PRUEBAS QUÍMICAS DE LA L A LECHE INTRODUCCIÓN La leche de vaca es una secreción nutritiva de color blanquecino opaca producida por las glándulas aarias de las hebras de los a!"eros# $sta capacidad es una ás de las caracter!sticas que de"ine a los a!"eros%la "unción de las leches es nutrir a las crias hasta que son capaces de digerir otros alientos# La leche es un aliento de prier orden& sano& "orti"icadaente de "ácil digestión ' econóico% as! que es un ob(eto de gran coercio& que seria todav!a a'or si no "uera origen de tantas adulteraciones ' "alsi"icaciones# )deás en el oento que sale de la ubre ub re ' en al algu guno noss ca caso soss an ante tes& s& tr trop opie ie*a *a co conn i ill g+ g+r ren enes es qu quee la in inva vade denn ' descoponenn ás o enos rápidaente# descopone Una uestra de leche se puede conservar varios d!as en buen estado& sin cua(arse ni agriarse& guardada en un recipiente her+ticaente cerrado ' puesta en sitio "resco# $l análisis de los alientos es la disciplina que se ocupa del desarrollo& uso ' estudio de los procediientos anal!ticos para evaluar las caracter!sticas de los alientos ' de sus coponentes# $sta in"oración es cr!tica para el entendiiento de los "actores que deterinan las propiedades de los alientos& as! coo la habilidad para producir alientos que sean consistenteente consistenteen te seguros& nutritivos ' deseables para el consuidor consuidor##
Las pruebas qu!icas as epleadas en la leche son, )cide* p.rueba de "os"atasa .rueba de reductasa .rueba de alcohol Contenido de grasa /ólidos totales 0oraldehido
)CID$1 La acide* verdadera es la que esta dada por la presencia del ácido láctico ' otros ácidos originados durante la "erentación% a esta acide* tabi+n se le conoce coo acide* desarr des arroll ollada ada o rea real# l# Dur Duran ante te la "er "eren entac tación ión de la lac lactos tosaa ocu ocurre rrenn ade adeá áss otr otras as "erentaciones que dan origen a olores o aroas caracter!sticos ' por esto a pesar de que el ácido láctico es inodoro se dice que la leche ácida posee un olor caracter!stico# La acide* es probableente uno de los paráetros as iportantes& el cual controla al calidad en el proceso de la l a leche# $sta nora establece el +todo para deterinar la acide* titulable en la leche# /e aplica a la leche cruda& leche pasteuri*ada& esterili*ada& crea ' productos lácteos "luidos& sean o no "erentados# La acide* titulable corresponde al n2ero de ililitros de solución 3#4N de NaOh& necesarios para neutrali*ar 433l de uestra# $l grado de acide* corresponde a la sua de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche#
La capacidad bu""ering de la leche& es solaente a"ectada por los iones de calcio ' agnesio& que se precipitan con un "os"ato coloidal cuando el p- es elevado#
Lo que habitualente se conoce coo acide* de la leche es el resultado de una valoración% se a5ade a la leche el voluen necesario de solución alcalina valorada para alcan*ar el punto de vira(e de un indicador& generalente la "enol"tale!na que vira del incoloro al rosa hacia p- 6#7# /e trata de un nivel arbitrario# La acide* peritida en la leche es de 8#8 a 6#7& su representación es en grados dornic# )cide* titulable
$s una edida del contenido de ácidos grasos libres en una uestra# /u calculo se basa en la asa olar de un ácido graso o una e*cla de ácidos grasos #Noralente se ide por titulación directa en la solución ' con indicador visual 9:oe;enooge 9:oe;enoogen& n& 4<87=#
p.otencial hidrógeno& es una edida de la acide* o alcalinidad de una disolución# La leche tiene una reacción d+bilente acida& con un p- coprendido entre 8#> ' 8#8 coo consecuencia de la presencia de caseina& ' de los aniones "os"óricos ' c!tricos#
La di"erencia entre la escala p- ' los grados dornic es que el p- nos indica la acide* real que e?iste en este oento& ientras que la acide* dornic nos indica la cantidad de ácido lactico que se puede producir a partir de la lactosa# Cuando toda la lactosa se ha trans" Cuando trans"ora orado do en acid acidoo láctico& el p- ' los grados dornic coinciden#
