UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
INDUSTRIA DEL HELADO HELADO (sector lácteo)
SUAREZ GONZALES, José Narciso CORRALES MAMANI, Jheny Rosali MORENO DOMINGUEZ, Marben MARTINES VASQUEZ, Junior Alexander SANCHEZ MENA, Wendy Xileni
Tingo María – Perú Perú 2017-I
I.
Dedicamos
este
principalmente habernos
dado
a
DEDICATORIA
trabajo Dios,
la
por
vida
y
permitido el haber llegado hasta este momento tan importante de nuestra formación profesional.
A nuestros padres, por ser nuestro pilar más importante y por demostrarnos siempre su amor y apoyo incondicional, gracias a su formación que nos brindaron y aun nos brindan, supieron llevarnos por un camino correcto, formarnos como persona y como profesional.
II.
INTRODUCCIÓN
En la actualidad el sector de producción de helados se encuentra en un período expansivo, fundamentalmente en el segmento de los helados industriales, habiéndose superado ya los efectos adversos que experimentaron las empresas a fines de la década de los ’90. La industria del helado se caracteriza
por participar de un mercado altamente competitivo donde coexisten tanto empresas locales como nacionales e internacionales. Esta situación ha obligado a las firmas a diversificar su producción y diferenciarse mediante la utilización de diversas estrategias tales como, añadir cada vez más valor agregado a sus productos, incorporar nuevos canales de comercialización e incrementar los servicios que brindan en sus bocas de venta. El presente trabajo tiene por objetivo llevar adelante un análisis del sector de producción de helados, partiendo de sus orígenes, reflejando su evolución histórica y destacando algunos aspectos del sector que definen el perfil que el mismo ha ido tomando en los últimos años. En este marco, se analiza el sector tanto a nivel internacional, a partir de información acerca de producción y consumo, como a nivel nacional y local a partir
de
las
principales
empresas
que
operan
en
el
mercado
III.
PRODUCTO Y PROCESO PRODUCTIVO DEL HELADO
3.1.- PRODUCTO El helado o crema helada es un alimento un alimento congelado congelado que por lo general se hace de productos lácteos productos lácteos tales como leche, como leche, crema crema y a menudo en combinación con frutas
u
otros
ingredientes
y
sabores.
Generalmente
se
endulza
con azúcar, con azúcar, saborizantes, saborizantes, edulcorantes edulcorantes o miel. Típicamente miel. Típicamente se le añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur secos, yogur y sustancias estabilizantes.
Valor nutricional Los valores nutritivos de los helados pueden presentar los siguientes valores promedio: (Di Bartolo, 2005):
CUADRO Nº 1: valor nutricional del helado SALES MINERALES
mg /100 g
Calcio
80-138
A
Fosforo
45 - 150
B1
Magnesio
10 - 20 g
B2
Hierro
0.05 - 2
B3
Cloro
30 - 205
C
Sodio
50 – 180
D
Potasio
60 – 175
E
Fuente: Elaboración Propia
3.1.1.- TIPOS DE HELADOS Según sus componentes Se clasifican en Helados de crema, de hielo, sorbetes y helados de agua. Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea. Las definiciones típicas para los postres congelados son las siguientes:
Crema batida helada, helado de crema, helado cremoso, barquillo,
mantecado: cualquier postre congelado con diversos porcentajes de materia grasa láctea o vegetal. Este porcentaje de materia grasa puede variar, según las regulaciones de cada país. Por ejemplo: Argentina más del 6 %, Colombia, Ecuador y Venezuela entre el 8 % y 10 %, México, Estados Unidos más del 10 %.
Helado: con menos de 10 % de grasa láctea y menor contenido de
azúcar o edulcorantes.
Natilla congelada: con más de 10 % de grasa láctea y tiene yema de
huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa
láctea.
Helado al agua: Sin lácteos, agua, azúcares y frutas o sabores. En
algunos países se permite cierta cantidad de leche.
Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se
agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica. Una variante de este último es el denominado en Venezuela, en Venezuela, Ecuador Ecuador y Colombia raspado, en el cual se usa un bloque de hielo que es raspado en una máquina manual. Al hielo desmenuzado obtenido así se le añade esencias con colorantes o jugos de fruta y se vende en puestos ambulantes.
Según su textura Los helados se pueden clasificar en cuatro tipos: helados de crema, helados de leche, sorbete y helados de agua (Comerciales, 1975). Existen dos tipos de helado generales entre los que podemos diferenciar los helados de crema y los helados de Hielo, dentro de los helados de crema se puede encontrar a los helados de crema, helados de leche y sorbete, se les llama así debido a que ambos tienen como componente principal la leche y
tienen la misma textura. Al helado de agua lo nombraremos helados de hielo, ya que tiene una textura más dura. o
Helados de hielo.-La norma técnica peruana ITINTEC 202.057. (1975)
define a los helados de hielo como aquellos elaborados con agua, azúcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos de glucosa y espesantes. El componente principal de este tipo de helado es el agua. Ésta constituye entre el 85-90% de su composición, por lo que este tipo de helado posee poco contenido de calorías (Alrededor de 70 calorías por 100 ml). Además no contienen grasa ni colesterol dado que en su preparación no se utiliza nata ni leche. En su remplazo utiliza compuestos artificiales como colorantes, aromatizantes, acidulantes y estabilizantes. (Eroski Consumer).
o
Helados de crema. - La definición que da la norma técnica peruana
ITINTEC 202.057. (1975). para los helados de crema: “Es aquel que t iene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche”. Para los helados de leche: “Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal
deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos”. Y, por último, define al sorbete como: “Es aquel elaborado
con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales”.
Estos helados son elaborados principalmente a base de leche; con adición de crema de leche y/o manteca; poseen una considerable cantidad de calorías (200 a 250 calorías por 100 ml) y su contenido de agua es del 45-60%. Las grasas pueden ser lácteas (mantequilla o nata), y la leche entera o desnatada (descremada). La cantidad de calorías aumenta dependiendo de los ingredientes adicionales que se le agregan en el producto. Por ejemplo: chocolate, caramelos, manjar, etc. Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes. Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, de chocolate, nueces, nueces, frutas frutas secas, frutas, secas, frutas, etc. etc. Algunos de los
sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, y limón, y nata.
Según su forma de preparación Los helados se clasifican en Helados artesanales e Industriales, básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado: m ercado:
Helados Industriales : Son los helados elaborados en plantas
industriales en cuya elaboración son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva, es uno de los más económicos.
Helados Helados A rtesanale rtesanaless : Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente
con procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, además de su producción a pequeña escala. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón. Japón.
Helado Soft (también llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela):
Es un helado que se fabrica a partir de una mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca en una máquina congeladora de pequeño tamaño. Al momento de servirlo, se acciona un grifo de la máquina extrayendo el helado al momento. La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero generalmente, más económico porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión. Suelen ser denominados en otros países, como Venezuela, barquillas por ser este el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser
vendidos en algunos restaurantes de comida rápida y en algunos puestos ambulantes.
Diferencias entre helados industriales y Helados artesanales Para resumir las diferencias entre los helados industriales y art esanales ha sido creado un cuadro que permita leer con mayor facilidad dichas diferencias Cabe resaltar que lo primero que se viene a la mente con esta clasificación es el modo de preparación, además el sabor y la textura de los diversos tipos de helados, en la siguiente tabla se encuentra una recopilación de las principales diferencias entre Helados Artesanales y Helados Industriales.
