Informe de Almibar de Piña, Durazno.carmbolo y Papyuela.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta. Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua ( ppm!.

Selección: se selecciona la fruta sana " con el g rado de madure# adecuado. $e recomienda que la fruta este en un estado de %&' de maduración para que resista bien el tratamiento " contenga ma"or acide#.

Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos primero se cortan los extremos " luego se quita toda la cáscara a si de)ar o)os (semillas!. La cáscara se recoge en recipientes limpios " se puede utili#ar para obtener pulpa vinagre o alm*bar. $e $e elimina el cora#ón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: la piña libre de cáscara " cora#ón se puede cortar de varias formas: en cubos de  cm de lado en roda)as o en triángulos. Los tro#os que no cumplen con el tamaño se procesan )unto con las cáscaras " el cora#ón.

Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un alm*bar simple de %+ , %-  /rix me#clando agua " a#0car " calentando hasta 1+  2 para que todo el a#0car se disuelva. $e necesitan aproximadamente  3g. de a#0car por cada - litros de agua.. $e revisa la concentración del alm*bar " de ser necesario se agrega un poco más de a#0car.

Cocción de la fr!a: los tro#os se ponen en una olla " se agrega una parte del alm*bar preparado. $e calienta hasta 4+,4- 2 durante - minutos.

La"ado de en"ases: los frascos " sus tapas se lavan con agua " )abón " se esterili#an en agua caliente o vapor por - minutos.

Llenado de en"ases: los tro#os de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la ma"or cantidad de ellos.

#dición del almíbar: se agrega el alm*bar en caliente hasta la boca del frasco. $e de)an en reposo por - minutos para que la temperatura se equilibre " se eliminen las burbu)as de aire. La relación de llenado debe ser 5+6 piña " '+ 6 alm*bar. $e $e colocan las tapas " se cierran herm7ticamente.

Es!erilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua " se calientan a e bullición durante 8- minutos. 9s conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. 9l nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamien!o: los frascos se enfr*an primero con agua tibia " luego fr*a para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

E!i$e!ado y embala%e: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la le"! " la puesta del producto en ca)as.

#lmacenado: las ca)as con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada " seca.

CONTROL DE C#LID#D &i'iene: urante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto espec*ficamente en los puntos de escaldado o en el sellado.

Con!rol en la ma!eria prima : ebe cuidarse el grado de madure# " la ausencia de golpes o magulladuras en la fruta que entra a proceso.

Con!rol de proceso: Los puntos donde se requiere ma"or atención son las temperaturas " tiempos en desairado " la esterili#ación. ;ambi7n se debe controlar el /rix " la acide# (p
Con!rol del prodc!o: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor " tamaño de los tro#os " están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. 9l producto debe tener un m*nimo de 5+6 de fruta en relación al peso neto.

#SPECTOS DE CO(ERCI#LI)#CION La piña en alm*bar se consume directamente como golosina en ensaladas de frutas " como ingrediente en productos de reposter*a.

#L(I*#R DE PI+#: La conservación de frutas por enlatado o envasado se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire al sumergirlas en un l*quido a#ucarado (alm*bar! " el sellado herm7tico del envase. La ausencia de ox*geno " la aplicación de calor inhiben " destru"en la ma"or parte de las en#imas " de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La piña es una fruta que se p resta para procesarla por este m7todo " puede ir en tro#os o roda)as.

9l proceso consiste en seleccionar lavar pelar " extraer el cora#ón de la piña. Luego si el producto se pone en latas la piña se corta en ta)adas o tro#os mientras que si se envasa en vidrio es me)or cortar en tro#os porque su apariencia es me)or. Por 0ltimo se agrega el alm*bar caliente se tapan " se aplica un tratamiento de esterili#ación comercial.

#L(I*#R DE D,R#)NO: Las frutas en alm*bar es una t7cnica de conservar es donde se envasan las frutas enteras en peda#os sumergidas en )arabe preparado con agua a#0car " estabili#antes las operaciones comprenden: seleccionado pelado cocción adición del )arabe envasado pasteuri#ación " almacenado. 9n el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en alm*bar de manera que se consume las frutas en buen estado nutritivo " de calidad esto gracias a los estabili#antes que mantienen en por largo tiempo. 9l control de los parámetros en la elaboración de frutas en alm*bar es mu" importante porque depende de ello la calidad como la consistencia " caracter*sticas organol7pticas del producto $e entiende por ura#nos en =lm*bar al producto alimenticio preparado con ura#nos (Prunus persica! en sus variedades apropiadas al proceso. 2on el grado de madure# adecuado sanos frescos limpios libres de piel "a sea enteros o en mitades empleando )arabe como medio l*quido adicionados o no de ingredientes opcionales " aditivos permitidos envasados en recipientes sanitarios herm7ticamente cerrados " procesados t7rmicamente para asegurar su conservación. >uente: (???.colpos.mx!.Los l*quidos de cobertura conocidos como alm*bares que son una solución de a#0car en agua estando el a#0car en cantidad suficiente para tener un medio l*quido con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados @/rix de la fruta " del producto final. 9xisten tres tipos de alm*bares dependiendo de la proporción de a#0car: agua que se agregue: el ligero mantiene una proporción de 8:% el mediano de 8: " el pesado de 8:8. La concentración más com0n de %+ a %- 6 de a#0car.

