Informe de Procesos Lacteos Control de Calidad de La Leche Cruda Ing

INFORME DE PROCESOS LACTEOS CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

INFORME DE PROCESOS LACTEOS CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA (1)

Ar ri eta Di ks on Mar co s, Du ran go Cast ill a Lic et, Peñ a Kar en, Sánc hez Mar tínez Emira.

RESUMEN En el control de calidad de le leche cruda es indispensable determinar los componentes de la leche y verificar que ninguno de ellos esté alterado al ingresar a una planta lechera, estos procedimiento se han convertido en algo rutinario y necesario para asegurar la calidad higiénica y nutritiva tanto de la leche como de sus derivados. En el desarrollo de la práctica se realizaron las pruebas de plataformas (la prueba del alcohol, la determinación de acidez, pH, materia grasas para la leche, quesos y mantequilla, sólidos totales, densidad, pruebas de alizarina, las diferentes pruebas para determinar adulterantes, recuento de células somáticas y el analizador de la leche que me arroja en un tiempo corto una cantidad de análisis que se le realizaron a una sola muestra de leche cruda), con el fin de determinar la calidad de leches sospechosas, o como técnicas rutinarias de control, mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisterna o en los tanques de almacenamiento. Palabras claves: Calidad de la Leche, Adulterado, Pruebas de Plataforma, Células Somáticas.

ABSTRACT In quality control of raw milk is essential to determine the components of milk and verify that none of them is altered when entering a dairy plant, these procedures have become routine and necessary to ensure the hygienic and nutritious both of milk and its derivatives. In practice development platforms were tested (testing the milk fat in cheese and butter the alcohol, the determination of acidity, pH, total solids, density, alizarin tests, various tests for adulterants, count somatic cell analyzer milk yields I in a short time the amount of analysis which is performed at a single sample of raw milk) to determine the quality of milk suspected, or as control routine techniques through which you may recognize some unacceptable milks, avoiding damaging the quality milk to mix in tank trucks or storage tanks.

Keywords: milk quality, altered, testing platforms, somatic cells.

(1)

estudiantes de ingeniería de alimentos de la universidad de córdoba, IX semestre.


INTRODUCCIÓN La leche es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos, caprinos lecheros sanos, obtenida mediante una o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior. (Decreto 616 2006).

La calidad de la leche tiene que ver con varios aspectos, tales como su composición, propiedades físico-químicas, higiene, condiciones sanitarias y propiedades sensoriales; estas propiedades influyen sobre su valor nutricional y rendimiento industrial. (Piñeros, et al 2005).

La calidad de la leche comercial y sus derivados en una industria láctea, dependen directamente de la calidad del producto original o de la materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación, manipulación hasta la planta. Por lo tanto el éxito y el buen nombre de la industria, y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda. (Maracaibo 2003).

A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adición de inhibidores o la adición de agua, a veces enmascarada por la adición de cloruros y otros sólidos: la medición del contenido de grasa total, sólidos totales y otros análisis químicos o microbiológicos

que

requieren

de

equipos

especiales

y

personal

más

especializado. (Maracaibo 2003)

En el presente informe de laboratorio se pretende reconocer las pruebas de plataforma que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria láctea, reconocer los equipos y elementos para determinar la calidad de la leche, aplicar los principios de diferentes análisis fisicoquímicos utilizados en la leche para determinar su composición y calidad e interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche cruda.


MATERIALES Y MÉTODOS Los materiales y métodos utilizados para la realización de la práctica de control de calidad son los que aparecen en la guía de productos lácteos de la universidad de Córdoba del programa ingeniería de alimentos. De los cuales no realizamos las pruebas de determinación cualitativa de peróxidos de hidrogeno (H 2O2) ya que no contábamos con el reactivo base y la prueba de inhibidores antibióticos (Delvotest).

RESULTADOS Y DISCUSION En la tabla 1 se

reportan los datos obtenidos para cada una de las pruebas de

plataforma realizadas. Tabla 1: Resultado de análisis calidad de la leche.

Grasa

Muestra Analizada

Control

3,5% leche

4,3% leche

Grasa – Suero Costeño Método de Babcock

No arrojo resultado

Grasa en Queso Costeño

22%

Método de Van Gulik Acidez

0.15 % ácido láctico

0.18 % ácido láctico.

Densidad

1.0218 g/ml (T= 29ºC)

1.0291 g/ml (T= 29ºC)

PH

6.73

Sólidos totales

8.8 %

Adulteración con agua

7.3º Brix

Prueba de alcohol

No presento ninguna

Se observó alteración y

alteración.

formación de grumos en

9.8º Brix

la leche acida.

Prueba de alizarina

Neutralizada: coloración

Observación: coloración


levemente violeta no

violeta, No hubo

hubo formación de

formación de grumos

grumos

Determinación de

Muestra Adulterada

Control

Ausencia de

Ausencia de

neutralizante

neutralizante

Harinas y almidones

Ausencia de almidones o

Presencia de harinas o

(prueba de lugol)

harinas en la leche.

almidones.