CUADRO N° 2: Diferencias entre helados industriales y helados artesanales Contenido de grasa Volumen de preparación Cremosidad y textura Insumos Elaboración
Helados artesanales De 4% a 5% de grasa.
Helados industriales Contenido de grasa muy variable, de7% a 18% de grasa. Se prepara a diario y en cantidades pequeñas. Se prevé la producción en grandes cantidades para ser envasado y distribuido. Debido al uso de pequeñas máquinas de Debido al uso de maquinaria laboratorio, la introducción de aire esta entre el industrial. La introducción de aire 25% - 35%. puede llegar al 100%. Se utilizan materias primas frescas. Se utilizan saborizantes, colorantes y esencias. La elaboración depende de los trabajadores. La elaboración depende en gran medida de la máquina.
Fuente: elaboración propia 3.2.- PROCESO PRODUCTIVO DE HELADOS DONOFRIO
3.2.1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- Las materias primas se reciben en el almacén en estado seco, líquido, congelado, empacado en barriles, en latas, dentro de cajas contenidas en bolsas u otros recipientes como botellas. Los ingredientes que no están herméticamente cerrados y esterilizados se almacenan bajo refrigeración estricta, en el caso de que no se disponga de ellos inmediatamente.
La materia prima que se recibe (para elaboración del helado de crema) es la siguiente: o
Leche descremada en polvo
o
Suero de queso
o
Grasas de origen animal
o
Sólidos no grasos (suero en polvo, leche entera en polvo y leche descremada en polvo).
o
Azúcar
o
Estabilizantes
o
Emulsificantes
o
Sabor y color
Los ingredientes secos serán puestos en un lugar de almacenamiento que forzosamente será seco y frío. De igual modo, la materia prima que llega congelada como la leche condensada se mantendrá en los congeladores o en contenedores endurecedores. 3.2.2. Inspección: La leche entera y descremada, así como la crema son
inspeccionadas, probadas y pesadas. Estas materias primas se someten a pruebas para determinar si son adecuadas para su uso e incluyen: determinación de la densidad, punto de congelación, determinación de la acidez, precipitación con alcohol y ebullición. 3.2.3.- Agitación de concentrados.- El concentrado de saborizantes se
mantiene con movimiento para que no se llegue a asentar, esto se realiza en un contenedor de saborizante con agitador. 3.2.4. Mezclado de la leche.- El mezclado se realiza con un tanque procesador
redondo. En este tanque se realiza la mezcla de la leche que está compuesta de leche en polvo, suero, grasa butílica y agua. Este mezclado se realiza en bases de batido, incluso los materiales congelados usados en la mezcla se
tratarán directamente en el proceso con un aditivo que le ayude a regresar a sus condiciones originales. Lo recomendable es que en los tanques se agreguen primero los ingredientes líquidos y la mezcla se caliente mediante agitación continua. En seguida se agregan los ingredientes secos mientras la agitación continua. Hay que tener cuidado ya que hay ingredientes secos, como la leche en polvo, que son particularmente difíciles de meter en la solución sin que se produzcan grumos, aunque si se pone previamente en una solución antes de introducirlo en el contenedor las posibilidades de que se produzca el efecto disminuyen considerablemente. 3.2.5. Mezclado de mixtura.- Se realiza con una mezcladora de mixtura de
helado en la cual se prepara la combinación exacta entes de entrar al proceso de congelamiento. Aquí se agrega al concentrado de saborizantes la leche con azúcar y grenetina, a temperatura baja. La mezcla se realiza a 60° C. 3.2.6. Inspección.- La mezcla se deja enfriar hasta que llegue a temperatura
ambiente. Aunque ya existen formulaciones preestablecidas de ingredientes en la mezcla, es conveniente hacer pruebas de ésta antes de la pasteurización y corregir en caso de que existan posibles errores, ya que si no se corrigen éstos afectarán directamente los procesos subsecuentes y se obtendrá un producto de menor calidad. 3.2.7. Pasteurización.- La mezcla de helado llega al autoclave donde se
realiza la pasteurización (eliminar el contenido microbiológico). Las temperaturas adecuadas para la pasteurización son: de 71° C durante 30 minutos ó 80 ° C durante 25 minutos. 3.2.8. Homogenizado.- Después de la pasteurización se lleva a cabo el filtrado
de la mezcla para quitarle grumos y materiales extraños que pudieran haber quedado en ella durante las operaciones previas. El homogenizado se realiza mediante un tanque homogenizador y el objetivo de esta operación es prevenir la separación de los diversos ingredientes y
uniformizar el producto, por lo que es posible la utilización de materias primas con distintas viscocidades. Con este proceso se reduce el efecto de "requesón" y se le da una apariencia cremosa al helado. Este proceso se lleva a cabo bajo temperaturas de 62° C o mayores. 3.2.9. Enfriado.- El enfriado se realiza mediante un tanque el cual mantiene
una temperatura baja de la mezcla para que no exista posibilidad de que se generen microorganismos en el transcurso de lo que resta del proceso. Es imperativo que el enfriado del helado sea rápido para así prevenir el mencionado crecimiento bacteriológico y evitar que la mezcla se vuelva excesivamente viscosa. El enfriado se lleva a cabo a 2 ó 3° C y se conserva a temperatura por debajo de los 4° C pero siempre manteniéndose por encima de su punto de congelación. El helado es tratado en "conserva" ó "crecimiento" para que las proteínas y la grenetina en la mezcla absorban el agua previniendo la formación de cristales de hielo. Este periodo de "crecimiento" del helado va de 4 a 48 horas pero en general se recomienda no exceder las 24 horas. El helado es tratado en "conserva" ó "crecimiento" para que las proteínas y la grenetina en la mezcla absorban el agua previniendo la formación de cristales de hielo. Este periodo de "crecimiento" del helado va de 4 a 48 horas pero en general se recomienda no exceder las 24 horas. 3.2.10.- Congelado previo.- Con esta actividad se busca congelar
parcialmente la mezcla e incorporar aire a ella buscando el incremento de volumen debido a las burbujas de aire atrapadas. Esto se considera como un punto de referencia en la maduración del helado y se puede presentar tanto en tambos o tanques, como en líneas continuas (bandas sin fin). Después del primer congelamiento es de absoluta trascendencia que el helado pase lo antes posibles al periodo de endurecimiento ya que si el helado se derrite aunque sea parcialmente, su textura se afectará definitivamente. Si el
helado va a ser vaciado en pequeños recipientes es aconsejable someter las envolturas a 1° C que congelará al mismo helado con gran rapidez. El vaciado se realizará por llenadoras especiales. 3.2.11. Inspección.- Se realiza la inspección del producto terminado
verificando que no contenga errores. 3.2.12. Transporte a almacén (congelador).-El producto empaquetado se
transporta por medio de una banda sin fin al almacén (congelador). 3.2.13. Almacenamiento.- Ya que el helado se encuentra en los contenedores
o envases es llevado al departamento de endurecimiento, donde permanecerá hasta que llegue el momento final de su despacho y embarque. La temperatura del cuarto de endurecimiento debe mantenerse entre los -25 y -30° C y debe ser controlado automáticamente para que se evite una fluctuación en la temperatura. El endurecimiento debe a completarse dentro de un lapso de 24 horas. Para la elaboración de helado con frutas naturales el proceso es similar, únicamente en la etapa de refrigeración se agregan los trozos de la fruta seleccionada.