La edición potencio+trica con el @p-Aetro@ es la unica precisa% el sistea de elec el ectr trod odos os ás ut util ili* i*ad adoo es está tá "o "or rad adoo po porr el pa parr el elec ectr trod odoo de re re"e "ere renc ncia ia de caloelaenos con cloruro potásico saturado 9electrodo de vidrio=#
-a' p-Aetros especiales para la selección de las leches en los uelles de recepción de las "ábricas# La regulación de estos aparatos se hace con soluciones tapón de p- conocido% para la leche ' sus derivados se eplea el tapón de "os"ato B4> ' p- para la *ona neutra& ' el tapón de "talato ácido de potasio BE3 de p- 7 para la *ona ácida#
.RU$:) D$ 0O/0)T)/) La "os"atasa ess una en*ia noralente presente en la leche cruda# $n las condiciones ordinarias de pasteuri*ación 9lenta& rápida o ultrarápida= la en*ia se inactiva# /e ha deostrado que esta en*ia es ás di"!cil de destruir que la a'or!a de los organios
patog+nicos teroresistentes que pudieran estar presentes en la la leche& coo por e(eplo el bacilo tuberculoso# La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteuri*ada& si la leche pasteuri*ada se ha e*clado con leche cruda& o incluso su la pasteuri*ación ha sido de"iciente# $ste +todo se basa en la hidrólisis del "enil "os"ato que en presencia de la "os"atasa de la leche libera "enol% este se deterina colori+tricaente haci+ndolo reaccionar con E#8 dibrooquinoncloriida obteni+ndose obteni+ndose un color a*ul& cu'a intensidad se ide con el espectro"otóetro#
Los aparatos epleados en esta prueba son, •
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Balanza analítica con 0.0001g de sensibilidad. Espectrofotómetro o fotocolorímetro apropiado para lecturas en la región visible. Potenciómetro Baño termostático con agua controlada a 3!"# grados centígrados. Placa caliente con control termostático.
$a clásica prueba de las fosfatasa consiste en valorar colorim%tricamente el fenol &ue se libera del fenilfosfato disódico. 'sta t%cnica puede aplicarse a la mante&uilla ( a los &uesos) pero en este *ltimo caso es preciso tener en cuenta el +ec+o de &ue ciertos microorganismos) normalmente presentes en el curso cur so de la mad madura uració ción) n) sec secret retan an fos fosfata fatasas sas.. $a pru prueba eba pue puede de ent entonc onces es ser neg negativ ativa a ( volverse luego positiva) sobre todo en los &uesos pe&ueños.
P,-EB /E ,E/-2
Para estimar el n*mero aproimado de microorganismos en la lec+e cruda se utiliza un m%todo indirecto indire cto basado en la reducción del colorante azul de metileno &ue es un indic indicador ador de oido oido!! reducci red ucción ón 4es azu azull cua cuando ndo est está á oi oidado dado e inc incolo oloro ro cua cuando ndo est esta a red reduci ucido5. do5. $a act activd ivdiad iad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 3 a 36 grados centígrados la cual se indica en el siguiente cuadro7
TI$B.O D$ R$DUCCIÓN D$L )1UL CONT$NIDO BICRO:I)NO U0CL D$ B$TIL$NO
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> horas 9F33 inutos=
433 333AE33 333
E a 7 horas 94E3 a E73 inutos=
E33 333 a E illones
Benor a E horas 94E3 inutos=
E a 43 illones
$a in incu cuba baci ción ón se +a +ace ce tu tubo boss es est% t%ri rile less a 3 gr grad ados os co con n 10 c. c.cc de le lec+ c+e e ( 1 c. c.c. c. de indicador)constituido por # mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua est%ril. interv int ervalos alos regulares regulares se obs observ erva a el col color or de la mez mezcla cla)) pud pudien iendo do así def defini inirse rse dif difere erente ntess categorías de lec+es. E8emplos7 $a decoloración se produce en menos de 1# minutos7 lec+e de mu( mala calidad) altamente contaminada. $a decoloración se produce entre 1# ( 90 minutos7 lec+e bastante contaminada. $a decoloración se produce entre 1 ( 3 +oras7 ligeramente contaminada.
