caracteristicas fisicoquimicas de la lecheDescripción completa
La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no solo la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y otros compu…Descripción completa
lacteos
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TRABAJO SOBRE LECHEDescripción completa
Descripción: Ind. Alimentarias - UNPRG
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TRABAJO SOBRE LECHE
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Descripción: agentes anti-microbianos presentes en la leche. alteraciones que estos causan
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Informe Elaboracion de Leche Condensada
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Descripción: los preligros de la leche
PRACTICA Nº 01
CONTROL DE CALIDAD DE LA L A LECHE I.- INTRODUCCION Se entiende por leche nt!rl el prod!cto "nte#ro$ no lterdo ni d!lterdo % &in clo&tro&$ del orde'o hi#i(nico$ re#!lr$ co)pleto e ininterr!)pido de l& he)*r& de ))"+ero& do)(&tico&$ &no& % *ien li)entdo&. Incl!%e ,nic % ecl!&i)ente l leche nt!rl de c. L leche con&tit!%e !n li)ento +!nd)entl % */&ico en l li)entcin h!)n en l& pri)er& etp& de l id. El ho)*re e& el ,nico ))"+ero !e con&!)e leche lo lr#o de tod l id co)o tl$ o *ien trn&+or)d en lo& di+e di+ere rent nte& e& prod prod!c !cto to&& l/ct l/cteo eo&& co)o co)o l& l& lech leche& e& enri enri! !ec ecid id& &$$ ep epor ord d$ $ concentrd$ en polo$ conden&d$ o *ien prod!cto& +er)entdo& co)o el %o#!r$ %o#!r$ leche& +er)entd&$ !e&o& % l )nte!ill 2PERIA3O4$ 50067. L clidd de l leche cr!d e& el principl +ctor deter)innte de l clidd de lo& prod!c prod!cto& to& l/cteo l/cteo&. &. No e& po&i* po&i*le le o*tene o*tenerr prod!c prod!cto& to& l/cteo l/cteo&& de *!en *!en clidd &ino de leche cr!d de *!en clidd 2PERIA3O4$ 50067. L leche cr!d de *!en clidd no de*e contener re&id!o& ni &edi)ento&8 no de*e &er in&"pid ni tener color % olor nor)le&8 de*e tener !n contenido de *cteri& *9o8 no de*e contener &!&tnci& !")ic& 2por e9e)plo$ nti*itico& % deter#ente&7$ % de*e tener !n co)po&icin % cide: nor)le&. L clidd hi#i(nic de l leche tiene !n i)portnci +!nd)entl pr l prod!ccin de !n leche % prod!cto& l/cteo& !e &en inoc!o& e idneo& pr lo& !&o& prei&to&. Pr lo#rr e&t clidd$ &e hn de plicr *!en& pr/ctic& de hi#iene lo lr#o de tod l cden l/cte. Lo& prod!ctore& de leche pe!e' e&cl enc!entrn di+ic!ltde& pr prod!cir prod!cto& hi#i(nico& por c!&& co)o l co)ercili:cin$ )nip!lcin % proce&)iento in+or)l % no re#l)entd de lo& prod!cto& l/cteo&8 l +lt de incentio& +innciero& pr introd!cir )e9or& en l clidd$ % el niel in&!+iciente de conoci)iento& % co)petenci& en )teri de pr/ctic& de hi#iene 2PERIA3O4$ 50067.
te)pert!r % SN3 =Solido& =Solido& no 3r&o&>7$ de l& )!e&tr& )!e&tr& de leche en en el l*ortorio. III.-?ATERIALES @ ?ETODOS 6.1.-?terile& % E!ipo& o o o o o o
Benol+tle"n. Hidrido de &odio. Leche. A#! de&tild. Re+rctro)etri.
6.6.- Procedi)iento$ )(todo& % c/lc!lo&
3.3.1.-DETERMINACION DE LA TEMPERATURA EN LA LECHE
7 Pri)er)en Pri)er)ente te cir cir l leche leche en !n &o &o precip precipitdo. itdo. *7 L!e# L!e#o o intr introd od!c !cir ir el ter) ter)) )et etro ro por por 1 )in! )in!to to % leer leer l te)p te)per ert t!r !r )rcd. c7 Binl)ent Binl)ente e hcer hcer tre& tre& repeticio repeticione& ne& de de l % *. *. 3.3.2.-DETERMINACION DE LA DENSIDAD (LEIDA Y CORREGIDA), EN LA LECHE
c7 Leer l den&id den&idd d )rcd )rcd en el el lctoden lctoden&")et &")etro. ro. d7 Binl)ent Binl)ente e hcer hcer tre& repeti repeticione cione&& de l $ * % c. c. DENSIDAD CORREGIDA
*7 Ree)pl: Ree)pl:rr % notr notr$$ en l& tre& tre& repeticio repeticione& ne& de l DENSIDAD LEIDA. 3.3.3.-DETERMINACION DE SNG (Solidos o !"#sos), EN LA LECHE
7
Pri)er)ente con !n pipet hcer #oter !n
*7 c7
#otit en el re+rct)etro. L!e#o leer l lect!r )rcd. Repetir tre& ece& % *.
