preparar colocando dos o tres tapitas de decol o cloros sin jabón, jabón, en un galón galón de agua. •
Tego 20 ò 51: se consigue consigue comercialm comercialmente ente en almacenes de productos químicos.
•
Timsen: Timsen: puede adquirirlo adquirirlo en almacenes almacenes de productos químicos. Las frutas se sumergen en una de estas soluciones por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos y luego se hace el enjuague. Es necesario el enjuagar (a excepción del tego que se evapora y no presenta problemas para la salud) para evitar que estos compuestos penetren en en las laceraciones de la fruta o en los pedúnculos. •
•
Baverman an citado citado Rubio Rubio (1974) (1974),, explic explica a esta esta IV.3.5Pre cocción: Baverm operación, se entiende como la etapa en la cual las enzimas de las las frut frutas as son son inac inactiv tivad adas as por por acció acción n del del calo calor. r. En el procesamiento de las frutas debe detenerse por completo la actividad de las enzimas fuera de la célula viva, puesto que si la acti activid vidad ad enzim enzimát ática ica pers persist iste e pued puede e prod produc ucirs irse e el empardecimiento enzimático (fallas en el color), se puede producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo de las proteínas o de las vitaminas.
El pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a
temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiem tiempo po exac exacto to de pre pre cocc cocció ión n está está en func funció ión n de la cant cantid idad ad y tipo tipo de frut fruta. a. Cuan Cuando do se requ requie iera ra evit evitar ar el pardeamie amien nto enzim zimátic ático o de la fru fruta, se denomina ina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser pre cocidas.
depend ndie iend ndo o de la frut fruta, a, esta esta oper operac ació ión n pued puede e IV.3.6Pelado: depe ejecutarse antes o después del pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
IV.3.7Pulpeado: Rubi Rubio o (197 (1974) 4),, indi indica ca que que el pulp pulpea eado do es una una operación operación que consis consiste te en la trituració trituración n del fruto pelado pelado,, para obtener una masa semejante a un puré. La fruta es pulpeada con su cáscara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cam cambios bios en sus sus cara caract cter erís ísti tica cas s orga organo nolé lépt ptic icas as.. Esta Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual).
IV.3.8Refinado: esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homo homogé géne nea. a. Las Las pulp pulpea eado dora ras s mecá mecáni nica cas s o manua anuale les s
facili facilita tan n esta esta oper operac ació ión n por por que que cuen cuenta tan n con con malla mallas s de meno menorr diám diámet etro ro de aber abertu tura ra.. En el caso caso de real realiz izar ar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
IV.3.9Estandarización: la estand estandariz arizació ación n involu involucra cra la adició adición n del agua, el azúcar, el el acido cítrico, el conservante químico (Sorbato de Potasio), el espesante (CMC). Según el Codex Alimentarius el nivel mínimo de pulpa de mango mango que que debe tener tener el néctar néctar de mango mango es 50%(v/v 50%(v/v), ), también recomienda un nivel mínimo de ºBrix para el néctar de mango este debe ser de 13.5 ºBrix.
IV.3.10 Dilu Dilució ción n de la pu pulp lpa: a: para para calcu calcula larr el agua agua a emple emplear ar utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente: Tabla 2: Relaciones de dilución con respecto a la pulpa utilizada
Fuente: Separata de clase
IV.3.11 Regulación del azúcar: todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, util utiliz izan ando do el refr refrac actó tóme metr tro o tal tal com como se muest uestra ra en la siguiente figura:
Enseguida tomamos en cuenta el ° Brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el siguiente cuadro:
La fórmula se resume en:
“Por lo tanto en los 7.66 kilos de pulpa diluida de mango (15°Brix inicial) se le añadirán 1.93 kg de azúcar para obtener un néctar de mango con 13°Brix final”.