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$a dec decol olora oraci ción ón se pr prod oduc uce e tr tras as 3 +or +oras as77 le lec+ c+e e po poco co co cont ntami amina nada) da) de ca calilida dad d satisfact satisf actori oria a par para a la ind industr ustria: ia: la micr microfl oflora ora tot total al es pro probabl bablemen emente te inf inferi erior or a 1 mil millón lón de g%rmenes ; c.c. Este m%todo es el más difundido en el mundo para apreciar la calidad de los suministros de la lec+e a las fábricas ( para fi8ar el precio seg*n la calidad.
P,-EB /E $<=<$ Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la lec+e epuesta al calor: si la lec+e coagula en presencia de alco+ol significa &ue no puede ser sometida a tratamiento t%rmico. $a coagulación de la lec+e en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro) de la lec+e ácida) lec+e de lactancia avanzada o lec+e con de desbalance de sales: por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rec+azar lec+e en una planta. Esta norma permite detectar de forma rápida ( cualitativamente la termoestabilidad de una lec+e cruda) por medio de la prueba del alco+ol.
Esta prueba es una de las más fáciles de realizar se mezlca > c.c. de lec+e con c.c. de alco+ol etílico de 96 grados ?.$.: se aprecia floculación neta 4resultado @5 o ausencia de floculación 4resultado !5. Eiste una buena correspondencia entre esta prueba ( la estabilidad de la suspensión coloidal) aun&ue %sta depende sólo de la acidificación de la lec+e por las bacterias. $as lec+es con un contenido elevado de calcio iónico o de composición anormal) especialmente las del final de la lactación) pueden coagular por el alco+ol sin ser ácidas. Esta limitación de la prueba no se refiere más &ue a lec+es de pe&ueñas mezclas. En realidad) la prueba se utiliza muc+o para la selección de las lec+es a su llegada a la fábrica. Puede añadirse un indicador al alco+ol de p= para +acer la prueba mas significativa.
P,-EB /E A-,EAE2 C Dinerales El t%rmino elementos minerales es poco preciso por&ue en los minerales se encuentran elementos orgánicos como carbono) +idrógeno) nitrógeno) oígeno ( azufre. 2irve para agrupar a a&uellos elementos) en su ma(oría metálicos) &ue e presentan en cantidades minoritarias en los alimentos) suelen determinarse como elementos más &ue como compuestos específicos o grupos de compuestos. El n* n*mer mero o de co comp mpues uesto toss &u &ue e se en encu cuent entra ran n en lo loss al alim iment entos os es mu( co consi nsider derab able le inclu(%ndose en el7 calcio) magnesio) sodio) potasio) azufre) cloro) fósforo) +ierro) fl*or) cobre) plomo) entre otros. En algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras &ue en otros casos son producto de la contaminación.
$os m%todos de determinación más comunes se basan en la titulación comple8om%trica con E/ o alg*n otro &uelante ( por gravimetría. •
/eterminación de cloruros 4D%todo de Do+r5
2e utiliza para determinar iones cloruro ( bromuro de metales alcalinos) magnesio ( amonio. $a valoración se +ace con solución patrón de nitrato de plata. El m%todo se basa en la formaci formación ón de un precipitado precipitado ladri ladrillo llo proveniente proveniente del cromat cromato o de plata formado a partir del precipirtado de cloruro de plata) una vez &ue todo el ! +a(a reaccionado con el nitrato de plata. 4Aielsen) 165 $a solución debe tener un p= neutro cercano a la neutralidad. -n p= de 6.3 es adecuado para la determinación.
•
/eterminación de calcio 4D%todo < "".035 itulación por permanganato El calcio se precipita a p= " como oalato 4si +a( fosfato presente se puede eliminar con ácido ac%tico5) posteriormente el oalato se disuelve en ácido sulf*rico liberando ácido oálico el cual se titula con una solución valorada de permanganato de potasio 4Fames) 15 $as reacciones del alcio con <alato de monio son7 1. >. 3.
