?
Universidad Nacional Federico Villarreal Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas Escuela Profesional de Ingeniería Industrial
Néctar de Aguaymanto CURSO: Química Industrial. PROFESOR: Mag. Antonio Delgado Arenas. ALUMNOS:
Quispe T0rres Lissette Ramirez Huertas Victor. Tello Huanca Stephany. Ytme Orellana Cynthia.
CICLO: II AÑO:
2016
1
ÍNDICE I.
INTRODUCCIÓN ………………………………………………………………………………3
II.
OBJETIVOS ………………………………………………………………………………………4 2.1 Objetivos Generales……………………………………………………………………….4 2.2 Objetivos Específicos……………………………………………………………………..4
III.
JUSTIFICACIÓN ……………………………………………………………………………….4
IV.
MARCO TEÓRICO ……………………………………………………………………………..5 4.1 El Aguaymanto……………………………………………………………………………….5 4.1.1 Propiedades del Aguaymanto………………………………………………………..6 4.1.2 Composición Nutritiva de aguaymanto………………………………………….6
V.
CARACTERÍSTICAS DEL NÉCTAR DE AGUAYMANTO ………………………..7
VI.
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAYMANTO ………………………………8
VI.1. Materiales VI.2. Instrumentos y equipos VI.3. Preparación VI.4. Materia prima e insumos
VII.
MÉTODOS Y MEDIOS VII.1. Estrategias de investigación y acción VII.2. Insumos VII.3. Medios VII.4. Procesos
VIII. RECOMENDACIONES 2
VIII.1. Recomendaciones con respecto a los insumos VIII.2. Recomendaciones con respecto al área de trabajo
IX.
CONCLUSIONES
I. INTRODUCCIÓN El presente proyecto denominado “Néctar de Aguaymanto”, se ha realizado con la finalidad de aplicar lo aprendido en el curso de química Industrial (laboratorio), tomando como base los conocimientos desarrollados a lo largo del desarrollo del curso. Actualmente en el mercado nacional e internacional hay productos procedentes de frutas exóticas peruanas, tales como: Camu camu, cocona, aguaje, lúcuma, chirimoya y aguaymanto. Estas frutas, procesadas adecuadamente para poder comercializarlas, pueden tener gran acogida, esto debido a su alto valor nutricional, sabor peculiar, usos terapéuticos y culinarios. Sumando a ello que el avance tecnológico disponible, técnicas de operación modernas y mano de obra barata, facilitarán su industrialización, dándole un valor agregado a uno de nuestros productos nacionales. El presente informe dará un panorama general sobre la situación donde se desarrollará el proyecto y su análisis de pre factibilidad; además, de manera concisa y detallada se analizará la información recopilada referente a la fruta aguaymanto.
3
II. OBJETIVOS El propósito de la presente investigación radica en la aplicación de estrategias de contenidos activos e innovadores; a continuación presento los objetivos propuestos. 2.1.
OBJETIVO GENERAL. Desarrollar acciones que permitan descubrir
las bondades naturales del
Aguaymanto a través de la elaboración del néctar natural. 2.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Describir los procesos de elaboración del néctar de Aguayamanto.
Difundir la elaboración y bondades del néctar de Aguaymanto para la salud de las personas.
III.
JUSTIFICACIÓN
La presente investigación surge de la necesidad de exhibir las bondades del aguaymanto, además de producir néctares de productos poco conocidos pero con un gran valor nutricional, esto implica conocer su fácil elaboración.
4
IV.MARCO TEÓRICO EL AGUAYMANTO Fue una de las frutas nativas en la época de los Incas. Las tradiciones relatan que en el jardín de los nobles emperadores incas, el aguaymanto era una de las plantas preferidas. Fue cultivada con dedicación en el valle sagrado de los Incas. El aguaymanto es una planta silvestre cuya fruta es redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro). Su cáscara, que tiene la forma de un capullo, tiene una textura como el papel pero no es comestible. Su sabor agridulce y amargo, sumado a su exquisito aroma, genera un buen gusto al paladar. El arbusto del aguaymanto es muy ramificado y crece hasta un metro de altura, pudiendo llegar en mejores condiciones a los dos metros de altura. Muestra flores amarillas con forma de campana. Se cuenta con más de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre. En otros países lo conocen con el nombre de uchuva, ubilla, vejigón, uchuvo, etc. En el Perú, aguaymanto, capulí.
5
PROPIEDADES DEL AGUAYMANTO Esta Fruta es rica en vitamina C y A, también aporta en pequeñas cantidades vitaminas como la Tiamina (B1), Riboflavina (B2), y Niacina además de fibra y fósforo. La vitamina A desempeña funciones esenciales en la visión nocturna y en muchos desordenes de los ojos y el buen funcionamiento de los tejidos. La vitamina C forma junto con las vitaminas A y E el trío de los grandes antioxidantes. La Tiamina ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en energía. Es esencial para el funcionamiento del corazón, los músculos y el sistema nervioso. La niacina interviene en el funcionamiento de sistema digestivo, la piel y los nervios. Además de las propiedades medicinales como purificar la sangre, disminuir la albúmina de los riñones, aliviar los problemas de la garganta, fortificar el nervio óptico, limpiar las cataratas y aliviar la amibiasis.
