CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Acevedo Espinosa Wendy , Beltrán Cotta Luis, !endo"a A#uilar $andra%, $al#uedo &ary 'aren( )niversidad De Carta#ena *ro#ra+a De In# De Ali+entos Carta#ena, Colo+-ia
Correos:
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[email protected] 3 , salgar
[email protected] !,
"a calidad de la leche comercial y de sus deri#ados ela$orados en una industria l%ctea, depende directamente de la calidad de producto original o materia prima, pro#eniente de las &onas de producci'n y de l as condiciones de transporte, conser#aci'n y manipulaci'n en general hasta la planta. (or lo tanto, el )*ito y $uen nom$re de la industria y en +ltima +lti ma instancia la calidad del producto ue llega al consumidor, dependen del control ue se lle#e so$re la leche cruda. (or lo tanto, la reali&aci'n de esta pr%ctica de la$oratorio permiti' aduirir ha$ilidades y destre&as en la reali&aci'n de las prue$as m%s com+nmente empleadas en industrias l%cteas con el prop'sito de esta$lecer la calidad sanitaria. - las prue$as de de calidad sanitaria es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adici'n de inhi$idores o la adici'n de agua, a #eces enmascarada por la adici'n de cloruros y otros s'lidos, la medici'n del contenido de grasa total ,solidos totales y otros an%lisis umicos o micro$iol'gicos ue reuieren de euipos especiales y personal m%s especiali&ado.
*ALABRA$ CLA.E$/ Lec0e, Calidad, *0, $1lidos INTROD)CCION
de la lass ca cara ract cter ers sti tica cass u uee de de/i /ine ne a lo loss
"a leche de #aca es una secreci'n nutriti#a de color $lanuecino opaca producida por las gl%ndulas mamarias de las hem$ras de
mam/eros la /unci'n de las leches es nutrir a las cras hasta ue son capaces de digerir otros alimentos.
los mam/eros. sta capacidad es una m%s ↑
"a$oratorio de :Control e Calidad e "a "eche , ecnologa ecnologa e "%cteos, 4ng. de alimentos, 5ni#ersidad de Cartagena
"a leche es un alimento de primer orden,
di/icultades
para
producir
sano, /orti/icadamente de /%cil digesti'n y
higi)nicos
por
causas
econ'mico as ue es un o$jeto de gran
comerciali&aci'n,
comercio, ue seria toda#a mayor si no
procesamiento in/ormal y no reglamentada
/uera origen de tantas adulteraciones y
de los productos l%cteos la /alta de
/alsi/icaciones. -dem%s en el momento ue
incenti#os
sale de la u$re y en algunos casos antes,
mejoras en la calidad, y el ni#el insu/iciente
tropie&a con mil g)rmenes ue la in#aden y
de
descomponen m%s o menos r%pidamente.
materia de pr%cticas de higiene.
5na muestra de leche se puede conser#ar
"as prue$as y el control de calidad de la
#arios das en $uen estado, sin cuajarse ni
leche de$en reali&arse en todas las /ases de
agriarse,
la cadena l%ctea. "a leche puede someterse
guardada
en
un
recipiente
herm)ticamente cerrado y puesta en sitio
como
la
manipulaci'n
/inancieros
conocimientos
productos
y
para
y
introducir
competencias
en
a prue$as de:
/resco. cantidad 9 medida en #olumen
l an%lisis de los alimentos es la disciplina ue se ocupa del desarrollo, uso y estudio de
los
procedimientos
analticos
o peso
para
e#aluar las caractersticas de los alimentos
caractersticas organol)pticas 9
aspecto, sa$or y olor caractersticas de composici'n 9
y de sus componentes 1.
especialmente contenido de materia grasa, de materia s'lida y de protenas caractersticas
/sicas
y
higi)nicas
9
umicas caractersticas
!ARCO TE2RICO
condiciones
limpie&a
y
calidad
"a calidad higi)nica de la leche tiene una importancia /undamental para la producci'n
higi)nicas,
adulteraci'n
9
con
agua,
de una leche y productos l%cteos ue sean
conser#antes, s'lidos aadidos, entre
inocuos e id'neos para los usos pre#istos.
otros
(ara lograr esta calidad, se han de aplicar
residuos de medicamentos. 2
$uenas pr%cticas de higiene a lo largo de toda la cadena l%ctea. "os productores de leche
a
peuea
escala
encuentran
!ATERIALE$ 3 !4TODO$
1
2 http:77www./ao.org7agriculture7dairy8
http:77analisisuimicosdelaleche.$logspot.com7201171 17analisis8uimicos8de8la8leche.html
gateway7leche8y8productos8lacteos7calidad8y8 #aluacion7es7.;
=us
•
• • • •
"eche entera y semidescremada (h metro ?e/ract'metro ermo lactodensmetro (otenciometro stu/a -nali&ador de leche u$os de ensayo ureta (ro$eta (ipetas >radillas rlenmeyer REACTIVOS Aenol/talena -lcohol tlico 6B Didr'*ido de Eodio 0.1 F -&ul de metileno
ml con la muestra hasta el ras con la leche, cuidando ue no presente $ur$ujas en la super/icie. l densmetro pre#iamente limpio se tom' por la parte superior G#%stagoH. Ee introdujo en la pro$eta y se gir' el instrumento sin ro&ar las paredes de la misma. Cuando se esta$ili&' se tom' la lectura a la altura de la /lecha. "uego, se midi' la temperatura del luido y se reportar resultados. Densidad
Ee pes' en una $alan&a analtica un picn'metro #aco. Ee "len' el picn'metro con agua destilada y se pes' nue#amente.