GRAFICA N° 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HELADOS DONOFRIO
Materias primas utilizadas en la elaboración del helado de FRESA (D`NOFRIO)
FRESA.- Es el ingrediente importante. La fresa es una fuente de vitamina C, vitamina P, hidratos de carbono, potasio, magnesio, calcio y agua.
GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lácteo como de origen vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa láctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodón.
LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composición es la siguiente.
o
40%
Materia grasa
o
5.1 % Sólidos no grasos
o
54.9 % Agua
MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos | grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo
LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido
de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos
SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos. Los sólidos no grasos contribuyen: o
o
Textura y cuerpo del helado Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación
Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado.
AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar modificará el punto de congelación.
3.3.- IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA Helados D’Onofrio, marca del portafolio de Nestlé Perú, posee un 85% de
preferencia del consumidor. El 40% de los ingresos de D´Onofrio se da durante los primeros tres meses del año. Sin embargo, cabe señalar que para la marca, la temporada inicia en octubre y finaliza en marzo. La marca, que invierte alrededor de 20 millones de dólares al año en todas sus actividades para dinamizar la categoría, continúa liderando las preferencias de las familias peruanas y finaliza la temporada del verano 2015 con un crecimiento superior al 6% en Impulso (helados personales) y 10% en
Consumo Hogar (helados de litro). Asimismo, la marca espera continuar su crecimiento para lo que resta del año. “El peruano promedio consume 20 helados en el año. Y en la campaña de
verano se concentra el 60% del consumo anual. Por esta razón, creemos que la categoría tiene mucho por crecer y estamos obligados a innovar constantemente”, señaló Doménico Casaretto, gerente de la categoría de
Helados D´Onofrio. Durante la campaña, se lanzaron innovadores productos atendiendo siempre el pedido de sus consumidores; siendo una de las principales novedades el Peziduri Frozen Yogurt, un helado de Yogurt que ofrece 40% menos de grasa. “D’Onofrio, desde hace dos años, enfoca todas sus innovaciones en marcas
prioritarias del negocio. Además, ya no es solo traer nuevos sabores, sino explorar nuevas tecnologías entregando así productos de alta calidad con los valores nutricionales necesarios y desarrollar conceptos más atractivos para el consumidor”, concluyó el ejecutivo.
Los nuevos gustos y sabores han permitido que en los últimos últimos cinco años, el número de heladerías en el Perú haya pasado de 470 en el 2007 a 811 al cierre del 2012, lo que representó un crecimiento de 72.6%, de acuerdo a un estudio realizado por Euro monitor International.
En términos de valorización, Euro monitor señaló que que mientras el el mercado de helados en el Perú movía US$ 39.7 millones en el 2007, logró incrementarse a US$ 83.7 millones al cierre del 2012. Ello demostró un alza de 110.8%. En sus proyecciones al 2017, la firma espera que el sector se valorice en US$ 129.4 millones, lo que significaría un crecimiento de 54.6%.
El estudio de Euro monitor también reflejó que el gasto per cápita cápita de helados en el Perú se encuentra en US$ 2.8, mientras que en la región Latinoamericana está en US$ 4.
IV.- SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR El mercado El mercado de helados ha crecido en estos últimos años en más de un 25% anual y se proyecta con un gran potencial de seguir creciendo. El mercado de helados corresponde a un tipo de mer cado "oligopolio", "oligopolio", debido a que existen varios vendedores que ofrecen el mismo bien (helados) y son sustituibles; aunque este último punto se mantiene en di scusión. En este tipo de mercado de helados observamos el liderazgo de precios de precios que se forman en las empresas las empresas más antiguas, llegando hasta una guerra una guerra de precios. Por otro lado, el mercado de helados por ser tan amplio permite analizar las variaciones en su oferta y demanda originada por los factores que la afectan a cada una. En otras palabras, el helado es un bien con características peculiares que nuestro mercado peruano ha reaccionado favorable para este producto. Además, el consumo de helados crece a una tasa de 20% anual, en nuestro país está asociado a las creencias que existen sobre el producto y a otros factores. El sector de producción de helados se encuentra en un período expansivo, fundamentalmente en el segmento de los helados industriales, habiéndose superado ya los efectos adversos que experimentaron las empresas a fines de la década de los ’90.
La industria del helado se caracteriza por participar de un mercado altamente competitivo donde coexisten tanto empresas locales como nacionales e internacionales. Esta situación ha obligado a las firmas a diversificar su producción y diferenciarse mediante la utilización de diversas estrategias tales como, añadir cada vez más valor agregado a sus productos, incorporar nuevos canales de comercialización e incrementar los servicios que brindan en sus bocas de venta. La venta de helados para el hogar fue de 37% en el 2015 (creció 9.2%)
hasta los 156.4 millones, pero los países más industrializados como Brasil fue del 60%, según.
4.1.- EVOLUCION DEL CONSUMO Y LA L A PRODUCCIÓN 4.1.1.- Evolución del consumo El helado es un producto que se consume en diferentes países, en unos más que otros, como podemos observar en la siguiente gráfica. U.S.A tiene un Consumo de helados de 44.13 pintas per cápita, seguidamente de Canadá con GRAFICA N° 2: Consumo Per Cápita por pintas de helados en el mundo 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
. a á a n i d c ó A . l a r S p r . a n a a t U s a m J u C a n A i D
a a i a i a i a i c l c n r i t g a e t l r a s I u é G m A B e l A
g a a a n r l e o y l i a a o c i c n c ñ á i i i a g d u a r h o R c x g u w f a i p C K a n t é a r u r s A a u g t r c E o r T F M n s E U P u o o S H C
Fuente: The Latest Scoop, 2008 Edition, Int Dairy Foods Assn. Elaboración: Elaboración: Propia
En gran parte de los países el consumo de helados se engloba bajo el de lácteos, por tal motivo no se dispone de gran información a nivel mundial. Un informe publicado por la Asociación Internacional de Productos Lácteos, transcribe datos estadísticos acerca de la producción y el consumo per cápita anual por país, tal como puede apreciarse en el anterior cuadro.
El consumo de este producto registra un crecimiento sostenido. Sin embargo, en el Perú tiene un consumo mínimo a comparación de los demás países, siendo nuestro consumo per cápita de 2 litros en comparación al que se registran en otros países latinoamericanos como Chile que es de 5 litros per cápita. Además, se sabe que en países del hemisferio norte superan los 20 litros per cápita. El consumo de hela dos genera un gran ingreso para las empresas, debido a que es un producto bastante consumido, sobre todo en temporada de verano y primavera.
CUADRO N° 3: Consumo anual de helados (litro por persona) AÑO
L/persona
Variación
2010
1.3
--
2011
1.3
0%
2012
1.4
8%
2013
1.6
14%
2014
1.8
13%
2015
2
11%
2016
2.2
10%
FUENTE: INEI Elaboración: Elaboración: Propia
Como podemos observar en el cuadro en el año 2010 el consumo per cápita anual de helados en el Perú fue de 1.3 litros por persona, registra un crecimiento en los siguientes años como por ejemplo en el 2015 fue de 2 litros por persona y actualmente es de 2.2 litros por persona habiendo incrementado el consumo en un 10 %. El consumo promedio per cápita de helados en el Perú es de 0.9 litros anual, esto comparado con otros países se llega a la conclusión que existe un enorme potencial de crecimiento a pesar de un bajo consumo. El bajo consumo de helados en el Perú tiene una estrecha relación con los mitos que existen sobre él. "Tanto es así que el 70% de la facturación de creencias que impiden que se consuma helados durante todo el año. Se dice
que el helado irrita la garganta. Esto no es cierto, más bien ayuda a aliviar el dolor y la inflamación en boca y garganta. El helado no produce gripe, es rico en proteínas de alta calidad; tiene calcio, fósforo y vitaminas A, B2 Y B12.