IV.3.12 Regulación de la acidez: el ácid ácido o cítr cítric ico o al igua iguall que que el azúc azúcar ar es un comp compon onen ente te de las las frut frutas as,, sin sin emba embarg rgo o esta esta tam también bién dism dismin inuy uye e al reali realiza zars rse e la diluc dilució ión. n. En tal tal sent sentido ido es nece necesa sario rio que que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: 0,2 litros ————— 0,05 gr. de ácido cítrico 20000litros ————— X gr. de ácido cítrico X =21000 litros x 0,05 gramos = 5.01 gr. de ácido cítrico 0,2 litros “Por lo tanto debemos agregar 5.01 gramos de ácido cítrico al néctar”.
IV.3.13 Adición de estabilizante (CMC): en el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas:
Por Por ejem ejempl plo o: Si se apli aplica ca 0,10 0,10% % de esta estabi bili liza zant nte e CMC, CMC, significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. “Entonces para 21 kilos de néctar de granadilla se añadirán 21 gramos de CMC”.
Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezc mezcla larr prev previa iame ment nte e con con el azúc azúcar ar,, y agre agrega garr al néct néctar ar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación f ormación de grumos. cantid idad ad de IV.3.13.1 Adició Adición n de conse conserva rvante nte:: la cant agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de mango se aplicara:
“Por lo tanto se debe adicionar 5 gramos de conservante al néctar”. Al igua iguall que que el esta estabi bili liza zado dor, r, el cons conser erva vant nte e se agre agrega ga prev previa iame ment nte e mezc mezcla lado do con con el azúc azúcar ar para para faci facili lita tarr su disolución. Dorado do (196 (1969) 9),, esta esta oper operac ació ión n tiene tiene por por IV.3.13.2 Homogenización : Dora obje objeto to dist distri ribu buir ir de una una mane manera ra unif unifor orm me una una mezc mezcla la de dos dos o mas constituyentes de diferente naturaleza o estado físico , o de dos o mas elemento de estado igual , pero inmiscibles entre si.
IV.3.13.3 Pasteurización: Rubio Rubio (197 (1974) 4),, la past pasteu euriz rizac ació ión n de la pulpa pulpa nece necesit sita a sola solame ment nte e una una temp temper eratu atura ra y un tiemp tiempo o de y trat tratam amie ient nto, o, suficie suficiente nte para para destru destruir ir hongos hongos y levadu levaduras ras.. Las levadu levaduras ras muere mueren n por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66ºC y las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayoría de los casos una temperatura de 80ºC 80ºC dura durant nte e 20 minu minuto tos. s. Las Las pulp pulpas as de media ediana na acid acidez ez debe deben n esterilizarse a 80ºC. IV.3.13.4 Envasado: En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente después de terminado la pasteurización, el néctar se vertió en el envase, enseguida se coloco la tapa, esta operación se realizó con el fin de producir un vacío que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento alimento y el de la altura libre libre del envase. envase. Dorado Dorado (1969), (1969), indica indica que se produce vacío en el envase con la finalidad de que luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban probables deterioros, microbianos u exudativas, del alimento envasado. Extrayéndose el aire del envase disminuye la probabilidad de que se verifiquen dichos deterioros aumentándose así el tiempo
de conservación del alimento. Con el llenado en caliente se persigue una dilatación del néctar mediante la acción del calor, así el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta es necesario agitar al néctar con el objeto de facilitar la expulsión de dicho aire. Cuando el néctar es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar altura libre.