*ROCEDI!IENTO
"uego se "len' el picn'metro con la muestra y se pes' de nue#o. l c%lculo del
Prueba de de alcohol
1. Ee tom' 2ml de leche y se deposit' en un tu$o de ensayo. 2.
Ee agreg' 2ml de -lcohol al 6=, e
#alor correspondiente a la densidad de la muestra se reali&o con la siguiente /ormula. : GIm 9 I#H 7 GIa 9 I#H : densidad
in#ertir el tu$o 1 o 2 #eces. Im: (eso del picn'metro con muestra 3. Ee o$ser#' la /ormaci'n de grumos peueos o grandes y reportar el resultado como positi#o a la prue$a de alcohol en
I#: (eso del picn'metro #acio Ia: (eso del picn'metro con agua
caso contrario, reportar como negati#o. Determinación De Acide! Titulable Refractómetria
Ee tomaron ml de leche y se colocaron en Ee adicionaron dos o tres gotas de leche al prisma del re/ract'metro y se reali&' la lectura del ndice de re/racci'n. Determinación De Peso Específico
un #aso de precipitado de 100 ml. Ee le adicionar de 3 a ! gotas de /enol/talena y se lle#' a titular con hidr'*ido de sodio 0.1F,se suspendi' la adici'n de hidr'*ido de sodio hasta ue se present' una
-ntes de e/ectuar la prue$a se homogeni&' $ien la leche. Ee llen' una pro$eta de 2B0
coloraci'n rosa, anotando el gasto de hidr'*ido de sodio.
"os c%lculos se reali&aron de acuerdo a la
me&cl'
siguiente ecuaci'n:
5na coloraci'n roja se reporta como
-cide& Gcomo -c. "%cticoH J G- * * CH G100H
$ien
o$ser#ando
el
color.
negati#o y una coloraci'n rojo8#ioleta positi#o.
onde: - J cantidad en mililitros de la soluci'n de
RE$)LTADO$ 3 DI$C)$I2N *R)EBA
Fa
LECHE
LECHE
ENTERA
$E!IDE$CRE!ADA
J normalidad de la soluci'n de Fa
A"ul de +etileno *unto de
ne# pos
ne# pos
C J peso eui#alente e*presado en gramos
e-ullici1n Te+peratura
8c
98c
del %cido predominante del producto G%cido
5lactodens6+etro7 Densidad
9:%
9:%%
;< pos pos
;<: pos ne#
:9<#r=9::
:#r=9:: +l
5lactodens6+etro7 *0 Alco0ol Neutrali"antes Acide"
l%ctico, peso eui#alenteJ 0 gH. J peso de la muestra en miligramos.
+l $1lidos solu-les
Determinación de p"
Ee preparo el potenci'metro de acuerdo a las instrucciones del aparato y haciendo la cali$raci'n con la soluci'n $u//er de (h conoci'. Ee ajusto el control del aparato a la temperatura de la muestra y luego se midi' el pD anotando los resultados. Prueba
para
neutrali!antes
la
identificación
#prueba
de
de
selección$
n un tu$o de ensayo se colocaron 2 ml de leche $ien me&clada, agregar 3 ml de la soluci'n de ali&arina GEe prepara 0.B g. e ali&arina en 1000 ml de alcohol a KB >H y se
9%>
9%:
Anali"ador
Lec0e
Lec0e
de lec0e te+peratura #rasa densidad $1lidos
entera 9 %:? 9:; @9
se+idescre+ada ( 9@% 9:< @;@
totales prote6nas lactosa a#ua *unto de
;> (9; <; #r=+l :(@@8c
<9 ((9 %<( :>::8c
con#elaci1n sales
:;;
:;?
"a prue$a de a&ul de metileno negati#a para am$as leches Gentera y semidescremadaH resulto negati#a por lo tanto las dos muestras puesto ue la prue$a consiste en teir la leche con el colorante a&ul de metileno.