4.1.2.- Evolución de la producción No existe certeza acerca del lugar de origen de los helados, ya que hay quienes sostienen que los mismos provienen de China, otros ubican su nacimiento en Grecia y algunos en Egipto. No obstante ello, existe cierto consenso acerca de que su aparición data de aproximadamente tres mil años. Una de las familias italianas más tradicionales del Perú, los D’onofrio o
Donofrio como se les conoce también, llegaron a construir un verdadero imperio comercial en tierras peruanas, comenzando de una simple carretilla que les abrió las puertas del éxito. Pietro D’Onofrio nace en 1859 en la ciudad de Sessa Aurunca, Caserta, Italia, y
llega al Perú con su familia en 1897, dedicándose de inmediato a un negocio que para los peruanos de aquel entonces era desconocido, la preparación de los helados. Los D’Onofrio se establecen primero en la calle Pachacamilla, después en la
calle Granados y por último en la esquina de Sandia y Tipuani, en el barrio de Chacarilla donde permanecen hasta 1914, año en que se trasladan a su nuevo local de la Av. Grau. La producción de helados en el Perú se realiza principalmente en las regiones de: lima, Trujillo, Piura, Arequipa, etc. Actualmente el mercado de helados en el Perú está liderado por empresas como D'Onofrio (NESTLÉ), con un posicionamiento en el mercado de 75%, seguidamente por Ártica (Hnos. MEJIA) con 15% y la diferencia ocupadas por diversas empresas. Las formas de venta de los helados en el mercado peruano son:
Venta en carretillas
Venta en heladerías
Venta en autoservicio o bodegas
CUADRO N° 4: Producción nacional de helados por litro AÑO
Litros
Variación
2010
794,856
--
2011
894,852
13%
2012
983,578
10%
2013
1,149,119
17%
2014
1,299,612
13%
2015
1,454,550
12%
FUENTE: INEI Elaboración: Propia
En el cuadro podemos observar que el año donde más incremento incremento tubo la producción de este postre fue en el 2013 con un 17 % respecto al año anterior.
En el 2015 la producción fue de 1 454,550 454,550 litros, siendo el 12% más que que el año anterior.
4.2. ESTRUCTURA DE MERCADO Y EL GRADO DE CONCENTRACION 4.2.1. ESTRUCTURA DEL MERCADO El mercado de helados en competitivo (competencia monopolística) porque hay empresas locales, nacionales e internacionales dedicadas a la producción y comercialización y producto debe marcar la diferencia y ser preferido por el consumidor.
CUADRO N° 5: empresas en la industria heladera EMPRESAS
FIRMA
D'Onofrio
NESTLE
Ártika
INVERSIONES ARTICA (Hnos. Mejía)
Otros…
Aruba
Vane Vane
Saboratti
Sunny
Helados de Lara Gelatería
Helados Huascarán
Helados Billy
Ice pop
Fuente: Elaboración: propia 4.2.1.1.- Diferenciación de los Productos: La diferenciación de producto es una estrategia de marketing basada en crear una percepción de producto por parte del consumidor que lo diferencie claramente de los de la competencia. Existen tres razones básicas para diferenciar productos.
Estimular la preferencia preferencia por el producto producto en la mente mente del cliente.
Distinguir el producto de los similares comercializados por la
competencia.
Servir o cubrir mejor el mercado mercado adaptándose adaptándose a las necesidades de los diferentes segmentos.
Las distintas empresas en el Perú como: D’Onofrio, Ártica, Vane Vane, entre otros, diferencian sus productos por: a) Presentación b) Sabores c) Disponibilidad d) tecnología e) Precio
4.2.2. GRADO DE CONCENTRACIÓN El consumo de helados genera un gran ingreso para las empresas, debido a que es un producto bastante consumido, sobre todo en temporada de verano y primavera. En plena estación de verano y con temperaturas que bordean los 30 grados centígrados a lo que hay que añadir la humedad que caracteriza Lima, en Pe rú, es fácil caer en tentación de desear tomar más de un helado especialmente en esta temporada que consumimos el 60% de todo el helado que se compra al año.
Nestlé.- La empresa líder en la industria de helados es D'Onofrio, con un posicionamiento en el m ercado de 75%, adquirió la centenaria D’Onofrio en 1997 y desde entonces el negocio se ha expandido notoriamente acorde con el slogan de la marca: ‘Cerca de ti’.
Ártika.- La segunda empresa en la industria de helados, con un posicionamiento en el mercado de 12 %. “La fórmula que creemos que funcionó es la buena calidad de nuestros productos a precios económicos, también es importante la amplia variedad de tipos y sabores de nuestro helados que hacen uso de insumos peruanos.
4.2.2.1.- INDICE HERFINDAHL HIRSCHMANN-HHI CUADRO N° 6: posicionamiento del mercado EMPRESA
Posesión
del
mercado D'Onofrio
75 %
5625
Ártika
12%
144
Otros…
13%
169 5938
FUENTE: diario la republica ELABORACION: Propia
El índice HHI HHI en el mercado de helados en en el Perú es de 5938, 5938, lo que nos indica que es un mercado altamente concentrado.
GRAFICA N° 3: posición del mercado de helados en el Perú
12%
13% 75%
DONOFRIO
ARTIKA
Otros
Elaboración: Propia
El en grafico observamos que la primera empresa que tiene la mayor posesión del mercado es D’Onofrio con 75 %, mientras que Ártika tiene 12% y las demás
empresas como Vane Vane , Saboratti , Sunny ,Helados de Lara Gelatería, etc. juntas tienen el 13 % de la demanda demanda del mercado.
4.3.-EXPORTACIONES Demanda del mercado estadounidense alcanzó US$461,087 entre enero y noviembre del 2012. Aunque el monto representa una caída de 36% respecto al mismo periodo del 2011, exportadores apuestan por la diversificación de productos, aseguró ADEX. aseguró ADEX. Los helados peruanos, en el rubro de productos no tradicionales, llegaron a un total de cinco países entre enero y noviembre del año pasado, pero fue Estados fue Estados Unidos el que concentró el 97% del total, informó la Asociación de Exportadores (ADEX). De acuerdo con el Sistema de Información ADEX DATATRADE, el país norteamericano lo importó por US$ 445,962, aunque ese monto evidencia una
caída de 36% en relación al periodo enero-noviembre del 2011, cuando el monto ascendió a US$ 715,992. La caída de la demanda de helados en EE.UU. tuvo un impacto directo en las exportaciones totales que ascendieron a US$461,087 y que se contrajeron en 36%, situación que no desanima a los empresarios del rubro, quienes siguen apostando por la diversificación de productos. Si bien se exporta helados a EE.UU. todo el año, la mayor demanda se da en el primer semestre, pues las tiendas buscan tener stock con miras a la estación veraniega, que empieza en junio y concluye en septiembre.