Precip Prec ipit itac aciión de dell al alci cio o con con < <al alat ato o de de mo moni nio. o. $iber $i berac ació ión n del del áci ácido do oá oálilico co po porr la la acc acció ión n del del áci ácido do su sulflf*r *ric ico o sobre sobre el o oal alato ato.. itu i tullac ació ión n del del ác ácid ido o oá oálilico co co con n per perma mang ngan anat ato o de de pot potas asio io..
D%todo de 2o+let Es una etracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este m%todo el disolvente se calienta) se volatiliza ( condensa goteando sobre la muestra la cual &ueda sumergida en el disolvente. Posteriormente %ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
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D%todo de ?oldfis+ Es una et etracc racción ión con continu tinua a con un dis disolv olvente ente org orgáni ánico. co. 'st 'ste e se cal calien ienta) ta) vol volatil atiliza iza par para a posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a trav%s de la muestra para etraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida.
Para la determinación de la materia grasa libre) se utilizan dos tipos de m%todo7 1. D%todos volum%tricos. 2e mi mide de si simpl mplem ement ente e el vo volu lumen men de la fas fase e gr gras asa) a) se sepa parad rada a de la fas fase e ac acuo uosa sa po por r centrifugación) en aparatos graduados especialmente llamados GburiómetrosG. D%todo de ?erber El m%todo ácido!butirom%trico de ?erber) sigue siendo el más utilizado para ánalisis de la lec+e) a pesar del empleo de un reactivo peligroso) el ácido sulf*rico. 'ste) 'st e) asi com como o los dem demás ás m%t m%todos odos volum%tri volum%tricos cos pre presen sentan tan un car caráct ácter er un tan tanto to cua cuanto nto empír emp íric ico o (a &u &ue e va vari rios os fa fact ctore oress af afec ecta tan n la gr grav aved edad ad es espec pecíf ífic ica a de la gr grasa asa se separ parad ada) a) variaciones propias de la grasa) ácidos grasos presentes) solubilidad de la grasa en los disolventes) etc. on estos m%todos volum%tricos la muestra se sit*a en un butirómetro ( se
descompone utilizando ácidos o álcalis de manera &ue la grasa es liberada) esta se separa por m%todos mecánicos ( se colecta en el cuello calibrado.
>. D%todos ponderales $a grasa se etrae mediante disolventes) en general el %ter ordinario) (a sea de una manera discontinua) por decantaciones sucesivas en tubos) o de una manera continua en aparatos especiales +asta agotamiento) como el G2o+letG o el GEtractor B.B.2.G. ras la evaporación del disolvente) &ue no es más &ue un ve+ículo transitorio) se pesa la grasa. 2on m%todos precisos) pero de e8ecución relativamente larga. El reactivo empleado en la lec+e para liberar la grasa es el amoníaco 4m%todo de ,ose! ?ottlieb5.
2J$/<2 <$E2
$a prueba de sólidos totales es una muestra de lec+e &ue se realiza con el fin de determinar si la lec+e se le +a adicionado agua) o bien si +a sido adulterada.
$a le lec+ c+e e es un lílí&u &uid ido o de co comp mpos osic ició ión n com compl ple8 e8a) a) se pu pued ede e ac acept eptar ar &u &ue e es esta ta fo form rmad ada a aproimadamente por un 6.#K de sólido o materia seca total. El agua es el soporte de los compon componentes entes sólidos sólidos de la lec+e ( se encuentra encuentra presente en dos estados7 como agua libre &ue es la ma(or parte ( como absorbida en la superficie de los componentes. En lo &ue se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más com*nmente +a(ada es la siguiente7 •
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Dateria grasa 4lípidos5 3.#!"K $actosa ".K 2ustancias nitrogenadas 3.#K Dinerales 0.6K pesar de estos porcenta8es en la composición de la lec+e se acepta como los más comunes) no es fácil precisar con certeza los mismos) pues dependen de una serie de factores a*n para una misma vaca. Esto +ace &ue no todas las lec+es sean iguales en sus propiedades ( la variación en la composición +ace &ue determinadas lec+es sean *tiles para la elaboración de cierto producto lácteo) pero a su vez es inapropiada para otros. /e la misma manera) se tendrán algunas lec+es más nutritivas &ue otras. lgunos de los factores &ue influ(en en su composición son7 a5 iclo de lactancia. b5 ncidencia de la alimentación. c5 ncidencia climática. d5 ncidencia del ordeño. e5 ncidencia de la raza.
