4 Nectar de Arandano

Código: Buenas Prácticas de Manufactura Paginas: 1 de 4 Fecha:

Elaboración néctar de arándano Preparado: Victor Vidal

Revisado: Betty Roceros

Firma:

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 Aprobado: Arnaldo Arnaldo Caqueo Firma:

I.- OBJETIVO 

Conocer los procesos de elaboración néctar de arándano.

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Identi Identific ficar ar las variab variables les que que rige rige la elab elabora oració ción n néct néctar ar de arándano.

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Controlar las variables del proceso para lograr un néctar con las mejores características organolépticas.

II.- AMBITO Este manual manual de procedimiento procedimiento está dirigido dirigido a los alumnos para para que realicen realicen sus prácticos y para toda persona que utilice las dependencias de la planta piloto.

III.- MATERIALES Y EQUIPOS Materia prima 

 Arándanos  Arándanos de buena buena calidad calidad y estado estado de madurez óptimo.

Aditivos 

Sorbato Sorbato de potasio potasio.. Para Para inhibir inhibir la prolife proliferaci ración ón microbia microbiana na (hongos y levaduras.)

Materiales y equipos       

Balanza Refractómetro. Ollas pHmetro Mesa de trabajo Paleta de madera Jarra

IV.-PROCEDIMIENTO Mediante el siguiente diagrama de flujo conoceremos los pasos a seguir para la elaboración de néctar de arándano. Identificando y conociendo cada paso que rigen dichos proceso. Materia prima Pesado

Molienda

Jugo concentrado

Filtrado

Jugo filtrado

Calor 

 Agua

Jugo diluido

Pasterización Calor  Envasado

Esterilización

Bodega

 Azúcar  Sorbato K

a) Materia Prima: la fruta debe estar en madurez óptima, no debe estar  sobremadura ya que nos cambiará las propiedades organolépticas finales, no importara el calibre de los arándanos ya que es aconsejable comprar  arándanos de calibre pequeño por su bajo valor de compra.

b) Pesado: es importante el pesado ya que con esto calcularemos rendimiento.

c) Molienda: la fruta es molida en un molino manual para extraer el jugo del arándano, es aconsejables realizar esta operación con la fruta lo más entera posible ya que esto ayudara a la extracción del jugo.

d) Jugo concentrado – filtrado: el jugo concentrado es filtrado para eliminar  todas las particular, las particular al no ser eliminadas completamente con los tratamientos térmicos a posterior precipitaran, obteniendo un jugo de mala apariencia.

e) Jugo filtrado – jugo diluido: una vez filtrado todo el jugo concentrado este se pesa para los cálculos de dilución del jugo pasando a ser un jugo diluido, esta etapa se realiza agregando agua recién hervida en proporción de 1:2 (jugo filtrado : agua).

f) Pasterización: en esta etapa es adicionada el azúcar al jugo, es por esto que se debe tomar los ºBrix del jugo diluido, para luego realizar los cálculos correspondiente para adicionar la azúcar y lograr los 12 ºBrix, también es adicionado el sorbato de potasio en proporción de 0,25g de sorbato de potasio por 1kg de jugo diluido, la temperatura debe aumentar a unos 85ºC, es necesario medir el pH y ajustar a un rango de 3,2 a 3,8 si es necesario con acido cítrico.

g) Llenado: el llenado se realiza en caliente para lograr un buen vacio, es decir se llena y se cierra de inmediato, en esta etapa se debe tomar en cuenta que los fluidos aumentan de volumen con la temperatura es por esto que se debe adicionar una cantidad mayor a lo establecido al envase para no lograr un fraude una vez frio.

h) Esterilizado: una vez llenado el jugo se realiza de inmediato la esterilización a temperatura de ebullición (98ºC) por 10 minutos.

i) Bodega: esterilizado el jugo se deja enfriar para luego ser almacenado, lo ideal a temperaturas de refrigeración.

V.- ANÁLISIS Análisis físico-químico 

ºBrix  pH

Análisis Microbiológico 

Mohos  Levaduras  Coliformes

Análisis Organoléptico



VI.- MONITOREO

Sabor    Aroma  Color   Textura

Materia prima 

Evitar fruta en un estado no optimo de calidad (verde, con basuras u hojas, picaduras de insectos, sobremadura).

Pasterización 

Controlar pH  Controlar los º Brix  Controlar temperatura de pasterización.

Envasado 

Controlar temperatura de envasado.  Controlar un buen cerrado de envase.  Usar solo frascos esterilizados, ya que al no ser así se produciría una contaminación cruzada.

Esterilización 

Controlar tiempo y temperatura.

VII.-RESPONSABILIDAD La responsabilidad de monitorear las etapas en el proceso donde se encuentran los puntos de control estará a cargo de un alumno destinado por el profesor guía del curso.