INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO “APARICIO POMARES”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO
:
Proceso de Producción
DOCENTE
:
Ing. Percy Morales del Águila
TEMA
:
Informe de Práctica (néctar)
ALUMNO
:
Romero Gómez, Y. Iván
SEMESTRE
:
Quinto
HUANUCO – PERÚ 2007
I.
INTRODUCCION
Las frutas son fuente importante de vitaminas minerales y agua. Por su alto grado de deterioro tienen que conservarse o ser utilizado en la elaboración de una serie de productos que permitan aumentar su vida útil. Elaborando néctares se logra conservar las características organolépticas y nutricionales de la fruta fresca, especialmente su contenido vitamínico y minerales, para lo cual se aplica métodos y técnicas que no afecten significativamente las características mencionadas.
II.
OBJETIVOS
- Elaborar néctares de frutas utilizando correctamente métodos, técnicas y parámetros de procesamiento: teniendo den cuenta aspectos sanitario, nutricionales y organolépticas, a fin de obtener un producto de alta calidad. - Valorar la importancia de la elaboración y consumo de néctares de frutas, por su alto contenido de vitaminas, minerales y agua.
III.
MARCO TEORICO III.1
EL NÉCTAR
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf
III.2
NÉCTAR DE MANZANA
a) Materia prima: A partir de la materia prima, se presentan los siguientes rendimientos:
Pulpa de manzana:
83%
Desecho en semillas, cáscara y fibra:
17%
Contenido de azúcar de la fruta:
10,8 °Brix.
Azúcar: suficiente para completar 13 °Brix en el néctar.
Producto terminado: néctar con 13 °Brix Después de lavar las manzanas se seleccionan las más maduras. Para facilitar el palpado de la fruta, se la somete a un escaldado en agua hirviendo por 10 mio; luego se las corta a lo largo en cuatro partes y se procede al palpado con ayuda de una despulpadora manual. Alternativamente, los frutos se pueden escaldar cortados en cuartos, en poca agua hirviendo por 5 minutos. Esta pulpa se calienta en ebullición y se envasa en caliente en frascos de vidrio sellados herméticamente y, luego, se esterilizan, se enfrían y se etiquetan. Esto es lo que constituye el puré natural de manzana.
Luego se procede a la formulación del néctar, calculando la relación pulpa-agua-azúcar, poniendo una parte de pulpa con diferentes partes de agua, en vasos apropiados, llevando todas las combinaciones a 13 °Brix con azúcar. Se realiza la prueba y la combinación obtenido con mayor aceptación, sirve para realizar la mezcla final del néctar. En este caso se usa una relación 1:3, pulpa: agua. Se le añade la cantidad de azúcar calculada para que el néctar llegue a 13 °Brix y 10 g de jugo de limón por kilogramo de néctar. Se calienta la mezcla en ebullición, para luego envasar el néctar caliente en recipientes que son sellados con las tapas-corona con un sellador manual de botellas. http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm
III.3
LA MACA
La Maca se ha comprobado que es un alimento de alto valor nutricional y biológico, ya que su variada composición química tiene presencia de proteínas, grasas, glúcidos, calcio, celulosa, almidones, fósforo, yodo, hierro, complejo de vitaminas B y vitamina C. La maca cuenta con la más alta concentración de calcio que cualquier otra planta de su género. Por ello es un potente tónico reconstituyente para personas anémicas y convalecientes de enfermedades que requieran la formación de glóbulos rojos; buenos también para la menopausia y climaterio. La Maca también contiene Zinc lo cual favorece a la oxigenación de los tejidos. También contribuye al desarrollo normal del cabello, por tanto su deficiencia puede producir la tendencia a la alopecia o calvicie o trastornos en el aspecto y vitalidad del cuero cabelludo. Se ha descubierto que la maca contiene mas proteínas que cualquier otro tubérculo. También es abundante su contenido de fósforo, hierro, yodo y calcio. El yodo, como es sabido, constituye un gran reconstituyente de las glándulas endocrinas, especialmente de las tiroides. El calcio y el fósforo ayudan al crecimiento del cuerpo humano y la formación ósea; también posee abundantes carbohidratos que el ser humano utiliza para el mantenimiento y la reposición de energía.
3.2.1 Sus Propiedades •
Proteínas: La Maca presenta un promedio de 11 % en la raíz seca.