Selección y la"ado: se seleccionó los dura#nos que ha"an a lcan#ado su madure# fisiológica " de tamaño uniforme. La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes! " daños f*sicos (excesiva maduración " quemadura de sol!. Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que tienen suciedad.

Pelado: el pelado se reali#ó un pelado qu*micoA con agua de 5 litros agregando la soda caustica un % 6 de agua llevando a un tratamiento t7rmico en un tiempo de - minutos en ebullición.

La"ado: se reali#ó con abundante agua " para e quilibrar la acide# se agregó el ácido c*trico " metanol sulfito.

Plpeado: el dura#no tiene pepas en el interior esto se retiró cortando manualmente extra"endo solo la pulpa.

Escaldado: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de ebullición para el cocimiento de los dura#nos pelados por los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua.

Enfriado- el fin del enfriado es de)ar que siga coci7ndose la fruta insertando agua fr*a en una tina " estas se sumergen.

Preparación del %arabe: el a#0car se me#cló con 2B2 " ácido c*trico luego se agregó al agua caliente (en ebullición! revolviendo continuamente hasta diluir por completo. $e agregó hasta alcan#ar los %5 @/rix deseados.

En"asado: el envasado es la operación donde la )alea debe ingresar en los envases en un '+6 " un 5+6 del dura#no.

Pas!erización: los microorganismos se adaptan " pueden introducirse en la fruta por ello luego de envasado se pasteuri#o se introdu)o el producto envasado en agua que está a temperatura de ebullición por un tiempo de 8+ minutos.

Enfriado y almacenado: se de)ó enfriar a temperatura de ambiente almacenándose en refrigeración.

#L(.*#R P#P#/,EL#: 9l procedimiento para la elaboración de papa"a en alm*bar sin la no utili#ación de preservantes qu*micosA la conservación de estos será por medio de una me#cla de los principios básicos de conservación tomando en cuenta las propiedades bioqu*micas de las frutas " hortali#as como: concentración de a#0car ácidos. etc. $e utili#an recipientes de vidrio con tapa metálicaA el que tiene la caracter*stica de que por medio del proceso de esterili#ación forma un vac*o en el interior del frasco reduciendo el contenido de aireA as* se evita que los microorganismos se desarrollen " se d7 el proceso de descomposición.

#L(.*#R DE C#R#(*OL#: $e seleccionaron frutos maduros pintones " verdes d e tamaño mediano " grande en condiciones buenas exentas de golpes " cortes. $eguidamente las frutas fueron desinfectadas con ;ego al +.%6 por un tiempo de 8+ min. 9l pelado se efectuó con tratamiento de ebullición en soluciones con CaD< (5+6! a concentraciones de 8 8.-  .- % ' " - 6 con tiempos de 8  % " ' minutos luego en cada caso fueron neutrali#ados con soluciones de ácido c*trico al 6 por  un tiempo de 8+ min. 2omo una alternativa al pelado qu*mico se hi#o el pelado manual con cuchillos de acero inoxidable. Los tro#os de frutas fueron obtenidos mediante corte transversal " orificio circular con a"uda de un sacabocado metálico. La solución de manipuleo se preparó con agua tratada " ácido ascórbico en concentraciones de 8.- 8 +.- " +.6. $eguidamente se eliminó la solución de manipuleo cambiando con agua tratada. 9l llenado se efectuó en forma manual con tro#os uniformes de)ando espacios libres de 8&8+ 8&+ del volumen de la lata. La adición de )arabe fue en forma manual en caliente a 1+@2 se emplearon las siguientes combinaciones de 2B2 ácido c*trico " concentración de a#0car (@/rix! respectivamente: +.' +. %A +.' +.- %8A +.- +.- %8A +.-1 +.- %+A +.-- +.- 1A +.5+ +.- 1A +.5- +.- 1. 9l vac*o del producto se obtuvo de)ando pasar las latas con las tapas sobrepuestas a trav7s del exhauster con vapor de agua a 4- 1 + " 1-@2 durante 4 min. = la salida del exhauster las latas fueron selladas inmediatamente. Para el tratamiento t7rmico se ensa"aron las siguientes combinaciones de temperatura " tiempo en autoclave a vapor: 8+5@2 x 8 min x +.8 Eg& cm  8+'@2 x 8+ min x +.8 Eg&cm  8+@2 x 8+ min x +.8 Eg&cm  8+8@2 x 8+ min x +.8 Eg&cm  8+8@2 x 4 min x +.8 Eg&cm (>igura 8/!. La fruta en alm*bar fue sometida a los siguientes controles: determinación de sólidos so, -% 2onservación de carambola por a#0car " calor R=F= v. n@8 p.'1,-4 (++! solubles determinación de p< determinación de acide# c*trica determinación de densidad relativa (;ello 8145!.

