UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN Facultad de Ingeniería Agroindustrial Agroindustrial Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial Área Académica de Ciencia y Tecnología de Alimentos TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRÁCTICA Nº 08 ³ELABORACION DE NECTAR´ ALUMNO:
Freddy Raúl De La Cruz Panduro
DOCENTE:
Dr. Ing. Aníbal Quinteros García
FECHA DE EJECUCION:
Miércoles 01 de Diciembre del 2010
FECHA DE PRESENTACION: Martes 15 de Diciembre del 2010
TARAPOTO ± PERU 2010
I
IÓ
Ya sea por su de li ioso sabor, o por tratarse de un producto nutr itivo, el mercado de jugos y néc tares ha aumentado de forma no table en los últimos tiempos,
diversif icándose en frutas, presentaciones
y
marcas,
pero
manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes, que ha llevado a los peruanos a consum ir 107 millones de litros de jugo el año pasado. La antigua frase popu lar que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a perder vigenci a con la amplia var iedad de jugos y néc tares envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, a l punto de que han empezado a desp lazar a las gaseosas en la preferencia del público peruano. Antes, consumir un jugo en vasado era casi una exquisitez debido al alto precio
de este producto, en comparación a otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se ha reduc ido, posibilitando que más familias, en especial de condiciones económicas menos favorables, puedan acceder a es te nutr itivo producto. En ese sentido, no es de ex trañar que los jugos se encuen tren en todo punto de comercio, desde supermercados y gr ifos, hasta el último quiosco y, mayor itar iamente, en la venta ambulante, a f in de estar lo más cerca posible de la gente y modif icar sus hábitos de consumo .
El hecho de ofrecer una beb ida que, en muchos casos, reemp laza a las propias frutas, con ingredientes de pr imera calidad, como ocurre con la pulpa extraída de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisión por los jugos, los prefer idos en la loncheras de los niños.
I.
E IV S Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la
mater ia pr ima antes de su procesamiento.
Familiar izar al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos de elaboració n de un produc to .
II.- EVISI y
I
I
I
Mango:
El mango, uno de los más impor tantes frutales de los países tropicales, recibe e l nombre científ ico de Mangifera indica y per tenece a la familia de las anacardiáceas, que a su vez forma par te de las terebintales. Este fruto tropical, es uno de los más cultivados, puesto que
se adapta bien a lugares donde están bien def inidas las estaciones de humedad y sequ ia. En las zonas montañosas de la india, su lugar de or igen, donde las lluvias son abundantes, se desarrollan y reproducen espontáneamente por semillas, pero por su carác ter s ilvestre suelen ser poco productoras. Para su madurac ión, el mango tiene exigencias muy elevadas de
calor, pero sopor ta bien entre la cosecha y la f loración un per iodo fresco y húmedo. Asimismo, el per iodo de f loración debe ser seco . Las condiciones del suelo son indiferentes, salvo en lo que se ref iere en la alimentación hídr ica de la planta, deben ser suelos profundos y bien frenados, mejor ligeras, donde pueden pene trar y f ija rse las grandes raíces. El sistema de cultivo se puede hacer med iante roturación conser vación del tapiz herbáceo o eliminación de las hierbas, mediante herbicidas, los r iegos deben ser per iódicos precisando aproximadamente unos 400m 3 por hectáreas y mes. El mango no sue le tener cosechas demas iado regulares, por lo que los frutos deben cogerse cuando hayan adqu ir ido el tamaño adecuado,
un poco antes de su completa madurez, ya que en a lgunas var iedades los maduros en e l árbol adquieren un sabor a lgo desagrada ble.
y
S gún:
iz Saavedra ernando ( 995)
ar:
El néctar es una beb ida alimenticia, elaborado a par tir de la mezcla de pulpa o jugo de una o var ias frutas, agua y azúcar . Opcionalmente los néctares contendrán ácido c ítr ico, estabilizador y conser vante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conser vación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una rece ta o f órmula preestablecida y que puede var iar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de fru tas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder con tar en nuestro país con una amp lia var iedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, Camú±Camú, aguaje, carambo la, tumbo, poro poro, guayaba, e tc. La tecnología que se requ iere para la elaboración de este pro ducto no
representa una gran inversión, ni el uso de equipos sof isticados. El presente manual tiene por obje tivo br indar los
conceptos
y
procedimientos básicos para la elaboración de néctares.