4.3.1.- Distribución Si bien el 95% de los envíos corresponde a los helados de crema de diversos sabores, incluidos de los de chocolate, empresas como Productos Extragel y Universal S.A.C. (Peusac) –Universal por su nombre comercial- exporta helado en polvo en sobres de 100 gramos, de una diversidad de sabores como guanábana, lúcuma y maracuyá. De enero a noviembre del 2012, los helados peruanos llegaron a EE.UU. (US$ 445,962), Antillas Holandesas (US$ 14,552), Australia, Canadá y Francia, mientras que en el similar periodo del 2011, estos productos fueron enviados a siete destinos. Las principales empresas exportadoras fueron Sagastegui Distribuidores S.R.L., Malbomiz Import Export S.R.L., Import y Export Doña Isabel E.I.R.L., y Productos Extragel y Universal S.A.C., ubicadas en Lima y Callao; y los envíos de mayores montos se efectuaron en mayo (28%), setiembre (21%), abril (16%), marzo y octubre (ambos con 14%). Sólo en los primeros siete meses de 2014 se produjo un aumento en las exportaciones del 8,8%. Y sin lugar l ugar a dudas, la lúcuma destaca entre los productos exportados al mercado italiano, gracias a sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y sobre todo por ser un producto privo de
gluten. En la feria del SIGEP, la lúcuma se presentará en dos versiones, en forma de helado suave y yogur. La Directora de la Oficina Comercial del Perú en Italia, Amora Carbajal Schumacher, señaló a la prensa italiana que la feria del SIGEP “es un
importante escaparate para presentar en Italia la gran variedad de productos alimenticios que ofrece el Perú; no sólo la palta, la uva y el mango, sino también el café y el cacao son algunas de las principales exportaciones de productos agroalimentarios peruanos”.
ADEX añadió en base a cifras del ADEX DATA TRADE que Estados Unidos lidera el ranking de países destinos de helados peruanos al registrar compras de valor de US$ 185 mil 517, representando de esta manera el 64% del total de las exportaciones. Le sigue República Dominicana que sus adquisiciones ascendieron a US$ 88 mil 100, concentrando el 30%, estos destinos en su conjunto centralizaron el 94% del total. Otros países fueron Bolivia con importes del valor de US$ 12 mil 813, concentrando el 4% del íntegro de las exportaciones, Aguas Internacionales (lo que se consume en Alta Mar) con US$ 2 mil 553 (1%) y México con 1 mil 060. Entre los países con montos mínimos en sus compras de helado figuran, Panamá, Chile, Suiza y Francia. Las principales empresas exportadores de helado en el periodo enero – noviembre del 2006 fueron “Sagastegui Distribuidores S.R.LTDA.” con envíos del valor de US$ 185 mil 517 concentrando 64%, “Montana S.A.” con US$ 89 mil 160 (31%), “Nestle Perú S.A.” con US$ 7 mil 956 (3%), “Machu Picchu Coffee Trading S.A.C.” con US$ 4 mil 871 (2%) y “Polaris E.I.R.L.” con US$ 2
mil 228 (1%). También se re gistran con montos mínimos las empresas, “Max Oil E.I.R.L.”, “Takehara S.A.”, “Corporación Marítima Apollo S.R.Ltda”, “Rasan S.A.” y “Reinas del Pacífico S.A.C.”, entre otras.
Según cifras de la Asociación de Exportadores (ADEX), (ADEX), entre enero y noviembre de 2012 las ventas al exterior sumaron US$445 mil. Sólo en los primeros siete meses de 2014 se produjo un aumento en las exportaciones del 8,8%. Y sin lugar l ugar a dudas, la lúcuma destaca entre los productos exportados al mercado italiano, gracias a sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y sobre todo por ser un producto privo de gluten. En la feria del SIGEP, la lúcuma se presentará en dos versiones, en forma de helado suave y yogur. La Directora de la Oficina Comercial del Perú en Italia, Amora Carbajal Schumacher, señaló a la prensa italiana que la feria del SIGEP “es un
importante escaparate para presentar en Italia la gran variedad de productos alimenticios que ofrece el Perú; no sólo la palta, la uva y el mango, sino también el café y el cacao son algunas de las principales exportaciones de productos agroalimentarios peruanos”.
En los últimos cinco años, el comercio entre Italia y el Perú creció anualmente en un 14,6%. En 2013 Italia fue el décimo mercado a nivel mundial y el tercero de la Unión Europea en recibir las exportaciones peruanas. Especial dinamismo mostraron las exportaciones de cacao orgánico, las mismas que evidenciaron un crecimiento de un 43,8% en 2013, como resultado de una mayor demanda italiana de productos bio.
4.4.- IMPORTACIONES Las importaciones realizadas en el año 2011 se registraron 315toneladas / 6000 exportaciones. Procedencia: principalmente de Brasil, Estados Unidos, países bajos corea republicana y Bélgica.
V.- DEMANDA Y OFERTA DE HELADOS EN EL PERÚ El mercado El mercado de helados en el Perú permite analizar las variaciones de éste tanto en la demanda la demanda y oferta, según los factores que la afectan o varían. Teniendo en cuenta para ello que las empresas de helados en el Perú tienen mayor facturación durante el verano.
5.1.-LA DEMANDA DE HELADOS Si analizamos la demanda de helados en el Perú, los relacionaremos inmediatamente con el ingreso del consumidor, el precio de los bienes relacionados y el clima. el clima. Por otro lado, si analizamos la cantidad demandada de dicho bien estaremos hablando específicamente del precio. Veamos el siguiente gráfico:
GRAFICO N° 4: DEMANDA DE HELADOS
PRECIO (soles/unidad)
A
P0
0
Q 1
PRECIO (soles/unidad)
B
P1
D1
D2
Q 2 CANTIDAD( unidades/mes)
Aumento de la demanda
D2 0
Q 2
Q 3 CANTIDAD( unidades/mes)
Disminución de la demanda
El consumo de helados genera un gran ingreso para las empresas, debido a que es un producto bastante consumido, sobre todo en temporada de verano y primavera, además se sabe que el consumo de helados crece a una tasa de 20% anual. Ártica se ha logrado posicionar como la tercera marca más importante en el mercado peruano luego de D’Onofrio (65%) y Lamborghini (15%), a más de
diez años de llegar a Lima cuenta con el 12% del mercado; cabe mencionar que D’Onofrio absorbió a Lamborghini debido a su rápido crecimiento. A nivel
D3
geográfico, los helados Ártica se venden en la mayoría de las regiones del país. Hoy en día el peruano es muy conservador y tradicional, sin embargo ello no ha sido dificultad para que opten por nuevas tendencias y permitan que el mercado de helados presente un mayor crecimiento en estos últimos años, tal como nos informa el sector espera que se valorice valorice en US$ 129.4 129.4 millones. El consumo de este producto registra un crecimiento sostenido, debido a se comercializa más de 35 millones de litros. Sin embargo, se dice que el Perú tiene un consumo mínimo a comparación de los demás países, siendo nuestro consumo per cápita de 1.3 litros en comparación al que se registran en otros países latinoamericanos como Chile que es de 5 litros per cápita. Además, se sabe que en países del hemisferio norte superan los 20 litros per cápita. En conclusión, podemos decir que existe una gran oportunidad de mercado para los ingresos de nuevas marcas. Se proyecta que para el 2017, la plaza peruana cuente con 1133 locales de heladerías, lo que significaría un alza de 39.7% La demanda de este producto es influenciada por muchos factores, tal es el caso del clima, pues como todos saben el helado en nuestro país es un producto estacional, el cual se da en temporadas de primavera y verano, mientras que en temporadas de otoño e invierno la demanda de este producto baja a consecuencia que los limeños no estamos acostumbrados a consumir este producto en esas temporadas. El nivel de consumo per cápita del Perú sigue siendo muy bajo, apenas llegamos a 1,1 litros de helado, mientras que en otros países latinoamericanos, están en torno a los 5 litros de helados. Si analizamos la demanda de helados en el Perú, los relacionaremos inmediatamente con el ingreso del consumidor, el precio de los bienes relacionados y el clima. Por otro lado, si analizamos la cantidad demandada de dicho bien estaremos hablando específicamente del precio.