3.3.$.-DETERMINACION DE ACIDE% (& Y 'D), EN LA LECHE
7 Pri)er Pri)er)e )ente nte en en !n )tr )tr:: o Erlen) Erlen)e%e e%err cir cir )l )l de leche. *7 L!e#o L!e#o introd!c introd!cir ir 6 #otit& #otit& de +enol+t +enol+tle"n le"n.. c7 E)pe:)o& E)pe:)o& tit!lr tit!lr por l *!ret *!ret con con Hidrido Hidrido de &odio$ &odio$ h&t !n li#ero ro& o ro& plido.
d7 Anotr Anotr el #&to$ #&to$ reli:r reli:r tre& tre& repeticio repeticione& ne& de $ $ * % d. e7 Bin Binl) l)en ente te pr pr hll hllr r l cid cide: e: 2 % ºD ºD77 nece nece&&it) it)o& o& pli plic crr l &i#!iente +or)!l Acidez
=
G NaOH x N NaOH x Peso Equivalente NaOH Glece
Acidez=
G NaOH x 0.1 x 0.090 9
! 100
! 100
Acidez=G NaOH x 0.1
ºDornic
=
Acidez x 10
I<.I<.- RESULT RES ULTADOS ADOS @ DISCUSIONE DI SCUSIONES S CUADRO 01 DETER?INAR LAS CARACTERSTICAS BISICOFU?ICAS DE ACIDEG$ DENSIDAD$ TE?PERATURA$ TE?PERATURA$ SN3 2solidos soli dos no graso g rasos s7$ DE LAS ?UESTRAS DE LECHE EN EL LA;ORATORIO. TE?PERATURA
DENSIDAD
2ºC7
LEIDA
DENSIDAD
SN3
CORRE3IDA 2Solido&
ACIDEG
ºD
0.51 0.51 0.51
51. 51.0 51.0
no ?UESTRA 1 2;elli&t7
50 55 56
1.060 1.05 1.05J
1.0610 1.060 1.0600
#r&o&7 11 10. 10.K
?UESTRA 5 24r. Lo& Inc& =A>7 ?UESTRA 6 24r. Lo&
51 50 55
1.060 1.05 1.060
1.0615 1.0610 1.061
10.1 10.0 10.0
0.1J 0.1K 0.1J
1J. 1K. 1J.
55 51 55
1.05 1.056 1.05
1.05 1.055 1.05
10.5 10. 11
0.5 0.56 0.5
5.0 56.0 5.0
En el c!dro 01 Se )!e&tr el n/li&i& de control de clidd$ !e &e reli: l leche de di+erente& )!e&tr& de di+erente& )ercdo& en l ci!dd de P!no$ pri)er pri)er) )ent ente e pr pr reli: reli:r r el contro controll de clidd clidd de l leche leche &e reli: reli: !n n/li&i& de te)pert!r$ por!e l leche en el )o)ento del orde'o tiene !n te)p te)per ert t!r !r de 6KºC$ 6KºC$ % !" !" en el c!d c!dro ro &e )!e& )!e&tr tr !n !n ri ric ci in n de te)pert!r de 50 56 ºC. T)*i(n &e )!e&tr l den&idd le"d % corre#id en !n ricin de 1.056 1.060 % 1.055 1.0615 re&pecti)ente$ Se#,n L!n ?ercdo )encion !e l den&idd de*e de &er de 1.05J 1.0608 entonce& entonce& pode)o& pode)o& ded!cir ded!cir !e l muestra 3 po&i*le)ente le h%n )etido #!. @ en c!nto lo& SN3 2Solido& no 3r&o&7 r"n de 10 11$ Se#,n Peri#o C&tn )encion !e (l de SN3 de*e de &er de 15.
@ +inl)ente &e )!e&tr el de cide: % ºDornic8 en !n ricin de 0.1K 0.5 % 1K. 5 re&pecti)ente$ Se#,n L!n ?ercdo$ )encion !e (l de cide: de*e &er de 0.1 0.1J % en c!nto lo& ºDornic. ?encion t)*i(n !e e& de 1JºD. E&to no& !iere decir !e l )!e&tr 6 &e enc!entr )!% cido p!e&to !e &i l hce)o& herir po&i*le)ente &e corte$ &" !e &e reco)endr" no hcerl herir. herir. <.- CONCLUSIONES Pode)o& concl!ir !e lo& n/li&i& &on i)portnte& pr el control de clidd de l leche pr po&teriore& procedi)iento& de derido& l/cteo&. Pero )/& ,n lo &on lo& criterio& % re!i&ito& reltio& l )nip!lcin hi#i(nic 2orde'o7 e in&peccin de l leche$ pr #rnti:r l &e#!ridd li)entri.
Lo#r)o& e+ect!r eito&)ente lo& o*9etio& plntedo& de*e)o& t)*i(n reclcr !e l )!e&tr 1 % 5$ &e enc!entrn dentro de lo& rn#o& e&t*lecido& de l& crcter"&tic& +i&ico!")ic&8 pero l )!e&tr 6$ no &e enc!entr dentro de e&t& )i&)&8 e& )/& po&i*le de !e le hlln 'dido #! pr !)entr el ol!)en de l leche. T)*i(n pode)o& ded!cir de l pr/ctic !e &i l te)pert!r !)ent l den&idd de l leche di&)in!%e.
Se reco)iend t)*i(n hcer )/& de tre& repeticione&$ pr el n/li&i& de leche.
Tecnolo#" e ind!&tri& l/cte&$ ?Sc. In#. 3enn% I&*el L!n ?ercdo. Hi#iene In&peccin % Control Ali)entrio Te) 5 Hi#iene$ In&peccin % Control de Clidd de l leche$ 4e&,& Peri#o C&tn.
En l +i#!r 05$ &e )!e&tr el n/li&i& del de cide: en l leche.
En l +i#!r 06$ &e )!e&tr l deter)incin de den&idd en l leche l eche con el lctoden&")etro.