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Fibras: En la raíz de la Maca se han encontrado celulosa y lignina, es decir, una amplia cantidad de fibras. Tanto interés en las fibras surge de las investigaciones que dieron como resultado que una gran cantidad de fibra disminuye el riesgo de cáncer del
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intestino grueso, estimulando el funcionamiento intestinal ayudando al organismo a eliminar los residuos alimenticios que no se aprovechan. Carbohidratos: Estos son las principales fuentes de energía humana y vegetales más baratos y fácil de ingerir. Almidón: El almidón de la Maca contiene calcio, hierro, formando compuestos químicos propios que van a influenciar en la nutrición y salud del consumidor. Maltosa: Es un disacárido con poder reductor que no se encuentra en grandes cantidades en la naturaleza y como otros muchos oligosacáridos, se obtienen por hidrólisis parcial de moléculas más grandes. Fructosa o Lebulosa: Es un azúcar utilizado por el plasma seminal para la producción de espermatozoides. Taninos: A los taninos se le utilizan internamente como coadyuvante en el tratamiento de la diarrea. Combinado con otros medicamentos tiene utilidad en el tratamiento de procesos inflamatorios de poca extensión crónica como las ulceras, llagas, etc. Ácidos grasos: Existen ácidos grasos empleados como antisépticos y/o antisépticos locales, funguicidas y conservador de alimentos. Alcaloides: La Maca presenta 4 alcaloides, Macaína 1, 2, 3 y 4. Los alcaloides ejercen acción fisiológica sobre el organismo humano y animal, actúan en muy pequeñas cantidades, provocando efectos notables. Los alcaloides tienen caracteres propios, son muy distintos de las proteínas, forman sales al ser solubles con los ácidos y también se disuelven en solventes orgánicos. El extracto alcaloideo de la Maca es una sustancia química inocua en cantidades muy pequeñas, pero que estimulan las hormonas reguladoras del sistema reproductor que se encuentran en el cerebro, pero no sólo eso, sino que ayuda a las hormonas de crecimiento. El extracto alcaloideo de la Maca podría activar las hormonas que regulan el metabolismo del calcio y del fósforo de la sangre. Macro nutrientes: La raíz de la Maca presenta vitaminas y minerales esenciales para la vida, debido a ello sirve como un coadyuvante alimenticio en enfermos de tuberculosis, HIV, leucemia, anemia y en personas convalecientes. Calcio: El calcio en la Maca es un elemento de vital importancia para el desarrollo de los seres vivientes. Está concentrado en la planta en mayor cantidad que en la leche; es indispensable para la formación de los huesos, los dientes, el esqueleto y en la coagulación sanguínea, en el funcionamiento del corazón, de los nervios y del sistema sanguíneo. Fósforo: El fósforo de la Maca ayuda a las funciones estructurales que afectan el esqueleto y los tejidos blandos, y a las funciones reguladoras como la transmisión neuromuscular de los estímulos químicos y eléctricos.
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Micro nutrientes y oligoelementos: En esta parte de la planta existen muchos minerales en una cantidad pequeña, pero que juntos ayudan a la producción de anticuerpos por las células de linfocitos tipo b, los cuales disminuyen si hay deficiencia de ellos. Magnesio: La deficiencia de este elemento en el organismo es improbable, de cualquier manera, si esta deficiencia existe puede tener lugar en diarreas, y una vasta deficiencia del magnesio, puede llevar a la perdida de la susceptibilidad en el estimulo visual mecánico y acústico. Potasio: El potasio participa en la regulación de la presión osmótica y del equilibrio ácido básico, sólo que su actividad es desempeñada en el interior de las células. Hierro: Ayuda en la elaboración de la hemoglobina para evitar las anemias causadas por la falta de estos. Aún así, la excesiva cantidad de hierro puede ser nociva pues bloquea la buena absorción del fósforo en el organismo y puede llevar al raquitismo. Silicio: Ayuda especialmente a los tejidos conectivos, incluidos la aorta, la traquea, los tendones, los huesos y la piel, pues contienen casi todo el silicio del cuerpo. Sodio: Junto con el potasio favorece al descenso de la presión arterial. Se descubrió que el aumento en la dieta diaria de la relación sodio-potasio ayuda a las personas hipertensas, sin embargo, el incremento excesivo de esta relación podría dar lugar a una disminución de la susceptibilidad a los accidentes básculocerebrales que no dependen de la presión arterial. Manganeso: Se ha demostrado que una dieta experimental carente de este elemento, indujo al retiro del crecimiento en ratones y alteraba la reproducción en ratas. Aún así, están pendientes resultados en las personas. Cobre: El cobre es muy importante pues absorbe el hierro al nivel del tubo digestivo y es probable que sea participe en la formación favorable de la hemoglobina. La falta de cobre hace que disminuyan una gran cantidad de enzimas necesarias para el organismo. http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades /maca.htm