Factores que que influyen en la demanda
El clima
El ingreso del consumidor
El precio del bien
Preferencias o gustos.
Precios de los bienes relacionados
Supuestos precio o
Si el precio de la marca la marca "x" aumenta, su cantidad demandada también aumenta, pero analizando el mercado de helados y colocándolo como un bien sustituto, la demanda de la marca "y", aumentará.
o
Si el Perú se encuentra en una estación de verano, la demanda de helados aumentará.
disminución de la demanda a. Si el ingreso del consumidor consumidor disminuye, la demanda demanda de helados en el Perú disminuye en igual o menos proporción, debido a que el helado es un bien normal. b. Si el precio de la marca "x" disminuye, su cantidad demandada disminuye, pero analizando el helado como un bien sustituto, la demanda de la marca "y", disminuye. c. Si el Perú se encuentra encuentra en un clima frío ocasionará una disminución de la demanda de helados. aumento y disminución de la cantidad demandada a. En el primer gráfico observamos una variación en la cantidad demandada (aumento), debido a una variación en el precio. En otras palabras, podemos decir que como el precio del bien (helado) ha disminuido, podré adquirir más helados que cuando tenía un precio regulado.
b. En el segundo gráfico diremos que la cantidad demandada ha disminuido porque el precio del helado ha aumentado; es decir, compraré menos helados que cuando tenía el precio anterior.
5.2.- LA OFERTA DE HELADOS El mercado de helados mueve cada vez más dinero y nuevos jugadores entran a competir. El mercado peruano de helados factura helados factura alrededor de $45 millones anuales, y tiene potencial enorme de crecimiento. Históricamente el sector elaborador de helados se dividió en dos segmentos: el industrial y el artesanal. Sin embargo, hoy en día existe una nueva categoría: semi-industrial. El helado es un producto estacional. En el Perú, entre los meses de diciembre y abril, la venta de helados significa un 70% de la facturación, y contrariamente en el periodo de abril-setiembre (6 meses) es menos del 30% de la venta anual. Podemos observar también en el mercado de helados un "centralismo": Lima concentra dos terceras partes del consumo nacional. En cuanto al liderazgo; D'Onofrio (NESTLÉ) participa con 75% del mercado, Lamborgini (ALICORP) participa con 18% del mercado y con un 7% otras empresas. Entre las empresas nacionales dedicadas a la producción de helados tenemos:
D'Onofrio (nestle) Ártika
Vane Vane
Saboratti
Sunny
Helados de Lara Gelatería
Helados Huascarán
Helados Billy
Ice pop
Firmas en el mercado peruano de helado Nestlé.- La empresa líder en la industria de helados es D'Onofrio, con un posicionamiento un posicionamiento en el mercado de 75%, adquirió la centenaria D’Onofrio en 1997 y desde entonces el negocio se ha expandido notoriamente acorde con el slogan de la marca: ‘Cerca de ti’. Hoy, los
helados han dejado de ser patrimonio de una temporada y de las clásicas carretillas y se han instalado en bodegas, cines, grifos, parques de diversiones y supermercados en formatos cada vez más atractivos y modernos sin perder de vista las presentaciones clásicas que los consumidores conocen hace más de un siglo. En los últimos 4 años se han instalado cerca de 40.000 congeladoras en todo el Perú y se ha adquirido una flota de camiones para ampliar el sistema de distribución. La temporada de verano para D'Onofrio para D'Onofrio cerró con un crecimiento superior al 6% en helados personas y 10% en helados de litro. Cuentan con una gran variedad de estos productos según el tipo de ocasión de consumo:
Helados de agua para consumo individual individual
Helados de crema para consumo consumo individual individual
Consumo en el hogar hogar
Consumo de heladería De este modo los helados D’Onofrio busca
llegar a todos los diferentes gustos del consumidor ofreciéndoles una gama de productos.
Inversiones Ártika.- Carlos Mejía, jefe de ventas de Inversiones Ártika , detalla que se trata de helados batidos con los sabores clásicos de la marca como ron con pasas, algarrobina, coco y sauco. Sin duda, el nuevo formato requerirá que Ártika aproveche nuevos canales. Para ello, aprovecharán más su reciente alianza estratégica con la cadena de tiendas de conveniencia Tambo. “De las 130 tiendas de la cadena, nosotros estamos en 85 locales. Y esperamos colocar nuestros nuevos productos para que tengan un mayor m ayor al cance”, anota Mejía. Pero
no es lo único para ‘la rojita’. El ejecutivo explica que trabajan duro y
parejo para incrementar su cobertura en la capital. Actualmente, cuentan con 2.800 carritos en todo Lima y 3.500 congeladoras en bodegas y tiendas. Con estas últimas, tienen el objetivo de incrementar un 20% 20% de unidades de cara a la próxima campaña campaña de verano. Las inversiones en la planta también se dan en esa línea A finales del año pasado, Ártika invirtió US$1,5 millones en tres nuevas maquinarias para acelerar la producción de paletas, vasitos y para la elaboración de los helados batidos de litro. Así, la planta de Huachipa -que abastece a la cápital, Huancayo, Cajamarca y la selva central- aumentó en 20% su capacidad productiva en este período estival. No obstante, en el mediano plazo, los esfuerzos estarán dirigidos a consolidar la marca a escala nacional. Y es que tras el ruido generado por el cierre de la planta de Piura -operada de manera independiente por otra parte de la familia y con una razón social diferente- los hermanos Mejía han decidido unificar las operaciones para cuidar la marca, los procesos y evitar confusiones. “La marca es una sola, pero son razones sociales diferentes en cada una de las cuatro fábricas que hay en el país”, aclara Me jía.
En un futuro cercano, las plantas del Cusco, Arequipa y Piura pasarían a ser distribuidoras de la operación de Lima, que precisamente es la que ha presentado el mayor crecimiento de todas y está dirigida bajo la razón social Inversiones Ártika SAC.
Factores que influyen en la oferta de helados
Si analizamos la oferta de helados en el Perú, los relacionaremos con el número de empresas que ofrecen el mismo bien; además de los factores que afectan, los cuales son:
Cambios en la tecnología.
Expectativas
Cantidad de empresas
Precios del bien
Disponibilidad de recursos
Precio de materias primas
Regulación del estado
Veamos el siguiente gráfico:
GRAFICA N° 5: OFERTA DE HELADOS PRECIO (soles/unidad)
PRECIO (soles/unidad)
Ox
x
A
Ox
B
D1 Q 1
Q 2 CANTIDAD( unidades/mes)
Aumento de la oferta
Ox
D2 0
D2 Q 2
D3
Q 3 CANTIDAD( unidades/mes)
Disminución de la oferta
Supuestos aumento de la oferta: a. Mayor disponibilidad de recursos; de recursos; es decir, la empresa de helados cuenta con trabajo, con trabajo, recursos y capital y capital suficientes como lo es el caso de D'Onofrio; propiciará incremento de la oferta.