P,-EB /E L<,D$/E=M/<
$a titulación con formalde+ído es una prueba importante &uímica de la lec+e. Na &ue permite conocer el porcenta8e de caseínas ( de proteínas en la lec+e) importantes en la elaboración de productos lácteos. Este el m%todo más rápido) ( probabl probablemente emente el menos costoso) costoso) este reduce a una valoración valoración acidim%trica. El volumen de solución de sosa valorada) necesaria para neutralizar la acidez resultante de la adición del formol) es proporcional a la cantidad de proteínas ( de aminoácidos libres presentes. iene la venta8a de ser simple ( de una e8ecución fácil) pero despu%s de m*ltiples eperiencias realizadas durante varias d%cadas) se +a llegado a la conclusión de &ue adolece de un defecto de presión) especialmente cuando se trata de aplicarlo a lec+es individuales. El m%todo de formol se conoce ba8o diferentes nombres) &ue corresponden de variantes en el modo de operar7 D%todo de 2<,EA2EA ( ?,L) de O$E,) de PNAE) de 2=-$QE ( N.
CONCLUSIÓN Podemos concluir &ue las difentes pruebas &uímicas empleadas en la lec+e) nos a(udan a conocer la composición &uímica) determinar la calidad de la lec+e) si +a sufrido alteraciones ( si pueden ser utilizadas para el consumo +umano. ada prueba es importante (a &ue determina varios factores &ue pueden alterar la calidad de la lec+e como son) la acidez) p=) enzimas fosfatasa ( reductasa) grasa) minerales) proteínas entre otras. odos las pruebas empleadas son diferentes) (a &ue todo depende del m%todo utilizado para la determinación de las pruebas (a mencionadas.
BB$,LM •
ecnología de la lec+e. ecnología ,evilla) urelio. nstituto nteramericano de ooperación para la gricultura. 2an Fóse) osta ,ica 16>.
OBJETIVO. R /eterminará las principales pruebas de plataforma en una muestra de lec+e de la región. INTRODUCCIÓN. $as pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación determinació n de la calidad de la lec+e ( el resultado se traduce en el precio al cual se esta pagando la lec+e. El n*mero de pruebas de plataforma en la lec+e es mu( variado. 2in embargo) entre más pruebas se realicen ma(or será la información disponible ( por lo tanto el criterio tendrá &ue ser más acertado para el destino de esa lec+e. -n factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo) la disponibilidad disponibil idad de información es determinante para establecer si la lec+e se acepta) se rec+aza o se llega a un arreglo con el productor en el precio) en el caso de ser necesario. El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre las características de la lec+e como son7 cidez) contenido graso) temperatura) sólidos totales) peso específico) pruebas de alco+ol) antibióticos) carbonatos) peróidos) peróidos) etc. -na manera de distinguir una prueba de plataforma de una &ue no la es) &ue el tiempo en &ue se obtiene la información debe ser rápida ( confiable además de no rebasar más de > +oras &ue es el tiempo aproimado en &ue tarda en descargarse una pipa de 1#)000 litros.
Eiste Eis te un una a pr prue ueba ba &u &ue e no es de pl plat ataf afo orm rma a pr prop opia iame ment nte e di dic+ c+a a (a &u &ue e la pasteurización regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la planta ( &ue sin embargo proporciona información acerca de un proceso de vital importancia para pa ra un una a em empr pres esa a &u &ue e se de dedi dica ca al pr proc oces esam amie ient nto o de le lec+ c+e) e) co como mo lo es la pasteurización. pasteurizaci ón. El proceso de pasteurización se realiza para eliminar microorganismos colilifo co form rmes es)) en el ca caso so de se serr de defifici cien ente te la ca calilida dad d de dell pr prod oduc ucto to fifina nall no po podr drá á asegurarse.