!ateria prima

ecepción

Selección- clasicación

!erma cascara deshidratar en az"car

Lavado- desinfectado

Exhausting 10min

Esterilizar producto

20 min

Cortar en tiras

#condicionamiento

Colocar frascos a

)reparación de alm*(ar

$0 % de agua & $0% az"car

#dicionar alm*(ar &

Sellar tapas

+acer cho,ue trmico Eti,uetar #lmacenamiento

!ateria prima

ecepción

Selección- clasicación

!erma cascara deshidratar en az"car

Lavado- desinfectado

Exhausting 10min

Esterilizar producto

20 min

)elar & Cortar en cuadros

#condicionamiento

Colocar frascos a

)reparación de alm*(ar

$0 % de agua & $0% az"car

#dicionar alm*(ar & pi.a

Sellar tapas

+acer cho,ue trmico Eti,uetar #lmacenamiento

!ateria prima

ecepción

Selección- clasicación

!erma cascara deshidratar en az"car

Lavado- desinfectado

Exhausting 10min

Esterilizar producto

20 min

Escaldado

!armita $ min

)elar & Cortar en lminas

/ear en cido c*trico

#condicionamiento Colocar frascos a )reparación de alm*(ar

$0 % de agua & $0% az"car

#dicionar alm*(ar &

Sellar tapas

+acer cho,ue trmico Eti,uetar #lmacenamiento

!ateria prima

ecepción Selección- clasicación

!erma cascara deshidratar en az"car

Lavado- desinfectado

Exhausting 10min

Esterilizar producto

20 min

Cortar en lminas )asar por cutter #condicionamiento Colocar frascos a )reparación de alm*(ar

$0 % de agua & $0% az"car

#dicionar alm*(ar &

Sellar tapas

+acer cho,ue trmico Eti,uetar #lmacenamiento #lmacenamiento

LI(PIE)# / DESIN0ECCION:

!aterial

Cantidad

3nid4 !edida

 5a(ón 6acter $ #gua

1000 1$00 170000

ml ml ml

PROD,CCION !ateria prima

Cantidad

)roducto

Cantidad

)roducto

Cantidad

endimiento

Caram(ol o

8000gr

#lm*(ar

9$0:gr

/eshidrata do

9;<2gr

100%

)apa&uela

8000gr

#lmi(ar

97$2gr

/eshidrata do

22$:gr

:;4;%

)i.a

7;00gr

#lmi(ar

919
/eshidrata do

;20gr

$$47%

/urazno

8000gr

#lmi(ar

9:87gr

/eshidrata do

8:
7747;%

No!a: =unque no hemos reali#ado fruta deshidratada es importante conocer el rendimiento de la fruta para los dos procesos. 9n el l*quido de gobierno se utili#aron ' Eilos de a#0car para ' litros de agua. 9l porcenta)e de Piña fue de --.56 debido a las mermas de cascara " cora#ón de la fruta. 9n el dura#no su rendimiento fue de 55.5'6 por la cantidad de merma debido a la piel " a la pepa de la fruta. 9n el carambolo no se presentaron mermas debido a la utili#ación de su piel pulpa " pepas en su totalidad. 9n la papa"uela se presentaron mermas pero no fue tan grande como en la piña " dura#no lo cual da un porcenta)e de 4'.' en la utili#ación de esta fruta. 9l alm*bar se empaco en respectivas bolsas con variedad de fruta en cada una. /rix:

• • • •

ura#no: 8.% 2arambolo: G.% Piña: 8+.4 Papa"uela: 4.-

INS,(OS

=nsumos

Cantidad

3nid4 !edida

6olsas resella(le 6olsas @rascos @rascos

12 $ 2; ;

800gr C>u ?randes 2$0ml c>u $00ml c>u