IV.3.13.5 Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpie limpieza za exter exterior ior de las botellas botellas de algunos algunos residuos residuos de néctar néctar que se hubieran impregnado i mpregnado.. IV.3.13.6 Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elab elabo oraci ració ón de néc néctare tares. s. En la etiq etique ueta ta se debe debe incl inclui uirr toda toda la información sobre el producto. IV.3.13.7 Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugar fresc fresco, o, limpio limpio y seco seco;; con con sufic suficie ient nte e vent ventila ilaci ción ón a fin de gara garant ntiz izar ar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
IV.4 ESPECIF ESPECIFICAC ICACIONE IONES S PARA PARA EL NÉCTAR NÉCTAR DE MANGO MANGO El Néctar de Mango en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:
IV.4.1 •
Sensoriales
Color: Característico al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco
y maduro de la variedad de mango que se haya extraído. Olor: Característico al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro. Sabor: Caracterís Característico tico del producto producto conveniente convenientement mente e elaborado elaborado y proveniente de frutas sanas y maduras; no admitiéndose el gusto a cocido o de oxidación ni cualquier otro sabor extraño u objetable. Apariencia: Densa, sin fragmentos de cáscara y semilla, pudiendo presentar trazas de partículas oscuras. •
•
•
IV.4 IV.4.2 .2
Físic ísica as y químic ímica as
El prod produc ucto to objet bjeto o de esta esta Norm Norma a debe debe cum cumplir plir con con las las especificaciones anotadas en la tabla 1.
IV.4 IV.4.3 .3
Micro icrob bioló iológ gica icas El Néctar Néctar de Mango Mango debe debe cumplir cumplir con con las especi especifica ficacio ciones nes microbiológicas anotadas en la tabla 2, además las que se señalan a continuación:
a) Esta Estarr exen exento to de micr microo oorg rgan anis ismo mos s pató patóge geno nos s y toda toda sustancia tóxica producida por microorganismos. b) Estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento.
IV.4.4
Materia extraña El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos, insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña al producto terminado. El néctar no podrá llevar fragmentos macroscópicos de cáscara, semillas u otras sustancias gruesas y duras del mango.
IV.4 IV.4.5 .5
Cont Contam amin ina antes ntes qu quím ímic ico os No deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que que pued puedan an repr repres esen enta tarr un ries riesgo go para para la salu salud. d. Los Los lím límites ites máxi máximo mos s para para esto estos s cont contam amin inan ante tes s qued quedan an suje sujeto tos s a lo que que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
IV.4 IV.4.6 .6
Con Conteni tenid do de de pu pulpa lpa El producto debe contener como mínimo 40% m/m de pulpa natural de mango, la que debe pasar por un tamiz de 1.33 de abertura de malla como máximo.
IV.4 IV.4.7 .7
Edu dulc lcor oran ante tes s nutr nutrit itiv ivo os
Sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de maíz, jarabe de maíz seco.
IV.4.8
Acidificantes: Acido cítrico, ácido málico y ácido fumárico.
IV.4.9
Antiox Antioxid idant antes es: Acido ascórbico máximo 150 mg/kg (ppm).
IV.4 IV.4.1 .10 0 Llena lenado do El Néctar de Mango debe ocupar como mínimo el 90% v/v de la capacidad de la masa de llenado del envase.
IV.4 IV.4.1 .11 1 Vací Vacío o El vacío referido a 101.3 kPa de presión barométrica (760 mm Hg) y a 293 K (20°C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases.
IV.5 DEFECT DEFECTOS OS EN EN LA ELABOR ELABORACIÓ ACIÓN N DEL DEL NÉCTAR NÉCTAR •
Fermentación Es el defec defecto to más más frec frecue uent nte. e. Pu Pued ede e dars darse e por por una una insu insufic ficien iente te pasteu pasteuriz rizació ación n o un cerrad cerrado o deficie deficiente nte del del envase envase.. Al respec respecto to se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuid cuidar ar la calid calidad ad micr microb obio ioló lógic gica a de la mate materi ria a prim prima, a, y trab trabaj ajar ar durante todo el proceso guardando la debida higiene.
•
Precipitación En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buen buena a esta estabil bilid idad ad dura durant nte e la past pasteu euriz rizac ació ión. n. Ad Adem emás ás,, tiene tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro cuadro siguiente siguiente se presen presentan tan algunos algunos de los defecto defectos s más más comunes en los néctares, sus causas y solución: s olución: Tabla Nº3 Defectos Defectos Más Más Comu Comunes nes
Fuente: Quiminet.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES: Los principales resultados obtenidos son: *Pulpa: brix =19 ^ pH = 4.14 *Diluido: brix =5
^ pH = 4.18
*CMC = 21 gramos (diluido en el azúcar) *Sorbanato K =21 gramos (diluido en agua) *Acido Cítrico =5 gramos (diluido en agua) *10 Lt. De agua con 5 mlt de cloro (diluido) *Azúcar =1.93 kilogramos.