PROCEDIMIENTO Nota inicial: inicial: 2e recomienda la agitación de la muestra previamente a cada análisis) aun&ue se trate de la misma muestra. . EVALUACIÓN SENSORIAL /eterminar color) olor) sabor) tetura a una muestra de lec+e. ,eportar resultados !. PRUEBA DE ALCOHOL Materiales
1. >. 3. ". #.
lco+ol etílico etílico al 96K Pipetas graduadas de > ó # ml ubos de Ensa(o ?radilla Duestra de lec+e Método
1. omar >ml de lec+e ( depositar en un tubo de ensa(o. >. gregar >ml de de lco+ol lco+ol al 96K) 96K) e invertir el tubo 1 o > veces. 3.
Interpretación
$a prueba es positiva si se observan partículas de cua8ada en la pared del tubo de ensa(o. Esta lec+e no podrá ser esterilizada. ". RE#RACTOMETRÍA •
• • •
/eterminar la temperatura a una muestra de lec+e ( a8ustar la temperatura de calibración del refractómetro. $levar dos o tres gotas de lec+e al prisma del refractómetro ,ealizar la lectura del índice de refracción ,eportar resultados
$. DETERMINACIÓN DE PESO ESPECÍ#ICO. •
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ntes de efectuar la prueba se revuelve bien la lec+e. 2e llena una probeta de >#0 ml limpia ( seca con la muestra +asta el ras con la lec+e cuidando &ue no presente burbu8as en la superficie. El densímetro previamente limpio se toma por la parte superior 4vástago5. 2e introduce en la probeta ( se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. uando se estabiliza se toma la lectura a la altura de la flec+a. $uego) se mide la temperatura del lí&uido. $a lectura se corrige si es necesario. El lactodensímetro mide el intervalo de 1.0>0 +asta 1.0"0) pero en la escala aparece sólo el >0 ( el "0) o sea) la segunda ( tercera cifras a la derec+a del punto decimal. 2i la escala marca 30.1) la densidad de la lec+e será de 1.0301. Por cada 0.#S por encima de los >0S ) se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.#S menos de los >0S ) se resta la misma cantidad a la lectura. ,eportar resultados. %. DENSIDAD
• • • •
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Pesar en balanza analítica un picnómetro vacío. $lenar el picnómetro con agua destilada ( pesar nuevamente. nuevamente. $lenar el picnómetro con la muestra ( pesar de nuevo. alc alcul ular ar el valo valorr corr corres espo pond ndie ient nte e a la dens densid idad ad de la mues muestr tra a seg* seg*n n indicaciones indicaciones del docente. ,eportar resultados. /7 4Om T Ov5 ; 4Oa T Ov5 /7 densidad Om7 Peso del picnómetro con muestra Ov7 Peso del picnómetro vacio Oa7 Peso del picnómetro con agua
&. DETERMINACIÓN DE ACIDE' TITULABLE omar ml de lec+e de lec+e cruda ( colocarlos en un vaso de precipitado de
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100 ml. •
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dicionar de 3 a " gotas de fenolftaleína fenolftaleína titular con +idróido de sodio 0.1A) suspender la adición de +idróido de sodio +asta &ue se presente una coloración rosa) anotar el gasto.
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,ealizar la misma determinación para la lec+e pasteurizada.