y
Según: íos ó ez m ar i o (
5)
ar
El néctar es una bebida preparada a par tir de la pulpa de fruta natural o concentrada, azúcar y agua . De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una rece ta o formula preestablecida. Normalmente, un néctar es un produc to que contiene de 12 a 15 °br ix. La relación entre pulpa y agua de un néc tar, es par te del desarro llo de la formula apropiada para cada fru ta. Esta formulación es un proceso
empír ico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de desarrollo. Un aspecto impor tante que constituye el punto de par tida en la elaboración de un néctar, es la formulación de la mezcla pulpa, azúcar y agua. Es necesar io llevar a cabo pruebas de degus tación para establecer en forma c lara cual será la relación entre pulpa, azúcar y agua para entregar un produc to sensor ialmente aceptable. En este sentido es impor tante establecer que lo que se busca es el equilibr io de sabor y aromas, mas que e l equilibr io dulzor/acides que se logra una vez agregada el azúcar . Un néctar no es un produc to estable por si mismo, es decir, necesita ser conser vado mediante una ester ilización comercial. Si es de baja acidez, debe ser acidif icado para lograr un proceso lo mas cor to posible de tratamiento térmico, con el f in de no dañar en demas ía la calidad
nutr itiva y sensor ial del producto. Normalmente, se acidif ica con adición de acido cítr ico o jugo de limón. Mater ia r ima e insumos rutas:
El néctar se obtiene a par tir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y con venientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para o tros f ines ya sea por su forma y/o tamaño.
zúcar:
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que apor ta la fruta y e l azúcar que se incorpora adicionalmente . Le conf iere al néctar el dulzor caracter ístico. El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contr ibuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutr itivo que el azúcar blanco, pero le conf iere al néctar un aspecto oscuro, sin br illo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede menc ion ar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su cos to, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refrac tómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Br ix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Br ix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede var iar entre 13 a 1 8 grados °Br ix. Agua: A par te de sus caracter ísticas propias, el agua empleada en la
elaboración de néctares deberá reun ir las siguientes caracter ísticas: Calidad potable. - Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este f in se puede recurr ir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los f iltros y los pur if icadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las caracter ísticas de la fruta. Acido cítr ico:
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacer lo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en med ios ácidos éstos no podrán desarro llarse. Todas las frutas tienen su prop ia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe correg ir . Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un po tenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede menc ionar que el pH de los néctares f luctúa en genera l entre 3.5 ± 3.8.
Conservante:
Los conser vantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarro llo de microorganismos, pr incipalmente hongos y levaduras. Evitando de es ta manera su deter ioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conser vantes químicos más usados son: el
Sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conser vantes químicos puede ser perjud icial para la salud del consumidor, por lo que se han es tablecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.
Estabilizador:
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las par tículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le conf iere mayor consistencia al néctar . El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi l Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no camb ia las caracter ísticas propias del néctar, sopor ta temperaturas de pasteur ización y actúa muy bien en medios ácidos. Procedimiento ara la elaboración de néctar:
- Lavar los mangos en agua limpia. - Escurr ir el agua. - Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cor tar en cuar tos, escaldar las en agua hir viendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo a l grado de madurez. - Extraer la pulpa del mango con el molino extractor o con la licuadora . - Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación: Agua her vida: I litro por kilo de pulpa. Azúcar: 200g por kilo de pulpa.
Jugo
de limón: 2 cucharadas por k ilo de pulpa.
- Her vir e l agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pu lpa, de manera que la mezcla tenga una concen tración de 19% de sólidos, determinada con un refrac tómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8. - Envasar en caliente, tapar y someter a una es ter ilización de 10 minutos en agua hir viendo si las botel las son de 0.33 1; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.75 1. - Dejar enfr iar las botellas. - Rotular y almacenar .
III.- MATE IALES Y MÉTODOS 3. .- MATE IALES Y EQ IPOS a. Mater iales:
Envases (latas, botellas de vidr io, frascos, etc.)
Cuchillo de acero inoxidable.
Ollas.
Coladores.
Tablas de picar .
Cucharas de med ida.
Mesa de trabajo.
b. Equi os:
Balanza
Refractómetro
Autoclave
Pulpeadora o licuadora
Cocina.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
c. Mater ia Pr ima:
Productos frutícolas (Mango, Uva, Naranja)
d. Insumos:
e.
Azúcar blanca ref inada
Ácido cítr ico,
Carboxil-metil-celulosa (CMC)
eactivos:
Hidr óxido de sodio al 0.1N
Fenolf taleína al 0.1%
3. .- LUJOGRA MA DEL PROCEDIMIE TO
M ATERIA PRIM A SELECCIÓN
PESADO PRE-COCCION
Manual
PELADO PULPEADO
Agua
REFINADO
Dilución pulpa Azúcar ºBrix pH % Estabilizante %Conservante
Azúcar Acido cítrico
ESTANDARIZACION
CMC Benzoato de sodio
HOMOGENIZACION
Controles: Tº y
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETI UETADO ALAMCENADO .
NECT ARES DE FRUT AS
Procesamiento de la Mater ia Pr ima:
- Se selecciona la mater ia pr ima que esta en optimas condiciones con una madures entre casi f isiología y comercial. - Se pesa las frutas y se anota los cálculos para determinar el rendimiento de pulpa a obtener . - Lavar los mangos en agua limpia. - Escurr ir el agua. - Se hace un Pre-cocido para ablandar la fruta y si hacer mas fácil el pelado. Ello también sir ve como un esca ldado del fruta que evitara el PNE, esto se hará de acuerdo a l estado de madures de l fruto.