III.4
LA MANZANA
La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. Incluso sin conocer su composición química y sus propiedades nutricionales, la sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Hace miles de años que se recolectan estas frutas. Se cree que ya existían en la prehistoria tal y como lo demuestran restos arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. En el
siglo XII a.C. el manzano era cultivado en los fértiles valles del Nilo en tiempos del faraón Ramsés III. En la mitología griega la manzana de oro que París entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pasó a la historia como la conocida "manzana de la discordia". También el mítico jardín de las bellas Hespérides era un huerto mágico de árboles con manzanas de oro que otorgaban la vida eterna. En el siglo XVI los conquistadores españoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y cien años después desde Iberoamérica, el manzano emigró a América del Norte y posteriormente a África septentrional y Australia. Se desconoce el origen exacto del manzano. Unos autores señalan que procede de las montañas del Cáucaso, mientras que otros indican que el Malus sieversii (Ledeb.) Roem. es una especie silvestre que crece en las regiones montañosas de Asia media y podría ser el manzano del que se habrían originado hace 15.000 ó 20.000 años las primeras especies cultivadas de este árbol. La manzana fue introducida en la península por los romanos y los árabes y hoy en día, España es uno de los principales países productores. Cataluña produce el 40% del total de la producción nacional seguida de Aragón, La Rioja y Navarra. En total casi 45.000 hectáreas plantadas de manzanos de las que se obtienen cada año unas 780.000 toneladas de fruta. Otros países productores son: China, EEUU, Alemania, Italia, Polonia, Francia, Irán, Rusia, India, Brasil, Bélgica, Países bajos y Austria. La facilidad de adaptación de este árbol a diferentes climas y suelos, el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las más bajas temperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los países de clima relativamente frío. Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo, si bien, la gama que nos ofrece el mercado es limitada, ya que tan solo podemos elegir entre poco más de media docena de variedades.
III.4.1 Valor nutricional Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo; son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, previene la hemólisis (ruptura de las células sanguíneas como los glóbulos rojos) e interviene en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos fotoquímicos
que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes. Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible de manzana Golden) Hidratos Vit. Vit. Energía Agua de Fibra Potasio Magnesio Provitamina C E (Kcal) (mL) carbono (g) (mg) (mg) A (mcg) (mg) (mg) (g) 40,6 73,5 10,5 2,3 100 5,6 4 12,4 0,4
III.4.2 Ventajas e inconvenientes de su consumo Es la fruta por excelencia, ya que es bien tolerada por la mayoría de personas y combina con cualquier otro alimento. En su composición nutritiva no hay nutrientes que destaquen especialmente, por lo que resulta difícil imaginar las extraordinarias propiedades dietoterápicas que hacen de la manzana casi un alimento medicina. Hoy se sabe con certeza de la existencia y la función de algunos de los componentes de esta fruta que le confieren su carácter antioxidante y la doble particularidad de actuar como alimento astringente o laxante según como sea consumida. Las propiedades antioxidantes de la manzana se deben a los elementos fotoquímicos que contiene, más abundantes en la piel, en concreto, flavonoides y polifenoles (quercitina). Los antioxidantes neutralizan los radicales libres, reduciendo o incluso evitando parte de los daños que estos provocan en el organismo. Los radicales libres aumentan las peligrosas acciones del colesterol LDL, que puede dar lugar a la formación de arteriosclerosis, al acumularse en las paredes arteriales; pueden producir una alteración genética sobre ciertas células, reduciendo la funcionalidad de las mismas y contribuyendo a aumentar el riesgo de cáncer por mutación genética. Por tanto, dada su composición en sustancias antioxidantes, las manzanas están especialmente recomendadas en dietas de prevención de riesgo cardiovascular, enfermedades degenerativas y cáncer. El contenido moderado en potasio de las manzanas las convierte en una fruta diurética, recomendada en el tratamiento dietético de diversas enfermedades cardiovasculares, como la hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos. No obstante, el aporte de este mineral está restringido en caso de insuficiencia renal por lo que el consumo de manzanas en estos casos se ha de tener en cuenta. Quizá la propiedad más conocida de la manzana sea su acción reguladora intestinal. Si la comemos cruda y con piel es útil para tratar el estreñimiento, ya que se aprovecha la fibra insoluble presente en la piel, que estimula la actividad intestinal.