Ei
la
leche
contiene
alto
contenido
micro$iano,
se
decolorar%
re$aja, el desnatado y la adici'n de leche
r%pidamente, retomando su color $lanco. -l
desnatada la aumentan. Ein em$argo la
contrario si e*isten pocos microorganismos
densidad de la leche permanece in#aria$le
el color a&ul se pierde lentamente. "o cual
si la leche es aguada con soluciones
ocurri' con los tu$os de ensayo ue
preparadas ue tengan la misma densidad o
contenan las muestras , las cuales no se
es aguada y desnatada al mismo tiempo.
decoloraron luego de transcurrido el tiempo del an%lisis.
n
la prue$a
resultaron
de
alcohol
positi#as,
las
puesto
leches
ue
se
(ara la prue$a de punto de e$ullici'n de
o$ser#aron partculas de cuajada en la pared
igual /orma las leches presentaron igual
del tu$o de ensayo por lo tanto esta leche
resultado positi#o, puesto ue
present'
no podr% ser esterili&ada. Ein em$argo ca$e
co%gulos al punto de
resaltar ue esta es una prue$a ue no da
e$ullici'n, lo ue indica ue su acide& es
mucha con/ia$ilidad, pues los mismos
mayor de 0.2! %cido l%ctico y no es apta
componentes de la leche GsalesH act+an
para pasteuri&aci'n. sta prue$a permite
como tamp'n y de esta manera una leche
apreciar la aptitud de la leche a la
negati#a a la prue$a del alcohol puede ser
industriali&aci'n.
positi#a a la prue$a de la e$ullici'n.
Ee $asa en el hecho de ue el calor act+a
Con respecto al test de neutrali&antes este
como catali&ador de la precipitaci'n de la
dio como resultado de /orma positi#a para
casena por la /ormaci'n de %cido l%ctico
la leche entera, por la presencia de un color
de$ido a la degradaci'n de la lactosa.
rojo y negati#a para la semidescremada .
/ormaci'n de
(ara
las
prue$as
reali&adas
con
el
lactodensmetro, se encontr' ue tanto la leche entera como la semidescremada tenan #alores de densidad y ph entre los rangos normales. "a densidad #ara seg+n el tipo de leche. (ara la leche de #aca oscila entre 1.02= y 1.0!2, siendo el #alor medio
icho resultado positi#o indica la presencia de neutrali&antes
sustancias ue tienen
como /inalidad neutrali&ar el %cido l%ctico desarrollado por la /ermentaci'n de la lactosa
a
tra#)s
de
microorganismos
espec/icos como son el hidr'*ido de sodio, $icar$onato de sodio y car$onato.
de 1.031, mientras ue el suero de #aca
(ara el pD las muestras de leche entera y
presenta unos #alores comprendidos entre
descremada presentaron #alores entre los
1.02K y 1.030. (ara la leche de ca$ra la
rangos normales
densidad es de 1.03081.03!, mientras ue
considera acepta$le un pD comprendido
en la leche de o#eja oscila entre 1.03K y
entre 6.6 y 6.=. (ara los dem%s productos
1.0!0. "as adulteraciones in/luyen so$re el
l%cteos el pD se especi/ica seg+n la norma
#alor de la densidad. -s el aguado la
particular de cada producto.
n la leche cruda se
Con respecto a la acide& titula$le .l %cido l%ctico es el principal compuesto de los ue Citas de internet
con/ieren acide& a la leche. sta producido en
los
m+sculos
en
condiciones
determinadas. ste %cido es producto de la
•
http:77analisisuimicosdelaleche.$logsp ot.com720117117analisis8uimicos8de8 la8leche.html
•
http://www.fao.org/agriculture/d
/ermentaci'n de la lactosa, con la relaci'n siguiente: 1mol de glucosa eui#ale a 2mol de %cido l%ctico. e ah, ue cuando una leche se acidi/ica, disminuya su contenido en lactosa, ya ue es esta la ue se
airy-gateway/leche-y-
con#ierte
productos-
en
descomposici'n resultados
%cido
l%ctico.
se llama
arrojados
sta
glic'lisis."os
en
la
lacteos/calidad-y-
valuacion/es/#.VOc84-a8us
prue$a
presentaron #alores normales para la leche entera G0.1= gr7100 mlH y para la leche
ANEO$
semidescremada G 0.2 gr7100 mlH arroj' un #alor un poco alto lo ue indica leches muy ricas en s'lidos o la actuaci'n de $acterias so$re la lactosa produciendo %cido l%ctico y otros %cidos.
CONCL)$I2N Ee puede concluir ue la LlarenMs no presento una $uena calidad ya ue presenta neutrali&antes y tena un ni#el de acide& alto, de all ue se puede #er el $ajo costo de esta leche en el mercado.
BIBLIO&RAIA •
-"-4E, CD. Ciencia de la leche. ditorial Continental. Nuinta dici'n. O)*ico A, O)*ico, BK! pp.1=!.
• •
I-"E?-, ( y P-FFE ?. Numica y Asica "actologica. ditorial -cri$ia E.-. Qarago&a spaa,!23 pp.1=K
!eche entera y se"idescre"ada utiliadas para las prue$as
%rue$a de aul de "etileno
%rue$a de alcohol
%rue$a de e$ullici&n
%rue$a neutraliantes
%rue$a de lactodens'"etro