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=acer los cálculos de acuerdo a la siguiente ecuación7 ( Aci)*+ 4como c. $áctico5 U 4 B 5 41005 / /
U cantidad cantidad en mililitros mililitros de la solución solución de Aa<=. Aa<=. B U normalidad de la solución de Aa<=. U peso e&uivalente epresado en gramos del ácido predominante del producto 4ácido láctico) peso e&uivalenteU 0 g5. / U peso de la muestra en miligramos. ,. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE -RASA. M/TODO DE -ERBER0 •
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omar 10 ml de ácido sulf*rico ( colocarlos en un butirometro para lec+e) cuidando &ue resbale suavemente por las paredes) adicionar lentamente 11 ml de lec+e cruda ( colocarlos en el butirometro cuidando &ue el contacto con el ácido no sea brusco) (a &ue tiende a calentarse) finalmente se adiciona 1 ml de alco+ol isoamílico 4o amílico5. olocar el tapón de +ule con a(uda del perno ( mezcle su contenido) +asta completa disolución del coagulo) invirtiendo varias veces) con cuidado) a fin de evitar &ue el tapón se pro(ecte +acia fuera. Es necesario tomar el butirometro con un guante de asbesto) (a &ue este se calienta. olo&ue los butirometros en la centrifuga con el tapón en la parte más ba8a. entrifugue por # minutos a 1000.1>00 r.p.m.
•
$levar a Baño Daría a 9#S durante # minutos) con la tapa invertida.
•
,ealizar la lectura del contenido de grasa4K5sobre la escala del butirometro.
•
,eportar resultados
1. PRUEBA DE LA REDUCTASA REDUCTASA l*c2* 34*5ca0 Esta prueba se utiliza para determinar la calidad de una lec+e fresca.
Reactivos y equipos.
Baño Daría ubos de ensa(o 19 1#0mms apones de cauc+o zul de Detileno # mg en 100ml de agua destilada est%ril 4conservarlo en frasco oscuro5 ( en nevera. Pipetas de 1c.c. est%riles Pipetas de 10 c.c. est%riles
Procedimiento
$a muestra tomada as%pticamente se coloca en el tubo de ensa(o +asta la marca. 2e agrega 10 ml de lec+e ( 1ml de la solución de azul de metileno) se tapa ( se mezcla invirtiendo el tubo dos veces) se lleva al baño maría a 3S.: se +acen las lecturas a los >0 minutos de incubación) luego con intervalos de una +ora ( a las # V +oras) con los datos del tiempo se +acen las lecturas de la calidad bacteriológica bacteriológica de la lec+e. 2eg*n los datos obtenidos) las lec+es pueden clasificarse en " grupos7 •
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L*c2* )* 64i7*4a cali)a): Ao decolora el azul de metileno en # +oras ( media) lo &ue e&uivale a menos de #00.000 microorganismos microorganismos por ml. L*c2* )* Cali)a) M*)ia: 2e mantiene coloreada durante dos +oras) pero se decolora dentro de las # +oras ( media) lo &ue e&uivale a un n*mero de #00.000 T "W000.000 de microorganismos por ml. L*c2* Mala: 2e mantiene coloreada por >0 minutos) pero se decolora dentro de > +oras lo &ue e&uivale a un numero de " millones +asta >0 millones de microorganismos por ml. L*c2* 789 Mala: 2e decolora en menos de >0 minutos lo &ue corresponde a más de >0 millones por ml de microorganismos. $a reductasa tiene &ue ver con la concentración de microorganismos microorganismos en la lec+e. El poder reductor de la lec+e debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las c%lulas 4microorganismos5 &ue pululan en su masa. Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul de metileno) por tener esta tintura ( venta8a de no combinarse con la caseína de la lec+e ( de ser fácil absorbible por las c%lulas. . PRUEBA DE EBULLICIÓN
1. >. 3. ". #.
Materiales
Pipetas ?radillas ubos de Ensa(o Estufa o mec+ero Duestra de lec+e Método
". omar >ml de lec+e ( depositar en un tubo de ensa(o. #. $levar al calor +asta ebullir. 9.
omar #0 ml de la lec+e en un vaso de precipitación a una temperatura dada. olocar un termómetro en la muestra ( anotar la lectura. alibrar el Potenciómetro e introducir el electrodo en la muestra. ,eportar los resultados. . SOLIDOS NO -RASOS SN-0
• • •
/eterminar el porcenta8e de 2A? mediante el empleo de la regla respectiva. ,ealizar el cálculo anterior aplicando la formula de ,ic+mond. ,eportar los resultados. ( SN-: !%; D = 0 > ;.! ? - > ;.$ 2A?7 2ólidos no ?rasos /7 /ensidad ?7 Porcenta8e de ?rasa