Determinación de

Negativa

Positiva

adulterantes. Neutralizantes alcalinos

sacarosa Contador de Células Somáticas Laval DCC

242.000 UFC/ml

ANALIZADOR DE LECHE (equipo Biolac )



Tabla 2: Datos reportados

por el BIOLAC.

ANALISIS

Muestra

Control

F(Grasa)

3,45%

4.16%

D (Densidad)

22.69 ºLactometricos

30.69ºlactometricos

L (Lactosa)

3,42%

4,6%

S (Sólidos no grasos )

6,21%

8,42%

P (Proteínas )

2,14%

3,01%

T (temperatura)

32,5ºC

30,2ºC

W (agua adicionada)

25,45%

0

FP (Punto de

-0.387ºC

-0.539ºC

0,53 %(cloruro)

0.71%

congelación ) SOL (solidos )


Para la práctica de laboratorio de control de calidad se trabajó con una muestra de leche ver figura 1, para evaluar la calidad de dicha leche se realizaron una serie de análisis de los cuales se obtiene los resultados que se muestran en la tabla 1.

Figura 1. Muestra analizada de leche



Determinación de Materia Grasa (Método de Gerber)

Esta prueba se realizó para leche entera en el cual el contenido de materia grasa reportado en esta muestra es de 3,5% (figura 2), al analizar la muestra problema con el analizador (Biolac 60) este arrojo un porcentaje de grasa 3,45 % en la leche. Aranceta y serra (2005) dicen que el contenido graso de una leche entera es de aproximadamente 3,5% de lo que podemos afirmar que la muestra cumple con los requerimientos establecidos en el decreto 616 de 2006 que dice que el contenido de grasa de leche cruda debe ser mínimo 3%. Podemos afirmar que esta leche puede ser recibida en una planta procesadora de leche ya que esta leche según el decreto 2437 de 1983, (artículo 21) es una leche cruda grado A, la cual esta especificada para un contenido graso no menos de 3.25%. .


En cuanto a la muestra control la cual tuvo un contenido graso de 4,3 %, se puede decir de esta leche que es apta para la elaboración de queso y mantequilla ya que es rica en grasa (Francis Keating y Gaona Rodríguez, 1992). Al comparar lo con la lectura reportada por el analizador (Biolac 60) la cual fue de 4,16% son muy similares los porcentajes obtenidos. Sin embargo el de mayor precisión es el reportado por el analizador Biolac 60 que en comparación con el método de Gerber este puede presentar más errores de lectura.



Método de Babcock: No se pudo evidenciar resultados debido a que la

muestra posiblemente se encontraba adultera, ya sea por adición de agua o adición de sólidos. El suero costeño en presencia de ácido sulfúrico producía un burbujeo a tal punto que se demarraba la muestra del butirómetro. Por lo que se analiza que la muestra esta adulterada, según la literatura el porcentaje de grasa en suero costeño es de 9,3 % (ICTA 1995), teniendo en cuenta el resultado obtenido el contenido de grasa no puede ser aceptable ya que se aleja mucho de los parámetros establecido.



Método de van gulik: este método se realizó en Queso Costeño el cual arrojo

un resultado del 22% de contenido graso (figura 3), según la NTC 750, el queso analizado se encuentra en la clasificación de queso semidescremado puesto que su contenido graso se encuentra entre 10 y 25% según Bernabeu (1996), el queso blanco tiene un contenido de grasa del 20%, y la muestra analizada está por encima de esta referencia, por ende se puede decir que es un queso con un porcentaje de grasa óptimo para el consumo.

Figura 2. Método de Gerber en leche entera


Figura 3. Método de Van Gulik en Queso Costeño

Prueba de Alcohol: la prueba de alcohol se realizó para determinar el grado de acidez o la estabilidad de las proteínas. Al mezclar la leche con igual volumen de Etanol al 70%, observamos que la muestra de leche acida presento formación de grumos (figura 4) más o menos espesos de caseína –albúmina precipitada debido a que el alcohol en esa concentración actúa desnaturalizando y deshidratando las proteínas del producto dando prueba positiva (Francis; Gaona, 1992). Una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Es también apropiada para la determinación de detención de la leche normal como lo es el calostro o leches con alteraciones en balance salino que las hacen más susceptibles a la congelación (Gómez, 2005). En cuanto a la muestra de leche analizada arrojo prueba negativa de alcohol (figura 4), lo que indica que la leche es estable al alcohol, mostrándonos también que la leche no desestabiliza coloidalmente las micelas de la caseína, ya que no hay efecto desnaturalizador del alcohol. Y por tanto la actividad proteolítica no se ve afectada. Lo que indica una leche de buena calidad, apta para sus posteriores procesos.

Figura 4. Prueba de alcohol Der: muestra analizada – Negativa Izq: leche Acida – Positiva 

Prueba de Alizarina

La prueba de alizarina resultó negativa para acidez en ambas muestras se confirma que las proteínas de leche se encuentran estables ya que no hubo formación de grumos y se produjo una coloración violeta al igual que en la leche adicionada con bicarbonato pero en esta la coloración violeta fue más fuerte (figura 5) en este caso son leches neutralizadas.