Igualmente, la manzana es una fruta muy rica en pectina, fibra soluble. Solamente una quinta parte de la pectina de la manzana se encuentra en la piel de la fruta, el resto en la pulpa, por lo que al pelarlas se pierde una pequeña cantidad. La pectina tiene la particularidad de retener agua, y se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea ya que hace más lento el tránsito intestinal. Además, la manzana es, después del membrillo, una de las frutas más ricas en taninos, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Algunas de las acciones de los taninos son secar y desinflamar la mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo), por lo que resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. Los taninos se reconocen rápidamente por la sensación áspera que producen al paladar. No obstante, los taninos aparecen cuando se deja oscurecer la pulpa rallada de una manzana pelada. De manera que podemos decir que la manzana cruda y con piel es laxante, es decir, útil para tratar el estreñimiento, y si la manzana se consume pelada, rallada y oscurecida tiene el efecto contrario en nuestro organismo, resulta astringente. A la manzana se le ha atribuido la particularidad de que tomada como postre contribuye a reducir la formación de placa y evitar la caries, si bien no hay que no olvidar que contiene azúcares y ácidos que deterioran el esmalte, por lo que no puede sustituir al cepillo de dientes. El ácido oxálico que contiene la manzana puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación. No obstante, gran parte de dicho ácido se pierde mediante el cocinado de la manzana. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/f rutas_y_derivados/2004/09/02/108242.php
IV.
MATERIALES YMETODOS 1. Materiales a. Materia prima e insumos - Materia prima (maca y manzana) - Azúcar blanca - Ácido cítrico - C.M.C. - Sorbato de potasio - Carbonato de calcio (opcional) - Agua destilada - Bisulfito de sodio - Ácido ascórbico - Desinfectantes b. Equipos y utensilios - Termómetro - Refractómetro - Potenciómetro - Tapas rosca - Colador - Balanza - Probetas - Cuchillo de acero inoxidable - Cocina a gas - Ollas de cocción - Botellas de vidrio - Bureta - Vaso de precipitado - Paleta de madera - Cronómetro - Jarra medidor - Tabla de picar 2. Métodos Se realizará utilizando el flujograma de operaciones de elaboración de néctar de frutas, que a continuación se indica:
MATERIA PRIMA PESADO SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO PELADO PESADO TROZADO Y PICADO SULFITADO Licuado
PULPEADO
Colado
REFINADO
Ácido ascórbico 1g. más 20g. de bisulfito de sodio en 10 litros de agua.
PESADO DILUCION Pulpa, agua azúcar
MEZCLADO ESTANDARIZADO
C.M.C. 0.01% - 0.05% Conservador: 0.01%
1: 3 (Pulpa – Agua)
Ácido cítrico pH = 3.5
PASTEURIZADO ENFRIADO ENVASADO ETIQUETADO ALMACENADO
Temperatura ambiente
V.
PROCEDIMIENTO
VI.
RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES - Se obtuvo buenos resultados en el sabor y color de la elaboración del néctar elaborado, ya que el color y el sabor es el característico de las dos materias primas (Manzana - Maca) juntas. - Se logro aprender las técnicas necesarias para la formulación y balance general de la elaboración del néctar. - Se logro elaborar satisfactoriamente el néctar (Manzana - Maca), aplicando los métodos, técnicas y parámetros de procesamiento, con todos los aspectos sanitarios, nutricionales y organolépticos; obteniéndose un producto de alta calidad nutricional.
VIII. RECOMENDACIONES
IX.
BIBLIOGRAFIA •
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X.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_com er_bien/guia_alimentos/frutas_y_derivados/2004/09/02/10824 2.php http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedade s/maca.htm http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf
ANEXOS
CUESTIONARIO 1. Realizar el balance de materiales y rendimiento del producto final con respecto al peso de la materia prima.
Cantidad
Costo Kg.
Costo unitario
Total
Manzana Maca Azúcar Ácido Cítrico C.M.C. Sorbato de potasio Botellas Tapas Total
2. Calcular el costo de producción del producto y el precio de venta.
3. Calcular para 580 litros de néctar de fruta que utilizó: la cantidad de azúcar, materia prima, ácido cítrico para estandarizar el pH de la mezcla a 3.5, cantidad de C.M.C. y sorbato de potasio necesario para elaborar el producto