Ox
b. La tecnología La tecnología para producir helados es más eficiente. Por ejemplo las empresas productoras de helado han adquirido una máquina que preserva, refrigera y almacena toda la producción la producción por más de un año. c. Si el precio de las frutas, leche, frutas, leche, azúcar, azúcar, etc., disminuye, la oferta aumentará; es decir, los vendedores (ofertantes) desean y pueden vender más helados. d. Si el estado disminuye los impuestos los impuestos y propaga un subsidio esto origina un aumento de la oferta. e. Si la competencia la competencia disminuye, aumenta la oferta. Pongamos el caso de D'Onofrio. Si Lamborgini desaparece, D'Onofrio abastecerá a todo el mercado. disminución de la oferta: a. Menor disponibilidad de recursos; es decir, la empresa de helados cuenta con trabajo, recursos y capital en mínimo; esto propiciará disminución de la oferta. b. La tecnología para producir helados helados se vuelve vuelve deficiente. Por ejemplo, ejemplo, pensar que alguna empresa de helados refrigere sus productos en una congeladora simple, esto producirá una disminución de la oferta. c. Si el precio de las frutas, leche, azúcar, etc., aumenta, la oferta disminuirá; es decir, los vendedores de helados no quieren ni pueden vender más. d. Si el estado el estado aplica un impuesto un impuesto indirecto es considerado como un incremento en los costos los costos y, en consecuencia, la oferta disminuye. e. Si la competencia aumenta; aumenta; es decir, aparece aparece una nueva nueva empresa de helados en el mercado, esto ocasionará una disminución de la oferta ya que tendrán que competir por el posicionamiento en el mercado. f.
5.4.- COSTOS Y PRESUPUESTOS 5.4.1. Costos de producción de una empresa heladera CUADRO N 7°: COSTO DE PRODUCCIÓN DE UNA EMPRESA HELADERA
MATERIA PRIMA DIRECTA
MATERIA PRIMA INDIRECTA MANO DE OBRA DIRECTA
MANO DE OBRA INDIRECTA
ELEMENTO
COSTO
CANTIDAD
Fruta Leche entera Leche en polvo Mantequilla Azúcar Agua purificada purificada Vasos de plástico Servilletas Químicos Operador de mezclador Operador de homogeneizador Despachador de helados administrador administr ador Renta de planta
4 3 4 4 3 0.15 0.1
0.15 0.15 0.15 0.05 0.15 0.06 1
COSTO UNITARIO 0.6 0.45 0.6 0.2 0.45 0.009 0.1
0.012 3 3000
1 0.075 mensual
0.012 0.25 0.125
2500
Mensual
0.125
1500
Mensual
0.125
3000 2000
mensual Mensual
0.125 0.083
FUENTE: D´Onofrio ELABORACION: propia 5.4.2.-presupuesto de una heladería artesanal Para fabricar tus propios productos no hace falta que tengas experiencia, basta algún curso preparatorio. preparatorio. La inversión necesaria necesaria oscilará entre entre 150.250 y 210.350 euros, según distintos factores: desde la ubicación y dimensión del local hasta si la maquinaria es de primera o segunda mano. Necesitarás un establecimiento al público de 40-50 m2, y otros 70-80 m2 para el obrador, una cámara de congelación y almacén para las materias primas, envases, etc.
Una mayor inversión. Fabricando se gana más, pero también la inversión es mayor. Por ejemplo, necesitarás una cámara de congelación que te costará unos 18.000 euros. Y si no fabricas bastarán unos armarios de congelación, para almacenar la venta de un par de días, que cuestan unos 1.200 euros. Merece la pena realizar una mayor inversión para fabricar tus productos, ya que los ingresos también serán mayores. La fabricación propia produce mucha satisfacción, la clientela percibe que le vendes un artículo diferente al de otros negocios, es decir, un producto recién elaborado.
Esto fideliza a los clientes y al final el beneficio que obtienes es mucho mayor. Pero no es necesario que vendas tus propios productos desde el principio. Puedes comprar inicialmente los helados a un proveedor y, según se consolide la clientela y aumenten los ingresos, ampliar el negocio y lanzarte a fabricar. En este caso puedes vender tus productos a otra heladerías, restaurantes.
La inversión más pequeña. Si decides no fabricar ni franquiciarte, la inversión inicial será mucho menor, ya que el local será más pequeño y no tendrás que pagar ningún canon ni comprar maquinaria para la fabricación, que puede costar más de 36.060 euros. Al emprendedor que quiera establecerse por su cuenta le conviene no fabricar inicialmente sus propios helados, ya que tan sólo merece la pena invertir en el coste adicional de los metros necesarios para la elaboración si hay un elevado volumen de ventas que compense la fuerte inversión inicial. La gran mayoría de las heladerías artesanas son empresas familiares en las que trabajan varios miembros de la familia, contratando algún trabajador de forma temporal en los meses de verano, con una mayor afluencia de clientes. Si sólo venden helados suelen abrir entre seis y ocho meses al año, normalmente de marzo a noviembre, pero deben cumplir unas doce horas diarias para lograr ventas suficientes para cubrir los meses de cierre. En general, éste es el horario de cualquier heladería, aunque depende del lugar donde esté ubicado el local, ya que no es necesario abrir las mismas horas ni se obtendrán los mismos ingresos si la heladería se encuentra en un pueblo, en la playa o en una gran ciudad. Por otra parte, los helados están dejando de ser un producto estacional. Cada vez son más los negocios que aguantan un mayor número de meses o no cierran en todo el año. La heladería tradicional compagina con mayor frecuencia la venta de su producto estrella con otro tipo de artículos complementarios para incrementar la rentabilidad anual y servir de apoyo de venta en los meses en los que se venden menos helados. Hay expertos que aconsejan abrir la heladería ofreciendo además un complemento como apoyo a las ventas. Así se podría mantener abierta todo el
año y acostumbrar a los clientes desde un principio para que acudan también en la temporada de invierno. Otro caso es el de las franquicias que se mantienen abiertas al público durante todo el año, ya que en su mayoría ofrecen productos complementarios a la venta de helados. Lo más habitual es que compaginen el negocio con un servicio de cafetería, logrando con ello una buena estrategia de marketing para acostumbrar a la clientela a consumir helados en cualquier época.