Figura 5. Der: muestra analizada Centro: leche + bicaronato Izq: leche control 

Acidez y determinación de pH

Acidez titulable: Muestra Control: 1.8ml de NaOH. Entonces, 1.8ml / 10: 0.18% de ácido láctico. Muestra Analizada: 1.5ml de NaOH. Entonces 1.5 ml/10 = 0.15


En cuanto a la acidez titulable de la leche cruda empleada,

para la muestra

control se obtuvo un valor de 0.18% de ácido láctico valor que está un poco alto dentro del rango en el decreto 616 en el que consta que la leche debe tener una acidez expresada en porcentaje de ácido láctico de 0.13 - 0.17%. Se puede decir además, que la acidez hallada está representada por fosfatos, lactoalbùminas, caseínas ácido cítrico y anhidro carbónico disueltos en la leche de forma natural (Grob 2006). También puede afirmarse que la leche no poesía una actividad microbiana capaz de alterar este parámetro de acidez. Con respecto a la muestra analizada

se puede decir que es una leche que presenta

los requerimientos

mínimos de contenido de acidez especificado por el artículo en mención ya que esta acidez fue de 0.15% de ácido láctico, según

Francis Keating y Gaona

Rodríguez, 1992, la acidez de la leche al final de lactancia siempre es menor debido a la disminución de los componentes esto puede ser el caso aunque hay q tener en cuenta y analizando todos los resultados obtenidos este valor pudo ser disminuido por la adición de agua en la muestra analizada. En la determinación de Ph obtuvimos un resultado en la muestra Analizada de 6.73 el cual nos muestra que está dentro del rango de 6,5 – 6,7 (Revilla 1982) según grob (2006) el valor de pH, que representa la acidez real o natural de la leche fresca es de 6.6 – 6.8, valores superiores a este es un indicador de leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición microbiana. 

Determinación de la densidad

Cálculos Corrección con base en la diferencia de Temperaturas T = 29ºC – 15 14 * 0.2 = 2.8 Lectura de los º lacto métricos = 19 + 2.8 = 21,8 º lacto métricos (21,8+1000)/ 1000 = 1.0218g / Cm 3 La determinación de densidad la muestra control y la muestra analizada presentó una densidad de 1.0291 g/ml (T= 29ºC) y 1.0218 g/ml (T= 29ºC) respetivamente


lo cual no es admisible debido a que la norma estipula según el decreto 616 de 2006 que el valor de la densidad debe estar entre 1.030 a 1.033g/cm3, valores por debajo indican adición de agua y valores por encima indican adición de solidos extraños a la leche (Piñeros et all 2005). De lo cual podemos decir que las muestras analizadas en el laboratorio fueron adulteradas con adición de Agua (soportado por el porcentaje de agua reportado por Biolac ver tabla 1) puesto que el valor de sus densidades se encuentran por debajo de lo que emite la legislación Colombiana.

La desventaja de tomar la densidad como parámetro para evaluar adición de agua a la leche, es que su lectura depende de todos los componentes incluyendo primordial mente la grasa que tiene una amplia variabilidad, generando demasiada incertidumbre en los resultados (Piñeros et all 2005).

Figura 6. Determinación de densidad en leche 

Determinación de solidos totales o extracto seco

Peso inicial muestra + capsula: 53,42g Peso final muestra + capsula: 45,86g Peso seco: 53.42g – 45.86g: 7.56g de solidos totales en la muestra. Calculo % S.T: ((A-B) *100)/10


Peso inicial muestra + capsula: 50,42 g =A Peso final muestra + capsula: 49,54g=B Peso seco: 50.42g - 49.54g = 8.8 % S.T Se puede observar que este valor no cumple con el mínimo de 11,3 % que especifica la norma (decreto 616 ) por lo tanto podemos afirmar que la muestra de leche analizada está adulterada, por adición de agua provocando una disminución de solidos totales. La determinación de solidos totales no ayuda a establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.) de acuerdo con ello la leche analizada no es acta para la elaboración de productos lácteos ya que su rendimiento no sería representativo. Esta leche es no acta para el procesamiento de este tipo.

Fórmulas para determinar Sólidos totales. Fórmula de Babcock % S.N. G: ((Lectura corregida lactodensímetro) /4) +0, 2 *(% M.G) % S.T: ((Lectura corregida lactodensímetro) /4) + (1.2 * % M.G) Con respecto a la medición de sólidos no grasos en la leche, con la cual se midió el porcentaje de agua aproximada que se le pudo haber adicionado ,nos dio un valor aproximado de 1,59%, luego de obtener este valor y reemplazarlo en la fórmula para calcular el porcentaje de solidos totales tenemos que este es de 5,09% indicando que la muestra de leche analizada diferente a la de control está adulterada, por adición de agua provocando una disminución de solidos totales.


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