6
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 100 gramos de Aguaymanto contiene: Esta Fruta es rica en vitamina C y A, también aporta en pequeñas cantidades vitaminas como la Tiamina (B1), Riboflavina (B2), y Niacina además de fibra y fósforo. La vitamina A desempeña funciones esenciales en la visión nocturna y en muchos desordenes de los ojos y el buen funcionamiento de los tejidos. La vitamina C forma junto con las vitaminas A y E el trío de los grandes antioxidantes. La Tiamina ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en energía. Es esencial para el funcionamiento del corazón, los músculos y el sistema nervioso. La niacina interviene en el funcionamiento de sistema digestivo, la piel y los nervios. Además de las propiedades medicinales como purificar la sangre, disminuir la albúmina de los riñones, aliviar los problemas de la garganta, fortificar el nervio óptico, limpiar las cataratas y aliviar la amibiasis
V. CARACTERÍSTICAS DEL NÉCTAR DE AGUAYMANTO El néctar natural de Aguaymanto es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con la pulpa del Aguaymanto (Physalis Peruviana) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación. Como todo producto de consumo a elaborar exige todas las medidas de aseo y limpieza así como los cuidados y precauciones que exige su elaboración. Un néctar de fruta, según el Codex (iniciativa de la FAO y la OMS ante la proliferación de normas alimentarias), es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin
7
concentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos. Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en condiciones higiénicas y sanitarias, de acuerdo con las normas con las que se trabaje, mismas que son previamente establecidas por los organismos de control alimentario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares, como es propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones; y conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. La materia prima para la elaboración de néctar deberá ser extraída de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
8
VI. ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAYMANTO VI.1. MATERIALES. VI.2. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS VI.3. PREPARACIÓN. VI.4. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Fruta de Aguaymanto: Las frutas deben ser de buena calidad, es decir, maduras, frescas, sanas y de una misma variedad. Agua: El agua debe estar exenta de dureza y microorganismos (tratada) o en su defecto se usará agua potable hervida por siete minutos. El agua se usa para hacer diluciones con la pulpa. Azúcar: En nuestro medio el azúcar blanco más utilizado en la elaboración de néctares es la sacarosa o más conocido como azúcar de mesa. La sacarosa se extrae de la caña de azúcar (ésta contiene de 15 a 20% de sacarosa) y de las remolachas (éstas contienen de 10 a 17% de sacarosa). La sacarosa es un disacárido que está formado por la unión de una molécula de glucosa (dextrosa) con una de fructuosa (levulosa), su fórmula molecular es: C12H22O.El azúcar contribuye a mejorar y resaltar el sabor y aroma del néctar. El contenido de azúcar de una fruta, verdura o cualquier otro alimento se mide en grados Brix (ºBrix). Los ºBrix es una medida de la proporción o porcentaje de azúcar que hay respecto al total, formula:
Cantidad de azúcar =
VII.
Pulpa diluida x Brix final – Bix inicial 100 – Brix final
MÉTODOS Y MEDIOS
7.1. ESTRATEGIAS DE INVESTIGACIÓN ACCIÓN TRABAJO COOPERATIVO En los equipos de trabajo, se elaboran unas reglas, que se deben respetar por todos los miembros del grupo. Son reglas de comportamiento establecidas por los miembros del equipo. Estas reglas proporcionan a cada individuo una base para predecir el comportamiento de los demás y preparar una respuesta apropiada. 7.2. INSUMOS
9
Empleados fueron estructurados y no estructurados como las fichas de información, páginas WEB, objetos de laboratorio, organizadores gráficos, afiches y trípticos.
7.3. MEDIOS Fueron en su mayoría los instrumentos empleados para elaborar el néctar del fruto de Aguaymanto como los utensilios de cocina. 7.4. PROCESOS
VIII.
RECOMENDACIONES
VIII.1.RECOMENDACIONES CON RESPECTO A LOS INSUMOS
El defecto más común en la elaboración de néctares es la fermentación, misma que se debe a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada. Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medición de los grados Brix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un análisis sensorial en general del producto. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que es necesario regirse a las normas técnicas que se han establecido, en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.
VIII.2.RECOMENDACIONES CON RESPECTO AL ÁREA DE TRABAJO
Mantener el área de trabajo limpia; libre de polvo y cuerpos que puedan contaminar los insumos a utilizar. 10
Asegurarse que los instrumentos a utilizar estén en buen estado, libre de suciedades ya que los insumos podrían estar expuestos a contaminación. Mantener orden al momento de realizar el trabajo.
IX. CONCLUSIONES
11