El sabor dulce característico del néctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la consistencia de la dilución de 2.5 litros de agua por 1 kilogramo de mango ,que permitió mayor mayor concentración y dulzura.
La utilización de un mix de azucares (rubia y blanca) afecto en el acaloramiento de nuestro néctar , que tuvo un color más oscuro debi debido do a que se utili tilizo zo en su gran ran mayo ayoría ría azúc azúcar ar rubi rubia( a(e es recomendable utilizar azúcar blanca para mantener el color)
El sorbato de potasio permitió permitió la conservación del néctar de mango hasta por 1 mes bajo refrigerante y sin destapar.
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido cambie el sabor del producto.
Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenización.
Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como el que se produjo(se oscureció un poco)
La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro, refractómetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.
Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable.
Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura en cada operación unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiríamos con las las BP BPM M podr podríam íamos os agre agrega garr al néct néctar ar un agen agente te cont contam amina inant nte e gene genera rand ndo o que que este este pued pueda a malo malogr grar ara a o camb cambia iarr algu alguna na de sus sus características, por eso es importante al momento de la elaboración de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y gorra.
Es impo import rtan ante te tene tenerr en cuen cuenta ta que que el tipo tipo de mang mango o infl influy uye e directamente en la cantidad de insumos así como en el sabor de néctar de mango.
Elab Elabor orar ar un néct néctar ar un poco poco más más natu natura rall hace hace que que el cost costo o de producción sea mayor que uno más artificial, siendo el primero más agradable, pero el elaborado a escala industrial evalúa el ahorro en costos.
La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buen uena form formul ulac ació ión n de esta sta depend pende e la acept ceptab abil ilid ida ad por por el consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto.
Con Con el hom homogen ogeniz izad ado o que que real realiz izo o se obtu obtuvo vo un prod produc ucto to más más homogéneo y estable, por lo que se prescindió de la adición de CMC (mezclar)
Se obtuvo un vacío en los envases, por el llenado en caliente que se realizó, lo cual garantizó que no existan posibles deterioros con el tiempo.
Los emvases no fueron los adecuados para la practicas , el cual se debe debería ría habe haberr utili utiliza zado dorr enva envase ses s de vidr vidrio io debi debido do a que que esta estaba ba caliente el agua.
VII.
BIBLIOGRAFÍA
Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar de mango ango.. Tesi Tesis s para para opta optarr el titu titulo lo de Inge Ingeni nier ero o en Indu Indust stri rias as Alimentarías. UNALM. Lima. Perú
Quispe Quispe 1986. Elaboració Elaboración n de pulpa y néctar néctar de melón. Tesis para para optar el titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú
Rubi Rubio o 1974 1974.. Elab Elabor orac ació ión n de merm mermela elada das s y néct néctare ares s de Zapo Zapote te Blanco Blanco o Chalarin Chalarina a (Casimio (Casimiora ra edulis) edulis) Tesis para optar optar el titulo titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú
Wisem Wiseman. an.199 1991.M 1.Manu anual al de biotec biotecnolo nología gía de las enzima enzimas. s. Edito Editorial rial Acriba .Zaragoza. España.
Nutrición (2008), página web: http://www.nutricion.pro/26-02-2008/alimentos/mango-la-frutatropical-vitaminica
Quiminet (2011), página web:
http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_% http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9% 25C1%25F9%2599P 2599P %25B2cf%25D7.htm
o
Portal de FAO http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/a c304s05.htm#0 o
Alimentaria On Line, página web: http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA001 _DESOSW _DESOSWF.pdf F.pdf o