- Extraer la pulpa del mango con el molino extractor o con la licuadora . - Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación, de acuerdo a l cálculo ob tenido en el balance de masa que se rea liza con los datos de %SS de la fruta (Mango), el peso neto de la pulpa y según la relación pulpa- néctar que se desea obtener . - Her vir el agua con el acido cítr ico, CMC y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concen tración de 13% de SS., determinada con un refractómetro . - Envasar en caliente, tapar y someter a una es ter ilización de 10 minutos en agua hir viendo . - Dejar enfr iar las botellas. - Almacenar .
IV.- RES ULTADO S Cuadro
MATERIA
: DETERMI ACIÓ DEL RE DIMIE TO DE MATERIA PRIMA RE NDIMIE NTO (%)
PESO
PRIMA
PERD IDAS (Kg)
RUTO
(Kg)
Mango
9.400
cáscara semillas
2.200
2.550
ibr illas
Pul a o jugo
M.P.
requer ido Aprovechamiento
0.350
4.30
45.74
Tiempo de escaldado: 3 min. %SS: 14.3°Br ix Dilución 1:2
1:
MP ----------- 4.30Kg
2: Jarabe ----------- X= 8 .6 Lts. 3:
éctar =
.9 Lts.
Para encontrar la cantidad de azúcar a u tilizar:
MP (%SSx) + jarabe (%SS y) = Néctar (%SSz) 4.30 (0.143) + 8.6 (%SS y) = 12.9 (0.13) %SS =
.35%
12.35 --------------100 par tes X ----------------8.6 par tes
Cuadro
X=
. 6 Kg de azúcar . Es lo que se requ iere para preparar e l jarabe .
: DETERMI ACIÓ DE LAS CANT IDAD ES DE INSUMOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS Pulpa de Mango Azúcar CMC (6.45gr) Acido cítr ico (77.4gr) H2O TOTAL ALMI AR
CANTIDADES
Kg. 4.30 1.06 0.0645 0.0774 7.46 3 .
Pérdidas
% 33.3 8.22 0.05 0.6 57.83
54.26
V.- DISCUSION ES
El rendimiento de la mater ia pr ima como jugo requer ido tiene un porcentaje muy bajo de 45 .74% lo que signif ica que no es muy rentable la preparación de néctar hecho de mango, ya que se obtuvo un 54.26% de perdidas; o quizás la extracción de la pulpa para conseguir el jugo requer ido para la elaboración de néctar no fue del toda provechosa ya que se ob tuvo mas pérdidas de mater ia pr ima que de jugo requer ido.
De acuerdo con la bi bliograf ía revisada de Ruiz López la cantidad de sólidos solubles que puede con tener un néctar de mango oscila entre 12 a 15% lo que indica que el porcentaje de sólidos solubles en el que se llego a elaborar nuestro producto esta entre los limites establec idos. Sin embargo según o tro autor ese
porcentaje puede llegar hasta 19% de sólidos solubles, lo que signif ica que el contenido de sólidos solubles que posea un néc tar se dará de acuerdo a los gustos y preferencias del consumidor .
VI.- CONCLUSI ONES
El producto obtenido como néctar de mango ob tuvo la cantidad de sólidos solubles necesar ios durante su elaboración, lo que signif ica que los insumos utilizados en el proceso de elaboración fueron las requer idos, logrando obtener un produc to con buena consistencia, lo que le da una buena presen tación ante un consumidor y hace de es te un producto aceptable en un mercado.
La preparación de néctar a par tir de frutas tropicales hace que las bebidas ganen cier ta acogida por el consumidor ya que esta posee cier tas caracter ísticas organolépticas, que hacen d isfrutar al consumidor de una bebida deliciosa y cien porciento exótica.
VII.- RECO MENDACION ES
Controlar pr imero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45ºC), para obtener mejores benef icios con el jarabe , si se mezcla mejor con el azúcar y el acido cítr ico se lograr una mejor so lubilidad de este evitando la formación de grumos .
Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el producto a elaborar de esa manera se ob tendrá un produc to de cali dad y de gran gusto por el consumidor .
Llevar a cabo un mayor con trol sobre el pelado y los desperdicios al momento del cor tado de la fruta de esa manera podemos saber s i el rendimiento de pulpa es favorable para la elaboración de un producto y así poder incrementar la producción de estos en escala industr ial .
VIII.- I LIOGRAFÍA
RIOS LOPEZ, AMP ARITO ( 5), Elaboración de néctares de la Universidad Nacional Feder ico Villareal. Informe De Practicas PreProfesionales. Lima- Perú. RUIZ S AAVE DRA, FERNANDO ( 995), Elaboración de Néctar de Mango Durazno. Informe De Practicas Pre-Profesionales para optar el grado de académico de Bachiller en Ciencias Ingenier ía Agroindustr ial
Paginas Web:
http://www.inborja.com.ec/Mango/mango .htm http://www.fao.org/docrep/x50 62s/x5062S0a.htm
