UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS LACTEAS Practica de Laboratorio 8 “ELABORACIÓN DE HELADO DE MANGO”
Integrantes: Quineche Noguchi, Diana
Zorrilla Salmón, Daniela
2009
I.
INTRODUCCION En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los l os productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los comp co mpon onen ente tess del del hela helado do es bast bastan ante te co comp mple leja ja debid debido o a que que es una una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución concentrad concentrada a de azúcares azúcares para formar una matriz semisólida, semisólida, congelada congelada y aire airead ada. a. El objet objetivo ivo prin princi cipa pall en la elab elabor orac ació ión n de hela helado doss es logr lograr ar obtener los distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase acuosa en el menor tamaño y mayor número posible.
La estructura del helado puede describirse en términos de dos fases: continua y dispersa. La fase continua es una combinación de una solución, una emulsión y una suspensión de sólidos en líquido. Los componentes de dicha fase son: Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros solutos. Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche. Emulsión: glóbulos grasos. La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio líquido y emulsionadas con la grasa de la leche. •
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Los objetivos de la práctica son: •
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Efec Efectu tuar ar e cá cálc lcul ulo o de me mezc zcla lass para para hela helado doss depe depend ndie iend ndo o de la composición de los mismos. Conocer la metodología para la elaboración de helados. Aplicar las técnicas de control de calidad en los helados.
II.
MATERIALES Y METODOS
2.1. 2.1. Mate Materi rial ales es y equ equip ipos os 2.1.1. Materiales • • • • • • • •
Leche fresca Crema de leche Leche en polvo descremada Azúcar Estabilizante/Emulsionante Agua Pulpa de mango Envases de plástico para helado
2.1.2. Equipos y utensilios • • • • • • •
2.2.
Batidora congeladora Olla de acero inoxidable Agitador Balanza Cocina eléctrica Cámara de refrigeración y congelación Termómetro Metodol odolo ogía
2.2.1. Descripción de las operaciones unitarias
a. Recepción: se recibe la leche fresca y se le realizan los análisis fisicoquímicos respectivos. b. Mezcla 1: en esta operación unitaria unitaria se procede procede a mezclar mezclar todos los ingred ingredien ientes tes líquid líquidos os mientr mientras as la mezcla mezcla es calent calentada ada,, primero primero la leche con el agua removiendo contantemente. Al llegar a los 32ºC añadir la crema de leche y mezcla muy bien. c. Mezcla 2: a 32 ºC también se agrega la leche en polvo mezclando muy bien para evitar la formación de grumos y su total solubilización. Se continúa calentando y luego de añade el azúcar conjuntamente con el estabi estabiliza lizante nte/em /emuls ulsion ionant ante e (previa (previamen mente te mezcla mezclados dos)) a una temperatura menor a 35 ºC. d. Pasteurización: se lleva la mezcla a una temperatura de 80 ºC por 10 minutos, removiendo contantemente.
e. Enfriamiento: lueg luego o de past pasteu euri riza zada da la me mezc zcla la es esta ta se enfr enfría ía rápidamente con la ayuda de un baño de maría con agua fría hasta llegar a la temperatura ambiente. f. Maduración: se introduce la olla con la mezcla en la cámara de refrigeración a 4ºC por aproximadamente 24 horas hasta 3 días. g. Batido-Frutado: luego de haber madurado la mezcla base se le agrega la pulpa de mango y se mezcla bien. Esta nuevo mezcla se agrega a la batidora/congeladora que lleva la mezcla a -4ºC a medida que la aspas que contiene en el interior homogenizan la mezcla del helado. Se deja prendido al motor de la hélice y el refrigerante por 15 minutos, minutos, pasados estos se apaga el refrigerante refrigerante y se procede a abrir la llave por la que saldrá el helado. h. Envasado: se envasa en materiales de plástico. i. Endurecimiento: el hela helado do se lleva lleva a cá cáma mara ra de co cong ngel elac ació ión n a temperaturas de -20 ºC y permanece así por aunque sea 24 horas para su posterior consumo y/o comercialización.