5.5.- RESTRICCIONES 5.5.1.- Amenazas de entrada Economías de escala Esta barrera suele ser muy alta en aquellos sectores caracterizados por un empleo intensivo de cápital como podrían ser las refinerías. En el caso de la industria heladera, esta barrera está también bastante presente, dadas las grandes cadenas de producción que cada empresa del sector lleva a cabo para ofrecer al consumidor un precio competitivo. Esto va unido necesariamente a la necesidad de invertir grandes sumas de recursos financieros para poder competir, lo cual puede impedir la
entrada de nuevos competidores. Bien es cierto que aunque en el sector heladero se de esta economía de escala, el acceso a la materia prima y la tecnología necesaria no suponen grandes obstáculos para entrar. En cuanto a la industria que nos ocupa, nos encontramos en un sector donde los productos que ofrecen las distintas empresas están bastante diferenciados, de manera que los actores establecidos tienen la ventaja del reconocimiento de la marca y de la fidelidad de sus clientes. De esta forma, es bastante común ver cómo los consumidores prefieren comprar su helado en un puesto o en otro dependiendo de en cuál tengan su marca favorita. Los productos diferenciados gozan del gran beneficio de incorporar características independientes del precio que son atractivas para los consumidores (como, por ejemplo, un diseño exclusivo) y que justifican un precio más alto a ojos de los consumidores, y dan como consecuencia márgenes más altos para el proveedor. En sectores como
el heladero, donde los productos estén altamente diferenciados, los nuevos concurrentes encuentran dos obstáculos principales: adquirir nuevos clientes y conseguir su fidelidad.
diferenciación de productos e identificación de marcas Las nuevas empresas en un sector tienen la gran desventaja de tener que competir con las firmas ya establecidas que han desarrollado relaciones estrechas con sus distribuidores y sus minoristas a lo largo del tiempo. En el caso del sector heladero este asunto es bastante relevante, pues se trata de un producto que podríamos calificar de selecto, debido a su consumo claramente limitado por su estacionalidad y por los lugares donde solemos encontrarlos, siendo estos tales como kioscos, bares, restaurantes y heladerías, todos ellos emplazados fuera del hogar, por lo que el helado pasaría a ser un producto de consumo por “capricho”. Aunque bien es cierto que esto se está revirtiendo cada
vez más y la industria heladera está llevando a cabo un proceso de desestacionalización, no podemos negar que los principales activos del sector se encuentran fuera de casa, y es en estos lugares donde las empresas bien asentadas han marcado su monopolio desde hace bastante tiempo. Es por ello que incurrir en este mercado puede resultar muy dificultoso debido a la necesidad de conseguir que los canales de distribución se ocupen de la línea de productos, superando una limitada capacidad, así como la aversión al riesgo.
REQUISITOS DE CÁPITAL En cuanto a la especialización de los activos, este sector cuenta con tecnología, maquinaria y equipamiento específicos para la fabricación de helados, pero, aun así, no se trata de una industria que requiera activos muy especializados, pues la mayoría de ellos podría ser utilizado para producir otro producto, podría ser convertido a otros usos si la iniciativa fracasa, o vendido.
ESPECIALIZACIÓN DE LOS ACTIVOS Está demostrado que las empresas con mayor experiencia en proveer un producto tienden a hacerlo a menor coste. La experiencia puede ser,
por tanto, una fuerte barrera de entrada ya que los nuevos concurrentes tendrán costes más altos durante el período de aprendizaje. Sin embargo, para ser eficaz, la experiencia tiene que ser de propiedad exclusiva, es decir no disponible al nuevo concurrente mediante copia, compra o contratación de empleados procedentes de la competencia. Con relación a la industria heladera, un claro ejemplo de este suceso ha sido la copia por parte de la cadena Burger King del formato de helado que anteriormente había lanzado su rival, McDonald's, y que había resultado ser todo un éxito: El McFlurry.
EXPERIENCIA Por último, el temor a las reacciones de las empresas ya establecidas ante un nuevo competidor constituye normalmente una buena razón para no entrar en el sector. En el caso que nos ocupa, las empresas establecidas
tienen
recursos
suficientes
para
hacer
frente
a
prácticamente cualquier empresa que quiera irrumpir, mediante, por ejemplo, una bajada de sus precios, o un aumento de la publicidad y promoción para defender su puesto.
5.5.2.- Factores de competitividad En el siguiente cuadro puede apreciarse información acerca de los tres factores más significativos que determinan la competitividad de las empresas. El 85,71% de las mismas en el año 1997 y el 72,97% en el 2001, consideraban al precio como determinante de la competitividad, asignándole similar importancia aunque variando del 2º al 1º lugar en los respectivos relevamientos, la calidad del producto, que en el ’97 era un factor importante de competitividad para el 71,43% de las empresas y en el 2001 para el 81,08% de las mismas. El tercer factor en importancia es la adaptabilidad a las sugerencias del cliente para el 28,57% en el ’97 y el 35,14% en el 2001.
CUADRO N°8: Factores de competitividad de las empresas Año
1997
2001
Factores de Cant. Emp. competitividad
Ponrcentaje
Cant. Emp.
Ponrcentaje
Precio
18
85.71
27
72.97
Plazo de entrega
2
9.52
4
10.81
financiamiento 1
4.76
2
5.41
Asistencia post-venta
0
0.00
0
0.00
Garantía
1
4.76
3
8.11
Adaptabilidad a las sugerencias del cliente
6
28.57
13
35.14
Amplio mix de 0 productos
0.00
1
2.70
Canales de distribución
0
0.00
3
8.11
Diseño
2
9.52
1
2.70
Calidad
15
71.43
30
81.08
Publicidadpromoción
4
19.05
4
10.81
Otros
0
0.00
6
16.22
Fuente: elaboración propia en base de datos del relevamiento productivo 1996 1997 y 2001
VI.- CONCLUSIONES El consumo promedio per cápita de helados en el Perú es de 0.9 litros anual, esto comparado con otros países se llega a la conclusión que existe un enorme potencial de crecimiento a pesar de un bajo consumo. Con el presente trabajo de investigación de investigación sobre el mercado de helados en el Perú se ha analizado diversos puntos tales como la evolución de las empresas de helados, la oferta y la demanda del mercado de helados y el panorama actual del mercado de este producto. El objetivo El objetivo principal es dar a conocer los cambios en la oferta y la demanda originada por los diversos factores que los afectan. La esencia de este trabajo es dar a conocer que el tipo de mercado correspondiente al helado es un mercado de oligopolio, oligopolio, donde hay varios productores o vendedores que ofrecen un mismo bien "helados", y que enfrentan posicionamiento total del mercado. Hemos analizado que el mercado de helados factura alrededor de $45 millones anuales y presenta gran potencial de crecimiento. Por otro lado, son varias las empresas que producen helados como es el caso de D'Onofrio, Ártika, Aruba, etc.; dentro de este panorama también podemos observar el liderazgo el liderazgo en el mercado que actualmente lo ocupa D'Onofrio con un 70%, seguido de Ártica con 18% y otras empresas con 7% de participación en el mercado de helados. Finalmente, el mercado de helados mueve cada vez más dinero y nuevos jugadores entran a competir, a pesar que éste es un producto estacional donde la mayor parte de sus ventas sus ventas se concentra en los meses de diciembre y abril.
VII.- BIBLIOGRAFÍA 1. http://www.elcomercio.com.pe/EdicionImpresa/Html/2007-0505/imEcEconomia0717827.html 2. http://cms.rpp.com.pe/portada/agenda_empresarial/59013_1.php 3. http://www.synergos.biz http://www.synergos.biz/files/Apuntes_sobre_el_Merca /files/Apuntes_sobre_el_Mercado_de_los_Helados do_de_los_Helados.p .p df 4. http://nuevaagenda.com/indice/2005/01/principales-titulares_14.html 5. http://www.emprendedoresnews.com/notaR/mercado_de_helados-474912.html 6. http://peru.com/finanzas/idocs http://peru.com/finanzas/idocs2/2004/12/3/DetalleDoc 2/2004/12/3/DetalleDocumento_177981.asp umento_177981.asp 7. http://www.monografias.com/trabajos58/mercado-helados-peru/mercadohelados-peru2.shtml#ixzz4oknnWnz7