2.3.2. Diagrama de flujo para la elaboración del yogurt batido
Leche, agua
TCL=32ºC
Crema de leche Leche en polvo descremada Azúcar y estabilizante/ emulsionante
TLPD=32ºC TAyE≤35ºC T=80 ºC T=10 min
T amb
T=4 ºC T=24-72 h Pulpa de mango (1- 1.5 Kg pulpa para 5 Kg de base de helado)
T= -4ºC
T= -20ºC T=24 h
III.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1: Balance para la formulación de la mezcla base de helado Helado % Kg Grasa SLNG Azucar E/E Humed ad Total
10 11 14 0.5
Crema de leche (Gloria) % Kg
Leche % Kg
0.600 0.660
Leche polvo descremada % Kg
Agua
Kg
%
0.840 0.030
3 9 0 0
0.090 0.270 0 0
36 5.4 0 0
0.510 0.077 0 0
0 98 0 0
0 0.314 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
64.5
3.870
88
2.640
58.6
0.830
2
0.006
100
0.393
100
6
100
3
100
1.417
100
0.320
100
0.393
Cuadro 2: Formulación de base para helado Insumo
Cantidad (Kg)
Leche Crema de leche Leche en polvo descremada Azúcar Emulsionante/estabilizante Agua
3.000 1.417 0.320 0.840 0.030 0.394
Cuadro 3: Control del producto terminado Producto Final
Helado de mango
Consistencia
Evaluación organoléptica
Suave, textura cremosa
Aroma y sabor agradable a mango. Color amarillo naranja propio del mango
Inicialmente, se realiza la formulación de la mezcla base con la composición que se quiere obtener y conociendo además la composición de los insumos necesarios para su elaboración. Según Madrid y Cenzano (2003) el contenido graso es como mínimo 8%. En nuestro caso el contenido de grasa en la mezcla equivale al 10% en grasa láctea, ya que como se observa en el cuadro Nº 1, toda la grasa viene de la leche y productos derivados de este como leche en polvo descremada y crema de leche. Esto fundamenta que nuestro helado resulto helado de crema. Según Romero y Mestres (2004(, el hecho de querer que la grasa provenga de producto lácteos y leche es esencial debido a que ésta cumple
varias funciones que determinan las características propias del helado, en espe especi cial al influ influye ye en la text textur ura, a, prov provoc ocad ado o por por el efec efecto to esta estabi biliz lizan ante te provenientes de la formación de agregados de glóbulos grasos que forman un red red que que reti retien ene e burb burbuj ujas as de aire aire.. Adem Además ás la gras grasa a láct láctea ea baja baja la tendencia del helado a derretirse, tiene un efecto estabilizante, promueve la incorp incorporac oración ión y dispers dispersión ión de aire, aire, increme incrementa nta la viscos viscosida idad, d, imparte imparte el aroma típico y favorece la formación de pequeños cristales de hielo. Durante el proceso de pasteurización se fueron agregando los insumos uno por uno; primero se agregó los insumos líquidos: En el primer mezclado se mezclan todos los insumos líquidos, se agrega primero la leche y el agua, a los 32 ºC se agrega la crema de leche para lograr una buena solubilización. En el segundo mezclado se agregan los ingredientes sólidos, primero la leche en polvo a 32 ºC porque a temperaturas más altas no se logra la homoge homogeniz nizaci ación ón de esta esta en la mezcla. mezcla. El estabi estabiliz lizant ante/em e/emuls ulsion ionant ante e se mezcla muy bien con el azúcar y se agregan a la mezcla a temperaturas menores a 35 ºC. El calor se sigue aumentando para mejorar la disolución de todos los ingredientes. El azúcar se agregó en dos partes; la primera parte se echó de frente a la olla y la otra parte se mezcla con el CMC, para que éste estabilizante pueda disolverse; sin embargo la temperatura a la que se agregó el CMC fue un poco elevada elevada debido que que formó brumos, brumos, por lo cual cual antes de finalizar finalizar la pasteurizac pasteurización ión se hizo un un filtrado filtrado (con (con colador colador)) para obtener obtener una mezcla mezcla líquida homogénea. Siempre se tuvo que estar homogenizando la mezcla para evitar que se queme mientras llega a temperatura de pasteurización. Se llev lleva a la mezc ezcla a 80 ºC por por 10 min minutos utos para para dis disminu minuir ir la carga arga microb microbian iana a presen presente te y obtener obtener un produc producto to uniform uniforme. e. Según Según Rodrígu Rodríguez ez (2004), el proceso de pasteurización asegura que, por el choque térmico que genera en la mezcla en la que se basa un helado, desaparezcan todos los microo microorgan rganism ismos os patóge patógenos nos (salmon (salmonela elas, s, colifor coliformes mes,, strept streptoco ococos cos,, hongos, levaduras, etc.) que más habitualmente se encuentran en estos productos productos y que suelen ser responsable responsabless de alteraciones alteraciones que oscilan de un simple malestar a problemas mayores de salud. Luego de de la pasteurización, se enfría la mezcla a temperatura ambiente, para proceder a colocar la mezcla en cámara de refrigeración a 4 ºC para su madu ma dura raci ción ón por por un perí períod odo o de 24 a 72 hora horas. s. Esta Esta opera operaci ción ón tien tiene e por por objetivo la solidificación de la grasa, combinación de ingredientes como gelatinas, cambios en la proteína de la mezcla, incrementa la viscosidad, dado por el cambio sufrido por las proteínas (Keating, 2007).
La pulpa de mango previamente licuada con una tercera parte del agua calculada es mezclada con la mezcla base de helado. Esta Esta mezcla mezcla es coloca colocada da un una batido batidora ra congela congelador dora a que propic propicia ia un congelamiento a -4 ºC durante esta operación se congela el 40% de la mezcla de helado. Además produce un incremento de la mezcla debido a la incorporación de aire en ésta, denominada overrum y puede expresarse en el volumen o en peso. El aume aument nto o porc porcen entu tual al de volu volume men n es un fact facto o muy muy impor importa tant nte e en la determinación de la calidad, ya que un helado con mucho aire tiene mucho meno me noss arom aroma a y sabo sabor, r, una una apar aparien ienci cia a má máss se seca ca y una una text textur ura a menos menos consistente. En casi todos los países se vende en volumen y económicamente es deseable obtener el mayor aumento de volumen que sea posible sin afectar las características del helado (Varnam, 1995). El aire que se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario porque sin él el helado sería demasiado denso, puro y frío. El aire le da al helado helado las caract caracterís erístic ticas as que conoce conocemos mos y aprecia apreciamos mos.. El repa repart rto o de pequ pequeñ eñas as burb burbuj ujas as de aire aire homo homogé génea neamen mente te en el hela helado do impa impart rte e al producto una textura suave y blanda, una sensación de gran cremosidad y menos sensación de de “frío” al consumir consumir el helado. Además la resistencia resistencia a la fusión y la estabilidad durante el almacenamiento. (Early, 1998) Según Keating (2007), el batido de la mezcla a temperaturas de congelación es el paso más importante de la elaboración de helado ya que de este proceso depende la calidad y palatabilidad, así como el rendimiento final del producto. A la salida de la batidora el helado es envasado en los recipientes de plástico plástico finales y es acomodad acomodad con la ayuda de paletas de madera. En este momen momento to tien tiene e una una co cons nsis iste tenc ncia ia fluida fluida sin la rigi rigide dezz nece necesa sari ria a para para conservar conservar su forma, forma, es llevado llevado a una cámara de congelac congelación ión a -20ºC, es debe realizar una congelación rápida para que se formen cristales de menor tamaño (Keating, 2007). El helado que elaboramos fue frutado con sabor a mango, el cual tuvo un buen sabor, no fue un helado muy duro, ya que presento una consistencia suave y textura cremosa, los cristales de hielo formados fueron pequeños, por por lo que que no se sinti intier eron on al prob probar ar el hela helado do.. Pres Presen entto un co colo lorr característico al mango no muy acentuado pero si se dejaba ver que era un helado de mango con aroma y sabor agradable.
IV.
CONCLUSIONES
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Las características organolépticas del producto final fueron adecuadas. El helado tuvo gran aceptabilidad; se obtuvo un producto de sabor agradable, textura cremosa y sin presencia de cristalización. Se obtuvo un producto con poca resistencia a derretirse. Es de vital importancia congelar el helado lo más rápido posible para asegurar la producción de pequeños cristales de hielo y evitar una textura áspera del helado. Con la maduración a temperaturas de 2-4ºC se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, aumentando la viscosidad y facilita el incremento del volumen en el batido. El sabor y textura de un helado depende de la calidad y cantidad de los ingr ingred edien iente tess que que se em empl plea ean, n, de métod método o de proc proces esam amien iento to y su manejo después de la elaboración, siendo por ello necesario formular las mezclas para helados.
V.
BIBLIOGRAFIA
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KEATIN KEATING, G, P. 2007. 2007. Introd Introducc ucción ión a la lactol lactología ogía.. Segund Segunda a Edició Edición. n. Editorial Limusa. México D.F. México.
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VARN VARNAM AM,, A. 1995 1995.. Le Lech che e y prod produc ucto toss láct lácteo eos. s. Edit Editor orial ial Acri Acribia bia.. Zaragoza. España.
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RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurización del helado. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autónoma de Barcelona.
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MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboración, análisis y control de calidad. Editorial Mundi Mundi Prensa-Madrid-España.
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EARLY, R. 1998. Tecnologías de los productos lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza- España.
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RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lácteos: helados. DIPLOMATURA EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA. Universidad Autónoma de Madrid. España
VI.ANEXOS
Ingredientes para los Helados de Crema y su Importancia
Fuente: Rodriguez (2008)
ESTRUCTURA DE LA GRASA EN EL HELADO
CRISTALIZACIÓN DE LOS GLÓBULOS GRASOS EN EL HELADO
RESULTADOS OBSERVADOS SOBRE LAS GRASAS AL OPERAR CON PRESIONES DE HOMOGENEIZACIÓN EN EXCESO, ÓPTIMAS Y DEFICIENTES
